炭焙大紅袍包

一茶一生茶藝生活美學(xué)館

你知道嗎？
大紅袍不是紅茶是青茶！

傳統(tǒng)炭焙大紅袍

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? ? ? ?經(jīng)典大紅袍，傳統(tǒng)焙火，茶湯橙紅明亮，油潤(rùn)醇和。香氣馥郁具幽蘭之勝。

? ? ? ?焙火是大紅袍制作工藝最后的一道工序，也是大紅袍精制工藝中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，直接關(guān)系到成品茶的好壞。一款好的巖茶，從采摘制作，到焙火完成，通常需要半年左右的時(shí)候才能完成。用燒好的炭火打堆，焙茶必須用暗火，不能使用明火。茶葉焙火，以“文火慢燉”為好。

炭火

工具

焙火中

ATEALIFE

炭焙

? ? ? ?焙火更是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝，形成獨(dú)特的湯色、香色、滋味。

? ? ? ?炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

? ? ? ?炭焙是首先必須打焙籠，操作過(guò)程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。高檔巖茶一般比較嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過(guò)提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宜。

和你分享

我有很多茶語(yǔ)，想一一說(shuō)給你聽(tīng)，你愿意嗎？

復(fù)雜滋味

? ? ? 如果只能用一個(gè)詞形容巖茶，那這詞一定是復(fù)雜。如果在復(fù)雜后面加個(gè)詞那就用迷人，復(fù)雜又迷人。

? ? ? ? 如果說(shuō)不發(fā)酵的綠茶是0，全發(fā)酵的紅茶是1，那么半發(fā)酵的烏龍茶就是在0和1之間變化，或若有似無(wú)、或撲面而來(lái)的炭焙香、蘭花香、熟果香甚至奶油香、、、、、、都在口腔內(nèi)不斷排列游走，帶來(lái)極其豐富的感官體驗(yàn)。

巖韻：

? ? ? ? 巖茶最講究“巖韻”，一種說(shuō)起來(lái)比較玄乎的味道——口感圓潤(rùn)，回味綿長(zhǎng)，類似礦物質(zhì)口感，如果是老樅則滋味更加復(fù)合。

? ? ?武夷山本地流傳一段茶諺語(yǔ)“一泡湯，二泡茶，三泡四泡是精華，五泡六泡也不差，七泡有余香，八泡香味盡，九泡有余味”。所以巖茶至少在九泡內(nèi)都是有余味。

? ?用圖說(shuō)話時(shí)間：

? 烏龍茶產(chǎn)區(qū)分布圖示：

? ? 三坑兩澗產(chǎn)區(qū)示意圖：

? ? ? ?武夷巖茶是統(tǒng)稱，細(xì)分如下：

? ? ? ?三坑兩澗被稱作名巖；武夷山核心景區(qū)，包括三十六峰、九十九巖，統(tǒng)統(tǒng)算入正巖；核心景區(qū)外、武夷山境內(nèi)，算半巖茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶。也就是說(shuō)，從前最次的九曲溪邊洲茶，按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)，都是正巖茶了呢。

【八周年紀(jì)念大紅袍】武夷巖茶

凈重：8.3G/包? ? 250克/盒

保質(zhì)期：36個(gè)月

生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口

出品商：一茶一生茶藝生活美學(xué)館

生產(chǎn)地：武夷山市天心巖茶村

產(chǎn)地：福建·南平·武夷山

存儲(chǔ)方式：密封、避光、防潮、防異味

環(huán)保

簡(jiǎn)潔

大方

end

精湛的制作工藝是武夷巖茶傲嬌的資本。

在中國(guó)茶的“大家庭”中，武夷巖茶是第一批入選國(guó)家級(jí)“非遺”名錄的名茶。它之所以會(huì)這么“躁”，正是憑借其講究繁復(fù)的制作工序。

關(guān)于其制作工藝，有這么一首歌訣：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八揀梗，九復(fù)十篩分”。

看似簡(jiǎn)單，實(shí)則繁復(fù)，分別由采摘、倒青(也叫曬青)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(俗稱“走水焙)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、歸堆、篩分、拼配等近二十道工序組成。

因此，制作一泡武夷巖茶，實(shí)屬不易。做出一泡好茶，更是難上加難。

在“巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜”的訪談中，巖茶“新生代”無(wú)一例外地談到了巖茶制作工藝的繁復(fù)及制茶的艱辛。

每一道工序都有門道，雖有一定的規(guī)律可循，但在實(shí)際操作中，變數(shù)根本無(wú)法預(yù)料，即便是制茶經(jīng)驗(yàn)老道的老師傅也不敢百分百保證每次都能做出好茶。

應(yīng)特別指出的是，在繁復(fù)的制茶工序中，焙火是成就武夷巖茶“巖骨花香”的關(guān)鍵，也是最考驗(yàn)制茶師功夫的。而且，每個(gè)制茶師的焙茶手法不同，各有千秋，各具特色，塑造了武夷巖茶風(fēng)情萬(wàn)種的品質(zhì)風(fēng)格。

今天，就和大家談?wù)勎湟膸r茶的“焙火”。 更多有關(guān)巖茶“新生代”的精彩內(nèi)容在11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!

炭焙之魅：慢火出好茶

炭焙，即以炭為燃料，讓茶進(jìn)一步脫水，把茶的品質(zhì)固定下來(lái)，并增加它的香氣。

在前電氣化時(shí)代，炭焙恐怕是最主流的干燥方式。

我們先來(lái)扒一扒歷代茶界大咖們的“炭焙觀”：

陸羽《茶經(jīng)?二之具》中論及“焙”的形制與尺寸;

元·趙原《陸羽烹茶圖》

宋代“茗星”書法家蔡襄《茶錄》中指出：“納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。”

宋·蔡襄《茶錄·茶焙》

“文藝皇帝”宋徽宗趙佶則更是位行家，他說(shuō)：“火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶體，雖甚熱而無(wú)害，欲其人力通徹茶體爾?！?/p>

宋·劉松年《攆茶圖》

到了明清時(shí)代，武夷巖茶更是憑借其獨(dú)樹(shù)一幟的焙法C位出道。

明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢?jiàn)，烘焙這道工序，十分考驗(yàn)工夫，故清代巖茶高手梁章鉅怒贊道：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。

即便是到了科技昌明的21世紀(jì)，炭焙依然富有魅力。它不求快，但求慢，是對(duì)當(dāng)下快節(jié)奏生活的一種“逆行”。

武夷巖茶以獨(dú)特的焙法而著稱于世

與其說(shuō)炭焙考驗(yàn)的是茶，不如說(shuō)考驗(yàn)的是人，是傍身的焙茶工夫，也是一顆精益求精的不老匠心。

初焙：走水出甜香

初焙也稱“走水焙”，手工制茶時(shí)，初焙需要將茶葉焙至七成干。幾個(gè)焙窠的炭火溫度從高到低，焙茶則流水作業(yè)。此環(huán)節(jié)在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表現(xiàn)出來(lái)。

焙茶人需要提前三四個(gè)小時(shí)打焙焙茶，現(xiàn)在人大多改用機(jī)器烘干，初焙用炭火做得較少。

在焙間，看得到焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，這也稱得上十八般武器吧。

選擇硬木炭、果木炭均可，也適合不同的品種。埋炭是一番苦功夫，炭火升起時(shí)，滿室火星如同煙花升空，焙間頓時(shí)熱起來(lái)。

初焙只需十多分鐘，其時(shí)翻動(dòng)茶葉二三次，炭火頂上稍稍蓋點(diǎn)灰，亦不見(jiàn)火焰，以高溫鎖住茶香，此時(shí)達(dá)到七成干。

之后扇簸，去片末，并將茶索攤晾五六小時(shí)，此為晾索的工藝。晾索現(xiàn)在用得很少了，多是因?yàn)槌绦驈?fù)雜的緣故，但晾索可以使茶葉更油潤(rùn)不至出現(xiàn)不清爽的悶味，也利于后熟。晾索后再交給茶工挑揀剔選。

復(fù)焙：提高茶味醇度與熟化

此后進(jìn)入復(fù)焙程序，復(fù)焙的溫度就低了些，正所謂“低溫慢焙”，傳統(tǒng)工藝中的復(fù)焙有時(shí)候還墊上毛紙，使某些特定的小品種不吸火香。復(fù)焙約兩個(gè)小時(shí)，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”，此時(shí)需半蓋焙、全蓋焙，以提高茶味醇度與熟化。以往還有紙團(tuán)包茶，包后再補(bǔ)火一次的傳統(tǒng)，這是避免長(zhǎng)途運(yùn)輸團(tuán)包吸潮而做的措施。

將初制好的茶裝入茶箱內(nèi)，放于干燥的室內(nèi)，此為初制的全過(guò)程。林馥泉先生曾在書中寫到，民國(guó)時(shí)制茶的莊主多是閩南人、潮汕人，巖茶受他們的影響也很深，人們的喜好也影響了巖茶的焙火程度。

現(xiàn)在，依靠制茶機(jī)械，巖茶可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，會(huì)將初制階段含水率約為6%的毛茶存儲(chǔ)到過(guò)了梅雨季節(jié)再行揀剔、拼配及焙火等精制工序。

具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的精制是在毛茶審評(píng)歸堆后進(jìn)行，目前大部分茶廠多先分別揀出梗片，然后進(jìn)行篩分和風(fēng)選。最后分口付揀，揀剔，勻堆，焙火。勻堆既有相同品種的拼配，又有不同品種的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大紅袍等。精制階段的焙火本可以一次到位，但也有人選擇二到三次或更多次數(shù)的焙火。

不同的人有不同的焙火風(fēng)格，總之，并不是焙越多次越好。不同的品種與品質(zhì)特征也決定了焙火的方式，這就是適焙性的問(wèn)題。

很多人對(duì)高品質(zhì)的巖茶是輕火還是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶與足焙火的茶是不同的概念。

潮汕地區(qū)依舊有喝高焙火茶的傳統(tǒng)，這些茶大多品質(zhì)不高，只喝一個(gè)火香與甜水，缺少茶湯應(yīng)有的稠度與醇厚。而許多高端茶其實(shí)依舊做足火，好茶耐焙，足火茶為很多老茶客喜愛(ài)，香沉水底，湯水厚稠，其韻味強(qiáng)，久儲(chǔ)也不易返青。

更多關(guān)于巖茶制作技藝的精彩內(nèi)容(干貨)，我們也陸續(xù)會(huì)在“巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜”中與大家分享“新生代”們的獨(dú)到見(jiàn)解。 時(shí)刻準(zhǔn)“焙”著!我們，等茶，也等你!

來(lái)源：茶道傳媒

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采青

手工炭焙

采茶

武夷巖茶(前身稱青茶)制作工藝，自十六世紀(jì)明代萌芽，在此后的歲月中，經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展時(shí)期，由簡(jiǎn)單的工序到完善的工藝流程，直至成為高超的技能，形成巖茶舉世無(wú)雙的創(chuàng)制技藝，對(duì)烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善，乃至推助世界各種茶類的發(fā)展，其影響深遠(yuǎn)，貢獻(xiàn)巨大，有著極其重要的歷史研究?jī)r(jià)值。

一脈相承 守正創(chuàng)新

武夷巖茶制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長(zhǎng)，形成武夷巖茶獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。我國(guó)茶葉界泰斗、烏龍茶權(quán)威專家張?zhí)旄＠舷壬f(shuō)：“武夷茶自元至清一直處于興盛時(shí)期。史籍中留下的可貴記載，說(shuō)明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系?？梢哉f(shuō)烏龍茶約肇始于十六世紀(jì)的明代，盛行于清代?！比魏问挛锟偸怯傻偷礁呦蚯鞍l(fā)展，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。

環(huán)環(huán)相扣 獨(dú)一無(wú)二

武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶人在長(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來(lái)的，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨(dú)特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致，其制作工藝流程如下：

采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)→揚(yáng)簸→晾索(攤放)→揀剔→復(fù)焙(足火)→團(tuán)包→補(bǔ)火→毛茶裝箱

采摘

鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，駐芽形成并開(kāi)面，采駐芽3～4葉，對(duì)夾葉亦采，俗稱開(kāi)面采，一般掌握中開(kāi)面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋(兩曬兩晾)

萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開(kāi)(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變)，將茶青勻攤于水篩中(俗稱“開(kāi)青”)，每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對(duì)萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。

做青(搖青、做手、晾青)

武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過(guò)搖青與晾青的交替進(jìn)行，厚攤靜放，動(dòng)靜結(jié)合，利用“走水”(經(jīng)搖青的促動(dòng)，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀 ，富有彈性，俗稱“返陽(yáng)”、“死去活來(lái)”)，使青葉“退青”又“返青”(返陽(yáng))。在“走水”的過(guò)程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時(shí)也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。

炒青與揉捻

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過(guò)于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上揉茶，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。

初焙

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫抑制酶的活性。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。將揉捻的茶葉勻鋪于焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上。由于各焙窟溫度由高到低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。茶葉焙至七成干即可下焙。

揚(yáng)簸、晾索、揀剔

揚(yáng)簸：茶葉起焙后，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索：目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無(wú)條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。

復(fù)焙(足火)

經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說(shuō)明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。吃火，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。

團(tuán)包

茶葉在吃火后，即“起焙”進(jìn)行團(tuán)包。

補(bǔ)火

茶葉團(tuán)包后進(jìn)行補(bǔ)火，俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生變質(zhì)。

毛茶裝箱

補(bǔ)火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運(yùn)下山，交茶莊處理(精制)。

匠心獨(dú)運(yùn)一”技“絕塵

武夷巖茶在整個(gè)工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。

萎凋

采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對(duì)提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當(dāng)，有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶師，將萎凋葉豎起觀察，依據(jù)頂葉下垂的程度來(lái)判斷。這就是萎凋中的絕技。

做青

做青是巖茶制作的關(guān)鍵工序，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)。在做青過(guò)程中，要及時(shí)觀察青葉變化情況和室內(nèi)溫、濕度的控制，采取相應(yīng)的措施。做青過(guò)程中使青葉失水退青、走水還陽(yáng)?？傊谧銮嗟娜^(guò)程中，沒(méi)有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青“，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷、操作才能把握好。

雙炒雙揉

雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進(jìn)初炒初揉的不足，使外形條索緊結(jié)美觀。復(fù)炒的時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)的提高至關(guān)重要，特別是對(duì)香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過(guò)程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過(guò)獨(dú)特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。

燉火

文火慢燉，是完善、增進(jìn)巖茶香氣、滋味重要而獨(dú)特的技術(shù)措施。達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過(guò)程，火候的掌握，全憑焙茶師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判定。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶僅有。

成就”巖韻“飄香世界

巖韻是武夷山獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹(shù)品種、良好的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的制作工藝綜合形成香氣和滋味，是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、具幽蘭之勝、豐富優(yōu)雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、潤(rùn)滑甘爽、富于變化，飲后有齒頰留香、舒適持久的感覺(jué)。武夷巖茶因有“巖韻”品質(zhì)的存在而令人倍感珍貴，深受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛(ài)。

資料來(lái)源:閩北日?qǐng)?bào)

來(lái)源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)

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