1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來(lái)的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過(guò)茶馬古道將中國(guó)文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過(guò)程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢(shì)。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說(shuō)，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉，給它加點(diǎn)水，揉成個(gè)面團(tuán)，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生，這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。
今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒有像古人那樣的重視，這是因?yàn)榻裉觳坏斜?，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備，是沒法兒生存的。
食物儲(chǔ)備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲(chǔ)存，古人會(huì)在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披}，微生物的生長(zhǎng)不受控，很快肉會(huì)完全腐爛，全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度，讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類有用的變化，而又不至于消耗掉過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個(gè)制作過(guò)程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物，更是為了追求美味了。
對(duì)于游牧世界來(lái)說(shuō)，牛羊奶十分重要。沒有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶，就可以通過(guò)發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族，都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪，還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來(lái)。酥油大概可以存一年左右，存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn)：人類在學(xué)會(huì)用火之前，就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬(wàn)年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說(shuō)明從那個(gè)時(shí)候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬(wàn)年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳，當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無(wú)菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問(wèn)題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，越來(lái)越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值，發(fā)酵食品迎來(lái)了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國(guó)。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來(lái)暫代茶用。大學(xué)問(wèn)家顧炎武在《日知錄》說(shuō)：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來(lái)指代茶，可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識(shí)的同時(shí)也說(shuō)明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來(lái)自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國(guó)占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來(lái)的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來(lái)自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語(yǔ)言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語(yǔ)義演變、語(yǔ)言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語(yǔ)的*la，最可能的來(lái)源是在云南廣為分布、且與傣語(yǔ)有接觸的彝語(yǔ)支語(yǔ)言。
說(shuō)得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn)：漢族語(yǔ)言中的“茶”，借自西南的彝語(yǔ)支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶。”
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來(lái)的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽(yáng)光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說(shuō)，在泰國(guó)、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過(guò)程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國(guó)緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語(yǔ)中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈(zèng)吳官》：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無(wú)個(gè)茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來(lái)做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來(lái)就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來(lái)做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來(lái)做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國(guó)也叫阿波晚茶)就主要被用來(lái)做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來(lái)的酸茶，葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類對(duì)于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說(shuō)到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問(wèn)，直接通過(guò)鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多，這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四，通過(guò)咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強(qiáng)”，按照這種說(shuō)法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對(duì)猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn)，在今天也很有參考意義。
英國(guó)正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問(wèn)題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá)，成為一代帝國(guó)。
對(duì)于有意改善貧困的慈善組織來(lái)說(shuō)，推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”
“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語(yǔ)
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維，這一特點(diǎn)對(duì)缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說(shuō)，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說(shuō)四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語(yǔ)中有專門指代“茶”的語(yǔ)詞，聽起來(lái)更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語(yǔ)言學(xué)角度來(lái)說(shuō)，藏語(yǔ)中的“茶”大概率與漢語(yǔ)無(wú)關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語(yǔ)言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測(cè)古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識(shí)到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告，用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動(dòng)。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們?cè)谥械闅w化寺調(diào)查的時(shí)候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無(wú)力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來(lái)有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時(shí)已經(jīng)開始進(jìn)入了這個(gè)文化?！?/p>
開始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識(shí)。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量，而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對(duì)欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無(wú)茶則滯”的說(shuō)法。
“滯”還算是小問(wèn)題。但腸道菌群如果長(zhǎng)期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會(huì)萎縮，進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問(wèn)題了，所謂“三日無(wú)茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品，無(wú)疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對(duì)于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對(duì)于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來(lái)的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對(duì)于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙ＷC膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn)，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會(huì)多一點(diǎn)。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對(duì)茶葉有強(qiáng)需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過(guò)直接干預(yù)邊茶供給來(lái)制衡西藏。“茶馬互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國(guó)人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場(chǎng)對(duì)于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國(guó)人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來(lái)飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會(huì)變得非?？?，難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國(guó)統(tǒng)治的大吉嶺，也會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國(guó)西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來(lái)自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對(duì)印茶入藏極度警惕，但對(duì)印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機(jī)器壓制，有機(jī)油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn)，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對(duì)中國(guó)茶和外國(guó)茶就有如下對(duì)比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國(guó)實(shí)產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國(guó)最重要工業(yè)之一，前此中國(guó)曾為以茶葉供給全世界之唯一國(guó)家，今則中國(guó)茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國(guó)茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國(guó)所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無(wú)中國(guó)茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國(guó)即中國(guó)得之?！?參考《建國(guó)方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問(wèn)題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢(shì)的情況下，最終退出了西藏市場(chǎng)?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過(guò)的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過(guò)發(fā)酵之后，微生物把本來(lái)不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會(huì)大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問(wèn)題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來(lái)看，英國(guó)人在當(dāng)時(shí)并沒有意識(shí)到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國(guó)人笨，是當(dāng)時(shí)人們對(duì)微生物的了解太少了。后來(lái)新中國(guó)自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候，也在機(jī)械化進(jìn)程中走過(guò)不少?gòu)澛贰?/p>
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國(guó)是磚茶的一大市場(chǎng)。這些磚茶，都是中國(guó)生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡(jiǎn)陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級(jí)，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過(guò)的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對(duì)于茶葉的需求也很大。
對(duì)于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國(guó)不可一日無(wú)君，君不可一日無(wú)茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會(huì)合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進(jìn)化出這個(gè)東西，是通過(guò)這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己，讓動(dòng)物不去吃它。大部分時(shí)間，這個(gè)策略是成功的。很少有動(dòng)物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會(huì)有興奮感，接觸多了還會(huì)成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過(guò)喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會(huì)上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時(shí)的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對(duì)于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對(duì)于勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，可以增加勞作時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。對(duì)于士大夫階層來(lái)說(shuō)，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對(duì)茶的強(qiáng)烈需求，這樣的經(jīng)濟(jì)作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂(lè)趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對(duì)茶的愛，實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來(lái)。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無(wú)以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來(lái)了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國(guó)模仿的心癮。
在日本江戶時(shí)代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對(duì)日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過(guò)，表示主人要出來(lái)迎客了。
就洗手來(lái)說(shuō)，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過(guò)松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒有及時(shí)聽到水開或沒有及時(shí)處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會(huì)上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會(huì)一般不會(huì)超過(guò)4個(gè)小時(shí)。但是，如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問(wèn)題而超過(guò)了這個(gè)時(shí)間，也無(wú)可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱?lái)補(bǔ)充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來(lái)源可選擇。
因此，中原對(duì)茶的使用方式會(huì)與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對(duì)空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過(guò)茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來(lái)做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對(duì)這種喝法評(píng)價(jià)“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?/p>
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個(gè)是漢族士大夫的娛樂(lè)。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度，也會(huì)覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無(wú)茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會(huì)選擇將茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過(guò)國(guó)家壟斷經(jīng)營(yíng)，人為控制貿(mào)易順差，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，漢地的統(tǒng)治階級(jí)通過(guò)茶，獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)。
中國(guó)這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭(zhēng)最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”。
在那之前，中國(guó)的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國(guó)人最偏愛的嗜好品，英國(guó)人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國(guó)對(duì)于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說(shuō)“天朝物產(chǎn)豐富，無(wú)所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長(zhǎng)期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國(guó)，英國(guó)有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國(guó)人必須找到“無(wú)所不有”的中國(guó)人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對(duì)中國(guó)是個(gè)悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，英國(guó)人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國(guó)的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模，中國(guó)的茶葉優(yōu)勢(shì)從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說(shuō)也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會(huì)有不同的方式。
地理空間上的差異會(huì)導(dǎo)致文化的多樣，隨著時(shí)間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過(guò)發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過(guò)發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對(duì)產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國(guó)人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民，他們對(duì)“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，中國(guó)茶文化越來(lái)越豐富厚重，有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說(shuō)古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對(duì)英國(guó)的意義就更間接了。對(duì)18世紀(jì)的英國(guó)人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國(guó)人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲，英國(guó)用低成本解決了飲用水安全問(wèn)題，為帝國(guó)崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國(guó)的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問(wèn)題的抓手。
2007年啟動(dòng)的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體，其中，人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級(jí)生物體總基因量的1%。
可以這么說(shuō)，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問(wèn)題。
現(xiàn)代化生活方式的問(wèn)題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦]有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過(guò)對(duì)古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實(shí)際上美國(guó)人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬(wàn)年來(lái)我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問(wèn)題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過(guò)一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來(lái)，我倒若無(wú)其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過(guò)于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說(shuō)不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過(guò)多，腸道菌群接受不了，就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長(zhǎng)著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過(guò)胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過(guò)不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營(yíng)養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言，好營(yíng)養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說(shuō)一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長(zhǎng)過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問(wèn)題。此時(shí)可以通過(guò)飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長(zhǎng)期頻繁飲用，如果長(zhǎng)時(shí)間保持大量酚類攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長(zhǎng)期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界，更多有效的使用場(chǎng)景，還是通過(guò)多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過(guò)喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國(guó)知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過(guò)程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過(guò)程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長(zhǎng)的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來(lái)不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長(zhǎng)所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過(guò)吃膳食纖維，再通過(guò)有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說(shuō)清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國(guó)人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來(lái)消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來(lái)到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過(guò)是三塊多錢，比起可樂(lè)、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來(lái)一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來(lái)普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟愇⑸锝M計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來(lái)越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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一
?????一個(gè)人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說(shuō)近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個(gè)天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來(lái)海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多次篩選，今天要接受一批來(lái)自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來(lái)的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無(wú)奈“漏風(fēng)”。本來(lái)，我是想一直秘而不宣偷著樂(lè)的，沒想到這次來(lái)了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來(lái)沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來(lái)寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說(shuō)，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說(shuō)出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來(lái)寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛?lái)一撮泡在開水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩(shī)向來(lái)寫得不好，我當(dāng)然不會(huì)去考證，但如果真用“金莖露”來(lái)指稱普洱茶，還算說(shuō)得過(guò)去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍??！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來(lái)越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來(lái)比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味道，與普洱茶也不對(duì)路?？傊c這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動(dòng)物，離開了類型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o(wú)味”等句子來(lái)描寫普洱茶，其實(shí)是把感覺的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。
???????在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái)；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無(wú)厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過(guò)了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說(shuō)“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過(guò)程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說(shuō)連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂(lè)園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂(lè)園中的樂(lè)園。就說(shuō)云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問(wèn)題，便會(huì)診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說(shuō)的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問(wèn)題，就像問(wèn)茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說(shuō)，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來(lái)。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過(guò)程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過(guò)60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過(guò)人工發(fā)酵來(lái)制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過(guò)界限。更重要的是，在普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無(wú)形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
???????說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來(lái)，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代，素來(lái)重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來(lái)及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過(guò)普洱一帶出茶，但從記述來(lái)看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說(shuō)的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺醒，使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開山門庭，但我無(wú)緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說(shuō)像雨后春筍，并不為過(guò)。
???????我很想隨手開列一批茶號(hào)出來(lái)讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來(lái)的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來(lái)，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉(cāng)皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來(lái)出過(guò)一個(gè)著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無(wú)恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來(lái)書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假，說(shuō)明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來(lái)應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說(shuō)得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來(lái)涂飾自己的品牌。例如，這家說(shuō)自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說(shuō)自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無(wú)參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過(guò)去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過(guò)得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來(lái)籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠(chéng)先生。
???????后來(lái)在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來(lái)的，是從歐洲回來(lái)的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬(wàn)難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說(shuō)不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤?hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說(shuō)，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)常可以見面。
???????無(wú)奈海內(nèi)外的需求越來(lái)越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來(lái)統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實(shí)處，就像游離了一個(gè)個(gè)作品來(lái)講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是，任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說(shuō)高說(shuō)低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說(shuō)大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄。懽雍艽蟆?br>???????那么，就讓我來(lái)吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號(hào)”。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級(jí)藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無(wú)紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說(shuō)法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉(cāng)庫(kù)的大門，出來(lái)迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見識(shí)，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說(shuō)起“號(hào)級(jí)茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊：同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚?hào)”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個(gè)茶莊，例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來(lái)泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜?lái)的茶是何等珍貴，現(xiàn)在想來(lái)還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí)，并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí)，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”，這是我迄今見過(guò)對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號(hào)”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來(lái)。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對(duì)各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)（黃文興）”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對(duì)熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無(wú)欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語(yǔ)言，說(shuō)自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說(shuō)投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來(lái)，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無(wú)紙紅印”；他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢問(wèn)了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢?，在口味等級(jí)上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說(shuō)得如此痛快淋漓，但是，“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來(lái)越少，誰(shuí)也不能經(jīng)常喝到了。“福元昌”現(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號(hào)”據(jù)說(shuō)只存世四片，我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說(shuō)，更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個(gè)原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩?。“?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味，借著時(shí)間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說(shuō)，福元昌磅礡雄厚，同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂，一陽(yáng)一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號(hào)里我只中意“雙獅”，陳云號(hào)藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí)，這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌，據(jù)說(shuō)連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來(lái)，不管到哪一個(gè)茶室，一聽這個(gè)品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來(lái)。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^(guò)很久很久。無(wú)疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對(duì)比，我還會(huì)選擇宋聘，理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號(hào)級(jí)茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無(wú)語(yǔ)。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時(shí)間給它們加持了。
七
???????說(shuō)到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無(wú)知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時(shí)能分解出來(lái)？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無(wú)害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，無(wú)意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
