判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)外，還依賴于感官審評進(jìn)行評判。本文從茶葉審評五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
一、外形
茶葉審評中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問題。
01
干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉運(yùn)輸過程中儲存方式不當(dāng)或儲存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時(shí)一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。
02
干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，如果出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。
03
干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶顏色發(fā)黃最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。對應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。
二、湯色
龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃，就引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。
三、香氣
龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問題。
01
青草氣
鮮葉在炒制過程中，如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲存。
02
高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過高。
03
煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當(dāng)鍋溫過高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。
四、滋味
構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過早過重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過高，以免破壞鮮爽度。
五、葉底
葉底審評主要是評色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。
01
葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。
02
葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。
03
葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲為害等。也有可能是炒制過程中溫度過高造成爆點(diǎn)引起。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過低，以免影響茶葉的香氣；又不能過高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。
六、總結(jié)
綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題：鍋溫過高或過低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過快或過慢、加工過程中炒制力度和時(shí)間等。通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，消除以上存在的問題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)。
判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)外，還依賴于感官審評進(jìn)行評判。本文從茶葉審評五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
一、外形
茶葉審評中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問題。
01
干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉運(yùn)輸過程中儲存方式不當(dāng)或儲存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時(shí)一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。
02
干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，如果出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。
03
干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶顏色發(fā)黃最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。對應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。
二、湯色
龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃，就引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。
三、香氣
龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問題。
01
青草氣
鮮葉在炒制過程中，如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲存。
02
高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過高。
03
煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當(dāng)鍋溫過高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。
四、滋味
構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過早過重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過高，以免破壞鮮爽度。
五、葉底
葉底審評主要是評色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。
01
葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。
02
葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。
03
葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲為害等。也有可能是炒制過程中溫度過高造成爆點(diǎn)引起。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過低，以免影響茶葉的香氣；又不能過高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。
六、總結(jié)
綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題：鍋溫過高或過低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過快或過慢、加工過程中炒制力度和時(shí)間等。通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，消除以上存在的問題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)。
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第六十九期古六大茶山-莽枝古樹
【原料】莽枝古樹
【采摘時(shí)間】2018年秋
【發(fā)酵時(shí)間】2019年10月
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵用水】勐海山泉水
【發(fā)酵時(shí)長】50天
【發(fā)酵數(shù)量】300公斤
【發(fā)酵方式】木筐發(fā)酵
莽枝位于云南省西雙版納州勐臘縣象明鄉(xiāng)，緊連革登山和孔明山，是古六大茶山之一。
莽枝的種茶歷史已有上千年：
三國時(shí)期據(jù)傳是諸葛亮埋銅（莽）之地，故得名莽枝；
約北宋時(shí)期，少數(shù)民族在莽枝山定居種茶，在山腳下建曼賽、速底等村寨；
約元代時(shí)期，莽枝已經(jīng)有成片的茶園；
明朝末年，開始有內(nèi)地商人進(jìn)入莽枝山販茶；
清康熙初年，牛滾塘成為六大茶山北部重要的茶葉集散地，有四百多戶人家；
雍正七年（1729年），云貴總督鄂爾泰以清軍進(jìn)茶山“平亂”的名義成立普洱府，六大茶山歸入普洱府；
乾隆十一年（1746年），于關(guān)帝廟前，立碑并刻“永遠(yuǎn)奉守”四字，以彰顯朝廷對其的重視；
乾隆至咸豐年間，莽枝茶山的莽枝大寨、秧林大寨和牛滾塘極為興旺，村寨密集，茶山寨寨相連，茶事繁榮昌盛；
咸豐末年，牛滾塘一帶發(fā)生民族械斗，茶農(nóng)茶商避亂遷離，去往1公里外的安樂村居住；
20世紀(jì)40年代末期，牛滾塘僅有七八戶人家，在復(fù)雜的歷史環(huán)境下，莽枝古茶山開始拋荒；
20世紀(jì)80年代，重現(xiàn)生機(jī)，現(xiàn)有古茶園面積1056畝；
留存下來的莽枝古茶園主要分布在秧林，紅土坡，曼丫，江西灣等地。莽枝茶山為赤紅壤，氮、磷、鉀養(yǎng)分含量高，土壤呈中性，茶葉中氨基酸、茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)比較豐富。
莽枝生茶條索
（茶樣：莽枝頭春中樹茶，檢測數(shù)據(jù)由茶樹生物學(xué)與資料利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供）
莽枝同一片茶山之中，大中小三種葉型同時(shí)存在，混采較多。但即便是分作大葉種的茶葉，它整個(gè)葉片的尺寸也小于勐海茶區(qū)的勐海大葉種。
生茶口感：干茶色澤烏潤顯毫，條索略小，梗稍長。香氣獨(dú)特，茶湯飽滿有糯滑感，入口澀比苦明顯，但化得快，生津明顯回甘持久，韻味較長。
特點(diǎn)：既有易武的花蜜香，又有倚邦的清雅香。生津突出，茶湯厚糯。
莽枝生茶一直被這樣評價(jià)：若論普洱之香，古六大茶山之中非莽枝莫屬。
熟茶品鑒
莽枝熟茶條索
熟茶口感：
開湯香氣并不突出，菌香明顯。入口湯感滑潤，4-5泡帶有糯滑感?？傮w湯感不算厚重，甜度以及回甘讓人比較容易接受。
特點(diǎn)：湯感滑潤，無明顯苦澀感，適口性較高；
品飲建議：作為新出堆的茶，大部分在剛開始品鑒的時(shí)候滋味都不算穩(wěn)定，需一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化蛻變。莽枝熟茶總體特點(diǎn)并不鮮明，期待存放1年后的口感是否會(huì)有所轉(zhuǎn)變。
品評語錄
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀：統(tǒng)一黃褐色條索，干凈，略帶白色小點(diǎn)；
湯色：五分通透，略混；
湯感：潤滑（不太糯），甜，無苦；
香氣：干茶略刺激，公杯香氣突顯，湯香微弱；
口腔回饋：有生津，回甘微，舒適度尚可；
綜合評價(jià)：綜合分65分；
審評沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，八分飽滿，順滑有度；苦感微弱，與味相融；
第二次出湯3分鐘，七分飽滿，香味，其余淡化；
第三次出湯3分鐘，三分融合，湯感比較弱，喉嚨有點(diǎn)癢；
特點(diǎn)綜述：甜度較好，苦感較弱；
品鑒人：書意
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀：色澤紅褐；條索緊結(jié)稍長；
湯色：橙紅，亮；
湯感：順滑，稍帶甜韻；
香氣：菌香顯；
口腔回饋：回饋稍差，內(nèi)質(zhì)略平；
綜合評價(jià)：5分，新發(fā)酵茶葉喉韻略干燥，無個(gè)性特征；
審評沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感順滑，濃度適中；微苦韻，順滑，略帶糯滑感；
第二次出湯3分鐘，湯感順滑，微有甜韻，湯質(zhì)稍??；
第三次出湯3分鐘，水韻，耐泡度稍差；
特點(diǎn)綜述：6分；重悶湯質(zhì)順滑，略帶糯感；耐泡度稍差；
品鑒人：楊先生
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀：條索清晰、柔長；
湯色：紅，透亮；
湯感：飽滿、稠滑；
香氣：熟香顯；
口腔回饋：不苦、不澀、有香、有甜；
綜合評價(jià)：現(xiàn)飲好喝，存放可期；
審評沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感濃、飽滿。融合度很好，微苦、回甘；
第二次出湯3分鐘，湯感飽滿，輕清苦韻，回甘，有點(diǎn)陳年老茶的味道；
第三次出湯3分鐘，湯感柔滑，甜香顯；
特點(diǎn)綜述：無堆味，倉味。微苦，清甜，有陳香；
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀：黃褐色，條索稍顯老；
湯色：紅褐色，不透，稍渾；
湯感：順滑，4泡起湯感有粘稠感；
香氣：菌香，公杯有蜜香；
口腔回饋：有回甘，生津，回甜。舌面稍澀，脖子微干；
綜合評價(jià)：綜上，時(shí)間上欠缺，耐泡度不夠，后期轉(zhuǎn)化空間?。?/p>
審評沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感好，綿滑感好；生津較好，有苦韻，湯中有稻殼香；
第二次出湯3分鐘，湯感一般，有滑度；菌香明顯，甜；
第三次出湯3分鐘，無湯感，不是很耐泡，淡淡的甜，水味重；
特點(diǎn)綜述：相對蓋碗沖泡，特點(diǎn)更明顯；
品鑒人：致和
蓋碗沖泡：投茶量8克；
干茶外觀：帶白霜，條索完整；
湯色：紅，顏色深；
湯感：融合度不夠好，有滑潤度。無新茶的燥感；
香氣：菌香；
口腔回饋：舌底有生津感；
綜合評價(jià)：甜度略突出，第五泡湯感較好，有粘稠感，總體感覺平淡，特點(diǎn)不是很明顯；
審評沖泡：5:3:3
投茶量：5克
第一次出湯5分鐘，湯感有飽滿度，菌香明顯，甜度好；融合度尚可；
第二次出湯3分鐘，湯感有甜度，飽滿度下降，融合度下降；
第三次出湯3分鐘，水味明顯；
本次品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負(fù)好時(shí)光！
