制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶,采下來的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。攤晾過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散,經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔(大部分在葉底)蒸發(fā)。
這與直接曬干是不同的,鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下,讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化,如此茶葉的色、香、味才得以形成。
一般來說,剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間,細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài),葉質(zhì)硬脆,在這種情況下不便進(jìn)行揉捻,也不能塑造出良好的茶葉外形,茶汁在揉捻時(shí)極易流失,不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。
所以,鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉(zhuǎn)化打下了良好的基礎(chǔ)。
攤晾主要起到的具體作用:
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時(shí)存在的,即自由水與結(jié)合水。
自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水,是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度,如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水所占的比例越大,則細(xì)胞代謝越旺盛。
結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、多糖等)螯合或絡(luò)合成的形狀,其狀態(tài)有多種,最常見的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài),其實(shí)是脫水所致,脫去的那個(gè)“水”主要就是自然水,而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”,更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”(茶葉葉綠素有a、b兩種,葉綠素a偏綠,葉綠素b偏黃)。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過程中的障礙,因此,通過攤晾的方法,將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”(pheophorbideaoxygenase,PaO)激活,用它將葉綠素降解,達(dá)到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度,一般為10公分左右,環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。
攤晾的時(shí)間一般不超過24小時(shí),大多數(shù)情況下攤晾時(shí)間較短。
有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香,滋味上變醇而不苦澀,因?yàn)椴瓒喾友趸徊糠郑被嵩龆?,酚氨比降低,所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和,外形上葉子變得柔軟,由鮮綠變成暗綠。
同樣,攤晾程度的不同,對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。
攤晾程度的影響
攤晾不足時(shí):攤晾葉含水量高,可塑性差,揉捻時(shí)容易斷碎,甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎,片末多,香低味淡,且?guī)в星酀?,湯色渾濁,葉底花青。
攤晾過度時(shí):攤晾葉含水量少,葉子干硬,粘性小,揉捻時(shí)難以成條,且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋,片末多,香低味淡。色澤灰枯不顯毫,湯色葉底偏暗。
萎凋和攤晾的區(qū)別
在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來宣揚(yáng)的。但其實(shí)“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?;煜@兩者,對(duì)普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響,特別是對(duì)需要長期儲(chǔ)存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國標(biāo)中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。
曬青茶:
鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么,兩者的區(qū)別是什么呢?我們?cè)賮砹私庖幌缕斩柚撇柽^程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”,在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗帧B(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行,水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分。
這個(gè)階段,時(shí)間不長(地域和品種等不同條件使這個(gè)時(shí)間有很大差異),經(jīng)常會(huì)被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個(gè)“點(diǎn)”--攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后,也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶;
到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。
判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水,而化學(xué)變化并未開始。相比起攤放,萎凋有著非單一的物理變化,鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪,攤晾到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會(huì)快速彈開。
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龍潤茶“用制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”,經(jīng)“86道質(zhì)量把關(guān)”生產(chǎn),為天下做一杯百姓茶。龍潤茶不斷前進(jìn),不斷超越,創(chuàng)造著一個(gè)又一個(gè)奇跡,而這一切,都源于一個(gè)使命——為消費(fèi)者生產(chǎn)和提供健康的好茶
殺青葉的攤晾是龍潤制茶環(huán)節(jié)中較為重要一步,決定了最終干茶成品的品質(zhì)!
如何攤晾?
龍潤茶殺青葉必須進(jìn)行20—25分鐘的攤晾,一方面使葉面溫度下降,水分走勻;另一方面,使葉面回軟,便于揉捻。經(jīng)攤晾后,揉捻出來的茶葉,成茶的湯色青亮、香氣清高、滋味鮮爽。
攤晾的目的?
攤晾是為了使茶鮮葉含水量降低至70%左右,少點(diǎn)兒鋼性,炒制中有利于成型!根據(jù)攤放位置、溫度的差異,調(diào)整攤放時(shí)間。
鮮葉攤晾的目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使茶外形光潔,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。
要注意什么?
鮮葉攤晾沒有標(biāo)準(zhǔn)答案,根據(jù)當(dāng)天的氣候、溫度決定了攤晾的時(shí)間長短!
攤晾場地:要在室內(nèi)干凈通風(fēng)的房間,鮮葉均勻攤放在竹席或竹編簸箕;厚度通常在2-3厘米左右!通透性越好,攤晾的效果就越好!細(xì)心的師傅們還會(huì)把鮮葉中余葉挑揀出來,保持鮮葉的勻整性!
多層攤放:隨著茶葉制作的規(guī)范進(jìn)步,多層攤放也越多的在專業(yè)炒制場合里使用,能夠更好的對(duì)鮮葉進(jìn)行攤晾!
攤涼時(shí)機(jī):如果遇到雨后初霽,鮮葉水分含量大,這時(shí)制茶就一定要注意攤晾時(shí)間了,假如鮮葉水分流失不夠就開始?xì)⑶?,那么高溫使水分迅速蒸發(fā),這樣的殺青會(huì)使茶的香氣變薄、變得沉悶。
懂茶帝,邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是:不忽悠,不賣弄,不惡意攻擊,不刻意美化,只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題,我們也會(huì)盡量做到客觀。
去過茶區(qū)的茶友很可能會(huì)發(fā)現(xiàn),茶農(nóng)或茶廠在制茶前,常常會(huì)將茶葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|或篩子上,不著急殺青。不論是在西湖,還是在云南,貌似都有這種情況。
這是為什么呢?是他們太忙了沒時(shí)間做茶嗎?其實(shí)不是的,他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分,這個(gè)過程叫“攤晾”,或叫“攤放”。
攤晾
攤晾,就是將采摘下的茶鮮葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|、攤青篩或攤青機(jī)上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。
攤晾的目的是:散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,使葉片變軟,便于下一步的殺青。
根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》,大量的研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明,綠茶加工時(shí)鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右,也就是通過攤晾,使含水量下降5個(gè)百分點(diǎn)。
由此看來,攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”,但對(duì)茶葉的制作來說還是很重要的哦!
有一個(gè)制作工序與攤晾極為相似,而且常常被茶友們混淆,那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋,是指鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下,使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟,其酶活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物發(fā)生變化,促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別萎凋和攤晾一樣,都要將鮮葉均勻攤開,都會(huì)使茶葉水分散失,葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢?小懂概括起來,主要有兩個(gè)方面:
第一,攤晾,只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化,水分自然蒸發(fā),散發(fā)青草氣,表面光澤變暗。
而萎凋,除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外,還有化學(xué)變化。鮮葉在水分散失之后,由于失水和呼吸的作用,細(xì)胞膜透性增大,葉中所含酶類活性增強(qiáng),促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到,攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶,而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。
第二,從具體操作看,攤晾更近似自然狀態(tài)的走水,而萎凋則不同,常常有“外力”的參與,例如日光萎凋、萎凋槽萎凋,需要把握好溫度、濕度、通風(fēng)量等等。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪,攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力,有光澤,軟硬適中。而萎凋后,茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會(huì)快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低,大多在60%~64%。
參考資料:
1、《中國茶葉詞典》,陳宗懋、楊亞軍主編,上海文化出版社2013年版。
2、《茶葉加工工》,農(nóng)業(yè)部人事勞動(dòng)司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材編審委員會(huì)組織編寫,中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。