1.老同志的故事
我自1999年參加工作以后，快二十年了，無(wú)論在任何單位、任何崗位、任何部門都一直與老同志相處，這應(yīng)該是與老同志有緣罷。
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普洱茶中的老同志，那也是有說(shuō)不盡的緣分和故事。
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自2009年在長(zhǎng)沙紅星會(huì)展中心舉辦第一屆湖南省茶葉博覽會(huì)以來(lái)，我每年都要去參加茶葉博覽會(huì)，拍攝圖片、收集資料、會(huì)茶企、找茶友，每次都會(huì)看到老同志的展位，每次都回去老同志的展位拍些照片，咨詢一些信息，喝幾杯老同志茶。也曾有朋友、同學(xué)贈(zèng)送過一些老同志。只是普洱茶很多都價(jià)格奇高，老同志茶或者收入茶柜子或者轉(zhuǎn)手送給其他愛茶的朋友，很少去細(xì)細(xì)品味。
去年夏季，有位做貿(mào)易的朋友秦總深夜給我打電話，要請(qǐng)我給他鑒定一批普洱茶，在聽了他的敘述之后，我知道是老同志，就跟他說(shuō)，老同志應(yīng)該沒有人仿冒，只有收藏是否科學(xué)、合理。他說(shuō)，給我一箱大約五六十餅老同志作為報(bào)酬，我沒有拒絕，約好第二天在芙蓉廣場(chǎng)見面。
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第二天，我從外地回到長(zhǎng)沙，就給他電話，直奔我們約好的地點(diǎn)。他沒有像預(yù)約的那樣帶一箱老同志茶，還是手里拿了幾塊七子餅。我也沒有作聲，跟他來(lái)到茶館，在包廂坐下來(lái)，我接過他手里的茶，都是老同志，有幾個(gè)不同的品牌。我拿起最上面的一餅，放在鼻前聞了聞，沒有茶的清香，也沒有老茶的陳香，我就覺得這個(gè)茶怪了，揭開紙包裝，一聞，不但霉味很重，還有潮味。在仔細(xì)看包裝紙，紙張非常新，沒有時(shí)間的痕跡。我大概判斷出這茶就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的新茶老做。我就沒有再開茶、泡茶了，還是詢問了一些其他的信息，知道他們手里有五六百噸，想找買家處理兩三百噸。
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2.親切的老同志
1999年，原勐海茶廠廠長(zhǎng)、總工程師鄒炳良、盧國(guó)齡創(chuàng)立了海灣茶業(yè)。2005年，海灣茶業(yè)用鄒炳良1975年創(chuàng)造的“75普洱茶配方”生產(chǎn)了第一代7548，品牌為加嘉。2006年生產(chǎn)了第二代7548，品牌為加嘉。
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2018年11月6日晨，我在新茶網(wǎng)看到老同志的試茶信息，立刻留言：“老同志，一直很喜歡，也一直做喝茶的老同志，希望還是我的老同志?！?/span>
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我在寫完《“楊普號(hào)”昔歸古樹龍珠品鑒報(bào)告》、《潤(rùn)元昌“中國(guó)好韻”國(guó)民熟茶品鑒報(bào)告》的時(shí)候，曾想休息休息，就看到世嘉牌的老同志已經(jīng)給我發(fā)貨，在周三、周四兩天緊張的教學(xué)中，我收到了2006年老同志7548生茶。這餅茶拿到手里的感覺比其他茶有個(gè)非常明顯的特點(diǎn)，就是白棉紙上有一些細(xì)小的黃色斑點(diǎn)，稍微撥動(dòng)一下，紙張上的那個(gè)點(diǎn)就脆了。另外一個(gè)是餅茶的邊緣不光滑，有碎茶末存在，在紙包裝里搖得想。
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3.拆茶、取茶
我周末事情多，每天都很忙，沒有時(shí)間來(lái)品嘗“老同志7548”，又怕晚上拍的照片效果不好。準(zhǔn)備周末的某個(gè)白天來(lái)品味這餅“老同志7548”。在周四晚上的一個(gè)會(huì)議確定，周末去瀏陽(yáng)考察蒸菜，我們這次去的是大圍山腳下和張功鎮(zhèn)和大圍山鎮(zhèn)，大圍山的山泉水很好，我周六出門時(shí)特意把“老同志7548”放進(jìn)背包里，有機(jī)會(huì)就準(zhǔn)備在大圍山腳下泡茶。上午在張功鎮(zhèn)一個(gè)客家古村路轉(zhuǎn)了一圈，參觀了十多棟土夯的房子和一座元代建的黃氏宗祠及傳統(tǒng)榨油坊，還采訪了幾位做蒸菜的農(nóng)戶，時(shí)間就到了下午兩點(diǎn)多。又急急忙忙趕往大圍山鎮(zhèn)白沙村，來(lái)到一戶溪邊的農(nóng)家樂，正好了有從山上下來(lái)的山泉水。準(zhǔn)備泡茶時(shí)，拍攝組的人員也趕到了，只好暫時(shí)去看拍攝現(xiàn)場(chǎng)。
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晚餐后，我提出泡茶喝，大家都非常贊成，就大家坐在茶臺(tái)前，等待喝“老同志7548”。
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拿出茶餅，面上有紅色繁體“云南七子餅茶”六個(gè)字，內(nèi)弧有英文。中間綠色白環(huán)圓心有兩個(gè)白色“加嘉”，稍下點(diǎn)有“7548”四個(gè)數(shù)字。地腳有紅色繁體“中國(guó)云南 ?安寧海灣茶葉有限責(zé)任公司 ?出品”，外弧是英文。
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餅底有綠色條碼和紅色繁體說(shuō)明書，說(shuō)明書包括“產(chǎn)品名稱”、“凈含量”、“標(biāo)準(zhǔn)代碼”、“衛(wèi)生許可證號(hào)”、“原料、配料”、“保質(zhì)期”“生產(chǎn)日期”、“地址”等。
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翻轉(zhuǎn)折騰的兩三次，就聽到紙包裝里有響動(dòng)，知道是茶歲末或者邊緣的茶散了。散發(fā)出來(lái)的清香茶味越來(lái)越濃郁，這種陳茶的味道非常的淳厚，有種醉迷的感覺。
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拆開棉紙，紙面那些黃色斑點(diǎn)立刻就脆裂了。茶餅已經(jīng)不再圓潤(rùn)平整，特別是邊緣部位，出現(xiàn)了犬牙現(xiàn)象，這種空位不是人為的扳開或者撬開的，還是那種自然疏散、脫落。脫落的部位留下的痕跡就是參差不齊，很多茶芽露出三分之一或者一半的身影。茶餅上的茶芽清晰可見，有部分還可以見到白毫。
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從紙包裝里拿出茶餅，那脫落的茶芽已經(jīng)不少，收集起來(lái)已經(jīng)超過了一泡茶的量，就沒有再撬茶餅，還是選取脫落的茶芽6克左右用來(lái)泡茶。
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4. ?泡茶、品茶
我們住的這個(gè)水上人家農(nóng)家樂的茶具不齊全，除了普通瓷杯，可以泡茶的工具就只有一個(gè)500ML的飄逸杯。我在家里寫作，一個(gè)人圖簡(jiǎn)單，又想出湯快，來(lái)杯均勻的茶，一般采用飄逸杯泡。老板用電茶壺給我燒了一壺山泉水，并且直接以對(duì)沖的方式在飄逸杯的茶網(wǎng)里洗了茶?？吹剿姆绞?，還是自己親自動(dòng)手。
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第一泡，距離兩寸的高度注水，注滿后迅速蓋上蓋子。茶出湯的顏色快，顏色有一個(gè)上升的過程，速度也快，但是都可以用肉眼能夠觀察到。但是顏色上升到橙黃色，就慢慢停下來(lái)。讓他浸泡五秒，顏色上升到橙紅色，沒有紅潤(rùn)的感覺，顏色不再上升，立刻出湯。分配成8小杯，第一口，酸味較重，有輕微的惡味。第二口、第三口接著是澀味帶珈，嘴唇有魯?shù)母杏X，慢慢出現(xiàn)澀感。
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第二泡，距離五寸續(xù)水。茶葉不翻騰，在水滿之后浮起，茶葉葉片較小，完整葉片不多，帶淺綠色、淺黃色。茶湯沒有顏色上升的過程，顏色為橙黃色，不再加深。4秒出湯，在玻璃杯和瓷杯的顏色沒有變化。酸味已經(jīng)很淡，只有一點(diǎn)點(diǎn)，惡味全無(wú)。澀味稍明顯，還有點(diǎn)魯。生津明顯。
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第三泡，距離五寸續(xù)水。茶葉不翻騰，隨水飄起，水滿懸浮。茶湯橙黃色，4秒出湯，在玻璃杯和瓷杯的顏色沒有變化。酸味已盡，澀味不明顯，稍魯。生津明顯，出現(xiàn)輕微回甘，能感覺到水的輕微甜度。
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第四泡，距離五寸續(xù)水。茶葉隨繼水飄起，水滿懸浮杯中，緩慢下沉。茶湯橙黃色，比第二泡稍淡，特別在瓷杯體現(xiàn)較明顯。4秒出湯。酸味全無(wú)，澀味已盡，無(wú)魯。生津明顯，出現(xiàn)中度回甘，感覺到水是甜的。
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第五泡之后，茶湯淺橙色，后面的顏色不減。4秒出湯即可。無(wú)酸無(wú)澀無(wú)魯。生津強(qiáng)烈，回甘好，覺得越喝越甜，越喝越想喝，越喝越好喝。沖泡喝到15泡，味道依然。因?yàn)檫€要開會(huì)，就沒有繼續(xù)。還可以沖泡兩三次，也可以煮一次到兩次。
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5.總結(jié)
此茶沖泡的前兩泡，普洱茶愛好者可以不喝，品茶者非喝不可。茶湯質(zhì)感飽滿、珠圓玉潤(rùn)、韻爽湯滑。細(xì)細(xì)品味，滋味交迭，濃淡分明，富有層次感和對(duì)比性。越喝越好喝，越喝越上癮，應(yīng)告誡茶客每天只喝一泡為宜，否則會(huì)浸染入茶思之中。（2018.11.18-19）
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作者：方八另，筆名巴陵，《尋茶中國(guó)》、《尋茶問道》、《尋茶筆記》、《黑茶軍團(tuán)的崛起》、《新化之茶》作者，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、湖南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。
來(lái)源：新茶網(wǎng)
轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系授權(quán)
“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值，這是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的。而這些年，在普洱茶的消費(fèi)者中， 對(duì)這個(gè)理念也已經(jīng)形成了共識(shí)，盡管在如何實(shí)現(xiàn)越陳越香的路徑上，仍有一些爭(zhēng)議，但是，“越陳越香”這個(gè)終極目標(biāo)卻已經(jīng)深入人心了。
在普洱茶的消費(fèi)者面前，總擺著兩個(gè)需求”:一個(gè)是消費(fèi)品飲的需求，一個(gè)是存茶，或者說(shuō)是收藏投資的需求， 這兩個(gè)需求相互關(guān)聯(lián)，但偶爾也會(huì)有一定的沖突，比如，能夠滿足當(dāng)下品飲需求的情況下，未必能滿足存茶的需求，也就是本刊曾經(jīng)呼吁過的：“不是所有普洱茶都能 越陳越香”。
我們相信，消費(fèi)者需要的普洱茶， 一定是能夠越陳越香，或者已經(jīng)走上越陳越香的道路上的茶。因此，在如何實(shí)現(xiàn)越陳越香的路徑上，很多普洱茶行業(yè)的從業(yè)者、 愛好者、專家等，都在自己的領(lǐng)域范圍和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上展開了各種形式的研究，產(chǎn)生了一些階段性的成果。雖然有些有交集， 有些卻有分歧，但只要目標(biāo)是一樣的，未必不能殊途同歸;而就算分道揚(yáng)鑣，也可 以為后人提供試錯(cuò)的經(jīng)驗(yàn)。人類歷史不就是在這樣的否定之否定中不斷前行的嗎?
越陳越香，要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類、數(shù)量，以及它的營(yíng)養(yǎng)源。
每年春茶季去易武，總會(huì)去拜訪一下常住田壩村的何作如先生。10年前，何先生賣掉了自己經(jīng)營(yíng)大半生的企業(yè)，選擇旅居在古六大茶山的中心：易武。他在茶園邊，用茶農(nóng)的地修建了一幢頗具法式建筑風(fēng)格的房子，裝修也非常有品位，成為田壩村的標(biāo)志性建筑。
茶農(nóng)住二樓，他住樓上，一樓是茶室和餐廳，他和茶農(nóng)一起喝茶、吃飯、打麻將，就像一家人一樣，他還教茶農(nóng)怎樣過上品質(zhì)生活。
下午三點(diǎn)，何先生和大家開啟了一天的茶生活，我們到的時(shí)候，他正在指導(dǎo)茶師泡茶，泡的是他去年做的“何是普洱”。 只見茶盤上放著幾個(gè)碩大的公道杯，茶師從紫砂壺中出了幾泡茶后，待公道杯中的茶湯到大概3/4的時(shí)候，便高高舉起公道杯，將茶湯倒入另一個(gè)空的公道杯中， 這樣反復(fù)來(lái)回倒幾次后，方才正式出湯。 才做一年的新茶，已經(jīng)呈現(xiàn)出泛紅的湯色來(lái)，何先生要求我們一口喝下一大杯茶，感受茶氣在體內(nèi)的游走，此時(shí)的茶，完全沒有苦澀味，體現(xiàn)出醇和溫潤(rùn)的感覺。而這樣在公道杯中反復(fù)倒茶，何先生解釋為是增加茶湯的氧化程度，讓滋味更醇和。這也是何先生發(fā)明的新茶沖泡法。
何作如是著名的普洱老茶收藏家， 業(yè)內(nèi)很多人第一次接觸真正的普洱老茶，都來(lái)自何作如先生的分享，而他自創(chuàng)的老茶沖泡法，也影響很多至今在茶界有一定影響力的茶人。喝過無(wú)數(shù)老茶的何作如先生，從2011年開始，便一直努力尋找普洱茶的傳統(tǒng)工藝，因?yàn)樗?認(rèn)為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶在越陳越香的路徑上差異很大，甚至是跳躍式的割裂狀態(tài)，談不上傳承有序，陳化結(jié)果也是形同陌路。在對(duì)普洱茶歷史發(fā)挖掘中，他發(fā)現(xiàn)1939年，云南中茶公司成立，云南茶葉進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以后，普洱茶的傳統(tǒng)工藝便已經(jīng)失傳了。
比如，號(hào)級(jí)茶“云南同慶號(hào)”的內(nèi)飛上，就明確寫著：“本莊向在云南，久歷百年，字號(hào)所制普洱，督辦易武正山陽(yáng)春細(xì)嫩白尖，葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香，出自天然，今加內(nèi)票，以明真?zhèn)?。云南同慶老號(hào)啟。”其中“葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香”,意味著號(hào)級(jí)茶在剛出品的時(shí)候就已經(jīng)是“紅湯”了。那時(shí)候還沒有倉(cāng)儲(chǔ)的概念，普洱茶的后發(fā)酵大多是在茶馬古道的馬背上完成的。
理工科出身的何作如先生，試圖用科學(xué)的方法，來(lái)解釋并恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，他通過大量的社會(huì)調(diào)查，以及與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所的專家合作，通過科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，從微生物的角度來(lái)研究普洱茶越陳越香的陳化路徑。他目前得出的結(jié)論是：普洱茶要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類、數(shù)量，以 及它的營(yíng)養(yǎng)源，才有利于后發(fā)酵。
茶足飯飽之后，何先生按例去村子里散散步，村民們都認(rèn)識(shí)他，見到每一 個(gè)村民他都主動(dòng)和對(duì)方熱情打招呼，他幾乎已經(jīng)將自己融入茶山的日常中。散完步，何先生帶我們參觀了他設(shè)在田壩的初制所之一，目前何先生在易武已經(jīng)設(shè)立了十幾個(gè)合作初制所，全部按照他的方式制茶。
春茶季每到夜幕降臨的時(shí)候，是初制所最忙碌的時(shí)候，白天采下的茶葉， 經(jīng)過一定時(shí)間的攤放走水，就要馬上進(jìn)行殺青了。而何作如先生的初制所，鮮葉在殺青前，還有一道工序，便是分揀，必須將芽尖(新梢嫩葉)和二梭(老葉和梗)分揀開了，區(qū)別殺青，而在毛茶制成之后再次按一定比 例和季節(jié)拼配、勻堆。
初制過程何先生要求“輕炒適揉”,也就是相對(duì)主流普洱茶工藝，殺青時(shí)間相對(duì)縮短，溫度減低，揉捻程度也減輕。茶葉鍋炒保持葉面溫度在 50~55℃之間，鍋溫大概在240℃~280℃,炒制 時(shí)間在8~12分鐘，遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原則。這些都是為了最大限度保證茶葉中微生物酶的種類和數(shù)量。
現(xiàn)在普洱茶界都以春茶為貴，有些企業(yè)甚至標(biāo)榜自己只做春茶，夏茶和秋茶的價(jià)格也是遠(yuǎn)低于春茶的。但是，何先生在無(wú)數(shù)次品飲百年號(hào)級(jí)茶的時(shí)候，都能從茶葉中發(fā)現(xiàn)谷殼，這一定是當(dāng)年老祖宗在炒茶、曬茶的過程中混入的谷殼，稻谷是秋天收割的，證明茶葉中有秋茶的成分。而經(jīng)過科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，即使同一片茶園，不同的季節(jié)，茶葉上的微生物和酶的數(shù)量和種類分布也是不一樣的，而三季的拼配，也是為了最大限度保證茶葉中微生物和酶的種類和數(shù)量。
所以，每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品，而且遵循號(hào)級(jí)茶的包裝方式，不使用棉紙包裹， 7片裸餅疊在一起，直接用筍殼包裝，這樣能夠?yàn)槠斩柚圃煲粋€(gè)相對(duì)密閉而暢通，不被棉紙阻隔的后發(fā)酵空間。
用這樣方式制成的普洱茶，新茶階段已經(jīng)能出 “紅湯”,而且不苦澀、不刺激腸胃、不影響睡眠，不僅適合現(xiàn)喝，而且存放幾年便能實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)化。 據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧，新茶在拍賣會(huì)上就能拍到數(shù)萬(wàn)元一桶。
其實(shí)，何作如這樣特立獨(dú)行的制茶方法在業(yè)界也有不少爭(zhēng)議，不過他對(duì)自己所堅(jiān)持的東西非常自信，因?yàn)樗怯|摸過普洱茶天花板的，所以他說(shuō)他現(xiàn)在也懶得去爭(zhēng)辯了，大有一種“走自己的路，讓別人說(shuō)去吧”的霸氣。但是，“何是普洱”能否真 的達(dá)到號(hào)級(jí)茶的陳化路徑，也許只能留待時(shí)間去檢驗(yàn)了。
能夠越陳越香的茶，一定是有厚度的茶
2019年，99易昌號(hào)誕生20周年，當(dāng)年生產(chǎn)99易昌號(hào)的企業(yè)：昌泰茶行(今昌泰茶業(yè)集團(tuán))推出了99易昌的復(fù)刻版，按照當(dāng)年的極品、精品、 正品、篆體、宋體的配方，用2019年的原料復(fù)刻一套茶。而在同年，云南普 洱茶廠有限公司也出品了一款“九九歸 易”,同樣是作為致敬99易昌號(hào)的產(chǎn)品。因?yàn)樵颇掀斩鑿S有限公司的董事長(zhǎng)太俊林先生，是當(dāng)年99易昌號(hào)的定制者，是他提出原料產(chǎn)地要求(易武), 向昌泰茶行定制這一批茶，并大部分賣到了香港。
太俊林回憶道，當(dāng)年香港茶商習(xí)慣了勐海茶廠7542的濃烈，普遍認(rèn)為99易昌太淡，很不看好。可誰(shuí)知，經(jīng)過20年的時(shí)光雕琢，99易昌已經(jīng)轉(zhuǎn)化 出獨(dú)特而迷人的滋味口感來(lái)，成為普洱中期茶中的翹楚，甚至逐步邁進(jìn)了老茶 行列。太俊林說(shuō)，從他學(xué)茶伊始，便接 觸到了宋聘號(hào)，那時(shí)宋聘便在他心中埋 下了一道光，那才是普洱茶應(yīng)該有的樣子，所以，他追尋著宋聘的足跡，從宋聘的故鄉(xiāng)易武開始，以傳統(tǒng)制茶工藝， 制成99易昌號(hào)。
從20世紀(jì)90年代進(jìn)入云南省茶葉公司的太俊林，長(zhǎng)年接觸香港茶商， 從他接觸普洱茶開始，就知道普洱茶到了香港，都是要經(jīng)過一定時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化后才會(huì)上市銷售的，生茶要從黃綠色的茶湯變成橙紅色，才會(huì)有人喝的。所以，他根深蒂固的意識(shí)中，可以被消費(fèi) 的普洱茶必須是經(jīng)過倉(cāng)儲(chǔ)陳化后，湯色轉(zhuǎn)紅，茶性由寒轉(zhuǎn)暖的茶。就在2020年1月19日，“九九歸易”被正式封倉(cāng)窖藏，宣稱三年后再見。就是要向消費(fèi)者呈現(xiàn)經(jīng)過專業(yè)窖藏后，越陳越香的普洱茶。
多年的做茶經(jīng)驗(yàn)，以及對(duì)大量的老茶、中期的樣本研究，太俊林得出的結(jié)論是：并不是所有的普洱茶都能夠走上“越陳越香”的正道，如果因?yàn)樵?、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會(huì)人為破壞促成普洱茶微生物發(fā)酵的各種因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陳越香”,而是一條“氧化紅變”的“不歸路”,沿著這條路走下去，不管是幾年，還是幾十年，都得不到我們期望中的陳年普洱茶，而僅僅是一種湯色變紅，口味變淡的“過期紅茶”。
如何在萬(wàn)千茶品中選擇出在未來(lái)能夠越陳越香，能夠“上道”的好茶，也是很多普洱茶消費(fèi)者需要面對(duì)的問題，不管是家庭存茶，還是專業(yè)存茶，每一個(gè)消費(fèi)者都不希望在經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的等待與期望之后，自己存的普洱茶最后是令人失望的結(jié)果。太俊林的鑒茶標(biāo)準(zhǔn)是把“厚度”放在了第一位，厚度”指向的是茶吐內(nèi)含物質(zhì)豐富、工藝正確，在初“厚制階段沒有使用“前發(fā)酵”工藝，消耗掉茶葉后發(fā)酵的底物。也就是我們俗稱的“茶底好”
如何來(lái)鑒別普洱茶是否有“厚度”,太俊林介紹，按照香港老茶人的審評(píng)方法， 一只200ml 的蓋碗，投一錢茶(約3.75克),泡5分鐘為“一個(gè)水”,下一個(gè)5分鐘為“二個(gè)水”以此類推。看茶葉到第幾個(gè)水之后出現(xiàn)水味，如果水味出現(xiàn)得越早，就證明茶越薄。假如一款茶泡了三個(gè)水，在第四個(gè)水、五個(gè)水之后，茶味還是蓋過水味，說(shuō)明這款茶符合“厚”的標(biāo)準(zhǔn)，是一款有陳化潛力，在未來(lái)有可能“上道”的茶。但是，是否能夠真正走上越陳越香的正確路徑，還受倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間的影響。
基于此，太俊林還研制出一套“六維品鑒法” (詳情見本刊2019年9月刊)通過六個(gè)維度的感官審評(píng)，來(lái)判斷一款普洱茶是否已經(jīng)走上了越陳越香的正道，以及他正處在后發(fā)酵歷程的哪個(gè)階段。讓消費(fèi)者能夠用最簡(jiǎn)單的方式來(lái)判斷一款茶的價(jià)值和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)不僅需要提供有陳化價(jià)值的普洱茶產(chǎn)品，還需要提供幫助消費(fèi)者判斷普洱茶陳化價(jià)值的簡(jiǎn)單方法。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
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從清末的號(hào)級(jí)茶時(shí)代算起，普洱茶行業(yè)已經(jīng)歷經(jīng)了近百年的滄海桑田，而有人的地方就有江湖，現(xiàn)在各地的普洱茶行業(yè)百花齊放，已經(jīng)形成了獨(dú)特的地域特色。
比如香港的放倉(cāng)、芳村的炒作，和云南的新茶資源等等，如果按照武俠小說(shuō)里的門派分類的話，國(guó)內(nèi)目前的派系主要能分為以下幾類。
武林正統(tǒng)-云南新茶派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
這一門派的代表人物，當(dāng)然就是以昆明為首的云南茶廠和茶商，說(shuō)來(lái)可笑，云南新茶派坐擁普洱茶源頭，本應(yīng)是當(dāng)之無(wú)愧的“武林盟主”，但可惜主要產(chǎn)出的都是新茶，老茶的存量很少。
按理說(shuō)沒有老茶資源就算了，專心發(fā)展新茶就好，但云南對(duì)新茶有很強(qiáng)的執(zhí)念，甚至到了走火入魔的地步，有一些茶友就是這種說(shuō)法的忠實(shí)擁護(hù)者，他們認(rèn)為昆明倉(cāng)里陳化出普洱茶，才是最好喝的。
這就要說(shuō)到云南的氣候特征了，昆明氣候多變，亞熱帶季風(fēng)氣候、熱帶季風(fēng)氣候和高原山地氣候都有分布，垂直差異和地域差異性明顯。
而昆明年均氣溫14.5℃，素有春城的美稱，全年多晴天，晝夜溫差也比較大，濕度條件比北京等北方地區(qū)好，但又比東莞等南方地區(qū)稍差。因此昆明倉(cāng)的普洱茶轉(zhuǎn)化速度要慢一些。
昆明氣候相對(duì)干燥，空氣濕度低，各種條件還是很適合普洱茶的轉(zhuǎn)化發(fā)酵的，與東莞?jìng)}的多管齊下不同，昆明倉(cāng)陳化時(shí)主要是以酶促反應(yīng)為主，相對(duì)純粹一些。
只看湯色轉(zhuǎn)化這一項(xiàng)，昆明倉(cāng)陳放三年，和東莞?jìng)}陳放一年大致相當(dāng)，但慢工出細(xì)活，昆明倉(cāng)出來(lái)的普洱茶，香氣和滋味的表現(xiàn)，要比東莞?jìng)}略勝一籌。
總之，雖然由于地域原因，昆明倉(cāng)和東莞?jìng)}的茶質(zhì)稍有差異，但只要是正規(guī)干倉(cāng)陳放出的茶，都是可以放心品飲的，完全沒必要爭(zhēng)出個(gè)你死我活。
武林盟主-東莞收藏派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
東莞是普洱茶干倉(cāng)的先驅(qū)，素有藏茶之都的稱號(hào)。以東莞為首的珠三角城市群里，有著為數(shù)眾多的普洱藏家，他們組成了民間藏茶的中流砥柱。
這些藏家多為民營(yíng)企業(yè)家，抓住了改革開放的時(shí)代紅利，有著自己的固定資產(chǎn)，因此存茶對(duì)他們來(lái)說(shuō)，只是一項(xiàng)投資，甚至只是一個(gè)愛好。
正因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，東莞收藏派不參與炒作，不過度囤積，可以說(shuō)是普洱茶行業(yè)的中堅(jiān)力量，不過雖然藏量很大，但由于民間銷售渠道和倉(cāng)儲(chǔ)體系不完善，目前還有很大的進(jìn)步空間。
某家庭倉(cāng)，價(jià)值在千萬(wàn)左右
只看民間力量，東莞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他幾個(gè)門派，但東莞的大型普洱茶倉(cāng)，在專業(yè)性和藏茶量方面絕對(duì)是國(guó)內(nèi)龍頭，像天得茶業(yè)、雙陳普洱、昌興存茶等都是業(yè)內(nèi)巨頭。
到了專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)陳放這個(gè)層次，沒有海量的資金支持，簡(jiǎn)直寸步難行。想建立一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，需要先從新茶做起，積累茶品的陳年階段就需要十年之久，再加上不斷循環(huán)的入倉(cāng)和出倉(cāng)。
如果東莞整個(gè)陳化行業(yè)，每年需要投入一百個(gè)億資金來(lái)維持運(yùn)轉(zhuǎn)的話，那至今已經(jīng)有千億級(jí)的體量，再加上部分收進(jìn)來(lái)前就在陳化的老茶，東莞的陳化產(chǎn)業(yè)市值高達(dá)幾千億元!
某大型茶倉(cāng)
退隱江湖-香港放倉(cāng)派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
這是一個(gè)歷史悠久的“門派”，門內(nèi)的代表人物是香港的老茶商，大陸最早的普洱熱，就出自這些人之手。
由于抓住了早期的時(shí)代福利，香港老茶商買入時(shí)普洱茶價(jià)格極其低廉，而且品質(zhì)普遍還不錯(cuò)。
因此普洱茶在他們眼里，就是一項(xiàng)輕資產(chǎn)的長(zhǎng)線投資，絕不輕易出手。
俗話說(shuō)姜還是老的辣，這幫老茶商縱橫普洱茶界幾十年，經(jīng)驗(yàn)無(wú)比豐富，各種暴漲狂跌都司空見慣，不會(huì)被一時(shí)的利益蒙蔽雙眼。
像06年瘋狂的普洱茶市場(chǎng)，這些人覺得違背了市場(chǎng)規(guī)律，幾乎都沒有參與，事實(shí)證明果然是對(duì)的，從瘋狂過后的市場(chǎng)崩盤，再到現(xiàn)在普洱老茶的水漲船高，他們一直在冷眼旁觀。
此外，港倉(cāng)在業(yè)內(nèi)的名聲可謂是毀譽(yù)參半，說(shuō)它名聲好吧，港倉(cāng)中的確有一部分是危害極大，人人喊打的濕倉(cāng)茶。
說(shuō)他名聲差吧，港倉(cāng)可是普洱熟茶的起源，現(xiàn)在東莞的專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，就是當(dāng)年港倉(cāng)的前身，其他幾個(gè)門派見了他，都要稱一聲前輩。
總之，香港放倉(cāng)派的名聲與地位，我們需要客觀看待，對(duì)于他為早期倉(cāng)儲(chǔ)探索的功勞，我們需要大力贊揚(yáng);
對(duì)于從他這里流出的濕倉(cāng)普洱茶，我們也要堅(jiān)決抵制。
急功近利-芳村炒作派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
如果是香港放倉(cāng)派是放長(zhǎng)線釣大魚，處于半隱退狀態(tài)，那廣州芳村的茶商們就是另外一個(gè)極端，05年普洱熱潮，07年普洱之殤，以及現(xiàn)在大大小小的普洱茶交易，背后都有他們活躍的身影。
芳村茶商是“擊鼓傳花”的專家，他們坐擁海量的銷售渠道和茶類資訊，非常熱衷于短線的投機(jī)，擅長(zhǎng)買進(jìn)賣出，能在短時(shí)間內(nèi)把茶炒到高價(jià)后再頻繁換手，以此牟利。
輕消耗和重炒作，是芳村茶商最鮮明的特點(diǎn)，他們非常依賴茶葉集散市場(chǎng)的貨源，觸碰不到普洱茶行業(yè)上游的產(chǎn)地。
一旦上游某個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，資金鏈就會(huì)斷裂，導(dǎo)致血本不歸，像07年普洱之殤中，就屬他們賺得最多，也屬他們賠得最慘。
清北書院-北京理論派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
如今普洱茶知識(shí)體系的建立與完善，絕對(duì)離不開以幾大高校為主的北京理論派支持，很多普洱茶的專業(yè)論文和前沿技術(shù)，都離不開北京的身影。
回首看近些年普洱界的各種大事件：05年”馬幫茶道·瑞貢京城“的終點(diǎn)就是北京，07年普洱茶之殤后，北京參與了普洱界秩序的重新規(guī)劃。
17年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“普洱茶黃曲霉菌超標(biāo)”事件，北京的國(guó)家級(jí)高校和專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，也用檢測(cè)結(jié)果，為澄清謠言貢獻(xiàn)了一份力量。
但北京理論派距云南的新茶，和廣東的老茶都很遠(yuǎn)，因此相對(duì)來(lái)說(shuō)，沒有其他門派那么深的實(shí)踐功力，對(duì)行業(yè)新鮮信息的把握比較落后，對(duì)茶性水路等品鑒知識(shí)的理解也比較弱。
世外桃源-海外回流派
業(yè)內(nèi)地位：
普洱存量：
近些年來(lái)隨著普洱茶界的興起，除了中原這些門派之外，還有一個(gè)不可忽視的力量，
那就是地處東南亞的馬來(lái)西亞、新加坡等地倉(cāng)儲(chǔ)的海外回流派。
其中馬來(lái)西亞的普洱茶市場(chǎng)勢(shì)頭正盛，已經(jīng)是除了國(guó)內(nèi)之外的第二大消費(fèi)市場(chǎng)了，
不過比較特殊的一點(diǎn)是，馬來(lái)西亞的普洱茶都來(lái)自于國(guó)內(nèi)，而陳化在當(dāng)?shù)亍?/p>
大馬倉(cāng)的轉(zhuǎn)化環(huán)境，真可以說(shuō)是得天獨(dú)厚了。馬來(lái)西亞地處赤道低壓帶，雖然是熱帶雨林氣候，但空氣對(duì)流非常旺盛，晝夜溫差較大。
將這些地理名詞套用在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)上，那就是溫濕度都非常適合陳化，而且最妙的是，得益于旺盛的空氣對(duì)流，通風(fēng)條件也特別好，可以說(shuō)大馬倉(cāng)的陳化條件兼具了昆明倉(cāng)和東莞?jìng)}的優(yōu)點(diǎn)，未來(lái)發(fā)展不可限量!
一個(gè)地區(qū)的地域文化，本應(yīng)由當(dāng)?shù)厝藖?lái)發(fā)揚(yáng)光大，唯獨(dú)云南的普洱茶文化，由于特殊的歷史原因，可以說(shuō)是“吃著百家飯長(zhǎng)大”的。
既然有著如此深厚的歷史淵源，那就應(yīng)該利用好普洱茶文化的包容性與開放性，
不管是那個(gè)門派，都應(yīng)該放下無(wú)謂的偏見和敵意，共同擁抱普洱茶的美好未來(lái)!
