天目釉

·

建

盞

古

今

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宋，是一個現(xiàn)代文人多有羨嫉的時代，昔時雅士與友人品茶論道、琴酒詩歌，多得自在，甚至有個不專心做皇帝勤于政務(wù)，卻醉心于藝術(shù)雅玩的宋徽宗，而且玩得有聲有色，不僅在書法上創(chuàng)造了獨具一格的瘦金體，更是憑著對茶的喜愛，對茶道做了反復研究，最后將所得寫入《大觀茶論》，其中“點茶”一篇，見解獨到，論述尤為精彩，給世人用文字演繹了最標準、最雅致的點茶法。


宋徽宗趙佶[文會圖部分]?

所謂點茶法，“點”就是用沸水將茶末點化成茶湯的意思。點茶的程序需要先從茶餅上取下一塊，用密紙包住，從外面加以錘搗，然后再用茶碾碾碎，過篩后就開始煮水，待水沸后稍等一會，再去沖點，可以保證茶味甘甜，而接下來的點茶需要在茶盞中進行，取定量的茶末于盞中，注入少量的水將其調(diào)成膏狀，再用更多的水沖點，一邊注水一邊用茶筅攪動，叫做“擊拂”，這時茶面上出現(xiàn)乳白色的浮沫，浮沫的顏色和持久度成為衡量茶品好壞的標準。在宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，貢茶產(chǎn)地需要一種方法來評定茶葉的品位高下，根據(jù)點茶法的規(guī)則特點，逐漸發(fā)展形成了一項有趣的競賽——斗茶。


劉松年[斗茶圖部分]?

宋代斗茶成風，整個社會上至皇帝下至黎民皆是斗茶的發(fā)燒友，在建安貢茶產(chǎn)地尤甚。大書法家蔡襄的茶學專著《茶錄》中有段提到建安的斗茶：“視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝?！币簿褪钦f，點茶后在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優(yōu)。有趣的是類似現(xiàn)代在咖啡的泡沫上做畫一樣，宋代文人在分茶的過程中，也會通過巧妙的攪拌，在茶沫上畫出禽獸魚蟲、山水人物的圖案，更有甚者可以在茶沫上作詩，稱為“水丹青”，蘇軾就曾寫詩稱贊分茶技藝高超的謙師和尚：“瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩一斑”。由于宋代茶色尚白的傳統(tǒng)，所以建安地區(qū)產(chǎn)的黑釉茶盞不僅利于觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。

建安的黑釉茶盞始燒于五代末北宋初年，起初以燒造無斑紋通體烏黑的茶盞為主，稱為“烏金釉盞”，當時只在建安產(chǎn)茶地區(qū)流行，北宋初年，朝廷把建安地區(qū)劃為貢茶產(chǎn)區(qū)，建立了北苑茶園，黑釉茶盞也被專門進貢給朝廷。隨著宋代茶文化的不斷發(fā)展，北苑茶園成為了當時全國最大的貢茶產(chǎn)地，產(chǎn)品層出不窮，以追求沖泡后的茶湯色白為佳，常以“似雪”、“勝雪”贊之。這種獨特的茶文化極大地帶動了黑釉茶盞的燒制，茶盞的新品種也不斷被燒制出來，除了烏金釉盞，后來燒制的兔毫盞成為當時最流行產(chǎn)量最大的建盞品種，這點可以從建盞窯址出土的大部分是兔毫盞得到證實。

宋徽宗曾在《大觀茶論》中提到：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上?！币馑急闶墙ūK以青黑色為貴，最好是帶有月光下兔毫的光澤，就是所謂的兔毫盞。


兔毫盞?

事實上，建盞的燒制地點與宋代最大的貢茶產(chǎn)地都是在武夷山下的建安，無獨有偶，在紫砂興盛的明代，宜興附近的陽羨山上同樣也出產(chǎn)聞名天下的陽羨茶，似乎燒制有名茶具的地方，總有一方名茶在其左右，茶具因茶而生，茶因茶具而更顯其真味，兩者相輔相成，缺一不可。那么，是北苑茶園和斗茶的盛行成就了建盞么？從某種程度上來說是的，因為在距離建安不遠的江西邊境，吉州窯也盛產(chǎn)黑釉茶盞，但在當時的名氣卻遠沒有達到建窯的高度，或許正是因為那里沒有類似建安那樣的茶文化和大眾化的斗茶習俗。

可以說，因北苑茶園的繁榮和斗茶的盛行帶動了建盞燒制大規(guī)?；?，然而也因為北苑茶園和斗茶的衰落而漸漸走向消逝。北宋末年，藝術(shù)家皇帝宋徽宗被金人所俘，統(tǒng)治者被迫南下遷都臨安，政權(quán)的南移使得建盞進一步得以發(fā)展，迎來了鼎盛時期。但風雨飄搖的南宋最終被元人所滅，從此改朝換代，北苑茶園遭受了沉重的打擊。明代之初，明太祖朱元璋因警戒宋朝奢靡之風而取消了團餅的進貢，一種更能保留茶葉原香的散茶泡制方法（即現(xiàn)代人的飲茶方式）漸漸取代了團茶普及開來，建盞也結(jié)束了它最為輝煌的時代，被人慢慢遺忘，直至清代完全斷燒。

近30年來，隨著建窯遺址的挖掘，出土了大量的建盞成品和殘片，建盞又重新進入人們的視野，一些有燒制陶瓷經(jīng)驗的手藝人通過長期的摸索，基本恢復了燒制建盞的方法，產(chǎn)品也更加豐富多樣，除了經(jīng)典的茶盞外，也有茶壺、茶葉罐和花插等新品種。建盞在當今的茶文化中，不僅僅扮演實用茶具的角色，還是人們品茗之余談?wù)摰膶ο蟆Ｋ鼈兪遣杈?，還是有收藏價值的陶瓷藝術(shù)品。

尋訪建盞

2012年12月，我們前往建盞曾經(jīng)的主要燒制地點：建陽市水吉鎮(zhèn)后井村，因為天氣太冷，坐著小三輪的我們一路上凍得直哆嗦。穿過一條山路到達后井村旁邊的蘆花坪建窯遺址后，我們有點震驚，瓷片和匣缽滿山遍野，堆成了一個個小山包，山路兩旁隨處可見，小河里也有瓷片，而這里還不是唯一的一處窯址，可見建盞曾經(jīng)興盛到什么地步。


水吉鎮(zhèn)后井村窯址?

我們震驚之余也發(fā)現(xiàn)了些許異樣，這里的幾座山都被挖得亂七八糟，后井村民每天三五成群挑著扁擔、簸箕和鋤頭等工具，開著摩托車聚到窯址上，各自尋個“寶地”開始了一天的挖盞工作。村里的很多人靠挖盞為生，高峰時每天有兩三百人在挖，場面何其壯觀！前幾年，有一家人挖到了9個品相完好的“供御”建盞，一下子發(fā)了大財，這事在村里炸開了鍋，挖盞更成了很多人一夜暴富的賺錢手段，他們大概都想著同樣的好事落到他們頭上，但大多時候挖出來都是一些沒有底款，有缺陷的盞，賣給城里專門收盞的人，運氣好的話一天分得幾百塊不成問題，但對窯址造成的傷害卻是不可挽回的，當?shù)卣皫啄暝扇〈胧﹪澜迕裢诰蚋G址，有一段時間沒人敢去挖，后來又放松了，部分窯址就在村民的田地下，他們挖自己的田地好像是天經(jīng)地義的事，政府也沒什么辦法，便只能放任。


挖盞的村民，天氣太冷燒材取暖。?

堆積如山的瓷片和匣缽與裸露的紅色泥土混雜著暴露在外，“挖盞人”早已習以為常，挖出來的匣缽連同建盞碎片用簸箕一裝，用扁擔挑著往山下傾倒，如此對待文物，讓我們有些觸目驚心。在村民眼中，挖盞只是為了用一種更為簡單的方式謀生，除此之外沒有其他任何目的，他們還給我們講起了上個世紀90年代初，他們那時并不知道田里和山上隨手都能挖出來的這些黑色茶碗在現(xiàn)在能這么值錢，還把它們拿到城里，一個舊建盞換一個能用來吃飯的新碗，他們邊說邊感慨那時的自己是多么的愚昧和無知。也許在將來的某個時候，他們也會對現(xiàn)在的自己有同樣的感慨呢。


碎匣缽和參雜其中的碎瓷片?

站在蘆花坪上向遠處望去，在對面一座裸露的山腰上，有一條依山而建的長龍型建筑，便是宋代燒制建盞的龍窯遺址，龍窯的頂棚是新修的，下面的老磚和窯爐結(jié)構(gòu)已經(jīng)所剩無幾。為了保證大批量的供應(yīng)，宋代建窯除了建造數(shù)量眾多的龍窯之外，燒制建盞的龍窯長度也要求很長，最長有130多米，每次能燒10萬件，已經(jīng)發(fā)掘的龍窯遺址只是建窯龍窯遺址的冰山一角，昔日窯火連天，商賈云集的景象早以逝去，此時，眼前只有“挖盞人”忙碌的身影和傾倒碎匣缽和瓷片發(fā)出的“嘩啦啦”的寂涼。

宋代龍窯遺址?

我們隨手撿了一些碎瓷片，準備拿回去好好研究一番，并開始向“挖盞人”打聽窯址附近是否有燒制建盞的手藝人，有個人說后井村有一個，可以帶我們?nèi)ァ?br>

拾到的建盞殘片?

走了十幾分鐘的路，我們來到后井村唯一一個燒制建盞的手藝人——吳立勇家里。吳師傅以前在上海開旅館，后來不做了，回到老家，那時村里的男人都在挖盞賺錢，在一起聊天的時候聽別人說燒制建盞難度很大，吳師傅有點不相信，決定試試，試過了才知道別人的話所言非虛，要燒制出品質(zhì)優(yōu)良的建盞難度非常大。剛開始燒制的時候基本窯窯報廢，即使現(xiàn)在，吳師傅還是沒能完全掌握建盞的燒制方法。“昨天就燒廢了一窯”吳師傅指著旁邊的建盞說道。

吳師傅的作坊?

吳師傅只燒兔毫盞，采用窯址附近開采的瓷土和礦石釉料，試圖使用和宋時接近的原材料，燒制和宋代兔毫盞相似的效果。他的很多客戶都是做古董生意，經(jīng)常去他那里買兔毫盞，然后做舊放到市場上當做舊盞來賣，賺取高額利潤。的確，我們通過對比，吳師傅燒制的兔毫盞和舊盞瓷片在斑紋分布、觸摸手感以及碗足周圍胎體的處理上很相似。

有一點比較遺憾，吳師傅不是采用手工拉坯成形的方式，而是使用模具或壓坯，然后再手工俢坯，陶瓷制作少了手工拉坯這道充滿藝術(shù)化的工序，讓人覺得失色不少。

含鐵量很高的瓷土?

在作坊的一個角落，我們看到了燒制建盞的瓷土，顏色紅中帶黃，聽吳師傅說，瓷土是用四種不同的土配制而成，含鐵量很高。超過1300°高溫燒制好的胎骨厚實堅硬，叩之有金屬聲，俗稱“鐵胎”，含砂粒較多，露胎處手感較粗糙。

釉料礦石?

房間里擺的幾個陶缸是用來制作釉水的，釉料剛采回來的時候有點像一塊塊普通的礦石，在水中浸泡慢慢軟化成漿狀，過濾掉殘渣，加入草木灰等一些其他配料就成了釉水，這個過程要很長時間。但我們比較欣賞和喜歡這種原始的配釉方式，建窯之外的建盞手藝人，基本都使用化學釉，燒制出來的建盞缺少傳統(tǒng)釉料建盞的古樸之美。

施釉?

做好的釉水顏色偏紅，黏性強，屬于含鐵量較高的石灰釉，因此具備燒成黑釉的基本條件，其最大的特點就是在高溫中流動性強，低溫時結(jié)晶生成各種奇特的斑紋，斑紋在不同光線下色澤和明暗也不同，變化豐富，非常美。施釉時，用手捏住圈足，胎體倒置斜著侵入釉水，在釉水中停留一段時間，讓釉水滲透進胎體，直到胎體掛上足夠厚的釉。吳師傅直接用陰干后的胎體施釉，而不是常用的先低溫素燒后施釉再高溫燒制的做法。這點做法也比較傳統(tǒng)。

施完釉等待入窯燒制?

陶瓷制作被形象稱為“土與火的藝術(shù)”，在前期的瓷土制作、成形、釉水配制、上釉等充滿手藝人手工痕跡的工序之后，就進入燒制環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)手藝人不能直接控制，而是通過控制窯爐的溫度來控制火候，從而影響最終的燒制結(jié)果，可以想象結(jié)果是充滿不確定和未知的，進窯的時候懷著滿滿的期待，希望燒出滿意的作品，有時候遂愿了，有時候由于前后溫度控制不好，雖然只差一點點，但出來的結(jié)果不甚滿意，甚至全部燒壞了，更有甚者覺得天氣和環(huán)境溫度也會影響燒制的結(jié)果，古代采用龍窯燒制，這點應(yīng)該來說是有一定道理的?，F(xiàn)在大部分手藝人采用電窯燒制，溫度可以精確控制，但剛開始的時候還是沒辦法保證成品率，手藝人只得反復嘗試，摸索出規(guī)律，提高燒制成品率。

滿屋頂?shù)耐煤帘K?

吳立勇師傅為了燒出他心中認為好的兔毫盞，基本每天一窯，但大部分都是不滿意的作品，久而久之就堆滿了整個樓面。很多要求不是很高的客戶，向吳師傅買盞就直接上樓頂自己挑。

吳師傅燒制的兔毫盞?

吳師傅燒制的兔毫盞和宋人燒制的頗為相似，他的目標是燒制出幾乎可以亂真的兔毫盞。兔毫盞在宋時是最具代表的建盞產(chǎn)品，在黑釉中透露出均勻細密的斑紋，因形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細柔長而得名，有“銀兔毫”、“金兔毫”、“藍兔毫”等。其中以“銀兔毫”最為名貴。

我們照例從手藝人那里買了一些樣品帶走，告別吳師傅，去往水吉鎮(zhèn)上，尋訪那里的建盞手藝人。水吉鎮(zhèn)上目前有三個建盞作坊，熊忠貴師傅的作坊就在車站對面，很好找，他的制作作坊在自己住宅的最后一層，我們請求參觀作坊，他爽快地答應(yīng)了。

作坊一角?

熊師傅燒制出來的銀毫盞據(jù)說銷量不錯，和傳統(tǒng)的銀毫盞不同，釉面浮著一層銀光，比較生硬，缺少傳統(tǒng)銀毫盞釉面的層次感和變化。后來請教了一些人，他們說燒制過程可能使用了化學釉，分兩次燒成，而真正的銀毫盞較為難得，因燒制溫度較高導致瓷胎變形率大，成品可遇不可求。


熊師傅燒制的銀毫盞?

蔡炳龍是水吉鎮(zhèn)上令一位建盞手藝人，人稱“建盞龍”，他是蔡氏建盞三兄弟之一，原來是燒大水缸的，研究了20多年建盞，擅長燒制油滴盞，所謂油滴盞，就是釉面密布著金屬光澤的小圓點兒，形似油滴，故得名。蔡師傅燒制的藍油滴盞隨著陽光強弱與觀察角度的變化，釉面的色彩也不斷變化，美不勝收。據(jù)他描述主要靠釉料的配方和燒制的火候，釉料要用礦釉，燒制的火候要恰到好處。從他燒制的建盞產(chǎn)品來看，經(jīng)過長期的摸索，蔡師傅已經(jīng)成功掌握了燒制建盞的方法。


蔡炳龍師傅燒制的油滴盞?

正當我們提出參觀他的制作作坊時，蔡師傅果斷拒絕了。每個建盞手藝人都有自己獨特的一套制作方式，特別是那些已經(jīng)做出市場上公認的品質(zhì)優(yōu)良的建盞手藝人，他們絕不會輕易公開自己的制作作坊，因為一旦被同行人看到，那么他的燒制方式基本就被人知道了。雖然我們外行，也無意去偷學人家的燒制方法，但我們理解這種行為，也是因為有了這些秘密，建盞燒制才會像它的斑紋一樣保留它們那份獨有神秘感。

說到市場上公認的優(yōu)秀建盞手藝人，目前有蔡氏三兄弟、南平的孫建興、福州的李達等少數(shù)手藝人，這些手藝人已經(jīng)確立了領(lǐng)先地位，所以對陌生人的拜訪比較敏感和防備，出于這些原因的考慮，我們沒去拜訪他們。但總的來說，建盞燒制的方式基本類似，只在細節(jié)處有差別，也正是這些細節(jié)決定最后的燒成品質(zhì)，而那些優(yōu)秀的手藝人一生探索和守護的就是這些燒制細節(jié)，沒有理由不把他們當做秘密。

建盞的盞形分類

建盞多是口大底小，造型古樸渾厚，手感普遍較沉，分為敞口、撇口、斂口和束口四大類。

敞口碗：口沿外撇，腹壁斜直或微弧，腹較淺，腹下內(nèi)收，淺圈足，形如漏斗，俗稱“斗笠碗”。

撇口碗：口沿外撇，唇沿稍有曲折，斜腹，淺圈足，可分大、中、小型。
斂口碗：口沿微向內(nèi)收斂，斜弧腹，矮圈足，造型較豐滿。

束口碗：撇沿束口，腹微弧，腹下內(nèi)收，淺圈足，口沿以下約1厘米左右向內(nèi)束成一圈淺顯的凹槽，作用在于斗茶時既可掌握茶湯的分量，又可避免茶湯外溢，也有加強口沿強度，防止燒制變形的工藝上的考量，該凹槽俗稱“注水線”。此類碗腹較深，器型整體飽滿，手感厚重，為最具代表性的建盞品種，也是產(chǎn)量最大的建盞，出土或傳世品最多。

建盞的釉色分類

除了前面提到的烏金釉盞、兔毫盞和油滴盞外，常見的建盞還有鷓鴣斑盞以及極其難得的曜變斑盞。

烏金釉盞是建窯早期的產(chǎn)品，釉面烏黑如漆，有的黑中泛青，也有顯黑褐色和醬黑色的，沒有斑紋或者斑紋不明顯，釉面普遍較厚。“色黑而瑩潤，上乘者亮可照人”，早期建盞多屬于此類。

鷓鴣斑盞，因有和鷓鴣鳥胸前的羽毛相似的斑紋而得名，大概分兩種，一種鷓鴣斑盞有點像油滴盞，斑紋合而不聚，不像油滴盞的斑紋連成一片，燒制過程偶然性很強，極難控制，目前只有極少數(shù)人能燒制出，做得比較出色像福州的建盞手藝人李達；另一種鷓鴣斑屬于黑釉上二次點白釉的結(jié)果，燒成相對容易，成品有點不自然。

藏于日本的鷓鴣斑盞?

曜變斑盞，此盞內(nèi)外壁黑釉上散布濃淡不一、大小不等的琉璃色斑點，光照之下，會折射出暈狀光斑，似真似幻。這種變化本是偶然出現(xiàn)，始料未及的，非窯工人力可為，因此，其成品極為罕見。說到曜變建盞，不得不提這只藏于日本東京靜嘉堂文庫的曜變盞，宛若天成，堪稱盞中極品。建盞的斑紋是在燒制的過程中自然形成，可遇而不可求。宋代采用龍窯燒制，溫度等形成斑紋的條件控制得不好，或高或低都將造就千變?nèi)f化的斑紋，其中就有可能出現(xiàn)以上的曜變斑紋。當今建盞手藝人對此盞推崇備至，是很多手藝人終其一生的藝術(shù)追求。

藏于日本東京靜嘉堂文庫的曜變斑盞?

建盞以及江西吉州窯產(chǎn)的黑盞在日本被稱為天目釉，據(jù)文獻記載，12—13世紀日本僧人從浙江天目山帶回黑釉瓷器，故名。莊重的黑色加上靜謐的斑紋，非常符合日本茶道的精神追求，日本人非常重視，曾從中國大量進口，漂洋過海，其中不乏精品，它們在日本安靜地度過一段很長的歷史，傳承有序，直到現(xiàn)在依然讓人贊嘆不已。而在中國的建盞則隨著政權(quán)的不斷更迭，也隨之消亡，這也許就是精品建盞目前大部分在日本的原因所在。

建盞雖然斑紋繁多復雜，但一點都不喧囂，在黑色釉面的襯托下顯得異常神秘。雖然沿襲宋時的藝術(shù)風格，但這種感覺在當代看來依舊充滿活力，毫無過時之感，中國的很多手工藝面臨怎么向當代審美和生活方式轉(zhuǎn)化的問題，而我們認為建盞目前并沒有這個問題，器形是經(jīng)典的，自然形成的釉面本身就具有永恒的審美價值。

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不管幾點，飲杯茶先。

每當問起，哪一種飲料最能代表中國，答案毋庸置疑是茶。

中國茶園面積約 4900 萬畝，相當于種出了一個海南島。茶葉年產(chǎn)量超過 300 萬噸，相當于 14 億人每人 2.1 公斤。

大半個中國都躍動著它的綠意。

中國代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。

云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰

它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。

安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯

它點綴華北，排列于碧海藍天之際。

它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。

請橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙

兩千年來，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國人，并擴展到全世界的?

早期擴張

數(shù)百萬年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢起伏、森林廣布。

請橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海

野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。

云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵

云貴川地區(qū)，地勢陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。

其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時，也更易于人類栽培。

茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

在上古時代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時期??，人們將茶葉當作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。

貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇

在神秘的古巴國，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。

后來秦國攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進入更多人的視野。

清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”

四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進

長江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。

從漢代到晉代，趁著南方飲料市場的空白，飲茶之風從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。

??請橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔

然而?，在晉代之后，將近五個世紀，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因為這時盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。

一統(tǒng)江湖

南北朝????????????????時期，乳酪是風靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當時飲料中的貴族。

公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。

東魏·楊衒之《洛陽伽藍記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。

北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽博物館;北朝時期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導地位;圖中石童子殘損嚴重，較難辨認，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所

除了乳酪??，彼時中原還有一種泰斗級飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。

米酒，米酒可被視為米漿進一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮

貴族營養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場可謂困難重重，只好等待北上時機?????。安史之亂之后，時機終于顯現(xiàn)。

當時，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴。“以茶代酒”之風日盛，北方茶葉需求猛增。

請橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國國家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

一項制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長距離運輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團茶”，俗稱茶餅。

采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會抑制發(fā)酵，為運輸爭取時間。

然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。

繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運輸空間。

最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。

唐代蒸青團茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

隋唐大運河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。

相比之下，乳酪難以儲存???????，漿則不易運輸?。它們的弱點??正是茶葉的強項。

京杭大運河杭州段，隋唐大運河早已廢棄，故以與隋唐大運河重疊的京杭運河杭州段示意，攝影師@陳劍峰

其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。

飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。

浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁

更重要的是，茶葉受到了文人的認可，這要歸功于“茶圣”陸羽。他對煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。

首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。

唐代煎茶法飲用過程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所

為了讓飲茶更講究，人們在茶具上沒少費工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。

唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。

唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認為越窯乃全國青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所

與此同時，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當?shù)氐牟?。這是因為氣溫上升，降水增加，茶區(qū)大幅北擴。

盛唐至晚唐的茶區(qū)擴張示意，唐代茶區(qū)北擴程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所

在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽。

?河南信陽的茶園，攝影師@焦瀟翔

至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。

不辱使命

剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個伙伴說起。

馬作為冷兵器時代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時的唐帝國最缺的恰恰是馬。

隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國失去了國營軍馬場。

唐帝國如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。

唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號墓，左側(cè)女子手持茶盞，說明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所

這樣一來，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長城。

把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進中日交流的角色，在彼時的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來華探求佛法的“學問僧”。

請橫屏觀看，日本鐮倉時代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達中國的情景;日本飲茶起源眾說紛紜，一說認為唐代跟隨遣唐使來華求法的最澄和尚是將飲茶風氣傳入日本的第一人，圖片來源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所

公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們栽種在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。

他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風”。

后來茶葉在日本一度沉寂，到了兩國關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國對日本進行了一波“文化輸出”。

我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點茶法”。

先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無論是器具還是動作都很像攪拌蛋液，由于具有競技意味，因此也叫“斗茶”。

誰打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰就能贏得比賽。

宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩意圖案是為分茶。

南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細乳戲分茶”

也就是說，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實在中國早就有了。

茶器審美同樣走出國門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。

北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。

一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國寶。

南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所

但是，千年來無論工序如何繁復，中國人都在飲用單一的綠茶。

如果茶葉口味過于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長久制霸市場的王道。

多彩蛻變

在風潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。

而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。

六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所

說到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。

在炒青的同時，對茶葉進行揉捻，破壞細胞結(jié)構(gòu)，促進芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。

日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢之外，相對于置于蒸屜之中的蒸青過程，實現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建

后來炒青法傳入福建，明代后期，傳說某次軍隊進駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。

福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來有多種說法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁

隨著鮮葉細胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨特口感。

紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來源@天福茗茶

當?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標志性色彩。

?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來源@天福茗茶

茶農(nóng)不會想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。

17 世紀中葉，紅茶售至英國，從王室貴族到平民百姓，飲茶風氣漸盛。

停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀，正是中國紅茶行銷歐洲之時，攝影師@張震

除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。

武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。

福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺灣三省，攝影師@茶小二

獨有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。

烏龍茶的搖青工藝，機械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過程，圖片來源@天福茗茶

通過葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。

鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨特的外觀，還賦予了烏龍茶獨特的果香氣味，攝影師@邱道岑

與此同時，西部人民也沒閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。

西藏林芝易貢茶場，這是世界上海拔最高的茶場;如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬瑞

在長途運輸茶葉的過程中，日曬雨淋營造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。

云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文

后來川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻記載，但實際歷史顯然更早。

為了方便運輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。

但是，茶葉面臨著一個致命問題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來著實麻煩，而想要提升國民度就得化繁為簡。

化繁為簡

不知你是否察覺，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。

破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。

1391 年，他下旨停止進貢團茶“廢團改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。

制茶的精簡推動了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時稱“瀹[yuè]飲法”。

瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國飲料的階級隔離，無需精美器具、無需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。

成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華

由此一來，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂幾乎無所不能。

北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。

“早上皮包水”飲食精致的揚州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。

揚州富春茶社，不止揚州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠

天府之國慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。

四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼

在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風融入茶禮之中。

自明代始，工夫茶風靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。

潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪

更進一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價，將茶葉揉切成碎茶。

1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺頗為方便。

沙利文靈機一動，改用廉價的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時隨地，想喝就泡，有個杯子就行。

袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點廣受歡迎，攝影師@melo

至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡到極致。但要想征服現(xiàn)代市場，還需強強聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對象，正是千年前的敵人乳制品。

古飲新生

邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點再次放大苦澀，通過發(fā)酵工藝，只能減輕，無法消除。

牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對千年前的冤家握手言和。

現(xiàn)代奶茶的遠祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。

藏民正在制作酥油茶，據(jù)說酥油茶經(jīng)由印度傳入英國，演變?yōu)轱L靡一時的英式奶茶;當然，也有一種說法認為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一

借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過棉紗過濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。

香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗

在 1980 年代的寶島臺灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。

后來，更多食材加入隊伍，茶葉來者不拒，在 21 世紀的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。

湖南長沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪

千年回首，無數(shù)飲品被歲月湮沒，唯獨茶葉從未被時代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。

佛家常說“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機。

請橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄

來源丨星球研究所

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5月18日，值第六屆中國國際茶葉博覽會舉辦之際，由杭州華巨臣西博文化創(chuàng)意有限公司、杭州中華文化促進會陶瓷文化研究傳承中心聯(lián)合主辦的新時代器物融合創(chuàng)新論壇隆重舉行。