在每個(gè)愛茶人的記憶中，
都會(huì)有鐵觀音的幽幽蘭香，
并且很多人是最初因鐵觀音的吸引，
而開始愛上茶的!
鐵觀音和大紅袍
鐵觀音與大紅袍，分別成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。鐵觀音是閩南64個(gè)茶樹品種中的一員，閩南烏龍茶的“四大花旦”，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是“四大花旦”中的翹楚。
所以，鐵觀音的品種非常珍貴。
鐵觀音的珍貴
鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣的西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于清初。安溪鐵觀音屬于中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背面反卷，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。泡完后的葉底，肥厚軟亮，如絲綢緞面，少量葉尖略向左歪，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)把純正的鐵觀音稱為“紅心皺面歪尾桃”“歪尾桃”“紅心觀音”或“紅芽歪尾桃”。
鐵觀音的鮮葉采摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)，采下兩至三葉，最標(biāo)準(zhǔn)的是一枝三葉型。通常，把從谷雨至立夏后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為春茶;把夏至前后到小暑期間采制的茶葉，稱為夏茶;把立秋前后至處暑前采制的茶葉，稱為暑茶;而把秋分至寒露后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為秋茶。市場上，多把寒露前后幾天內(nèi)采制的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難制作出高品質(zhì)的茶。秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚(yáng)，但茶湯細(xì)膩度較春茶稍粗，這就是所謂的“春水秋香”。如果風(fēng)調(diào)雨順，高品質(zhì)的茶仍然是休養(yǎng)生息過的春茶。
鐵觀音的制作工藝
可分為傳統(tǒng)做法和清香型做法兩種：
傳統(tǒng)工藝的茶青，以4～10年樹齡的老樅最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干等工序。鐵觀音的曬青，一般從16時(shí)至17時(shí)開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當(dāng)春茶的茶青減重率約為7～10%時(shí)，移入室內(nèi)晾青、攤放。晾青時(shí)，葉內(nèi)的水分重新分布，待曬青葉“還陽”后，即可進(jìn)入搖青階段。鐵觀音的老樅，葉厚脆韌，不易發(fā)酵，做青時(shí)宜重?fù)u。鐵觀音的搖青，一般在18時(shí)前后開始，持續(xù)到次日8時(shí)左右。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘;第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2～3個(gè)小時(shí)。第三次搖青，是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。然后，再間隔4～5個(gè)小時(shí)，待青氣退盡，花香初顯，葉內(nèi)水分明顯減少，葉緣轉(zhuǎn)黃紅后，可進(jìn)行第四次搖青。第四次搖青，可靈活掌握，搖青后，需要厚攤，促使內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，待花香濃郁、紅邊顯現(xiàn)、葉緣被卷、葉色黃綠時(shí)，即可轉(zhuǎn)入固定做青品質(zhì)的炒青階段。
鐵觀音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結(jié)，彎曲成螺，直到塑制成型。然后通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經(jīng)過挑揀，去梗精制后的成品茶，顆粒緊結(jié)沉重，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，耐泡且回甘好。
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹齡在3～5年的新樅，其工序相比傳統(tǒng)工藝少，基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發(fā)酵、殺青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空調(diào)降溫抽濕，穩(wěn)定品質(zhì)。
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利于保持鮮葉的生機(jī)和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感并發(fā)出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。此時(shí)春茶的減重率約為6～8%，比傳統(tǒng)工藝高1～2%。其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過早紅變。搖青次數(shù)一般掌握在3～4次，時(shí)間約為8～12個(gè)小時(shí)。當(dāng)搖青后的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見紅點(diǎn)，即“一紅九綠”時(shí)，立即進(jìn)行殺青。
清香型鐵觀音的制作特點(diǎn)，決定了其外觀翠綠清新，香氣撲鼻，湯色黃綠明凈，葉底青綠或黃綠，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由于該工藝發(fā)酵輕，易氧化，茶烘干后必須冷藏，防止質(zhì)變香消。
而一款好的傳統(tǒng)鐵觀音，其外觀，外形緊結(jié)拳手彎;色澤，鐵色蛙皮帶白霜;湯色，蜜黃澄清近琥珀;香氣，幽蘭濃郁舌根甘。
如有詩云
墨綠觀音重似鐵
最愛傳統(tǒng)鐵觀音
來源：安溪鐵觀音茶文化
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鐵觀音屬于青茶類，產(chǎn)于我國的福建省泉州市安溪縣，長期位列中國十大名茶榜單。
目前市場上所售的鐵觀音主要按照香型進(jìn)行分類，主要包括清香型、濃香型和陳香型這三大類。
其實(shí)除了按照香型分類，鐵觀音還可以按制作工藝分為正味、消青、拖酸三種。
今天咱們就來說說正味、消青、拖酸鐵觀音都有哪些區(qū)別。
01
炒青時(shí)間不同
正味、消青、拖酸鐵觀音制作工藝上最大的區(qū)別就在于炒青時(shí)間不同。
正味鐵觀音：正味也被稱為正炒，屬鐵觀音的傳統(tǒng)工藝制法，即及時(shí)下鍋殺青，需要在采青第二天10：00前進(jìn)行炒青，并且絕對(duì)不能超過中午。
消青鐵觀音：消青也叫拖青、鮮青，屬于鐵觀音的新型工藝制法，即在采青后第二天的12：00~18：00期間進(jìn)行炒青。
如果再細(xì)分的話，靠近中午進(jìn)行炒青的稱為消正，靠近下午進(jìn)行炒青的稱為消酸。
拖酸鐵觀音：拖酸又稱為拖補(bǔ)、酸香(正酸好、歪酸次)，同樣屬于新型工藝制法，即在采青后第二天18：00后進(jìn)行炒青，更有甚者會(huì)在采青后的第3天、甚至第4或第5天才開始炒青。
而與上兩種工藝相比，拖酸鐵觀音的搖青程度是最輕的。
02
干茶外觀不同
正味鐵觀音：正味鐵觀音干茶砂綠明顯，色澤與后兩者相比較為暗淡。
自左至右為：正味、消青、拖酸
消青鐵觀音：消青鐵觀音干茶呈翠綠色，砂綠不如正味鐵觀音明顯，色澤較鮮活。
拖酸鐵觀音：拖酸鐵觀音干茶多顯青綠，砂綠不明顯，色澤鮮活，觀感上與消青鐵觀音差異不大。
03
香氣滋味不同
正味鐵觀音：正味鐵觀音沖泡后湯色清澈透亮、湯色最白，并且從第一泡開始始終如一。
正味鐵觀音的香氣幽深持久，香氣中伴有優(yōu)雅的蘭花香;茶湯滋味甘甜爽口、生津持久、回味悠長、音韻明顯。
自左至右為：正味、消青、拖酸
消青鐵觀音：消青鐵觀音沖泡后茶湯顏色與正味鐵觀音相比略黃一些。
消青鐵觀音的香氣濃郁鮮香、蓋香清晰高揚(yáng);茶湯滋味醇厚鮮爽，但音韻略遜要略遜于正味鐵觀音。
拖酸鐵觀音：拖酸鐵觀音沖泡后的茶湯與消青鐵觀音相近，同樣略黃一些。
拖酸鐵觀音雖然香氣高銳鮮酸，但持久性較差，同時(shí)在香氣中還會(huì)有一點(diǎn)青酸味;茶湯滋味鮮爽，但音韻較差。
04
內(nèi)含物質(zhì)不同
正味鐵觀音：正味鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、兒茶素等內(nèi)含物質(zhì)的含量上要高于另外二者較高，因此正味鐵觀音的茶湯更為醇厚。
拖酸鐵觀音：拖酸鐵觀音的離氨基酸總量最高，酚氨比最低，而氨基酸含量會(huì)影響茶湯的鮮爽度，因此拖酸鐵觀音的茶湯在三者中最為鮮爽。
大家都平時(shí)都喜歡喝哪種風(fēng)格的鐵觀音呢?
來源：茶藝大師工作室
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春花夏綠秋青冬紅，是茶友再熟悉不過的一句小口訣，說的是喝茶要因時(shí)而異，目下正是喝青茶(烏龍茶)的時(shí)節(jié)。
青茶中，不少人獨(dú)愛鐵觀音，只因其“七泡有余香”的獨(dú)特“音韻”。
不過，即便是鐵觀音，也因制作工藝不同，分為正味、消青、拖酸三種。近日就有小伙伴問，三者之間在口感和內(nèi)質(zhì)上有何區(qū)別?誰的“音韻”更好呢?
今天我們就綜合來講一下三種工藝的鐵觀音之間的一些不同。
首先我們要明白正味、消青、拖酸三者之間的概念。
簡單來說，就是炒青時(shí)間的不同。
正味鐵觀音，一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超過中午。
消青鐵觀音，通常在采青第二天12：00~18：00炒青。
拖酸鐵觀音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的時(shí)間比較長。
下面，我們來看看三者之間在外觀、口感和內(nèi)質(zhì)上有哪些不同。下圖是國家一級(jí)評(píng)茶師陳仕斌老師泡的三款不同類型的鐵觀音，從左到右依次為正味、消青、拖酸。
自左至右為：正味、消青、拖酸
外形上，正味鐵觀音砂綠明顯;消青鐵觀音翠綠，砂綠不如正味鐵觀音明顯;而拖酸鐵觀音砂綠不明顯。
自左至右為：正味、消青、拖酸
茶湯方面，正味的湯色最白，消青和拖酸的鐵觀音湯色偏黃一些。
從葉底色澤上可以看出來，正味鐵觀音偏金黃色，消青是青綠色，拖酸的則是青綠微暗。
以上是它們?cè)谕庑畏矫娴膮^(qū)別，接下來，我們?cè)倏纯此鼈冊(cè)趦?nèi)含物質(zhì)方面的區(qū)別。
通過上面2張表可看出，這3種風(fēng)格的鐵觀音在水浸出物含量方面差別不大。
其中，正味鐵觀音在茶多酚、咖啡堿、兒茶素含量上較高，酚氨比也最高，其中茶多酚、咖啡堿是影響茶湯收斂性的物質(zhì);
消青鐵觀音各方面都偏中等;
拖酸鐵觀音雖然茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)不如正味鐵觀音，但其游離氨基酸總量最高，酚氨比最低，而氨基酸是影響茶湯鮮爽方面的物質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)的不同則影響了茶湯滋味的不同。
那么，誰的音韻更好一些呢?
所謂音韻，其實(shí)要具備三個(gè)條件：一是香氣馥郁，具幽蘭之勝，即“品種香”顯;
二是茶湯也有這種“品種香”，即“香味結(jié)合”;
三是品飲后有回味，即“喉韻”，余韻猶存，齒頰留芳。
正常沖泡七次后的湯色和葉底，從左至右一次為正味、消青、拖酸
因鐵觀音“七泡有余香”，因此在多次沖泡后，更可觀察其香氣和滋味方面的持久性。
通過上圖能看到，正味的葉底肥厚、金黃軟亮，消青鐵觀音慢慢轉(zhuǎn)黃，而拖酸鐵觀音最后仍是相對(duì)偏青色，無法轉(zhuǎn)為金黃色，這是他們之間在外形和葉底方面的區(qū)別。
香氣上，正味鐵觀音香氣幽深持久;消青鐵觀音濃郁鮮香;拖酸鐵觀音高銳鮮酸，不過持久性不好。
口感上，正味鐵觀音甘甜、爽口、生津，香氣中有很優(yōu)雅的蘭花香，音韻明顯。這主要是正味鐵觀音茶多酚、咖啡堿、兒茶素含量及酚氨比均為最高，因此總體醇厚度比較好，回味悠長，而這也是“音韻”的重要表現(xiàn)之一。
消青鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)各方面表現(xiàn)比較中等，且湯感相比之下較粗一些，音韻略遜，表現(xiàn)為醇厚中有鮮爽;
拖酸鐵觀音雖然在茶多酚、兒茶素等方面含量較低，同時(shí)在香氣中有一點(diǎn)青酸味，且音韻表現(xiàn)力較差，不過它的氨基酸含量高，滋味還是比較鮮爽的。
雖然從音韻方面來看，拖酸鐵觀音表現(xiàn)不如前兩者，但并不是說拖酸鐵觀音就真的不好。
因?yàn)閺氖袌鲂枨蠹皞€(gè)體感受差異而言，正味、消青、拖酸鐵觀音都有各自的受眾，因此只有適合自己的，才是最好的。
