梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點：繁一閣 · 老茶時光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門人
▲桐木關茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補了高端紅茶的空白，同時也是一個起點，讓全中國的紅茶在國內(nèi)走向銷售高峰。
金駿眉不但帶動了全國所有紅茶的國內(nèi)化市場銷售，同時為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來了很多的利潤。80年代的時候都是“紅改綠”，那時候全國上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價格，又受到了國外買家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個神話。在紅茶興起之前，中國人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時候普洱茶最火，有人開玩笑說2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣茶的”，因為囤了太多普洱茶，必須要去賣茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時間是什么時候?
金駿眉為什么會誕生?
為什么會取“金駿眉”這個名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問題。
”
金駿眉的誕生?●
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一個茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開始說起。2003年桐木村來了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴先生一行人。他們考察桐木以后，覺得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個茶居然才賣80塊錢1公斤。指的就是正山小種紅茶特級，出口的嘜號是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺得這個80塊錢1公斤的茶拿回去，按北京的話說就是沒面兒。因為太便宜了，他們說應該用芽頭來制作一點正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時候，桐木沒有人認可他們這個觀點，覺得這三個人是有錢的神經(jīng)病。因為這個茶80塊錢1公斤都賣不掉，還要做這種芽頭的，有誰要?所以2003年就沒有人理會他們，就根本沒把這事當回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒有變過，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒有創(chuàng)新意識。
正是因為他們的固執(zhí)，導致了完整工藝的傳承，但是同時也因為固執(zhí)，沒有創(chuàng)新的思維。所以這個時候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實當時的紅茶在國內(nèi)是沒有市場的。在沒有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個說法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國外買”。因為這個茶在國內(nèi)沒有市場，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國等歐洲國家、包括日本去購買。
因為80年代之前，茶葉雖然是三類物資，但是屬于二類物資的管理，是國家要用于換外匯用。所以那個時候茶葉是被國家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢和制作的成本，都由我們來承擔。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費用都我們來出，但是沒有錢，一瓶茅臺。”到現(xiàn)在三個人還沒有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺。當然這是玩笑……
確實北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔研發(fā)的費用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過程中，他改變了一個工藝，就是無煙烘培工藝。
也正是無意當中改變的工藝，讓桐木關茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因為原來正山小種有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因為無煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺得這個茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評室里的烘干箱來烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說的第一句話就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香?！本褪翘鹛鸬南阄?。
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因為“甜香”吸引了北京人，他們覺得非常好。他們說：“老梁，這個茶要取個名字”，我父親就說：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個“駿”字來命名這個茶葉。外形很細，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時候，并沒有金、銀之分，那時候單芽的金駿眉只稱為“駿眉”。
后來北京人又問我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說那更好做，因為有芽有葉更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時候駿眉就只有兩個標準：一個是單芽采摘，一個是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個字，單芽的稱為“金駿眉”;一芽一葉的稱為“銀駿眉”，在綠茶的專業(yè)術語里叫一槍一旗;然后一芽兩葉的稱為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來一個銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢啊。北京的張先生也確實非常文化功底非常深厚，因為是紅茶，所以他覺得這個茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因為桐木關這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”?！俺喔省庇职凑杖~片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過程，寫了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫詩、寫對聯(lián)，但是如果能寫詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實際上在我們桐木，清明前是沒有茶的。為了追求文本的對仗和工整，所以他寫了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場上非?；?，特別是從2009年開始，在北京的市場到全國的各大茶葉市場，就火遍全中國。這個時候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說法。
比較常見的就是對“駿”字的解釋，說這個茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬馬奔騰地迅速推廣開來，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說法是金駿眉外形像海馬，又是萬馬奔騰地推廣開來，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關山溝溝里面，怎么可以萬馬奔騰?”
這是曲解了當時金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實對這些說法是非常不滿意的。所以這是對“駿”字的誤區(qū)，實際上就是很簡單，因為我父親叫“駿德”，所以做出來的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過全金黃色的金駿眉。因為2009年的時候，金駿眉的名字就給人一種誤導性，中國人覺得“金”就應該是金色。
曾經(jīng)有個一線媒體對北京馬連道茶葉市場進行了一次采訪，采訪的是一個賣外山金駿眉的小茶葉店里的賣茶小妹。記者問什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好?！边@一句話就對金駿眉消費者進行了很大的誤導。雖然不是媒體說的話，但畢竟沒有拿出正確的觀點。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級，跟顏色沒有關系。雖然正山的金駿眉有一點金色，但原意就是代表等級。如果是按照顏色來分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應該是銀色，銅駿眉就應該是銅色，這是錯誤的說法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購買者很大的誤導性，也導致了市場上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個數(shù)
坊間、網(wǎng)絡上說什么的都有，有3萬顆的、5萬顆的、8萬顆的、11萬顆的、13萬顆的，到底哪一個版本是對的呢?
最準確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴先生和我父親兩個人，在作出第1泡金駿眉以后，稱了那3兩干茶的一小部分，兩個人來數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個數(shù)應該是58000顆芽。
說3萬顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因為芽頭特別粗壯，一個芽頭相當于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬顆芽。用機器采摘一芽兩三葉，用機器割回去后，在廠里請工人把芽撥出來。這樣的芽頭已經(jīng)開掉兩片葉片，所以特別瘦細，生長期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關的茶芽生長期長，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬顆芽等等說法，但最正宗的說法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來說都應該要用燒開了的水泡，因為通過溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因為綠茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類都是蓋碗，一泡一泡的沖出來喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點剛好被一些人利用，說芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開水去泡，芽頭就會被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過程當中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點。
因為做的不好的茶，要么有苦味，要么就有澀味，還有青味。通過溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來，這也就是為什么在審評室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點判斷出來，缺點也能通過高溫沖泡判斷出來。
所以有缺點的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個理由，因為高溫會燙傷茶，所以這也是非?；恼Q的說法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時間
大家去網(wǎng)絡上一搜，很多說我這個茶是明前金駿眉，這個說法非常搞笑。桐木關海拔高，氣溫低，學過地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點點。就是進桐木關國家公園的哨卡那一個村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長在2000米、1800米，實際上在桐木關，到了1600米以上就已經(jīng)沒有茶了。當然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評的第一篇論文，就是我考評茶師的時候?qū)懙模侥壳昂芏嗟胤竭€在引用我們這一篇《金駿眉的審評論》。
專業(yè)的金駿眉審評的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因為除了專業(yè)知識以外，還要有專業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個最簡單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個方面來辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點點銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開始用我們講的比例進行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿的。當然前提大家一定要清楚，不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因為我們說的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實更亮了。
問：為什么茶葉上面會有金色?
答：最主要的原因，是因為絕大多數(shù)植物在冒芽的過程當中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因為茶葉在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長，它會不斷的脫落。
問：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因為奇種本來就是少毫的品種，而且奇種的生長期較長，它脫毫的時間就更長，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長的過程中，長成葉子以后，是沒有這種小絨毛的，因為它在生長的過程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因為“海拔高，氣溫低”的緣故，它的生長期至少要比山下的生長期要長1個月左右，也就是說它脫毫的時間要長1個月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個小知識以后，大家第一個可以排除的，就是市場上曾經(jīng)非常多見，也就是某媒體說的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來。如果是染色的，紙巾就會是金色的。
第二個原因是因為多毫品種。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號，這兩個品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實就是前面提到的奇種，但這是無性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機械采摘，一芽兩葉、三葉采到廠里，再請工人撥下來的芽。
這種外形就可以達到1斤干茶10萬顆左右芽頭。因為這種芽頭是有葉片層層包裹的，開掉兩片葉子的芽頭，自然就更細瘦，所以它的個數(shù)也更多。外形和顏色看起來和正山金駿眉有一點點相似，但是它沒有光澤，也沒有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點暗紅色，這種茶最要不得。因為很多人喝茶都是為了降血脂、降血糖，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因為加糖比較多。
▲“梅占金駿眉”
這個品種現(xiàn)在市場上賣的特別好，甚至有一些品牌都在用這個品種。我前面講桐木茶山的時候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個品種是大葉種。
為什么這個茶在“山寨金駿眉”里賣的比較好呢?因為它控制水溫、控制茶量，是可以泡出一點花香的。但是在審評室或我們當?shù)氐亩凡栀惱锩?，第一個出局的就是梅占。因為在審評室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點相似的，唯獨的一點是它的個頭比正山金駿眉大兩、三倍。因為它是大葉種，所以1斤干茶只有3萬顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標準。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個做外山茶的人問我拼配的標準，各是百分之多少?說要按照我說的來做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠都是無法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應該每個人都吃過烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因為茶樹品種是有性繁殖，所以導致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復合型的香氣。在審評里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標準都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應該是琥珀色，就類似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個有經(jīng)驗的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒有色差。
這與生長期和生長環(huán)境有關系，海拔高，生長期長，它的細胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過細胞壁滲透到茶湯里面的，就是因為細胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實際上是正山小種紅茶審評里的一個最重要的葉底審評標準。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂的顏色，它看起來是有光澤的。如果做出了古銅色，就說明每一個工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說來話長，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會導致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來就應該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因為原料好，制作工藝到位，茶是有活性的。
在泡完7泡以后，會挺拔舒展開來，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會恢復成在樹上生長的形狀。能回到原來狀態(tài)的，說明這個茶的制作過程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說明在制作工藝過程中出現(xiàn)了問題，火工過高等都會導致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無光澤
只要是正山的金駿眉，一般來說，是不會有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購原料的成本有關系，外山的收購成本非常低廉，所以在采摘標準上的控制也是非常不嚴格的。從金駿眉、銀駿眉的標準來說，有芽有葉的就應該稱為銀駿眉或銅駿眉，不能稱為金駿眉。
紅茶的存放?●
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全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過程，但后發(fā)酵的過程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來我們一直認為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因為它是芽頭，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個經(jīng)銷商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開了一喝，顛覆了我原來的想法。存放后的金駿眉喝起來是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會給你一種很驚艷的口感，有點果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒拆開過就沒問題。茶葉的儲存，水分一定要在3%以內(nèi)，如果超過3%，甚至到5%以上，就會變質(zhì)，那存放再多年都是沒用的，只會增加苦感。
有一個最簡單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個小時水分就走得差不多了。
學術主持
舒松老師
中國生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會副會長。多次受邀在英國劍橋大學、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學、武漢大學、華中師范大學、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺主講中國茶道，深受歡迎。
來源： 茶館網(wǎng)
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一、引言：壓制茶與正宗性
5月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018年5月，當?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴厲打擊壓茶機、取締壓制茶。壓茶機是一種集揉捻為體的茶葉成形機械，代替之前鐵觀音制作中半機械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機制茶效率高、成本低，2010年進入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認定壓茶機制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當嚴厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機器，沒收所有壓制茶。在嚴厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機單獨放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機器挪進去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會有機器。此外，茶農(nóng)會在村口放哨，一見有政府官員的車進來，就打電話報信，讓農(nóng)戶把機器先停了，把壓制茶藏起來。
地方政府認定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅決維護其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗起點。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費者口味偏好的認知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應對市場波動方面顯示出強勁的生命力。
二、文獻評述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理
本文關注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟現(xiàn)象息息相關，尤其與20世紀80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績評估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)模化經(jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點工程”（葉敏，2016）。實際上，“規(guī)模化”和“典型化”是產(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)模化發(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。
為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)模化、典型化發(fā)展，地方政府常常采取建設區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標志認證便是構建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊含著政府、在政府引導下的茶農(nóng)、茶商與消費市場的深度互動。
在現(xiàn)代社會，隨著市場的擴展，物品的生產(chǎn)地與消費地相互分離的情況廣泛存在，遠離物品生產(chǎn)實踐的消費者關于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關聯(lián)著一個獨一無二的傳統(tǒng)，因而物的價值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實的生產(chǎn)實踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風土”想象與建構中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認證和世界遺產(chǎn)地位的申請來為風土提供合法性，風土進而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結(jié)果。在不同案例中，這兩個因素的重要性時有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家；云南地方政府則順應市場形勢，以出臺普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構中扮演著主導性的角色。20世紀90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽，積極塑造市場對安溪茶葉的認知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟價值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)?；⒌湫突呗耘c消費市場的正宗性想象形成了自然的合謀關系，政府引導、利用并強化著消費市場的正宗性想象。
但是，市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關“物的正宗性”的研究中，學者們發(fā)現(xiàn)消費群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會精英）對正宗性的界定常常意味著對生產(chǎn)者實踐方式的剝奪式重塑。歷史學家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出，西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術表達，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實踐方式。與此同時，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)?；拇笮娃r(nóng)場，但是“規(guī)模經(jīng)濟”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項目提供的獎補，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時，地方政府設想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實現(xiàn)帶動農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標準的確定更為精細和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。
然而，本文想指出的是，面對政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應當被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對，茶農(nóng)自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應市場需求提出的、與消費市場的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當成功，卻不足以應對復雜多變的市場，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當程度的成功。
三、研究背景與資料說明
本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達80％，農(nóng)民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀90年代興起到21世紀第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應對策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實踐之間的張力。
筆者最初關注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當?shù)刈?016年以來的壓茶機之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機器，壓茶機是最新引入的一種。在制作上，壓茶機效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機作為著重整治的對象。
近年來，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機代替包揉設備進行茶葉塑形，嚴重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴重損害了我縣茶葉品牌形象和聲譽。全面取締壓茶機，堅決抵制“壓制茶”，事關百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計，事關安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展大局。
這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標準《地理標志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標準中，安溪鐵觀音特指在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標準雖然強調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進一步說明。地方政府強調(diào)壓茶機制茶背離傳統(tǒng)工藝標準，導致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認為，只要懂得控制壓力，壓茶機做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對于地方政府強調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機辯護時所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機之爭不只是一個孤立的制茶技術問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。
本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個部分。首先，筆者于2018年春天進入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊，進行為期一個茶季的參與觀察，實地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時，地方政府正嚴禁壓茶機和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應對政府的嚴打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農(nóng)和本地茶商進行實地訪談。第三，2019-2020學年寒假，筆者將訪談的范圍擴大到安溪全部9個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關資料。筆者共對27位茶農(nóng)茶商進行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度
在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會，1994:246）。此時，國內(nèi)的消費者對烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟發(fā)展成為地方政府施政的主導目標之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。對安溪當?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認知和品飲習慣，以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實現(xiàn)這個目標，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標準化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對低迷的市場，地方政府的應對方式是延續(xù)及強化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因為茶農(nóng)對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標準，并不斷提升茶園的規(guī)?；健＞唧w來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標準制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。
01
單一化：推廣鐵觀音核心品種
安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，縣域內(nèi)共有64個茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進行評審，審定了30個國家級良種，其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設，推廣單一核心品種。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
鐵觀音基地建設主要包括兩個舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。
在這個過程中，鐵觀音被認定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個“認祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價顯示，特級的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期，其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。
02
標準化：制定標準制作工藝
除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進茶葉制作和審評的標準化，將符合鐵觀音制作工藝標準的茶葉認定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標準或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。
20世紀80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標準委員會開始起草《烏龍茶標準綜合體》，該標準的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標準是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標準綜合體》開始在全縣示范點宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實施。除了制定制作標準外，地方政府在2000年以后亦不斷推進收購標準的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級設置，為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗檢疫總局、國家標準委員會聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標準中，安溪烏龍茶工藝進一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標準不僅成為市場評判鐵觀音品質(zhì)和等級的標準，也進一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標準中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標準的工藝可以更為精準和科學地展現(xiàn)安溪的風土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標準化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價格。
03
規(guī)?；鹤兏锂a(chǎn)銷模式
在推廣核心品種及制定工藝標準的基礎上，地方政府進一步推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)?；翱v向上銷售鏈條的縮短，以實現(xiàn)茶葉的品牌化運營。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請安溪鐵觀音證明商標準用證書。拿到準用證書后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術培訓，生產(chǎn)符合標準的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計劃在3年內(nèi)實現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時，地方政府鼓勵并引導茶企走集團化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。
“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對于分散的個體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營，在生產(chǎn)上實現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標準化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當于一個茶葉品牌，其面向的群體是終端消費者，目的是在標準化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。
變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因為只有在“公司＋基地＋農(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對茶園進行統(tǒng)一管理，實現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標準化的產(chǎn)品。同時，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。
04
政府產(chǎn)業(yè)政策的限度
地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個“認祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標準的制定意味著只有標準化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標準化導向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。地方政府不斷基于《地理標志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標準認證（如IOS14000環(huán)境管理體系認證、綠色產(chǎn)品認證等），并規(guī)定具有認證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。
但是，這一系列措施并沒有完全達到其原定的目標。首先，就品種而言，雖然自20世紀90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運動，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標準化的制作技藝方面，技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機之爭，地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識及對標準化制作技藝的理解，而后者涉及的科學話語實際上脫離了茶農(nóng)的具體實踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因為參賽茶需要有非常廣泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達到激勵和引導茶農(nóng)對鐵觀音進行標準化制作的目的。與此同時，茶農(nóng)并不認為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進茶葉合作社的建立，并提供了大量的財政補貼和貸款。但是，面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實，許多新建立的合作社僅靠貸款和財政補貼不足以維持穩(wěn)定運作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場的收購價格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關聯(lián)（訪談資料200307WLS）。
那么，在色種價格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅持種植市場價值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實現(xiàn)茶葉的市場價值時，農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風險?接下來，本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進一步檢視地方政府無法完全實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標的緣由。
五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時變”邏輯
地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實現(xiàn)單一化、標準化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農(nóng)大多因時因地制宜進行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對于何為好的安溪茶的獨特理解。這種理解并不拘泥于一個標準化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實與生產(chǎn)經(jīng)驗。
01
品種選擇：因地制宜
1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時，分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費大量人力物力改植鐵觀音對茶農(nóng)來說不見得是個經(jīng)濟的選擇。
更為重要的是有關生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農(nóng)可以相對自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點，制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。
另一個關鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個本山茶市場，生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因為相比于鐵觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時候，價格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因為地土的原因，做起來的質(zhì)量不行。我當年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了?！保ㄔL談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調(diào)整提供了基礎。
02
制作工藝：因時制宜
作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風天還是北風天）的影響，需要根據(jù)當時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝?；谏鲜鰞蓚€因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因為茶農(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。
除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進程的推進以及鐵觀音市場的相對低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題，壓茶機應運而生?！眽翰铏C的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機器安排生產(chǎn)制作的動力。除了使用機器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費者有喝高香綠茶和香片的習慣，茶農(nóng)適當延長鐵觀音的發(fā)酵時間，制成顏色更綠、香氣更加高揚的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。
除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因為許多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費者開始尋找差異性的茶飲時，便以其獨特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標準中，用壓茶機制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？
如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來就應該生產(chǎn)適銷對路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因為外地仿制鐵觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因為閩北的茶直接在做青機上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會在做青上花很多的時間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農(nóng)并不是根據(jù)標準化的制作工藝來認定茶葉的正宗性，而是強調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。
03
茶葉銷售：因人制宜
農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實現(xiàn)其商品價值是整個產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構，施堅雅（1998）提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過，20世紀80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來，使得小農(nóng)戶也能對接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風險。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時間短、價格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標準，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價也是因人、隨時而異。但另一方面，面對市場終端的消費者時，茶商總是力圖提供口味和價格都相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務規(guī)?；a(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風險。不過正如上文所提到的，在市場波動的情況下，這種規(guī)模化生產(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風險。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應對市場風險？
要理解這一點，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費者的個體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商。”這些茶葉店遍布全國各個區(qū)域，面向全國各地不同的消費群體。一般而言，某一區(qū)域的消費者口味偏好相對一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習慣；而廣東和福建的消費者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店，每家根據(jù)消費者群體的不同又有諸多細微的差異。茶葉市場的順利運轉(zhuǎn)關鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動機制就顯得格外重要。
中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個體消費者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對收購的茶葉進行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達至一定程度的標準化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會關聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關鍵節(jié)點。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當?shù)氐纳鐣P系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡和交往方式，而且對縣域內(nèi)各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產(chǎn)特點了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時他們大多會找固定的茶農(nóng)去收購茶，以保證口味和價位的合宜。
像我們自己對茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會去哪個區(qū)域拿，一個村的哪幾個師傅會做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）
那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個會做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）
茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內(nèi)做茶技術最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時，在定價上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候，茶農(nóng)會適當提高價格，但不會看誰出價高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時候，茶商也不會過分壓低茶價。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價格方面都實現(xiàn)了目標。
最后，雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨立自主的個體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會結(jié)構和關系網(wǎng)絡，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對技術的改進提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進產(chǎn)品的口味，通過中間商影響消費者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個茶農(nóng)，他們一般會生產(chǎn)多種茶葉口味?！安枭毯筒柁r(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會做”（訪談資料200302LFS）。
農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨立的市場主體，三者之間存在著密切互動的關聯(lián)機制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結(jié)構和網(wǎng)絡，使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學者認為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關系中，他們可以適時調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，實現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設想的銷售路線則難以達到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候，規(guī)模化和品牌化的運作模式難以取得成功。
六、結(jié)論與討論
隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標準化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標。地方政府取締壓茶機，提倡回歸傳統(tǒng)，實際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標準化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式。規(guī)?；a(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟效益。安溪當?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產(chǎn)量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進入了全國縣域經(jīng)濟百強縣的行列。但品種單一化、技藝標準化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對巨大的市場波動時，喪失了靈活性與可持續(xù)性。
2012年后，安溪鐵觀音市場不復當年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應對市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導致更多的病蟲害，因而茶農(nóng)也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標。2由于消費者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測報告受到了媒體的廣泛關注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費者看來，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時，其他茶葉品類強勢崛起。在茶農(nóng)看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應對消費者口味的多變。工藝標準和原產(chǎn)地認證對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導意義，但同時意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應對危機的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應對市場波動時的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學者指出，茶葉種植和采摘過程的技術細節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)?；纳a(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”，其在面對復雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強的適應性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價值遠高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關系來實現(xiàn)茶葉的商品價值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應對新的市場環(huán)境，而地社會長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對路，降低了茶葉滯銷的風險。
王銘銘曾樂觀地認為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關系，恢復地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對兩種生產(chǎn)實踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實際上是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當?shù)卣?、引導和利用消費市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標準化和規(guī)模化的“傳統(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實的、靈活的地方化實踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實踐中的反應”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應集權和標準化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識，因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實踐活動，以更好地促進地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當?shù)卣【唹翰铏C、復興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來，農(nóng)民那些靈活、時變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。
不過，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產(chǎn)實踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費市場一時的正宗性想象遠非多樣、多層次、多變的市場的實際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農(nóng)民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應復雜多變、多層次的真實市場。不少研究者認為，在規(guī)?；同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風險（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當?shù)卣畬翰铏C的禁令已不復一兩年前的強硬，并且不再沒收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機制茶。與此同時，茶農(nóng)也在不斷反思和改進自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實踐層出不窮。茶農(nóng)因時、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實是真正依循習俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實踐。在這些實踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動力。
不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)?；⒉环系巨r(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實且并不經(jīng)濟高效，但是這種不經(jīng)濟的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因為茶農(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產(chǎn)業(yè)治理時應該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。
文章來源：社會2020·5CJS第40卷，《正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實踐研究》，注釋從略，詳見原刊。
來源：坤冰觀茶信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
這篇是「多聊茶」的第叁佰壹拾柒篇常規(guī)文章
飲茶札記 |?金駿眉
前言同學們，上午好。我是助教粒粒。
距離茶經(jīng)大會，只有17天啦！
大家是不是很期待呢？
不管心情有多激動，有兩件事千萬不能落下。
第一件事，收到新書的同學，記得要五星好評哦。
并且毛邊本與普通版本的評論是不重疊的，歡迎大家多多留言。
多杰老師的新書，需要大家的支持。
第二件事，學習腳步得跟上。
上周剛聊完正山小種。這周又緊接著講到金駿眉。
作為高檔茶的代表，金駿眉一度火熱市場。
那關于金駿眉，你們了解多少呢？
今天的【飲茶札記】，就一起來聽多杰老師和咱們聊聊這款茶。
正文
最晚的名茶
我在北京人民廣播電臺開了一檔欄目，名字叫《中國名茶譜》。
制作人問我：這個欄目可以講多久呢？
我想，大概可以一直講下去。
不是我話多，而是中國名茶實在太多。
按王鎮(zhèn)恒、王廣智主編《中國名茶志》的說法，全國名茶為1017種。
以我這些年的見聞，這個數(shù)字還是保守著說呢。
在如此眾多的名稱當中，想占一個“最”字可是不容易。
哪款茶最好喝？
哪款茶最昂貴？
哪款茶最講究？
莎士比亞說，一千個人眼中，有一千個哈姆雷特。
以上這些問題，一千個愛茶人心里，也得有一千個答案。
但金駿眉，卻能在中國名茶當中，穩(wěn)占一個“最”字。
她，是中國出現(xiàn)最晚的名茶。
中國名茶，可以按出現(xiàn)時間先后分為三大類。
第一類，為歷史名茶。
陳櫞主編《中國名茶研究選集》中，記載的傳統(tǒng)名茶共22種。
綠茶類：西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰；
太平猴魁、信陽毛尖、六安瓜片、老竹大方；
恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉。
黃茶類：君山銀針。
黑茶類：云南普洱茶、蒼梧六堡茶、湖南天尖。
白茶類：白毫銀針、白牡丹。
青茶類：武夷巖茶、安溪鐵觀音、閩北水仙、鳳凰水仙。
紅茶類：祁門工夫紅茶。
當然，這個統(tǒng)計今天看起來還十分不全面。
但也大致可以窺見，歷史名茶的基本框架。
第二類，是恢復歷史名茶。
也就是說，這種茶歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過，甚至輝煌過。
時間流轉(zhuǎn)，物是人非。
那么在當下，利用歷史文獻記載以及老手藝人的鉆研，再把他重新“復活”。
例如休寧松蘿、顧渚紫筍、日鑄雪芽、仙人掌茶等，都屬于恢復歷史名茶。
第三類，是創(chuàng)新名茶。
顧名思義，歷史上沒有這種茶，今人利用巧思創(chuàng)新而成。
這個創(chuàng)新的時間點，就以公元1949年為限。
因此很多創(chuàng)新名茶雖算茶界“青年”，但實際“年齡”也得有五十年以上了。
金駿眉，這算是創(chuàng)新名茶中最年輕的一位。
有多年輕？
說出來，可能會讓很多人驚訝。
不信，咱們慢慢聊。
徐慶生、祖帥著《名門雙姝—金針梅、金駿眉》一書中，對于金駿眉的發(fā)展有著十分詳盡的記載。
2005年7月，武夷山的制茶人江元勛在一位北京朋友張孟江的建議下，準備試制一些高檔的紅茶。
怎么才算高檔呢？
電視劇《雍正王朝》里，年羹堯大將軍吃白菜只吃最里面的嫩芯。
像白菜幫子乃至白菜葉子，則是一律都丟掉。
當然，這是編劇為了凸顯年羹堯腐敗奢靡而設計的橋段。
但是制茶，其實跟做飯是一個道理。
要想顯得高檔，選料一定要精細。
于是，江先生決定用細嫩芽頭作為制作紅茶的原料。
恰好當時武夷山市茶場，有一款用武夷名叢芽尖生產(chǎn)的蓮心綠茶。
江元勛便與當時武夷山市茶場場長祖耕榮聯(lián)系，咨詢相關的技術問題。
有了思路啟發(fā)，又有了技術借鑒，這款芽頭紅茶便做出來了。
大家開湯沖泡，頓時香氣滿室。
茶湯一掃濃紅之色，改為了閃亮的金黃。
滋味不釅不重，而是甘甜爽口。
當然，這還只是初步的嘗試。
一款茶的制作，遠遠沒有那么簡單。
這就如同一個飯店，創(chuàng)新菜已經(jīng)做得小有成績。
但如果想真正成為名菜，還必須經(jīng)過高明廚師以及食客的點撥。
這個環(huán)節(jié)，飲食界稱為調(diào)菜。
制茶，也是如此。
從萎凋、揉捻、發(fā)酵、到焙火，金駿眉與正山小種都完全不同。
雖然同出桐木關，實際上已是天差地別。
一切都需要從頭做起，難度自然也就不小。
幸好，這款桐木關細嫩芽頭紅茶制成后，先后有張?zhí)旄?、駱少君、葉興渭、葉啟桐等茶界前輩給予指導。
金駿眉的工藝基礎，在這個時期日趨成熟。
2006年，產(chǎn)品基本定型，并少量寄往北京、福州等地。
2007年，又根據(jù)反饋的意見，作進一步的完善。
并且開始批量生產(chǎn)上市，當時主要以訂購為主。
2008年，金駿眉正式投放市場，并一躍成為茶界新寵。
時至今日，金駿眉走紅茶葉市場也才剛滿十年而已。
但不得不承認，她已經(jīng)躋身于名茶之列。
最年輕的名茶，金駿眉實至名歸。
但也有人說，這些年的小青柑不是也挺火的嗎？
不好意思，我們討論的名茶。
小青柑的水準，充其量算一個茶名。
最美的名字
很多人誤以為金駿眉是傳統(tǒng)茶，大半是因為她的名字。
不得不承認，這個茶名起得有技術含量。
既有文化感，也有老味兒。
我也曾與金駿眉研發(fā)的幾位當事人，都聊起過起名字的事情。
歸納總結(jié)，其含義大致如下。
所謂“金”，大致有兩層含義。
第一層，寓意為金黃，指的是湯色。
紅茶，向來以“紅湯紅葉”而著稱。
金駿眉一反常態(tài)，茶湯金黃閃亮，在紅茶中卓爾不群。
第二層，寓意為金貴，指的是價格。
自打問世以來，金駿眉的定位就是高檔紅茶。
茶名里面帶個金字，顯得雍容華貴，自命不凡。
所謂“駿”，也有兩層含義。
第一層，寓意為駿馬，指的是條索。
金駿眉干茶外形略彎曲，酷似中藥店里賣的海馬狀。
第二層，寓意為駿馳，指的是勢頭。
中國文化中，馬是積極而奮進的象征。
龍馬精神、馬到成功、一馬當先，都是企業(yè)喜歡的詞匯。
因此上，茶名用“駿”，而不用“俊”或“峻”，就是這個原因了。
所謂“眉”同樣有兩層含義。
第一層，遵循的是傳統(tǒng)。
白茶里有貢眉、壽眉，綠茶里也有珍眉。
“眉”字，為茶名當中的常用字。
第二層，描述的是外形。
細如彎眉的條索，也凸顯了金駿眉嫩采的特點。
一款茶的名字，或是有歷史典故，或是要用心推敲。
要不然，怎么明星都在自己藝名上下功夫呢？
房仕龍，改名成龍，火了。
劉福榮，改名劉德華，也火了。
既要朗朗上口，又要落落大方。
金駿眉的走紅，名字也起了很大的作用。
茶名，如人名。
人情，即茶情。
最貴的紅茶
金駿眉的價格，大致可以分為硬性成本與軟性成本兩部分。
先說硬性成本。
說白了，也就是茶青的成本。
金駿眉的制作，要使用清明先后的細嫩芽頭為原料。
這樣的茶青，在桐木關如今大致700-800元一斤。
怎么這么貴呢？
主要是采摘十分困難。
一個熟練的采茶工人，一天能采到芽頭茶青不過是500g左右。
真應了清代陳章在茶詩中所講：度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。
按人頭算，一個采茶工一天的工資在200元左右。
按斤數(shù)算，一斤細嫩芽頭茶青的采摘費也在180元上下。
隨著我國勞動力價格的提高，這部分的成本只會越來越高。
由于芽頭含水量較大，一般要5斤茶青才可以做出1斤干茶。
也就是說，桐木關內(nèi)的金駿眉茶青成本就不會低于4000元。
當然，這還是很粗的算法。
樓上樓下，電燈電話，人員開支，推廣費用，一律沒算。
市場上泛濫的疑似“金駿眉”
所以現(xiàn)在市面上，低于這個價格的所謂“金駿眉”，自然是不靠譜的茶了。
價格高的金駿眉，不一定怎么樣。
價格低的金駿眉，一定不怎么樣。
下面再說，軟性成本。
金駿眉的紅火，一定程度上源于她高端禮品的定位。
現(xiàn)如今要是到某大型茶企的展廳中，還可以看到不少與知名政要的合影。
別小瞧這些照片，這可是重要的背書。
上有所好，下必甚焉。
那時候甚至流行著一句話：到福州辦事不拿上兩盒金駿眉，恐怕是要碰釘子了。
包裝精致的金駿眉禮盒
從官場到商界，大家一度都以送金駿眉為榮。
在這樣的追捧下，金駿眉的軟性價格，自然也有跟著上去了。
最險的處境
這樣發(fā)展起來的金駿眉，其實早已身處險境。
金駿眉，危機來自兩個“過分”。
首先的問題，是選料過分精細。
利用細嫩芽頭來做紅茶，這是金駿眉的特色。
傳統(tǒng)紅茶，一般選用的是芽葉相間或是純?nèi)~來制作。
除去成本考慮，其實也有口味上的權衡。
當然，我們可以夸贊金駿眉外形緊結(jié)纖細，口感清爽純正。
但不得不承認，相對于傳統(tǒng)紅茶，金駿眉存在著滋味寡淡、湯感稀薄、不耐沖泡等問題。
初嘗，尚覺美好。
久飲，不耐品味。
選茶，如同交友。
路遙知馬力，日久見人心。
見幾次就膩了的人，不值得深交。
喝幾次就膩了的茶，不值得推崇。
但金駿眉這種甜甜潤潤，不苦不澀的口感，卻非常適合剛剛接觸茶的人。
就以我在中小學里的講座為例吧。
當我給小朋友喝金駿眉時，大家都說像蜂蜜。
當我給小朋友喝正山小種時，大家都說像臘肉。
金駿眉的定位，是高端禮品茶。
她的目標客戶，大半是從不自己花錢買茶的人群。
這些政商名流對于茶葉的審美，與小朋友也差不了多少。
這句話說得雖然不客氣，卻也是事實。
金駿眉，巧好符合了這些人的茶葉審美。
但真正的愛茶人，喝金駿眉的卻不多。
群眾基礎薄弱，成了金駿眉一大隱患。
其次的問題，是價格過分的昂貴。
金駿眉的高價，由她與生俱來的高檔禮品茶定位所決定。
曾幾何時，在中國送茶講究：只送貴的，不送對的。
當年金駿眉的熱銷，大半都是源自這種送禮需求。
自八項規(guī)定以來，這種不務實的茶風得到了有效遏制。
金駿眉的勢頭，也由盛轉(zhuǎn)衰。
其實，這也是情理之中。
縱觀中國歷史，唐代顧渚紫筍，宋代北苑貢茶，如今不也早就消散于云煙之中了嗎？
歷代與權貴緊密結(jié)合的貢茶，都會隨著朝代的更迭而沒落。
只有愛茶人杯中的茶，才有真正的有生命力。
植物，要扎根于土壤。
名茶，要扎根于百姓。
編輯：粒粒
校對：齊航
設計：靜平
楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻學碩士，主要研究方向為中國歷代茶學文獻及茶文化教學。“中華茶人聯(lián)誼會”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
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出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》、《茶經(jīng)新讀》
曾在《世界博覽》、《時尚旅游》、《精品購物指南》、《中國國家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章
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