普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如煙海的茶學研究文獻，似乎并沒有哪位真懂茶的茶學專家下過這種結論。我只知道，很多資深茶學專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。
咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個“綠”字最巧妙，但再天衣無縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——殺青。但畢竟是兩種完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉儲轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎，也是普洱生茶在長期存儲過程中給人帶來的驚喜源。
基于此，普洱茶或者說“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。
因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說是借鑒綠茶，無異于東施效顰，同時也埋沒了自己最出彩的特點。
六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國家標準看起來和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
綠茶殺青干燥完工藝就結束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。
或許你還會認為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國家標準寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。
“按照一芽二至三葉的采摘標準，將採摘好的鮮葉均勻的攤開，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時，過老的茶葉需精細分揀開來晾曬，待萎凋時間差不多，生火準備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過程中，一定要專門配備人員把關好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗，適時調(diào)整火候大??；剛開始下鍋時，火溫偏高，在均勻翻炒過程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個炒茶大約需半小時，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進行陽光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制?！?/p>
普洱茶這幾年來自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們云南的茶農(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰給錢就聽誰的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場上五花八門的普洱茶。
據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說，一位張口閉口：“‘宋聘號’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開張做起做何姓普洱。
這位“大師”打著“立志恢復普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號，他的普洱茶加工，制作工序可以說是精了又簡，簡了又精。
說起來你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進行分揀，分揀完后即不進行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。
隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒殺熟，到第二天晾曬時，炒過的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來，茶梗和葉片的細胞結構直接壞死，失去好茶應有的基礎品質(zhì)，宛如動物的身體受到重擊后潰爛，細胞死亡一樣。
如此一來，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實目的，莫過非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費者。
何姓“大師”“教導”大家說，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實，倒不如說，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問題，喪失了普洱茶的光焰。
我們必須承認，經(jīng)驗是歷史長河、人類文明、社會實踐的沉淀，我們沒有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗。在普洱茶的領地，我們常常鼓勵傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實驗性產(chǎn)品區(qū)分開來，讓時間領導消費市場去證明一切。
多年來，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識的普及，越來越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對應的養(yǎng)生健康，生茶對應的口感轉(zhuǎn)化，為我們在普洱茶的體驗上帶來了回味無窮的樂趣。
普洱茶已然成為了一種地理標識，同時也是廣大消費者對普洱茶消費的一種普遍共識。這種共識囊括了用戶的體驗，口感記憶，體感及長期飲用的嗜好與經(jīng)驗等等。
而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當，企圖讓普洱茶陷入“無名”“無類”“無譜”的境地，著實令人生厭。
例如，茶性寒涼，對于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個美妙的味覺之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。
“不忘初心”、“懷素抱真”。事實上，不獨普洱茶，在中國茶的舞臺上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場多樣的大千世界自如遨游，獨立不遷。
回顧茶史，過去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時代，但那個時代的好景不長，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大學專做茶葉公共品牌評估的機構，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢奪魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測的茶市，在清香型中栽過根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進十都算是“阿彌陀佛”了。
茶路漫漫，不爭朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來的“王者”風范，更在于萬千茶人的赤子茶心。
戲劇家曹禺先生說：“一時成敗在于力，千秋勝負在于理?！蔽鹜跣模牢⒍艥u，這是歷史以來所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。
安溪鐵觀音
最近是綠茶集中上市的季節(jié)，綠茶在中國十大名茶中位列之首，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春尤為出名，綠茶的售價也是最為高昂的，動不動就500元之上，而這也僅僅是入門價位，并非親民茶品。
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對于綠茶的接觸，也是出于客戶喜愛，名下的客戶多為安溪鐵觀音茶客，但偶爾客戶出于改口，個別客戶對綠茶的喜愛，長時間的合作，彼此的相互信任，也會替客戶代購一些鐵觀音之外的茶類。
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雀舌
就這樣入續(xù)接觸了綠茶，喝過的綠茶諸如龍井、碧螺春、雀舌、猴魁、安吉白茶等等，從對綠茶喜愛的程度來說，碧螺春獨得我喜愛，然后才是龍井、安吉白茶、猴魁、雀舌，龍井的價格是最高昂的，獅峰龍井都是大幾千，有些客戶說，大幾千的獅峰龍井還算不上好，但我們這的行情就是如此，西湖龍井跟烏牛早綠茶龍井相比，我甚至更喜歡烏牛早綠茶，香氣更加讓我喜歡，西湖龍井的香氣似乎更偏向豆香，而安吉白茶我個人喝起來感覺有些像海蠣味，不知道對不對，也許我嘗試的綠茶口味還不夠多吧。
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綠茶可以說是奢侈品了，可能對于北上廣深的茶客來說，價格并不算什么，單但從全國的人均收入來看，很多人還是消費不起，至少我自己上千元的茶葉是下不了手的，而且綠茶的耐泡度并不高，比鐵觀音還低，這不是奢侈品是什么。
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正山小種
最實惠的還是紅茶類了，一般價位不高，耐泡又好，也是特別大眾化的茶，就龍井而言，低端的也得200左右，長得有點像猴魁了，對于我們這種外行來說，有時候也難以辨認，就如外地的茶客很難區(qū)分安溪的鐵觀音和本山茶一樣，更甚者安溪四大名茶都分不清，這也是很多不良商家用來充當鐵觀音的一種手段，而誤導很多喝茶的以為鐵觀音這么難喝。
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安溪鐵觀音之所以能一直經(jīng)久不衰，很大程度得益于其品性和價格。目前鐵觀音的市場行情價普遍位于500以內(nèi)，價格相對于親民，而其口感呦同時兼具綠茶的清香紅茶的甘醇，可謂一茶兼兩類。耐泡度又位居紅茶與綠茶之間，才能長期占據(jù)各大茶類銷量榜榜首。
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武夷奇蘭
茶類日益多樣化的今天，經(jīng)久不衰的永遠是那幾類，就如前年興起的白芽奇蘭，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人問津了，上次有位客戶讓我搞點樣品給他嘗嘗，我逛了十幾家品類齊全的茶店，也沒能找到一泡，大多反映說，茶葉口味一般，很多人喝了，都說不喜歡，現(xiàn)在都不做了，還有的以為是武夷奇蘭，說是大紅袍的一種。各大茶類井噴，還來不及把十大名茶研究透，有出來幾十上百種，真是學不完，學不盡。因而研究研究十大名茶就夠了，至于其他的，偶爾也學人嘗嘗鮮。
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至于黑茶，基本是難以入口的，畢竟我們當?shù)氐目谖遁p，但生普還是闊以的，偶爾嘗嘗還行，生普有點像半發(fā)酵的茶，事實上是未發(fā)酵茶，自然陳放而來，生普特別的刮油，喝上幾杯就特別的餓，所以喝生普不配點茶點我是受不了的。
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梅占芽金駿眉
而小青柑我基本是不喝的，我之前一度認為小青柑難喝，直到有一會替客戶代購一提新會小青柑，那個價格貴喲，是市面小青柑價位的兩三倍，是真的還挺好喝。讓我一度對小青柑有了很大的改觀，這讓我對那些不良商家深惡痛絕，賣的是很便宜，但口感真的很垃圾，有時候你都會認為喝了是不是對健康無益，甚至于有損健康。
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從小青柑的身上，我學到了不少東西，很多新茶人說鐵觀音很難喝，也許正如我第一次喝小青柑一樣，我喝的是很次的小青柑，讓我一度以為小青柑就是難喝，這其實是一種很可恨的誤導，當初我喝的也不是那種七八十的，我還特地品嘗150左右的小青柑，而這個價位已經(jīng)是店家那邊最貴的了，走訪了不少家，高價的都很少超過200的，后來才知道，都是本地產(chǎn)的劣質(zhì)貨，而真正的新會小青柑在我們這，根本就沒有這么低的價位。這些奸商因為自個的利益，禍害了整個行業(yè)，損害了大多數(shù)人的利益和信任。
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福鼎白毫銀針
而關于白茶，白毫銀針和牡丹還是挺不錯，特別是牡丹茶，性價比特別高，價位不高，耐泡好，回甘強，也是很實惠的茶，而且可以長期存放而不易變壞，貢眉和壽眉真的看起來太像樹葉了，挺實惠的，作為口糧茶還是可以的。白毫銀針的口感就比較淡了，有點像正味鐵觀音中那種喝起來很淡，但回甘不錯的茶，品飲后的感受優(yōu)于品嘗之中，但價格也相對高一些，越是貴的茶，似乎淡的居多，這應該就是茶的特性吧。
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我覺得吧，我的茶葉還是會一直圍繞著安溪鐵觀音，畢竟自己的也懂，對鐵觀音特別的熟悉，知根知底；當然為了兼顧更多愛茶人的需要，也會兼營其他好喝的茶，不入流的堅決不做，好喝是重點。諸如鐵觀音、龍井、碧螺春、安吉白茶、烏崠單樅、大紅袍、正山小種、金駿眉、梅占芽、白毫銀針、牡丹王、茉莉花茶、胎菊、金絲皇菊，會是我最優(yōu)考慮的，也是很多客戶反饋不錯的茶。好喝才是硬道理。
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大多數(shù)人還是更喜愛安溪鐵觀音，其實從銷量來看就很明顯，安溪長期位居全國產(chǎn)茶第一縣，即便現(xiàn)在不斷的縮減產(chǎn)量，退耕還林，改種其他水果蔬菜，依然不改銷量第一。
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衷于安溪鐵觀音，好喝是基礎，回頭是目的，誠實守信是根本，未來還很漫長，我們還能在一起多久呢。
很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。
一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。
相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香。扣下來一撮泡在開水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。
人們對食物，已經(jīng)習慣于挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地熱愛“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
這一回頭，性命交關。如果他們還具備著拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
這是怎么回事？
幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
這可了不得。想當年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，當他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
《紅樓夢》里倒是確實寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩?！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
當今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風行，理由充分。
如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路。總之，與這一些類型化、準類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。
于是有了：
這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風又從土墻邊的果園吹來；
那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
……
這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產(chǎn)品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這么一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統(tǒng)，全身心都會抱怨。
這種拒絕，說大一點，是在人品結構邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結構，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
在我的交往中，最早篳路藍縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。
其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
這么復雜的差別與一個個朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。
