毛蟹除了吃，還能做茶嗎?其實(shí)這里說(shuō)的毛蟹并不是吃的那種大螃蟹，面是用一種品種叫作“毛蟹”的茶樹(shù)鮮葉制作的茶。
這種茶樹(shù)品種的鮮葉，葉張小，頭大尾尖，最明顯的特征就是茶鮮葉的邊緣鋸齒深、密、銳利，葉面有密布的白色毫毛。而且如果仔細(xì)觀察那些鋸齒，會(huì)發(fā)現(xiàn)那些鋸齒與其他的茶葉不一樣，是向內(nèi)鉤的，看起來(lái)跟螃蟹殼的邊緣一樣，因此而得名“毛蟹”，與鐵觀音、本山、黃金桂，并稱為安溪四大名茶。
毛蟹茶原產(chǎn)于福建安溪縣大坪鄉(xiāng)福美村的大丘侖，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性和抗病性強(qiáng)，適宜粗放管理的特點(diǎn)，是制作烏龍茶的主要品種之一，屬于高級(jí)色種烏龍茶。
福建省農(nóng)科院茶研所編寫的《茶樹(shù)品種志》對(duì)毛蟹起源有如下記載:“據(jù)萍州村張加協(xié)云:‘清光緒三十三年(1907)，我外出買布，路過(guò)福美村大丘侖高響家，他說(shuō)有一種茶,生長(zhǎng)十分迅速，栽后二年即可采摘。我遂順便帶回100多株,栽于自己茶園’。由于產(chǎn)量高，品質(zhì)好，于是毛蟹就在萍州附近傳開(kāi)。”
毛蟹茶的制作工藝類似清香型“鐵觀音”的制作工藝，采摘一芽一、二、三葉的鮮葉，經(jīng)過(guò)曬青、搖青、炒青、包揉、干燥等工序制成。成茶外形條索緊結(jié)，色澤褐黃綠，質(zhì)地較鐵觀音要輕，尚鮮潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高，稍帶一絲甜味和茉莉花香。
沖泡以后，湯色青黃或金黃色，富有清香，入口順滑，口感醇厚。盡管毛蟹茶品質(zhì)比不上鐵觀音，但是其生產(chǎn)成本較低，產(chǎn)量很大。也因此，在過(guò)去鐵觀音風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)候，一些不良的商家常常用毛蟹這類與鐵觀音相似的茶葉來(lái)冒充，牟取暴利。對(duì)于初入茶界的新人來(lái)說(shuō)，從干茶的外表上,很難區(qū)分毛蟹茶和鐵觀音。
要想確定購(gòu)買的茶葉是毛蟹茶還是鐵觀音，可以通過(guò)觀察葉底來(lái)區(qū)分。一是通過(guò)毛蟹茶葉子邊緣的鋸齒特征做分辨，二是通過(guò)觀察葉片卷曲的方向以確定。
毛蟹的葉底是向內(nèi)卷曲的，也就是向葉面的方向卷曲，而鐵觀音剛好相反，是向外翻卷，也就是向葉背的方向卷曲，葉脈較平滑。有些人認(rèn)為，閩南色種茶比不上鐵觀音。其實(shí)，毛蟹茶作為高級(jí)的色種茶，如果制作得當(dāng)，品質(zhì)并不比普通的鐵觀音差，而且產(chǎn)量大，價(jià)格適中。
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鐵觀音
外形：條索肥壯，螺旋狀或圓緊。結(jié)實(shí)沉重，梗皮紅亮，枝心硬，枝頭皮整齊，俗稱“腰鼓筷”，葉柄寬肥厚如“棕葉蒂”，葉大都向葉背卷曲，色澤烏油潤(rùn)，砂綠明顯，紅點(diǎn)鮮艷，稱為“名膠色”（烏潤(rùn)），“香蕉色”（翠綠），“芙蓉色”（咖啡堿升華而滯留葉表呈粉白色）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃馥持久，音韻明顯，帶有生人參味或花生仁味，也有帶蘭花香或桂花香，滋味醇厚鮮爽，能回甘，稍帶甜蜜味或水果酸味，湯色金黃，橙黃色，葉底肥厚，柔軟，黃綠色，紅點(diǎn)，紅邊鮮明，葉面光亮，帶波浪狀，稱為“綢緞面”，葉橢圓形，葉齒粗深，葉尖略飩，葉脈肥厚，少量葉子上部葉脈向左歪，葉柄肥狀，葉底有佘香，耐沖泡。
黃金桂（又稱黃旦）
外形：條索細(xì)長(zhǎng)尖棱，稍松弛，體態(tài)輕飄，梗枝細(xì)小。色澤黃楠色，翠典綠色可赤黃綠色，帶有黃色光澤，稱為“黃、細(xì)、薄”。內(nèi)質(zhì)，“香、奇、鮮”。
內(nèi)質(zhì)：香氣高而芬芳，華優(yōu)雅奇特，仿似桅子花、桂花和梨香的混合和香氣，滋味清醇鮮爽，細(xì)而長(zhǎng)，有回甘，適合提神，湯色清黃，葉底黃綠色，紅邊尚鮮紅，葉張倒披針形，少量有稍蛋形，葉薄齒淺葉脈浮現(xiàn)。
注：部分黃金桂（如大葉黃旦）葉略圓厚色綠黃，條結(jié)實(shí)，香氣優(yōu)雅奇特，滋味醇厚。
本山
外形：條型稍肥壯，結(jié)實(shí)、略沉重、枝身整齊、枝尾部稍大、枝骨細(xì)、紅亮、稱“竹字枝”，色澤烏潤(rùn)，具青蒂綠腹紅點(diǎn)現(xiàn)的三節(jié)色或香蕉色，砂綠較細(xì)。
內(nèi)質(zhì)：香氣高長(zhǎng)馥郁，略似觀音味，但韻輕淡，滋味鮮爽醇厚，帶回甘，湯色橙黃，清黃，葉底葉張略小稍長(zhǎng)，橢圓形，葉比觀音略薄，葉尾稍尖，主脈略稍浮白。
說(shuō)明：壯樅本山仿似老樅觀音，但音韻輕，砂綠細(xì)。
毛蟹
外形：條索肥壯圓緊，葉形長(zhǎng)大，枝壯節(jié)長(zhǎng)，稍褐紅色，色澤烏綠，微烏潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，砂綠粗帶燥。
內(nèi)質(zhì)：香氣粗濃，帶線味或微帶表味、滋味欠醇和，湯色橙黃，深黃或清紅色，葉底葉身粗條稍挺，葉柄長(zhǎng)葉蒂寬、葉脈肥，葉長(zhǎng)齒淺銳。
今年的鐵觀音春茶開(kāi)始上市，喝了這么多年的你是否真的認(rèn)識(shí)鐵觀音嗎？
安溪是一個(gè)烏龍茶品種聚集地，除了鐵觀音，還有超過(guò)50個(gè)茶樹(shù)品種（統(tǒng)稱為“色種”）。
這些色種按照閩南烏龍的制作工藝加工的清香型烏龍茶和鐵觀音很相似，縱然編輯使勁渾身解數(shù)，還是傻傻分不清楚，只怪道行太淺。這次，我們請(qǐng)到的專業(yè)后援團(tuán)還是有辦法的，告訴大家分辨鐵觀音和色種之法。
色種可是實(shí)打?qū)嵉?0后，二十世紀(jì)50年代開(kāi)始，國(guó)家商檢部門為了方便識(shí)別、分類評(píng)級(jí)，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種茶及烏龍三個(gè)品類。色種成員眾多，包括黃金桂(黃旦)、毛蟹、本山、梅占、大葉烏龍、奇蘭等50多個(gè)。
其實(shí)在色種概念出來(lái)之前，安溪茶樹(shù)的各類品種就已經(jīng)被用來(lái)拼配烏龍茶，進(jìn)行出口貿(mào)易。鐵觀音滋味醇和，口感獨(dú)特，備受市場(chǎng)青睞。大家爭(zhēng)相去做鐵觀音，用其他小品種做拼配烏龍的人自然少了。
色種與鐵觀音本就是安溪老鄉(xiāng)，同屬烏龍茶大類，制茶工藝相似，而色種制成的烏龍茶品質(zhì)并不差，像本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種其實(shí)有很多人追求，特別是高等級(jí)、制作精良的茶更加討人喜歡。
只是隨著鐵觀音在市場(chǎng)越來(lái)越受歡迎，加上本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種和鐵觀音的差別太小，一些商家為了逐利，將它們冒充鐵觀音進(jìn)行售賣，用來(lái)欺騙消費(fèi)者。
那么問(wèn)題來(lái)了，我們?cè)撊绾畏直骅F觀音和色種茶呢？如何才能煉就火眼金睛，不被它迷惑？
為了幫助各位茶友鑒別色種與鐵觀音，小編選取了本山、毛蟹、梅占、黃金桂（又名黃旦）、大葉烏龍、金觀音，這6款具有代表性的品種制成的清香型烏龍茶，及正味的安溪鐵觀音。
這些品種都是國(guó)家審（認(rèn)）定的茶樹(shù)品種。除了金觀音，又名茗科1號(hào)，1978-1999年以鐵觀音為母本，黃金桂為父本，采用雜交育種法育成的無(wú)性系新良種，其他都是安溪原生品種。通過(guò)常規(guī)沖泡，審評(píng)，對(duì)他們進(jìn)行細(xì)致的觀察與記錄，試煉了一套辨別色種與鐵觀音的招數(shù)。各位看官可記好了。
第一招：看干茶
產(chǎn)于安溪境內(nèi)的清香型烏龍茶干茶多具有外形顆粒狀，帶蜻蜒頭，色澤砂綠、深綠等特點(diǎn)，但是，不同的品種在干茶細(xì)節(jié)上存在一定的差異，同時(shí)由于茶樹(shù)品種的差異，干茶顆粒大小和重量也存在著差異，看干茶并識(shí)別特征是辨別品種的第一步。
看干茶主要是看干茶呈現(xiàn)的形狀、色澤、顆粒大小、勻凈度等。
鐵觀音
本山
毛蟹
黃金桂
金觀音
大葉烏龍
干貨：
1、 鐵觀音有蜻蜓頭、青蛙腿，不過(guò)和本山在一起對(duì)比，確實(shí)雌雄難辨。
2、 毛蟹最容易辨別，其白色絨毛，俗稱“白心尾”非常容易辨認(rèn)。
2、黃旦的干茶色澤最“黃”。
3、梅占、大葉烏龍相對(duì)顆粒較大。
第二招 觀湯色
因?yàn)榉浅＝咏墓に?，這幾款不同品種制作的清香型烏龍茶在湯色方面并沒(méi)有很直觀的差異，主要以淺黃綠色系為主。
但，我們真心很難辨認(rèn)出來(lái)，大神們，你們能通過(guò)湯色來(lái)辨認(rèn)哪個(gè)茶是哪個(gè)么？
第三招：聞香味
通過(guò)聞干茶香、熱嗅干茶香、湯中香、杯底香、蓋杯香、葉底香等，體會(huì)香氣的香型、高低、純異等特征。
鐵觀音：清香顯蘭花香，香氣較清純幽長(zhǎng)持久。
本山：清香略帶蘭花香。
毛蟹：蘭花香不明顯，融合度更高。
梅占：香氣濃烈。
黃金桂：香氣高揚(yáng)，表現(xiàn)出甜香。
金觀音：略顯蘭花香，香氣更甜。
干貨：
1、不同品種制作的清香型烏龍茶都具有各自的品種香氣特征，鐵觀音具有蘭花香氣清純，幽長(zhǎng)的特點(diǎn)。
2、本山、金觀音同樣具有一定的蘭花香，但是，香氣的呈現(xiàn)與鐵觀音存在一定差異。
3、黃金桂品種香氣特征明顯，其帶甜的花香（蘭花、桂花）高揚(yáng)撓人，具有較高的辨識(shí)度。
第四招：嘗滋味
茶湯入口，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯的鮮爽度、甜度、厚度、苦澀度、回甘生津的部位與持久度、整體的協(xié)調(diào)順滑程度、回味、韻味等。
干貨：
1、鐵觀音與本山、金觀音、黃金桂滋味濃強(qiáng)度相近，但是在甜度、回味、韻味方面，差別明顯。
2、毛蟹、梅占、大葉烏龍往往滋味濃強(qiáng)度較高，茶湯的風(fēng)格特征與鐵觀音不同。
第五招：瞧葉底
葉底指干茶經(jīng)開(kāi)水沖泡后所展開(kāi)的葉片，通過(guò)看葉底能獲取很多信息，比如原料嫩度、制作工藝、品種等。當(dāng)然，要獲得這些信息，就需要去分析葉底呈現(xiàn)出的特征。這次我們主要來(lái)通過(guò)葉底分析品種特征。
瞧葉底主要看葉底的色澤、厚薄、觸感、柔軟與彈性、展開(kāi)情況、形狀、大小、葉齒、葉脈、葉尖等。先看圖。
（葉底指示圖）
干貨：
1、鐵觀音葉底形狀橢圓，邊緣微向上卷，葉尖微尖、向左歪，有“紅芽歪嘴桃”之說(shuō)。
2、毛蟹葉底的特征最容易辨認(rèn)，倒鉤刺非常明顯，鋸齒最重。
3、大葉烏龍因?yàn)楦咏褕A形，加之比較粗大，也容易辨認(rèn)。
4、黃金桂葉底依然最黃，且偏薄，一般也不會(huì)認(rèn)錯(cuò)。
5、梅占葉片也會(huì)比鐵觀音粗大不少。
6、本山和鐵觀音相對(duì)較難分辨，要領(lǐng)在于本山顯得細(xì)長(zhǎng)，偏薄。
7、金觀音和鐵觀音因?yàn)閷儆诮H，最難分辨，金觀音主脈更加明顯一些。
在辨別鐵觀音與色種的時(shí)候，單單從一個(gè)因素去考量，是會(huì)比較困難。如果結(jié)合干茶、香氣、滋味、韻味、葉底等因素進(jìn)行綜合判斷，那么辨別鐵觀音與色種，就沒(méi)有想象中那么難了。
另外，由于文中所選茶葉在原料等級(jí)、品質(zhì)等方面存在一定的差異，感官品飲的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)一定的級(jí)別差，但茶葉最基本的特征與實(shí)際情況不會(huì)存在太大差異?！疚膩?lái)自茶語(yǔ)網(wǎng)
文/ 一禾
專業(yè)協(xié)助/ 木木
攝影/ 游力克
制圖/ 小土
