鐵觀音，再熟悉不過的茶。雖然它紅遍大江南北，不論何種檔次的餐廳、茶館，都有鐵觀音，但是你真的明白這杯中為何物嗎？
名字的由來
鐵觀音，為什么會叫鐵觀音呢？
相傳，有個名為王士讓的人，在雍乾時期中舉當(dāng)官。他非常喜愛游山玩水，搜集奇花異草，曾在南山之麓造了一間名為“南軒”的書房。
乾隆登基之后，王士讓從湖北任上告假還鄉(xiāng)，就是?；丶铱纯吹囊馑?。他經(jīng)常呼喚親朋好友在南軒游玩。
重頭戲來了！一天，喜愛奇花異草的王士讓游玩的時候，發(fā)現(xiàn)了一棵不一樣的茶種。王士當(dāng)場就見寶心喜，怎么辦呢？那就是把它移植到自己的南軒花圃里。
說時遲那時快，這棵茶樹吸收日月精華，紫紅的葉芽嗖嗖嗖的長得非?？?，形狀橢圓，油潤肥厚。王士讓見獵心喜，采下芽葉制茶，茶香氣味非常棒，幾泡之后還帶有濃郁茶香。
乾隆六年。王士讓奉旨進(jìn)京，在拜見禮部侍郎方苞時，給他送了些自己種的茶。方苞一喝，大呼這種茶不得了，非同凡響！按照傳統(tǒng)慣例，好東西都要獻(xiàn)給皇帝。
當(dāng)乾隆皇帝喝過之后，知道這種茶不是凡品。就問王士讓這種茶怎么得來的？王士讓如實(shí)稟告后請乾隆皇帝賜名，乾隆仔細(xì)此茶的形狀，看它的葉子沉實(shí)如“鐵”，形狀美如“觀音”，遂賜名“鐵觀音”。
紅心歪尾桃，純種鐵觀音的標(biāo)志
“紅心歪尾”是純種鐵觀音的標(biāo)志，由此制成的烏龍茶蘭花香顯，“觀音韻”純正。
“鐵觀音”茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。
純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
最迷人的蘭花香、觀音韻
一般來說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強(qiáng)的沖力，剛性十足，令人印象極深，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是回韻可能不會特別綿長，而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。
另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭花香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒有什么高下之分，屬于不同風(fēng)格。
傳統(tǒng)工藝制作
鐵觀音，屬于半發(fā)酵茶類，介于綠茶和紅茶之間。如果說大紅袍是茶葉中的少林寺，注重品系的純粹和技藝的傳承。那鐵觀音則是道家武當(dāng)，如太極一般有著無限的可能。
品飲一杯安溪鐵觀音，看著翠綠的茶葉舒展開來，滿屋生香，心曠神怡。七泡有余香，頓覺涼爽，甘平。無疑是一種很好的享受！
“春水秋香”到底是什么？
福建鐵觀音有三個產(chǎn)季：春，夏，秋。夏季茶相對較差。炎熱少雨，葉片薄，滋味淡，不受人待見。
“春水”茶湯口感最好，嫩芽香，葉底飽滿。但春季多雨，適合做茶的天氣不多，價格也就相對較高啦。
“秋香”沖泡后香氣鮮銳，秋天，從九月到十月，是產(chǎn)量大季。秋茶由于積累芳香物質(zhì)較多，泡出的茶往往香氣四溢。
“春水”和“秋香”不分高下，各有千秋，喜愛滋味醇厚者往往喜愛春茶，貪戀奇香者往往被秋茶所傾倒。
鐵觀音茶特點(diǎn)怎樣？
色形：焙火較輕，干茶色澤砂綠，顆粒緊結(jié)重實(shí)
香氣：蘭花香，沖泡后杯蓋蘭花香顯，馥郁清幽，有掛杯香
滋味：茶湯入口稠順綿柔，耐泡度都好，七泡余香余味都尚佳
葉底：葉底鮮活如初，葉底為青綠色，葉緣稍碎，不見紅邊
鐵觀音沖泡的要領(lǐng)
茶具選擇
在泡茶所使用的器具中算紫砂和白瓷為好，其中以白瓷蓋碗最為實(shí)用，價廉物美易清洗，容器大小以110CC左右最為理想，適合獨(dú)飲或與二、三好友共品。
擇水
水是要清輕的好水，以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用。農(nóng)夫山泉水是泡茶的上好選擇。
投茶量
投茶量與個人的口感、喝茶的人數(shù)有關(guān)，不好一概而論，一般而言投茶量可先按茶：水的比例為1：20，即110CC的蓋碗放1泡茶葉，然后根據(jù)口感做相應(yīng)的調(diào)整，找出最適合自己的投茶量。
水溫
通常在沖泡鐵觀音時，要現(xiàn)開現(xiàn)泡，沸水95度以上適宜。
沖泡技巧
鐵觀音的沖泡講究的是高沖水低斟茶，目的是為了讓所投的茶充分浸泡，每泡茶出水一定要透徹倒干凈，否則留下的茶湯會影響下一泡。
浸泡時間
頭泡的“醒茶”出水要快，浸泡時間不宜超過10秒，5秒內(nèi)出水為佳。
鐵觀音，別具一格，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
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沒有一種茶，比得過鐵觀音的香，
在諸多茶類中，鐵觀音受眾最廣，?
香氣滋味最受客戶喜愛，市場占有率高居幫首。
第一個被高端人士青睞的茶，從鐵觀音開始，
第一個風(fēng)靡全國的茶，從鐵觀音開始。
很多茶友就好奇了，鐵觀音，為什么叫“鐵觀音”呢？
這就要追溯到300年前！
安溪種茶、制茶始于唐朝（公元618—907年），興于清朝（公元1368—1911年），盛于當(dāng)代，安溪縣崇信里松林頭（今西坪鎮(zhèn)松巖村）至今已有一千多年的種茶、制茶歷史。
公元1725年，安溪縣崇信里松林頭 王蔭（1703-1775）為人正直，樂善好施，勤于種茶，精于制茶，善于品茶，信奉觀音菩薩，每日晨昏必在觀音佛前敬奉清茶三杯，十幾年不輟。
一夜，王蔭做了個夢，夢見觀音菩薩告訴他：“在松林頭觀音侖小溪邊石隙間（今鐵觀音母樹地址），有一株茶樹與眾不同，它是人間茶王。你要將它移植出來，傳遍安溪，造福人間。
次日清晨，王蔭循夢中途徑尋覓，果然在小溪邊的石隙間發(fā)現(xiàn)一株與眾不同的茶樹，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，清翠欲滴，枝繁葉茂。
王蔭經(jīng)過數(shù)年壓苗繁植，細(xì)心栽培，株株茁壯，葉葉油綠，適時采制，泡飲蘭香幽雅，滋味醇厚，回甘生津，沁人肺腑，凡飲過此茶得人，均贊不絕口，都稱此茶為“茶王”。
公元1736年，仕人王士讓赴京晉謁禮部侍郎方望溪（方笣），將王蔭親制的“茶王”饋贈方苞并介紹此茶的由來。方苞深知乾隆皇帝愛茶，將此茶轉(zhuǎn)獻(xiàn)圣上。
乾隆品后大加贊賞：“果然是好茶！”問：“此茶何名、出自何處？”方苞將此茶的由來一五一十的告訴乾隆，凡飲過此茶之人都稱之為“茶王”，也不知道叫什么茶。乾隆祥細(xì)看著干茶的顏色說：“此茶顏色似鐵，又是觀音托夢 ，就叫“鐵觀音”。
從此鐵觀音名揚(yáng)天下，成為皇室貴族茗品，先祖王蔭成為了鐵觀音鼻祖，王氏人也因世代制作極品鐵觀音而享譽(yù)天下，成為中國鐵觀音世家。
這就是名茶鐵觀音的由來，也是王氏鐵觀音·三百年蘭花香的歷史淵源。
【古三陽】 2020-10-25撰文反思鐵觀音教訓(xùn)
【編者按】本號前篇茶文《杭州舊茶事扯出西湖龍井的前世今生》看似講故事，其實(shí)想說的是“茶事的歷史演變一直遵守著一個叫‘正統(tǒng)’的方向”。何為“正統(tǒng)”？《茶經(jīng)》里說了，“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾”，換句話說“茶之為飲，安全就是正統(tǒng)”。鐵觀音爆發(fā)后出現(xiàn)最大的問題就是“一味迎合市場野蠻擴(kuò)張而違背了正統(tǒng)”，茶的品質(zhì)偏離航線沒守住正統(tǒng)，最終完美倒下。一切都是意料之中，唯一意外的是“來的那么急卻走的那么快！”，留下一句“脫離理論的實(shí)踐就是自殘”的警示，卻沒帶走一片云彩…… 上世紀(jì)90年代中后期，因?yàn)椴杷嚨南破?，?nèi)銷茶市開始消費(fèi)升級，第一波是臺系烏龍茶，臺系烏龍向市場大量灌輸輕發(fā)酵、花香等概念，成功收割了一大批之前的綠茶客。臺系烏龍大概火了三到五年，鐵觀音崛起，不但接力下了臺系烏龍開辟的新市場，還繼續(xù)猛攻原有的綠茶市場。跨越千禧年后，鐵觀音已基本接管大半個國內(nèi)高端茶市，可以講有茶盤就有鐵觀音，其品牌響亮度堪比“茶中豐田”，當(dāng)時的鐵觀音如日中天、風(fēng)光無限，在國內(nèi)茶市上一騎絕塵。當(dāng)原產(chǎn)地（安溪縣西坪鎮(zhèn)）的茶農(nóng)還沒有做好準(zhǔn)備時鐵觀音就一夜爆紅，幸福來得太突然了！市場供應(yīng)嚴(yán)重脫節(jié)，怎么辦？怎么辦！接下來就是鐵觀音當(dāng)時的一系列應(yīng)急操作，是茶農(nóng)自發(fā)還是管理部門統(tǒng)籌，不得而知。四季茶的概念是臺茶為了應(yīng)付暴增的市場需求先提出來的，“一年四季都能采茶制茶”，為了滿足市場供給，同一片茶地一年被采上十多季，也算是拼了?。ㄈ缫陨纤觯F觀音的市場本來就是臺茶那里接手來的，所以應(yīng)急措施一定會首先參考臺茶操作）舉一反三、觸類旁通的西坪人立馬發(fā)明了正秋茶概念（而在這之前鐵觀音一直是“春茶為上”），用秋茶生產(chǎn)來支援市場供給，方法套用臺茶市場運(yùn)作之兵馬未動概念先行及強(qiáng)勢公關(guān)精髓，制造出“春龍井秋觀音”的茶語，意思是：龍井春茶好，鐵觀音秋茶好。傳統(tǒng)鐵觀音生產(chǎn)的特色工藝是手工搖青，其主要原理是平動破葉，所以葉底有標(biāo)簽性的綠葉紅鑲邊特征，還有叫三分紅七分綠的。手工搖青是一件費(fèi)時、費(fèi)力又費(fèi)神的活，安溪人清楚滴知道如果每一片茶葉都這樣手工搖青，怎么可能量化。于是滾動搖青機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，生產(chǎn)效率一下子提高六倍，有了滾動搖青之后也就有了碎邊包揉。創(chuàng)新工藝首先是改變了傳統(tǒng)鐵觀音的外形，葉底再次伸出來的蛤蟆腿都帶著大鋸齒，有人戲稱為“郵票茶”。記得當(dāng)年的鐵粉們能說起鐵觀音文化大詞、大句來也是一套一套的，張口就來、如數(shù)家珍，絕不亞于現(xiàn)在的普洱。什么蜻蜓頭蛤蟆腿、美如觀音重如鐵之類的，還有鐵觀音工藝?yán)锾赜械膸ЧＶ谱鳌Ｔ阼F觀音茶季里沒有“采茶”一說，只有“割茶”，每個采茶工手上都配著一把小割刀，專門拿來割茶所用，是為“帶梗采摘”。當(dāng)“割茶”的效率跟后續(xù)加工完全不能匹配時，于是有了面張采，后期索性就用小顆粒臺式茶的機(jī)采。（另：鐵觀音毛茶去梗叫“剪?！辈唤小皰！保?/section>一溥閑話：到目前為止，一溥依然覺得傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝是中國制茶工藝之集大成，其中有一項(xiàng)就是其獨(dú)有的“帶梗制作”理念，優(yōu)點(diǎn)是充分走水，這一點(diǎn)只有如今九曲紅梅的留莖采摘可與之比肩。鐵觀音這個茶名本來是因?yàn)椴铇淦贩N“鐵觀音”而得名，所以以前我們講的傳統(tǒng)鐵觀音指的是“用鐵觀音品種做的鐵觀音工藝茶”，在原產(chǎn)地的西坪鎮(zhèn)盡管還有其它品種種植，但都不作正宗論。鐵觀音爆發(fā)后，近親鄰居齊上陣，于是有了鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹之“鐵四大”論。鐵觀音爆發(fā)初期，整個西坪鎮(zhèn)像被剃度過了似的，不明就里的訪客到西坪，指著寸草不生的山坡問到“最近是否鬧了蝗災(zāi)？”。僧多粥少，一個廟里鍋不夠用了，那就趕緊去隔壁廟里熬吧！于是乎西坪、感德、祥華和長坑等安溪縣各產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)紛紛響應(yīng)，無需動員。安溪縣茶園總面積60萬畝，傳統(tǒng)鐵觀音其實(shí)就西坪鎮(zhèn)一個產(chǎn)區(qū)，土地面積僅占到安溪縣的1/20左右，鐵觀音出名以后，產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到整個安溪縣，連西北鄰居漳平水仙以及東北鄰居永春佛手都紛紛加入鐵觀音大軍，還有華安、南安等周邊縣市也大面積開墾種植鐵觀音品種，曰“外安溪”。當(dāng)年（2001）北京有幾個安溪的茶商，在馬連道經(jīng)營無起色就索性回老家“甩貨”，沒想到一年能輕松賺個兩三百碗。在工藝調(diào)整上依舊奉行臺商的“大膽創(chuàng)新、概念先行”。先是推出清香型（當(dāng)年茶低溫干燥）、濃香型（當(dāng)年茶高溫焙）和陳香型（陳年茶高溫焙）的成品茶分類；再制造出“正炒”（當(dāng)天的葉子當(dāng)天做）、“消青”（當(dāng)天的葉子明天做）、“拖酸”（當(dāng)天的葉子后天做）等新工藝概念；搞“濕茶交易”（含水量15-20%的毛茶交易）。眾所周知，傳統(tǒng)鐵觀音的正香是水果香（也叫水蜜桃香），所以當(dāng)?shù)厝艘卜Q鐵觀音為紅芽歪尾桃。隨著工藝轉(zhuǎn)變和量產(chǎn)需要，安溪人將茶葉“顏色越做越嫩、香氣越做越青、滋味越做越生”，顏色比綠茶綠，香氣變成了花草氣，滋味更是“青生僵酸”，難以下咽，沒跑過江湖的真以為是哪只做酸了的綠茶。水果香是沒了，安溪人直接稱其為蘭花香；絲滑的喉感沒了，安溪人就直接稱其為觀音酸、觀音韻。這一頓神操作七連拍后，傳統(tǒng)鐵觀音改頭換面成了創(chuàng)新鐵觀音，接下來才到了真正“見證奇跡的時刻”，當(dāng)安溪茶農(nóng)在家里美滋滋地?cái)?shù)著錢展望美好未來時，一篇《毒茶》的報(bào)道憑空出世從天而降，將鐵夢打碎，起因是有幾位鐵粉飲完新工藝鐵觀音后都出現(xiàn)了各種不適體征，品級越高反應(yīng)越大，拉肚子、反胃、打寒顫等等，消費(fèi)者誤認(rèn)為是“農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)”，不明就里的報(bào)社記者就寫了一篇并非事實(shí)的實(shí)事報(bào)道，一時間“毒茶”謠言四起，至奧運(yùn)年，鐵觀音品牌砰然倒塌（同年，鐵觀音集團(tuán)遞交IPO申請，2010年被駁回）?，F(xiàn)在回想起來仍然心有余悸，市場真的很殘忍，說翻臉時就翻臉！一溥閑話：一溥曾是個忠誠鐵粉，鐵觀音東窗事發(fā)后的很長時間里一直跟蹤著事件的后續(xù)，希望鐵觀音會給出一個客觀理性的自省結(jié)論，以便日后東山再起，可這一等等了十年，結(jié)果卻是隨著消費(fèi)者對事件的淡忘把當(dāng)年的茶市梟雄鐵觀音一起給淡忘了，“相望于江湖”終成“相忘于江湖”……那么當(dāng)年的鐵觀音究竟發(fā)生了什么？是什么原因?qū)е孪M(fèi)者同時產(chǎn)生不適反應(yīng)最終被市場摒棄？答案是“品牌茶搞工藝創(chuàng)新可以，但品質(zhì)漂移等來的就是噩夢”。現(xiàn)在有很多創(chuàng)新工藝，直接導(dǎo)致品質(zhì)飄逸不提，創(chuàng)新理念到了“嚴(yán)重違背茶理”的地步，“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”，“將反傳統(tǒng)當(dāng)作創(chuàng)新”，那就不是創(chuàng)新了，而是瞎搞、自殘。制茶這件事是高層次的思想文化活動，尤其講究守正出新，“正統(tǒng)”是起點(diǎn)也是終點(diǎn)，《制茶學(xué)》學(xué)科理論的制高點(diǎn)就是“正統(tǒng)”。“學(xué)茶、制茶、做茶”多聽聽古人的話，有好處！我們學(xué)茶的都知道，制茶學(xué)里有一句“生紅熟綠”的古訓(xùn)，意思是“紅茶做生不做熟、綠茶做熟不做生”。關(guān)于茶葉的“生熟”問題古人比我們更加來的注重，這不是一個品質(zhì)個性問題，也不是好不好喝的問題，而是一個食品最基礎(chǔ)的安全問題。綠茶為啥要做熟？是因?yàn)樾枰獪p除茶葉的生涼之毒（關(guān)于這一點(diǎn)古三陽茶文中一再強(qiáng)調(diào)）！“對鮮葉進(jìn)行高溫爆炒”現(xiàn)代茶書里稱之為殺青，其作用原理是鈍化氧化酶活性以阻止（終止）發(fā)酵，而古人并不是這么認(rèn)為，古人制茶參照執(zhí)行的原理是“中藥材炮（pao二聲）制”，著名的“九蒸九曬”還原成現(xiàn)代制茶學(xué)語言就是“九次回潮九次干燥”，而這一切都是為了減除毒性，變喝藥為飲茶。一溥閑話：如今制茶學(xué)的生化原理研究已經(jīng)被禁錮在以茶多酚生化變化為唯一主線的茶性研究上了，六大分類、茶葉發(fā)酵以及酶促氧化等一些現(xiàn)代學(xué)科基礎(chǔ)理論不可撼動，而人類對茶性的認(rèn)知僅靠這些真的夠了嗎？相比古人，我們算是透徹還是狹隘呢？花香，在茶葉香氣分類里偏于草香，所以我們常常用“花草香”這個說法，所指鮮葉里的一些低沸點(diǎn)氣味物質(zhì)，在鮮葉攤涼或萎凋階段會自然散發(fā)的一類青臭氣，是茶樹鮮葉都有的香氣，制茶時隨著溫度和時間的進(jìn)程用火去除這些“生青”的氣味，從而減除生茶的寒涼之毒（請參閱號內(nèi)茶文《天下名稱蘭花香》里的“染缸效應(yīng)”和“切蔥效應(yīng)”）。那么紅茶為什么可以“做生”，因?yàn)榧t茶工藝?yán)镉小鞍l(fā)酵”，發(fā)酵能使鮮葉中的寒涼之物轉(zhuǎn)化為溫性成分。一溥閑話：傳統(tǒng)綠茶消費(fèi)者如今出現(xiàn)大面積遷徙，即所謂的“綠改紅”現(xiàn)象，其根源均來自于消費(fèi)者身體自然的適配效應(yīng)，其實(shí)質(zhì)并非消費(fèi)者綠茶口味的主動放棄，而是綠茶工藝越做越青導(dǎo)致消費(fèi)者對紅茶的被動選擇?？蓮?fù)習(xí)號內(nèi)茶文《綠茶生熟淺論》。很多人也許會說“古人喝蒸青，茶性不是更寒？”，是的，所以古人用煎飲和煮飲，但今人喝茶是泡飲，少了一道安全飲用的防線。在茶葉工藝?yán)碚摰纳烊∩釂栴}上不得不嚴(yán)重表揚(yáng)一下傳統(tǒng)的西湖龍井和創(chuàng)新的武夷巖茶，龍井茶的傳統(tǒng)工藝靠的“天下第一熟香”名震國內(nèi)綠茶！而武夷巖茶的創(chuàng)新工藝就是“天下第一高火”！其中一半是因?yàn)橛凶涛短厣?，感官舒適；還有一半是身體需求，腸胃匹配。制茶有古訓(xùn)，寧可高火不做夾生！鐵觀音當(dāng)局如果到這里還是聽不懂的話，那就是“別指望去叫醒一個裝睡的人”了！日本茶道歷史上有一位守正出新的大師級人物名叫一休，曾留下一句經(jīng)典臺詞：“到這里，就到這里吧！”
原標(biāo)題：殷鑒 | 急功近利七大騷操作：鐵觀音不倒天理難容！
