鐵觀音秋茶采摘制作過程

　　多數(shù)人認(rèn)為，鐵觀音春茶在湯色、口感上表現(xiàn)出色，而秋茶則在香氣方面更勝一籌，那么，這種說法有道理嗎?它們之間的差異具體表現(xiàn)在哪里?下面，我們就從二者的內(nèi)含物質(zhì)以及香氣成分方面來看下它們的區(qū)別。

　　有研究者以采摘于春、夏、秋季節(jié)的同一批清香型鐵觀音的鮮葉及毛茶為研究對象，分析了二者在茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量方面的差異。

　　其中，無論是茶多酚、咖啡堿還是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之間比例不均衡，因而夏茶口感偏苦澀，不宜飲用，多被用來制成工業(yè)原料或保健品。

　　我們重點來對比春茶與秋茶的區(qū)別。

　　先看茶多酚含量。茶多酚由兒茶素、花青素、類黃酮等物質(zhì)組成，占茶葉干物質(zhì)的20%~25%，是決定茶湯色、香、味的主要成分。

　　從上圖可看出，無論是春茶還是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鮮葉，這表明鐵觀音在初制過程中，茶多酚都是有所流失的。

　　但不管是鮮葉還是毛茶，鐵觀音秋茶的茶多酚含量(鮮葉18.82%，毛茶15.78%)要高于春茶(鮮葉17.22%，毛茶14.54%)。

　　接下來是咖啡堿。鐵觀音中，咖啡堿含量為2%~4%，咖啡堿主要負(fù)責(zé)茶湯的苦味。通過上表可看出，在制作過程中，咖啡堿含量同樣是減少的，其中春茶減少率尤其明顯。

　　在咖啡堿含量上，春茶的鮮葉為2.46%，毛茶為1.82%;秋茶鮮葉為2.96%，毛茶為2.26%，秋茶的咖啡堿含量同樣高于春茶。

　　最后再看下氨基酸。氨基酸對茶湯中的鮮甜味有很大影響。通過表中的數(shù)據(jù)能看出，同一季節(jié)的鐵觀音毛茶的氨基酸含量高于鮮葉。

　　其中春茶中鮮葉及毛茶的游離氨基酸含量分別為2.16%及2.38%;秋茶中鮮葉及毛茶中氨基酸含量為3.32%、3.70%，同樣是秋茶的氨基酸含量較高。

　　這一結(jié)論可能與很多人的慣常認(rèn)知有很大出入。研究者認(rèn)為，這主要是由于茶樹在不同季節(jié)狀態(tài)不同所致。

　　冬季時，茶樹處于休眠狀態(tài)，到了春季，茶樹需要緩慢醒來，生長速度不如夏季快;而夏茶經(jīng)過采摘后，芽葉所含成分相對較低，因而鐵觀音夏季采摘的茶內(nèi)含成分最高，其次為秋茶，最后為春茶。

　　但是鐵觀音獨特品質(zhì)的形成，是這3種成分相互協(xié)調(diào)、相互平衡的結(jié)果。

　　雖然夏季鐵觀音內(nèi)含成分含量最高，但由于它們之間并不均衡，因而夏茶多苦澀。春季空氣濕度較大，鮮葉持嫩性好，因此水質(zhì)細(xì)膩;秋季秋高氣爽，鮮葉含水量較少，因而湯質(zhì)不如春茶細(xì)膩。

　　說完內(nèi)含成分，我們再來看看香氣。

　　通過上圖可看出，鐵觀音春茶中有12種揮發(fā)組分，秋茶中僅有6種，春茶的香氣組分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)大于秋茶。

　　但是，秋茶雖然香氣組分?jǐn)?shù)量比春茶少，但秋茶中金合歡烯和橙花叔醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于春茶，且保留時間較長。

　　其中，金合歡烯有清香、花香香氣，常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。

　　這2種突出的香氣成分決定了秋季采摘的鐵觀音香氣更為突出，符合感官體驗出的秋茶比春茶香氣更濃郁顯揚的特點。

　　通過本文我們可以了解到，鐵觀音春茶與秋茶各具特色，至于誰更好喝還得根據(jù)自己的口感來選擇。

“秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘”。寒露前后，是泉州安溪鐵觀音秋茶采摘上市的黃金時節(jié)。走進(jìn)安溪縣龍涓鄉(xiāng)，只見滿目茶山吐新綠，漫山盡是采茶客。茶農(nóng)們一人一竹簍，穿梭于茶樹間，處處洋溢著秋茶豐收的喜悅。

  

  

  

  

  

“秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘”。寒露前后，是泉州安溪鐵觀音秋茶采摘上市的黃金時節(jié)。走進(jìn)安溪縣龍涓鄉(xiāng)，只見滿目茶山吐新綠，漫山盡是采茶客。茶農(nóng)們一人一竹簍，穿梭于茶樹間，處處洋溢著秋茶豐收的喜悅。

△龍涓鄉(xiāng)秋茶采摘

明嘉靖《安溪縣志》有言：“茶，龍涓、崇信出者多?！饼堜膏l(xiāng)是安溪鐵觀音的主產(chǎn)區(qū)之一，漫步龍涓茶園，山巒疊翠、云霧繚繞、甘泉潺流，良好的生態(tài)環(huán)境為這里的茶葉種植創(chuàng)造了得天獨厚的條件。相比于春茶和夏茶，因秋季天高氣爽，氣候適宜，在茶葉的長成、采摘和制作過程中，能最大程度保持茶葉的香氣。也由此，秋茶質(zhì)量為一年中最佳，出好茶的概率也最高。

一年之茶在于秋

“我家有種植了25畝鐵觀音，茶葉收入是我們主要的經(jīng)濟(jì)來源。目前正逢秋茶采摘，今年的茶葉質(zhì)量不錯，希望能有個好收成?！痹邶堜膏l(xiāng)后田村，一位茶農(nóng)邊采制秋茶邊說。

△茶農(nóng)曬茶青

一片葉子，富一方百姓。茶產(chǎn)業(yè)是推動龍涓鄉(xiāng)鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)，也帶動了當(dāng)?shù)厝罕娨虿柚赂?、因茶興業(yè)。近年來，龍涓鄉(xiāng)充分發(fā)揮優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢，堅持統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技發(fā)展這篇大文章，推進(jìn)茶園綠色、高質(zhì)、高效管理，展現(xiàn)安溪生態(tài)茶園的自然風(fēng)貌，凸顯安溪茶葉基地管控水平，推進(jìn)安溪茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

茶韻悠悠，秋收的畫卷在龍涓大地徐徐鋪開，更有廣大茶商聞香而來。當(dāng)前，龍涓鄉(xiāng)立體提升茶山生態(tài)6500畝，建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園5500畝，建設(shè)茶園土壤改良示范片3250畝，建設(shè)茶園綠色高效管理技術(shù)示范片550畝，茶園去化學(xué)農(nóng)藥化推廣650畝，高鼎茶莊園、華祥苑茶莊園、中閩魏氏茶園等基地建設(shè)的去化學(xué)農(nóng)藥智能蟲害綠色防控集成項目通過驗收。在舉源合作社、內(nèi)灶合作社建設(shè)省級優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化基地，構(gòu)建茶業(yè)發(fā)展新格局。

匠心傳承好茶韻

“龍涓茶，味道濃、香氣高、韻味足、品質(zhì)高?！边@是許多來龍涓鄉(xiāng)的外地茶客對龍涓茶的評價。如今，“龍涓出好茶”已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)公認(rèn)的事實。好茶的關(guān)鍵，體現(xiàn)在工藝上。2022年，鐵觀音制作技藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”組成部分，成功列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。龍涓茶秉承安溪鐵觀音傳統(tǒng)制茶工藝的精髓，嚴(yán)格遵循曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序，所制作出的茶葉始終保留著“綠葉紅鑲邊”最原始的美，具有龍涓獨特的韻味。

以匠心堅守傳統(tǒng)制茶工藝，留住氤氳茶香。為傳承安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，進(jìn)一步調(diào)動廣大茶農(nóng)的積極性，推廣傳統(tǒng)茶，提振安溪茶葉制作人員信心，提高整體制茶水平，龍涓鄉(xiāng)將制好茶、種好茶的理念從茶杯延伸至茶園，促進(jìn)茶園管理水平穩(wěn)步提升，挖掘培養(yǎng)茶產(chǎn)業(yè)后備尖端人才，舉辦2023年“頂尖茶師傅”評選活動。

該賽事經(jīng)過春茶、暑茶和秋茶等4場次茶葉初制比賽，評選出2位“頂尖茶師傅”和10名“十佳制茶能手”。依托該賽事，在提高茶農(nóng)初制技術(shù)的同時，也讓茶農(nóng)充分認(rèn)識到茶園管理的重要性，自覺做好茶園土壤改良和茶山生態(tài)修復(fù)工作。

“在龍涓鄉(xiāng)，無論是種茶、制茶還是賣茶，都離不開茶農(nóng)們的智慧和辛勤付出。我們有成立了茶葉采摘、初制、包揉等專業(yè)化服務(wù)隊伍，通過發(fā)揮鄉(xiāng)土名匠的示范帶動作用，賦能鄉(xiāng)村振興?！饼堜膏l(xiāng)人民政府相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，龍涓鄉(xiāng)每年都會開展鄉(xiāng)村振興培訓(xùn)工程，和安溪縣藝術(shù)學(xué)校職業(yè)技能鑒定站聯(lián)合開展茶葉制作技術(shù)培訓(xùn)班，參訓(xùn)人員達(dá)到1250人次，舉辦高素質(zhì)農(nóng)民培訓(xùn)班4場500人次，激發(fā)年輕人從事茶產(chǎn)業(yè)的熱情，培育更多“留得住”的高素質(zhì)鄉(xiāng)土人才，構(gòu)筑龍涓鄉(xiāng)農(nóng)村人才“金字塔”。

打造“好茶龍涓”品牌

龍涓，因茶而興，因茶而榮。一直以來，龍涓鄉(xiāng)人民政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傾力打造“好茶龍涓”品牌，充分發(fā)揮龍涓鄉(xiāng)四位安溪鐵觀音大師，五位安溪鐵觀音名匠的傳幫帶作用，在茶葉生產(chǎn)季節(jié)到各村、角落指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，提升全鄉(xiāng)初制水平，制好茶，賣好價，提高茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。

△安溪縣品牌興茶行動計劃之龍涓鄉(xiāng)茶產(chǎn)業(yè)專題推介會

念好茶葉“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”，做大做強(qiáng)茶葉品牌。今年以來，為全面有效地推介推廣龍涓地域性名片，拓寬銷售市場和銷售渠道，助力茶產(chǎn)業(yè)品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；堜膏l(xiāng)接連參與首屆龍涓“土特產(chǎn)”泉州專場品鑒會、第六屆21世紀(jì)海上絲綢之路博覽會暨第二十五屆海峽兩岸經(jīng)貿(mào)交易會，以及安溪縣品牌興茶行動計劃之龍涓鄉(xiāng)茶產(chǎn)業(yè)專題推介會，打造從賞茶、采摘、制作、品鑒等全過程沉浸式茶文化體驗，為鄉(xiāng)村振興注入源源不斷的動力。

一片片“綠葉子”成了茶農(nóng)致富增收的“金葉子”，助力鄉(xiāng)村振興邁入“快車道”。龍涓鄉(xiāng)將持續(xù)培育“三茶統(tǒng)籌”的產(chǎn)業(yè)樣板，鼓勵當(dāng)?shù)夭杵蟠蛟臁按髱煵琛薄俺隹诓琛钡雀嗵厣栉幕放?，形成安溪鐵觀音龍涓系列產(chǎn)品，不斷增強(qiáng)茶文化軟實力，推動龍涓茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

來源：中國網(wǎng)

如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除