好茶可以禁得起折騰，但更好地泡，可以讓茶更好喝，表現(xiàn)更優(yōu)異。
好多人經(jīng)常有問(wèn)，如何泡好茶，怎么泡更好喝，回答起來(lái)比較麻煩，今天寫一文章，系統(tǒng)地介紹一下清香型鐵觀音的泡法，如果有時(shí)間，我們?cè)儆弥辈サ姆绞浇o大家直觀介紹。
工欲善其事，必先利其器。對(duì)于我們想泡好一杯茶，一定要先準(zhǔn)備好茶器，因?yàn)橛幸痪涿哉f(shuō)得好，水為茶之母，器為茶之父。
功夫茶，指的就是泡鐵觀音過(guò)程的稱呼，一般都是用蓋碗來(lái)泡。對(duì)于蓋碗的要求，薄胎為上。茶具選擇方面，一般鐵觀音為7-8.3克小泡包裝，所以選擇茶具時(shí)，盡可能選擇110-130cc之間的容量。
在準(zhǔn)備泡茶時(shí)，清香型鐵觀音一般需要冷藏或者冷凍保管，所以，在泡茶前，請(qǐng)先將茶葉從冰箱拿出來(lái)，最好在半小時(shí)以上，讓茶葉與環(huán)境溫度相同。如果你的茶葉是冷凍，建議提前半個(gè)月轉(zhuǎn)為冷藏，因?yàn)橹苯优堇鋬龅蔫F觀音，往往泡不出好的效果。
燒水【剛才也說(shuō)了，水為茶之母，所以請(qǐng)一定盡量不要使用自來(lái)水泡茶，如果再不行，也請(qǐng)一定加過(guò)濾，再不行，也要靜置幾個(gè)小時(shí)再泡】，當(dāng)然鐵觀音由于內(nèi)物質(zhì)豐富，使用礦泉水或者山泉水可能會(huì)有沖突，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)泡的茶和介紹區(qū)別較大，可以考慮換其他水一試。
水開后請(qǐng)一定先溫杯并潔具，溫好杯后，將茶葉置入，此時(shí)不急于沖水，而是先將茶葉輕搖幾下，并靜置一分鐘以上，讓茶葉的溫度通過(guò)溫好的杯子可以提升。這是比較好的醒茶第二步?！镜谝徊綖椴枞~出冰箱】。
此時(shí)，水可能有些變溫，所以，在沖水前，一定要把開水重新加熱到翻滾，沖茶時(shí)盡可能選擇高沖，讓開水直接沖擊茶葉，盡可能讓茶葉旋轉(zhuǎn)起來(lái)，水一定要倒到水滿出蓋碗。如果你沖茶時(shí)，茶葉旋轉(zhuǎn)比較普通，也可以用蓋碗的蓋子翻動(dòng)幾下茶葉，激發(fā)茶性，讓鐵觀音盡可能醒來(lái)。大約在十秒之內(nèi)，盡快倒出第一遍洗茶的水?！厩逑阈驼磋F觀音，不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，因?yàn)檎垂に囈呀?jīng)把茶葉的香氣和內(nèi)物質(zhì)，大多數(shù)封存在茶葉的深處，不容易出來(lái)】。
一般情況下，醒茶如果醒得好，再往下泡茶就比較隨意和簡(jiǎn)單，但有些細(xì)節(jié)還需要和大家交流一下。
一、時(shí)間的問(wèn)題，一般情況下，正炒正味【半發(fā)酵】的清香型鐵觀音，與市場(chǎng)消青工藝【輕發(fā)酵】泡法完全不同，標(biāo)準(zhǔn)的清香型鐵觀音應(yīng)該在45秒以上。第一泡請(qǐng)一定嚴(yán)格遵守，至于第二泡以后，可以根據(jù)自己的口感來(lái)調(diào)節(jié)時(shí)間長(zhǎng)短。
二、聞茶香，清香型鐵觀音不僅是喝著好茶，核心是迷人的花香，所以在泡茶的過(guò)程，也應(yīng)該是享受的過(guò)程，這么迷人的香氣，一定要邊泡邊聞，不要浪費(fèi)這么難得的機(jī)會(huì)。這是陶冶情操、怡悅精神的最侍選擇，特別是空氣不好的城市，難得有深呼吸的機(jī)會(huì)，一定不要錯(cuò)過(guò)。
三、正炒工藝的清香型鐵觀音，由于基本選自高山優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶樹、半發(fā)酵和工藝自身的特別，可以隨意悶著泡，而且香氣和滋味是從自然清新的氣息才慢慢地越來(lái)越好，一般可以完全體驗(yàn)一泡水二泡茶，三泡四泡是精華。七泡有余香這些傳統(tǒng)鐵觀音的魅力。
一杯好喝的清香型鐵觀音，應(yīng)該有什么表現(xiàn)，當(dāng)然不可能是哪一款鐵觀音全部包括所有的優(yōu)點(diǎn)，但至少有其中二項(xiàng)以上的表現(xiàn)，才會(huì)是不錯(cuò)的鐵觀音。
花香純凈高雅，幽幽入鼻，茶湯有花香，水含香，香入水或者水生香，香氣馥郁，凝聚源源不斷，喝在嘴里滿嘴茶香。這是香氣的表現(xiàn)。
滋味和口感方面，茶湯清澈明亮，細(xì)膩緊結(jié)，油質(zhì)潤(rùn)滑如油，飽滿度層次感高，茶湯穿透牙縫，柔順綿厚，醇厚綿長(zhǎng)，韻味無(wú)窮，回甘生津。這些是茶湯喝到嘴里的表現(xiàn)。
精神方面，喝茶是最健康的上癮，而上癮的原因就是精神方面，一般情況下，喝茶一定可以讓人心靜，精神非常愉悅，茶喝透后，整個(gè)人精氣神都非常好，活力四射。
以上只是一些泡茶心得，希望可以幫助到大家，也歡迎你的留言參與交流，可以幫助到更多的人，讓我們一起共同成長(zhǎng)。
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我們?cè)谂蓁F觀音茶時(shí)，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。有些茶人解釋這樣做是因?yàn)橐慈ゲ枞~中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。
其實(shí)，洗茶之禮自古有之，茶洗的作用有二：一為“去浮塵”；二為“醒茶、潤(rùn)茶”，以喚醒茶質(zhì)，便于茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛(wèi)生的角度而行洗茶之儀，后者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設(shè)洗茶之禮?，F(xiàn)如今，茶葉加工生產(chǎn)的衛(wèi)生情況大為改善，洗茶就顯得不是太重要，“醒茶、潤(rùn)茶”則成為“洗茶”的主要內(nèi)涵。
其實(shí)，據(jù)學(xué)者考證，“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中。而鮮葉從茶樹上采摘下來(lái)以后經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺(jué)到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。
何為醒茶
醒茶是指讓沉睡或塵封的茶葉通過(guò)與空氣和水份的接觸蘇醒過(guò)來(lái)，吸收天地人氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用的過(guò)程。
“醒茶”目的是讓茶葉充分舒展，茶味更容易浸出！
安溪鐵觀音也需要醒茶
而作為烏龍茶的鐵觀音，第一泡茶，主要是進(jìn)行浸泡起到潤(rùn)茶、醒茶的作用，有利于茶葉的伸展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺(jué)到茶葉香味，而目的不單單是為了洗去茶葉上雜質(zhì)。
茶葉如何會(huì)有冷氣呢？由于茶葉采摘加工后，一般不會(huì)馬上飲用，特別是明代以后，茶葉加工方法發(fā)生重大變化，由原先的蒸青團(tuán)茶到炒制的散茶，剛加工完的茶葉火氣較大。安溪鐵觀音，為避免上火一般都要將茶葉在干燥的環(huán)境中保存一段時(shí)間后再飲用。而茶葉存放一段時(shí)間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)有陳氣。而近代以來(lái)，在貯存茶葉時(shí)，為保持茶葉的內(nèi)質(zhì)盡可能少的發(fā)生不利變化，常將茶葉存貯在冰箱中，這更增添了茶葉的生冷之氣。此時(shí)如果將茶葉拿來(lái)直接沏泡飲用，第一道茶的滋味和香氣就不會(huì)好。
就如人一樣，熟睡一晚后，清晨剛起來(lái)時(shí)尚有困意，沒(méi)有精神，這時(shí)如果伸伸懶腰，活動(dòng)一下，精神就提起來(lái)了。茶葉也一樣，在存放一段時(shí)間后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶葉的“困意”生冷之氣。經(jīng)過(guò)洗茶后的茶葉再進(jìn)行沏泡，其茶湯的香、味要較未經(jīng)洗茶就沏泡的茶湯更佳。洗茶對(duì)烏龍茶尤為必需。傳統(tǒng)上烏龍茶在加工完后并不馬上飲用，一般要存放一段時(shí)間后再飲用，一是為了去除火氣，避免上火，二是茶葉存放一段時(shí)間后苦澀味會(huì)下降，飲用時(shí)口感和香氣都會(huì)更醇和，所以過(guò)去烏龍茶的陳茶價(jià)格要比新茶價(jià)格高許多。但茶葉存放時(shí)間久后，第一次加水時(shí)茶湯往往有生冷之氣和陳腐之氣，因此就需要用洗茶來(lái)減少這種負(fù)面影響。
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日前與幾位做茶高手聊天，他們是地方上公認(rèn)的佼佼者，對(duì)各自手上所掌握的品種也鉆研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能論出許多真知灼見(jiàn)來(lái)。能夠不受干擾探索出自我風(fēng)格的制茶師，在資訊爆炸、獲得新知相對(duì)容易的當(dāng)下，實(shí)在是十分難得的。然而，當(dāng)聊起他們既有領(lǐng)域之外的茶類，或許是情感所系，或許是盲點(diǎn)所致，言談中難免給我“全世界就我故鄉(xiāng)的茶最好”的錯(cuò)覺(jué)。
當(dāng)一門手藝鉆研到極致時(shí)，如果不能跳出原有的范圍，在極致的同時(shí)，也意味著在胡同里越走越深，兩耳不聞窗外事了。就做茶來(lái)說(shuō)，茶屬農(nóng)產(chǎn)品，除了看天做青，也要靠天吃飯。獨(dú)特的天候、地理環(huán)境造就了一方水土，同時(shí)限制了地方的人文、乃至物產(chǎn)不會(huì)毫無(wú)邏輯地脫序發(fā)展。所以，環(huán)繞著一方物產(chǎn)主體所演申出來(lái)一系列的制作工序，必然也是有邏輯、有規(guī)律可循的。所以，要理解一門制茶工藝、探究傳統(tǒng)，除了自身具備的基本制茶知識(shí)外，也要能從天文、人文、地理、物種的互動(dòng)關(guān)系中找出邏輯，才不致偏頗。
曬青
我有一位來(lái)自閩東地區(qū)的友人，對(duì)福鼎白茶有著十分深厚的感情，經(jīng)常稱福鼎地區(qū)的白茶有“陽(yáng)光的味道”，以原料好、日曬充足來(lái)介紹他手上的福鼎白茶。每當(dāng)有人問(wèn)起政和的茶如何，他總回答：政和的工藝不行，不敢曬，沒(méi)有陽(yáng)光的味道。顯然，他并不清楚政和的地理環(huán)境和品種狀況。政和大白的發(fā)芽較晚，正好趕上了多雨的季節(jié)，又政和靠近武夷山，山區(qū)的天氣總是說(shuō)變就變，日光萎凋的條件不如靠海的福鼎來(lái)得友善，因而發(fā)展出“室內(nèi)—日光”兩種萎凋型態(tài)結(jié)合的工藝。
又如閩南與閩北的工藝之爭(zhēng)。誠(chéng)所謂“南做青、北焙火”，兩個(gè)區(qū)域的烏龍茶制作工藝各有千秋。然而，浸淫閩北制茶工藝的愛(ài)好者往往認(rèn)為閩南茶自帶一股“臭青味”，或者因?yàn)椴枞~葉張單薄，體質(zhì)羸弱，才“不敢”焙火。反觀閩南茶的支持者也同樣不贊成閩北烏龍茶的做法，認(rèn)為焙火太高不僅傷及茶葉元?dú)?，喝多了還容易上火，且認(rèn)為電焙與炭焙基本沒(méi)有差異，炭焙的溫度還不如電焙穩(wěn)定。不僅焙火，做青同樣是兩派人馬爭(zhēng)議不休的話題：來(lái)自閩南的制茶師往往認(rèn)為閩南的發(fā)酵工藝是最“自然”的，不像閩北采用炭盆加熱摧熟，閩北又覺(jué)得閩南的茶沒(méi)做熟，容易返青、傷胃。據(jù)守閩地南北的兩套做茶邏輯捍格不入，爭(zhēng)論不一而足。
如果從閩南、閩北兩地的地理位置和天候環(huán)境來(lái)看，或許就不那么糾結(jié)了。承前所述，工藝的發(fā)展環(huán)繞著天候、地理、物種乃至地方的人文環(huán)境而來(lái)，必有邏輯可循。我曾在安溪與武夷山制茶，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的做青手法偏重，茶青經(jīng)重?fù)u促使葉緣破損，在酶促反應(yīng)的作用之下開始發(fā)酵（氧化），奠定茶香氣韻味的基礎(chǔ)。安溪秋茶產(chǎn)季夜間氣溫大概16度，雖然不是酶活性作用旺盛的溫度，但透過(guò)適度延長(zhǎng)做青時(shí)間，在幾次重?fù)u青的折騰下，依然可以做到綠葉紅鑲邊的程度。而閩北武夷山春季做茶的夜晚濕度大，溫度通常比安溪再低上兩三度，已然大幅度降低茶葉自有酶的活性，如果不采用加溫法做茶，可能會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵困難而影響成茶韻味的疑慮。
同樣的問(wèn)題放到臺(tái)灣高山茶來(lái)看，臺(tái)灣高山茶或有“烏龍綠茶化鼻祖”的尷尬評(píng)價(jià)，也被認(rèn)為是“帶壞”烏龍茶風(fēng)氣的始作俑者。然而，臺(tái)灣高山茶之所以一改烏龍茶發(fā)酵三紅七綠的做法，除了市場(chǎng)口味的偏好之外，也是因高山上低溫的制茶環(huán)境壓抑了酶活性，使得發(fā)酵進(jìn)展十分緩慢。其次，高山茶園的高冷氣候，“馴化”了茶樹自帶的苦澀口感，正巧與難以迅速發(fā)酵的做青環(huán)境無(wú)縫接軌，造就了臺(tái)灣高山茶特殊的高山韻味。然而，這種獨(dú)特的做青工藝如果用到其他地方，恐怕又容易出現(xiàn)不適應(yīng)的癥狀了。
綠葉紅鑲邊
另有一種自認(rèn)對(duì)工藝?yán)斫馊娴膼?ài)好者，努力追求創(chuàng)新，甚至認(rèn)為自己摸透了六大茶類的制作工藝，每到茶季總要親赴茶區(qū)指導(dǎo)做茶。當(dāng)然，創(chuàng)新無(wú)可厚非，但為了追求創(chuàng)新，將其他工藝生搬硬套、嫁接到別的茶類身上，便出現(xiàn)了另一種違和之感。例如普洱茶之所以壓餅，乃是因其地處偏遠(yuǎn)，壓制成茶餅有利于運(yùn)輸。普洱茶是云南大葉種的喬木，本身就具備“皮糙肉厚、生命力強(qiáng)盛”的物種特質(zhì)，能在高溫蒸壓之后還保有轉(zhuǎn)化的活性，具備越陳越香的潛質(zhì)。而福建的白茶近些年也流行起蒸壓茶餅，同樣號(hào)稱越陳越香，然其品種、茶質(zhì)、工藝與云南的大茶樹相去甚遠(yuǎn)，能否禁得起高溫蒸壓，不得而知。類似以創(chuàng)新之名、或者片面理解制作工藝而混套混用的情況，顯然不僅止于白茶，如清香化的紅茶、紅茶化的烏龍等，產(chǎn)生許多不同于傳統(tǒng)的工藝新解。
理解制茶工藝，不能單從工藝本身來(lái)解讀，還要綜合考慮客觀環(huán)境所造成的差異性。所謂一方水土養(yǎng)一方人，茶又何嘗不是如此？水土的差異直接造就茶種與制作工藝的區(qū)別，而理解這些區(qū)別，要從其背后的邏輯入手，先明白“為什么”，再?gòu)闹袣w納、梳理其共性。同一種茶類、不同產(chǎn)區(qū)的工藝固然有些許差異，但其原理原則卻大致相同?？偠灾嗑S度掌握制茶工藝的邏輯，重視氣候、地理、物種等客觀環(huán)境所形成的變量因子，在掌握原理原則的基礎(chǔ)上探討共性，或許不失為一條理解工藝的途徑。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵鳌⑶宕嗟牟枰?、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛(ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
