鐵觀音是秋茶好還是春茶好

5月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018年5月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機(jī)、取締壓制茶。壓茶機(jī)是一種集揉捻為體的茶葉成形機(jī)械，代替之前鐵觀音制作中半機(jī)械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機(jī)制茶效率高、成本低，2010年進(jìn)入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認(rèn)定壓茶機(jī)制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機(jī)器，沒收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機(jī)制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機(jī)單獨(dú)放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機(jī)體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機(jī)器挪進(jìn)去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會有機(jī)器。此外，茶農(nóng)會在村口放哨，一見有政府官員的車進(jìn)來，就打電話報(bào)信，讓農(nóng)戶把機(jī)器先停了，把壓制茶藏起來。

地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機(jī)去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅(jiān)決維護(hù)其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗(yàn)起點(diǎn)。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費(fèi)者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實(shí)踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應(yīng)對市場波動方面顯示出強(qiáng)勁的生命力。

二、文獻(xiàn)評述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理

本文關(guān)注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與20世紀(jì)80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設(shè)的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績評估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)?；?jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點(diǎn)工程”（葉敏，2016）。實(shí)際上，“規(guī)?；焙汀暗湫突笔钱a(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)?；l(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。

為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)?；⒌湫突l(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊(yùn)含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費(fèi)市場的深度互動。

在現(xiàn)代社會，隨著市場的擴(kuò)展，物品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地相互分離的情況廣泛存在，遠(yuǎn)離物品生產(chǎn)實(shí)踐的消費(fèi)者關(guān)于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關(guān)于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關(guān)，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨(dú)有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關(guān)聯(lián)著一個獨(dú)一無二的傳統(tǒng)，因而物的價(jià)值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認(rèn)定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風(fēng)土”想象與建構(gòu)中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認(rèn)證和世界遺產(chǎn)地位的申請來為風(fēng)土提供合法性，風(fēng)土進(jìn)而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟(jì)地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結(jié)果。在不同案例中，這兩個因素的重要性時有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導(dǎo)其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家；云南地方政府則順應(yīng)市場形勢，以出臺普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標(biāo)志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導(dǎo)性的角色。20世紀(jì)90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽，積極塑造市場對安溪茶葉的認(rèn)知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟(jì)價(jià)值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)?；?、典型化策略與消費(fèi)市場的正宗性想象形成了自然的合謀關(guān)系，政府引導(dǎo)、利用并強(qiáng)化著消費(fèi)市場的正宗性想象。

但是，市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關(guān)“物的正宗性”的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會精英）對正宗性的界定常常意味著對生產(chǎn)者實(shí)踐方式的剝奪式重塑。歷史學(xué)家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出，西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術(shù)表達(dá)，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關(guān)系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費(fèi)上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費(fèi)人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實(shí)踐方式。與此同時，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)模化的大型農(nóng)場，但是“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項(xiàng)目提供的獎補(bǔ)，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅(jiān)農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時，地方政府設(shè)想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實(shí)現(xiàn)帶動農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠(yuǎn)離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定更為精細(xì)和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。

然而，本文想指出的是，面對政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認(rèn)為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應(yīng)當(dāng)被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對，茶農(nóng)自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應(yīng)市場需求提出的、與消費(fèi)市場的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當(dāng)成功，卻不足以應(yīng)對復(fù)雜多變的市場，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實(shí)踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當(dāng)程度的成功。

三、研究背景與資料說明

本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達(dá)80％，農(nóng)民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍(lán)田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀(jì)90年代興起到21世紀(jì)第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應(yīng)對策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。

筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當(dāng)?shù)刈?016年以來的壓茶機(jī)之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機(jī)器，壓茶機(jī)是最新引入的一種。在制作上，壓茶機(jī)效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機(jī)作為著重整治的對象。

近年來，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機(jī)代替包揉設(shè)備進(jìn)行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費(fèi)者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴(yán)重?fù)p害了我縣茶葉品牌形象和聲譽(yù)。全面取締壓茶機(jī)，堅(jiān)決抵制“壓制茶”，事關(guān)百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計(jì)，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展大局。

這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強(qiáng)調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進(jìn)行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進(jìn)一步說明。地方政府強(qiáng)調(diào)壓茶機(jī)制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機(jī)做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對于地方政府強(qiáng)調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）

地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機(jī)辯護(hù)時所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機(jī)之爭不只是一個孤立的制茶技術(shù)問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。

本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個部分。首先，筆者于2018年春天進(jìn)入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊，進(jìn)行為期一個茶季的參與觀察，實(shí)地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機(jī)和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對政府的嚴(yán)打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農(nóng)和本地茶商進(jìn)行實(shí)地訪談。第三，2019-2020學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴(kuò)大到安溪全部9個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關(guān)資料。筆者共對27位茶農(nóng)茶商進(jìn)行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實(shí)地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。

四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度

在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會，1994:246）。此時，國內(nèi)的消費(fèi)者對烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為地方政府施政的主導(dǎo)目標(biāo)之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。對安溪當(dāng)?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟(jì)的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當(dāng)?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認(rèn)知和品飲習(xí)慣，以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標(biāo)準(zhǔn)化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀(jì)初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對低迷的市場，地方政府的應(yīng)對方式是延續(xù)及強(qiáng)化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因?yàn)椴柁r(nóng)對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機(jī)的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強(qiáng)調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提升茶園的規(guī)?；健＞唧w來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。

01

單一化：推廣鐵觀音核心品種

安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，縣域內(nèi)共有64個茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進(jìn)行評審，審定了30個國家級良種，其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀(jì)90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀(jì)90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設(shè)，推廣單一核心品種。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）

鐵觀音基地建設(shè)主要包括兩個舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設(shè)政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標(biāo)，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導(dǎo)茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。

在這個過程中，鐵觀音被認(rèn)定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個“認(rèn)祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價(jià)格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價(jià)格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價(jià)顯示，特級的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期，其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。

02

標(biāo)準(zhǔn)化：制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝

除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進(jìn)茶葉制作和審評的標(biāo)準(zhǔn)化，將符合鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶葉認(rèn)定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標(biāo)準(zhǔn)或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。

20世紀(jì)80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會開始起草《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，該標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標(biāo)準(zhǔn)是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》開始在全縣示范點(diǎn)宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實(shí)施。除了制定制作標(biāo)準(zhǔn)外，地方政府在2000年以后亦不斷推進(jìn)收購標(biāo)準(zhǔn)的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級設(shè)置，為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委員會聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標(biāo)準(zhǔn)中，安溪烏龍茶工藝進(jìn)一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風(fēng)凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標(biāo)準(zhǔn)不僅成為市場評判鐵觀音品質(zhì)和等級的標(biāo)準(zhǔn)，也進(jìn)一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點(diǎn)。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨(dú)一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標(biāo)準(zhǔn)的工藝可以更為精準(zhǔn)和科學(xué)地展現(xiàn)安溪的風(fēng)土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價(jià)格。

03

規(guī)模化：變革產(chǎn)銷模式

在推廣核心品種及制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府進(jìn)一步推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)?；翱v向上銷售鏈條的縮短，以實(shí)現(xiàn)茶葉的品牌化運(yùn)營。

地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請安溪鐵觀音證明商標(biāo)準(zhǔn)用證書。拿到準(zhǔn)用證書后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認(rèn)證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關(guān)農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標(biāo)企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計(jì)劃在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時，地方政府鼓勵并引導(dǎo)茶企走集團(tuán)化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。

“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對于分散的個體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營，在生產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認(rèn)證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當(dāng)于一個茶葉品牌，其面向的群體是終端消費(fèi)者，目的是在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。

變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因?yàn)橹挥性凇肮荆兀r(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對茶園進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費(fèi)者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。

04

政府產(chǎn)業(yè)政策的限度

地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實(shí)質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個“認(rèn)祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著只有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。地方政府不斷基于《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證（如IOS14000環(huán)境管理體系認(rèn)證、綠色產(chǎn)品認(rèn)證等），并規(guī)定具有認(rèn)證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。

但是，這一系列措施并沒有完全達(dá)到其原定的目標(biāo)。首先，就品種而言，雖然自20世紀(jì)90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運(yùn)動，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價(jià)格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標(biāo)準(zhǔn)化的制作技藝方面，技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機(jī)之爭，地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導(dǎo)茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識及對標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的理解，而后者涉及的科學(xué)話語實(shí)際上脫離了茶農(nóng)的具體實(shí)踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因?yàn)閰①惒栊枰蟹浅V泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達(dá)到激勵和引導(dǎo)茶農(nóng)對鐵觀音進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作的目的。與此同時，茶農(nóng)并不認(rèn)為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進(jìn)茶葉合作社的建立，并提供了大量的財(cái)政補(bǔ)貼和貸款。但是，面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實(shí)，許多新建立的合作社僅靠貸款和財(cái)政補(bǔ)貼不足以維持穩(wěn)定運(yùn)作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場的收購價(jià)格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實(shí)亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關(guān)聯(lián)（訪談資料200307WLS）。

那么，在色種價(jià)格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅(jiān)持種植市場價(jià)值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實(shí)現(xiàn)茶葉的市場價(jià)值時，農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風(fēng)險(xiǎn)?接下來，本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進(jìn)一步檢視地方政府無法完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標(biāo)的緣由。

五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時變”邏輯

地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進(jìn)行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農(nóng)大多因時因地制宜進(jìn)行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關(guān)系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對于何為好的安溪茶的獨(dú)特理解。這種理解并不拘泥于一個標(biāo)準(zhǔn)化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)與生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

01

品種選擇：因地制宜

1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時，分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價(jià)格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費(fèi)大量人力物力改植鐵觀音對茶農(nóng)來說不見得是個經(jīng)濟(jì)的選擇。

更為重要的是有關(guān)生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農(nóng)可以相對自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點(diǎn)，制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。

另一個關(guān)鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當(dāng)?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達(dá)。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個本山茶市場，生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因?yàn)橄啾扔阼F觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時候，價(jià)格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因?yàn)榈赝恋脑?，做起來的質(zhì)量不行。我當(dāng)年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了?！保ㄔL談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠(yuǎn)高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調(diào)整提供了基礎(chǔ)。

02

制作工藝：因時制宜

作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點(diǎn)被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風(fēng)天還是北風(fēng)天）的影響，需要根據(jù)當(dāng)時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強(qiáng)度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝?；谏鲜鰞蓚€因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因?yàn)椴柁r(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。

除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)以及鐵觀音市場的相對低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計(jì)。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題，壓茶機(jī)應(yīng)運(yùn)而生。”壓茶機(jī)的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認(rèn)可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機(jī)器安排生產(chǎn)制作的動力。除了使用機(jī)器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費(fèi)者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進(jìn)一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費(fèi)者有喝高香綠茶和香片的習(xí)慣，茶農(nóng)適當(dāng)延長鐵觀音的發(fā)酵時間，制成顏色更綠、香氣更加高揚(yáng)的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。

除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因?yàn)樵S多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費(fèi)者開始尋找差異性的茶飲時，便以其獨(dú)特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標(biāo)準(zhǔn)中，用壓茶機(jī)制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認(rèn)安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？

如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認(rèn)為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認(rèn)為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來就應(yīng)該生產(chǎn)適銷對路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當(dāng)制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認(rèn)為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因?yàn)橥獾胤轮畦F觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因?yàn)殚}北的茶直接在做青機(jī)上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會在做青上花很多的時間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農(nóng)并不是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝來認(rèn)定茶葉的正宗性，而是強(qiáng)調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。

03

茶葉銷售：因人制宜

農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實(shí)現(xiàn)其商品價(jià)值是整個產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構(gòu)，施堅(jiān)雅（1998）提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過，20世紀(jì)80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅(jiān)雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來，使得小農(nóng)戶也能對接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風(fēng)險(xiǎn)。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時間短、價(jià)格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標(biāo)準(zhǔn)，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價(jià)也是因人、隨時而異。但另一方面，面對市場終端的消費(fèi)者時，茶商總是力圖提供口味和價(jià)格都相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務(wù)規(guī)?；a(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風(fēng)險(xiǎn)。不過正如上文所提到的，在市場波動的情況下，這種規(guī)?；a(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應(yīng)對市場風(fēng)險(xiǎn)？

要理解這一點(diǎn)，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費(fèi)者的個體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商?！边@些茶葉店遍布全國各個區(qū)域，面向全國各地不同的消費(fèi)群體。一般而言，某一區(qū)域的消費(fèi)者口味偏好相對一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費(fèi)為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習(xí)慣；而廣東和福建的消費(fèi)者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店，每家根據(jù)消費(fèi)者群體的不同又有諸多細(xì)微的差異。茶葉市場的順利運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動機(jī)制就顯得格外重要。

中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個體消費(fèi)者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對收購的茶葉進(jìn)行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點(diǎn)的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達(dá)至一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會關(guān)聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當(dāng)?shù)氐纳鐣P(guān)系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡(luò)和交往方式，而且對縣域內(nèi)各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時他們大多會找固定的茶農(nóng)去收購茶，以保證口味和價(jià)位的合宜。

像我們自己對茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會去哪個區(qū)域拿，一個村的哪幾個師傅會做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）

那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個會做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價(jià)錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）

茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內(nèi)做茶技術(shù)最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時，在定價(jià)上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候，茶農(nóng)會適當(dāng)提高價(jià)格，但不會看誰出價(jià)高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價(jià)位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時候，茶商也不會過分壓低茶價(jià)。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價(jià)格方面都實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)。

最后，雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨(dú)立自主的個體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會結(jié)構(gòu)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當(dāng)中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術(shù)和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對技術(shù)的改進(jìn)提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進(jìn)產(chǎn)品的口味，通過中間商影響消費(fèi)者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個茶農(nóng)，他們一般會生產(chǎn)多種茶葉口味?！安枭毯筒柁r(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會做”（訪談資料200302LFS）。

農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨(dú)立的市場主體，三者之間存在著密切互動的關(guān)聯(lián)機(jī)制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡(luò)，使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導(dǎo)。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價(jià)格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關(guān)系中，他們可以適時調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設(shè)想的銷售路線則難以達(dá)到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候，規(guī)模化和品牌化的運(yùn)作模式難以取得成功。

六、結(jié)論與討論

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標(biāo)準(zhǔn)化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達(dá)到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標(biāo)。地方政府取締壓茶機(jī)，提倡回歸傳統(tǒng)，實(shí)際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式。規(guī)模化生產(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應(yīng)了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。安溪當(dāng)?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產(chǎn)量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進(jìn)入了全國縣域經(jīng)濟(jì)百強(qiáng)縣的行列。但品種單一化、技藝標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對巨大的市場波動時，喪失了靈活性與可持續(xù)性。

2012年后，安溪鐵觀音市場不復(fù)當(dāng)年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應(yīng)對市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導(dǎo)致更多的病蟲害，因而茶農(nóng)也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報(bào)告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標(biāo)農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標(biāo)。2由于消費(fèi)者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測報(bào)告受到了媒體的廣泛關(guān)注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽(yù)（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費(fèi)者看來，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時，其他茶葉品類強(qiáng)勢崛起。在茶農(nóng)看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應(yīng)對消費(fèi)者口味的多變。工藝標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地認(rèn)證對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，但同時意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補(bǔ)貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應(yīng)對危機(jī)的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應(yīng)對市場波動時的弊端。

相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學(xué)者指出，茶葉種植和采摘過程的技術(shù)細(xì)節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)?；纳a(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進(jìn)一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”，其在面對復(fù)雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強(qiáng)的適應(yīng)性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價(jià)值遠(yuǎn)高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運(yùn)用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關(guān)系來實(shí)現(xiàn)茶葉的商品價(jià)值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應(yīng)對新的市場環(huán)境，而地社會長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費(fèi)者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對路，降低了茶葉滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。

王銘銘曾樂觀地認(rèn)為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護(hù)鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關(guān)系，恢復(fù)地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對兩種生產(chǎn)實(shí)踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實(shí)際上是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當(dāng)?shù)卣?、引?dǎo)和利用消費(fèi)市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的“傳統(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關(guān)注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實(shí)的、靈活的地方化實(shí)踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實(shí)際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實(shí)踐中的反應(yīng)”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應(yīng)集權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識，因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實(shí)踐活動，以更好地促進(jìn)地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當(dāng)?shù)卣【唹翰铏C(jī)、復(fù)興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來，農(nóng)民那些靈活、時變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。

不過，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產(chǎn)實(shí)踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費(fèi)市場一時的正宗性想象遠(yuǎn)非多樣、多層次、多變的市場的實(shí)際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農(nóng)民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應(yīng)復(fù)雜多變、多層次的真實(shí)市場。不少研究者認(rèn)為，在規(guī)?；同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風(fēng)險(xiǎn)（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當(dāng)?shù)卣畬翰铏C(jī)的禁令已不復(fù)一兩年前的強(qiáng)硬，并且不再沒收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機(jī)制茶。與此同時，茶農(nóng)也在不斷反思和改進(jìn)自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實(shí)踐層出不窮。茶農(nóng)因時、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實(shí)是真正依循習(xí)俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實(shí)踐。在這些實(shí)踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動力。

不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關(guān)。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)?；⒉环系巨r(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)且并不經(jīng)濟(jì)高效，但是這種不經(jīng)濟(jì)的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因?yàn)椴柁r(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產(chǎn)業(yè)治理時應(yīng)該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。

文章來源：社會2020·5CJS第40卷，《正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實(shí)踐研究》，注釋從略，詳見原刊。

來源：坤冰觀茶信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

茶葉依據(jù)采摘的時間，分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。古語有云：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）?！?/p>

01秋茶為什么好喝？

秋天雨量少，氣候干燥，在茶葉的生長、采摘和制作過程中，能最大程度保持茶葉的香氣。

在這種適宜的溫度下制成的茶葉，不僅內(nèi)質(zhì)保存完好，而且茶葉內(nèi)含水分少，香氣雖不高揚(yáng)但平和飽滿。

近些年，隨著喝白茶風(fēng)潮興起，秋茶又細(xì)分成白露茶和寒露茶。24節(jié)氣里的白露和寒露相差僅一個月，像今年9月7日白露，10月8日寒露。

同為秋茶，它們又有什么細(xì)微區(qū)別呢？我們以白茶為例來做一個對比。

02芽葉形態(tài)

白露代表著夏天的炎熱基本結(jié)束，是天氣由悶熱轉(zhuǎn)向涼爽的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，但白天的氣溫還是比較高的。這個時候，茶樹會進(jìn)入一個生長佳期。在秋茶里，白露茶的嫩度比較高，葉片也比較細(xì)小狹窄，芽頭比較飽滿。

白露時節(jié)，白天日光比較強(qiáng)烈，葉片內(nèi)的葉綠素，被轉(zhuǎn)化分解為類胡蘿卜素、葉黃素等色素物質(zhì)，制成的白露茶綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。

寒露，是深秋的節(jié)令，進(jìn)入寒露，氣溫比白露時更低，這個時候，茶樹生長速度變緩。但因?yàn)楹恫枭L時間更長，葉質(zhì)更老，葉片更厚實(shí)，內(nèi)質(zhì)更為豐富。

寒露時節(jié)，日照時間縮短，光照強(qiáng)度減弱，晝夜溫差增大，直接導(dǎo)致茶青中的葉綠素變多，被轉(zhuǎn)化分解的葉綠素只占很小一部分，因此制成的寒露茶以綠色為主色調(diào)。

03茶湯顏色

白露茶的葉綠素含量偏低，茶湯顏色是偏黃的。

寒露茶的葉綠素含量高，茶湯顏色是黃中透綠的，看起來也比較清澈通透。

04口感滋味

白露茶給人最深的印象，就是它的花香和甘甜。

沖泡之后，湯色晶亮、香氣清鮮，滋味醇和鮮美，清甜可口。

寒露茶香氣比較內(nèi)斂低沉，透著一股子清冽。

整體的湯感體現(xiàn)為甘醇、爽甜，口感綿柔。整體上滋味要比白露茶柔和一些，基本沒有澀感，口感更有協(xié)調(diào)性。

除了白茶，素有“春水秋香”之稱的鐵觀音也是秋茶的代表。鐵觀音的產(chǎn)量是秋茶大于春茶。

不過，對于鐵觀音，只有寒露茶一說。

寒露之后的鐵觀音味道更香，口感也更為順滑。同時因?yàn)榍锊柚蠹慈攵荆瑲鉁貙Σ枞~較為適宜，更容易存放。

制作工藝會影響茶葉的最終品質(zhì)，白露茶也好，寒露茶也好，好的制茶師會根據(jù)茶葉的不同特性去做調(diào)整，達(dá)到氣味、口感上的平衡。

看來，到底是白露茶好，還是寒露茶好，我們不能一概而論，處在同樣的節(jié)氣，不同地域、不同樹種都是有差異的，好喝才是硬道理！

來源：神州茶韻，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除