多數(shù)人認(rèn)為，鐵觀音春茶在湯色、口感上表現(xiàn)出色，而秋茶則在香氣方面更勝一籌，那么，這種說法有道理嗎?它們之間的差異具體表現(xiàn)在哪里?下面，我們就從二者的內(nèi)含物質(zhì)以及香氣成分方面來看下它們的區(qū)別。
有研究者以采摘于春、夏、秋季節(jié)的同一批清香型鐵觀音的鮮葉及毛茶為研究對(duì)象，分析了二者在茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量方面的差異。
其中，無論是茶多酚、咖啡堿還是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之間比例不均衡，因而夏茶口感偏苦澀，不宜飲用，多被用來制成工業(yè)原料或保健品。
我們重點(diǎn)來對(duì)比春茶與秋茶的區(qū)別。
先看茶多酚含量。茶多酚由兒茶素、花青素、類黃酮等物質(zhì)組成，占茶葉干物質(zhì)的20%~25%，是決定茶湯色、香、味的主要成分。
從上圖可看出，無論是春茶還是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鮮葉，這表明鐵觀音在初制過程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鮮葉還是毛茶，鐵觀音秋茶的茶多酚含量(鮮葉18.82%，毛茶15.78%)要高于春茶(鮮葉17.22%，毛茶14.54%)。
接下來是咖啡堿。鐵觀音中，咖啡堿含量為2%~4%，咖啡堿主要負(fù)責(zé)茶湯的苦味。通過上表可看出，在制作過程中，咖啡堿含量同樣是減少的，其中春茶減少率尤其明顯。
在咖啡堿含量上，春茶的鮮葉為2.46%，毛茶為1.82%;秋茶鮮葉為2.96%，毛茶為2.26%，秋茶的咖啡堿含量同樣高于春茶。
最后再看下氨基酸。氨基酸對(duì)茶湯中的鮮甜味有很大影響。通過表中的數(shù)據(jù)能看出，同一季節(jié)的鐵觀音毛茶的氨基酸含量高于鮮葉。
其中春茶中鮮葉及毛茶的游離氨基酸含量分別為2.16%及2.38%;秋茶中鮮葉及毛茶中氨基酸含量為3.32%、3.70%，同樣是秋茶的氨基酸含量較高。
這一結(jié)論可能與很多人的慣常認(rèn)知有很大出入。研究者認(rèn)為，這主要是由于茶樹在不同季節(jié)狀態(tài)不同所致。
冬季時(shí)，茶樹處于休眠狀態(tài)，到了春季，茶樹需要緩慢醒來，生長(zhǎng)速度不如夏季快;而夏茶經(jīng)過采摘后，芽葉所含成分相對(duì)較低，因而鐵觀音夏季采摘的茶內(nèi)含成分最高，其次為秋茶，最后為春茶。
但是鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的形成，是這3種成分相互協(xié)調(diào)、相互平衡的結(jié)果。
雖然夏季鐵觀音內(nèi)含成分含量最高，但由于它們之間并不均衡，因而夏茶多苦澀。春季空氣濕度較大，鮮葉持嫩性好，因此水質(zhì)細(xì)膩;秋季秋高氣爽，鮮葉含水量較少，因而湯質(zhì)不如春茶細(xì)膩。
說完內(nèi)含成分，我們?cè)賮砜纯聪銡狻?/span>
通過上圖可看出，鐵觀音春茶中有12種揮發(fā)組分，秋茶中僅有6種，春茶的香氣組分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)大于秋茶。
但是，秋茶雖然香氣組分?jǐn)?shù)量比春茶少，但秋茶中金合歡烯和橙花叔醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于春茶，且保留時(shí)間較長(zhǎng)。
其中，金合歡烯有清香、花香香氣，常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
這2種突出的香氣成分決定了秋季采摘的鐵觀音香氣更為突出，符合感官體驗(yàn)出的秋茶比春茶香氣更濃郁顯揚(yáng)的特點(diǎn)。
通過本文我們可以了解到，鐵觀音春茶與秋茶各具特色，至于誰更好喝還得根據(jù)自己的口感來選擇。
天高氣爽，丹桂飄香，秋，是一個(gè)品茶的季節(jié)。
秋茶的時(shí)節(jié)
茶是合著節(jié)氣、雜揉地域的生靈，不同的季節(jié)，做茶、飲茶、烹茶亦不同。依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長(zhǎng)的間歇而定，茶可分為春茶、夏茶與秋茶。
一般而言，地處亞熱帶的茶區(qū)春、夏、秋茶采茶，但茶季沒有統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
有的以時(shí)令分：清明前至小滿為春茶，又分為“明前茶”、“雨前茶”和“春尾茶”(明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的茶，也稱為早春茶)。
小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。其中，立秋至白露之間采摘的茶，又叫“白露茶”，也稱“早秋茶”;從白露之后到十月上旬，采摘的茶葉叫晚秋茶。
古人道：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露”。茶樹經(jīng)過夏季的酷熱，到了白露節(jié)氣前后會(huì)再次進(jìn)入生長(zhǎng)佳期?！扒锇茁丁弊鳛榍锊璧拇?，很受老茶客們特別喜歡。
古人認(rèn)為秋茶是最好喝的，其滋味及湯色介于春茶和夏茶之間，雖然營(yíng)養(yǎng)成分不如春茶，但是秋茶的香氣非常濃郁，尤其以有“春水秋香”之稱的鐵觀音為代表。
秋茶的歷史
唐代以前，歷史上關(guān)于秋茶的記載并不是很多，大概是因?yàn)?，那是茶農(nóng)只采春茶，秋冬茶一概留養(yǎng)的緣故。
漢武帝時(shí)期，可以見到“荈”(chuǎn)字，而這個(gè)字的意思是“采摘較晚的茶”——有人認(rèn)為就是指秋茶。
到了晉朝，第一篇“茶葉專題文章”出現(xiàn)——《荈賦》?！肚F賦》中第一次寫到種茶的規(guī)模,第一次寫到秋茶的采摘,第一次寫到用器為陶瓷，第一次寫到茶湯特點(diǎn)。作者和朋友在初秋時(shí)節(jié)，趁著農(nóng)事稍微閑下來的時(shí)候上山游玩，看到滿山布滿茶樹，便即興采摘起來。
這個(gè)時(shí)候的秋茶采摘，可以理解為農(nóng)閑時(shí)的娛樂活動(dòng)，并無他意。
唐代，茶圣陸羽獨(dú)尊春茶，不過這并不意味著秋茶就銷聲匿跡了。
中唐詩(shī)人張籍在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松漿”;在晚唐期間，一位和杜甫齊名的詩(shī)人許渾的詩(shī)里寫到 “秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘” 。
另外：“秋茶莫夜余，新自作松漿。”在寥寥無幾的敘述里，雖無法窺見秋茶的全貌，但也能得知從晚唐起，民間已有喝秋茶的習(xí)慣了。
秋茶真正的普及應(yīng)該是在宋朝，陸游曾在詩(shī)里提到：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶?！?以及 “鄰父筑場(chǎng)收早稼，溪姑負(fù)籠賣秋茶?！?深諳養(yǎng)生之道的陸游，一生愛茶、癡茶，想必對(duì)秋茶也是非常喜愛的，不然，也不會(huì) “初到榮州” ，就急忙 “地爐堆獸熾石炭，瓦鼎號(hào)蚓煎秋茶” 了。
不同于《荈賦》中郊游時(shí)的娛樂性，此時(shí)的秋茶顯然已經(jīng)進(jìn)入了正常銷售領(lǐng)域了。
直到明清之后，大量史料記載了古人采秋茶的故事。
如明代許次紓《茶疏》說：“往日無有于秋日摘茶者。近乃有之……”
明代陳繼儒《太平清話》說：“吳人于十月采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，從此蹉過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣?！?/p>
到了清代，對(duì)采摘夏秋茶有更深的論述，提出采養(yǎng)結(jié)合的問題，認(rèn)為秋茶不宜過多的采摘。
《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》稱：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春，約隔二旬復(fù)采，謂之二春;又隔又采，謂之三春。頭春葉粗，味濃;二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露。香更濃，味亦佳，但為來年?jì)，惜之，不能多采耳?！?/p>
秋茶的特點(diǎn)
節(jié)氣不同，茶樹各個(gè)時(shí)間段的內(nèi)含物質(zhì)也有所不同。客觀而言，也許秋茶的滋味都難以同“蘊(yùn)藏了整個(gè)冬季”的春茶相媲美，可這優(yōu)雅且不過于張揚(yáng)的“秋香”，不正是它的一大特色嗎?
為什么秋茶特別香?
雖然都說“春茶貴如油”，但是秋季天氣干燥其實(shí)更能存住香氣。秋天降水少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣。
所謂“春水秋香”就是喝秋茶的韻味。同樣是因?yàn)闅夂蛟颍环N茶同樣的工序，秋茶比春茶更容易制作出好茶，而且氣溫較為適宜，茶葉不容易產(chǎn)生變質(zhì)，這也是秋茶的優(yōu)勢(shì)。
秋季降水少，氣候干燥，秋茶更顯香氣馥郁綿長(zhǎng)，同時(shí)，秋茶苦澀度大大降低，口感更顯甘甜。
尤其紅茶、烏龍茶類，味醇香味是很重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)時(shí)候，秋茶便能發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)了。
另外，從經(jīng)濟(jì)方面的考慮，秋茶的價(jià)格不似春茶高昂，也得到了很多茶客的偏愛。
秋季宜茶
凡有好茶，無不趁天時(shí)地利之便，得人勤種良之先。四時(shí)之變，隨順自然，入秋飲秋茶，自得其樂。
立秋之后，氣候隨之變化，余熱仍未消除，“燥氣當(dāng)令”，人容易感到口干舌燥、疲乏無力，這種狀況尤為明顯。中醫(yī)上稱之為“秋燥”、“秋乏”。此時(shí)，潤(rùn)飲一些茶水，以其溫潤(rùn)之道，帶給身體一些舒緩。
有哪些值得品一品的秋茶呢?
茶友們中間常流行“春飲花、夏飲綠、秋飲青、冬飲紅”一說?？筛鶕?jù)體質(zhì)選擇一些青茶、放了幾年的普洱生茶，還有老白茶飲用。
青茶是介于紅茶(性溫)與綠茶(性涼)之間的半發(fā)酵茶。此時(shí)，喝上一杯不寒不熱、性平和的青茶，既能清除夏天身體內(nèi)的積熱，又能潤(rùn)膚、潤(rùn)喉、恢復(fù)津液，讓肌體適應(yīng)自然條件變化。
比如當(dāng)季的鐵觀音秋茶，此時(shí)秋香高揚(yáng)，氣韻從容，與時(shí)相合。
武夷巖茶，“家家賣弄隔年陳”，盡管此時(shí)這年的新茶也將要焙火結(jié)束，新茶上市，但，真要喝巖茶，還是隔年的去年的所產(chǎn)之茶，正巖內(nèi)的茶品，火氣全退，韻沉穩(wěn)，為最佳飲品。
鳳凰單叢，有清香型和近傳統(tǒng)的濃香型，清香型的就喝本年的春茶高山茶，濃香型的鳳凰單叢，順滑溫潤(rùn)，花果香氣幽雅，飲之天高氣清之感，悅?cè)诵闹尽?/p>
而古樹老生普，滋潤(rùn)身心，經(jīng)久耐品，有年份的谷花茶(秋茶)生普，與時(shí)節(jié)相合。
天氣變涼，陽(yáng)氣減弱，人體的生理功能也會(huì)有所減退，泡上一壺紅茶，可以暖身還可以養(yǎng)體內(nèi)的陽(yáng)氣。紅茶富含各種糖和蛋白質(zhì)，具有生熱和暖腹效果，可以增強(qiáng)人體的抗寒能力。
秋燥時(shí)節(jié)，白茶特別是老白茶等平和的茶類，而具有潤(rùn)燥生津、退熱解渴、解毒降火等功效，上佳之選。煮飲老白茶，甘甜醇爽，與秋意合和。
來源：茶道傳媒
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那些年月，野長(zhǎng)在喬木天年、灌叢雜生的山嶺之中，只是遍野的山泉澆灌，不知茶味。在告別大山之前，別說水壺了，就是水杯那樣的私產(chǎn)也沒有，若是游蕩在荒山野嶺，口渴了就埋頭進(jìn)山溪里咕咚咕咚牛飲一番，想斯文一點(diǎn)則涮涮手，用手捧著喝，特別是夏天，清甜的泉水入喉入心，消乏解渴。習(xí)慣了野水，初飲家茶，自是失望。
山里無人種茶，家中也無人喝茶。第一次喝茶是在茶館里，朋友三娃夸贊的花茶第一口是苦，繼續(xù)喝下去還多了澀味，不喝也罷。
學(xué)會(huì)喝茶是在成都，那是上世紀(jì)80年代中的事了。印象里成都的茶館遍布街肆和公園，每到成都，朋友相見均聚在那里。初時(shí)仍舊拒斥喝茶，不想白水異味顯著，難以下飲?！斑€是喝茶吧?！倍酥叭ā钡呐笥严鄤瘛Ｒ黄房酀张f的茶水，再嘗自來水，還是蓋住了異味的茶水順喉。一來二去，終于可以嘗出花茶的香味，算是學(xué)會(huì)了喝茶。不過平常時(shí)間并不喝茶，茶飲相伴是后來的事。
工作以后慢慢知道了，關(guān)于茶，內(nèi)涵龐雜。好茶之徒相互之間時(shí)有茶的比較敘談，而一些來自長(zhǎng)江尾的士人精于布道，耳濡目染之后知道了“茶”原來也是文化，像人一樣高低貴賤分明，舊時(shí)的“三花”原來是三級(jí)花茶的意思，屬于平民等級(jí)。至于綠茶、紅茶，發(fā)酵、半發(fā)酵之類的知識(shí)也亂學(xué)了若干，據(jù)單位的行家說，綠茶采摘后直接加工，少了發(fā)酵的環(huán)節(jié)，最具原味的清香。身居北方的我對(duì)此感覺遲鈍，因?yàn)樵缦热鄙俦ｕr手段，綠茶往往受潮，之后沖泡出來色澤發(fā)紅，除去花熏的香味，味道與紅茶相近，只是口感不及紅茶醇厚。
及至隨老首長(zhǎng)出差浙江，才見識(shí)了“好茶”的品相。首長(zhǎng)舊交系一方大吏，知道首長(zhǎng)好茶，閑時(shí)就帶我們?nèi)チ宋骱仁菂菽菐卓镁G葉稀疏的正宗龍井茶樹，后入近邊的茶葉博物館。館長(zhǎng)乃官吏好友，端出正宗龍井明前新茶，還坦言一年產(chǎn)量一兩斤而已，告知要細(xì)細(xì)品嘗。但見杯中雙葉微開，棵棵直立，水清無塵，只是多了一點(diǎn)淡淡的綠色。首長(zhǎng)直呼好茶，我不敢言語，內(nèi)心則實(shí)不以為然，真的不知道好在何處。
返京后轉(zhuǎn)述行家在下的親口感觸，被告知就是那樣。不是茶不好，是俺的口很差。平日里紅茶、花茶、綠茶再加上普洱沱茶、磚茶亂喝一氣，自是茶味之外，再也品不出優(yōu)劣，以我這等粗口，好茶劣茶同時(shí)比較，或者才可以分出高下，說得俺心服口服。
轉(zhuǎn)折是上世紀(jì)90年代以后。辦公室有老者，女婿在商業(yè)部專司茶葉評(píng)級(jí)檢驗(yàn)工作，不時(shí)有明前嫩葉帶來分享，兩三年間，各地青綠好茶有增無減，后來干脆二兩一包、三兩一包的轉(zhuǎn)贈(zèng)于我，從春茶喝到秋茶。待到入冬，銀針、毛尖斷了頓，再端起等級(jí)差的，早先的澀味又開始入口。行家問知道好壞了吧？是，知道了。
然而我還是愿意喝便宜一些的粗茶，雖然口感差些，但味濃、耐泡，不像龍芽、雀舌那樣，第三杯就失了味道。這也是平民本位的想法，一來要自己泡茶，懶得來回洗杯換茶，二來茶葉價(jià)位漲勢(shì)遠(yuǎn)超薪水，故而安分的念想亦可告慰自己，圖個(gè)安居樂業(yè)無甚不好。不過這個(gè)只考慮自己的私念很快就出了問題。
有小哥跑路各地農(nóng)藥廠，數(shù)年下來業(yè)務(wù)精熟，告知農(nóng)藥的厲害?！皝砀Ａ炙悴涣耸裁?！”他說。據(jù)稱咱們的藥高效高毒，你看現(xiàn)在的韭菜餃子，多半人吃了都消化不了，出來甚至原形韭菜清晰，知道為什么嗎？是因?yàn)檗r(nóng)藥高殘留。用鹽泡頂多去掉一點(diǎn)表皮的磷化物，農(nóng)藥還會(huì)擴(kuò)散。茶農(nóng)在明前采完新茶后就開始噴藥，到秋后都是如此，所以喝茶必須是明前茶。小哥這么一說，給俺添了幾分擔(dān)憂，后來仔細(xì)想想，既然是高殘留，土里更多，長(zhǎng)在那里如何可以幸免呢？罷了，要不然買印度或者斯里蘭卡種植的加工紅茶成品好了。
本來住在長(zhǎng)江頭很好，撒尿都有自豪感，沒想到進(jìn)城以后平添許多滋擾。轉(zhuǎn)年回了趟山里，被告知山水不能亂喝，森林干旱，易染蟲患，不時(shí)或有打藥殺蟲。正式完蛋。要是水都有問題，又喝老外的茶做什么！
前陣子小哥相約喝茶，我對(duì)茶已有抵觸。來吧，咱們喝鐵觀音。這個(gè)就少了農(nóng)藥殘害么？我已經(jīng)不抱“有機(jī)”的幻想。沒想到話還沒問出口，小哥就從壺中揀出茶樹葉子小心地展開，一邊仔細(xì)端詳一邊專業(yè)地說：“這個(gè)品相，一點(diǎn)殘缺都沒有，極品必須如此。不過要做到這點(diǎn)，只有靠我們的農(nóng)藥，要不然被蟲叮咬，葉片有殘缺就賣不出好價(jià)位了?！蔽覍に贾f過那么多農(nóng)藥的厲害，怎么一點(diǎn)擔(dān)憂都沒有呢？不管那么多了，安全起見，我打算喝礦泉水。
小哥看出了我的心思，滿不在乎地說：“這些年嘗遍各種農(nóng)藥，早已和害蟲一樣有抵抗力了。不是夸張，哪個(gè)蔬菜沒有農(nóng)藥？現(xiàn)在的家禽、海產(chǎn)誰知道里面有多少激素、抗生素？別想那么多了，你看看外面，霧霾比這些都厲害。我問過，口罩和空氣凈化器都沒用，除非你戴防毒面具?！狈蓝久婢呶疫€真戴過，周身不透氣，悶熱異常，要是身體不好還真不成?！澳悴皇菍W(xué)過佛嗎？‘遇茶喝茶’你比我懂。來，喝茶?！毙「缯f。這樣就會(huì)好么？“大家都去掉妄念就會(huì)好。你首先就必須不給自己添堵?！毙「缣谷蝗绻?。農(nóng)藥是妄念？應(yīng)該不是了。
貪婪才是妄念。自己種的、養(yǎng)的不吃，以為交換回來的就安全？那些腦殘的人都這樣想，真是不可救藥。不只是菜農(nóng)，見到地方管事的我都告訴他們少點(diǎn)農(nóng)藥，但沒有人聽，不聽我還是繼續(xù)講?！八麄兡X子里只剩下錢了，活生生的要錢不要命?！毙「缛缡钦f。
本來喝茶可以是禪悟，可以是道，結(jié)果面目全非。
泌尿科的專家說，尿是人體凈化過濾的東西，比礦泉水還干凈。但愿如此，我就給別人當(dāng)過濾器好了。
罷了，想多了也是徒勞，與其被那些圖財(cái)?shù)牧髅埡?，不如自己做流氓，自殘還安心一些。
心安即是歸處，如此或許還可以延壽，抵抗到那些以為殘害別人自己不受傷的腦殘弱智互相殘害死去，或者耗到他們清醒過來，把腦子里的水清理干凈，凈化被貪念污染了的靈魂，還俺一方凈土。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志；作者：杜學(xué)峰（安徽蚌埠）】
