導(dǎo)讀
2019年將至，相信很多茶友會(huì)挑選茶葉過(guò)年。對(duì)于什么茶是好茶，茶底會(huì)告訴你。鑒別茶葉好壞，可以從茶底分辨。
舉凡品鑒，一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人，會(huì)從滋味和回甘層面細(xì)細(xì)鑒識(shí)，正如梁章鉅所言：花香小種一類皆有之，今之品茶者以此為無(wú)上妙諦，殊不知等而上之則曰清、甘、活……
盡管茶的滋味最為重要，但一般喝茶人，還是對(duì)那些細(xì)微的差別很難喝懂;或者由于喝茶時(shí)間短，不得其門(mén)而入，或至放棄或誤解茶味。
鑒品上，有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，常會(huì)被遺漏，這就是對(duì)葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì)，所謂窺一斑而知全豹。
葉底并非要泡到最后一道才能看，從沖泡一開(kāi)始就可以關(guān)注它。
炭化的葉底
我們?cè)?jīng)對(duì)比嘗試過(guò)兩款7581(熟普)，這是很經(jīng)典的老熟普，系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開(kāi)始，就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過(guò)分發(fā)酵了，化不開(kāi)，這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581，越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復(fù)活性，正應(yīng)了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
炭化，在很多普洱老茶中會(huì)出現(xiàn)，這就是一個(gè)值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
炭化的巖茶，更多人都喝到過(guò)了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點(diǎn)，實(shí)在是對(duì)巖茶的重大誤解。所謂炭化，也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷，沒(méi)有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶，必定炭焙，卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
已經(jīng)炭化的熟普葉底
除了炭化，在察看茶的葉底時(shí)也會(huì)經(jīng)常碰到焦條和有爆點(diǎn)的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶，如巖茶，因?yàn)槌曰疬^(guò)急，就容易出現(xiàn)焦條，喝起來(lái)的有煙味，讓人不舒服。
爆點(diǎn)或稱焦點(diǎn)，是茶葉在炒青過(guò)程中容易碰到的問(wèn)題。炒青溫度過(guò)高，或者茶葉在雨天采摘，就容易造成爆點(diǎn)。所以有時(shí)一看葉底，就可以知道當(dāng)時(shí)制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
金駿眉的葉底
市面上涌現(xiàn)出越來(lái)越多的金駿眉，不說(shuō)金駿眉的滋味與韻味。其實(shí)從葉底就可以從很大程度上鑒識(shí)真假金駿眉。假冒的金駿眉，其葉底有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一芽一葉，甚至還帶有芽梗。真實(shí)的桐木關(guān)金駿眉，其外形全部為芽頭，不帶梗，不帶葉，哪怕是沸水沖到十五道，葉底還依然有活性，滋味上更不用說(shuō)了，帶著明顯的薯香，醇和清甜，讓人喜歡。從這一點(diǎn)來(lái)看，好茶就是好茶，真金不怕火煉。
金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色，沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣(mài)出高價(jià)的茶，它的做工可是非常到位的。
鐵觀音的葉底
鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種，有其獨(dú)特的葉形，有一定經(jīng)驗(yàn)的喝茶人，可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音，那么葉底一下子就能讓人興奮?？上ВM(fèi)工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見(jiàn)了。我們?cè)阼F觀音的葉底上，多是看到葉底過(guò)綠，屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作，香氣較飄，不聚不實(shí)。對(duì)于大部份老喝茶的茶客而言，還是喜歡喝正做的茶，這些茶對(duì)胃更有好處。正做的鐵觀音，其葉底相對(duì)要偏黃一些，表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
不用說(shuō)，好的鐵觀音葉底，摸起來(lái)就像綢緞一般。有些茶人，一看葉底就可以知道茶樹(shù)是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音，有卷曲也有條索狀的，條索狀的年份更老。查看葉底的時(shí)候，可以根據(jù)其工藝來(lái)判斷相應(yīng)的生產(chǎn)年代。
臺(tái)地茶與大樹(shù)茶的葉底
最讓人感興趣的，或者就是云南生普的臺(tái)地茶與大樹(shù)茶了。先要明白，大樹(shù)茶根扎得深，相對(duì)而言底質(zhì)深厚。因此大樹(shù)茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
有沒(méi)有韌性是區(qū)分臺(tái)地茶與大樹(shù)茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些葉底輕輕搓一下就要爛掉，便基本知道這是臺(tái)地茶了。當(dāng)然，這主要是針對(duì)新茶而言。老茶因陳放多年的原因，韌性就大不如前了。大樹(shù)茶除了葉底極具韌性外，揉捏的時(shí)候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
大樹(shù)春茶的葉底，非常有彈性。
另外，從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別，秋茶葉底相對(duì)單薄缺少?gòu)椥?，而春茶就要飽滿豐厚一些。
老茶的葉底
雖然說(shuō)老茶喝一兩少一兩，但市場(chǎng)上的老茶卻不見(jiàn)減少，反倒在人們的追捧下變得越來(lái)越“多”。這里面，就有可能存在做假的老茶。
假老茶的葉底，缺少活性，有焙火痕跡
有些所謂的老茶，是新茶在短時(shí)間內(nèi)一焙再焙做出來(lái)的，既沒(méi)有陳茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯獨(dú)就是火氣甚重。察看葉底，往往發(fā)現(xiàn)，葉底看起來(lái)非常干燥，多有烘焙過(guò)度的痕跡。好的老茶，哪怕存放三四十年，也應(yīng)該有它的生命力，在歷經(jīng)水與火的考驗(yàn)后，慢慢展示出其初的面目。
來(lái)源 / 茶館網(wǎng)
編輯 / 茶資訊小皮
舉凡品鑒，一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人，會(huì)從滋味和回甘層面細(xì)細(xì)鑒識(shí)，正如梁章鉅所言：花香小種一類皆有之，今之品茶者以此為無(wú)上妙諦，殊不知等而上之則曰清、甘、活……
盡管茶的滋味最為重要，但一般喝茶人，還是對(duì)那些細(xì)微的差別很難喝懂；或者由于喝茶時(shí)間短，不得其門(mén)而入，或至放棄或誤解茶味
鑒品上，有一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，常會(huì)被遺漏，這就是對(duì)葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì)，所謂窺一斑而知全豹。
葉底并非要泡到最后一道才能看，從沖泡一開(kāi)始就可以關(guān)注它。
炭化的葉底
我們?cè)?jīng)對(duì)比嘗試過(guò)兩款7581（熟普），這是很經(jīng)典的老熟普，系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開(kāi)始，就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過(guò)分發(fā)酵了，化不開(kāi)，這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581，越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復(fù)活性，正應(yīng)了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
炭化，在很多普洱老茶中會(huì)出現(xiàn)，這就是一個(gè)值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
炭化的巖茶，更多人都喝到過(guò)了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點(diǎn)，實(shí)在是對(duì)巖茶的重大誤解。所謂炭化，也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷，沒(méi)有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶，必定炭焙，卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
已經(jīng)炭化的熟普葉底
除了炭化，在察看茶的葉底時(shí)也會(huì)經(jīng)常碰到焦條和有爆點(diǎn)的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶，如巖茶，因?yàn)槌曰疬^(guò)急，就容易出現(xiàn)焦條，喝起來(lái)的有煙味，讓人不舒服。
爆點(diǎn)或稱焦點(diǎn)，是茶葉在炒青過(guò)程中容易碰到的問(wèn)題。炒青溫度過(guò)高，或者茶葉在雨天采摘，就容易造成爆點(diǎn)。所以有時(shí)一看葉底，就可以知道當(dāng)時(shí)制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
金駿眉的葉底
市面上涌現(xiàn)出越來(lái)越多的金駿眉，不說(shuō)金駿眉的滋味與韻味。其實(shí)從葉底就可以從很大程度上鑒識(shí)真假金駿眉。假冒的金駿眉，其葉底有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一芽一葉，甚至還帶有芽梗。真實(shí)的桐木關(guān)金駿眉，其外形全部為芽頭，不帶梗，不帶葉，哪怕是沸水沖到十五道，葉底還依然有活性，滋味上更不用說(shuō)了，帶著明顯的薯香，醇和清甜，讓人喜歡。從這一點(diǎn)來(lái)看，好茶就是好茶，真金不怕火煉。
金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色，沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣(mài)出高價(jià)的茶，它的做工可是非常到位的。
鐵觀音的葉底
鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種，有其獨(dú)特的葉形，有一定經(jīng)驗(yàn)的喝茶人，可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音，那么葉底一下子就能讓人興奮?？上?，費(fèi)工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見(jiàn)了。我們?cè)阼F觀音的葉底上，多是看到葉底過(guò)綠，屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作，香氣較飄，不聚不實(shí)。對(duì)于大部份老喝茶的茶客而言，還是喜歡喝正做的茶，這些茶對(duì)胃更有好處。正做的鐵觀音，其葉底相對(duì)要偏黃一些，表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
不用說(shuō)，好的鐵觀音葉底，摸起來(lái)就像綢緞一般。有些茶人，一看葉底就可以知道茶樹(shù)是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音，有卷曲也有條索狀的，條索狀的年份更老。查看葉底的時(shí)候，可以根據(jù)其工藝來(lái)判斷相應(yīng)的生產(chǎn)年代。
臺(tái)地茶與大樹(shù)茶的葉底
最讓人感興趣的，或者就是云南生普的臺(tái)地茶與大樹(shù)茶了。先要明白，大樹(shù)茶根扎得深，相對(duì)而言底質(zhì)深厚。因此大樹(shù)茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
有沒(méi)有韌性是區(qū)分臺(tái)地茶與大樹(shù)茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些葉底輕輕搓一下就要爛掉，便基本知道這是臺(tái)地茶了。當(dāng)然，這主要是針對(duì)新茶而言。老茶因陳放多年的原因，韌性就大不如前了。大樹(shù)茶除了葉底極具韌性外，揉捏的時(shí)候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
大樹(shù)春茶的葉底，非常有彈性。
另外，從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別，秋茶葉底相對(duì)單薄缺少?gòu)椥?，而春茶就要飽滿豐厚一些。
老茶的葉底
雖然說(shuō)老茶喝一兩少一兩，但市場(chǎng)上的老茶卻不見(jiàn)減少，反倒在人們的追捧下變得越來(lái)越“多”。這里面，就有可能存在做假的老茶。
假老茶的葉底，缺少活性，有焙火痕跡
有些所謂的老茶，是新茶在短時(shí)間內(nèi)一焙再焙做出來(lái)的，既沒(méi)有陳茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯獨(dú)就是火氣甚重。察看葉底，往往發(fā)現(xiàn)，葉底看起來(lái)非常干燥，多有烘焙過(guò)度的痕跡。好的老茶，哪怕存放三四十年，也應(yīng)該有它的生命力，在歷經(jīng)水與火的考驗(yàn)后，慢慢展示出其初的面目。
對(duì)一泡好茶的欣賞，常常是始于茶干，而終于葉底。茶干，就是茶葉最初的樣子，而葉底，則是茶葉完全泡開(kāi)后的樣子。大部分用透明玻璃杯沖泡的茶葉，在沖泡的同時(shí)，可以欣賞到茶葉本身的狀態(tài)變化，而烏龍茶一般采用不透明的陶瓷蓋碗沖泡，此時(shí)，對(duì)茶葉和葉底的欣賞，就顯得更為重要了。
和大部分綠茶相比起來(lái)，烏龍茶的外觀經(jīng)常飽受人詬病，比如身形粗大，比如顏色發(fā)黑，比如邊緣破裂不完整等等。而鐵觀音作為輕發(fā)酵類的烏龍茶，經(jīng)常被誤認(rèn)為是綠茶，因而許多人也拿了欣賞綠茶的眼光來(lái)欣賞鐵觀音，就存在了諸多誤會(huì)。殊不知，鐵觀音作為一款制作工藝最為復(fù)雜的烏龍茶，在繁雜的工序中，鑄就了自身特別的美。
?此篇，三爺為眾卿戲說(shuō)鑒賞鐵觀音“形”“色”“聲” “感”里的秘密所在。
茶干之美
一般，你拿到的鐵觀音茶干是已經(jīng)精制過(guò)的，揀剔干凈的茶干，無(wú)茶梗，無(wú)碎葉，赤片，少末或無(wú)末。
觀音采摘的是最頂上的3~4片嫩葉開(kāi)面采，采摘時(shí)機(jī)根據(jù)開(kāi)面的不同，有“大”，“中”，“小”開(kāi)面之說(shuō)。因此，鐵觀音的茶干，不似大部分綠茶，大小一致，條索均勻，顆粒統(tǒng)一。而是大大小小，各顯其能。顆粒大者，其香可期；顆粒小者，其味可待。
1.1. 茶干之“形”
一顆完整的鐵觀音茶干的完整身形，如下圖所示，豎則優(yōu)美，臥則有力
“蜻蜓頭”之緊結(jié)壯實(shí)，“青蛙腿”之遒勁有力，“田螺尾”之婉轉(zhuǎn)回望
不幸的是，為延長(zhǎng)保質(zhì)期，烘焙充分的茶干，在挑梗，包裝，運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中極易受到破壞，尤其是這“婉轉(zhuǎn)”的田螺尾，粗暴制作的，甚至于這“遒勁”的青蛙腿也未能幸免?！揪七^(guò)程：秋香來(lái)了~~ 戲說(shuō)鐵觀音的精制，包裝與保存】
在精制挑梗的過(guò)程中，要把這茶葉從茶梗下剝落下來(lái)
1.2. 茶干之“色”
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶也叫青茶。“烏”或者“青”，是顏色的一種，比黑色要淺，比綠色要深。鐵觀音茶干因此就帶有烏龍茶的全部顏色特征：三截色。烏潤(rùn)綠。從黑色到綠色的和諧過(guò)度。
不同做法的鐵觀音，顏色有略微的差別。
清香鐵觀音：烏綠鮮明，取其“鮮”。
此款鐵觀音香氣較高，湯色青翠，口感清新怡人，偏向綠茶之鮮爽。
正味鐵觀音：烏潤(rùn)中顯金黃，掛白霜，取其“正”
此款鐵觀音湯色金黃，香氣內(nèi)斂，逐泡釋放，口感飽滿，回甘迅速持久，偏向紅茶之甘醇，喉韻十足。
1.3. 茶干之“聲”
鐵觀音的“鐵”字，除了因其色烏如鐵，更是因其身沉似鐵。
高品質(zhì)的鐵觀音，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶干重實(shí)，撞擊瓷器，發(fā)出清脆悅耳之聲，反之粗劣之茶，茶干輕飄，落茶之聲黯啞。
落茶之時(shí)，不可錯(cuò)過(guò)的“天籟之音”。
輕搖蓋碗醒茶，同樣可再次感受此聲之美，如琴似箏，久久不絕。
葉底
茶葉完全浸泡舒展開(kāi)的形態(tài)，一般稱之為葉底。
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在沖泡結(jié)束后，我們?yōu)V干茶水，頂住蓋子，倒翻蓋碗，即可把葉底置于蓋碗的蓋子之上，進(jìn)行欣賞。一般高品質(zhì)的鐵觀音葉底緊抱成團(tuán)，結(jié)實(shí)如球。顏色渾然一體，鮮活可人。
此時(shí)，茶葉把它的身姿完全毫不保留地展示在我們面前。品茶之人，可通過(guò)欣賞葉底，賞心悅目之余，感受制作工藝，欣賞茶之余香；鑒茶之人，可通過(guò)研究葉底，再次驗(yàn)證制作工藝之不足：口感和香氣之不足，均可在對(duì)葉底的研究上找到相應(yīng)的答案。
2.1. ?葉底之“形”
鑒賞葉底，首先觀其形，以形見(jiàn)種：葉片本身外形展示了鐵觀音的品種特征，葉片的大小，則展示了茶青采摘的老嫩程度；再觀其態(tài)，以態(tài)見(jiàn)工：葉片柔軟，自然卷曲，則體現(xiàn)的是發(fā)酵自然，均勻，完全，無(wú)積青。
2.1.1. 以形見(jiàn)種
鐵觀音鮮葉：純種的鐵觀音葉片狹長(zhǎng)，呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂。如下圖：
葉底： 自然卷曲，形態(tài)狹長(zhǎng)，骨架清晰。這是正宗的鐵觀音。
2.1.2 ?以態(tài)見(jiàn)工
葉底的整體大小，可見(jiàn)鐵觀音鮮葉的采摘時(shí)機(jī)。一般鐵觀音采摘頂部最嫩的3-4葉鮮葉，采摘時(shí)機(jī)有“大，中，小”開(kāi)面之說(shuō)。采摘時(shí)機(jī)不同，則制作工藝要有所調(diào)整。
“大開(kāi)面”葉采摘的清香鐵觀音葉底：
“中小開(kāi)面”采摘正味鐵觀音葉底：
2.2. 葉底之“色”
葉底的顏色，展示的是制作工藝，特別是鐵觀音的發(fā)酵過(guò)程。
正味的鐵觀音，一般烏綠中顯金黃，而消青的鐵觀音，一般是烏綠中顯翠綠。越正的鐵觀音，葉底自然就越顯金黃，而消得越厲害，則就綠得越厲害。
但不管是何種工藝，一泡口味純正的鐵觀音，制作工藝精湛，葉底顏色均勻統(tǒng)一，無(wú)雜色。
正味鐵觀音葉底：
消正清香鐵觀音葉底：
葉底的顏色，不僅展示了發(fā)酵程度，同時(shí)展示了發(fā)酵技藝的成功與否。很多時(shí)候，因?yàn)閾u青過(guò)急（兩次搖青之間的靜置時(shí)間不足），或者搖青過(guò)重，而發(fā)生“死青”現(xiàn)象，即一片葉子里部分發(fā)酵不完全，或者整體發(fā)酵不完全，導(dǎo)致茶湯里殘留有青澀味。在葉底上，就顯示為小部分的顏色形態(tài)差異。
“積青”的葉底： 骨感明顯，顏色黯淡烏青。
2.3. ?葉底之“感”
這里的“感”，是觸感，手感。
手感同樣能體驗(yàn)到鐵觀音葉底之美。高品質(zhì)的鐵觀音葉底，發(fā)酵均勻，如綢緞一般，透軟，有彈性。著手不生硬，光滑，無(wú)毛刺感。
從視覺(jué)角度來(lái)說(shuō)，一泡鐵觀音茶葉的葉底大部分是不完整的，因?yàn)殍F觀音的加工工序大都具有破壞性的：發(fā)酵的紅邊經(jīng)常在高溫殺青后，即被摔成粉末除去，以保證茶湯的鮮爽度，此步驟已造成葉片邊緣的破壞。在揀梗過(guò)程中，青蒂部分（前文所說(shuō)的“田螺尾”）亦容易被掰斷；加之烘焙至干的茶葉，在運(yùn)輸過(guò)程中，互相摩擦，邊緣也易破裂。
因此，檢驗(yàn)鐵觀音的葉底，不應(yīng)只有視覺(jué)體驗(yàn)，更應(yīng)該著手去觸摸，揉捏，感受其發(fā)酵均勻完全而產(chǎn)生的葉片表面如綢緞一般光滑，有彈性。
此葉底邊緣破裂，看似不完美。
同樣，左邊的葉底邊緣破裂，不完整。但發(fā)酵均勻通透，色澤金黃喜人，手感柔軟順滑，是好茶。右邊的葉底雖然完整，但顏色黯淡，手感生硬，刺感明顯，發(fā)酵不好，是劣品。
