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安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”。相反，若過(guò)早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來(lái)，因其“走水”無(wú)法進(jìn)行，葉子在搖青過(guò)程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過(guò)多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來(lái)，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過(guò)程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過(guò)度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過(guò)程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺(jué)，這樣就行殺青，就叫“大水”?！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃?！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐?、溫度大，茶青肥壯多水，做青過(guò)程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長(zhǎng)些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會(huì)“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類(lèi)的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對(duì)比正炒茶，區(qū)別如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。
今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
鐵觀音制作技藝
千年茶史，觀音何來(lái)
安溪素有茶樹(shù)良種寶庫(kù)之稱，產(chǎn)茶已有一千多年歷史。全縣巳查明的茶樹(shù)品種有四十多個(gè)，其中除鐵觀音、本山、黃棪(黃旦)、毛蟹、大葉烏龍、梅占、奇蘭等優(yōu)良品種外，還有肉桂、佛手、桃仁、毛猴、筲綺、白牡丹等稀有品種，而制茶之品質(zhì)則以鐵觀音為最優(yōu)。
鐵觀音栽培已有300多年的歷史。植株屬灌木型，樹(shù)冠披展，枝條斜生。葉片呈水平著生，葉形橢圓;葉尖下垂略歪，葉緣齒疏而鈍，略向背面反卷;葉肉肥厚，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形;葉色濃綠油光。嫩梢肥壯略帶紫紅，俗有“紅芽歪尾桃”之稱。萌芽期在春分前后，為遲芽種。
鐵觀音品種具備“紅心歪尾桃”的特征
名茶之鄉(xiāng)的安溪縣，具有其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和土壤氣候。全縣海拔在40~1000米之間，地勢(shì)由西北向東南傾斜，東半部多低山丘陵，海拔一般在100~300米之間，地勢(shì)相對(duì)平緩，多有河谷平原分布其間。
西半部地勢(shì)驟然升高，海拔多在600~800米，峰巒重疊，云霧繚繞，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充沛，季度變化明顯，年平均氣溫16~21℃，年平均降雨量1600~1800毫米。鐵觀音就在這特有的自然地理環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖著。
最美茶鄉(xiāng)安溪行?茶寮品仙境 趙建明/攝
鐵觀音名字的來(lái)歷主要有“王說(shuō)”和“魏說(shuō)”兩種。王說(shuō)堅(jiān)持“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”，魏說(shuō)則始終認(rèn)為是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”。兩家的說(shuō)法在茶人之中都形成了廣泛影響，因此《中國(guó)茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及《安溪縣志》等書(shū)，均把王魏兩說(shuō)一并收錄。
02天地人合，功到自成
有了優(yōu)良的鮮葉原料和適合的氣候條件，還要有精湛的采制技術(shù)，才能充分發(fā)揮鐵觀音品種的優(yōu)點(diǎn)。一泡(指做好一批鐵觀音，因其量少，俗稱“一泡”)優(yōu)質(zhì)的鐵觀音形成，除了要有鐵觀音良種茶樹(shù)外，還必須天、地、人三者兼?zhèn)?。天，指適宜的氣候;地，指優(yōu)良的環(huán)境和土質(zhì)，人，指精湛的工藝技術(shù)。
鐵觀音在沖泡后，有天然的蘭花香，香氣高雅韻味濃、齒頰留香喉底回甘，鐵觀音茶香味持久、經(jīng)久耐泡、音韻悠長(zhǎng)，自古以來(lái)就有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美名。
鐵觀音的美名離不開(kāi)安溪鐵觀音精湛的制作技藝，早在2008年便列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在我國(guó)茶類(lèi)制作技藝中別具一格。
鐵觀音是“半發(fā)酵茶”，成茶品質(zhì)兼有紅茶之甘醇，綠茶之清香，具自然蘭花香氣，風(fēng)格獨(dú)特。傳統(tǒng)工藝，制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展小開(kāi)面至中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)應(yīng)做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碾碎葉尖、不帶單片、不帶魚(yú)葉和不帶老梗。
生長(zhǎng)地帶不同的鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)最優(yōu)。采下的鮮葉按傳統(tǒng)的制造工藝，經(jīng)過(guò)涼青→曬青→涼青→做青→炒青→揉捻→初焙→包揉→復(fù)焙→復(fù)包揉→文火慢烤→簸揀等十多個(gè)工序才制成精茶。
松巖鄉(xiāng)采茶女上山采茶(劉潔智 攝)
涼青、曬青：鮮葉采收送廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。
曬青對(duì)品質(zhì)具有重要作用。目的是利用陽(yáng)光短時(shí)間的照射，使鮮葉散發(fā)部分水分，失重6~9%左右，同時(shí)增強(qiáng)葉內(nèi)各種酶的活性，為做青做好準(zhǔn)備。曬青時(shí)間以下午四時(shí)左右陽(yáng)光柔和為宜，曬時(shí)宜薄攤，以葉片失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂為適度。移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤涼相間進(jìn)行，合稱做青。
做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受到損傷，再經(jīng)過(guò)攤青靜置，在一定的溫度、濕度條件下，伴隨著葉子水分的逐漸散失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列的化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚，要采取多次重?fù)u，并相應(yīng)延長(zhǎng)做青時(shí)間。搖青次數(shù)5~6次，轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，每次搖完都要進(jìn)行攤青靜置，攤?cè)~厚度由薄至厚，歷時(shí)由短到長(zhǎng)。
第3~4次搖青是重要階段，必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺(俗稱“復(fù)活”或“還陽(yáng)”)，梗葉水分重新分布平衡。
第5~6次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。精于制茶技藝的都重視“看青做青"，即視茶青情況、氣候變化而靈活掌握做青方法。粗葉少搖，嫩葉多搖，“北風(fēng)天”氣溫低，濕度不高，宜厚堆、重?fù)u;“南風(fēng)天”悶熱，氣溫高，相對(duì)濕度亦高，宜薄攤、輕搖。
經(jīng)過(guò)十多小時(shí)的搖與靜置相間進(jìn)行，鮮葉始終保持一定的生理機(jī)能，使鮮葉中多酚類(lèi)得以完成緩慢的酶性氧化過(guò)程并引起一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，伴隨著香味和色澤的變化，最后形成了鐵觀音特有的色、香、味。這時(shí)茶青葉緣呈朱砂紅色，葉中央呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，含水量60~65%，葉張表現(xiàn)為三分紅七分青，青蒂綠腹紅鑲邊，葉中泛紅點(diǎn)的特征。若遇北風(fēng)天又加上精工制作，則成茶品質(zhì)特佳。
炒青：做青做到青味消失，香氣初露，須抓緊時(shí)機(jī)進(jìn)行炒青。
利用高溫破壞酶的活性，抑制鮮葉多酚類(lèi)酶性氧化的繼續(xù)進(jìn)行，固定做青過(guò)程形成的品質(zhì)并給予成品以良好的香氣。
揉、焙：鐵觀音的揉捻與烘焙是反復(fù)多次相間進(jìn)行的。
初揉約三、四分鐘解塊后即行初焙。焙至六成干不會(huì)粘手時(shí)下焙，趁熱包揉。包揉是塑造鐵觀音形成“蜻蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂粒綠”特有外形的主要工藝。
傳統(tǒng)方法以白布包裹茶坯500~1000克，運(yùn)用“揉、壓、搓、抓、縮”手法，經(jīng)三揉三焙交替進(jìn)行，再用50~60℃的文火慢焙。
安溪茶農(nóng)常說(shuō)：“茶為君，火為臣。”做青雖用盡功夫，到烘焙時(shí)如不注意火候，以旺火烘焙則前功盡棄。文火慢烤使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面披有一層白霜。至此，“天”、“地”、“人”三者緊密結(jié)合，一泡優(yōu)質(zhì)鐵觀音于是乃“功到自然成”。
品鑒蘭花香、觀音韻
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整。色澤油亮帶砂綠色，紅點(diǎn)明顯，具特蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜的特征。湯色金黃、濃艷清澈。
葉底肥厚明亮，呈綢面光澤。泡飲時(shí)滋味醇厚甘鮮，回甘悠長(zhǎng)，香銳而濃，有“七泡有余香”之譽(yù)。近據(jù)國(guó)內(nèi)外試驗(yàn)研究結(jié)果證明，鐵觀音不但具有做青過(guò)程所產(chǎn)生的各種香氣組分，而且具有鐵觀音品種所特有的香氣組分，更主要的各種香氣組分的比例，鐵觀音中低沸點(diǎn)香氣組分比例明顯比其他烏龍茶大。
傳統(tǒng)工藝的鐵觀音葉底柔軟明亮，綢緞面，紅邊明顯
這就是鐵觀音以其特殊的“鐵觀音”韻，獨(dú)特的天然花香令人心悅神醉和一杯鐵觀音茶杯蓋乍啟即巳芳香撲鼻滿室生香的原因所在。
泡飲鐵觀音皆選用精致的瓷質(zhì)、陶制小壺、小盅和清澈潔凈的天然泉水。茶具先用沸水燙熱，然后裝入適量鐵觀音茶，繼以沸水沖泡，這時(shí)就有一股殊香撲鼻而來(lái)，沁人心脾，正是：“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。
2~3分鐘后，將茶湯均勻地傾入小盅，先嗅其香，后嘗其味，淺斟細(xì)啜，名茶、良具、好水三者相配，確是一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，主人敬茶以鐵觀音為貴，表示對(duì)客人的敬重，品飲者則以能?chē)L到一杯名貴的鐵觀音而引以為榮。
1996年11月，張?zhí)旄Ｔ趶V州舉行的安溪鐵觀音茶王賽上審評(píng)茶樣
04二次騰飛，香飄五洲
鐵觀音早已馳名于世。在國(guó)外市場(chǎng)上，鐵觀音以其優(yōu)異的品質(zhì)獲得極高的聲譽(yù)。歷史上外銷(xiāo)主要市場(chǎng)為港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)，被客商視為茶中奇貨，爭(zhēng)相訂購(gòu)，而供不應(yīng)求。海外經(jīng)營(yíng)茶葉的華僑商行都將精選的鐵觀音做為鎮(zhèn)行之寶。
2022年，安溪全縣涉茶總產(chǎn)值320億元，安溪鐵觀音品牌價(jià)值1430億元，連續(xù)七年名列全國(guó)茶葉類(lèi)區(qū)域品牌價(jià)值第一。在安溪，80%的人從事涉茶產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民年均純收入有56%來(lái)自茶產(chǎn)業(yè)，真正實(shí)現(xiàn)“綠色銀行”助力鄉(xiāng)村致富。
安溪鐵觀音印證茶人工匠精神，贏得眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。安溪鐵觀音以國(guó)禮茶、國(guó)賓茶身份在上合組織青島峰會(huì)等重大外交活動(dòng)上亮相，成為中國(guó)茶的代表符號(hào)。今年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”，成為我國(guó)十八項(xiàng)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)中的一員。
▲“茶?！崩锩β档牟刹韫?張向陽(yáng) 攝)
近年來(lái)，安溪踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，從區(qū)域大生態(tài)、茶園小生態(tài)、土壤微生態(tài)三個(gè)層面立體推進(jìn)茶園質(zhì)量管控，堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，讓天藍(lán)地綠、水清景美賦能茶鄉(xiāng)群眾美好生活。
科技賦力，提質(zhì)增效強(qiáng)動(dòng)能。安溪積極布局“衛(wèi)星+”時(shí)代，“安溪鐵觀音一號(hào)”“安溪鐵觀音二號(hào)”衛(wèi)星成功發(fā)射，通過(guò)精準(zhǔn)圖像數(shù)據(jù)，有效實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)茶園各項(xiàng)指標(biāo)，升級(jí)優(yōu)化茶園管理，提高茶葉品質(zhì)，助推茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
2022年2月27日11時(shí)06分，中國(guó)文昌衛(wèi)星發(fā)射中心，“安溪鐵觀音一號(hào)”衛(wèi)星搭載長(zhǎng)征八號(hào)遙二運(yùn)載火箭發(fā)射升空。
如今，一縷茶香遠(yuǎn)播海外?！鞍蚕F觀音”作為我國(guó)知名地理標(biāo)志產(chǎn)品，已在近50個(gè)國(guó)家和地區(qū)完成國(guó)際商標(biāo)注冊(cè)，并入選“中歐100+100”地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互保產(chǎn)品清單。
越來(lái)越多的茶企開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，尋求國(guó)際合作;安溪每年向日本、東南亞、歐盟等國(guó)家和地區(qū)出口約1.5萬(wàn)噸茶葉;“以僑為橋”，發(fā)揮“僑力”，安溪鐵觀音“走出去”的渠道不斷擴(kuò)大;合作領(lǐng)域持續(xù)拓寬，打造一批國(guó)際研學(xué)基地，在海外舉辦茶葉品鑒、茶道表演等茶文化交流活動(dòng)，安溪鐵觀音的世界影響力不斷擴(kuò)大。
來(lái)源：茶道CN
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茶葉品種多、茶葉功效齊全，這是我們對(duì)茶最初的認(rèn)識(shí)。在沒(méi)有深入了解茶的時(shí)候，很多朋友會(huì)將部分茶葉的品種混肴，就如鐵觀音和綠茶。在閩南地區(qū)飲鐵觀音是常見(jiàn)的，不過(guò)即使常喝茶的人也將鐵觀音誤會(huì)成是綠茶，而同屬烏龍茶系列的潤(rùn)巖茶壽大紅袍與鐵觀音，更讓人們分不清楚。潤(rùn)巖茶壽大紅袍與鐵觀音可以說(shuō)是兩個(gè)不同的類(lèi)別，很多人會(huì)混亂，特別是剛進(jìn)入茶行不久的茶友搞不清這種狀況。今天，胡潤(rùn)百富·潤(rùn)巖茶壽文化大會(huì)堂為大家介紹潤(rùn)巖茶壽大紅袍與鐵觀音的不同之處。
1、采摘標(biāo)準(zhǔn)不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍鮮葉采摘控制在大—中開(kāi)面
鐵觀音鮮葉采摘控制在小—中開(kāi)面
這里順道為您解答何為茶葉的大開(kāi)面、中開(kāi)面、小開(kāi)面：
大開(kāi)面：頂芽成駐芽，第一葉等于第二葉。
中開(kāi)面：頂芽成駐芽，第一葉等于1/2第二葉。
小開(kāi)面：頂芽成駐芽，第一葉剛開(kāi)平。
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2、萎凋程度不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍萎凋程度重，一般減重率10%~15%頂部1—2下垂。
鐵觀音萎凋程度輕，一般減重率5~10% 頂葉下垂。
3、做青程度不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍搖青次數(shù)多，7~8次，搖青轉(zhuǎn)率慢，搖青時(shí)間短，0.5~1小時(shí)。
鐵觀音搖青次數(shù)少，4~5次，搖青轉(zhuǎn)速快，靜止時(shí)間長(zhǎng)1~2小時(shí)。
4、發(fā)酵程度不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍重萎凋，輕搖青，發(fā)酵重，三紅七綠。
鐵觀音輕萎凋，重?fù)u青，發(fā)酵輕，一般二紅八綠。
5、炒青不同 ：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍高溫炒青，多燜少透，時(shí)間長(zhǎng)。
鐵觀音高溫炒青，透燜結(jié)合，時(shí)間短。
6、揉捻程度不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍熱揉、快揉、長(zhǎng)揉。
鐵觀音熱揉、快揉、短揉。
7、包揉不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍沒(méi)有包揉為條。
鐵觀音有包揉、外形彎曲緊結(jié)、重實(shí)、蝌蚪狀。
8、干燥方式不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍低溫慢焙80~85℃足干后要吃火。
鐵觀音低溫慢焙70℃ 足干后即可不用吃火。
9、湯色不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍金黃。
鐵觀音色淡。
10、滋味不同：
潤(rùn)巖茶壽大紅袍醇厚味濃、果香明顯、葉底肥嫩、綠葉紅邊。
鐵觀音鮮爽、味較淡、有奶油香、葉底黃嫩、紅邊鮮艷。
雖然潤(rùn)巖茶壽大紅袍和鐵觀音都屬于烏龍茶類(lèi)，但是兩者的差別是很大的，別說(shuō)是外行人分不清楚，即使是資深茶友也未必能清楚的說(shuō)出潤(rùn)巖茶壽大紅袍與鐵觀音的區(qū)別。
