鐵觀音怎么那么多品種

剛開始喝茶的人，對茶香會非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因為它特殊的香氣，此香令人不可自拔。

香氣也是初入門的茶客最為看重的特點，所以說，銷往北方市場的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識茶味，就是一個茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會清晰地知道，香氣并不那么簡單，也絕非那么容易懂。

香出“名門”

茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、醚類，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。

香氣與生態(tài)的關(guān)系密切

現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時往往把香氣當(dāng)成一個重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。

在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級的烏龍茶，區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因為沒有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。

有些茶天生帶有清甜之氣

通過茶香也最容易辨識某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。

武夷巖茶講究山場，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。

比如有的山場的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。

香氣與品種的關(guān)系，這個就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。

香出在心中

指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。

先來談?wù)劰に噷Σ柘愕挠绊憽＜t茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。

綠茶中，炒青香型與烘青香型就會有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。

黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。

茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。

云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。

安徽的安茶則因為竹籃與粽葉包裝的關(guān)系，會出現(xiàn)竹箬香。

烏龍茶香氣特別，正因為有搖青等個性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。

如武夷巖茶，茶香會隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。

所以香氣與山場、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個陳放存儲的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會有陳茶香，如果某個“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。

說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。

誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？

這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走。

聞香妙法

適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長掛香細(xì)密，會與蓋香相得益彰。

直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。

沖泡時的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項重要的指標(biāo)。

出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。

最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。

葉底的香氣，也能透露秘密。有時候因為沖泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。

誰識真香

有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強(qiáng)附會的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因為種了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會汲取別的植物的香氣。但有一點，茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。

人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實很香，香得甚至有點膩，其實那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚(yáng)刺鼻的，而是幽長細(xì)膩的。

馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長”，講的就是香氣能夠深長綿遠(yuǎn)。

幽長與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長細(xì)密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。

另外，品飲老茶時，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。

病香之辨

讀懂病香，也就識得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。

如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時鍋未及時潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。

酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶，剛剛沖泡時香氣高沖，再沖已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。

如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。

能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。

#中國說茶人#

林榮溪，《中國鐵觀音》作者之一。全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系泉州綜合試驗站站長，福建省烏龍茶質(zhì)量與安全控制企業(yè)重點實驗室主任，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院客座教授，八馬茶業(yè)股份有限公司總工程師，福建八馬茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理，福建省政府特殊支持雙百人才。

“鐵觀音是我的永恒?！?/strong>

一個人要對一件事保持源源不斷的熱情，是一件很難很難的事。

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而林榮溪正好是這樣一個人。

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所以，我們問：“您是如何保持對鐵觀音源源不斷的熱情的呢？”

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一聽到這個問題，他便笑了。

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他認(rèn)真地思考了一會兒，告訴我們原因：

一是生于斯長于斯。

在林榮溪小的時候，安溪的茶葉都被用于出口，大多數(shù)人家是喝不到茶葉的。雖然住在國營安溪茶廠旁，一直被氤氳的茶香吸引而不得。偶然一次，喝到一袋泡茶，已經(jīng)相當(dāng)了不起了，那茶香魂牽夢繞終得品嘗，便鎖定了這個香味，成為一生摯愛。

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自高考志愿父親那句：“我們安溪茶不錯呀，你就填茶葉專業(yè)吧?！敝?，幾十年的時間，林榮溪便在茶葉里越走越遠(yuǎn)，至今依然。

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二是立足安溪立足鐵觀音。

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林榮溪說，茶的品質(zhì)講究基因，鐵觀音是年輕一代的品種，是在雪災(zāi)中成長起來的品種。其品種之優(yōu)、栽培之難、加工之精、品飲之雅、功效之強(qiáng)，構(gòu)成鐵觀音五絕。1424.38億元的品牌價值，最高18%的占有率，家喻戶曉，強(qiáng)大的生命周期，加上高香氣、高品質(zhì)、高顏值、高性價比，他始終對鐵觀音充滿了信心。

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毫不吝嗇的溢美之詞，展示著林榮溪對鐵觀音由衷地?zé)釔邸?/p>

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最后他感慨且深情地說：“鐵觀音是我的永恒?！?br>

為什么是“中國”鐵觀音？

于是我們有了一個新的疑問：“為什么一本內(nèi)容幾乎為安溪鐵觀音的書，書名會是《中國鐵觀音》呢？”

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林榮溪立馬表示，這也是他特別想跟讀者們做解釋的。

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這要從書的出版社——華中科技大學(xué)出版社說起。

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出版社曾出版過類似《普洱帝國》、《中國白茶》等茶書，受到許多人的喜歡。因此推論，以中國茶為名的系列叢書，可以讓大眾了解茶很多基本知識，在競爭激烈的圖書出版情況下，是很好的一種創(chuàng)作方向。于是便找到林榮溪，創(chuàng)作《中國鐵觀音》，首先將名字確定了下來。

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而其主要內(nèi)容為安溪鐵觀音，是因安溪鐵觀音也代表了中國鐵觀音。安溪鐵觀音在世界大展風(fēng)采時，它不僅僅是安溪的，更是中國的，世界的。

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于是有了《中國鐵觀音》。

“創(chuàng)作是很痛苦的?！?/strong>

“創(chuàng)作是很痛苦的?！?/strong>

“著書是很艱難的?！?/strong>

“創(chuàng)作過程很心酸?！?/strong>

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在整個采訪過程中，這幾句話不斷被提到。從一接到寫書邀請時，就因此糾結(jié)數(shù)日。

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林榮溪說他是被激將法說服的。

“鐵觀音著作近年頗少，現(xiàn)存更多的是文化書。能夠?qū)⑽幕c科普結(jié)合起來，讓普羅大眾都能接受的文化科普書比較少。你看白茶都有書了，普洱茶書好幾本了，鐵觀音這么大的品類，家喻戶曉，還是接受這個任務(wù)吧?！背霭嫔绶降脑掝H為有效，讓林榮溪將寫書這件事確定了下來。

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跨過了意識形態(tài)關(guān)，緊接而來的痛苦依然一茬接一茬。

首先是書的創(chuàng)意。

林榮溪和出版社方組成的創(chuàng)意團(tuán)隊，用幾天時間踏遍安溪幾十個山頭、企業(yè)、門店，泡過很多很多茶之后，形成一個共識：“當(dāng)下寫鐵觀音，一定要有新的發(fā)展，告訴人家鐵觀音是什么?！?/strong>

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那么鐵觀音是什么呢？這讓創(chuàng)意團(tuán)隊苦苦思索而不得。

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偏有一日，創(chuàng)意團(tuán)隊坐在飛馳在茶山間的車?yán)?，?jīng)過多日的碰撞，突然靈光一閃，思考鐵觀音的靈魂是什么？

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是中國功夫。映射到鐵觀音，就是種植的功夫、加工的功夫、泡飲的功夫、欣賞的功夫...

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是中庸之美。半發(fā)酵的烏龍茶，不偏不倚，偏了，就不是烏龍茶，就不是鐵觀音。

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是大慈大悲。有更多的人文情懷，告訴茶農(nóng)朋友，要敬畏天地、敬畏茶樹、敬畏社會、敬畏大自然、敬畏消費(fèi)者。以最健康、最安全的鐵觀音提供給消費(fèi)者，處處皆充滿大慈大悲的情懷。

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一經(jīng)提出，變得到創(chuàng)意團(tuán)隊的一致通過。于是這三大主題組成了書的靈魂。

接著是人物的抉擇。

歷史、人物、人文串起來，才能成為書的框架。

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一個產(chǎn)業(yè)里最感人的是人物，而最難的也是寫人物。

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在鐵觀音三百多年的發(fā)展歷史上，一大批人物在世界茶業(yè)風(fēng)云史上都擲地有聲，引領(lǐng)著中國茶走向世界。林榮溪說，僅從1985年畢業(yè)至今，見證的典型人物就超100人。

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100多萬以茶為生的人，20萬分布在全世界的茶商，茶業(yè)主政者、科學(xué)工作者、企業(yè)家、草根茶農(nóng)、茶匠，如何抉擇？

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人物貢獻(xiàn)太多了，書不是人物傳裝不下那么多。從最早篇章的28萬字刪減至20萬字，從35個人物到現(xiàn)在的15個，從2000多張照片到現(xiàn)在的300多張。每一個刪減都是斟酌再三，但每一次刪減依然是痛苦的。

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最后，希望留下的這些讓讀者讀完后，能夠更好地領(lǐng)略其與鐵觀音的表現(xiàn)是什么，啟迪這個產(chǎn)業(yè)如何發(fā)展，怎么種茶、賣茶，如何打造品牌、提高產(chǎn)品品質(zhì)...

最后是如何體現(xiàn)茶的風(fēng)味。

文字有時候是很美妙的，有時候也很乏力。

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比如茶的風(fēng)味如何表現(xiàn)？

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林榮溪經(jīng)過一周的思考，最終決定用圖表的方式表現(xiàn)茶的風(fēng)味。

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除了茶的風(fēng)味，還有保健功效，還有安溪八大名茶在哪里...一張張原創(chuàng)圖的誕生，是很多很多個日日夜夜苦苦思索、互相碰撞出來的。

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Δ安溪鐵觀音保健功效圖

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林榮溪說：“不滿意就反反復(fù)復(fù)重寫，首先要過自己這一關(guān)?！?/p>

“年輕人要多讀書?！?/strong>

林榮溪提到兩位對他影響最大的兩位人物，一是張?zhí)旄埨?，二是陳宗懋院士?/strong>

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Δ張?zhí)旄埨?/span>

Δ右一為陳宗懋院士

1987-1988年，張老在安溪蘆田開展烏龍茶相關(guān)課題時，林榮溪被派往參與。

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那個時候，張老已78歲高齡，但其身體的健康狀態(tài)，比許多20多歲的年輕人都更好。而張老在研究上，數(shù)據(jù)上容不得一點假，不行就重來，不行再重來，直到可以為止。

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兩年的研究，耳濡目染，林榮溪感染到的不僅僅是健康的身體狀態(tài)，更是張老嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度。

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而現(xiàn)年86歲的陳宗懋院士，本該頤養(yǎng)天年年的年紀(jì)，卻幾乎每天都在全國產(chǎn)茶縣里跑。

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當(dāng)林榮溪請陳院士為《中國鐵觀音》做序時，他說：“我要先看看你的稿子啊?！?/p>

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當(dāng)序?qū)懞弥?，在一個時間緊迫的活動場合，拉著林榮溪對序文逐字逐句斟酌敲定。

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“這樣的精神太讓我感動了?！绷謽s溪感慨地說。

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張老和陳院士之于林榮溪，是引路人，更是榜樣，更應(yīng)該也是現(xiàn)在年輕一輩做茶人的榜樣。

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社會的進(jìn)步一定要有一個標(biāo)簽式的物質(zhì)，比如英國的咖啡，美國的可樂，中國的茶。

以前平均喝茶年齡在35歲以上，現(xiàn)在已經(jīng)從25歲就開始了。

年輕人愛茶，是社會進(jìn)步的表現(xiàn)。

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林榮溪說，希望現(xiàn)在的年輕人多看看書，有權(quán)威的書；要到產(chǎn)地去，看茶是怎么種出來、怎么加工的；去品牌店，多喝一些茶；去考茶藝師證、評茶師證，對茶有一些系統(tǒng)的認(rèn)識。

從年輕時愛茶，這一生將受益匪淺。

大家說茶之中國說茶人

文字、音樂、美術(shù)、聲音、詩句...每一種方式都是很美的。當(dāng)這些方式與茶組合時，賦予了茶更多更美好的表現(xiàn)形式。

“中國說茶人”，邀請作家、音樂家、歌手、詩人、畫家...一起來“說”茶，讓茶在文字里、音樂里、美術(shù)里、聲音里、詩句里...煥發(fā)更生動的生命力和美好。撰文 / 蕭 蕭

攝像、編導(dǎo) / 黃 升

編輯 / 曾金蓮

責(zé)編 / 蕭 蕭