倉儲對于普洱茶非常重要，影響和決定著普洱茶后期的轉(zhuǎn)化口感。如今市面上的普洱茶倉儲良莠不齊，甚至還有濕倉茶進入市場，以次充好。
那么，如何辨別干倉普洱茶和濕倉普洱茶？今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜就來分享辨別干倉普洱茶和濕倉普洱茶的技巧！
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一、濕倉普洱茶
普洱茶的獨特魅力是越放越醇、越陳越香，因此，普洱茶的存放需要一個干燥、通風(fēng)、避光、陰涼的環(huán)境。
在歷史的機緣下，在香港經(jīng)過“港倉”存放之后的普洱茶，能在更短時間內(nèi)得到普洱茶陳化多年的口感。但遺憾的是，這樣的存放技術(shù)被一些不良商販利用，他們刻意在濕倉里大量囤放普洱茶，之后再進入干倉退掉倉味。
普洱茶在香港
這里要糾正的是，“濕倉”并不可怕，可怕的是濕倉退倉過的普洱茶，流入市場后冒充陳年干倉普洱。
其一，這是欺騙。其二，濕倉過再退倉味的普洱茶，品質(zhì)不如純干倉出來的好，這是不爭的事實。其三，如果濕倉技術(shù)不佳，處理不得當(dāng)，濕倉味會很重，甚至還會有發(fā)霉、變質(zhì)的可能，這樣的普洱再流入市場就損害消費者的健康了。
發(fā)霉的普洱茶
二、干倉、濕倉如何辨別？
分辨干倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外形、氣味、湯色和葉底看出來。
1、看外形
干倉普洱茶的茶菁條索立體有序，充滿油潤光澤，條索結(jié)實、油面光澤、顏色鮮潤，體現(xiàn)出茶葉的活力感。
相較之下，濕倉普洱茶的茶餅表面顏色暗淡，條索松脫、粗糙黑綠，而且茶葉表面或夾層留有霉點，嚴重者出現(xiàn)黃點、綠霉、黑毛。
干倉條索VS濕倉條索
2、聞氣味
干倉普洱茶的茶香，正常會體現(xiàn)幾種類型：花香、果香、花果香、蜜香等，在沒有刻意加濕、加溫，適度通風(fēng)，隨自然四季變化，這樣的條件下轉(zhuǎn)化出來的茶品，香氣純正悠長，或轉(zhuǎn)出蘭香、樟香、果香等，品質(zhì)十分純正。
??干倉09年福今四星青餅·藏品普洱珍藏
如果是濕倉普洱茶，茶品一打開時，就從茶品中會發(fā)出一股霉味。如果發(fā)霉很久了，如一餅茶在二三十年前霉變過，后面轉(zhuǎn)移到干倉，那么茶品本身就可能已經(jīng)聞不出霉味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的霉味。
如果轉(zhuǎn)移到干倉的時間超過二三十年以上，那么茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了。但茶湯已經(jīng)有了輕微的“泥味”，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。
干倉88青餅茶湯
3、觀湯色
干倉存放的普洱生茶，湯色從金黃透亮至黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅……根據(jù)年份與制作工藝、品種不同而有所變化。共同特色與關(guān)鍵在于湯色清亮，且泛油光。
如50年代紅印圓茶、88青餅普洱茶等，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉生茶的湯色。
干倉50年代紅印茶湯
而濕倉茶的茶湯，較暗而深、不透亮，甚至變成黑色。而湯色琥珀、清亮、油光，才是優(yōu)質(zhì)茶的特征。
干倉茶湯VS濕倉茶湯
4、辨葉底
干倉存放后的普洱茶葉底，顏色栗黃變?yōu)樯罾跎?，葉底柔軟，到了三十年以上，大約呈現(xiàn)栗紅色，顏色繼續(xù)轉(zhuǎn)深的空間就有限了，不過轉(zhuǎn)化的速度與倉儲條件還是有關(guān)。
濕倉普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。
3年前方舟子發(fā)表文章，宣稱“普洱中含有大量黃曲霉菌，對人體危害極大?！痹谄斩缦破鹛咸炀蘩耍粫r間茶客們談茶色變，市場風(fēng)聲鶴唳。
后來陳宗懋院士等多方牽頭，發(fā)起一波大規(guī)模的普洱茶物質(zhì)檢測，結(jié)果顯示，飲用正品干倉的普洱茶，完全不必擔(dān)心會危害人體健康。
那這些霉菌超標，危害極大的普洱茶，又是從何而來的呢？這篇文章，陸離就來為茶友們揭秘，危害極大的做倉、退倉。
01做倉
做倉，一般指人工催化普洱茶，通過把溫濕度控制在一個較高的范圍，從而加快普洱茶的轉(zhuǎn)化效率和陳放效果，以達成短時間牟利的目的。
像業(yè)界人人喊打的濕倉普洱茶，就是一種危害極大的做倉手法，關(guān)于濕倉的危害性和成因，陸離在之前的文章中有過詳細講解，這里不過多贅述。
知識延伸：濕倉：普洱茶致癌論的罪魁禍首。
而高濕密閉做倉，就是大幅提高倉儲環(huán)境內(nèi)的濕度，有些甚至?xí)诰o閉門窗的同時，再讓倉內(nèi)濕度達到90%左右，這種極端環(huán)境下人都不敢久留，簡直像是在養(yǎng)蠱！
這種方式下快速陳放出的普洱茶，茶葉細胞結(jié)構(gòu)中的角質(zhì)層白化脫落，并形成大量霉菌，茶葉的里里外外，都有難以計數(shù)的白霉菌落。
這種做倉手段門檻低，對人體的危害也極大，好在也容易辨別，首先茶葉的色澤暗淡無光，并呈現(xiàn)出“病懨懨”的灰褐色。
濕倉茶表面的白霉太過顯眼，這些人會用熱蒸汽稍微蒸一下茶葉，然后用牙刷把白霉輕輕擦去，但無法觸及里面，因此將茶餅拆開，仔細觀察內(nèi)層有無白霉，即可判斷。
而這一點，也是區(qū)分霉斑和白霜的辨茶方式之一，二者形態(tài)有些相似，但性質(zhì)好壞上卻有著本質(zhì)差別，具體可學(xué)習(xí)下列文章。
知識延伸：入門必知丨發(fā)白霜說明普洱茶霉變了？
濕倉茶表面光澤暗淡，這些人會用熟普泡幾份茶湯，再用小刷子沾上這些湯水，均勻地涂抹在茶葉表面，這樣茶葉表面就會油亮不少，香味也會增加。
但人為涂抹上的茶汁會十分生硬，而且一份茶湯往往會涂很多濕倉餅，所以有時明明種類和年份不同，茶餅油光卻神似，因此仔細辨別也能識破。
相比于餅身上的各種伎倆，做倉茶還有一個顯著標志——倉味。
02倉味
倉味，是一股非常沉悶的負面味道，有茶友形容倉味既有泥土的腥氣，又有發(fā)霉的漚味，讓人聞了就想倒胃口，更別說去品飲帶有倉味的普洱茶了。
這類有倉味的茶，很多都是做倉導(dǎo)致的，其形成既有歷史原因，也有當(dāng)時不完善的普洱茶倉儲技術(shù)等諸多因素的影響。
20世紀80年代，普洱茶方興未艾之時，香港茶商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象：在低溫高濕的防空洞內(nèi)陳放的普洱茶，反而發(fā)酵地更快。
普洱茶的越陳越香，得益于微生物的廣泛參與，但在防空洞等地下環(huán)境中，微生物生長繁衍時所產(chǎn)生的氣體，由于通風(fēng)不暢，會一直滯留在空氣中。
而更糟糕的是，由于茶葉吸附氣味的特質(zhì)，這些雜味會被普洱茶重復(fù)吸附，還會鳩占鵲巢，影響普洱茶的芳香類物質(zhì)的生成。
總之，由于倉儲環(huán)境的通風(fēng)性不足，普洱茶上的雜味不僅無法散去，還會發(fā)生新的化學(xué)反應(yīng)，形成的龐雜異雜氣味群體，就是倉味。
正品干倉的普洱茶，完全不會有倉味，如果茶友手上的普洱茶，總有一股陰魂不散的倉味，且無法通風(fēng)去除，那就要提高警惕了，這些茶很可能是以次充好的做倉茶。
03退倉
為了掩蓋做倉茶的表面缺陷，使其能蒙混過關(guān)，進入市場。這群人又“發(fā)明”了退倉。
退倉的主流手段，是把茶葉放置在一種特質(zhì)的鐵皮屋內(nèi)長期通風(fēng)，并保持30℃以上的高溫，和75%以下的低濕度。
這種退倉法的起源于一種土辦法——如果茶葉的白霉和土腥味特別嚴重，可以先把鐵皮放置在太陽暴曬的環(huán)境下，再把茶葉放到鐵皮里，各種異味和霉菌會褪去很多。
退倉利用了茶葉本身的一些特質(zhì)，做過倉的茶再經(jīng)過退倉，會更加陰險隱蔽，但也有方法能識別。
首先，這種方式雖然能去除茶葉表面的白霜，但茶餅背面往里凹的圓圈內(nèi)壁，是一個曬不到的死角，所以還是會留下白跡。
此外，這種鐵皮倉里溫度非常高，茶葉內(nèi)含水分會蒸發(fā)地特別快，等級較高的嫩葉，會呈現(xiàn)不自然的青黑色澤，而等級較低的老茶梗，會變得一碰就碎，甚至碳化。
04辨茶
從做倉的那一刻起，這些茶就打上了一個個烙印，在開湯時，可以從湯色、葉底、口感和香氣等方面來分辨。
做過倉的茶，茶湯渾濁不堪。不夠清亮，但入倉時間短，退倉時間長的普洱茶，普通消費者難以通過茶湯甄別，所以還需要再看另外幾個方面。
做過倉的茶，葉底色澤斑雜。彈性也比較弱，手指稍加施壓就會脆裂，尤其是一些老葉，會呈現(xiàn)明顯的碳化。
做過倉的茶，口感表現(xiàn)差勁。雖然有的能做到湯滑水甜，但滋味單薄，而且從頭泡到結(jié)束，鎖喉感都很明顯，喉嚨干澀，空咽一口口水，能感受到喉嚨里像有東西卡住一樣。
做過倉的茶，湯色落差明顯。一般只有頭三泡會有較濃的湯色，但變化單一，一般從第五泡開始，湯色的表現(xiàn)就會一瀉千里，不僅迅速變淡，而且沒有茶氣。
做過倉的茶，香氣嗅感異常。香氣是作假重點，所以一些茶香都還算明顯，但香氣下降的速度異常地快，到了最后幾泡，甚至能隱隱覺察到?jīng)]掩蓋好的霉味。
如果將來作假手段能魔高一丈，做倉并退倉的普洱茶，能夠在口感上魚目混珠，讓開湯辨茶失效的話，那也還有這些方式能夠甄別：綿紙包裝、背面包法、印刷細節(jié)。
知識延伸：老茶鑒定紀實：抽絲剝繭，辨明真身。
受限于當(dāng)年生產(chǎn)時的造紙機器，中期茶的綿紙包裝千差萬別：紙張材質(zhì)、薄紙厚紙、有無加漿、黃舊程度、紙紋走向...可以說，每一批次老茶的綿紙，都是獨一無二的。
當(dāng)年生產(chǎn)時還沒有流水線的概念，普洱茶都是由師傅手工封裝的，為了方便快捷，通常兩手拿住一份綿紙，往茶餅上一套，在握住紙邊用力一抓，一份普洱茶餅就包裝好了。
在包裝時綿紙會受到人為的握力，產(chǎn)生不規(guī)整的褶皺，由于力量不一，通常呈現(xiàn)出自然散亂的外觀，而且茶餅中心的折痕不太規(guī)整。
而市面上的大多數(shù)假貨正好與正品相反，由于是機器統(tǒng)一壓制，所以褶皺會更加整齊，呈放射狀散開，雖然很美觀，但卻是金玉其外，敗絮其中。
這就是勐海茶廠獨特的”兩手一把抓“式包裝手法。在大益第一代防偽標簽制作之前，老茶客們就以此來識別真假，當(dāng)年落后的人工，現(xiàn)在已成為難以偽造的技術(shù)門檻。
當(dāng)年生產(chǎn)普洱茶時，印刷經(jīng)常出現(xiàn)錯印漏印等細節(jié)錯版，現(xiàn)在卻成了各種批次防偽的細節(jié)，細節(jié)形式多樣，需要根據(jù)具體茶品具體分析，僅陸離茶寮在售產(chǎn)品中，就有：
1999年海灣茶廠事業(yè)青，“業(yè)”為錯版字，這也是其得名原因；
2001年思茅王霞方磚，經(jīng)久耐泡的“經(jīng)”字，錯版出頭；
2003年富華定制十二中青磚，內(nèi)飛“YN0883”細節(jié)；
2003年紅大益版面7572，314批次咬七版本，云南七子餅茶中的“七”印刷不規(guī)則...
現(xiàn)在的普洱茶市場中，作假售假層出不窮，陸離揭秘這些作假技巧，不是希望大家都能成為鑒茶專家，而是能夠保持最基本的判斷能力，買到貨真價實的好茶。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進步，往往是解決了一個問題，又產(chǎn)生了一個新問題，于是在不斷解決問題中推動技術(shù)進步，從而形成技術(shù)進化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長時間的倉儲來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲時間，有一個辦法，就是用醇化多年的原料進行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實就是一種很好的能縮短后期倉儲時間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠距離運輸過程中的長時間醇化，讓茶葉運到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后，普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲的，因為不經(jīng)濟。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長時間倉儲以去除堆味與酸味?？焖賯}儲的港倉，倉味重，需要長時間退倉，一個完整的倉儲周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長期倉儲以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進的是干倉，不存在倉味。也就是長期倉儲，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進一步提升品質(zhì)，從而實現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉儲的技術(shù)進化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時間并改進明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場，是一個成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會出現(xiàn)供不應(yīng)求，價格激烈波動的情況，比如解放初香港市場的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價，香港茶商自然要精打細算，嚴格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲費用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀初盛極一時。
香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價，就很難用好料，在推行精細化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級換代等方面，也缺乏動力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進步，但進步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價的茶，而是被茶葉的中高端消費所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進程所擊中。一個又一個新市場出現(xiàn)，廠商面對的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進入了賺快錢的時代。
在第一個階段是由于成本控制與賣不起價，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時代的顯著標志。
近年來，普洱茶告別了狂飆突進，市場擴張速度慢下來了，由跑馬圈地進入了行業(yè)深耕期，市場可操縱的空間變小，市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做，但在消費升級的強勁推動下，產(chǎn)業(yè)升級正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場與講性價比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實施長期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機會。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實是半成品，其痛點是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲后熟時間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長期倉儲來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長期倉儲來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長時間倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動云南廠家改進工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級的時代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標志著，普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機理;勐海茶廠與香港藍天公司合作改進工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實驗，取得歐洲市場準入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級：技術(shù)升級、微生物研究升級、醫(yī)學(xué)臨床試驗升級。這三大升級，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進入了經(jīng)典時代。
筆者的個人觀點是，普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期，其實是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會大大減少，但還留有三成的后期倉儲醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強調(diào)活性，其實傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲轉(zhuǎn)化價值，健康價值與品飲價值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細化，而且對微生物的活動規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺灣與大陸新興市場相繼起來，投資炒作意識彰顯，普洱茶開始賣得起價，甚至是天價?；馃岬氖袌?，會造成滯后的產(chǎn)能嚴重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強調(diào)一點，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗是，
好料發(fā)輕一些，因為輕發(fā)酵還原性強，好變更好，有缺點會放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點，喝起來順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價值、后期轉(zhuǎn)化價值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬斷，進入綠茶化普洱茶與滇青時期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因為生茶過去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時在變，約定俗成，加上國標的強制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承：
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運輸周期長，轉(zhuǎn)手交易多，在運輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運輸條件改善，計劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時間嚴重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭
普洱茶的技術(shù)進化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的歷史。其中，綠茶化有兩個高光時刻。
民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個高光時刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲后熟時間。
2003——2007，市場需求突然擴大數(shù)倍，擁有庫存的港臺茶商惜售抬價，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠遠跟不上市場對新茶的旺盛需求，從而使得新茶價格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價值，品飲價值不高”之說法也成為市場主流。鄧時海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時期的市場潮流，被視為金科玉律。但事實的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價值，高端熟茶的品飲價值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個高光時刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長時間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進入“化境”，口感極佳。
這個完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實是兩次加工：初精制——半成品，倉儲再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉儲養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲后熟時間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲進一步糖化，四五年后達到較佳品飲期，十年進入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進入糖化階段。
消費者買茶，辨識度為王。目前熟茶辨識度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時間太長，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級：從數(shù)量發(fā)展型進入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲)
適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲)
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
