(《吃茶去》雜志)說起茶，中國人最不陌生了。因為茶的發(fā)源地就在中國，唐代陸羽《茶經》云：“茶者，發(fā)乎神農氏，起于魯周公”。在中國，從古至今，不管南方人還是北方人，不管是男人還是女人，不管是雅士還是俗人，幾乎都有喝茶的經歷。
我是一介俗人，也喜歡喝點茶，但日常生活中卻并未養(yǎng)成長期喝茶的習慣，對于喝茶也從不講究，對于茶文化的研究也不多。但對于茶，我卻有自己的話要說。
茶在中國被譽為“國飲”。中國茶的品種很多，喜歡喝茶的也人很多，但是各茶入各眼，每個人對茶的品種和喜好程度也不同，對茶的感受也就各異了。中國的茶文化源遠流長，博大精深。關于茶的典籍、文獻及著述也是汗牛充棟，無以計數(shù)。
與糧食一樣，茶來自于一種植物，是大自然的造化，是天地之間的精華。但茶與糧食卻有大不同。糧食供人一日的三餐，可以裹腹，可以延續(xù)生命。茶對于人來說，似乎可有可無，不喝茶人照樣能活下去，但光喝茶不吃糧食那是萬萬不行的。話雖如此，但對于中國人來說，茶是日常生活所必需的東西。吃了糧食，人的肚子不餓，心里不慌，但總覺得缺點什么。有了茶，人的生活才多了一分悠閑和優(yōu)雅;喝了茶，人體也多了一些健康。宋代吳自牧《夢粱錄·鲞鋪》中說：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！? 元代武漢臣《玉壺春》第一折寫道：“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>
在中國，不管家窮家富，家家都有人在喝茶，而且都以茶來招待客人。你不管去誰家里，坐下來之后，主人就先給你沏上一杯茶喝上，然后才開始說事。這是中國的人情風俗，幾千年來皆是如此。有些人，不但在自家里喝茶，在別人家里喝茶，而且會邀上朋友專門去茶樓里喝茶，甚至還把茶葉作為禮品送人。由此可見，喝茶對于中國人來說確實是一種日常的生活習慣。
喝什么茶葉?用什么泡茶?用什么盛茶?如何煮茶?如何沏茶?如何喝茶?這些在中國講究甚多，人們稱之為“茶道”。茶道起源于中國，但被日本人發(fā)揮到了極致。
中國的古人喝茶是特別講究的，但到了當代，除了一些所謂的名流、雅士之外，一般人似乎對喝茶并不怎么講究了。富人、名士有他們的喝法，窮人、俗客有他們的喝法。富人、名士喜歡喝的是名貴的茶;窮人、俗客就喝普通的茶。富人、名士用山泉水泡茶，窮人、俗客就用井水、自來水泡茶。富人、名士用名貴的玉器、瓷器杯子喝茶;窮人、俗客用粗瓷碗、玻璃杯、搪瓷缸甚至一次性紙杯喝茶。富人、名士慢條斯理地一小口、一小口地呷;窮人、俗客就大口大口地飲。不管怎么喝，大家喝到嘴里的都是茶，其它無關緊要。
“杯中乾坤大，茶里日月長。”茶看似一個很簡單的物什，但內涵卻是很深遠的。喝茶的人很多，但大家對于茶的品味、感受、理解、認識卻是大不一樣的。有些人喝茶，喝的是品位、情趣、意境、文化或者更多的東西;有些人喝茶喝的只是茶的味道，有些人喝茶喝的是它的保健功效，更多人的可能只是把它當作一種解渴的飲品。《紅樓夢》第四十一回中，妙玉有一段嬉笑賈寶玉喝茶的言論：“一杯是品茶，二杯就成了解渴的蠢豬了，三杯可就是飲牛、飲騾子了”。我認為，妙玉的調侃之語雖然不無道理，但不能就說怎么喝茶就高雅，怎么喝茶就低俗或者愚蠢。因為，茶本來就是一種解渴的東西，所謂的其它東西是后人附加上去的，并不是一種客觀的存在。
在我這三十多年的生活中，也有過一些喝茶的經歷和感受。
我的家鄉(xiāng)在關中的西府。我們那里從不產茶，但是鄉(xiāng)民卻一直有著喝茶的習慣。不管男女老少都能喝茶，但以老漢居多。記得我小時候，我們那里的老漢喝的最多的是那種形狀類似小窩窩頭的圓坨坨茶，對于品牌和品種似乎沒什么講究。老漢們常把圓坨坨茶掰上一小塊放在搪瓷缸里，然后倒上開水，放在火爐上熬，等水沸騰之后，茶液顏色變成黑青色之后才算是熬好了。然后，他們把熬好的茶水倒在另外一個搪瓷缸里喝，喝完了再繼續(xù)熬。誰家要過紅白喜事時，大門口席棚下的禮桌旁總有人專門在熬茶，供那些前來看秦腔戲的老漢們喝。我小時候曾經幾次喝過那種熬過的茶，口味釅濃苦澀，簡直難以下咽，但是過一會之后嘴里會泛出一絲絲甜味兒。常喝熬茶的老人，大都牙齒黑黃，樣子很是難看。我當時想不通，熬茶這么難喝，為什么老漢們還這么愛喝?有些老漢就告訴我：熬的茶喝著勁大，提神解乏。后來，隨著生活閱歷的增加，我想這是莊稼人的苦中作樂，他們習慣了苦，能從苦中品出甜來吧。
我父親是一個愛喝茶的人，不過他一般喝的是泡茶，泡的大多是茉莉花茶。泡茶的味道有一絲淡淡的清香和甜味。我上小學到初中的那幾年，幾乎每天跟著父親喝茶。剛開始，父親不讓我喝，說是碎娃喝茶不好，喝多了晚上會睡不著覺。父親喝茶的時候，我會給茶杯蓋里倒一點抿上幾口，慢慢也就養(yǎng)成了喝茶的習慣。父親的茶基本上都是我給泡的，父親見我勤快，也喜歡喝茶，慢慢也就不再說我了。后來，我給他泡茶的時候，也會順便給自己也泡上一杯。父親就常說我小小年紀竟成了一個“水煙客”(西府方言，意思是說能愛喝茶抽煙)。實際上，那時我只愛喝茶，不會抽煙，更不敢在大人面前抽煙。直到我上了高中之后，開始長期在學校寄宿，慢慢地和父親相處得少了，也就再很少喝茶了。
參加工作后，我一個人很少有閑情逸致去喝茶、品茶，也幾乎沒有買過茶葉。七八年前，曾有人送過我一套茶具，我就打開看過一次，然后放在房子的角落里再沒動過，紅木外盒上已然落滿了一層灰塵。有幾次喝茶，是和同事、朋友去的茶樓，當然喝茶不是主要目的，主要是聊天說事，圖得是一個環(huán)境的幽雅清凈罷了。盡管在茶樓里我喝過不少名茶，什么安溪鐵觀音、洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、云南普洱等等，但是說實話，對于我這樣一個俗人來說，好像喝什么茶都似乎沒有多大區(qū)別。關于茶的品種、分類、口味及制作工藝等，我也一直沒有好好研究過，也很少和別人去談茶。在我看來，只要是茶，都是好的，不在于喝什么茶，也不在于怎么喝。去茶樓喝茶，對于我而言是一種應酬，算是附庸風雅吧。
讓我記憶猶新的是2009年的初春去長安縣一個朋友家里喝茶。去朋友家喝茶之前的半個月，有一次我與一個同事喝冰啤喝出了點胃病，吃了幾大把的胃藥都未見效。到朋友家里后，人家給我倒了一杯綠茶，我們邊喝邊聊。可是，不知怎么回事，茶喝得越多，我的胃部就越是脹痛。我終于坐不住了，就問朋友家里有沒有胃藥。他說沒有，又問我怎么回事。我就說明了原由。他笑了笑說，不著急，我給你換一壺紅茶喝喝看。我忍著胃痛說，再喝茶我估計就該躺醫(yī)院了。他說，看來你不懂茶啊，紅茶有養(yǎng)胃之功效呢，你先喝一杯再說。沒一會功夫，一壺紅茶就泡好了。他先給我倒了一小杯。我迫不及待呷了幾口，很快就把一杯紅茶喝完了，然后又連續(xù)喝了好幾杯。幾杯紅茶下肚之后，胃痛果然很快就減輕了許多，半個小時后，我感覺自己跟正常人幾乎沒什么兩樣了。我們又繼續(xù)坐在客廳里高談闊論起來。臨走時，我對朋友表示感謝。他說：“你以后要好好研究一下茶，也要多喝茶呢，這是個好東西。但是你現(xiàn)在有胃病，盡量別喝綠茶，多喝點紅茶，紅茶養(yǎng)胃呢……”他正說著，就把自己的一罐紅茶給我分裝了半罐。我不好意思要，他硬塞在了我的背包里?；丶抑螅覉猿趾攘艘恢芏鄷r間的紅茶，胃就不再脹痛了，比吃藥還管用。后來我還專門寫了一篇文章《好友如茶》，對此事進行了記錄。從那以后，我對茶有了新的認識，也開始慢慢關注起茶的文化來了。
茶確實是一個好東西。大量研究證實：茶葉確實含有與人體健康密切相關的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。可見，茶葉的藥理功效之多，作用之廣，是其它飲料所無可替代的。適量飲茶，對人的身體有很大的益處，但也應注意喝茶的量和濃度。胃寒的人，不宜過多飲茶，特別是綠茶，過量會引起腸胃不適;神經衰弱者和患失眠癥的人，睡眠以前不宜飲茶，更不能飲濃茶，否則會加重失眠癥;服藥的人不應該用茶水送服，以免降低藥效;正在哺乳的婦女也要少飲茶，因為茶對乳汁有收斂作用。
茶作為一種著名的保健飲品，在中國，從古到今一直有人在喝，不但中國人喝，而且從我國西漢時就隨著瓷器、絲綢出口到中亞、西亞和非洲、歐洲等國家。因此說，茶是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。
我這個西府俗人，以前有飲酒、抽煙的惡習，唯獨對喝茶一直沒有養(yǎng)成習慣。步入而立之年后，我發(fā)現(xiàn)飲酒、抽煙對身體的傷害越來越大，現(xiàn)在正想方設法逐漸戒除這些惡習。但人總得有些物質上的嗜好吧，不然生活過得也太寡淡了。于是，我就想到了喝茶。喝茶不僅能解渴生津、養(yǎng)生保健，還能陶冶性情，何樂而不為呢?
好了，不說了，我那里還有一罐“陜青”放了都一年多了，還沒怎么動過呢，我現(xiàn)在就去泡一杯吧。
(摘自2013年第1期《吃茶去》雜志;作者：劉省平)
茯茶，是黑茶中的代表之一。因以前在伏天加工，被稱為“伏茶”；又因其口感及藥效似土茯苓，故稱為“茯茶”。
茯茶一般呈黑褐色，外表看起來“粗枝大葉”，又被稱作“茶中粗糧”。不過，它的好處可細膩著呢。
首先茯茶采用成熟度較高的的茶葉為原料，木質化程度較高，富含纖維和多糖，故而茶湯更甜爽，促進腸胃蠕動、助消化積食，對于養(yǎng)胃和去油膩是頂呱呱的好手。
其次，茯磚茶會發(fā)“金花”，正是特有的“金花”使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味。
茯茶外表“粗獷”，但溫和暖胃，舒心解膩，可以說是茶中“暖男”。
茶馬古道上的歲月
較早之前，茯茶就是邊銷茶，通過茶馬古道運輸。悠悠古道，馬鈴聲聲，承載了多少艱辛血汗。
當初的馬幫，勇敢又堅強，告別家人走上這條古道，是從一個高原到另一個高原，從一座雪山到另一座雪山，終于將茶葉換成皮貨和馬匹。
而位于雪峰山北段的茶馬古道，在千年以前，是當?shù)夭枞~外運的主道。安化的茶葉就是通過這條山間小路將被運往西北、邊疆少數(shù)民族地區(qū)、中亞和歐洲。
安化黑茶，生命之飲
安化黑茶，湖南省益陽市安化縣特產，是中國國家地理標志產品。安化黑茶歷史悠久，代表種類包括茯磚、花磚、三尖等。至16世紀末期，安化黑茶已位居中國領先地位，萬歷年間被定為官茶，大量遠銷西北。
安化黑茶一直是以肉食為主、少食蔬菜的少數(shù)民族的“生命之飲”，有效彌補了少數(shù)民族日常蔬菜吸收不足的問題。
尤其是大時大節(jié)在進食多量肉類或肥膩的食物后，喝上一杯香味濃郁的黑茶會感到特別舒服。
茶中粗糧，有益身心
黑茶中含有氨基酸等成分，這些成分具有調節(jié)脂肪代謝的功能，并有助于食物的消化，起到增進食欲的效果。
說是粗糧，主要還是其含有茶梗，不過，黑茶的養(yǎng)生價值并不低于其它茶，因為茶梗中茶多糖含量較高。
茶多糖，經研究表明有降低血糖的功效，在現(xiàn)代醫(yī)學中被廣泛運用。
有金花，是個寶
金花，即呈現(xiàn)在茯茶上就是那些斑斑點點的金黃小顆粒，學名叫冠突散囊菌，是一種益生菌。
金花是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體。在國家標準中，茯磚茶就是要求有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種。
在黑茶的后發(fā)酵過程中，它可催化促進茶葉中的物質轉化，消除青味，茶湯變得棕紅，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘；還具有較強的促消化、溶解脂肪、調節(jié)糖類代謝等功效。
所以金花不僅沒毒，還能改善黑茶口感，有益健康！
若是有經常抽煙喝酒，血糖高，便秘等問題的人，平日不妨多喝些茯磚茶，調養(yǎng)身心，促進健康。
黑茶沖泡有方法
黑茶的沖泡，簡單的可以用蓋碗或者紫砂壺沖泡，經過溫具、投茶、醒茶、注水、正泡、出湯、分飲這幾步。
由于黑茶多為葉底基本完整的緊壓茶，可以采用冷開水進行洗茶，目的主要是洗去浮沫，不使茶醒得過快。
洗茶后，用100℃熱水沿著邊緣慢慢倒入：不要把開水直接淋到茶上，不要用堅硬物挫刺，保持茶坨的自然狀態(tài)，再蓋上蓋碗5~8秒“醒茶”。醒茶后就可以沖泡出湯，再分杯品飲。
通過自然“醒茶”，緊壓的茶坨慢慢散開，湯色由淺入深。此時觀察黑茶形態(tài)的變化，亦是一種享受。
提醒：如果醒茶過快，頭兩三泡就是橙紅甚至湯色變黑。出湯過快，苦澀、過濃，又不耐泡，感覺不到安化黑茶的純正黑魅力。
當然，茯磚茶還很適合煮一煮再喝，用蒸壺或者鐵壺，能更好的激發(fā)內含物質，茶味盡出。（作者：杯小茶，來源：茶的故事，圖來源：茶友網(wǎng)）
這些天寫了篇百年六堡的從采摘到工藝滄桑變遷的文章，收到很多茶友的反饋，分享交流老茶體感、交流認知的留言很多，詢問詳細信息，對詳情追問的茶友也很多，這里就不一一贅述了。
? ? ?在這里我挑選了一個不同聲音的茶友留言，在這里與大家交流一下。這位茶友是這樣留言的：“這樣的老茶的時間用肉眼很難去判斷，也只能聽當事人講故事了。如果有茶樣能否用科學的數(shù)據(jù)去分享它，用數(shù)據(jù)講話要比講故事來的直接也能讓人明白?！?/span>
老茶市場魚龍混雜?
? ? 看了這位茶友的留言，頗有感觸。毋庸諱言，事實上海內外留存下來的老茶真的非常非常少了的，以至于沒有一定的渠道和沒有茶緣分的普通茶友，連見都不可能見到。而且，缺乏誠信的市場環(huán)境下，以至于很多做舊的所謂老茶、茶化石，黑乎乎一團團，或滿是灰塵，塵埃蛛網(wǎng)一坨坨，充斥市場，某些商人再編些故事，之后，上當受騙者不乏其人，而這種所謂老茶，也充斥著有些茶展作為六堡茶久遠歷史的佐證。
? ? 事實上，真正的留存下來的老茶，數(shù)量稀少，加之近年來被很多藏家出手在市場上大量收購，真品已經非常非常罕見了的。甚至一些老茶人，喝了十多年茶，因為圈子關系，根本喝不到真老茶。更遑論微信朋友圈中那些常常喝老茶的群體，他們喝到的老茶的真實性讓人疑惑。
? ? ?筆者所著的《六堡茶大事典》里就收集了不少源流清晰、出處有據(jù)的存世老六堡茶。
? ? 正因為有這些老茶亂象，所以這位茶友的觀點也是可以理解的。
? ? 但是，老茶真的不能用感官，憑著肉眼，憑著沖泡從滋味和香氣、口感去判斷嗎？事實并非如此，但，前提是你要有足夠的辨別與品茶經驗，并且喝過一些不同年份的真正老茶，建立起自己的評判標準，還是很容易判斷出真正老茶的，相信有過這方面認知的資深茶友，會有共識。具體的一些方法筆者所著的《中國六堡茶》上也有詳細闡述。
老茶湯色，紅濃澄清，通透明亮。可以作為一項判斷的輔助指標。
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存世老茶非常珍貴，茶界流傳為”喝一泡少一泡“了，真實情況確實如此。
從葉底也可判斷出很多信息，如倉儲狀況，并為判斷年份提供輔助依據(jù)。
六堡茶科研應引起重視
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? ? 至于這位茶友說到“如果有茶樣能否用科學的數(shù)據(jù)去分享它，用數(shù)據(jù)講話要比講故事來的直接也能讓人明白?！边@個想法，本人是很贊同的。但，這方面我更覺得應該是政府有關部門的責任，而不能輕輕巧巧地把責任讓普通茶人去肩負，更不要期待個人無償捐出這些珍貴的老茶去做研究。
? ? 眾所周知，資深茶友也很清楚，很多留存下來的真老茶，都價值不菲了，不是什么炒作的問題，而是留存的數(shù)量非常少，物以稀為貴。普洱如此、六堡老茶也是如此。而且，不是很多人以為的“有價無市”，或者是“天價為幌子而沒真交易”。事實上，以我所接觸的六堡茶圈子內，真正的夠年份、品質優(yōu)的老茶，是完全不愁沒人買的，前提是要年份真實、價錢合理雙方能接受，成交還是挺活躍的。關鍵的一點是必須是真貨，真老茶。
? ? ?眾所周知，存世下來的老茶，九十年代的價錢已經不低了，而存量更少的七八十年代，更是追捧者眾，倉儲好品質優(yōu)的老茶，往往一茶難求。更何況，如果到了六十年代，當年（文革期間）生產的數(shù)量不大，而存世的量更少，價錢更是非常非常高了，品質好倉儲好的老茶，基本上已經是過萬甚至是數(shù)萬元一市斤了。市面上，往往更多的是以克為成交單位，以8～10克作為一泡，以品嘗價進行交易了。而更何況，更早期的五十年代、三十年代的老茶，存世量幾乎在圈子內人人心中有數(shù)，多少數(shù)量，具體在哪些人手上，幾乎都是公開的秘密。價錢也基本上是天價，平常普通茶友，根本是沒機會見到，更沒機會喝到的。
存世老茶，普通茶友難得一見。
? ? ?所以，當這位茶友說拿出這些百年老茶作為檢驗，去驗證一些老茶去做理化分析研究其內含物質、以數(shù)據(jù)說話時，不禁啞然失笑。存世量就那么三幾十克僅僅作為分享而不是售賣的百年老茶，怎么可能夠有足夠數(shù)量拿去做分析研究呢？況且，這些茶又應該怎么估價呢？
? ? ?相關的茶業(yè)部門機構或高等院校的科研，假如經費足夠的話，是應該從市場上，購買一點點不同年份的老茶來進行學術研究的。但是畢竟市場經濟的社會中，研究這些價值不菲的老茶是需要成本的。這些研究經費，更不可能讓茶人及普通的茶商茶企去負擔。
? ? ?我們很多的高等院校的科研機構、茶業(yè)發(fā)展的有關部門的科研力量，以及一些發(fā)展茶業(yè)的資金，確實可以更多地用之于六堡茶相關方面的研究上，其倉儲前后的物質變化、六堡茶的保健功能機理、六堡茶的祛濕功效的化學成分、六堡茶調節(jié)腸胃的機理等等，期待這方面多出科研論文，而不是說到其理化成分及作用機理等等就含糊其辭或者語焉不詳。
建立標桿提高老茶認知水平
? ? ?歸根結底，我們認識到，紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。只有通過實踐，通過對標桿茶的認知，喝懂標桿茶，才是了解六堡茶的最佳途徑。
? ? 回頭看看，為什么這位茶友會認為“老茶的時間用肉眼很難去判斷”呢？其實，那就是缺乏老茶的判斷經驗。如果一個人經常能接觸到五年、十年、十五年、二十年、三十年，這些老茶，而且，經常能夠通過各類感官去觸摸、了解、沖泡、感受這些茶不同年份的特征，那判斷三十年內的茶會很難嗎？
? ? 再舉一反三，再偶然接觸一些更老的茶，如四十年，五十年的，感受其與二三十年的差異，這樣判斷起來，不是容易得多了么？在建立起自己的一套評價體系之后，再接觸到七八十年的老茶，再接觸到百年老茶，還會覺得不能判斷嗎？
老茶的湯色通透明亮。
? ? ?說到喝對六堡再喝懂六堡茶，關鍵之處是必須建立正確的標桿，你必須喝到比較真實年份的初期茶（3年-10年）、中期茶（10年-30年）建立起自己的評價體系，這樣才好作為其他年份茶的參照坐標，盡可能地準確作出判斷。而且，不同的倉儲環(huán)境、溫度濕度、茶底之品質、加工工藝等等這些因素，都會直接影響到茶的“色香味氣韻”，從而呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。這諸多因素是如何影響到茶，并體現(xiàn)出來的？
筆者繪制的不同年份的老茶與不同品感層面上的消長對比圖。
? ? ?記得很早的時候，有茶友跟我交流，說到在山區(qū)、在濕度大的環(huán)境下，三年湯色已經非常紅濃、非常醇、非?！瓣悺绷恕Ｄ菧皇菚`導了我們判斷嗎？確實，這需要我們綜合判斷。高濕環(huán)境下影響到茶的湯色，但也會對茶香造成影響。不同的環(huán)境，影響茶的品質直至“色、香、味、氣、韻”的因素，不是單一的，是多重變量的，所以，更需要熟悉各種環(huán)境下存放出來的六堡茶的特征。
? ? ?在眾多茶友的要求下，為了幫助大家更好地判斷，筆者整理了一組六堡茶的標桿茶，有5年標桿、10年標桿、15年標桿、20年標桿、25年標桿，均是自然陳化的老六堡，倉儲良好，供大家品鑒認知相應年份的六堡茶的特點。大家可以掃描二維碼之后，在商城選擇適合自己的標桿茶，認真地沖泡品飲感受。
? ? ?加入六堡茶網(wǎng)絡學院，可以不斷地收到六堡茶相關知識文章，了解到一品六堡的經典茶品，并可以加盟參與銷售，期待您的加入！
商城里有不同年份的標桿茶，大家可以根據(jù)自身需要一步一步地深入學習。
技巧及建議：
? ? ? 置茶比例個人傾向于100ml的容量置入8克，也就是說，如果壺是150ml的話，放入12克。當然，這個比例，大家根據(jù)自己的喜好作調整，但建議不宜偏少太多，壺大而茶量不足會影響品感。
? ? ?前面洗茶（潤茶）這道，要快，盡量控制在3秒以內，免得析出太多內含物質。每道茶以大開水高溫沖泡，8道前基本可以快進快出，建議8道后適當增加時間，漸歸于本質，越往后越能感受原種的品質特性。
