外山小種的口感

　　紅茶，因其口感清香醇和，香氣純正，湯色紅艷明亮，飲后回甘，而備受大家喜愛。而正山小種紅茶，則是許多茶友最喜歡的紅茶。極具特色，并且口感特別。

　　正山小種為什么叫“正山小種”

　　所謂“正山”，乃真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。其范圍以福建武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)桐木村的廟灣、江墩自然村為中心，現(xiàn)大部分在福建武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)。“小種”是指其茶樹的品種。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，......其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名。每株不過數(shù)兩，不可多得?！?/p>

　　根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局制定的《原產(chǎn)地保護標記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。這個范圍以外所產(chǎn)的小種紅茶都稱為外山小種，也稱人工小種。課程所用的正山小種紅茶為正山堂小種紅茶（福建武夷山國家級自然保護區(qū)正山茶業(yè)有限公司于2005年創(chuàng)建的品牌）。

　　正山小種如何制成的

　　1.采摘標準

　　鮮葉標準要選用一芽二、三葉或小開面(三、四葉),由于桐木山高水冷氣溫低，一般在4月下旬才開始采春茶。在桐木村范圍的自然村落各山頭,摘采時間即使相差20多天，茶葉也不容易老。大多數(shù)茶園只采春茶,只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。

　　2.特殊工藝：干燥熏煙工序

　　正山小種毛茶經(jīng)過篩分、揀剔各路各篩孔的茶拼成各路茶,需經(jīng)烘焙加足松油煙味,是小種紅茶更加突出松油煙味(桂圓干香氣味)的最關(guān)鍵的工序。

　　正山小種初制過程就以7—8成干的松柴燃燒加熱萎凋,因此,初制茶本身就具有桂圓干香味,成品茶則需要更加濃醉持久的松香煙味(桂圓干香味)。在最后干燥烘焙過程中要增加松節(jié)悶燃產(chǎn)生大量煙氣，讓茶葉吸附。

　　【怡臻原高級評茶員課程茶樣——正山堂正山小種紅茶】

　　外山小種有哪些仿冒的招數(shù)

　　1、薯香味

　　外山小種的茶湯會有明顯的“薯香味”，而正宗傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種的茶湯香味是“桂圓香”。很多茶友也是根據(jù)這個區(qū)分正山小種和外山小種。

　　2、糖炒茶

　　部分商家會用劣質(zhì)茶青加入白糖炒制，以掩飾茶本身的苦澀，同時提高香氣和甜度。這樣的外山茶可以抓一些在手里捻一捻，如果感覺粘手或者有殼，那么則可以肯定是糖炒茶了。

　　3、紅色茶湯

　　外山茶會出現(xiàn)湯水渾濁并且湯色深紅，可正山小種在常規(guī)的工夫泡茶情況下湯色為金黃色或琥珀色（煙熏小種除外）。

　　4、品相佳

　　桐木村內(nèi)的茶都被藏在草叢和樹木中間的茶樹，屬于菜茶，而菜茶屬于有性繁育品種，茶的葉片本身就大小不一。而市場上的外山小種品貌長相都長得很好。

　　5、用80度水溫的水沖泡

　　正山小種可以用100度水沖泡，而且泡上十泡也沒問題。外山茶沸水沖泡的話，一般兩三泡就沒味道了，所以大多只用80度左右的水溫。這也可以說是桐木關(guān)正山小種的一個優(yōu)勢。

　　正山小種在審評時候要注意什么

　?、偻庑螌徳u

　　高檔正山小種的條索要求粗壯緊實,色澤烏潤均勻有光,凈度好,不含梗片,干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂圓干香味)。

　　越低檔小種紅茶其條也趨松大,色澤漸烏潤至枯暗、梗片也漸多。

　?、趦?nèi)質(zhì)審評

　　稱取茶樣3g，用150ml審評杯開水沖泡5分鐘，觀湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。

　　觀整體茶湯顏色

　　湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。

　　嗅杯底香氣

　　有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶,煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。

　　品嘗茶湯

　　滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香,茶味醇厚,桂圓干香味回甘久長為好,淡、薄、粗、雜滋味是較差的。

　　看葉底

　　葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、葉張粗老的品質(zhì)較差。

　　嗅香氣、嘗滋味時要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味。

　　松油煙香味純醇軟而不嗆人,不割(扎)舌、不割(扎)喉,回味久長；木柴煙味刺激難受,入口有麻口感覺,咽下辛辣有割喉感覺。

　　編輯：曉林

　　來源：怡臻原茶文化，北京茶世界

　　正山小種和金駿眉紅茶都是福建紅茶的代表，都是來自武夷山茶區(qū)的紅茶。大家對兩類茶都喜歡品鑒，關(guān)于兩個紅茶的淵源關(guān)系你知道嗎，兩者有什么不同和傳承，下面為你揭曉：

　　一、正山小種和金駿眉的誕生時間不同

　　正山小種紅茶，又稱拉普山小種，是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)地在福建省武夷山市，已經(jīng)有400多年的歷史并受原產(chǎn)地保護。

　　初期的正山小種紅茶有的松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味，并最終形成獨特的工藝和風格傳承至今，稱之為煙熏正山小種簡稱“煙小種”。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色，伴有獨特的桂圓香味。煙小種因為其獨特的工藝和口感，初喝者往往難以適應，所以早年武夷山的主要用于出口，國內(nèi)飲用者較少。

　　金駿眉是2005年在正山小種基礎(chǔ)上研發(fā)的，也是選擇桐木關(guān)的茶芽做原料。金駿眉的發(fā)酵比煙小種的輕，不但保留了自然的花蜜香，還因為取消了傳統(tǒng)小種的熏制工藝而沒有了大眾不容易接受的煙熏的味道，一下子風靡全國帶動了全國紅茶的空前繁榮！

　　武夷山的茶人根據(jù)金駿眉的熱銷也順應市場環(huán)境對傳統(tǒng)正山小種制作工藝進行了改良，去掉了煙熏的工藝，從而帶動了正山小種在國內(nèi)的熱銷。

　　二、正山小種和金駿眉的原料不同

　　金駿眉的原料是在茶樹剛剛長出嫩芽的時候，只采純單芽沒有葉片，一個熟練的采工純手工采桐木關(guān)的野生金駿眉茶芽一天真的采不到一斤。

　　兩者都是采自同一種茶樹上面，傳統(tǒng)正山小種和新工藝正山小種都是采用采過金駿眉之后的一芽兩葉后者一芽三葉。正山小種紅茶所選用的原料是茶葉的1芽3葉，而金駿眉則全部是選取芽頭，這兩者就有著明顯的不同了。

　　三、正山小種和金駿眉的制作工藝不同

　　金駿眉的制作只是部分按照正山小種傳統(tǒng)的制作方法進行制作。在萎凋時，茶從原來的鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即視為成熟。發(fā)酵是最重要的環(huán)節(jié)，應根據(jù)天氣進行，如若發(fā)酵程度不到位，容易產(chǎn)生苦澀感；發(fā)酵時間過長，則跟平常的正山小種一樣，不會產(chǎn)生駿眉所特有的蜜香。烘干亦很關(guān)鍵應正確把握時間和溫度，才能做出駿眉真正的蜜糖香。

　　金駿眉在制作工藝上基本上是在正山小種的傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上進行了改進和，但兩者在制作上改進和創(chuàng)新。金駿眉發(fā)酵更輕以保留花香并更好的體現(xiàn)茶芽的蜜香，同時金駿眉還去減少了煙熏的工藝從而避免煙熏的味道。

　　而傳統(tǒng)正山小種會在萎調(diào)和烘焙是使用松柴進行煙熏。但是因為煙熏小種制作成本高，工藝復雜，而且桐木關(guān)成了自然風景保護區(qū)后也嚴格限制砍伐松樹，用外山松柴制作的煙小種也缺少了以前的桂圓香，加之煙小種普通茶友又不好接受，所以傳統(tǒng)工藝的煙小種的場份額不到新工藝正山小種的十分之一。新工藝正山小種借鑒了金駿眉的制作工藝，減少了煙熏或者干脆也去掉了煙熏。所以新工藝的正山小種紅茶也和金駿眉一樣具有花果蜜香。

　　四、正山小種和金駿眉的外形不同

　　金駿眉形如眉毛細長粗壯，通體黑褐色均勻過渡，尖部金色的毫尖略顯。而桐木關(guān)老茶樹的正山小種的外表是粗壯緊結(jié)，通體寶黑色，表面似有一層白霜很有質(zhì)感。尤其是粗壯的拜年老樅野生小種紅茶堪稱紅茶中的極品。

　　五、金駿眉比正山小種的口感香氣不同

　　金駿眉會比正山小種更為甘甜，香氣馥郁，茶湯順滑綿軟、細膩，所散發(fā)出來的蜜蘭香更是直達心肺。傳統(tǒng)煙熏正山小種都帶著一股濃重的松煙味，真正桂圓香的正山小種已經(jīng)很少了。新工藝的正山小種和和金駿眉一樣都具有獨特的花果蜜香，因為葉子不夠嫩蜜香沒有金駿眉明顯。但是因為葉子成熟，喝起來比金駿眉更有層次感，更有內(nèi)容和風韻，同時伴有幽幽的竹葉香。百年老樅野生正山小種的竹葉香和青草味更明顯，如身處原始森林一樣的氣息。

　　六、茶湯顏色不同

　　好的金陳駿眉100度的水沖泡也和色拉油一樣金黃澄亮，茶湯較淡。傳統(tǒng)煙熏小種茶湯頭幾泡紅艷透亮，隨著泡數(shù)增加也逐漸紅色減弱也和金駿眉差不多金黃透亮。新工藝桐木關(guān)正山小種到位用100度的水沖泡和金駿眉茶湯顏色差不多都是金黃澄亮，但是會比金駿眉顏色更深一些。

　　七、耐泡度不同

　　好的金駿眉基本都在10泡以上。桐木關(guān)的正山小種在8泡左右，百年老樅野生正山小種會更耐泡一些。傳統(tǒng)煙小種和新工藝小種耐泡度基本一樣。

　　八、葉底不同

　　好的金駿眉10泡以后是一根一根飽滿的單芽沉在水底。好的桐木關(guān)正山小種則是肥厚的古銅色伴有青褐色的葉片靜靜躺在杯底，聞起來都有自然的清香。

世界紅茶的始祖——正山小種，就在福建的武夷山自然風景保護區(qū)；

除了正山小種，金駿眉也是桐木關(guān)紅茶代表；其湯色金黃澄亮，花果蜜香，深使茶友喜愛；

武夷山金駿眉，由武夷山桐木關(guān)施小將、北京張先生、孫先生、武夷山的江元勛先生、梁駿德先生等與2005年共同研制成功。制作金駿眉的原料全部采摘自武夷山天然保護區(qū)桐木關(guān)1500～1800米高山的原生態(tài)小種野茶的芽尖。

??? 武夷山正山小種傳承人正山堂的江元勛讓人抽樣做了統(tǒng)計得出一下結(jié)論。每生產(chǎn)好的一斤正宗的武夷山金駿眉紅茶，有6-8萬粒春茶的芽尖。據(jù)武夷山第一泡金駿眉的創(chuàng)制人梁駿德介紹說，一般是用5斤正山的嫩茶芽來做1斤金駿眉，1斤正山的嫩茶芽本錢價就要500元，加上精制加工和其它開銷，至少要賣賣4000-5000元1斤，才能收回成本。

　與傳統(tǒng)正山小種紅茶比擬，金駿眉紅茶的最大特點是，形狀細長如眉，間雜金色毫尖；香氣幽雅多變，既有傳統(tǒng)的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、薯香、花香等韻味；湯色較淡，金黃透亮；滋味特別甘鮮圓潤，回味悠久。

金駿眉

正山小種

金駿眉和正山小種同為紅茶，地位卻不可相提并論。若按資歷，正山小種稱得上金駿眉的前輩，但如今風頭遠不如金駿眉。那么草根布衣正山小種與后起貴族金駿眉，它們之間關(guān)系如何？又存在哪些差異使他們分道揚鑣？。

金駿眉和正山小種一脈相承

金駿眉

正山小種

金駿眉屬于紅茶正山小種的分支，原料采摘于世界紅茶發(fā)源地——武夷山。400多年前，這里誕生了紅茶鼻祖：正山小種。400多年后，在正山小種基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的金駿眉，以其無法超越的優(yōu)異品質(zhì)，再次掀起一場紅茶熱。

金駿眉

正山小種

雖然正山小種和金駿眉在外形和口感上有很多區(qū)別，但還是有很多茶友容易混淆

1、誕生時間的區(qū)別

正山小種也稱普拉山小種，為世界紅茶始祖，距今已有400多年的歷史；

為了區(qū)別外山小區(qū)，桐木關(guān)采用當?shù)鬲氂械乃刹裱?；使其形成了獨特的工藝風格并傳承至今；也稱作“煙小種”；

干茶黑色，茶湯深紅，有獨特的桂圓香。因煙熏味道不太適合國人，早期主要銷往海外；

相對來說金駿眉還很年輕，創(chuàng)制于2005年，在正山小種的基礎(chǔ)上研發(fā)制成；

取消了傳統(tǒng)的煙熏工藝，發(fā)酵度相對輕，但保留了自然的花果蜜香，由于沒有了煙熏味，迅速在全國流行開來；

2、制作工藝的區(qū)別

金駿眉部分沿用了正山小種的傳統(tǒng)制法，少了煙熏工序；關(guān)鍵點在于發(fā)酵和烘干環(huán)節(jié)；

發(fā)酵時間長了，跟正山小種無異，發(fā)酵度太輕了，又容易產(chǎn)生苦澀；所以在萎凋時，茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即為剛好；

烘干是金駿眉產(chǎn)生蜜糖香的關(guān)鍵，對于時間和溫度的把握至關(guān)重要；

正山小種則采用傳統(tǒng)的萎凋和烘焙技藝，使用松柴進行煙熏，此工序成本高，工藝復雜，因此造就了其獨特的桂圓香；

由于松柴資源有限，又研制了新工藝正山小種，即減少或去掉煙熏環(huán)節(jié)，這讓新工藝正山小種也具有了花果蜜香；

3、原料的區(qū)別

選料：正山小種摘取1芽3葉；金駿眉則完全選用芽頭，5斤左右的茶芽(即50000粒左右茶芽)才能制成1斤左右的成品。

工藝：金駿眉基本上沿襲了正山小種傳統(tǒng)的制造工藝。在萎調(diào)時，鮮葉原料由鮮綠色變?yōu)榘稻G色，就視為萎調(diào)適度。金駿眉只在萎調(diào)時有小部分的煙熏過程，而傳統(tǒng)的正山小種則要在萎調(diào)和烘焙的過程中經(jīng)過松柴煙熏。

4、外形：

金駿眉紅茶的最大特點是形狀細長如眉，間雜金色毫尖，香氣幽雅多變，既有傳統(tǒng)的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、薯香、花香等韻味；正山小種紅茶其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽。

5、香氣、口感的區(qū)別

金駿眉較正山小種更為甘甜、香氣馥郁，湯感綿軟細膩順滑，蜜香蘭香直抵心肺；

正山小種則帶有明顯濃重的松煙味，桂圓香自然；

新工藝正山小種和金駿眉很相似，都有花果蜜香，但不及金駿眉明顯，因為原料不及金駿眉細嫩，層次感更高，別具風韻；金駿眉比正山小種更綿甜，沁人心脾。

6、茶湯顏色的區(qū)別

水溫80~90℃，適合的水溫有利于金駿眉茶葉香氣、滋味以及所富含的內(nèi)含物的浸出。?

如果都用100℃的水沖泡，金駿眉沖泡的顏色像色拉油一樣金黃澄亮，茶湯較淡。

正山小種的茶湯開始時紅艷透亮，數(shù)泡后紅色逐漸減弱到金黃透亮；

味覺：

品茶之韻味，“正山”正宗金駿眉口感清甜順滑，具有集果香、甜香、花香于一體的綜合性香味?！巴馍健备嗟氖墙固窍悖杷^硬，口感偏澀。
形狀：絨毛少、條索緊細、雋茂、重實；
色澤：金、黃、黑相間，色潤；
香氣：復合型花果香、蜜香、高山韻香明顯；
滋味：滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韻味持久；
湯色：湯色金黃、濃郁、清澈、有金圈；
葉底：呈金針狀、勻整、雋拔、葉色呈古銅色；

7、葉底的區(qū)別

(1）茶葉：因桐木正山金駿眉多為奇種，茶芽身骨較小，制成的干茶外形細瘦、緊結(jié)、烏黑透亮且有光澤。又因正山金駿眉全手工揉捻，致其外形稍呈卷曲。而受金駿眉茶種決定，正山金駿眉應該是黑多黃少，比例約6:4，還帶有極少部分的銀色、褐色，即金黃、黑、銀、褐四色相間。
（2）茶湯：金黃透亮，呈琥珀色；橙黃、清澈、明亮為上；紅、濁、暗色為次。 　　
（3）葉底：泡開的茶葉芽頭挺拔，呈鮮活明亮的古銅色（略帶紅色）。而“外山”的較干澀、勻整度不夠，大小不一，茶湯較渾濁偏紅色。

8、耐泡度的區(qū)別

雖然采用細嫩茶芽制成，但好的金駿眉基本都可以沖泡10泡以上。

正山小種大約沖泡8泡左右，如果是百年老樅或野生正山小種會更耐泡一些。