一、泡普洱茶用水
可選用純水或山泉水，軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?，F(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，并且，對于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水如經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。
二、泡普洱茶選具
1.茶壺：
普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時壺內(nèi)保持較高水溫，達到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性；泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300－400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶，達到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對茶葉湯色均不能起襯托作用，對外形美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
2.蓋碗杯（最常用）：
由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
3.陶瓷提梁壺（實用便捷）：
由于普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。
4.土陶瓷提梁壺：
一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
5.燒水具：
現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。
6.茶杯：
一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。
7.公道杯：
以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
8.剝茶起：
以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準確反映緊壓茶的品質(zhì)。
三、備茶
對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。
熟悉茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。
實踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當(dāng)然，也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。
四、普洱茶的沖泡方法
在品飲普洱茶時要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個飲茶過程就會更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點在于具、技、和、真。
具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性；
技——對泡茶三要素及普洱茶基本知識的掌握；
和——具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美；
真——普洱茶要真，茶人的心要真誠。
（一）紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1.備水、備具、賞茶：
備好清潔的冷水，準備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。
在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時，手掌心相對捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動作完畢復(fù)位；端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動物件。
2.溫壺滌具：
在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。
提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋；如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。
常見的溫壺過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時要求右手提開水壺，按逆時針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開水壺中的水高沖人茶壺，當(dāng)注入l／2左右的水時復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，使茶壺壺身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時需將水倒入公道杯或水盂。
3.投茶：
將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中；或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中；或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。
常見的置茶過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動茶樣罐，使各部位受力均勻。當(dāng)其松動后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。
然后是取茶樣，取茶樣時要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下罐蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當(dāng)取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。
4.潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。
5.沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向（逆時針）打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水注的沖力使壺茶進行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡；另一方面水柱粗細適中，動作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打罔旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點三下，雅稱“三點頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋好后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。
6.分茶：
壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟，是茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采取巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二點，然后巡回均勻地加至七分滿，使每杯茶湯濃度一致，為“關(guān)公巡城”；當(dāng)茶壺倒茶入品茗杯將盡時，以“點”狀將“精華”依次“點到各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，即“韓信點兵”。
7.敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
8.品飲：
接茶后，趁熱品嘗，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐咽下，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。
在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。
（二）寬壺留茶根悶泡法
對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經(jīng)洗茶后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。
“悶泡”是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和余地，達到“茶熟香溫”的最佳境界。
（三）中壺”功夫茶”泡法
就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。現(xiàn)實中常常會見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三泡起再留根泡。
（四）蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1.備水、備具、賞茶：
準備好泡茶用水、茶具及普洱茶。
2.溫碗滌具：
蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋碗過程及手法如下：
首先是斟水，斟水時要求碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，當(dāng)開水順小隙流入碗內(nèi)約1／3左右后，右手提腕令開水壺斷水，并將開水壺復(fù)位。
接著是翻蓋，翻蓋時要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護在蓋碗處側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。
然后是燙碗，湯碗時要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時針運動，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。
最后是倒水，倒水時要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進公道杯，溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。
3.投茶：
將普洱茶小心置入蓋碗中。
4.潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。
5.沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。
6.分茶：
蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗杯中。
7.敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
8.品飲：
品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。
（五）不同普洱茶的沖泡
1.散茶的沖泡：
可選用粗砂壺或蓋碗進行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗茶水倒掉，而后進行定點沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但她卻很隨意、安靜、樸實，也不失意蘊悠長。
2.熟沱的沖泡：
可選用蓋碗或紫砂壺進行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進行醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一泡湯，以后幾泡的出湯速度加快，時間有所縮短。看著透明公道杯中的紅濃明亮的茶湯，會感到人生的幸福是用心去體會的。
3.青餅的沖泡：
一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。
4.陳年熟餅的沖泡：
一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用留根泡法。解開月團茶，燙壺溫具后，按1：30投茶和水，沸水高沖快速洗茶兩次，開蓋聞茶底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。
5.宮廷普洱茶的沖泡：
一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3－5克茶，快速潤洗茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會悠然的人生。
6.普洱奶茶的沖泡：
準備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。
7.酥油茶的制作：
是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶（康磚茶、普洱茶或金尖）打碎加水在壺中煎煮15－20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后放少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時，便可喝了。
五、普洱茶沖泡中注意的問題
1.投茶量：
沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般投5－8克，但是要依據(jù)個人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉種類和等級、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習(xí)慣而言，云南以濃飲為主；江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時，泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其它地些區(qū)的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶
、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。
2.水溫：
主要根據(jù)茶葉的種類和等級來定，同時考慮飲茶季節(jié)和當(dāng)時的溫度。水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。
3.沖泡時間：
配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖抱時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。
4.洗茶：
《茶譜》(明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩瑁床柽@一過程必不可少，要洗兩次左右。這是因為；大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的；儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶達到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次洗茶或高溫長時間洗茶，減少茶味流失。
5.如何掌握“透”、“悶”技法？
“透”和“悶”，是普洱茶的兩種沖泡技巧?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)；“悶”是沖泡過程中，加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來說，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。
幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細胞壁質(zhì)地厚實硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格。“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”原則，不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”，也是選擇茶具時應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖沏嫩度較高的普洱茶；反之，質(zhì)地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。
6.那一類型的普洱茶適合“煎煮”？
以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮。這是因為嫩度低的鮮葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，常顯得淡薄、粗淡或粗澀，因為較適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶（如八級、九級、十級等）可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出，常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化，別有一番情趣。這一特點在長時間“干倉”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯，一般經(jīng)過沖泡后的云南普洱茶，可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。
以“煎煮”的方式飲茶，歷史悠久，我國宋代以前的茶葉，幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專門介紹了餅茶在唐代時的“煎煮”方式；煮茶方法曾受當(dāng)時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞，專門寫了不少煮茶的詩。到了宋代；唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶，煮茶慢慢的退出了歷史舞臺，僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來。以“煎煮”享用普洱茶，是一件古韻悠然的趣事，可一試！
7.談?wù)勂斩璧脑u審(大滇說茶)
評審的方法，本來普洱茶是沒有的，是從其他茶方面用類似原理引入，所以，我覺得有時很無理。浸泡5分鐘，看看這個規(guī)則，沸水沖開，浸泡5分鐘。你可以想見，這樣的茶，悶泡5分鐘，對兩種不同的茶，都這樣操作，大家手里有茶的，試試這樣的結(jié)果，喝起來如何？
如果是當(dāng)年的新茶，無論生茶熟茶，你覺得能喝嗎？呵呵，大多數(shù)情況下，應(yīng)該是無法下咽的。所以，我加一個補充條件，建議投茶量為5克，但基本這樣，如果水溫夠高，估計喝下去，也談不上享受。所以，這種做法，某些人采用，也有一些人不采用這樣的方法。
許多人的做法是：第一遍，把茶悶泡三分鐘，直接倒掉，然后再加水，悶泡2分鐘，以這個時候的口感來判別內(nèi)質(zhì)，在所有條件一致的情況下，貌似可以得出結(jié)論？然后，我們就可以給茶打分，80、90、100分？
普洱茶，有時真的很累，因為這樣也不行。你用一個機器揉的茶跟一個手工揉的茶來對比，就算是同一個寨子，同一棵樹的茶，揉捻不同，大致的口感差異非常大，如果揉捻較重，顯然，在第一泡出湯會較快，很可能第二泡無味。就此推斷茶的好壞，會非常不準確，所以，在做品審前，茶品是不是適合放在一起來比，也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來PK，一點意義都沒有。
我們總結(jié)下看散茶（毛茶）的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度，濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項稱為外形因子，后四項稱為內(nèi)質(zhì)因子。
第一條索：通常來說，條索緊結(jié)，被認為是好茶的一個指標。大滇解說：這個是因為大廠過去以收臺地茶、機制茶為主，嫩茶條索較為緊結(jié)，而粗老黃片茶無法成為條索，故區(qū)分老嫩以條索是否緊來判斷。老嫩程度，決定了茶的價格。而近年來，普洱茶百花齊放，衡量普洱茶價格的高低，不再以老國營時期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，這條僅供參考。
第二嫩度：即看茶，芽頭多少，采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉，等等。國營時期的標準，自然是芽頭多，等級就越高，收購價格就越高。所以，易武的茶，在國營體系下，無論如何，都不能賣一個好價錢。
第三色澤：如果是生茶，大致看殺青有沒有足夠，老的生茶，注意看是否霉變等。色澤鮮綠，就要懷疑，是否有綠茶化，熟茶里面金毫過多，就要懷疑，是否拼有紅茶等……
第四凈度：這里不是指雜質(zhì)什么的，而是指樣品中，各等級茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶，又有老黃片，又很很多茶梗，這個就是凈度不好，不勻凈。
學(xué)泡茶，一開始總是用蓋碗練習(xí)。蓋碗要拿得美麗，就是一門學(xué)問了。很多新手總是抱怨，蓋碗太燙手了！一拿蓋碗就手抖，手勢不好看還容易摔爛，嬌嫩的手指被燙得通紅。心里老想著，那些老手不怕燙，肯定是因為燙習(xí)慣了！
可以說，蓋碗就是懶人的福音。
懶人總是想一樣?xùn)|西解決所有問題，蓋碗就能滿足你。蓋碗一般為瓷質(zhì)，表面光潔致密，不吸味，泡完綠茶就可泡紅茶，完全不會串味。懶人還想泡完茶洗洗就睡了，蓋碗口大，茶葉倒出來水沖沖就很干凈，用不著像茶壺那樣費勁地掏茶葉，實在是懶人的最愛。
蓋碗泡茶，靈活控制很方便。
蓋碗的蓋子開口可以任意調(diào)節(jié)，只要靈活掌握，開口可大可小，能夠一定程度的隔絕茶渣。蓋碗口大，還能通過改變注水方法來調(diào)節(jié)水溫和力度，應(yīng)用于不同的茶類。
● 三指法
三只手指拿捏蓋碗，暫且稱之為三指法。三指法比較優(yōu)雅，是最普遍的一種拿蓋碗的方法，也是很多女性常用的手法。
蓋碗有一個蓋鈕，既是開蓋時捏住的地方，也蓋住時需要按住的地方。出湯的時候，蓋子調(diào)整好合適的開口大小，食指放在蓋鈕上，拇指和中指抓住碗沿的兩側(cè)，無名指和小指彎曲并在中指邊上，不與蓋碗接觸，把蓋碗垂直過來，即可出湯。注意無名指和小指不可像蘭花指那樣翹起，這個動作會顯妖嬈，是茶藝中的大忌。
這種拿法，食指接觸按鈕，拇指和中指接觸碗沿，如果拿法不對，很有可能就會燙手。
● 抓碗法
抓碗法用的人不是很多，主要因為整個手抓住蓋碗，還是比較燙手的。在廣東潮汕的部分地區(qū)，較多人使用抓碗法，在茶藝表演里面，男性使用抓碗法的比較多。
這種拿法的要點就是先調(diào)整好蓋子開口大小，拇指按住蓋鈕，其他手指貼住蓋碗底部的圈足，一只手掌抓住蓋碗，蓋子的方向朝向自己，碗底背對自己，蓋碗垂直過來，即可出湯。
抓碗法方便操作，一手即可掌握，對習(xí)慣用這種方法的人來說，實在是豪邁、大氣。
其實任何蓋碗都會燙手,即使是行家,也常被燙,但只要選對了蓋碗,就能盡量避免。 下圖是我找出幾個容易燙手的蓋碗特點
碗身口與蓋子邊的距離窄，這樣茶水容易溢出燙到手。寬口的就不會，茶杯也一樣。
從這個角度上看，碗身口是不是比較平。整個碗身看去比較矮。
使用這種外形的蓋碗泡茶，茶水除了容易溢出之外，碗口邊的熱度也會加高。
還有一個是蓋子，左圖的蓋子標注地方，蓋紐是凹進去的，蓋紐離蓋短，手指按在上面其實也燙。而右圖就不同了，蓋紐做的比較高，這里不多描述相信也看的明白。
引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費較多時間和程序的精細的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強調(diào)泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設(shè)計、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時期很多人從大陸去往臺灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點的培訓(xùn)班，價格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學(xué)者余舜德提出，強調(diào)日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見慣的生活點滴，是一個群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準則，正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對象。在這一點上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關(guān)注的是某個事件能否成其為儀式、其進行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機是什么，這些愿望和動機與一個群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。
如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動箸前要先用手機拍下飯桌美圖的人們，也時常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時仔細觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時可見幾個人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因為街邊處處有工夫茶。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個壯實而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶?。問他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當(dāng)然是，他自己蹬車累了回到家，喝的也是工夫茶！
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個小茶杯、一個茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點進每一個小杯，人稱“韓信點兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調(diào)動人的身體所有感官的過程，即潮州人強調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應(yīng)著泡茶喝茶時的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補，因為一般泡茶喝茶時人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時完全靠手指，將一個小茶杯放在另一個盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時燙杯，則被認為是更高的技能。燙杯時要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當(dāng)中，蘊含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個小茶杯的運用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時候卻只用三個茶杯，意寓三口為“品”。每一個小杯只有大約半個核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個人能喝到，下一沖再另換三個人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個法則奠定了基礎(chǔ)，因為茶杯在每一沖時就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時到底哪三個人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h道而來者先喝……三個杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時間內(nèi)整齊并進地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€小杯完全收回以進行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時有個人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細和周到。
不論是為了應(yīng)對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點上，工夫茶和潮州其他門類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細之后，有朋友帶筆者去參觀過當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項目”。這一用語尚無完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩韺?yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團隊對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀90年代以來西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成，即認為身體感官是在文化塑造下的一個綜合體；在對世界進行感知和反應(yīng)時，人的某一感官往往并非獨立運作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因為人們之形成某種身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因為在他們看來，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學(xué)者所強調(diào)的諸多要點中抽取兩個方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿唬⒉蝗萃馊速|(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時，有一次忍不住問一個二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因為在后來的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個體，更屬于群體。一個人在群體中生活，日復(fù)一日，他認知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學(xué)習(xí)該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動了全身感官的技能，同時更是超越感官、蘊含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領(lǐng)神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個維度上。要說明這個區(qū)分，先用“饑餓感”這個例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時，有饑餓感的時候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因為長輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級斗爭，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時世界的飽足，也會保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強調(diào)關(guān)注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國族認同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細細討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。
而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認為是最重要的階段，因為它可能促成人的身份的某種轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認為不像是儀式。當(dāng)和一位來自潮汕的社會學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時在進行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。
不過，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認為比工夫茶更象是儀式。所以在進一步對儀式和儀式感進行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀70年代以來在臺灣演進的重要基礎(chǔ)。70年代臺灣經(jīng)濟開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時，日本融合自身特點，形成了獨具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個名稱應(yīng)運而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹而忘記了茶的滋味，而是強調(diào)通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個容易被人忽略的方面是，它從一開始其實又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來的，特別是當(dāng)臺灣迫切感覺到需要借鑒學(xué)習(xí)外來的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實頗具“儀式感”。
另外一個容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時候為客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因為濕淋淋地而感覺不潔凈，并以能否做到倒水分茶時不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個小盤、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設(shè)計的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會舉辦之風(fēng)，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預(yù)告或會后的總結(jié)里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認其中有不少是個體茶商，但同時也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會被認為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因為文化大革命等原因，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個期間不能說話。不少人認為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應(yīng)該的。
其三，大部分學(xué)茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的。現(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認為需要花費許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認為他們的方式是如同日本茶道一般嚴謹?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。
CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個人處境和意志的表達。本文認為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國人當(dāng)下對某種生活方式的渴望。
“省尾國角”的避世與入世
面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅守自己方式的同時又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當(dāng)?shù)貓蟾嫒酥赋?，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠離廣東其他的經(jīng)濟文化中心，天高地遠沒人管。不論是語言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因為位于“省尾國角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因為產(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅守他們原來的“工夫”之道，大多時候堅決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點茶席的絕好元素時，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅持認為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當(dāng)?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報告人，一方面對于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時都有“茶會”，三三兩兩的人在各個角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個意義上，潮州人指出，工夫茶強調(diào)集體和社交、而不是獨飲或止語的快樂。
不過，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來到的時候，聽說當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個茶協(xié)會。去到的時候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進行操練準備。負責(zé)人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點。所以她決心組建這個協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美。每個人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細細詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進行。“嶺南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認定的一種茶藝師資格證考試的項目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時，楊老師就會停下來，一一糾正。當(dāng)觀摩隊員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時，筆者仿佛體驗到了極度嚴格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時來監(jiān)督，察看楊老師及其隊員們排演的進展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠處。作為一個不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因為潮州有了更多像王主任這樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應(yīng)該重新拾起的一個方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻。
與此同時，在中國的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設(shè)計、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”?？傊粚ｉT用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進行了探討。并且特別以工夫茶為焦點、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時時在進行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時具有反儀式的傾向，但是在實踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時尚美，并煞有介事地進行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌?，或出于地方文化自信，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護?，F(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。
文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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