遙遠(yuǎn)的古代，夏日悠長(zhǎng)，下午茶這個(gè)詞兒還沒(méi)有出現(xiàn)，但是，午睡后小小的饑餓感，和現(xiàn)代人同出一轍。
所以，他們也習(xí)慣在喝茶的時(shí)候，再配以點(diǎn)心瓜果微微果腹。
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茶點(diǎn)不僅講究色、香、味型等感觀享受，而且注重茶點(diǎn)的文化內(nèi)涵。
比如松子鵝油卷，在<紅樓夢(mèng)>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點(diǎn)心是：“綴錦閣歡宴畢，丫頭們捧上兩盒點(diǎn)心來(lái)，一盒內(nèi)二樣蒸的，即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……
在第六十二回中又說(shuō)道，“寶玉生日那天，芳官自向廚房傳中飯，其中既包括四個(gè)奶油松子卷酥……”。其中，奶油松子卷酥也出現(xiàn)在本次推出的“紅樓茶點(diǎn)”中。
再如：《紅樓夢(mèng)》第四十一回中描寫賈府的糕類點(diǎn)心，用一種特制的銀模具，將米粉壓制成菊花、梅花、菱角等40余種花形，而且每一形體只豆子大小。
無(wú)怪乎劉姥姥在進(jìn)餐時(shí)，看到一個(gè)個(gè)小果子(點(diǎn)心)玲瓏剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了個(gè)牡丹花形的，說(shuō)帶回去給鄉(xiāng)下婦女做花樣子。
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茶點(diǎn)的地域性主要是源于一方的飲食習(xí)慣。例如：江西省贛北地區(qū)盛產(chǎn)茶，尤其以九江廬山云霧茶聞名。當(dāng)?shù)鼐用窬佑诒就敛杵诽匦?，開(kāi)發(fā)出九江茶餅、酥糖、糍粑、艾米果等經(jīng)典伴茶茶點(diǎn)。
這些茶點(diǎn)大多以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)為原料，外形精致小巧，口味清甜獨(dú)特，配合云霧茶清香茶味，可謂相得益彰。正所謂：賞廬山麗景，品云霧香茗，食九江名點(diǎn)，是為人生一大逍遙樂(lè)事。
福建省的閩南地區(qū)和廣東省的潮汕地區(qū)喜歡飲工夫茶的人很多。泡功夫茶講究濃、香，所以都要佐以小點(diǎn)心。
這些小點(diǎn)心頗為講究，不僅味道可口，而且外形精雅，大的不過(guò)如小月餅一般大小，主要有南糖，綠豆茸餡餅、椰餅、綠豆糕等，還有具有閩南特色的“芋棗”，另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時(shí)家人、朋友在一起品茶、嘗點(diǎn)，其樂(lè)融融。
而廣東人稱早茶為“一盅兩件”，即一盅茶，加兩道點(diǎn)心。茶為清飲，佐料另備，既可飽腹又不失品茗之趣。
再如：老北京也有許多茶館，與南方茶館有所不同。老北京的清茶館較少，而書茶館卻很流行，品茶只是輔助性的，聽(tīng)評(píng)書才是主要的，所以品茶時(shí)的茶點(diǎn)多為瓜子等零嘴，很是隨意。
但在北京有一種茶館叫“紅爐館”，做的全是滿漢點(diǎn)心，小巧玲瓏，有大八件、小八件，主要有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等，顧客可邊品茶，邊品嘗茶點(diǎn)。
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茶點(diǎn)的發(fā)展要有趨時(shí)性，反映茶點(diǎn)的時(shí)代特征。
制茶工藝發(fā)展到今日，茶葉已經(jīng)成為許多特色茶點(diǎn)食品的重要原料。這些茶點(diǎn)又使得在飲茶過(guò)程中平添了些許味覺(jué)與樂(lè)趣。
例如：綠茶瓜子，是選用上等的南瓜子加綠茶粉精心制作而成的，肉厚，香脆可口，可以剝開(kāi)取肉吃，也可整粒含在嘴里。因?yàn)榧佑芯G茶粉，含有多種的茶元素，不上火，是休閑時(shí)健康的茶食品。
再如：茶軟糖，是選用高級(jí)蒸青綠茶同高鈣、低脂奶粉精制而成，口感細(xì)膩軟滑，吃了不黏牙，是高鈣、低脂、低熱量的綠色茶食品。此外還有茶果凍等等，給風(fēng)云變幻的茶點(diǎn)市場(chǎng)上注入了很多時(shí)尚元素。
再如：現(xiàn)在的廣東茶點(diǎn)制作，由于受西餐文化的影響，烘焙類茶點(diǎn)品種較多，常見(jiàn)的主要有乳香雞仔餅、松化甘露酥、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻等，還有其他如各式蛋撻、奶撻、酥皮撻、西米撻以及各種嶺南風(fēng)味的酥角等，都是烘焙類茶點(diǎn)的上乘精品。
由于烘焙制作的點(diǎn)心，十分講究選料、份量的搭配，注重造型及烘焙的溫度和時(shí)間，這樣制作出來(lái)的茶點(diǎn)才會(huì)好看又好吃，并從味道、口感到造型都極具新意，堪稱粵式茶點(diǎn)技術(shù)與時(shí)尚創(chuàng)意的完美結(jié)合。
總之，品茶是要茶點(diǎn)相配的，正如紅花與綠葉相得益彰。一壺上等的茶品，些許佐茶的點(diǎn)心，再加上完全放松的心情，才能品出好茶的韻味。一杯好茶，配上精致的點(diǎn)心，品茶才更有趣味。
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水果也是佐茶良品。
茶果一詞自晉代就出現(xiàn)了，之后隨著茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一直不衰，只是每個(gè)朝代的細(xì)微變化。唐代盛行茶道，杜甫就曾領(lǐng)著客人入深林喝茶，帶著茶瓜和涼席等物：枕簟入林僻，茶瓜留客遲。
茶和休閑、享受一直聯(lián)系在一起，所以，半臥在山清水秀之處，一盞茶，一只果，甜香與清爽與共，閑雅和雅趣并存，實(shí)在是很風(fēng)雅的事兒。杜甫所帶的茶瓜，應(yīng)該是水果之類，佐茶之物。
《少年天子》是歷史小說(shuō)，里面寫過(guò)董鄂妃給太后拜壽時(shí)奉上的茶果點(diǎn)心，其中有幾樣，便是：葡萄、荔枝、長(zhǎng)生果等地道水果，水果佐茶，在現(xiàn)代不太流行了。
唐代詩(shī)人蔡希寂《書嘆》中，也出現(xiàn)過(guò)茶果之句：但憶喚山僧，煎茶陳餅果。他筆下的茶果，應(yīng)該是點(diǎn)心之類了，餅，也可能是燒餅之類的。
茶點(diǎn)是茶道過(guò)程中不可或缺的精致點(diǎn)綴，關(guān)乎一場(chǎng)茶會(huì)的質(zhì)量，而文人們，通過(guò)詩(shī)詞和畫作，真實(shí)而生動(dòng)的記錄下了這一切。
宋代，茶文化大興，跟隨著興起來(lái)的，還有茶果一詞。宋代的許多詩(shī)詞中，都出現(xiàn)了茶和茶果。
不僅有陳宓的：茶果替魚肉。大詩(shī)人陸游也有詩(shī)《聽(tīng)雪為客置茶果》，僅詩(shī)題，便很清晰的說(shuō)明了一種情況：下雪的日子，為了招待客人，不但準(zhǔn)備了茶，還準(zhǔn)備了一些茶果。
宋代詩(shī)人韓淲所做五律《愛(ài)客》：
婆餅焦何急，飛鳴小竹間。雨多溪漲水，云厚日藏山。
景物固無(wú)恙，人情終等閒。老來(lái)惟愛(ài)客，茶果或相關(guān)。
寫老來(lái)愛(ài)愛(ài)熱鬧，喜歡置辦茶果，請(qǐng)客人聚會(huì)。其中提到了老婆餅，并不是今天的老婆餅。而是一種煎熟的薄餅，也稱薄餅。
宋代高承《事物紀(jì)原 蟲魚禽獸 婆餅》一節(jié)講過(guò)：昔人有遠(yuǎn)戍，其婦山頭望之，化為石。其母為餅，將以為餉，使其子偵之，恐其焦不可食也，往已無(wú)及矣。因化此物，但呼婆餅焦也。今江淮所在有之。
很凄美的傳說(shuō)，所以婆餅也叫婆餅焦，是當(dāng)今泰順縣著名小吃。
茶淡，過(guò)口既口，悠長(zhǎng)卻清淡，需配香氣濃郁的點(diǎn)心，才能相得益彰。宋代飲清茶，便流行點(diǎn)心佐茶。唐代飲果茶，佐茶水果偏多，都是根據(jù)口味搭配著來(lái)的。
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蘇軾寫過(guò)一首《寒具詩(shī)》描述了另一種美味茶點(diǎn)：
纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出玉黃深。
夜來(lái)春睡霧輕重，壓扁佳人纏臂金。
蘇軾筆下的撒子，也是宋代比較流行的茶果點(diǎn)心，配以清茶，清脆，鮮香，十分流行。
撒子起源于寒食節(jié)。古時(shí)寒食節(jié)這天，不能生火做飯，只能吃生冷食物，人們?yōu)榱丝谟?，發(fā)明了麻油撒子作為寒食節(jié)的食物。
撒子保質(zhì)期長(zhǎng)，又美味，一直是民間最喜歡的茶點(diǎn)和點(diǎn)心。
從蘇東坡描述看，這種點(diǎn)心是條狀的，用手一根根搓的纖細(xì)，放進(jìn)油鍋里炸熟，成金黃顏色。他用了一個(gè)比喻，覺(jué)得這美味的撒子，很像佳人的纏臂金。
一種像纏臂金一樣的油炸點(diǎn)心，美味又美貌，和香茶，倒真的是絕配。
李漁在《閑情偶寄》寫過(guò)，檢驗(yàn)客人是愛(ài)茶還是愛(ài)酒，以果餅糖食檢驗(yàn)即可。喝茶的人，都喜歡點(diǎn)心和果品，喝酒的人卻對(duì)此不屑一顧，即便取食，吃一兩口就煩了。
想來(lái)是因?yàn)椴璧?，過(guò)口既空，需要甜食和瓜果來(lái)填充味蕾，酒本身就烈，對(duì)味蕾已經(jīng)是強(qiáng)大的刺激，只要回味就好了。
茶果是茶道的一部分，甚至是很重要的一部分，精美，別致，口味濃郁分明。居家、聚會(huì)、閑暇，飲茶和茶果，如一對(duì)情意綿長(zhǎng)的情侶，不離不棄。
馮可賓在《茶箋》提出了品茶的：十三宜和七禁忌。其中十三宜之九，便有清供一說(shuō)：有清淡茶果，以佐品啜。清供在茶果來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是時(shí)令水果了，取其鮮。七忌之五：葷肴雜陳，一染腥膻，茶味俱失。
茶點(diǎn)一定或清香或甜香，一定要清雅，萬(wàn)不能用葷腥擾亂茶的氣味，那樣的話，便如同牛嚼牡丹，煮鶴焚琴了。
午后的藤架下，竹椅，鮮果，清茶，知己。不用有什么特別的事，恬淡的愉悅升起，人生便也多了幾許從容和幸福。
來(lái)源：茶館網(wǎng)
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翠玉烏龍茶
烏龍茶簡(jiǎn)介：
翠玉烏龍茶（又名臺(tái)茶十三號(hào)）是臺(tái)灣中部地區(qū)暢銷的茶種，清香且?guī)в絮r花之香氣，茶湯甘醇，色淡如黃玉得名。其外觀色澤墨綠，條案緊結(jié)，茶葉聞之帶有一股淡淡清香宜人味道，翠玉茶則俱強(qiáng)烈的野香，所謂[清香撲鼻]就是翠玉茶的典型特征，有時(shí)候翠玉茶可以做出類如[野姜花香]的香氣物征。
瓊園的翠玉烏龍茶是產(chǎn)自1000-1200米的純?nèi)斯な植刹瑁溆駷觚埵且粋€(gè)輕度發(fā)酵的茶，入口時(shí)的花香，口感清新，香氣幽雅，喉韻也是相當(dāng)清新爽口，茶湯顏色金黃，湯質(zhì)甘潤(rùn)帶有香醇感覺(jué)，渾然天成的清新口感，是許多喜歡清淡茶味族群喜好的口味。
產(chǎn)品的基本信息：
【產(chǎn)品名稱】翠玉高山烏龍茶（精選特級(jí)）
【原產(chǎn)地】臺(tái)灣南投縣竹山茶園
【產(chǎn)品海拔】1000-1200公尺
【產(chǎn)品規(guī)格】150克/盒，250克/盒，真空無(wú)氧包裝，精致盒子裝
【產(chǎn)品工藝】精致輕焙火
【產(chǎn)品香型】清香型
【產(chǎn)品外形】半球形顆粒狀
【產(chǎn)品特色】茶湯清澈金黃，口感甘潤(rùn)清爽，自然花香
【產(chǎn)品儲(chǔ)存】干燥，常溫放置，無(wú)需冷藏
烏龍茶細(xì)節(jié)描述 ：
【茶干】半球形顆粒狀，顆粒緊結(jié)，色澤墨綠
【茶湯】顏色金黃，湯質(zhì)甘潤(rùn)，口感清新
【葉底】完整一芽?jī)扇~，100%人工手采，肥嫩均勻，更耐泡
這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶餅面
熟茶的目的是什么？
先來(lái)看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對(duì)于這個(gè)說(shuō)法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過(guò)，大多認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法。
對(duì)于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺(jué)是最好的，這個(gè)說(shuō)法我也和很多同行求證過(guò)，基本都認(rèn)同。
后月老班章熟茶湯色
那么問(wèn)題來(lái)了，什么是老生茶的口感？
說(shuō)老實(shí)話，我喝過(guò)很多老生茶，鮮有覺(jué)得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺(jué)，當(dāng)然是好事情。
這個(gè)就不展開(kāi)討論了，直接說(shuō)我的看法。我理解好的老生茶感覺(jué)，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺(jué)？
目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。
1，就是適度發(fā)酵陳放，再長(zhǎng)時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長(zhǎng)一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長(zhǎng)也不一定能放出老生茶感覺(jué)，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺(jué)的。
2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺(jué)，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒(méi)有高端老茶的感覺(jué)。
3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺(jué)，存放時(shí)間超過(guò)1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺(jué)。
市場(chǎng)上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說(shuō)是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺(jué)。第二種我沒(méi)喝到過(guò)特別好的滋味的，或者說(shuō)我還沒(méi)有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長(zhǎng)，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。
于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開(kāi)看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過(guò)，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
8泡的后月老班章熟葉底
我們寄出去不少樣品，也組織過(guò)好幾次品鑒茶會(huì)，對(duì)這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯
說(shuō)湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹(shù)茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺(jué)得“勐海味”只能說(shuō)是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過(guò)不少的重發(fā)酵熟茶，就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來(lái)。
后月老班章熟茶完全泡開(kāi)后的葉底
通過(guò)這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：
第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來(lái)，通過(guò)內(nèi)發(fā)熱營(yíng)造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺(jué)得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒(méi)有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺(jué)得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說(shuō)香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺(jué)，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。
第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見(jiàn)了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對(duì)比。
第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來(lái)感覺(jué)很平和，沒(méi)有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺(jué)。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過(guò)，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少，按理說(shuō)，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)，就感覺(jué)茶湯不太濃烈。
后月老班章餅
后月老班章兩個(gè)月的記錄：
今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對(duì)比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤(rùn)了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺(jué)更明顯，湯感韻味足?？梢源竽戭A(yù)測(cè)，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來(lái)我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。
