白茶原產(chǎn)于中國(guó)福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽(yáng)市。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場(chǎng)銷售量快速增長(zhǎng)，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)知。隨著市場(chǎng)銷售量的增長(zhǎng)，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不能完全滿足市場(chǎng)需求，因此，新型白茶萎凋設(shè)備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動(dòng)強(qiáng)度的同時(shí)還提高了白茶的品質(zhì)。
文章總結(jié)介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機(jī)和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設(shè)備，結(jié)合實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了相應(yīng)的白茶加工技術(shù)，為購(gòu)置安裝適用的萎凋設(shè)備、提升福建白茶品質(zhì)和產(chǎn)量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車間自然晾干；復(fù)式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進(jìn)行；加溫萎凋主要是為了應(yīng)對(duì)陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進(jìn)出口公司（中茶福建公司）進(jìn)行白茶加溫萎凋試驗(yàn)成功，并在1964年將試驗(yàn)推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質(zhì)香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風(fēng)格特征，比雨天不加溫萎凋的品質(zhì)提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問(wèn)題。
2012年國(guó)內(nèi)白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量，一些茶企開(kāi)始研發(fā)新型白茶萎凋設(shè)備，通過(guò)在密閉保溫車間里安裝除濕機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設(shè)計(jì)透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機(jī)在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機(jī)頭加裝除濕機(jī)的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機(jī)、排濕風(fēng)機(jī)等構(gòu)成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機(jī)，萎凋過(guò)程時(shí)間短，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，白茶品質(zhì)一般。新型萎凋房里安裝除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房?jī)?nèi)除濕機(jī)
通過(guò)循環(huán)風(fēng)機(jī)吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過(guò)除濕機(jī)除去車間空氣里的水分，降低空氣相對(duì)濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當(dāng)提高車間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進(jìn)萎凋過(guò)程中萎凋葉化學(xué)成分轉(zhuǎn)化；進(jìn)氣裝置使車間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進(jìn)萎凋葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，排氣裝置幫助車間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設(shè)置的溫度，自動(dòng)控制車間內(nèi)空氣溫度，進(jìn)行全自動(dòng)萎凋。
▲萎凋房自動(dòng)化控制系統(tǒng)顯示屏
每個(gè)水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置室內(nèi)不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進(jìn)行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時(shí)間20~24h，轉(zhuǎn)入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質(zhì)好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過(guò)程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房?jī)?nèi)各空間循環(huán)風(fēng)均勻，進(jìn)氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機(jī)萎凋
萎凋機(jī)工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質(zhì)，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進(jìn)行適當(dāng)日曬萎凋。有的設(shè)置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。
春季白茶一般萎凋時(shí)間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機(jī)加工白茶過(guò)程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，因是大型設(shè)備，設(shè)備運(yùn)行電機(jī)如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質(zhì)，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，雨天或下半夜通過(guò)加熱管加溫吹風(fēng)，幫助鮮葉散失水分。這種設(shè)備因未安裝除濕機(jī)，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時(shí)間長(zhǎng)、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設(shè)備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長(zhǎng)度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風(fēng)量2萬(wàn)立方米/h的風(fēng)機(jī)，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時(shí)，翻動(dòng)鮮葉以達(dá)到萎凋均勻同時(shí)促進(jìn)茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過(guò)程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風(fēng)，以減少風(fēng)量損失。
1、制成白茶的主要品質(zhì)差異
三種新型白茶萎凋設(shè)備均是近年來(lái)福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設(shè)備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質(zhì)均比自然萎凋白茶品質(zhì)高。
2、新型萎凋設(shè)備優(yōu)缺點(diǎn)分析
不同的萎凋設(shè)備制作白茶，都需要注意根據(jù)實(shí)際情況決定攤?cè)~厚度，以薄攤為好，攤?cè)~應(yīng)均勻，設(shè)計(jì)的空氣進(jìn)排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應(yīng)及時(shí)，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質(zhì)優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動(dòng)強(qiáng)度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機(jī)械設(shè)備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機(jī)設(shè)備：自動(dòng)化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數(shù)量，但占用場(chǎng)地空間較大，投資成本較高，設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設(shè)備：風(fēng)從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設(shè)備都實(shí)現(xiàn)了電腦自動(dòng)化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機(jī)實(shí)現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機(jī)和萎凋槽設(shè)備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，購(gòu)置安裝了適合自己的白茶萎凋設(shè)備，大幅提升了福建白茶的品質(zhì)和產(chǎn)量。
作者簡(jiǎn)介：
葉紅
安徽涇縣人，質(zhì)量工程師，評(píng)茶師，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，就職于福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司，現(xiàn)任中國(guó)茶葉閩北原料中心總經(jīng)理，主要從事企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和白茶生產(chǎn)加工等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產(chǎn)區(qū)三種新型白茶萎凋設(shè)備論述》，頁(yè)碼：12-14，作者：葉紅。
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福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋與干燥兩個(gè)環(huán)節(jié)，所以有人潛意識(shí)就認(rèn)為：福鼎白茶的加工制作太簡(jiǎn)單啦！！嗯，說(shuō)這話的人一定沒(méi)有好好地了解過(guò)萎凋。
關(guān)于萎凋
《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋的定義為：鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)會(huì)變得萎軟，呼吸作用加速，同時(shí)產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)。
萎凋引發(fā)了茶葉系列的生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高；芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉散發(fā)出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復(fù)雜的茶葉加工工序，白茶的萎凋更是至關(guān)重要。根據(jù)萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4種：日光萎凋、萎凋房萎凋、陽(yáng)光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三種萎凋方法都是室內(nèi)萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫陽(yáng)光萎凋，顧名思義，即將茶葉放至陽(yáng)光底下晾曬的萎凋操作。日光萎凋?yàn)閭鹘y(tǒng)福鼎白茶的主要加工環(huán)節(jié)，常見(jiàn)于晴天作業(yè)，也因此受自然天氣制約，陰雨天無(wú)法正常進(jìn)行。
經(jīng)過(guò)日光萎凋的福鼎白茶，外形色澤灰綠顯毫，條索微卷，聞干茶和湯水滋味中都會(huì)有比較明顯的日曬味道，俗稱”陽(yáng)光滋味“。日光萎凋操作繁雜，需要專人看守，根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)弱、風(fēng)向變化及溫度情況調(diào)整曬茶的方位，如向陽(yáng)或背陰、單向排列或疊加通風(fēng)等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機(jī)
向陽(yáng)面的不同
萎凋的風(fēng)向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋過(guò)程如下：茶青鮮葉——晚上室內(nèi)冷風(fēng)萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)冷風(fēng)萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)自然萎凋——白天，并篩日曬。白茶萎凋72小時(shí)由此而來(lái)，即為俗稱的”復(fù)式萎凋“。
但到了陰雨天氣，空氣濕度大增，氣溫下降，室內(nèi)萎凋房的操作為熱風(fēng)加溫萎凋。沒(méi)有經(jīng)過(guò)日曬環(huán)節(jié)的室內(nèi)萎凋白茶，干茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色，茶葉香氣除了本身的花香毫香之外，還有烘干的香氣，沒(méi)有陽(yáng)光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小，保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產(chǎn)。萎凋房萎凋生產(chǎn)效率高，大多規(guī)模化生產(chǎn)，但耗能大。
陽(yáng)光房萎凋
陽(yáng)光萎凋房，類似溫室原理，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風(fēng)等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，既能借助陽(yáng)光自然萎凋的優(yōu)勢(shì)，又不受陰雨天氣的影響，可以直接借助電力進(jìn)行熱風(fēng)抽濕操作。很明顯，陽(yáng)光萎凋房一個(gè)空間就可以交替自如地進(jìn)行復(fù)式萎凋。
陽(yáng)光房正面（下）
陽(yáng)光房背面（上）
但陽(yáng)光萎凋房也有明顯缺陷，溫室效應(yīng)之下稍不注意就會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高而造成茶葉紅變，要制好茶非?？简?yàn)制茶人的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)與設(shè)施設(shè)備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風(fēng)抽濕機(jī)
進(jìn)風(fēng)口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，傳統(tǒng)的萎凋槽萎凋比較簡(jiǎn)單粗暴，一條萎凋槽的上青量往往達(dá)到幾百上升斤，厚度高，規(guī)模效益也高，但有致命缺陷：茶葉萎凋不均勻，難有好白茶。
傳統(tǒng)萎凋槽（攝于點(diǎn)頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn)）
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發(fā)展，萎凋槽萎凋技術(shù)也不斷得到調(diào)整與完善，新式萎凋槽萎凋操作更科學(xué)合理，茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
圖源自網(wǎng)絡(luò)
新式萎凋槽應(yīng)用（上）
攝于太姥山鎮(zhèn)
不同的萎凋方式各有特點(diǎn)與差異，目前業(yè)內(nèi)各萎凋技術(shù)普及率高低排序應(yīng)該是復(fù)式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中傳統(tǒng)萎凋槽又高于新式萎凋槽）>陽(yáng)光房萎凋，這里既有技術(shù)壁壘，也有廠方資金投入的因素影響。
定位于收藏級(jí)精品白茶品牌的妙貢堂，以精致日曬的傳統(tǒng)復(fù)式萎凋方式為主、室內(nèi)萎凋及陽(yáng)光房萎凋?yàn)檩o（陰雨天作業(yè)），將資深制茶人多年的寶貴經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代制茶技術(shù)有機(jī)結(jié)合，源源不斷地為廣大茶人提供豐富多樣的好茶產(chǎn)品。
萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。萎凋一般是在一定溫度、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
一、日光萎凋
如果天氣晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編工具，長(zhǎng)2.2-2.4米，寬70-80厘米，利用0.2-0.3厘米寬的篾條編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，茶的上下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見(jiàn)方，蔑條寬1厘米左右。茶芽攤放勿重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，攤好后放在架上，置于日光下進(jìn)行自然萎凋，不要用手翻動(dòng)以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48-72小時(shí)不等，制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候、茶葉走水情況、茶色變化、茶葉的干度等，進(jìn)行調(diào)節(jié)。
二、室內(nèi)自然萎凋
政和白茶產(chǎn)區(qū)采用室內(nèi)自然萎凋的較多。萎凋室要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制溫濕度。春茶室溫要求為20-30℃，通常以25℃上下為宜，相對(duì)濕度為55%-70%。夏秋室溫控制在30-32℃，相對(duì)濕度在60%-75%。室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)52-60小時(shí)。雨天采用室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)不得超過(guò)3天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時(shí)不得少于2天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。由于自然萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng)，占用廠房面積大，所需設(shè)備較多，并受自然氣候條件的影響，不適于大量生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。
開(kāi)篩
鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，及時(shí)分別萎凋。白茶萎凋時(shí)把鮮葉攤放在水篩上，俗稱“開(kāi)篩”或者“開(kāi)青”。開(kāi)篩方法:葉子放在水篩上后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉均勻散開(kāi)，開(kāi)篩技術(shù)好的一篩即成，且攤?cè)~均勻，其動(dòng)作要求迅速、輕快，切勿反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。
由于開(kāi)篩的技術(shù)要求高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上或者竹簾上，但動(dòng)作要輕柔。每篩攤?cè)~量，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室晾青架上，不可翻動(dòng)。
并篩
在室內(nèi)自然萎凋過(guò)程中，要進(jìn)行一次“并篩”，也叫“修衣”，主要目的是促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色?！安⒑Y”的時(shí)間一般是:白茶萎凋時(shí)間為35-45小時(shí)，萎凋至七八成時(shí)，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無(wú)青氣，即可進(jìn)行“并篩”。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩。大白茶并篩一般分二次進(jìn)行，七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15厘米的凹狀。
堆放
中低級(jí)白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”，閩北低等級(jí)白茶通常會(huì)采用這種方式。堆放時(shí)應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。堆放厚度視含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度為10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度為20-30厘米。并篩后仍放置于晾青架上，繼續(xù)進(jìn)行萎凋。一般并篩后12-14小時(shí)，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五千時(shí)，就可下篩揀剔。
揀剔
揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級(jí)愈高，對(duì)揀剔的要求愈嚴(yán)格。制高級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；制一級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；制二級(jí)白牡丹時(shí)只剔除紅張和雜物；制三級(jí)白牡丹時(shí)僅揀去梗片和雜物;制低等級(jí)白茶時(shí)揀去非茶類夾雜物。
三、加溫萎凋
春茶期如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
管道加溫萎凋
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過(guò)管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫度上升。一般萎凋房面積為300平米，可搭架排放萎凋簾1200個(gè)。萎凋簾由竹蔑編成，長(zhǎng)2.5米，寬0.8米，每個(gè)萎凋簾可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安裝2臺(tái)排氣扇，以確保熱風(fēng)萎凋房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。
室內(nèi)溫度控制在29-35℃，相對(duì)濕度為65%-75%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過(guò)快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。一般熱風(fēng)萎凋歷時(shí)18-24小時(shí)，采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開(kāi)始加溫1-6小時(shí)內(nèi)室內(nèi)溫度控制在29-31℃，加溫7-12小時(shí)室內(nèi)溫度控制在32-35℃，加溫13-18小時(shí)室內(nèi)溫度控制在30-32℃，加溫18-24小時(shí)室內(nèi)溫度控制在29-30℃。當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失、茶香顯露時(shí)，即可結(jié)束白茶萎凋。
熱風(fēng)萎凋不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時(shí)間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。但由于白茶萎凋時(shí)間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化尚未完成，為了彌補(bǔ)這一不足，對(duì)白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時(shí)間的堆積后熟處理。
具體做法是:將萎凋葉裝入簍中，蓬松堆積，堆積源度約為25-35厘米，堆中溫度控制在22-25℃，堆中溫度不能過(guò)高，以免因溫度過(guò)高而使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過(guò)低則要增加堆高度，或裝入布袋中，或裝入竹筐。堆積后熟處理，歷時(shí)2-5小時(shí)，有的甚至達(dá)幾天，待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，背臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)即可進(jìn)行干燥，固定品質(zhì)。干燥溫度掌握在100-105℃，攤?cè)~厚度為3-4厘米，時(shí)間為8-10分鐘。
萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋方法與工夫紅茶相同，但溫度低些，大約在30℃，攤?cè)~厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程歷時(shí)12-16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
四、復(fù)式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復(fù)式萎凋法，所謂的復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。復(fù)式萎凋全程進(jìn)行2-4次，日照歷時(shí)1-2小時(shí)。
其方法是選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春茶初期，在室外溫度25℃，相對(duì)濕度63%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，待葉溫下降后再進(jìn)行日照，如此反復(fù)2-4次。春茶中期，在室外溫度30℃，相對(duì)濕度57%的條件下，日照時(shí)間以15-20分鐘為宜；春茶后期，在室外溫度30℃的條件下，日照時(shí)間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。
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