萎凋的目的

　　一、萎凋與攤涼的共同之處。
　　在很多介紹普洱茶制作工藝的文章當(dāng)中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，既是因?yàn)槟承┳髡邇H僅從字面意思去理解，而沒(méi)有站在制茶工藝的角度去進(jìn)行分析。
　　如果沒(méi)有考慮制茶的目標(biāo)與原理，那攤涼和萎凋確實(shí)有著共同之處：
　　都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開(kāi)，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過(guò)程中產(chǎn)生變化。
　　因?yàn)橛兄睾系牟僮鞣绞?，以至于很多人把兩者進(jìn)行了混淆，其實(shí)他們有著本質(zhì)的區(qū)別。

　　二、攤涼與萎凋的區(qū)別。
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　　攤涼：主要是生產(chǎn)普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所采用的的方式。
　　萎凋：主要用于烏龍茶、白茶、紅茶。
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　　攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達(dá)到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至于能把茶炒熟炒透炒勻，同時(shí)散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。
　　而萎凋的目的則是為了使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類(lèi)物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類(lèi)物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

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　　攤涼僅僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開(kāi)始。
　　萎凋不僅有物理方面的參與，還有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)參與。
　　三、普洱茶出現(xiàn)萎調(diào)的壞處。
　　如果普洱茶出現(xiàn)攤涼過(guò)度，也就是出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象，那將會(huì)給普洱茶帶來(lái)不可逆的破壞。比如：
　?、偾鞍l(fā)酵。
　　一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，茶葉將失去越陳越香的特質(zhì)，直接影響普洱茶品質(zhì)。
　?、诔床皇欤t梗出現(xiàn)。
　　這就導(dǎo)致了殺青不足，嚴(yán)重影響后期普洱茶的轉(zhuǎn)化，會(huì)給茶品帶來(lái)扣分。
　　所以，攤涼與萎調(diào)有著本質(zhì)上的區(qū)別，如果僅僅只是對(duì)兩者概念區(qū)分不當(dāng)而產(chǎn)生的認(rèn)知混淆還說(shuō)得過(guò)去，但如果制茶人把攤涼的工藝換成了萎凋，那就真的不可原諒了。

在我們制作紅茶、烏龍茶或者白茶時(shí)，萎凋是其中非常重要的，也是非常特殊的一道工藝，但是在制作普洱茶的曬青毛茶原料時(shí)，我們卻要杜絕出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象。

有茶友會(huì)說(shuō)，既然不能出現(xiàn)萎凋，那么制作時(shí)直接不采用這種工藝就是了，很簡(jiǎn)單嘛。實(shí)際操作中卻并不簡(jiǎn)單！因?yàn)槠斩柙跉⑶嗲坝幸坏罃偭朗墓に?，而攤晾和萎凋存在模糊的分界，稍不注意，攤晾就變成了萎凋?

攤晾的目的是使得鮮葉適度失水，這是一種物理變化，而萎凋的目的則是促使鮮葉發(fā)生酶促氧化，已然是一種生物化學(xué)變化了。鮮葉是失水還是萎凋，萎凋到了什么程度，都直接影響著茶葉的色澤、香氣、滋味以及最終的口感。

對(duì)于普洱茶而言，萎凋的實(shí)質(zhì)是發(fā)生了前發(fā)酵，我們不止一次介紹過(guò)，期望存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化出優(yōu)良品質(zhì)的普洱茶是不能發(fā)生前發(fā)酵的，前發(fā)酵提前透支了普洱茶的陳化潛力，將會(huì)導(dǎo)致后期存放的茶滋味淡薄、茶水分離等不利情況。

這是普洱茶拒絕萎凋的最主要原因。

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