為什么綠茶變紅了

　　茶水久置會變黃，最主要的原因是茶湯里茶多酚的進一步氧化，顏色加深。一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。

  

  

  

????近年來，黑茶、白茶、黃茶紛紛走進人們的生活。特別是黑茶，幾乎成了“湖南茶”的代名詞。從當(dāng)年的個把億產(chǎn)值到現(xiàn)在的過百億元，黑茶產(chǎn)地湖南省益陽市安化縣的老百姓用一句話概括：從中國六大茶類的千年老四一躍為老二，我們的黑茶，紅了。

????黑茶是怎么變紅的？

????這個巨變，離不開湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華和他的團隊。

????2017年1月9日，2016年度國家科學(xué)技術(shù)獎勵大會上，劉仲華領(lǐng)銜的《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》獲得國家科技進步二等獎，這是2016年度全國茶學(xué)界唯一的獲獎項目，也是2008年以后全國茶業(yè)界唯一的國家科技成果獎。

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????黑茶“紅”了

????出長沙，過益陽，進安化，資水兩岸，雪峰山下，只見座座茶山、幢幢茶廠、間間茶鋪，空氣里都蕩漾著茶的清香。一到這里，劉仲華就像回到自己家一樣，進廠房，穿店鋪，爬茶山。三尖三磚一花卷、千兩茶、緊壓茶、茯茶金花，劉仲華如數(shù)家珍?！皝戆不嗌俅?？”“無數(shù)次?！鄙疃溆曛?，他緊了緊衣領(lǐng)，打著雨傘回答記者的提問?！按_實數(shù)不清，光是我們廠子，至少來了十幾次吧?！卑不咨诚鑿S總經(jīng)理劉新安說。早在30多年前，劉仲華的老師施兆鵬就多次來安化，當(dāng)時沒車，施兆鵬是坐著拖拉機往茶廠跑的。

????“茶園面積28萬畝，加工企業(yè)120多家，茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值120多億元，全縣108萬人口，從事茶產(chǎn)業(yè)的達32萬。黑茶產(chǎn)量連續(xù)十年全國第一?！卑不h委書記熊哲文說，沒有湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，沒有農(nóng)大的教授們，安化黑茶不可能有今天。現(xiàn)在的這些數(shù)字，是十年前的幾十倍乃至上百倍。2010年上海世博會上，安化萬兩黑茶的“世博茶”，居然拍出278萬元的高價；2015年安化黑茶文化節(jié)，4天簽約83.5億元。

????“我現(xiàn)在是坐等買家?！卑不岵铇I(yè)總經(jīng)理賀建中說。他16歲到茶廠當(dāng)工人，茶廠衰落后下海做竹木地板，劉仲華通過科技創(chuàng)新把黑茶產(chǎn)業(yè)的影響力做起來后，賀建中扔下做木地板的6000多萬元設(shè)備，馬上轉(zhuǎn)向辦茶廠。如今，賀建中的廠年產(chǎn)值近億元，他慶幸自己的選擇，更感謝劉仲華團隊的技術(shù)支持。“這次新產(chǎn)品出來后，麻煩你們再化驗評鑒一下?！彼吪莶柽吔o劉仲華“布置任務(wù)”。

????來自中國茶葉流通協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)字顯示：2015年，湖南六大茶類（干毛茶）總產(chǎn)量為17.2萬噸，其中黑茶6.93萬噸，僅次于綠茶。而十年前，這個數(shù)字僅僅是5000多噸。

????黑茶“紅”了，火了。為什么？

????“絕不是炒作，是科技創(chuàng)新的結(jié)果?！焙鲜〔铇I(yè)集團副總經(jīng)理彭雄根說。他是劉仲華的大學(xué)同學(xué)，親眼見證了劉仲華和同事們讓黑茶“紅”起來的全過程。

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????向茶而生

????早在上世紀80年代，還在師從施兆鵬教授讀碩士的時候，劉仲華就開始研究黑茶品質(zhì)形成機理。1991年，《茶葉科學(xué)》刊登了“黑茶制造化學(xué)”專輯，這是導(dǎo)師和他為主的研究團隊歷時4年多日夜加班的心血。1992年，碩士畢業(yè)才3年多的他，破格晉升為副教授，那年他27歲，是當(dāng)時全國茶學(xué)界最年輕的副教授，發(fā)表論文最多的學(xué)者。

????下一步干什么？他覺得要將科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。在學(xué)校支持下，他以團隊的研究成果為依托，牽頭成立了長沙金農(nóng)植物制品有限公司，在中國率先實現(xiàn)了茶多酚、兒茶素等功能成分提制技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。上世紀九十年代中后期，他和團隊在茶葉功能成分提制新技術(shù)方面不斷取得重大進展，其相關(guān)創(chuàng)新技術(shù)與新產(chǎn)品，先后在10多個省份推廣，取得了顯著的經(jīng)濟效益：新增產(chǎn)值100多億元，年新增利稅10多億元，出口創(chuàng)匯2億多美元。2008年，劉仲華主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”成果，獲國家科技進步二等獎。

????十年的“學(xué)研產(chǎn)一體化”公司經(jīng)歷，使劉仲華深深認識到，為學(xué)術(shù)而學(xué)術(shù)，為論文而論文，這樣的成果沒有生命力。既然研究茶葉科學(xué)，就要研究深、研究透，就要為茶產(chǎn)業(yè)所用，為茶農(nóng)造福。

????對湖南來說，最需深度研究開發(fā)的是黑茶。黑茶是湖南的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品，早在明萬歷年間就被定為官茶，其產(chǎn)量為世界第一。絲綢之路開通后，因其能補充人體所必需的維生素，且能消解脂肪、袪除油膩，被邊疆牧民們視為“生命之飲”。最興盛時，安化有八大茶葉鎮(zhèn)、三百家茶行、十萬茶工，但是長期以來，黑茶僅僅只是邊銷茶，幾無改進創(chuàng)新。

????2000年后，劉仲華第一次來到安化考察黑茶產(chǎn)業(yè)，“產(chǎn)茶大縣，歷史悠久，但生產(chǎn)方式和制作水平實在要大改進?！眲⒅偃A說，當(dāng)時自己是和導(dǎo)師一起來的，看到那些質(zhì)地粗老的原料、土氣笨拙的包裝、粗放落后的作坊式加工，以及儲運不便、質(zhì)量控制不穩(wěn)、健康機制不明等發(fā)展瓶頸問題，他心里很難過，他和同事們決心以技術(shù)創(chuàng)新來推動黑茶產(chǎn)業(yè)升級。

????“產(chǎn)業(yè)升級”，為這簡單的4個字，劉仲華和同事們可以說拼盡了洪荒之力，度過了無數(shù)不眠之夜。“泡在黑茶里了。”同事中，不止一人這樣評價。

????茯磚黑茶具有“金花”現(xiàn)象，也就是在制作中產(chǎn)生的對人體健康有益的冠突散囊菌（俗稱“金花”）。這要求無論是緊壓茯磚茶還是散茶，無論是老葉還是嫩葉，無論是有茶梗還是無茶梗，都要“開出”漂亮的“金花”，都要達到統(tǒng)一的標準：每克干茶上的“金花菌”20萬個以上。為了解決這個難題，劉仲華團隊來來回回搞了上千次。為了深度發(fā)掘黑茶的健康奧秘，他帶領(lǐng)團隊從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細胞生物學(xué)到分子生物學(xué)，從體外試驗、動物實驗到人體臨床，系統(tǒng)研究黑茶對人體健康的作用效果及作用機制，奠定了黑茶“健康消費”的科學(xué)基礎(chǔ)。

????“我是站在巨人的肩膀上?！眲⒅偃A一再說。這個“巨人”，一是指他所在的湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，二是指他的各位前輩老師們，三是指在黑茶生產(chǎn)第一線的制茶技師們。十幾年來，在這些“巨人”們的幫助下，他帶領(lǐng)團隊揭示了黑茶加工中優(yōu)勢微生物種群及其生物學(xué)特性、主要化學(xué)成分變化規(guī)律與品質(zhì)風(fēng)味形成機理，探明了黑茶主要功能成分組成、調(diào)節(jié)糖脂代謝和調(diào)理腸胃的作用機制；發(fā)明了黑茶加工新技術(shù)；研制了黑茶加工系列新裝備，建立了黑茶質(zhì)量標準體系，研發(fā)了方便型、功能型、時尚型黑茶新產(chǎn)品。益陽市茶葉產(chǎn)業(yè)辦主任李建國說：“他的研究成果滲透了我們黑茶生產(chǎn)、加工、銷售、消費的整個產(chǎn)業(yè)鏈?！?/p>

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????茶在召喚

????“茶是他的命?！庇浾卟稍L了他的幾十名同事、學(xué)生、茶商，在問到劉仲華與茶的關(guān)系時，幾乎所有人都這樣回答。

????對35年前考入湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)這件事，劉仲華說是個意外，“我真的都快哭了”。當(dāng)時被人看好是“北大清華苗子”的他，拿到成績單的時候腦袋都懵了，他不情不愿地填了個湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹專業(yè)，可沒想到最后被錄到的是茶學(xué)專業(yè)?！皟善~子還要設(shè)個專業(yè)？”此前從未喝過茶的他不解。

????從16歲進校第一次聽到“茶學(xué)”兩個字，他便一天都沒離開過茶，“把自己當(dāng)成小白鼠了，試一次喝一次，甚至搞到醉茶”。他上課、指導(dǎo)研究生發(fā)論文、指導(dǎo)茶企，主編或參編關(guān)于茶的專著12部，發(fā)表關(guān)于茶的學(xué)術(shù)論文400多篇，獲得國家發(fā)明專利40多個，還兩獲國家科技進步二等獎。凡是世界生產(chǎn)茶、研究利用消費茶領(lǐng)先的地方，就有他的足跡。大家都佩服他超人的精力，他幾乎每天都是凌晨兩點才睡覺?！斑@算什么，他經(jīng)常通宵熬夜?！睂W(xué)生們“控訴”，經(jīng)常是所有人累趴下了，他還精神抖擻。有次搞項目材料，他居然是從晚上8點搞到第二天下午5點，也不知他哪來那么好的精力。

????他提出“黑茶是21世紀人類健康新希望”，如何證實這個論斷？他和團隊一次次往返茶企和實驗室之間，“神秘千兩茶，神奇養(yǎng)生功”“科學(xué)解密茯茶的保健養(yǎng)生功效”等一系列專業(yè)且通俗的科普文章、實驗報告相繼誕生。2005年11月，他聯(lián)合湖南茶業(yè)集團，邀請日本34位對安化黑茶有了解的人士，包括茶科學(xué)者、企業(yè)家、消費者，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉行了中日茯茶與健康國際學(xué)術(shù)研討會，劉仲華親自領(lǐng)著日本代表團到黑茶銷售大省新疆實地考察?！爸袊髩坌怯?位是新疆人，日本人當(dāng)時大吃一驚?！?劉仲華說，從此日本對黑茶的認知度與接受度迅速提高。

????2014年，益陽市人民政府組團到哈薩克斯坦等國宣傳推廣黑茶，邀請他作為代表團專家去講學(xué)，他欣然答應(yīng)?！斑@樣的事太多了?！币蚝诓韬退Y(jié)緣的益陽市副市長謝壽保說。一次，臺灣來了30多家媒體到益陽考察安化黑茶，當(dāng)時劉仲華剛從加拿大回來，受益陽市政府之請，他連夜自己開車趕到安化。2012年9月22日，安化舉行黑茶文化節(jié)，當(dāng)時劉仲華因腦血管瘤正住院治療，他不顧醫(yī)生反對，趕著出院，顛簸幾個小時到大會現(xiàn)場組織中國黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇。

????他這個人，就是為茶而生，為科學(xué)而生。因為，茶在召喚著他。

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????因茶致富

????“我只包了兩個山頭的野生茶，千把萬元產(chǎn)值吧。”開車的楊師傅不經(jīng)意的一句話，把我們嚇一大跳。他說他一年只做半年事，專做“千兩茶”，就是像大炮筒子的那種黑茶，一支12800元，供不應(yīng)求。

????在安化，像楊師傅這樣的百萬元、千萬元戶，數(shù)不勝數(shù)。華萊生物公司2009年成立時只是銷售黑茶，后來劉仲華團隊進駐安化后，創(chuàng)始人陳社強果斷轉(zhuǎn)向，建基地、辦茶廠。“今年上繳茶葉稅收保底1.5個億。”站在現(xiàn)代化的廠房里，副總經(jīng)理曾衛(wèi)軍介紹，“5條生產(chǎn)線，世界一流的黑茶自動化生產(chǎn)線，都是劉仲華帶領(lǐng)團隊幫我們一起設(shè)計的，里面融入了劉老師的3個國家發(fā)明專利?！?/p>

????安化是國家級貧困縣?！鞍不诓枵嬲龑崿F(xiàn)了產(chǎn)業(yè)精準扶貧?！笨h委書記熊哲文說，黑茶產(chǎn)業(yè)近三年增加農(nóng)民就業(yè)崗位50000多個，帶動農(nóng)民戶均年增收10000多元；借著“安化黑茶”這塊金字招牌，縣里建起了古茶市、中國黑茶博物館、中國黑茶大市場、中國黑茶產(chǎn)業(yè)園等，大力發(fā)展茶文化旅游。2016年，安化縣的茶葉產(chǎn)業(yè)綜合規(guī)模突破120億元，僅茶業(yè)旅游的綜合收入就超過了10個億。（本報記者?李倫娥?通訊員?呂志?李苗）

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這兩三年來，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對各種老板說，你喜歡做香香甜甜的茶?老板說，北方人喜歡。其實我想說的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣茶的階段，而不是以身體來賣茶的競爭2.0?？诟懈w感是兩個概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個不同體系……

口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道

快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個根本分野。

熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒有前途的……

百姓日用而不知，但他的身體是誠實的，他的貨幣選票是真實的。

包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠。這就是為什么我說小罐茶將來會變得傳統(tǒng)的原因，因為最終要回歸傳統(tǒng)之道。

生茶會回歸民國的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴重綠茶化!

建國后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。

傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。

普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉儲醇化。簡單來說，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。

易武有個老茶人很不鳥專家，開始我不明白怎么回事，后來才知道原來如此……

云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類

云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類”。

而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過緩慢的時間來完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。

以殺青為例來說明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。

滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時的茶葉就不會良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來雜菌、腐敗菌的作用下，會產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說的是烘青綠茶、炒青綠茶。

曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。

同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。

現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國的滇青是兩回事。

中國茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過渡

從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場。

改革開放以來，中國最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過來的人，對外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無疑滿足了溫飽階段的消費升級。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類感官的一面，匹配著國人用身體換錢之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。

隨著溫飽向小康社會過渡，國人飲食文化進入了下半場，由嘴巴舒服進入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。

中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進人身的陰陽五行平衡。故中國的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看;另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國淵遠流長的食養(yǎng)文化?？科胀嬍仇B(yǎng)生，就是中國人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。

從追求上半場的感官刺激，到下半場的身心調(diào)和，就改革開放四十年來中國飲食文化之變遷。茶為國飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過渡。中國茶的下半場已經(jīng)來了，您準備好了嗎?

前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟與禮品經(jīng)濟在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費給別人看的，形式主義遠大于內(nèi)涵，逼格大于真實需要。別人說，這個茶稀缺貴，就去追，別人說這個茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國茶的儉和之道。

我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實日常高頻飲用的生活茶。

熟茶是生活茶，大家沒意見。但生茶不是!

我為什么提倡生茶去民國尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡單的復(fù)古，而是一場托古改制的新生活運動。

生茶應(yīng)去民國尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開啟一場托古改制的新生活運動

建國后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問題。其最大的問題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠。民國的紅湯茶其實就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強行植入，水土不服。

新生茶可用成品倉儲來變紅，但有很多問題。一是用曬青綠茶標準做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉儲來養(yǎng)，需要的時間很長，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點就會放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時喝掉。

民國紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉儲，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來就可以日常頻繁飲用，也可以長期保存，進行第三次醇化。

如今茶山已經(jīng)開始流行各種茶山倉。我認為茶山倉的真正要義是“茶山原料倉”。

成品倉是后期轉(zhuǎn)化，原料倉才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉儲，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。

許多原產(chǎn)地在跟銷區(qū)爭成品倉儲的話語權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉在銷區(qū)遍地開花，這是大好事，證明成品倉已經(jīng)本地化了，充分融入銷區(qū)的倉儲配送體系與消費文化。

原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉，將倉儲的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開啟以馬上喝掉為主的日常消費時代。

茶山倉以原料倉為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話語權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯位競爭，原產(chǎn)地不能什么好處都要!

文/白馬非馬

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