最早的茶船，非品茗之所，乃茶具也。我手頭有一冊中國茶葉博物館館長王建榮主編的《中國老茶具圖鑒》，里頭就有不少茶船的圖片——古人真是有心而用功，做得精致而好看。作為古代流行的一種置茶盞的承盤，茶船亦名茶托，或曰盞托，其用途大抵是防燙手所用，只是因其形似舟，遂以茶船名之。
據(jù)考證，茶船始于南朝，而興于唐，且由盞托演變而來。李匡義《資暇錄》卷下記載：“始建中(780-783年)，蜀相崔寧之女以茶盅無襯，病其燙指，取子承之。既啜而盅傾，乃以臘環(huán)子之央，其盅遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于代。是后，傳者更環(huán)其底，愈新其制，以致百狀焉。”
——一次小小的燙傷，就讓茶船橫空出世。也許，人世間所有藝術(shù)品的誕生，起初都源于實用主義，在后來的發(fā)展中，才漸漸地成為一門藝術(shù)。
當(dāng)然，這是茶具意義上的茶船。
作為茶館意義的茶船，則在上世紀(jì)二三十年代黃河中下游的徐州一帶，就可覓到其浩蕩身影了。當(dāng)時，流行開來的茶船，不叫茶船，叫玩船人家——因其以青花布幔為飾，還被文人雅士們美其名曰“茶船畫舫”。聽聽，多好的名字。徐州城黃河故道上有三個著名的碼頭：積水壩、壩子街和小北門。過往的商旅賈人，常常棹船于這三個碼頭之間，歇腳之余，一邊賞兩岸風(fēng)光，一邊吃茶點茶食、聽小曲小調(diào)。而實際上，它更像是一處停在水上的古老驛站，在承載著物流集散之余，延續(xù)著繁華碼頭的日常生活，瑣碎，且不失溫情。據(jù)史料載，徐州黃河故道上的茶船，不但外地的土產(chǎn)雜貨、五谷雜糧、粗瓷年畫悉數(shù)達(dá)到，本地席行巷腕子湯、徐州角蜜、三刀、條酥等糕點也紛紛登場。想想，彼時的茶船，更像是一副有著人間煙火氣的風(fēng)俗畫。
時光流轉(zhuǎn)，不知如今的徐州城里還沒有這樣的茶船呢?但在黃河穿城而過的蘭州城，至今還到見到這樣的茶船。
我原以為蘭州人的幸福在于能夠枕著黃河的濤聲入眠，而當(dāng)我去年夏天公干于蘭州城、被友人攜至黃河邊的茶船上時，才驚訝地發(fā)現(xiàn)，此船真應(yīng)該算是蘭州城里繼《讀者》雜志、牛肉面之后的又一標(biāo)志性文化脈象了。記得那一天，車出人流如織的廣場東口，先北行，復(fù)而沿濱河路西行，但見一路上槐蔭深深，且有粗獷的秦腔聲從中傳來，仔細(xì)一看，是一堆一堆的老人在樹影下自娛自樂。
不一會，友人說：茶船到了。
下車細(xì)看，是一款大型船只，用纜繩固定在黃河的水面上。船上擺滿小圓桌，茶客圍桌而坐，或閑聊，或打牌。登至茶船，選一臨邊的茶桌落坐，就能看到濁黃的黃河水翻滾而下。也許，一個暈船的人是絕對不敢在此享清福的。古人以羊皮筏子而渡黃河，今人卻淡然坐定于茶船，時代真的是不同了。更加不同的是，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，目之所及的不再是茫茫高原，而是河北岸清晰可見的巨幅廣告牌，從西向東依次是中國移動通信、阿波羅大酒店、中國體育彩票、銀峰酒店等字樣。在這樣的語境下，顯然，有些小家碧玉的碧螺春呀西湖龍井呀是喝不成的。
那么，坐在這種恢宏大氣的茶船上，喝什么茶?
當(dāng)然是蘭州有名的三泡臺!
三炮臺就是蓋碗茶，因蓋碗由襯碟子、喇叭口茶碗和碗蓋子三部件組成而得名。不過，蘭州的三炮臺和別處的蓋碗茶有所不同。不同之處在于配料更見豐富——如果茶碗里有春尖茶、冰糖、桂圓，就是“三香”茶;如果再加上葡萄干、杏仁，就是五香茶了;如果沖上“牡丹花”的開水——即滾沸的開水，飲茶時用碗蓋子刮著喝，因此又稱“刮碗子”。一般而言，與茶同配八種佐料，三泡臺也由此而改名曰八寶蓋碗茶。一款講究的三泡臺，得以春尖茶和云南下關(guān)沱茶為最上——僅有此還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得配上上好的菊花、福建的桂圓、新疆吐魯番的葡萄干、甘肅臨澤的小棗、寧夏的枸杞，甘肅鎮(zhèn)原的杏干，而且，荔枝干、優(yōu)質(zhì)冰糖，也得是上上品。想想，這簡直是要納五湖四海之精華的一件事了。
與友人各要一杯上好的三泡臺，且喝且聊。交談中漸漸出現(xiàn)了童年的風(fēng)景，忽然，烏云驟起，暴雨尾隨而來，豆珠大的雨點嘩啦啦地傾盆而下，被大風(fēng)裹挾著，斜斜地落進茶船中間。一船的茶客遂作鳥獸散，只剩下我，呆呆著看著雨點落進黃河的樣子。
水漲船高，但不會高過人間塵世。而茶桌上的那杯三泡臺，我也沒有喝完，就遁入了蘭州城的茫茫人流里。但我還是一直在想，為什么江南多水，我卻從沒見過縱橫交錯的河道上有茶船飄過，唯獨在黃河上才有茶船!
這是不是一個歷史之謎呢?
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者：葉梓)
雖然都叫做“花茶”，但二者有本質(zhì)的不同：傳統(tǒng)的茉莉花茶中沒有花，只有茶，在沖泡時散發(fā)出茉莉花香（一些新工藝茉莉花茶會保留一些花瓣，只是為了美觀，香氣還是來自于茶；還有一些低等級的茉莉花茶沒有揀出花瓣）；而菊花茶中沒有茶，只有干的菊花。之所以都叫“花茶”，是因為“茶”有兩種含義：在本來意義上，“茶”是茶樹鮮葉經(jīng)過各種加工、干燥而得到的產(chǎn)品；
廣義上，人們把任何植物的花、葉、果等干燥之后泡水得到的飲料，也叫做茶。廣義的茶，通常叫做“代茶飲”“花草茶”“花果茶”等等。
茉莉花茶的“茶”，是本義上的茶；菊花茶的“茶”，是代茶飲意義上的茶。
那么，為什么人們把茉莉花用來做本義的茶、把菊花做花茶草，而不是相反呢？
這得從兩種花的特質(zhì)說起。
茉莉花有濃郁芬芳的香氣。這種香氣來源于花瓣中的揮發(fā)性有機物，主要是酯類、醇類和烯萜類化合物。科學(xué)家們對茉莉花香進行過許多研究，識別出了超過一百種不同的揮發(fā)性分子。
這些分子混在一起，刺激我們的嗅覺細(xì)胞，就產(chǎn)生了茉莉花的特有香氣。不同的品種、不同的種植條件、不同的時期，茉莉花釋放出的香氣分子組成和量不盡相同，也就產(chǎn)生了不同的茉莉花香。
茉莉被稱為“氣質(zhì)花”。在花蕾尚未完全形成的時候，幾乎不會釋放出香氣。隨著花蕾逐漸成熟，花瓣微微張開，就開始釋放香氣分子。隨著花瓣開放的進行，各種香氣分子的釋放量逐漸增加，然后盛極而衰，最后花瓣枯萎，香氣殆盡。整個過程，只持續(xù)十幾個小時。
也就是說，茉莉花一旦開放，就會釋放出這些香氣分子——它們是揮發(fā)性的，無法保留在花中。所以，如果把茉莉花進行干燥做成“花草茶”，幾乎不會留下這些香氣分子。再用來泡水，也就不會有茉莉花的芳香。
要把茉莉花香留下，只能任由它們釋放，在飄散之前收集起來。一百多年前，智慧的前人們發(fā)明了一種“窨制”工藝，把茉莉花香留在茶葉中，就得到了茉莉花茶。
這是因為，茶葉的葉片內(nèi)部有大量中空的管道和孔隙，實際的表面積非常大。而且茶葉很干燥，茶葉表面的分子對于茉莉花釋放出來的那些香氣分子具有很強的吸附能力。
“窨制”工藝能夠?qū)崿F(xiàn)的另一個原因，是茉莉的開放“吐香”并不需要在茉莉樹上進行。等到花蕾成熟、含苞待放，把它們采摘下來跟茶葉混在一起，茉莉花蕾內(nèi)部的生命活動繼續(xù)進行，花瓣張開，香氣分子就釋放出來。
花瓣周圍都是茶葉，這些香氣分子也就被吸收留下。等到花瓣凋萎，茉莉花也就完成了使命。高級的茉莉花茶會剔除花瓣，所以“茉莉花茶只有茶沒有花”。為了增加吸附量，往往還要多次重復(fù)這個過程
茶葉對這些香氣分子的吸附能力比較強，在通常的條件，尤其是低溫密封保存，這些香氣分子會平靜地呆在茶中。等到?jīng)_泡的時候，溫度升高，它們就會掙脫束縛，游離出來，我們就聞到了茉莉花的香氣。
茉莉花茶的香氣有多濃，取決于兩方面的因素：一是窨制時用了多少花、窨制了多少次，用的花多越多、窨制的次數(shù)越多，茶葉吸收的香氣分子也就越多；
二是所用茶葉（稱為“茶坯”）的品質(zhì)，茶葉原料越細(xì)嫩、茶坯越新鮮、茶條越舒展，其表面積就越大，吸附能力就越強，能夠吸附的香氣分子也就越多。
而菊花茶則是另一種狀況。菊花開放時也有香氣釋放，但菊花香遠(yuǎn)不像茉莉花香那樣具有吸引力。它的特質(zhì)，在于其中的黃酮類物質(zhì)和綠原酸。有研究做過檢測，菊花用熱水浸泡，能有一半左右的固體物質(zhì)溶出到水中。
其中有大量的黃酮類物質(zhì)和綠原酸，這也就是菊花茶呈現(xiàn)淺黃色的原因。黃酮類物質(zhì)具有抗氧化性而被認(rèn)為有益健康，而綠原酸更是因為具有抗菌病毒的活性而被當(dāng)作是菊花的“功效成分”。
黃酮和綠原酸都不是揮發(fā)性的，把菊花干燥之后能保留下來。而它們都能夠溶到熱水中，所以可以做成“花草茶”。反之，如果把它們像茉莉花那樣用于“窨制”，黃酮和綠原酸也不會跑到茶葉中，而它們也不會釋放多少香氣物質(zhì)去被吸附。
《1》
曾經(jīng)村姑陳很喜歡一個詞，叫人淡如菊。
差點用它做了自己的網(wǎng)名。
后來發(fā)現(xiàn)師太寫了一本書，也叫《人淡如菊》。
再后來看陶淵明，看他喜歡菊花的恬淡。采菊東籬下，悠然見南山。
再再后來看村姑陳最討厭的渣男元稹，看他也寫菊花，不是花中偏愛菊，此花開后更無花。
然后是紅樓夢里，大家開菊花社，寫菊花詩。
訪菊，問菊，種菊，夢菊，簪菊.....?
直把菊當(dāng)成了一位有靈性的女子在書寫。
跟菊花沾邊的，除了菊花蟹肥這一處，是帶著葷腥的，其它的時候，它總是與恬淡，與素凈，與悠遠(yuǎn)的田園風(fēng)光，相依偎著出現(xiàn)。
還有凌霜華，這位像菊花一樣淡極的女子，忠貞不二，至死無悔。
《2》
人淡，是好的。
菊淡，也是好的。
而茶淡，好嗎？
自然是好的。
君不見，劉姥姥在《紅樓夢》里，不過說了一句，“這茶好是好，就是淡了點兒”，就引起滿堂哄笑么？
說明，好茶，都是淡才好。上好的茶，像賈府這種公候府第能喝的茶，必定都是淡的。
清新淡雅，清水出芙蓉。
齒頰留香。
然而，為何，茶湯淡才叫好，濃，便是不好呢？
這得從茶葉的物質(zhì)含量說起。
《3》
浙大的王教授說過，茶葉當(dāng)中的化學(xué)成分，有700多種。
而這當(dāng)中，特征性成分，有三大類，分別是：?茶多酚類、生物堿類（咖啡堿為主）；氨基酸類（茶氨酸為主）。
這三大類物質(zhì)，是茶葉當(dāng)中，可以溶于熱水的物質(zhì)。
當(dāng)我們沖泡了一蓋碗茶，能在蓋碗里喝到的，便是這些物質(zhì)了。余下的那些物質(zhì)，就算茶葉里有，并且含量很大，但它不溶于熱水，我們也是喝不到的。
故而，茶葉當(dāng)中，與我們的身體健康有關(guān)的，粗略算上，也就這三大類物質(zhì)了。
這三大類物質(zhì)，喝下去之后，不僅會影響到我們的身體，還會影響到茶湯的口感。
它們對口感的影響情況是這樣的：
茶多酚——澀。
咖啡堿——苦。
茶氨酸——鮮爽。
因此，當(dāng)我們說，這泡茶的口感好，那必定是茶多酚的含量、咖啡堿的含量、茶氨酸的含量，都是均勻的，比例適當(dāng)?shù)模怀瑯?biāo)的。
而一旦三者之間的平衡被打破了，茶多酚的含量高了，咖啡堿的含量也高了，茶氨酸的含量卻低了，那么，這泡茶湯，便會顯得苦澀味重，顯得湯水很濃釅。
濃了，便苦澀了，便不好喝了。
《4》
前文提過的茶葉當(dāng)中的三大類物質(zhì)，茶多酚、咖啡堿、氨基酸，它們都以一個合理的比例，存在于茶葉當(dāng)中。
誰過多，誰過少，都不行。
誰多了，誰少了，都會影響到這款茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。甚至，影響到價格。
那么，又是什么因素在影響著這三大類物質(zhì)的正常比例呢？
是五大元素：溫、光、水、氣、土。
在茶葉的生長環(huán)境中，溫度，光照，水分，氣候，土壤，這五大要素，決定了這片茶園，生不能生成優(yōu)質(zhì)的茶葉來。
有一些茶葉，生長環(huán)境不好，日曬過度，紫外線刺激過強。
這些，都不利于茶葉當(dāng)中的有益物質(zhì)的生成和積累，容易讓某些刺激性的物質(zhì)，比如咖啡堿含量超常拔高，而茶氨酸的含量降低，苦澀味重，茶湯濃，形成不好的口感。
而良好的生長環(huán)境，比如高山云霧地區(qū)，日光直射時間短，日曬時間短，紫外線弱，漫射光多而直射光少，高山氣溫低于平地4-5度，土壤中的氮磷鉀含量高，在這些良好的條件共同作用下，生出的茶葉，三大特征性成分含量均衡，自然口感好，香氣高揚，湯水清澈恬淡，如飲甘泉。
故而，人們常說，高山云霧出好茶。
《5》
前文提到，茶樹的生長環(huán)境，會決定一款茶的口感，是濃還是淡，品質(zhì)是好還是差。
那么，還有什么因素，會影響到一款茶的口感濃淡呢？
自然是沖泡手法了。
有的人，喜歡坐杯。
再好的茶，出自再高的山，再深的云霧，先天品質(zhì)再優(yōu)秀，也撂不住，一再的悶泡、坐杯。
久悶，久泡，久坐杯，會讓茶葉當(dāng)中的茶多酚和咖啡堿，過量地釋放出來，溶入茶湯里，我們喝到的，便是過濃的茶多酚和過量的咖啡堿，這樣的茶湯，苦澀味重，必然不是好茶湯。
而如果沖泡的手法好，快出湯，快出水，開水一注入蓋碗，蓋上蓋子便出湯，茶葉沒有經(jīng)過久悶久泡，泡出來的茶湯，咖啡堿和茶多酚的含量適中，茶氨酸的含量也正正好，湯感清新淡雅，鮮爽感強，香氣撲鼻，花香四溢，是一泡難得的好茶湯。
先天品質(zhì)好的茶，偶爾坐一次杯，只是在順滑的口感里，增加了一絲絲苦澀味，影響不大。
而先天品質(zhì)不好的茶，若時常坐杯，那等于是天天在喝濃釅稠苦的茶，長時間下去，身體堪憂啊。
《6》
再回到本文的標(biāo)題，相信，大家都看懂了。
好的茶，茶氨酸，茶多酚，咖啡堿的比例是均衡的。
唯有這樣，才能泡出一泡口感好，香氣好，湯水潤澤的好茶湯來。
若是一泡茶，茶多酚含量極高，那這茶就呈現(xiàn)出苦味?？Х葔A含量高，就會呈現(xiàn)出澀味。唯有茶氨酸的含量多，才會呈現(xiàn)出鮮爽，清透，淳和的湯感。
那種像冰糖一樣的湯感，像糯米湯一樣的湯感。
那種讓你恨不得把整條舌頭都吞下去的湯感，都是從豐富的茶氨酸來的。
好茶，都是清淡的。
越淡，方才越能感受到茶氨酸的滋味。
那種像在啜飲花蜜的感覺。
又豈一個鮮爽了得？！
