普洱茶外形色澤的油潤程度
茶湯色相的亮度、滋味濃醇度等
與揉捻這道工藝很有關(guān)系
千揉萬捻，方得普洱好滋味
什么是揉捻？?
揉捻是傳統(tǒng)曬青毛茶工藝里加工的第二道工序，通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，使殺青葉葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。
揉捻的主要目的是什么？
揉捻破壞葉片組織，使細胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過程里黏附在葉條上。
茶葉烘干后，這些汁液就會凝集在葉表面，用開水沖泡時，可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來。揉捻使葉片細胞擠揉裂開的程度，叫“細胞破碎率”。
普洱茶的揉捻有什么不同？
細胞破碎率越高，茶湯的滋味越濃烈，但不耐浸泡。反之，茶湯滋味淡薄，耐沖泡性增強。不同茶類對細胞破碎率的要求是不一樣的，普洱茶的細胞破碎率要求到38%~45%。
普洱茶外形色澤的油潤程度、茶湯色相的亮度、滋味濃醇度等，與揉捻很有關(guān)系。揉捻不足的普洱曬青毛茶，外形色澤淡薄少油潤，湯色淺薄味平淡。
冷揉與熱揉
云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶中的直條茶，曬青毛茶手工揉捻是古老的工藝技術(shù)，殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，“嫩葉冷揉、老葉熱揉”是基本原則。
大家都知道普洱春茶的制茶工藝是：鮮葉采摘、攤晾（萎凋）、殺青、揉捻、曬青等工藝流程。制茶過程中，揉捻工藝是否到位，也會影響春茶的品質(zhì)及茶湯口感。下面筆者為大家說說普洱春茶為什么要揉捻？
殺青后，揉捻春茶有什么作用？
待普洱春茶殺青結(jié)束，下一步就要進行揉捻。揉捻的作用將茶葉揉成條索形，同時也將茶汁擠出附在茶葉表面上，釋放茶葉果膠，增加黏性，容易成條索狀。揉捻的最大作用是將茶葉中的細胞壁揉破，促使茶葉中茶多酚、兒茶素等多種內(nèi)含物質(zhì)融合一起，為后期茶葉轉(zhuǎn)換提供有利條件。
人工搓揉與機械搓揉哪個好？
過去普洱春茶揉捻工藝一直采用傳統(tǒng)的人工揉捻方式，人工搓揉可靈活掌握力度和時間，適合加工數(shù)量少的小茶廠。機械揉捻適合大型茶廠，揉捻均勻，省時省力，但機械揉捻靈活性差，時有一部分茶葉揉成團，不利于曬青?？傮w來看，人工揉捻優(yōu)于機械揉捻，人工揉捻的缺點就是耗費體力。
不同茶葉類型其揉捻力度和時間的控制
小樹春茶鮮葉比較鮮嫩，在揉捻時其力度適中，時間不可過長。古樹春茶鮮葉比小樹春茶鮮葉要壯實肥厚得多，因此揉捻時的力度適當(dāng)增加，揉捻時間適當(dāng)延長。在普洱茶中，春茶就比較適合人工揉捻，可靈活掌握力度和時間控制。
揉捻不夠或揉捻過度有什么影響？
普洱春茶揉捻過程中，揉捻不夠或揉捻過度等，對春茶后期的滋味口感都會造成一定的影響。揉捻不夠，造成茶葉條索松散，片葉較多，以至后期沖泡的茶湯滋味淡。如果揉捻過度，導(dǎo)致茶葉中的多種內(nèi)含物質(zhì)釋放過多，粘附在茶葉外表，后期沖泡的茶湯容易使內(nèi)含物質(zhì)成分快速溶出，使其湯色深濃，渾濁不透亮，不耐泡。平常茶友們品飲一款春茶時，往往沖泡不了幾回，茶湯滋味就已經(jīng)變淡，這跟揉捻過度存在一定的關(guān)系。
人工揉捻茶葉時，應(yīng)對揉捻的茶葉量、力度和時間要相互配合，整個揉捻動作一步就位，中間不要停頓，最好一氣呵成的完成，這樣才能保障春茶的品質(zhì)。也有茶友提問，制作的春茶，可以不揉捻嗎？答案是：“不可以”。普洱春茶必須揉捻，如果不揉捻，茶葉細胞壁未破損，使其茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分無法釋放，不能在空氣中氧化以及有益菌群融合，不利于后期陳化。
注：內(nèi)容來源云茶交易中心，作者懂茗，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
揉，就是揉出條形，使茶葉成條的意思；捻，就是擠出茶汁，使茶汁附于茶條表面，增加粘性，利于成條的同時，茶葉內(nèi)部有效成分（茶汁）更容易與空氣中的氧氣和有氧菌群接觸，利于后期轉(zhuǎn)化。
也就是說，適度的揉捻有兩個作用：使茶葉成形，為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有，水悶氣。
茶師口述：手工揉捻動作
手法：動作呈弧形，圓活完整，動作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合，總之，既要破壞細胞壁，又要保證條形完整。
揉捻完成之后將茶條抖開。
揉捻過度和揉捻不足對茶品影響：揉捻過度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深，滋味出的比較快，耐泡度降低。
那也有茶友提出，普洱茶可以不揉捻嗎？不揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
