曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。曬青干燥的過程，溫度濕度適合，既有漫長的自動(dòng)氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而為后續(xù)的越陳越香提供了基礎(chǔ)條件，本期我們就來詳細(xì)分解，普洱茶曬青工藝的五個(gè)步驟。
1、攤晾與萎凋
鮮葉在采摘完成以后，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利于茶葉品質(zhì)的向好形成。目前主要采用室內(nèi)自然攤晾、日光攤晾、復(fù)式攤晾以及攤晾槽（機(jī)）攤晾等幾種方式。
除開較低氣溫（近20℃往下），如果采用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時(shí)間若較長，仍然可視作萎凋。這是因?yàn)椋貤l件下，水與空氣形成交換，創(chuàng)造了酶促氧化反應(yīng)的條件。
2、重點(diǎn)看殺青溫度
鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)殺青方式，待鐵鍋溫度達(dá)到一定時(shí)，投下鮮葉，重點(diǎn)是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入后，鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現(xiàn)。
我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，后面常溫條件下的加工，實(shí)則處在酶促氧化反應(yīng)當(dāng)中，哪怕這種反應(yīng)是緩慢的。
3、回到常溫狀態(tài)下的揉捻
把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。
揉捻的目的一是在于讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在于，茶葉細(xì)胞壁的破碎，更方便后期陳化。
4、晾曬和復(fù)揉
這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時(shí)，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時(shí)的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。
活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時(shí)的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。尤其是酶的活躍區(qū)間溫度為20℃—50℃，這個(gè)條件是存在的。
5、曬青直到曬干
茶青經(jīng)過3～5小時(shí)的晾曬后，保持水分8%左右時(shí)，就可收了，不可太干，為保持茶活性及運(yùn)輸過程中不會(huì)損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續(xù)失水，有利于加快氧化。
上述傳統(tǒng)加工方式，我們從中可以清晰地看到，曬青毛茶使得活性酶的存在，后期加工過程當(dāng)中又具備酶促氧化反應(yīng)的條件，這就是普洱茶的發(fā)酵（陳化），即使這種發(fā)酵屬于輕緩慢而微的發(fā)酵。
—“這是什么茶？”
—“普洱生茶?！?/p>
—“是綠茶嗎？”
—“不是，是普洱生茶?！?/p>
發(fā)生在茶店的這樣一段對(duì)話，成功在初來乍到的客人頭上打了一串問號(hào)，客人一臉茫然地點(diǎn)了點(diǎn)頭，似懂非懂。
普洱生茶是不是綠茶？這個(gè)問題其實(shí)無需再論，《制茶學(xué)》早已經(jīng)說清楚了。
“云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻后，采用日光曬干而成的綠茶?！?/p>
——出自《制茶學(xué)》
從六大茶類的分類來看，普洱生茶屬于曬青綠茶，這就是綠茶呀。這對(duì)于行業(yè)內(nèi)的人來說并不算一個(gè)冷門知識(shí)，那為什么老有人說生普不是綠茶呢？
有一種可能，市場對(duì)曬青茶的了解不多，當(dāng)曬青和普洱兩個(gè)相對(duì)陌生的概念同時(shí)出現(xiàn)，有些無所適從。
說起綠茶，一般會(huì)直接想到西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁這類烘炒青綠茶，但很少有人想起曬青綠茶。曬青茶主要作為發(fā)酵茶的原料，很少直接銷售，知名度遠(yuǎn)不及烘炒青和蒸青，導(dǎo)致曬青茶被“冷落”。
甚至有人想當(dāng)然地認(rèn)為，“曬青茶”是直接太陽曬干的。由于對(duì)普洱茶的曬青茶的制作不熟悉，甚至從業(yè)五年多的培訓(xùn)講師（不在云南）都認(rèn)為曬青是不經(jīng)過鍋炒殺青的，可見大家對(duì)曬青茶了解之少。
實(shí)際上，六大茶類和普洱茶并不屬于同一邏輯序列。六大茶類是以工藝劃分的，描述的是不同的加工方式；而普洱茶卻是以地域來命名的，是一個(gè)文化產(chǎn)物。
要厘清兩者之間的關(guān)系，需要從兩條邏輯線出發(fā)，強(qiáng)行將兩種邏輯糅合在一起，只會(huì)越描越黑。
鍋炒殺青后，日光干燥
而在云南，還存在另一種可能：為了區(qū)分生普和其他綠茶的不同，有意無意間造成的差異化。
普洱茶和綠茶的審美差異，讓“生普不是綠茶”這種說法有了一定的可行性。
因?yàn)槠斩琛冈疥愒较恪沟奶匦?，這使得生普（曬青）需要和烘炒青綠茶劃分開來。萬一說了生茶就是綠茶，那還怎么「越陳越香」呢？畢竟在大家的印象里，綠茶是不適合長期存放的。
為了強(qiáng)調(diào)普洱茶越陳越香的特性，干脆就一言以“避”之——生普不是綠茶，涇渭分明。
烘炒青的審美在于「鮮」，需要盡快喝掉來感受它的鮮爽；生普（曬青）的審美在于「陳」，經(jīng)過轉(zhuǎn)化會(huì)更加適合品飲，呈現(xiàn)它越陳越香的特性。
兩者品飲習(xí)的不同，直接導(dǎo)致了生普和其他綠茶的差異，而且曬青綠茶其他綠茶在外形、口感上的差異實(shí)在明顯，于是曬青茶（生普）似乎在綠茶中顯得格格不入。
說到這里，還有一個(gè)極容易被誤解的概念：普洱茶綠茶化。
這個(gè)概念的提出，讓很多人產(chǎn)生這樣一種誤解：生茶的工藝不是綠茶工藝，一旦殺青殺太熟了就把生茶做成綠茶了。
其實(shí)這個(gè)概念是早期珠三角南洋地區(qū)的一個(gè)共識(shí)，倡導(dǎo)生茶不要一做出來就把它喝掉了。喝生茶如果求“鮮”、求“新”，就把普洱茶當(dāng)綠茶喝了。普洱茶應(yīng)該擺一擺，喝它的醇厚和韻。
這才是“不要把普洱茶綠茶化”的語境。
「越陳越香」是普洱茶的獨(dú)特之處，但在某些方面，也恰恰成了它的羈絆。
有茶友留言道“為什么喝普洱熟茶會(huì)上火，不是說普洱茶有清熱降燥的功效嗎？”“我體質(zhì)偏熱，適合喝普洱熟茶嗎？”?！盀槭裁春刃虏钑?huì)上火”。喝普洱茶為什么會(huì)上火呢？是個(gè)人體質(zhì)問題，還是普洱茶年份問題呢，今天梵君就來和大家聊聊喝普洱茶上火的根本原因。
一、生產(chǎn)工藝為根本原因
普洱茶有生普和熟普之分：生茶茶性寒涼，有清熱降火之功效。熟茶茶性溫和，有驅(qū)寒養(yǎng)胃之功效。而熟茶茶性之所以溫和，是經(jīng)渥堆發(fā)酵后的結(jié)果，而喝普洱熟茶上火的原因也多來自渥堆后產(chǎn)生的。
普洱熟茶的制作工序： 茶鮮葉——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞獫袼锥寻l(fā)酵——出堆——分解——干燥——篩選——蒸壓——干燥攤晾。
1、剛剛完成渥堆工序的新制熟茶，茶性燥熱。在舊時(shí)國營廠時(shí)代，為了將新制熟散茶的堆味散去，熟毛茶往往要經(jīng)過數(shù)年的倉儲(chǔ)后才進(jìn)入成品精制工序（拼配—壓制），這個(gè)以散堆味為目的的倉儲(chǔ)過程同時(shí)獲得了降低茶品燥火的效果。而如今，大部分茶廠都因成本的壓力而將熟毛茶的散堆時(shí)間縮短。茶品一旦壓制成型，堆味及燥火褪去的速度就會(huì)大大的降低，品飲新熟茶，上火的概率甚高。
2、為解決堆味及燥火問題，同時(shí)還要縮短原料到成品的時(shí)間，部分商家會(huì)在壓制前用熱蒸氣處理熟毛茶原料。經(jīng)蒸壓處理后堆味降低，但茶品質(zhì)受損，后期轉(zhuǎn)化不理想，茶葉的燥火問題更加嚴(yán)重。
3、熟毛料經(jīng)蒸壓成型后，一般會(huì)選擇干燥攤晾，而部分商家為縮短干燥時(shí)間，加快熟茶上市的步伐，選擇60~80℃的高溫烘干，這不僅使得茶品燥火更嚴(yán)重，茶葉品質(zhì)也因此大大受損。
現(xiàn)代中醫(yī)提出人體有八種體質(zhì)，其中兩種體質(zhì)喝普洱熟茶容易上火，分別是陽盛體質(zhì)和血瘀體質(zhì)。
陽盛體質(zhì)：多表現(xiàn)為形體壯實(shí)，面赤煩燥，聲高氣粗，喜涼怕熱，口渴喜冷飲，小便短赤，大便熏臭為其特點(diǎn)。血瘀體質(zhì)：多為面色晦滯，體口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚甲錯(cuò)，易出血，舌紫暗或有瘀點(diǎn)，脈細(xì)澀或結(jié)痰。
上述兩種體質(zhì)的人，喝熟茶就容易上火。
1、選擇陳化后的普洱熟茶不易上火
熟茶燥火的褪去，最為基本的就是用時(shí)間換品質(zhì)——也就是陳放，存放二三年的普洱熟茶，堆味和燥感基本都會(huì)褪去，茶性溫和，口感更為溫潤醇和，可降低上火的概率。
2、適度喝茶
凡事講究“度”，過猶不及，普洱熟茶雖好，但也不能過度飲用，理性喝普洱熟茶，避免上火的現(xiàn)象。
3、喝前醒茶
普洱熟茶拆散后進(jìn)行預(yù)醒茶都可以在一定程度上褪去燥火，因此在品飲前的拆茶醒茶就十分有必要了。
普洱熟茶作為養(yǎng)生的好幫手，有分解脂肪，清理腸胃，幫助消化，暖胃等諸多功效。在購買普洱熟茶時(shí)，選擇大品牌的普洱熟茶（降低由加工工藝不當(dāng)引起燥火的可能），其次根據(jù)自身體質(zhì)科學(xué)飲用普洱茶。
