茶飲料的色澤、滋味和香氣是評價(jià)其品質(zhì)的三個(gè)主要指標(biāo)，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等多種品質(zhì)化學(xué)成分，在生產(chǎn)與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導(dǎo)致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進(jìn)而影響其在貨架期內(nèi)的品質(zhì)與風(fēng)味。
近年來，科研工作者對茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質(zhì)化學(xué)成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術(shù)難題，經(jīng)過多年的研發(fā)攻堅(jiān)，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術(shù)難題。為了保證茶飲料貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當(dāng)今茶飲料廠家與商家共同關(guān)注的重點(diǎn)。
01、材料與方法
1、試驗(yàn)樣品
通過前期對市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進(jìn)行貯存試驗(yàn)，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。
2、試驗(yàn)方法
（1）取樣
樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個(gè)月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個(gè)月后取最后一次樣。取樣時(shí)先搖勻樣品，對各樣品檢測其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測定其色差與濁度的變化，數(shù)據(jù)取其3次測定的均值。
（2）理化成分分析
茶多酚總量測定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進(jìn)行測定。采用HPLC法檢測6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測波長278nm；柱溫40℃；流動(dòng)相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進(jìn)樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動(dòng)相B為14%~23%；13~25min，流動(dòng)相B為23%~36%；25~28min，流動(dòng)相B為36%；28~30min，流動(dòng)相B為36%~14%。
（3）物理性狀測定
色差測定：室溫下用SMY-2000系列測色色差計(jì)測定每個(gè)樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度；b*代表黃藍(lán)色度，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。濁度測定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計(jì)測定每個(gè)茶飲料樣品的濁度。
（4）數(shù)據(jù)分析
用Origin2019作雷達(dá)圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計(jì)軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，p＜0.05定義為差異顯著。
02、結(jié)果與分析
1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化
茶多酚是茶飲料中重要的品質(zhì)成分之一，國標(biāo)中對不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)茶多酚的降解率如圖1所示。
☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。
投影在雷達(dá)圖數(shù)軸上越長證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質(zhì)的保持。
茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時(shí)間延長逐漸減少，35℃貯存18個(gè)月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時(shí)，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時(shí)間內(nèi)，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個(gè)月后，其含量多數(shù)已不足初始值的50%。此外，對于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會(huì)有所差異，這也可能與其添加劑有關(guān)。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。
2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化
13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)兒茶素總量的降低值如圖3所示。
35℃貯藏時(shí)兒茶素總量降低值最多，損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時(shí)間延長，其含量大幅降低；而對于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構(gòu)成茶葉滋味的主要化學(xué)成分，對茶飲料品質(zhì)有顯著影響。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的酚性羥基，極易自動(dòng)氧化、聚合、縮合，導(dǎo)致兒茶素減少。
3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化
根據(jù)13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)游離氨基酸總量的減少值作雷達(dá)圖，如圖4所示。
游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時(shí)茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計(jì)分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化
圖5顯示了13個(gè)茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數(shù)變化情況（L*、b*數(shù)值降低情況與a*數(shù)值升高情況）。
在4℃貯存下L*、a*、b*變化較小，自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料色差參數(shù)差異不明顯，由于自然溫度貯藏會(huì)受到外界環(huán)境溫度的影響，隨著外界環(huán)境溫度的升高，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*開始隨著貯藏時(shí)間的增加出現(xiàn)一定程度的降低，a*略有升高。25℃條件下隨著貯藏時(shí)間的延長，L*、b*稍有降低，貯藏12個(gè)月后分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明其有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長，L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，貯藏12個(gè)月后b*降低了24.07±12.03。說明溫度越高，茶飲料的色差變化越明顯，越易變暗、變黃、變紅。由于茶飲料體系復(fù)雜而不穩(wěn)定，易受高溫的影響使顏色發(fā)生褐變，尤其是綠茶飲料氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易受到溫度的影響而發(fā)生色澤褐變、紅變和黃變現(xiàn)象，此外，茶多酚的氧化和葉綠素的破壞等也可能引起茶飲料色澤的褐變。
5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化
圖9是13個(gè)茶飲料在18個(gè)月貯藏期內(nèi)濁度的變化。
貯藏溫度對茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個(gè)茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍(lán)色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計(jì)分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個(gè)月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質(zhì)的穩(wěn)定。
圖片
6、主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差之間的相關(guān)性
茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性如表1所示。
兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關(guān)性；咖啡堿（CAF）與色差參數(shù)相關(guān)性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標(biāo)。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關(guān)，佐證了氨基酸美拉德反應(yīng)及兒茶素聚合氧化，會(huì)對茶飲料色澤產(chǎn)生重要影響。
03、結(jié)論
研究選取市售茶飲料作為研究對象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對茶飲料品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過不同溫度貯藏18個(gè)月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個(gè)月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個(gè)月，兒茶素總量損失率達(dá)78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會(huì)導(dǎo)致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分的損失。
此外，還研究了貯藏溫度對茶飲料色差參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個(gè)月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時(shí)間的延長出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長，L*、b*稍有降低，至12個(gè)月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。
近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應(yīng)聯(lián)系緊密。文章通過對茶飲料主要品質(zhì)化學(xué)成分與色差參數(shù)之間的相關(guān)性研究證實(shí)了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關(guān)性，推測美拉德反應(yīng)及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。
綜上所述，貯藏溫度對茶飲料主要品質(zhì)指標(biāo)影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關(guān)系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，確定了研究方向。但由于茶飲料品質(zhì)化學(xué)成分多且體系復(fù)雜，文章僅選取幾種主要品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機(jī)制，是否其他物質(zhì)也共同對其產(chǎn)生了影響，這將是下一步研究工作的重點(diǎn)。
來源于：中國茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等
從鮮葉加工成成品茶，再流通到市場進(jìn)行銷售，最后被消費(fèi)者購入家中，往往需要幾個(gè)月甚至更長的時(shí)間。在這段時(shí)期內(nèi)，茶葉產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，對茶葉的品質(zhì)也會(huì)造成不同程度的影響，其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等。
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時(shí)，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時(shí)，則會(huì)發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時(shí)空氣相對濕度則認(rèn)為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會(huì)從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個(gè)月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實(shí)際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時(shí)最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時(shí)對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。
標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉儲(chǔ)窖（照片源于六妙公司）
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時(shí)，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因?yàn)榈蜏貢?huì)影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時(shí)，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。
三、氧氣
當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時(shí)，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當(dāng)氧氣含量超過5%時(shí)，茶葉則會(huì)逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會(huì)在包裝中充入氮?dú)庖云鸬窖泳徺|(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會(huì)選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時(shí)，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明，貯藏2個(gè)月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅犷愇镔|(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會(huì)造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實(shí)際貯藏保鮮過程中往往會(huì)用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。
鍍鋁復(fù)合膜包裝袋
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第12期，P1-10，《茶葉貯藏化學(xué)與貯藏技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：高健健，陳丹，彭佳堃，王哲，吳文亮，林智，戴偉東。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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茶為國飲，5千年來，不管時(shí)代如何更迭，社會(huì)如何變遷，茶始終都在滋養(yǎng)著人們。開門7件事，柴米油鹽醬醋茶，足見茶在我們生活中的重要性。生活中也少不了茶的身影。大到商務(wù)談判，小到好友相聚，都喜歡喝茶談事情。各個(gè)地方也形成了特色的飲茶風(fēng)俗。比如：羊城早市茶，北京大碗茶、成都蓋碗茶等；當(dāng)然喝茶，必然少不了存儲(chǔ)茶。
茶葉是種比較嬌貴的消費(fèi)品，不能隨便放置。儲(chǔ)存茶葉時(shí)，要考慮到溫度，濕度，光照等的影響，如果茶葉存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)加速茶葉陳化或者變質(zhì)。所以，茶葉的儲(chǔ)存尤為重要，儲(chǔ)存得當(dāng)，就能延長茶的保質(zhì)期。
貯藏條件對茶葉品質(zhì)的影響
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時(shí)，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時(shí)，則會(huì)發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時(shí)空氣相對濕度則認(rèn)為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會(huì)從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個(gè)月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實(shí)際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時(shí)最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時(shí)對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時(shí)，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因?yàn)榈蜏貢?huì)影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時(shí)，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。
三、氧氣
當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時(shí)，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當(dāng)氧氣含量超過5%時(shí)，茶葉則會(huì)逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會(huì)在包裝中充入氮?dú)庖云鸬窖泳徺|(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會(huì)選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時(shí)，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明，貯藏2個(gè)月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅犷愇镔|(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會(huì)造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實(shí)際貯藏保鮮過程中往往會(huì)用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。
