(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點(diǎn)茶法，簡(jiǎn)稱宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時(shí)不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動(dòng)調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩(shī)一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩(shī)：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時(shí)候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩(shī)說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩(shī)以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個(gè)一、二、三沸，聽出水的細(xì)微變化，說出個(gè)真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。
檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國(guó)事。風(fēng)雨如晦，國(guó)事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬败叙G，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢(shì)，將注水何時(shí)多注，何時(shí)尚嗇，何時(shí)少縱，何時(shí)急注，何時(shí)周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場(chǎng)精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級(jí)”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時(shí)，用小勺子攪動(dòng)茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時(shí)的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會(huì)，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對(duì)諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場(chǎng)面，讓我驀然想起“商女不知亡國(guó)恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國(guó)之恨者，更有亡國(guó)之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點(diǎn)茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢(mèng)粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時(shí)街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會(huì)圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩(shī)文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點(diǎn)，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽(yáng)泉)】
2013年，國(guó)家主席習(xí)近平提出共建“一帶一路”倡議;2023年，我們迎來“一帶一路”建設(shè)十周年。
為紀(jì)念共建“一帶一路”倡議提出十周年，落實(shí)中國(guó)支持高質(zhì)量共建“一帶一路”的八項(xiàng)行動(dòng)，加強(qiáng)與“一帶一路”沿線國(guó)家與地區(qū)之間的交流合作中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)聯(lián)合《中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊》、深圳市華巨臣實(shí)業(yè)國(guó)際會(huì)展集團(tuán)有限公司共同編寫《“一帶一路”十周年茶產(chǎn)業(yè)典型案例集》。
本期推出《“一帶一路”十周年茶產(chǎn)業(yè)典型案例集》中的江西婺源案例，以饗讀者。
江西婺源縣：“內(nèi)涵式”發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)
近十年外貿(mào)出口產(chǎn)值增長(zhǎng)220%以上
案例價(jià)值
江西省婺源縣是千年茶鄉(xiāng)，歷史悠久，生態(tài)優(yōu)良。參與“一帶一路”建設(shè)十年來，婺源縣委、縣政府始終把茶產(chǎn)業(yè)定位為民生產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)，是全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè);抓住歷史機(jī)遇，堅(jiān)持以科學(xué)的態(tài)度引領(lǐng)、扶持、鼓勵(lì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，積極構(gòu)建“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展新格局，做響婺源茶品牌、做優(yōu)婺源茶產(chǎn)業(yè)、做大婺源茶經(jīng)濟(jì)。
江西婺源縣思口金竹茶園。諸葛柏銘 攝
目前，全縣37萬人口，涉茶人口達(dá)22萬之多，通過國(guó)內(nèi)國(guó)際兩個(gè)市場(chǎng)雙循環(huán)，十年時(shí)間，在茶園面積增長(zhǎng)19.8%的條件下，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量增長(zhǎng)83.9%、出口額增長(zhǎng)220.2%，構(gòu)筑了茶業(yè)新的增長(zhǎng)極。
案例做法
01
從政策層面，
全程、全產(chǎn)業(yè)鏈條支持婺源茶葉外貿(mào)發(fā)展
十年來，婺源縣在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不同階段，先后出臺(tái)《婺源縣有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展獎(jiǎng)勵(lì)辦法》(2013年)、《婺源縣2018—2020年茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展獎(jiǎng)勵(lì)辦法》(2018年)、《婺源縣茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展獎(jiǎng)勵(lì)辦法》(2022年)三個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)性文件，調(diào)動(dòng)全縣多方參與、支持、服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，逐步建立以“企業(yè)為龍頭、基地為依托、標(biāo)準(zhǔn)為核心、品牌為引領(lǐng)、市場(chǎng)為導(dǎo)向”的工作機(jī)制，推進(jìn)種植標(biāo)準(zhǔn)化、加工清潔化、管理精細(xì)化、品牌國(guó)際化、產(chǎn)品多元化，加快茶業(yè)與旅游、文化產(chǎn)業(yè)的對(duì)接、融合，不斷推進(jìn)“從做普通茶到做有機(jī)茶、從綠茶之鄉(xiāng)到好茶之鄉(xiāng)”的轉(zhuǎn)變。先后榮獲全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣、國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品(茶葉)認(rèn)證示范區(qū)、國(guó)家級(jí)出口食品農(nóng)產(chǎn)品(茶葉)質(zhì)量安全示范區(qū)、中國(guó)茶業(yè)百?gòu)?qiáng)縣、婺源綠茶中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)、中國(guó)茶文化之鄉(xiāng)、中國(guó)有機(jī)區(qū)域公共品牌培育示范單位等諸多榮譽(yù)，為“婺源綠茶”2020年列入首批“中歐100+100”地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，婺源溪頭有機(jī)茶園還登上《世界有機(jī)農(nóng)業(yè)年鑒》封面。
正稀茗茶數(shù)字化茶葉加工廠。
02
有重點(diǎn)補(bǔ)強(qiáng)茶葉貿(mào)易關(guān)鍵環(huán)節(jié)，
提升參與“一帶一路”建設(shè)的產(chǎn)業(yè)實(shí)力
婺源縣深化服務(wù)，幫助外貿(mào)企業(yè)服務(wù)提質(zhì)增效，定期深入企業(yè)了解困難，協(xié)調(diào)解決問題，進(jìn)一步扶持外貿(mào)企業(yè)擴(kuò)大外貿(mào)進(jìn)出口規(guī)模，培育壯大企業(yè)，提升外貿(mào)效益。
從組織支持和資金優(yōu)惠，引導(dǎo)茶葉企業(yè)積極參與對(duì)外拓展，擴(kuò)大合作。積極組織企業(yè)參加各類境內(nèi)外展會(huì)，如廣交會(huì)、華交會(huì)、亞歐博覽會(huì)等大型展會(huì)，特別是“中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)”。2022年出臺(tái)《婺源縣工業(yè)項(xiàng)目招商引資優(yōu)惠政策》，支持企業(yè)申報(bào)國(guó)家中小企業(yè)國(guó)際市場(chǎng)開拓資金，凡符合條件申報(bào)并實(shí)施的企業(yè)，對(duì)參加境外貿(mào)易展銷活動(dòng)展(攤)位費(fèi)給予50%的補(bǔ)助，對(duì)參加縣統(tǒng)一組織的各類境外貿(mào)易促銷活動(dòng)給予50%的補(bǔ)助。
鼓勵(lì)支持茶企業(yè)積極開展跨境電子商務(wù)、網(wǎng)上交易等，加快拓展?jié)撛诔隹谑袌?chǎng)。對(duì)年創(chuàng)匯實(shí)現(xiàn)1000萬美元以上的電商企業(yè)，給予1美元0.03元?jiǎng)?chuàng)匯獎(jiǎng)勵(lì)。
進(jìn)一步提高扶持資金的覆蓋面和受惠率，引導(dǎo)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和設(shè)備更新?lián)Q代。外貿(mào)自營(yíng)出口創(chuàng)匯企業(yè)，除享受各級(jí)優(yōu)惠政策外，凡年度出口新增創(chuàng)匯1美元(海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù))，由縣里獎(jiǎng)勵(lì)0.1元人民幣的增量獎(jiǎng)，對(duì)增量以下部分的基數(shù)按1美元獎(jiǎng)0.03元人民幣進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
江西婺源縣文士茶表演。 婺源縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心供圖
03
以“全域有機(jī)、綠色發(fā)展”為目標(biāo)，
夯實(shí)茶園基礎(chǔ)建設(shè)，提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量;
通過三產(chǎn)融合、兩個(gè)市場(chǎng)循環(huán)，提質(zhì)增效
持續(xù)推廣“山上帶帽(保留山頂自然植被)、山下穿鞋(建防護(hù)林帶)、腰間系帶(園中主干道旁種植行道樹)”的生態(tài)茶園建設(shè)模式。同時(shí)，結(jié)合涉茶項(xiàng)目，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)道路、溝渠、林帶、綠化等基礎(chǔ)設(shè)施，全面推進(jìn)全縣生態(tài)有機(jī)茶園標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。2022年全縣茶園總面積增至20.6萬畝。其中7.85萬畝為有機(jī)茶園基地，建成茶葉觀光園項(xiàng)目8個(gè)，生態(tài)茶園建設(shè)成效初顯，涌現(xiàn)了一批“一畝園一萬元”的示范茶園。大鄣山公司、林生公司、正稀公司推廣良種種植，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)茶園10000畝，畝產(chǎn)值1.2萬元?！版脑床栉幕l(xiāng)尋茶之旅”路線入選“夏季避暑到茶鄉(xiāng)?全國(guó)茶鄉(xiāng)旅游精品路線”，三產(chǎn)融合，助農(nóng)增收。
關(guān)于未來的發(fā)展方向，婺源縣將主動(dòng)扛起“中國(guó)茶葉出口大縣”的旗幟，重點(diǎn)做好以下幾方面的工作：
●堅(jiān)持有機(jī)、綠色發(fā)展理念不動(dòng)搖，提升外貿(mào)產(chǎn)品的市場(chǎng)貼合度、消費(fèi)吸引力。
縱觀“一帶一路”十年來中國(guó)茶葉出口的成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)，有機(jī)茶在應(yīng)對(duì)綠色貿(mào)易壁壘中具有天然優(yōu)勢(shì)，在中國(guó)茶葉出口不斷遭遇到綠色貿(mào)易壁壘的情況下，婺源有機(jī)綠茶在歐盟市場(chǎng)卻出現(xiàn)供不應(yīng)求現(xiàn)象。這進(jìn)一步堅(jiān)定了婺源縣堅(jiān)持有機(jī)綠色發(fā)展的理念、信念。下一步要穩(wěn)步擴(kuò)大有機(jī)茶的種植面積，大力推動(dòng)茶園由分散管理向集約化、精細(xì)化、專業(yè)化、有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)化管理轉(zhuǎn)變，打造安全茶產(chǎn)業(yè)鏈條，通過增加有機(jī)茶的產(chǎn)量、提升茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)茶葉出口擴(kuò)大、創(chuàng)匯提升;同時(shí)，計(jì)劃引進(jìn)、培育新的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)。增加外貿(mào)產(chǎn)品的市場(chǎng)貼合度、消費(fèi)吸引力。
●大力實(shí)施品牌興茶戰(zhàn)略，打造自主出口品牌。
統(tǒng)一品牌有利于克服品牌分散運(yùn)營(yíng)的弊端，可有效聚集科技、資金、生產(chǎn)、銷售等資源以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。婺源目前已注冊(cè)“婺源綠茶”證明商標(biāo)，制定了婺源綠茶地方標(biāo)準(zhǔn)。接下來，將相應(yīng)出臺(tái)一系列配套政策以扶持品牌建設(shè)，堅(jiān)持以品牌帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)化步伐。堅(jiān)持“走出去”“引進(jìn)來”相結(jié)合，加強(qiáng)品牌宣傳推廣，不斷拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，提高品牌市場(chǎng)占有份額和知曉度，打造自主出口品牌，力創(chuàng)中國(guó)茶葉國(guó)際級(jí)品牌。
●持續(xù)出臺(tái)相關(guān)扶持政策，一以貫之促進(jìn)做強(qiáng)出口企業(yè)。
婺源縣目前的茶葉企業(yè)均為民營(yíng)小企業(yè)，資金有限，研發(fā)能力弱。而突破綠色貿(mào)易壁壘還需要持續(xù)的、大量的新生產(chǎn)技術(shù)，需要大量資金投入，進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)改造、升級(jí)。因此，在產(chǎn)業(yè)研發(fā)領(lǐng)域，婺源縣將加大政策支持力度，運(yùn)用積極有效的產(chǎn)業(yè)政策，提升資金投入，推動(dòng)技術(shù)研發(fā)與設(shè)備改造，實(shí)現(xiàn)“一帶一路”新十年產(chǎn)品質(zhì)量的新提升;在外貿(mào)業(yè)務(wù)領(lǐng)域，將采取更加有效的“滴灌”措施，促進(jìn)茶葉出口，如減收茶葉出口賦稅、適當(dāng)給予出口補(bǔ)貼，降低出口成本，提升企業(yè)出口價(jià)格優(yōu)勢(shì)，提高婺源茶葉的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
案例成效
01
十年里茶葉出口貿(mào)易額實(shí)現(xiàn)220%的增長(zhǎng)
參與“一帶一路”共建，促進(jìn)婺源縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)生巨大變化，茶葉出口額從2013年的2380萬美元，提升至2022年的7620萬美元，增長(zhǎng)220.2%。
02
通過對(duì)接國(guó)際市場(chǎng)，
促進(jìn)婺源縣茶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“內(nèi)涵式”發(fā)展
十年里，婺源縣茶產(chǎn)業(yè)走“內(nèi)涵式”發(fā)展道路，從2013年到2022年，茶園面積從17.2萬畝有序增加到20.6萬畝，增長(zhǎng)19.8%;茶葉備案企業(yè)數(shù)量從9家增長(zhǎng)至21家;產(chǎn)量從1.12萬噸增長(zhǎng)到2.06萬噸，增長(zhǎng)83.9%;出口額更是達(dá)到十年前的3.2倍?！皟?nèi)涵式”發(fā)展特征十分明顯。
江西婺源縣紫陽(yáng)鎮(zhèn)考水村茶園。程 政 攝
03
夯實(shí)綠色發(fā)展、可持續(xù)增長(zhǎng)根基
經(jīng)過十年發(fā)展，目前，婺源縣生態(tài)茶園面積11萬畝(全國(guó)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地);有機(jī)茶園面積7.85萬畝(其中通過有機(jī)認(rèn)證茶園面積達(dá)4.85萬畝，按照有機(jī)茶園方式管理的有3萬畝)。茶葉出口至非洲、歐盟和美國(guó)市場(chǎng)，為婺源茶外貿(mào)的綠色發(fā)展、市場(chǎng)擴(kuò)大夯實(shí)了根基。
案例啟示
從參與“一帶一路”建設(shè)、拓展國(guó)際茶葉市場(chǎng)開始，婺源縣始終瞄準(zhǔn)有機(jī)產(chǎn)品高起點(diǎn)發(fā)展，通過“內(nèi)涵式”發(fā)展實(shí)現(xiàn)茶園畝均效益的大幅提升。作為國(guó)內(nèi)有名的生態(tài)旅游目的地，通過國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)的雙循環(huán)、雙促進(jìn)，以“徽派文化”促進(jìn)茶文旅發(fā)展，以茶文旅發(fā)展提升婺源茶在國(guó)際市場(chǎng)的綠色品牌價(jià)值，走出了一條“三茶”統(tǒng)籌、行穩(wěn)致遠(yuǎn)的高質(zhì)量發(fā)展之路。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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張大復(fù)（1554～1630），名彝宣，字元長(zhǎng)，又字心其，號(hào)寒山子，又號(hào)病居士；明朝蘇州昆山(今屬江蘇)興賢里片玉坊人。張大復(fù)是明代著名戲曲作家、聲律家；從小聰慧過人，詩(shī)文名重鄉(xiāng)里并在34歲時(shí)考中秀才，然遺憾的是終與科舉無緣。史載張大復(fù)“年十七，赴鄉(xiāng)試，不售，至中年則棄之，以諸生設(shè)管授課，后多以病止?！彼趸记喙庋?，卻憑微弱的視力堅(jiān)持寫作、教書；然原本殷實(shí)的家底，只因請(qǐng)江湖游醫(yī)、鐵鞋道人醫(yī)治眼疾，花費(fèi)甚多；最后只得典賣祖?zhèn)髯之?、良田，可眼疾卻是越來越重，至40歲時(shí)竟然失明。在這期間，他一度還患有偏頭痛、傷寒、肺炎等疾??；雖然是貧病相交加之身材矮小，所以他自稱“病居士”。但是，他也并非是別人想象中的那么愁緒滿腔，怨天尤人；他常常閑坐在家鄉(xiāng)小西門的城墻上，或是搖頭晃腦哼著昆曲；或是與各界朋友聊天長(zhǎng)談，他用耳朵去“觀察”，用心去感知紛繁的大千世界……張大復(fù)除了短時(shí)間在朋友的衙署里擔(dān)任幕僚外，主要是以口述的方式讓人記下自己設(shè)館、作幕、出游的見聞，包括著名人物言行、家鄉(xiāng)風(fēng)土人情以及昆曲的興起與發(fā)展等；他之所以活得比常人還豁達(dá)、瀟灑，是因?yàn)樗囊簧胁杷c昆曲的滋潤(rùn)……
“茶癡”著書
張大復(fù)博學(xué)多識(shí)，為人曠達(dá)，興趣獨(dú)特；他潛心古文，猶重東坡文章且獲其風(fēng)骨；他廣交士林，與歸有光，王世貞，陳繼儒等當(dāng)時(shí)名儒相與交接，結(jié)社論文；他還“廣搜虞，昆山先賢事跡”編纂成書。生平著述有《張氏先世紀(jì)略》、《昆山人物傳》、《昆山名宦傳》、《噓云軒文字》、《聞雁齋筆談》以及《志遺》、《靈薈》等等；尤以《梅花草堂筆記》著稱于世，亦以《梅花草堂筆談》聞名于世。
張大復(fù)《梅花草堂筆談》以隨筆形式寫日常見聞與生活瑣事，文筆清雅簡(jiǎn)潔，靈動(dòng)且有韻致；正如其友陳繼儒在《梅花草堂筆談》序中所說：“元長(zhǎng)貧不能享客而好客，不能買書而好讀書，老不能詢世而好經(jīng)世，蓋古者狷狹之流，讀其書可以知其人矣；”與張大復(fù)交往較多的湯顯祖，在一封信札中也說：“讀張?jiān)L(zhǎng)先世事略，天下有真文章矣?！?/p>
張大復(fù)《梅花草堂筆談》一書共八百五十三則，上自帝王卿相，下至士庶僧侶，樹木花草，飛禽走獸，塵世夢(mèng)境，春夏秋冬，皆在筆談之內(nèi)，從中可以領(lǐng)略到時(shí)代人物的風(fēng)貌和社會(huì)習(xí)俗，清新人們的耳目，由于其間記有錢谷、屯田、漕河、海運(yùn)的經(jīng)世之事，故亦足備考史之資。尤其是書中的論茶、論水、論松蘿情節(jié)，更是讓人領(lǐng)略了一位明代“茶癡”的癡情，也讓人領(lǐng)略了一位資深茶人于茶的專注與專業(yè)……
“茶癡”論茶
張大復(fù)的《梅花草堂筆談》多言及明代茶事，而且文字很有特點(diǎn)，值得品讀；只是由于未能夠得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……張大復(fù)《筆談》中的一些篇章，雖然記錄的是日常生活，卻是極富有生活情趣，如“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子聲書，心樂之，而爐間翏翏如松風(fēng)響，則茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其門而以缸器相遺，何來惠泉?乃厭張生饞口，汛之家人輩云:舊藏得惠水二器，寶云泉一器，丞取二味，品之由令兒子快讀李禿翁《焚書》，惟其極醒極健者，回憶壬寅五月中，著屐燒燈品泉于吳城王弘之第，自謂壬寅第一夜，今日豈能此耶!”
《品泉》則是在文字的開篇幾句，就描繪出一副其樂融融的家庭生活畫面：在沸茶的咕咕聲中，父親昏然欲睡，忽然聽見兒子朗朗的讀書聲，不由“心樂之”；接下來作者卻筆鋒一轉(zhuǎn)，回憶起和友人在吳城“燒燈品泉”的“壬寅第一夜”……想來，與古代高人雅士賞花飲酒、煮茗品泉，談詩(shī)論畫，是張大復(fù)和許多名士一樣，不僅是有所向往，而且是有所傾心……張大復(fù)在《筆談》中的《言志》篇中，則清楚地表達(dá)了這種愿望：“凈煮雨水潑虎丘，廟后之佳者連綴數(shù)缸……坐重樓上望西山，爽氣窗外，玉蘭樹初舒嫩綠，照月通明，時(shí)浮黃暈，燒筍午食，拋卷暫臥，便與王摩詰、蘇子瞻對(duì)面縱談，流鶯破夢(mèng)，野香亂飛，有無不定，杖策散步，清月印水，隴麥翻浪，手指如水，不妨敞裘著羅衫外，敬問天公肯與方便否。”這恐怕是中國(guó)歷代知識(shí)分子人生畫面的最高理想，但究竟能否真正實(shí)現(xiàn)?！又有幾人能夠?qū)崿F(xiàn)呢?！那真是只能“敬問天公肯與方便否”了！張大復(fù)以為，飲茶如鑒賞金石彝鼎、欣賞書法名畫一樣，是一門獨(dú)特的審美藝術(shù)，絕不能由他人代勞；只能是由自己親自操作，自己用心去體驗(yàn)、品味其中的濃情妙趣；而這與蘇軾的“從來佳茗似佳人”之句有著異曲同工之妙?？傊?，古人在品茶之時(shí)，撫摸著或精美或樸素的茶具，凝視著澄碧青翠的茶湯，鼻嗅著如蘭似梅的茶香，品味著茶湯甘芳鮮爽的滋味；這樣，便可自然而然地進(jìn)入一個(gè)高雅美妙的茶道藝術(shù)境界，讓人在不知不覺之中使精神得到陶冶，思想得到升華。
張大復(fù)還在《梅花草堂筆談?茶說》中，于茶的個(gè)性給予了獨(dú)到的見解；他認(rèn)為“天下之性，未有淫于茶者也；雖然，未有貞于茶者也。水泉之味，華香之質(zhì)，酒瓿、米櫝、油盎、醯罍、醬罌之屬，茶入輒肖其物。而滑賈奸之馬腹，破其革而取之，行萬余里，以售之山棲卉服之窮酋，而去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉。蓋天下之大淫而大貞出焉。世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻。甚矣，夫世人之不善淫也！顧邃之怪茶味之不全，為作《茶說》，就月而書之。是夕船過魯橋，月色水容，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣。以貞與淫比喻茶性，初看似乎新奇怪誕，但閱后深思，又覺不無道理，不失為奇思妙想。淫者，亂也。茶性極易吸氣，遇梅則香，逢鮑則腥。如封藏不嚴(yán)，百味皆雜，難守其本真之味。從這一角度來看，天下沒有一物如此輕佻。貞者，正也?！?/p>
茶不僅解葷腥，能祛除煙酒之毒，更被譽(yù)為“百病之藥”；明代李時(shí)珍等歷代醫(yī)家對(duì)茶都有較高的評(píng)價(jià)。尤其是茶于頭昏腦漲，精疲神倦，百節(jié)不舒，飲之皆消；令人神清氣爽，身心舒泰等等……。所以，“茶癡”張大復(fù)認(rèn)為飲茶“去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉”，效果猶如秋風(fēng)掃落葉那樣明顯。由此可見，大淫只是茶的表面現(xiàn)象，大貞才是它的內(nèi)在本質(zhì)。茶既是如此大淫大貞之物，品茶行家就應(yīng)該明其淫而就其貞，不僅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韻。這篇新奇優(yōu)美的《茶說》，是張大復(fù)在一個(gè)美好迷人的月夜寫就的；“是夕船過魯橋，月色如水，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣?！毕雭?，張大復(fù)能在黑暗與貧病中，瀟灑地活到77歲，其中的秘密是：茶水與昆曲不無大功矣！
“茶癡”論水
對(duì)于煎茶的用水，在古代則是被重視到無以復(fù)加的神圣程度，各界人物紛紛出來做茶事表演；以彰顯煎茶用水的重要或意義。水為茶之母，中國(guó)茶人歷來講究泡茶用水。陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》、歐陽(yáng)修《大明水記》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等，都對(duì)茶與水的關(guān)系作有精辟的論述。
明代人田藝衡的《煮泉小品》是一部茶之水的專著，它分為十個(gè)部分：從“源泉”、“異泉”一直說到“江水”、“井水”等，不少議論怪異到出人意表的程度。而“茶癡”張大復(fù)則是來得更猛，他甚至有點(diǎn)“喧賓奪主”地將水提高到勝于茶的地步。他在《梅花草堂筆談》中說，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！边@是“茶癡”張大復(fù)泡茶試水時(shí)的體會(huì)與感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶發(fā)于水，水乃茶之母。所以，好茶還需好水沏……張大復(fù)《梅花草堂筆談?試茶》文中關(guān)于水的經(jīng)典論述是說得最透徹的；看來好作驚人之語(yǔ)的文人習(xí)氣，用在茶事酒風(fēng)上更容易得到人們的諒解和認(rèn)可……因?yàn)樗粌H承載了茶之色、香、味，而且實(shí)現(xiàn)茶的養(yǎng)分和藥理功能，所謂“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”就是這個(gè)道理。與他同時(shí)代的茶人許次紓，也曾在《茶疏》一文中寫到：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”然而，張大復(fù)的高論比許次紓等所有名人行家更加淋漓盡致；在張大復(fù)看來，品茶同時(shí)也是品水，好水不僅可以掩飾茶之不足，更可以使茶錦上添花；而水品不足，不僅是茶性難顯，還會(huì)減低茶的品質(zhì)……能透徹、經(jīng)典地評(píng)說茶水關(guān)系的張大復(fù)，可謂是識(shí)得茶之真滋味。
“茶癡”論松蘿
張大復(fù)《梅花草堂筆記》的30多篇記述茶、水的文章，除了有《試茶》、《茶說》外，還有《天臺(tái)云霧茶》、《天池茶》、《紫筍茶》等篇記；說各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失為高士飲茶圖的有《此坐》、《煎茶》，述說各地名茶和品飲心得有《飲松蘿茶》等……然令人遺憾的是，張大復(fù)的《飲松蘿茶》一文未見原著；只知道他在《聞雁齋筆談》中說：“松蘿茶有性而韻……初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳……”張大復(fù)品飲并贊美松蘿茶，是因?yàn)樗商}茶的名氣還是因?yàn)樗商}茶的品質(zhì)，抑或是與松蘿茶的緣分，不得而知；然他對(duì)于松蘿茶的那份傾心和熱愛，卻是躍然紙上；“飲松蘿茶，松蘿茶有性而韻，正不堪與天池作奴，況介山之良者哉。但初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘做豆氣，天池作花氣，介山似金石氣，又似無氣?！倍凇睹坊ú萏霉P談》（卷十三?茶條）中，張大復(fù)更是情深意長(zhǎng)的評(píng)論松蘿茶；他說：“松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人，鼻孔齒頰都異，久而不忘。然其妙在造?！毕雭?，張大復(fù)的“然其妙在造”幾個(gè)字，卻是一語(yǔ)道破了明代松蘿茶的制作技藝……
中國(guó)的制茶技術(shù)，由唐宋時(shí)期占主導(dǎo)性的“蒸青”制茶法，至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導(dǎo)性的制茶技術(shù)且一直延續(xù)至今。這個(gè)創(chuàng)新的制茶技術(shù)，就是以松蘿茶為代表的炒青技法，因?yàn)槌辞嗉挤ǖ莫?dú)特和領(lǐng)先……所以，松蘿茶獲得了“炒青始祖”之譽(yù)。作為明代茶苑的一枝奇葩，松蘿茶的崛起和盛行，體現(xiàn)了制茶工藝的精湛與茗飲文化的內(nèi)涵豐富。同時(shí)，伴隨著松蘿茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶區(qū)的傳播,各大茶區(qū)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)茶業(yè)史上由蒸青向炒青轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命；“松蘿”之名亦傳遍天下并成為清末以前徽州茶的通稱。而在技術(shù)革新作為發(fā)軔契機(jī)的同時(shí),引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚的文人雅士也起到了推波助瀾的重要作用。想來，張大復(fù)不僅是一位雅士中，亦是一位喜茶愛茶并懂茶的資深茶人；稱其“茶癡”亦是理所當(dāng)然……晚明時(shí)期，色、香、味俱佳的松蘿茶大行其道后，文士們對(duì)品飲之境又有了新的突破，尤其是講究“至精至美”之境；在那些文人墨客看來，品飲松蘿茶至精至美的極至最后之境，就是“道”，亦是松蘿茶之“道”。
明人張?jiān)词紫仍谧约旱闹鳌恫桎洝芬粫?，提出了自己的“茶道”之說：他說以松蘿茶為代表的明代炒青制茶技術(shù)是“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔茶道盡矣。”張?jiān)凑J(rèn)為茶中有“內(nèi)蘊(yùn)之神”即“元神"，發(fā)抒于外者叫做“元體"，兩者互依互存，互為表里，不可分割”。所以，張?jiān)吹挠^點(diǎn)很明確：元神是茶的精氣，元體是精粹外現(xiàn)的色、香、味。只要在事茶的過程中，做到淳樸自然，質(zhì)樸求真，玄微適度，中正沖和，便能求得茶之真諦。因此，張?jiān)吹牟璧朗亲非蟛铚?、茶味之真，力求進(jìn)入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。而有著“炒青始祖”之譽(yù)的松蘿茶，因其茶的色、香、味及其豐富的文化內(nèi)涵，則是真正體現(xiàn)了茶之“道”。然張大復(fù)則是在這樣的認(rèn)知基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗。”張大復(fù)想告訴人們的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達(dá)到一種精神上的愉快，達(dá)到一種清心悅神、超凡脫俗的心境；也以此達(dá)到超然物外、情致高潔的化境，更是達(dá)到一種天、地人心融通一體的境界。茶癡張大復(fù)對(duì)于飲茶之“道”的認(rèn)識(shí)，可以說是明代時(shí)期的茶人對(duì)中國(guó)茶道精神的發(fā)展與超越。
張大復(fù)的一生，都在執(zhí)著地追求一種富有生活情趣及理想的生活方式；這一點(diǎn)在他的小品文《泗上戲書》里，有著絕妙的描述：“一卷書，一塵尾，一壺茶，一盆果，一重裘，一單綺，一奚奴，一駿馬，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕夢(mèng)，一愛妾，一片石，一輪月，逍遙三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到處名山，隨緣福地，也不枉了眼耳鼻舌身意隨我一場(chǎng)也……”真的是不枉了“茶癡”的美稱?。?/p>
【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：鄭毅（安徽黃山），作者系茶文化學(xué)者、徽茶文化研究中心主任】
