渥堆的方式

二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié)，畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

同時(shí)，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。

小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時(shí)機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。

今天這篇文章，就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。

選擇發(fā)酵場(chǎng)地

場(chǎng)地對(duì)渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時(shí)釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。

因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。

之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對(duì)瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對(duì)整體發(fā)酵的影響并不算大。

而這兩年的茶企，會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會(huì)著重講解。

地面打好后，往往會(huì)帶有一定異味，優(yōu)勢(shì)菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。

養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。

圖片等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價(jià)格較低的原料。

而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價(jià)格較高，為了保守起見，很多茶企會(huì)專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場(chǎng)追捧。

勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。

而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價(jià)比非常高，值得推薦。

受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。

堆茶與灑水

場(chǎng)地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個(gè)是茶堆高度，一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。

一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級(jí)不同。

通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對(duì)較差，這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。

堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個(gè)人捏著水管口對(duì)著茶堆噴水，一個(gè)人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。

當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會(huì)使用一個(gè)灑水，一個(gè)翻堆的方式。

這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時(shí)翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。

灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是灑水量，一個(gè)是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級(jí)和制作季節(jié)等等，非常考驗(yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。

通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對(duì)少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。

水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí)，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。

拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對(duì)純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。

但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。

這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。

這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。

在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。

渥悶與透氣

均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。

在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時(shí)，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。

想解決這個(gè)難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級(jí)原料的茶水比為2.5~3:10，低等級(jí)則為3.5~5:10。

其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會(huì)相對(duì)較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好，就需要加強(qiáng)渥悶。

為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。

有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時(shí)，會(huì)在茶餅的表面扎孔。

最后，要根據(jù)毛茶等級(jí)適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級(jí)低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級(jí)高的則需要堆得更薄更矮，同時(shí)不要太密集，保證透氣。

數(shù)次翻堆

解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個(gè)區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。

翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。

翻堆的具體時(shí)機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時(shí)，堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。

為了讓茶友們更加理解翻堆的時(shí)機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。

“剛灑過水的這個(gè)大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮，茶堆的高度每天也會(huì)往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。

第三天時(shí)，茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>

以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡(jiǎn)，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來檢測(cè)堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。

這時(shí)的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。

翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時(shí)氣壓變低，堆子也容易燒心，整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。

刨散開溝

數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。

用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。

這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時(shí)不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。

把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。

等到整個(gè)發(fā)酵周期來到45天左右時(shí)，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評(píng)室測(cè)水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。

在早些年代，測(cè)水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀，測(cè)量會(huì)更加精準(zhǔn)。

到這一步驟時(shí)，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶，多少會(huì)帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。

消除堆味

堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看螅栉痪?，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。

這些鹽對(duì)人體無害，但會(huì)與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時(shí)的灰分含量升高，同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?

熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。

而在之后的專題文章中，陸離也會(huì)為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。

熟茶做好后，很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級(jí)別，豐富茶品的價(jià)格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。

散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個(gè)工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。

當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對(duì)渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。

總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。

在這個(gè)過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個(gè)結(jié)論：

時(shí)至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場(chǎng)反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。

如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？

下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié)，畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

同時(shí)，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。

小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時(shí)機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。

今天這篇文章，陸離就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。

選擇發(fā)酵場(chǎng)地

場(chǎng)地對(duì)渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時(shí)釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。

因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。

之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對(duì)瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對(duì)整體發(fā)酵的影響并不算大。

而這兩年的茶企，會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會(huì)著重講解。

地面打好后，往往會(huì)帶有一定異味，優(yōu)勢(shì)菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。

養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。

等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價(jià)格較低的原料。

而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價(jià)格較高，為了保守起見，很多茶企會(huì)專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場(chǎng)追捧。

勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。

而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價(jià)比非常高，值得推薦。

受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。

堆茶與灑水

場(chǎng)地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個(gè)是茶堆高度，一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。

一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級(jí)不同。

通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對(duì)較差，這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。

堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個(gè)人捏著水管口對(duì)著茶堆噴水，一個(gè)人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。

當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會(huì)使用一個(gè)灑水，一個(gè)翻堆的方式。

這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時(shí)翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。

灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù)，一個(gè)是灑水量，一個(gè)是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級(jí)和制作季節(jié)等等，非?？简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。

通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對(duì)少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。

水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí)，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。

拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對(duì)純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。

但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。

這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。

這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。

在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。

渥悶與透氣

均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。

在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時(shí)，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。

想解決這個(gè)難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級(jí)原料的茶水比為2.5~3:10，低等級(jí)則為3.5~5:10。

其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會(huì)相對(duì)較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好，就需要加強(qiáng)渥悶。

為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。

有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時(shí)，會(huì)在茶餅的表面扎孔。

最后，要根據(jù)毛茶等級(jí)適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級(jí)低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級(jí)高的則需要堆得更薄更矮，同時(shí)不要太密集，保證透氣。

數(shù)次翻堆

解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個(gè)區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。

翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。

翻堆的具體時(shí)機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時(shí)，堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。

為了讓茶友們更加理解翻堆的時(shí)機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。

“剛灑過水的這個(gè)大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮，茶堆的高度每天也會(huì)往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。

第三天時(shí)，茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>

以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡(jiǎn)，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來檢測(cè)堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。

這時(shí)的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。

翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時(shí)氣壓變低，堆子也容易燒心，整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。

刨散開溝

數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。

用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。

這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時(shí)不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。

把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。

等到整個(gè)發(fā)酵周期來到45天左右時(shí)，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評(píng)室測(cè)水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。

在早些年代，測(cè)水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀，測(cè)量會(huì)更加精準(zhǔn)。

到這一步驟時(shí)，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶，多少會(huì)帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。

消除堆味

堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看螅栉痪?，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。

這些鹽對(duì)人體無害，但會(huì)與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時(shí)的灰分含量升高，同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?

熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。

而在之后的專題文章中，陸離也會(huì)為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。

熟茶做好后，很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級(jí)別，豐富茶品的價(jià)格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。

散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個(gè)工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。

當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對(duì)渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。

總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。

在這個(gè)過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個(gè)結(jié)論：

時(shí)至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場(chǎng)反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。

如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？

下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。

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這項(xiàng)技術(shù)的問世，將普洱熟茶發(fā)酵時(shí)長縮短近三分之一，且加工成本分析表明，每生產(chǎn)10噸熟茶，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵工藝平均加工費(fèi)為4元/千克，而小罐發(fā)酵在前期一次性投入設(shè)備成本后，加工費(fèi)僅1元/千克。

同時(shí)，這也意味著又一項(xiàng)使用新技術(shù)的普洱熟茶發(fā)酵方式落地了。而在此之前，業(yè)界亦曾有一項(xiàng)技術(shù)革新，但又頗具爭(zhēng)議的熟茶技術(shù)，它就是——離地發(fā)酵。

干凈衛(wèi)生的新式車間

從單獨(dú)的參觀通道，走進(jìn)這座位于森林中的發(fā)酵車間，首先映入眼簾的，是車間內(nèi)的幾排圓形大竹筐，每個(gè)竹筐半徑0.5m，深度1m，可容納一噸的毛茶發(fā)酵。

陪同的工作人員，揭開了蓋在竹筐上用于保溫的塑料編織布，我們才看到了下面還有一層白棉布，這個(gè)細(xì)節(jié)，避免了塑料布與毛茶原料的直接接觸。

正在忙碌的工人們都戴著白帽、口罩、手套，避免對(duì)發(fā)酵現(xiàn)場(chǎng)造成二次污染。工作人員進(jìn)一步介紹到，與茶葉直接接觸的設(shè)備材質(zhì)，均為“316“食品級(jí)不銹鋼。

這是一間標(biāo)準(zhǔn)的GMP無塵車間，也是貫徹了離地發(fā)酵理念的普洱熟茶發(fā)酵場(chǎng)所。與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“黑色溫床式”車間相比，這座新式車間優(yōu)化了幾個(gè)工藝。

首先，在天然竹筐內(nèi)發(fā)酵，而不是在水泥地上發(fā)酵，確保了整個(gè)發(fā)酵過程完全不落地，在環(huán)境上保證了熟茶生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。

比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵多出不少的發(fā)酵時(shí)長，則是因?yàn)樾《训钠鹆可?，“聚量感?yīng)”不明顯，發(fā)酵速率要比動(dòng)輒數(shù)噸的大堆更慢。

刻意選擇在森林布設(shè)的車間，溫度和濕度也比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵低出不少，與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵相比，更像是小火慢燉，慢工出細(xì)活。而具體制作上也有一些差異。

森林發(fā)酵車間所在地區(qū)海拔高，氣溫低，但對(duì)熟茶發(fā)酵沒有太大影響，這是因?yàn)閰⑴c初期離地發(fā)酵的菌種多為喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反應(yīng)。

與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比，離地發(fā)酵的堆心溫度恒定值要求更高，普遍值為57℃，竹筐邊緣的溫度受透氣性影響，一般會(huì)略低一到二度。

小堆發(fā)酵起量較小，發(fā)酵局部環(huán)境相對(duì)脆弱，需要發(fā)酵師時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)堆溫，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵進(jìn)度，由于小堆發(fā)酵的創(chuàng)新性，一開始還走了不少彎路。

為了讓發(fā)酵更加均衡，離地竹筐發(fā)酵會(huì)將筐里的毛茶手動(dòng)結(jié)塊，并將外圍毛茶翻到中心，再將中間的毛茶翻到四周，這和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林內(nèi)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，離地竹筐發(fā)酵的用水可以就地取材，使用從山中涌出的弱堿性山泉水，活性酶豐富，腐敗菌較少，與勐海茶廠的一源井有異曲同工之妙。

用這些理念生產(chǎn)出的新式普洱熟茶，茶湯清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表現(xiàn)出檀香，木香等香型，短期存放轉(zhuǎn)化效果顯著，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

打消顧慮的新式熟茶

第一，離地發(fā)酵打消了消費(fèi)者對(duì)熟茶生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。茶品安全是品飲價(jià)值的基礎(chǔ)，而普洱熟茶發(fā)酵環(huán)境的特殊性，往往讓很多茶友退而卻步。

而竹筐離地慢發(fā)酵技術(shù)理念的出現(xiàn)，就在生產(chǎn)環(huán)境上保證了熟茶的純凈度和安全性，這是熟茶制作理念改進(jìn)，所帶來的第一觀感改變。

第二，起量少的慢發(fā)酵能更好地保留茶葉的轉(zhuǎn)化潛力。業(yè)界研發(fā)普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下讓茶品快速發(fā)酵，提前進(jìn)入適飲期。

而慢發(fā)酵的出現(xiàn)，就通過減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)流失的方式，在快速發(fā)酵的基礎(chǔ)上盡量保留茶葉的活性，大幅提高普洱熟茶的后期轉(zhuǎn)化潛力。

第三，離地發(fā)酵在一定程度上留存了山頭古樹的山野氣韻。常規(guī)熟茶飽受人詬病的一點(diǎn)，就是扼殺了各產(chǎn)地原料特色，導(dǎo)致“低端—低質(zhì)—低價(jià)”的循環(huán)怪圈。

而離地發(fā)酵從一開始就瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)，使用的就是成本較高的古樹原料，并通過發(fā)酵方式創(chuàng)新，盡量保留古樹茶的山頭風(fēng)味，提高其價(jià)值和上限。

但也正是因?yàn)檫@一原因，這些茶企掉入了一灘渾水中：古樹熟茶。

爭(zhēng)議不斷的古樹熟茶

各大電商平臺(tái)上，兩位數(shù)的古樹熟茶鋪天蓋地；依附于各大名寨的小廠產(chǎn)品，清一色打著古樹發(fā)酵的名頭，換句話說，現(xiàn)在市場(chǎng)對(duì)“古樹熟茶概念”已經(jīng)有免疫力了。

自1973年渥堆發(fā)酵技術(shù)誕生以來，熟茶的工藝被不斷更新，穩(wěn)定，固化乃至重復(fù)，以確保每批產(chǎn)品的品質(zhì)都能持續(xù)穩(wěn)定。

千百次的發(fā)酵中，起堆的規(guī)?；径际?噸以上的大堆子發(fā)酵，生產(chǎn)的茶品口感穩(wěn)定，味道醇厚，早已成為市場(chǎng)和業(yè)界的共識(shí)。

不過這種大規(guī)模，批量化的生產(chǎn)模式，也導(dǎo)致能做出好熟茶的基本都是傳統(tǒng)大廠，而且熟茶生產(chǎn)的不確定性和風(fēng)險(xiǎn)較大，很少有茶企會(huì)使用古樹原料這一重注。

十幾年前，古樹茶概念尚未崛起，各大山頭的原料價(jià)格都不貴，廠家才有機(jī)會(huì)用低成本做出一批古樹熟茶，比如04年福今ABCD堆，興海的班章王等等。

而縱觀近些年的古樹熟茶發(fā)酵案例，有用臨滄古樹、無量山古樹等二線山頭的，也有用布朗夏茶、景邁夏茶等性價(jià)比高原料的，這些已經(jīng)是各廠家的看家產(chǎn)品。

如果要在今天用一線山頭的古樹原料發(fā)酵熟茶，成本已經(jīng)是臺(tái)地熟茶的數(shù)十倍，再算上傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的原料損耗和燒心風(fēng)險(xiǎn)，很少有茶企敢踏入這個(gè)領(lǐng)域。

一邊是成本高昂的古樹原料價(jià)格，一邊是高端熟茶的藍(lán)海市場(chǎng)。在這種背景下，起量較少的小堆發(fā)酵（離地發(fā)酵，竹筐發(fā)酵）等新式發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

在具備生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，轉(zhuǎn)化潛力尚存，保留山頭風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，小堆發(fā)酵也面臨和大益智能發(fā)酵一樣的困境：大多數(shù)熟茶消費(fèi)者并不認(rèn)可其口感和香氣。

不斷探索的普洱熟茶

傳統(tǒng)熟茶和新式熟茶的差異，關(guān)鍵在于微生物菌群的不同。在往期的專題文章中，陸離為大家詳細(xì)介紹渥堆發(fā)酵的場(chǎng)所，大多數(shù)新式熟茶缺失的步驟是養(yǎng)地。

養(yǎng)地，是打造一座渥堆發(fā)酵車間的基礎(chǔ)，本質(zhì)上是營造適宜環(huán)境，進(jìn)而培養(yǎng)微生物的過程，缺少這一步驟，生產(chǎn)出的熟茶就沒有關(guān)鍵風(fēng)味，比如勐海味。

因此，小堆發(fā)酵等新式熟茶，更像是傳統(tǒng)熟茶上分出的一條枝丫，其習(xí)慣性消費(fèi)人群，產(chǎn)品定位，茶品口感和轉(zhuǎn)化效果，都與傳統(tǒng)熟茶分道揚(yáng)鑣，漸行漸遠(yuǎn)。

作為一條新興的道路，新式熟茶目前有待解決的問題有以下幾類：古樹原料的保真問題、古樹熟茶相比于臺(tái)地熟茶的優(yōu)勢(shì)問題、新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題。

專注于古樹熟茶的高端品牌，首先要解決的就是公信力。通過穩(wěn)定的茶品系列吸引忠實(shí)粉絲，使其信服制茶理念與收茶標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而獲得市場(chǎng)認(rèn)可。

探索階段的實(shí)驗(yàn)成本，營銷階段的推廣成本，認(rèn)可度高的產(chǎn)品案例，海量的前期資金，未知的市場(chǎng)反饋。新式熟茶的發(fā)展道路，仍任重而道遠(yuǎn)。

經(jīng)過數(shù)十年的市場(chǎng)推廣，用古樹茶原料所制的普洱生茶，要比臺(tái)地茶原料更“好”，已經(jīng)成為了大多數(shù)消費(fèi)者的共識(shí)，但在熟茶上似乎要打上問號(hào)。

早在2018年，業(yè)界某團(tuán)隊(duì)直播“老班章下水”就引起非議，信任度敏感的老班章，再加上所謂“生茶靠錢，熟茶靠碰”的規(guī)律，一時(shí)間古樹熟茶質(zhì)疑聲四起。

因此目前看來，如果古樹熟茶，就需要生產(chǎn)以不同山頭，不同季節(jié)，不同樹齡等為原料的古樹熟茶，并獲得消費(fèi)者和行業(yè)的驗(yàn)證，才能成為高品質(zhì)的象征。

而新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題，2012年已經(jīng)是過先例，一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法(專利號(hào):ZL2013104935136)，即巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)。

除了前面提到的離地發(fā)酵和竹筐發(fā)酵之外，單株發(fā)酵、罐裝發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念不斷涌現(xiàn)，以創(chuàng)新立本的新式熟茶從不缺乏對(duì)發(fā)酵工藝的探索精神。

當(dāng)然，古樹熟茶領(lǐng)域也有大企以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的方式進(jìn)行試水，如瀾滄古茶2019年推出的冰島熟茶，世昌興的“冰島壹號(hào)”，彩農(nóng)茶的王者力量等等。

今年冬季，老班章17號(hào)再次用1017公斤老班章春茶發(fā)酵熟茶，引起了不小的轟動(dòng)，這是老班章村民用自身信譽(yù)，填補(bǔ)古樹熟茶公信力鏈條的一次重要嘗試。

這些山頭料發(fā)酵熟茶吸引來了一些忠實(shí)粉絲，但也都面臨價(jià)格高昂，市場(chǎng)認(rèn)可度不高等弊端，將來的轉(zhuǎn)化效果如何，能否超越傳統(tǒng)勐海味熟茶，還有待觀察。

勐海茶廠周邊的一座小廠里，發(fā)酵師傅們正在奮力地翻堆和打堆，為了得到有“勐海味”的熟茶，他們不遠(yuǎn)萬里地搬來了數(shù)噸臨滄的茶青。

景邁的柏聯(lián)普洱原產(chǎn)地茶窖內(nèi)，一位微生物研究員，正在觀察記錄這周的菌群培養(yǎng)曲線，為“通過模擬后發(fā)酵陳化，得到與熟茶口感相似的生茶“而不斷努力。

上海的一個(gè)新興團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)夭荚O(shè)了一座車間，并從云南運(yùn)來5噸古樹茶青，以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵方式試制熟茶，試驗(yàn)熟茶發(fā)酵是否可以突破微生物的地域限制...

傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，適口性與陳化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同發(fā)展方向上，我們都還在路上。求同存異，和而不同，方得未來。（渥堆發(fā)酵專題完）

作者：陸離

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