尊敬的各位領(lǐng)導、各位嘉賓, 女士們、先生們：
大家下午好！
很榮幸今天能夠在這里與諸位共聚一堂，也非常感謝組委會給我站到臺前的機會，之前幾位茶界前輩的發(fā)言讓我受益匪淺、感慨良多，作為茶葉界新人，我也借此機會談談我的看法，有不當之處請多多指教。
【在越鄉(xiāng)龍井暢談會上發(fā)言】
首先做下自我介紹，我叫錢賽云，土生土長的嵊州人，出生在嵊州仙巖鎮(zhèn)謝巖村，家里幾代都是茶農(nóng)，茶樹應該說是我的家人,老茶園、老茶樹、家人的采茶和做茶，也基本上貫穿了我的童年和少年！八歲也被老媽帶上灶，手工炒制龍井！
【生態(tài)茶園】
02年浙江大學植物保護系畢業(yè)后，也像大部分人一樣，在外邊找份比較體面的工作，從合資跨國公司的IT負責人到外資企業(yè)的總經(jīng)理，在上海安家娶妻生子。每逢清明，我會帶家鄉(xiāng)的龍井茶跟身邊的同事和朋友分享，是鄉(xiāng)愁,也是牽掛！隨著時間的推移，老家也像別的中國大部分農(nóng)村一樣老齡化和空心化，父母輩慢慢做不動茶了，國際金獎茶的殊榮被遺忘了，老茶園也快面臨荒廢了！我擔心用不了幾年，一切都會慢慢消失。
【生態(tài)茶園】
作為茶農(nóng)的后代，我有義務去做一個傳承，父母需要我，老茶園需要我，老茶樹需要我。同時這茶樹是老祖宗和大自然的饋贈，也是我們需要留給后輩最寶貴的物質(zhì)文明。
【 祖輩傳下的老茶樹】
2016年經(jīng)過長時間的思想斗爭，決定放棄公司一切，回到家鄉(xiāng)開始全職做茶。
【采茶】
【手工炒制龍井茶】
石壁精舍介紹
石壁精舍是東晉中國山水詩鼻祖謝靈運的歸隱南居地, 舊址就在我們村, 謝老著《石壁精舍還湖中作》, 《石門巖上宿》等都是描寫我們這一帶的山水風光。目前石壁精舍也是我們的品牌，當初做茶的定位就是內(nèi)質(zhì)最好，上市時間最晚的老茶樹（群體種）保護性開發(fā)公司，目前公司所有產(chǎn)品都是基于此茶種。
【石壁精舍驗館】
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1． 古法龍井
規(guī)范龍井加工流程和操作環(huán)境，整合家鄉(xiāng)龍井冠軍炒制團隊，精選我們嶀山300-600米海拔老茶園, 以龍井老茶樹頭采為基本原料, 茶園要求為酸性砂白土(砂黃土)土壤, 表層帶香灰土. 產(chǎn)品標準為：干茶長度不超過3.5CM, 顏色偏黃。湯色偏綠。茶香為花果香(隱約帶點蘭花香),。口感醇厚順滑,回味生津。勁泡度3 泡左右。
之前這兩年的運行,除自有茶園青葉外，村民都很配合,凡符合我們要求的，都會把青葉往我們這邊送。
【青葉投售】?
同時，我們加強對品牌的建設(shè)和設(shè)計, 在包裝上采用環(huán)保的理念, 真正意義上的,從茶園到茶杯,守護一片好茶!?
【包裝圖】??
2．根鳳
我們一直在開發(fā)的紅茶, 根鳳為我老外婆的名字, 我覺得她是我們茶鄉(xiāng)20萬辛苦勞作的茶農(nóng)中的一員,同時我也是為了紀念她。
根鳳以我們高山老茶樹為基礎(chǔ), 選擇茶多酚和氨基酸比高的茶葉，請本地紅茶師傅根據(jù)老茶種特性發(fā)酵和烘焙，樣品經(jīng)臺灣和福建紅茶大師品鑒過, 都覺得是紅茶的頂級原料。標準為：芽葉全展、干茶白玉蘭香，湯色金黃透亮，勁泡度8泡左右。
【紅茶】
待續(xù)--------
編者按：一個行業(yè)有年青人進來，尤其是有經(jīng)驗、有思想、有情懷的人才進來，對整個產(chǎn)業(yè)會起帶動作用、引領(lǐng)作用，象錢賽云、呂京娜、楊思班等一批年輕人才進入茶行業(yè)，是茶行業(yè)的幸事，是茶農(nóng)的幸事！希望多多支持他們的發(fā)展。
“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會提到“巖韻”。出于對武夷茶史料的熱愛，我們其實一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時代提出來的。
今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談談“巖韻”可能出現(xiàn)的時間。
一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。” 1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗》中提到烏龍茶的香氣審評，“巖韻、音韻是指它們在香和味上具有某種茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費解，但其品質(zhì)特征應具備如下三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨特品質(zhì)的重要標志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫校啻翁岬健皫r韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們在看茶葉老資料的時候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)茶人間的表達方式是趨于一致。對我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對于我們研究茶史很有意義 。比如我們在看莊任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時候發(fā)現(xiàn)他們的觀點、甚至文字表達上是高度一致的，我們在看莊任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點也是高度一致的。因為當年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點贊。但是誰的說法是原生性的這點就很微妙了，所以我們還要認真的辨別比對。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。
1971年湖南農(nóng)學院茶葉教材中關(guān)于
青茶和“武夷巖茶”的部分
我們再搜尋下更早一些的茶葉史料中關(guān)于“巖韻”的資料。
文革時期十年動亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個時期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內(nèi)容性不強，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開始比較規(guī)范起來。
我們在一份1975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評與檢驗》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點，條肥壯，團結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>
以前的教材文字表達簡練，又接實際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運用。
另外一份同樣也是安徽農(nóng)學院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學》中，提到：“高級的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>
我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。
《茶葉審評與檢驗》和《制茶學》都是當時的茶學教科書，而安徽農(nóng)學院的教材又是當年的茶葉教材的標桿，說明當時“巖韻”已經(jīng)是一個較為普及的概念了，被寫入教材中。
比較有意思的是，這些《制茶學》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。
1975年安徽農(nóng)學院《茶葉審評與檢驗》中
關(guān)于“巖韻”
除了上面兩份教材，這個時期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學院老師的1975年的筆記中翻到了她當年來到福建實習對“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：
“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴。”
“5月9日下午5時，到武夷宮茶站學習，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”
“正巖茶只有200來擔，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>
“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊，崔站長、陳平譜(音譯)體會“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>
“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評體會：......巖水仙，香帶“巖韻”，細長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜。”
筆記中有提到了武夷當時多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。
前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，還未到崇安時就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁?？梢?，“巖韻”究竟是什么?這個問題至少當時也是令她好奇和值得探尋的。
后面的筆記是她在武夷宮茶站學習、各大隊和崇安茶場所體會到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當時也沒有一個標準答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。
這些對“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對“巖韻”的表達和理解應該是最接地氣的。
1975年安農(nóng)教師武夷山實習筆記中
關(guān)于“巖韻”記載
1975年筆記中關(guān)于
“陳書省茶師審評體會”中提到“巖韻”
1975年筆記中
關(guān)于“武夷巖茶初制過程”
那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?
我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。
一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學會一九六三年學術(shù)年會文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個方面達到要求，并不能說明成茶的品質(zhì)是絕對優(yōu)良的。假使分其主次，簡單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機聯(lián)系?！?/p>
另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。
姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。
另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當時南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨厚，自然條件好以及初制上的特點，具有獨特的“巖韻”?！眴喂鹑舻倪@篇對“巖韻”分析不多，只是簡略的提了一句。
還有一份是1960年王郁風主編的《茶葉商品知識》一書，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對高級茶，需有明顯的特征?！?/p>
王郁風老師的本書中的“巖韻”只是簡單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當時已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風老師當時任職中茶公司，負責茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當時對“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風對武夷巖茶的“巖韻”應該是有所了解的。
關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個很重要的時期。這個階段把茶事實踐中總結(jié)出來的“巖韻”理論化了。
1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中
關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容
四
再往前追溯呢?五十年代。
1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”
1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)
中關(guān)于“巖韻”
其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當時的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。
其中找到的有些資料對巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學院陳椽編著的《茶葉檢驗學》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：
“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評巖茶所謂“山骨”。品評巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>
“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評來辨別“山骨”的好壞，是較審評其他茶類難。”
“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”
從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。
所以，整個五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。
1957年安徽農(nóng)學院 《茶葉檢驗學》中
關(guān)于青茶審評部分
五
我們再往前追溯解放前的民國時期，看看民國時期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個對武夷巖茶來說比較重要的時期，這段時期發(fā)生了很多的事情。
民國的武夷山制茶業(yè)，個人認為經(jīng)歷的兩個重要的發(fā)展時期。
第一個時期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時候年產(chǎn)巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個階段稱為茶莊繁榮時期。
這個時期，茶莊、茶號主要以商貿(mào)往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號都以本莊，獨特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點，關(guān)起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當時的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。
民國崇安縣赤石林天香茶行茶票
中的“廣告語”
第二個時期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農(nóng)先生的財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復興中國茶業(yè)為己任，實干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實驗工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時期為茶業(yè)復興時期或者科研繁榮時期。
這個時期我們又把他分為兩個階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。
福建示范茶廠當時是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設(shè)資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔任。當時還聘請了一批比較有經(jīng)驗的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個時期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。
而財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所是吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當時的抗戰(zhàn)形勢危急，浙江幾個著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農(nóng)先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點描述，當時全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。
這段時期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗。這個時期這么多的茶學專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計劃書》等。
1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印
吳覺農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》
抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言
《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言二
民國財政部貿(mào)易委員會崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學》
但是，即使是這么多茶葉專家學者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。
那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號之間的一種對好的巖茶的表達俗語沒有被記錄在冊呢?
我們分析一下，這種可能性是很低的。
首先，“巖韻”如果作為當時就盛行的一個對于形容好的巖茶特征的概念或者一個“時髦詞”，茶商就很有可能會把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個時代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。
第二，如果“巖韻”在民國時期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因為那個時代的人做事很嚴謹。難道是他們覺得這個詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復提及，其中有一句話，幾乎成了那個時代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。
民國山西平遙“泰和長記”茶莊
有關(guān)于武夷茶的包裝物
六
既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個時代的茶人呢?
有經(jīng)歷過茶莊、茶號的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負責人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔任當時的崇安茶葉公會會長，張水存先生是廈門張源美茶莊的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個時期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對于史料的發(fā)掘不夠強。特別是這些經(jīng)歷過多次社會變革和政治運動的老茶人們對解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細節(jié)往往是避而不談。
而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時期茶業(yè)的老人，但是當年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對過去茶史的了解是不夠深入和具體的。
不過，很榮幸的是，在當年吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。
我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當年在吳覺農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時期(當時隸屬于財政部貿(mào)易委員會)就在茶葉研究所工作。當時主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個辦公室。是當時茶葉研究的重要參與者和見證人，在當時出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負責茶葉出口檢驗工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗指標都是尹老參與制定的。
尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們在后面的交流中問了很多當時茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時候被提出來的。
我們離開之后，針對“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴謹?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。
尹老說：“先有“韻”這個字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時，把它做的劃分，在實際審評時很少運用。”
老人家的回復很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個時候沒有“巖韻”的提法，或者這個詞在當時并不是很重要。
這一點我們在查詢民國到解放初期的茶葉檢驗和審評教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評特點的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評中作為審評術(shù)語較為偏抽象，不夠具體，其實“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當時的教材的用于都是比較直接的，偏實踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。
1943年財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所叢刊
廖存仁著《武夷巖茶》
七
正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個重要的信息。
蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時候就有當面問過姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時候他們在茶葉收購站審評巖茶的時候提出來的。他當時和陳書省等老茶師審評描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評的茶師才歸納為“有巖韻”這個的說法，大體時間是1957年反右運動之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個韻，那個韻就都出來了”。
但是，姚老當時并沒有說明，“巖韻”就是他個人提出來的還是當時茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應該是當時審評茶葉的時候瞬間提出的，并被一直沿用。
姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(當時叫崇安茶葉試驗場)工作的，而反右運動是1957年。如果按姚老所說那么當時他們在茶葉收購站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時間。而且科班出身的姚老當年確實有跟實踐經(jīng)驗豐富的陳書省茶師學茶葉審評。
而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當年主要有赤石和武夷宮兩個地方，具體是在哪個茶葉收購站呢?當時在茶葉收購站又是哪幾位茶師負責審評把關(guān)呢?
鑒于這一點，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。
朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負責茶葉收購工作。當時在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。
至于“巖韻”，朱老說當時陳書省在審評的時候就有說了，大體也是在這個時間，具體什么時候提出并不詳。當時形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。
朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師?？甲C陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當學徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實踐者。
另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認是第一個把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點上姚老是當之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征?！?/p>
并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請姚月明過去給茶學系的學生講課。這一點對武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。
今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當時姚月明回安農(nóng)講課的場景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動，很實在，學生反映很熱烈，當時整個教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學也有邀請姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學長，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。
而姚老當年在安農(nóng)的同學、學長和安農(nóng)的學生們后期都分散到了祖國茶葉的各個崗位。姚老的這些活動，客觀上促進了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻，姚老功不可沒。
在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴重分歧的。
但是，我們仔細對比會發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。
當然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補充一點，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄！⒘中木嫉壤蠋熞约拔湟牡闹T多茶師。去年年底和羅盛財老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當年崇安茶場的老場長葉先順，說他當年審評的時候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個推廣的過程中的貢獻在此已經(jīng)不可追憶了。
《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問題探討》
1959年姚月明
八
以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時間確定在1954年到1957年之間這段時間。
1954年-1957年，說到這段時期，我們細細分析下，對于武夷巖茶來說是一個很有意思的時期。
其實，這段時期武夷巖茶是不被重視的。
解放初期，我國的外銷茶的市場主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場最需要的就是普通價廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當時蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產(chǎn)。
雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。
另外，武夷巖茶因為制造精細，成本較高，歷來消費偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學》中就寫到：“巖茶屬高級茶，價格昂貴，過去只是資產(chǎn)階級，封建地主等反動剝削階級享受。”
但是這個時期對于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時期。因為民國時期武夷茶莊商貿(mào)確實輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術(shù)積淀和學術(shù)“加持”。所以當時的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗豐富的茶葉專家。
而且在這個時期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個時期都在恢復茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進運動”對茶葉生產(chǎn)有不少沖擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當時這些茶葉工作者的研究成果。
1950年陳椽茶葉文章《我們怎樣搞好茶葉生產(chǎn)來實踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題
另外，為什么會是“巖韻”，我認為有歷史的偶然性。
我們回頭再看過去那個時代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個普通詞。
過去對武夷巖茶的感官描述主要有兩個說法，一個是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個是生產(chǎn)、經(jīng)營實踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的說法直接來自于實踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。
古人表達一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實踐性很強，我們現(xiàn)在所運用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對巖茶建立快速的認知，這點也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實踐，不斷試錯的基礎(chǔ)上的。
所以，當年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時髦了起來。
從歷史的某些階段來看，“山骨”這個詞來形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個時期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。
科班出身的姚月明老師把實踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當然這個比喻也不完全貼切，因為姚老也親力親為的實踐。但是實踐結(jié)合理論，就會形成一種高度，無論是學術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。
從辯證論的角度看，理論就是從客觀實際中抽象出來，又在客觀實際中得到了證明，正確地反應了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實踐，實踐指導理論”)
從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個不折不扣的重要概念了。
民國時期武夷“茂峰茶莊”包裝物
，為什么會是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。
首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。
再次，對于“韻”這個字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實是比較早的。“喉韻”、“香韻”、“風韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風韻?！?這句的表達和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝?，“延平石乳，清白可鑒，風韻甚高?！?/p>
而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因為袁枚的文章通篇考據(jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。
清代袁枚《隨園食單》清刻本中
關(guān)于武夷茶的記載
通俗點說，就是由于“巖”和“韻”這兩個字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。
也因為有了這些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們在茶葉收購站審評茶葉的時候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。
武夷巖茶，因其獨特的生長環(huán)境，獨特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果。”)，獨特和眾多的茶樹品種，獨特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨一無二,為全世界最先進的技術(shù)，無與倫比“)
這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達，無論是在加工審評環(huán)節(jié)，還是在市場推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。
所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對武夷巖茶特殊性的一種表達。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。
也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨?！保鞔鷧鞘谩段湟碾s記》中提的“帶云石而復有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對武夷茶獨特的生長環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。
至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。
九
考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒有更多的史料和實證的情況下(這一點也很難)。對于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認的烏龍茶起源，紙面上是認阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實際的產(chǎn)生年代可能遠比王草堂在的年代早得多。
而這個時期的真實的細節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當時當事老茶人的故去而無法追溯了。
“巖韻”究竟是什么時候提出來的?我們依然不會有很肯定的答案。
但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們在解放前后的茶葉工作實踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實踐中的起源也有可能更早。
當然，以武夷巖茶的獨特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?
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來源：茶業(yè)復興
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“1950年6月9日的清晨，我同梅先生到了北京，住在李鐵拐斜街遠東飯店。那天晚上，晚風透進了紗窗，把一天的暑氣都吹散了，使我們恢復了旅途的疲勞，感到頭目清明。我們兩個人對坐在沙發(fā)上，沏了一壺東鴻記的茉莉雙薰慢慢地喝著?！?/p>
這是許姬傳先生寫于《舞臺生活四十年》書中的一段話。文中的“梅先生”，就是京劇大師梅蘭芳。二位聊天時喝的茶，是東鴻記的茉莉雙熏。東鴻記茶莊的舊址，位于前門外大柵欄東頭路北。想當年，那可是北京城最高檔的茶莊之一。像梅蘭芳先生這樣的社會名流，買茶時的首選必是這一家?，F(xiàn)如今，北京城知道“東鴻記茶莊”的人已經(jīng)寥寥無幾了，至于老二位喝的茉莉雙薰，恐怕京城愛茶人也很陌生了。
舊時繁華的大柵欄，曾經(jīng)茶葉店吳德泰、張一元、東鴻記、西鴻記均位于此。何大齊繪
喝茉莉花茶是粗鄙?
中國名茶種類繁多，老茶莊的包裝上動輒就是“興國巖茶”、“密云翔龍”、“太平嘉瑞”、“洞庭碧螺”、“景谷普洱”等等不一?？蓪嶋H上銷得好的，不過是花茶、清茶與紅茶三類而已。這其中，自然還是花茶最受歡迎。梅蘭芳先生，祖籍本是江蘇，口味上也偏向南方。北京淮揚菜的老字號玉華臺，就是梅先生經(jīng)常光顧的飯莊。可別看他吃飯口味清淡，但喝茶還必須是花茶才行。究其原因，還是因為北京水質(zhì)偏硬所致。就是再上等的龍井香茗拿北京的水一沏，也是湯色黯淡、索然無味了。只有茉莉花窨制的香片，開水一沏真是沙口解渴，醒酒提神，一時愁盡，兩腋生風。再加上茉莉本身清香無比，本身就有開竅醒腦的功效。所以茉莉花茶提神明智的功效，比一般綠茶要強很多。
民國時期東鴻記茶莊鐵皮茶葉罐。(作者自藏)
現(xiàn)如今，有些人總認為北京人愛喝的茉莉花茶粗鄙，這其實是一種偏見。要知道，老北京茶莊的茉莉花茶制作相當繁復。含苞待放的茉莉花，一層層攪拌進上等的綠茶當中。一到夜里，茉莉花苞依次綻放。而那一股股清甜的香氣，則就浸入了茶坯當中。所以茉莉花茶香入茶骨，絕非香精茶能比得了。
像梅先生光顧的東鴻記，最拿手的茉莉雙薰就更講究了。所謂“雙薰”，即表示此茶是加倍熏制的工藝，就像中藥里的“雙料”是一個意思。今人常常將“雙薰”解釋為熏制兩次，那可是大差離格了。要知道，上等的茉莉花茶熏制五六次都不算新鮮。只熏兩次，那可不是東鴻記茶莊的出品要求了。
現(xiàn)如今的北京人，大都對東鴻記茶莊非常陌生，那是因為新中國成立后不久，東鴻記便告歇業(yè)，過早退出了北京的茶葉市場。但提起東鴻記的資方瑞蚨祥，想必就是人盡皆知了吧?話說至此，也許會不禁引起大家的疑問：瑞蚨祥是鼎鼎大名的綢緞莊，位居老北京“八大祥”之首，什么時候又改賣茶葉了呢?其實您有所不知，賣茶葉還真是瑞蚨祥的老本行,瑞蚨祥綢緞莊與茶行業(yè)有著千絲萬縷的聯(lián)系。
瑞蚨祥西鴻記綢緞店廣告
瑞蚨祥孟家的百年茶緣
老北京曾有“頭戴馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳蹬內(nèi)聯(lián)升，腰纏四大恒”的說法。這幾家老字號，在舊京都極其出名。尤其是瑞蚨祥綢緞莊，影響更是遍及京津冀乃至華北各地。那時“瑞蚨祥”三個字就和如今的奢侈品牌差不多，穿在身上既高貴又時尚。
瑞蚨祥的東家，是山東章丘舊軍鎮(zhèn)的孟氏家族。孟家在晚清民國開設(shè)的綢緞莊很多店名都有一個“祥”字，如瑞林祥、瑞生祥、瑞增祥、慶祥、謙祥益、益和祥、隆祥、瑞蚨祥等。時人通稱為“八大祥”。據(jù)說孟家的先祖，早在明代就是大富商。但年代久遠，已無法考證。新中國成立初期，據(jù)兩位在瑞蚨祥服務了五十年以上的老員工談，清代嘉慶年間孟家在山東的買賣已很成規(guī)模。當時的字號是“萬蚨祥”，一個門臉里有五個柜，經(jīng)營鐵鍋、棉布、絲綢，還附設(shè)金店，經(jīng)營錢莊業(yè)務。
在清嘉慶年間，孟家分為四房，即三恕堂、其恕堂、容恕堂、矜恕堂。原先祖上的土地是共有的，周村萬蚨祥的買賣也是共有的。隨著財富的積累，孟家四房就開始各自向外發(fā)展。按今天的商業(yè)用語說，就是在總公司的基礎(chǔ)上再開設(shè)若干子公司。首先是三恕堂在濟南開設(shè)了慶祥布店，以后又在天津、保定開了分店。接著其恕堂和容恕堂在濟南、北京、沈陽開設(shè)了瑞生祥錢莊、瑞增祥布店;矜恕堂在濟南開設(shè)了泉祥茶店和瑞蚨祥布店。以后三恕堂、其恕堂、容恕堂相繼衰落，只有矜恕堂一枝獨秀大發(fā)財源。
所以矜恕堂孟家的商業(yè)版圖，一直就是分為瑞蚨祥與泉祥兩個系統(tǒng)。其中瑞蚨祥系統(tǒng)主營布業(yè)，而泉祥系統(tǒng)主營茶葉。泉祥茶莊，并不是一家茶店，而是一個龐大的商業(yè)系統(tǒng)。我這些年陸續(xù)收到過幾十件泉祥系統(tǒng)的茶葉包裝罐，根據(jù)上面的信息，大致梳理出了泉祥的商業(yè)版圖。首先是泉祥茶店，創(chuàng)辦于清光緒二十二年(公元1896年)，開設(shè)在山東濟南西關(guān)估衣街。后來買賣越做越大，泉祥也就走出了齊魯，逐步進軍京津冀。
孟家先是在天津鍋店街設(shè)立了泉祥鴻記總店，又在天津英租界設(shè)泉祥鴻記分店，目的是與天津大茶莊正興德分庭抗禮。在北京最繁華的前門外大柵欄，泉祥又設(shè)立了東鴻記茶莊、西鴻記茶莊兩個商號。至于泉祥的大本營山東省，開的店鋪就更多了。例如在青島市高密路設(shè)立了泉祥茶莊，在煙臺設(shè)鴻記棧茶莊，在周村設(shè)泉祥茶莊。在濟南除西關(guān)估衣市街有泉祥茶莊老號外，還在院東大街設(shè)泉祥鴻記東號，經(jīng)二路緯三路設(shè)泉祥西號，院西大街設(shè)鴻記茶棧(日偽時期遷移至經(jīng)二路緯五路，改稱泉樣鴻記茶莊第一支店)。以后，在經(jīng)二路緯九路西購妥房產(chǎn)，準備再設(shè)緯九路分店，終因“七七事變”爆發(fā)而被擱置。由此可見，孟家其實相當善于經(jīng)營茶葉。只是瑞蚨祥后來成了享譽京城的“八大祥”之首，以至于孟家的茶葉生意反而漸漸為人所遺忘了。
孟家經(jīng)營的茶莊，到底是如何成功的呢?原來泉祥在創(chuàng)業(yè)初，實行兩條腿經(jīng)營的思路，既做茶葉生意，也經(jīng)營雜貨。由于雜貨業(yè)競爭激烈，毛利實在太薄，所以后來就專心于茶葉板塊了。早期的泉祥主營來自皖西地區(qū)的黃大茶、綠大茶等品類，非常受老百姓的歡迎。泉祥茶莊竟然靠黃茶起家，今天的愛茶人可能會感到不可思議。的確，時至今日黃茶被人視為珍品，價格更是動輒幾千元一斤。其實黃茶分為三類，即黃芽茶、黃小茶和黃大茶。像君山銀針、蒙頂黃芽這樣的黃芽茶，歷來產(chǎn)量極低，價格更是不菲，絕非尋常人家享受之物。但像皖西黃大茶、廣東大葉青等黃大茶，物美價廉，適合大壺悶泡，早年間就是百姓的口糧茶。尤其是山東地區(qū)，一直保留著飲用黃大茶的習慣。
當然，隨著生意的不斷擴大，孟家茶莊經(jīng)營的茶類也越來越多。筆者收藏有一份上世紀三十年代天津泉祥鴻記茶莊的價目表(長270mm，高210mm)，其中羅列經(jīng)營類目為：“茉莉香茶小葉”、“茉莉香茶大葉”、“清素嫩茶”、“珠蘭花香茶”、“紅茶杭菊花”、“苜莉香茶末”六大類共計129個花色品種。而在另一張泉祥鴻記茶莊的價目表中(長225mm，高210mm)，更是分為了“茉莉香茶小葉”、“花碧螺類”、“茉莉香茶大葉”、“茉莉香茶大方”、“茉莉香龍井”、“清素嫩茶”、“素碧螺類”、“素六安茶小葉類”、“素六安茶大葉類”、“細珠蘭香茶”、“珠蘭大方茶”、“細紅茶類”、“大紅茶”、“普洱茶”、“菊花類”、“苜莉香茶末”十六大類，共119種花色。茶類齊全的程度，就是今天的一般茶莊也望塵莫及。
孟家茶莊的成功之道
這么多的好茶，都是哪找來的呢?其實不管是泉祥的價目表還是茶葉罐，都會在醒目處表示“自設(shè)茶廠福建、浙江黃山、竹嶺、六安”的字樣。這不起眼的一行字，就揭示了孟家茶莊的成功之道，即深入產(chǎn)區(qū)把控貨源。我曾聽山東、北京兩地茶界的老前輩們，聊起過不少孟家茶莊里高手的故事。例如當時孟家請來負責南方業(yè)務的經(jīng)理叫李竹軒，常駐福州南臺制茶廠，親自指導收購、加工、調(diào)運等事宜。李竹軒對窨制茉莉花茶經(jīng)驗豐富，技術(shù)高超，在同行中久負盛名。他經(jīng)營上素有穩(wěn)準的特點，所以孟家經(jīng)營的花茶不但成本低質(zhì)量高，而且貨源豐富穩(wěn)定，從不會脫檔斷供。眾所周知，茉莉花茶是華北最受歡迎的品類。把控住了花茶的生產(chǎn)，茶莊的生意就算成功了一半。另一經(jīng)理馬鎮(zhèn)南也是能人，他對選購素茶坯有豐富的審評經(jīng)驗和極高的鑒別能力。他對茶葉春采或秋采，產(chǎn)地和茶質(zhì)，一經(jīng)觀察和沖泡品嘗，即可準確地判定好壞。泉祥派馬鎮(zhèn)南常駐杭州，當?shù)夭栊薪?jīng)紀人知道他的水平高，從來不敢稍有欺騙。因此泉祥在江浙總能收到正路貨色，而且價格合理，利潤空間較大。
孟家旗下的各大茶莊不僅茶葉種類齊全，而且價位也涵蓋了高、中、低不同的檔次。從上文提及的價目表中我們可以獲知，其中既有售價二十四塊大洋一斤的頂級龍井——獅峰奇品，也有售價大洋九角六分的口糧花茶——雙窨毛峰。換句話說，泉祥鴻記既能滿足高檔消費的需求，也樂于做平民百姓的生意。您說這樣的生意，能不紅火嗎?，F(xiàn)如今一些茶店，茶葉價格標的愣貴，動輒就是大幾千甚至數(shù)萬元一斤。您要找?guī)装僖唤锏牟枞~，人家會淡淡地回復您一句：我們家不做那種給大眾喝的茶。言外之意，人家的客戶非富即貴，咱們老百姓就不該進門。殊不知，不立足大眾，不回歸生活，這茶葉生意是做不長久的。單從這一點來說，老茶莊有太多值得今日商家學習和借鑒的地方了。
激烈的商業(yè)戰(zhàn)斗
孟家的茶葉生意，全盛時遍布京津冀乃至華北各地。其中孟家在北京的茶葉生意，又是起于何時呢?清光緒三十二年(公元1906年)，孟家在前門外大柵欄中段開設(shè)了鴻記皮店，主營皮貨新衣，同時兼營茶葉。筆者收藏有一只“鴻記茶莊”的鐵皮貼紙茶葉桶，上面寫的地點與鴻記皮店相同。由此可見，瑞蚨祥孟家在北京最早的茶葉店應叫“鴻記茶莊”，是附屬于鴻記皮店的門市。
1911年辛亥革命在武昌起事，北京亦人心惶惶，很多企業(yè)都不敢經(jīng)營，甚至倒閉。唯獨瑞蚨祥，不只照常營業(yè)，而且還在大柵欄盡東頭開設(shè)了鴻記茶店。1918年，孟家又擴充了皮店生意，并將原先依附于皮店經(jīng)營的茗茶業(yè)務分離出來，又新開了一個茶店。這樣一來，孟家在前門外大柵欄就有了兩家茶店。為了加以區(qū)別，位于大柵欄東頭的便稱東鴻記，而位于大柵欄西頭的則稱西鴻記。人們從東口進大柵欄，馬上能看到東鴻記。若是從西口進大柵欄，便能遇到西鴻記。您瞧，合著只要逛大柵欄，就一定會從孟家的茶葉鋪經(jīng)過。大柵欄是老北京最繁華的商業(yè)街，孟家的茶葉店也就占據(jù)了最好的商圈，生意自然紅火。
但孟家開設(shè)東西鴻記茶店，可不單單是為了賣茶，更是為了擊垮謙祥益綢緞莊。茶葉鋪，怎么能擠倒綢緞莊呢?原來當時和瑞蚨祥競爭最為激烈的商家，就是謙祥益。謙祥益也是八大祥之一，東家也姓孟，而且同屬山東章丘舊軍鎮(zhèn)人。就全國范圍來說，這兩號的實力勢均力敵。因此，兩家之間的商業(yè)戰(zhàn)斗也就更為激烈。晚清時期，瑞蚨祥開設(shè)在大柵欄，是北京商業(yè)最好的地段。謙祥益開設(shè)在背街上，為了爭取更大的發(fā)展，便也企圖擠進大柵欄來。瑞蚨祥看到這一點，所以就步步為營，使謙祥益無法插足。例如當謙祥益正想買大柵欄西頭的地皮時，瑞蚨祥先下手為強，在該處開設(shè)了西號;謙祥益正想買中段的地基時，瑞蚨祥又先走一步，開了皮店;并把車場也買了下來蓋起了西棧。以后開設(shè)的茶店，目的也是用來堵謙祥益的擴張。
東鴻記茶莊茶葉罐上的廣告語。(作者自藏)
東鴻記茶莊全英文價目表。(作者自藏)
鴻記茶店成往事
那時候的前門大街一帶，可謂是茶莊林立。像森泰、永安、慶林春、張一元等，都是東鴻記的競爭對手。為了競爭，東鴻記運用獨家的熏制技術(shù)，讓顧客還沒走到茶葉鋪，老遠就能聞到茶香。那不但是茶的清香，更有花的甜香。誰要是打門口一過，就能舌底生津。真可以說比廣告招牌都管用呢。
值得一提的是，東鴻記茶莊的廣告做得格外文雅。筆者收藏有一只民國時期東鴻記茶莊鐵皮貼紙茶葉罐，其正面有著這樣一段廣告語：
“蓋聞茶之為物也，云蒸霞蔚得宇宙之精華，玉壘金沙挹山川之靈秀。烹鶴嶺之雪芽，湯泛竹葉。瀹蒙頂之云英，香浮乳花。一甌資舌，宿酒頓解。三盌啜罷，齒頰余香。誦東坡之詩，鼎鳴松雨。讀玉川之句，腋生清風。古之文人韻士，莫不嗜此。誠以茶性清潔，有悅志怡神之功，滌煩醒睡之益。近世以來，茶乃大備。本莊業(yè)此有年，于焙制之決頗有心得。非敢自詡出色，而貨精味美差堪自信。世有陸盧之癖者，當以先嘗為快?！?/p>
一份廣告，愣是看不出絲毫銅臭味。反而引經(jīng)據(jù)典，并請書法家抄寫，處處透著文雅。這樣文縐縐的遣詞用句，可絕不是為了打動販夫走卒，而旨在吸引社會上流人士。另外筆者的收藏中，還有一份東鴻記茶莊全英文價目表。由此可見，當時東鴻記的客戶人群已經(jīng)擴展到了旅居北京的外國人當中。
一方面，有瑞蚨祥的資本為后盾。另一方面，孟家又是經(jīng)營茶葉的行家里手。因此，東西鴻記兩家茶店的生意蒸蒸日上。據(jù)《北平市茶葉同業(yè)公會職員表》記錄，東鴻記用工多達30人，西鴻記用工為28人。這樣的經(jīng)營規(guī)模，在北京百余家茶莊中無出其右。因此可以毫不夸張地說，瑞蚨祥旗下的東鴻記是老北京最大的茶莊。
1952年茶柜虧損業(yè)不抵債，于11月間停止營業(yè)，資方想遣散職工，又怕遭到公會反對，遂提出五柜大合并，擬利用合并后職工內(nèi)部矛盾分化職工。情況反映到上級公會，當即指示瑞蚨祥基層公會在職工中進行集體主義教育，取得全體職工同意，通過勞資協(xié)商會議向資方進行說理斗爭，由資方保證不解雇職工，遂于1953年3月間實行五柜合并。
五柜合并后，改編企業(yè)組織形式，由獨資改為合伙，統(tǒng)一領(lǐng)導。原瑞蚨祥東號改為北京總店，原西鴻記(即西號)改為第一門市部，原鴻記皮貨店改為第二門市部。三號皆經(jīng)營布呢絨皮貨業(yè)務，全部資產(chǎn)歸總店統(tǒng)一登記，會計、貨物由總店統(tǒng)一掌握，人事統(tǒng)一調(diào)配(包括資方勞方)。東鴻記、西鴻記兩茶店歇業(yè)，人員合并到三號，房屋出售作為投資，加速資金周轉(zhuǎn)。自此，東西鴻記茶莊正式退出歷史舞臺。東西鴻記的故事，也就成為老北京茶業(yè)史上的一段傳奇往事了。
編輯：曉林
來源：北京晚報、北京日報、北京茶世界
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