續(xù)茶經(jīng)，清代最大的一部茶書，也是我國(guó)古茶書中最大的。作者陸廷燦。

陸廷燦??，字幔亭，嘉定人，曾任崇安知縣（現(xiàn)武夷市）。在茶區(qū)為官，長(zhǎng)于茶事，采茶、蒸茶、試湯、候火頗得其道。它洋洋10萬(wàn)字，幾乎是收集了清代以前所有茶書的資料。之所以稱《續(xù)茶經(jīng)》，是按唐代陸羽《茶經(jīng)》的寫法，同樣分上、中、下三卷，同樣分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖，最后還附一卷茶法。《續(xù)茶經(jīng)》把收集到的茶書資料，按10個(gè)內(nèi)容分類匯編，便于讀者聚觀比較，并保留了一些已經(jīng)亡故的茶葉之家消息,茶書資料。所以《四庫(kù)全書總目提要》中說：“自唐以后閱數(shù)百載，產(chǎn)茶之地，制茶之法，業(yè)已歷代不同，既烹煮器具亦古今多異，故陸羽所述，其書雖古而其法多不可行于今，廷燦一訂補(bǔ)輯，頗切實(shí)用，而征引繁富。

續(xù)茶經(jīng)

清-陸廷燦

第一章 茶之源（一）

許慎《說文》：茗，荼芽也。

王褒《僮約》：前云“鱉烹荼”。后云“武陽(yáng)買荼”。[注：前為苦菜，后為茗。]張華《博物志》：飲真荼，令人少眠。

《詩(shī)疏》：椒樹似茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合。煮其葉以為香。

《唐書·陸羽傳》：羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略、之圖尤備，天下益知飲茶矣。

《唐六典》：金英、綠片，皆茶名也。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》：余聞荊州玉泉寺近青諸山，山洞往往有乳窟，窟多玉泉交流。中有白蝙蝠，大如鴉。按《仙經(jīng)》：蝙蝠，一名仙鼠。千歲之后，體白如雪，棲則倒懸，蓋飲乳水而長(zhǎng)生也。其水邊處處有茗草羅生，枝葉如碧玉。惟玉泉真公常采而飲之，年八十馀歲，顏色如桃花。而此茗清香滑熟，異于他茗，所以能還童振枯，扶人壽也。余游金陵，見宗僧中孚示余茶數(shù)十片，卷然重疊，其狀如掌，號(hào)為仙人掌茶。蓋新出乎玉泉之山，曠古未覯。因持之見貽，兼贈(zèng)詩(shī)，要余答之，遂有此作。俾后之高僧大隱，知仙人掌茶發(fā)于中孚禪子及青蓮居士李白也。

《皮日休集·茶中雜詠詩(shī)序》：自周以降，及于國(guó)朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也。季疵之始為經(jīng)三卷，由是分其源，制其具，教其造，設(shè)其器，命其煮。俾飲之者除而去癘，雖疾醫(yī)之未若也。其為利也，于人豈小哉？余始得季疵書，以為備矣，后又獲其《顧渚山記》二篇，其中多茶事；后又太原溫從云、武威段之各補(bǔ)茶事十?dāng)?shù)節(jié)，并存于方冊(cè)。茶之事由周而至于今，竟無(wú)纖遺矣。

《封氏聞見記》：茶，南人好飲之，北人初不多飲。開元中，太山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。起自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，色額甚多。

《唐韻》：荼字，自中唐始變作茶。

裴汶《茶述》：茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味浩潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高。烹之鼎水，和以虎形，人人服之，永永不厭。得之則安，不得則病。彼芝術(shù)黃精，徒云上藥，致效在數(shù)十年后，且多禁忌，非此倫也?；蛟欢囡嬃钊梭w虛病風(fēng)。余曰不然。夫物能祛邪，必能輔正，安有蠲逐聚病而靡裨太和哉？今宇內(nèi)為土貢實(shí)眾，而顧渚、薪陽(yáng)、蒙山為上，其次則壽陽(yáng)、義興、碧澗、湖、衡山，最下有鄱陽(yáng)、浮梁。今者其精無(wú)以尚焉，得其粗者，則下里兆庶，甌碗粉糅。頃刻未得，則胃腑病生矣。人嗜之若此者，西晉以前無(wú)聞焉。至精之味或遺也。因作《茶述》。

宋徽宗《大觀茶論》：茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。沖淡閑潔，韻高致靜，則非惶遽之時(shí)可得而好尚矣。

而本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百?gòu)U具舉，海內(nèi)宴然，垂拱密勿，幸致無(wú)為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。

嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不知為利害者，敘本末二十篇，號(hào)曰《茶論》。一曰地產(chǎn)，二曰天時(shí)，三曰擇采，四曰蒸壓，五曰制造，六曰鑒別，七曰白茶，八曰羅碾，九曰盞，十曰筅，十一曰瓶，十二曰杓，十三曰水，十四曰點(diǎn)，十五曰味，十六曰香，十七曰色，十八曰藏，十九曰品，二十曰外焙。

名茶各以所產(chǎn)之地，如葉耕之平園、臺(tái)星巖，葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇林之羅漢上水桑芽，葉堅(jiān)之碎石窠、石臼窠[一作穴窠]。葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復(fù)、師貺之虎巖，葉椿之無(wú)雙巖芽，葉懋之老窠園，各擅其美，未嘗混淆，不可概舉。焙人之茶，固有前優(yōu)后劣、昔負(fù)今勝者，是以園地之不常也。

丁謂《進(jìn)新茶表》：右件物產(chǎn)異金沙，名非紫筍。江邊地暖，方呈“彼茁”之形，闕下春寒，已發(fā)“其甘”之味。有以少為貴者，焉敢韞而藏諸。見謂新茶，實(shí)遵舊例。

蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》：臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨(dú)論采造之本。至烹煎之法，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝榮幸。

歐陽(yáng)修《歸田錄》：茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。慶歷中，蔡君謨始造小片龍茶以進(jìn)，其品精絕，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有，而茶不可得。每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此。

趙汝礪《北苑別錄》：草木至夜益盛，故欲導(dǎo)生長(zhǎng)之氣，以滲雨露之澤。茶于每歲六月興工，虛其本，培其末，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以導(dǎo)生長(zhǎng)之氣而滲雨露之澤也。此之謂開畬。惟桐木則留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬則畏寒，桐木望秋而先落；

茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂。理亦然也。

王辟之《澠水燕談》：建茶盛于江南，近歲制作尤精。龍團(tuán)最為上品，一斤八餅。慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝ㄟ\(yùn)使，始造小團(tuán)，以充歲貢，一斤二十餅，所謂上品龍茶者也。仁宗尤所珍惜，雖宰相未嘗輒賜，惟郊禮致齋之夕，兩府各四人，共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花，貼其上。八人分蓄之，以為奇玩，不敢自試，有佳客，出為傳玩。歐陽(yáng)文忠公云：“茶為物之至精，而小團(tuán)又其精者也?！奔沃?，小團(tuán)初出時(shí)也。今小團(tuán)易得，何至如此多貴？

周輝《清波雜志》：自熙寧后，始貢密云龍。每歲頭綱修貢，奉宗廟及貢玉食外，賚及臣下無(wú)幾。戚里貴近，丐賜尤繁。宣仁太后令建州不許造密云龍，受他人煎炒不得也。此語(yǔ)既傳播于縉紳間，由是密云龍之名益著。淳熙間，親黨許仲啟官蘇沙，得《北苑修貢錄》，序以刊行。其間載歲貢十有二綱，凡三等，四十有一名。第一綱曰龍焙貢新，止五十馀。貴重如此，獨(dú)無(wú)所謂密云龍者。豈以貢新易其名耶？抑或別為一種，又居密云龍之上耶？

沈存中《夢(mèng)溪筆談》：古人論茶，惟言陽(yáng)羨、顧渚、天柱、蒙頂之類，都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者，則已近乎建餅矣。建茶皆喬木，吳、蜀惟叢茇而已，品自居下。建茶勝處，曰郝源、曾坑，其間又有坌根、山頂二品尤勝。李氏號(hào)為北苑，置使領(lǐng)之。

胡仔《苕溪漁隱叢話》：建安北苑，始于太宗太平興國(guó)三年，遣使造之，取象于龍鳳，以別入貢。至道間，仍添造石乳、蠟面。其后大小龍，又起于丁謂而成于蔡君謨。至宣、政間，鄭可簡(jiǎn)以貢茶進(jìn)用，久領(lǐng)漕，添續(xù)入，其數(shù)浸廣，今猶因之。

細(xì)色茶五綱，凡四十三品，形制各異，共七千馀餅，其間貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽，此五品乃水揀，為第一；馀乃生揀，次之。又有粗色茶七綱，凡五品。大小龍鳳并揀芽，悉人龍腦，和膏為團(tuán)餅茶，共四萬(wàn)馀餅。蓋水揀芽即社前者，生揀茶即火前者，粗色茶即雨前者。閩中地暖，雨前茶已老而味加重矣。又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造。每歲縻金共二萬(wàn)馀緡，日役千夫，凡兩月方能迄事。第所造之茶不許過數(shù)，人貢之后市無(wú)貨者，人所罕得。惟壑源諸處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆人貢。其流販四方者，悉私焙茶耳。

北苑在富沙之北，隸建安縣，去城二十五里，乃龍焙造貢茶之處，亦名鳳凰山。自有一溪，南流至富沙城下，方與西來水合而東。

車清臣《腳氣集》：《毛詩(shī)》云：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！弊ⅲ狠?，苦菜也?！吨芏Y》：“掌荼以供喪事?！比∑淇嘁?。蘇東坡詩(shī)云：“周詩(shī)記苦荼，茗飲出近世。”乃以今之茶為荼。夫茶，今人以清頭目，自唐以來，上下好之，細(xì)民亦日數(shù)碗，豈是荼也？茶之粗者，是為茗。

宋子安《東溪試茶錄序》：茶宜高山之陰，而喜日陽(yáng)之早。自北苑鳳山，南直苦竹園頭，東南屬?gòu)埧宇^，皆高遠(yuǎn)先陽(yáng)處，歲發(fā)常早，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺，高土沃地，茶味甲于諸焙。丁謂亦云：鳳山高不百丈，無(wú)危峰絕崦，而岡翠環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。又以建安茶品甲天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨也。近蔡公亦云：“惟北苑鳳凰山連屬諸焙，所產(chǎn)者味佳，故四方以建茶為名，皆曰北苑云?！秉S儒《品茶要錄序》：說者嘗謂陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品。蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍往往委翳消腐，而人不知惜。自國(guó)初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢(shì)灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英夸異，制卷鬻新，以趨時(shí)之好。故殊異之品，始得自出于榛莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。因念草木之材，一有負(fù)瑰偉絕特者，未嘗不遇時(shí)而后興，況于人乎？

蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》：黃君道輔諱儒，建安人，博學(xué)能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要錄》十篇，委曲微妙，皆陸鴻漸以來論茶者所未及。非至靜無(wú)求，虛中不留，烏能察物之情如此其詳哉？

《茶錄》：茶，古不聞食，自晉、宋已降，吳人采葉煮之，名為茗粥。

葉清臣《煮茶泉品》：吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶。大率右于武夷者為白乳，甲于吳興者為紫筍，產(chǎn)禹穴者以天章顯，茂錢塘者以徑山稀。至于桐廬之巖，云衢之麓，雅山著于宣、歙，蒙頂傳于岷、蜀，角立差勝，毛舉實(shí)繁。

周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》：芽茶，只作早茶，馳奉萬(wàn)乘，嘗之可矣。如一旗一槍，可謂奇茶也。

胡致堂曰：茶者，生人之所日用也。其急甚于酒。

陳師道《茶經(jīng)叢談》：茶，洪之雙井，越之日注，莫能相先后，而強(qiáng)為之第者，皆勝心耳。

陳師道《茶經(jīng)序》：夫茶之著書自羽始，其用于世亦自羽始，羽誠(chéng)有功于茶者也。上自宮省，下逮邑里，外及異域遐陬，賓祀燕享，預(yù)陳于前；山澤以成市，商賈以起家，又有功于人者也。可謂智矣。

《經(jīng)》曰：“茶之否臧，存于口訣?！眲t書之所載，猶其粗也。夫茶之為藝下矣，至其精微，書有不盡，況天下之至理，而欲求之文字紙墨之間，其有得乎？昔者先王因人而教，同欲而治，凡有益于人者，皆不廢也。

吳淑《茶賦》注：五花茶者，其片作五出花也。

姚氏《殘語(yǔ)》：紹興進(jìn)茶，自高文虎始。

　　

王《野客叢書》：世謂古之荼，即今之茶。不知荼有數(shù)種，非一周高起《洞山茶系》：茶之尚于高流，雖近數(shù)十年中事，而厥產(chǎn)伊始，則自盧仝隱居洞山，種于陰嶺，遂有茗嶺之目。相傳古有漢王者，棲遲茗嶺之陽(yáng)，課童藝茶，踵盧仝幽致，故陽(yáng)山所產(chǎn)，香味倍勝茗嶺。所以老廟后一帶茶，猶唐宋根株也。貢山茶今已絕種。

徐《茶考》：按《茶錄》諸書，閩中所產(chǎn)茶，以建安北苑為第一，壑源諸處次之，武夷之名未有聞也。然范文正公《斗茶歌》云：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！碧K文忠公云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！眲t武夷之茶在北宋已經(jīng)著名，第未盛耳。但宋元制造團(tuán)餅，似失正味。今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。至于北苑壑源，又泯然無(wú)稱。豈山川靈秀之氣，造物生殖之美，或有時(shí)變易而然乎？

勞大與《甌江逸志》：按茶非甌產(chǎn)也，而甌亦產(chǎn)茶，故舊制以之充貢，及今不廢。張羅峰當(dāng)國(guó)，凡甌中所貢方物，悉與題蠲，而茶獨(dú)留。將毋以先春之采，可薦馨香，且歲費(fèi)物力無(wú)多，姑存之，以稍備芹獻(xiàn)之義耶！乃后世因按辦之際，不無(wú)恣取，上為一，下為十，而藝茶之圃遂為怨叢。惟愿為官于此地者，不濫取于數(shù)外，庶不致大為民病。

《天中記》：凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生。故俗聘婦，必以茶為禮，義固有所取也。

《事物記原》：榷茶起于唐建中、貞元之間。趙贊、張滂建議稅其什一。

《枕譚》：古傳注：“茶樹初采為茶，老為茗，再老為?！苯窀欧Q茗，當(dāng)是錯(cuò)用事也。

熊明遇《山茶記》：產(chǎn)茶處，山之夕陽(yáng)勝于朝陽(yáng)，廟后山西向，故稱佳。總不如洞山南向，受陽(yáng)氣特專，足稱仙品云。

冒襄《茶匯鈔》：茶產(chǎn)平地，受土氣多，故其質(zhì)濁。茗產(chǎn)于高山，渾是風(fēng)露清虛之氣，故為可尚。

吳拭云：武夷茶賞自蔡君謨始，謂其味過于北苑龍團(tuán)，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法，一味計(jì)多徇利之過也。余試采少許，制以松蘿法，汲虎嘯巖下語(yǔ)兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復(fù)有甘軟氣。乃分?jǐn)?shù)百葉寄右文，令茶吐氣；復(fù)酹一杯，報(bào)君謨于地下耳。

釋超全《武夷茶歌注》：建州一老人始獻(xiàn)山茶，死后傳為山神，喊山之茶始此。

中原市語(yǔ)：茶曰渲老。

陳詩(shī)教《灌園史》：予嘗聞之山僧言，茶子數(shù)顆落地，一莖而生，有似連理，故婚嫁用茶，蓋取一本之義。舊傳茶樹不可移，竟有移之而生者，乃知晁采寄茶，徒襲影響耳。

唐李義山以對(duì)花啜茶為殺風(fēng)景。予苦渴疾，何啻七碗，花神有知，當(dāng)不我罪。

《金陵瑣事》：茶有肥瘦。云泉道人云：“凡茶肥者甘，甘則不香。茶瘦者苦，苦則香?！贝擞帧恫杞?jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》之所未發(fā)。

野航道人朱存理云：飲之用必先茶，而茶不見于《禹貢》，蓋全民用而不為利。后世榷茶，立為制，非古圣意也。陸鴻漸著《茶經(jīng)》，蔡君漠著《茶譜》。孟諫議寄盧玉川三百月團(tuán)，后侈至龍鳳之飾，責(zé)當(dāng)備于君謨。然清逸高遠(yuǎn)，上通王公，下逮林野，亦雅道也。

佩文齋《廣群芳譜》：茗花即食茶之花，色月白而黃心，清香隱然，瓶之高齋，可為清供佳品。且蕊在枝條，無(wú)不開遍。

王新城《居易錄》：廣南人以為茶。予頃著之《皇華記聞》。閱《道鄉(xiāng)集》有張糾《送吳洞絕句》，云：“茶選修仁方破碾，分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作，試取一瓢江水煎?！鄙w志完遷昭平時(shí)作也。

《分甘馀話》：宋丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，始造龍鳳團(tuán)茶，上供不過四十餅。天圣中，又造小團(tuán)，其品過于大團(tuán)。神宗時(shí)，命造密云龍，其品又過于小團(tuán)。元初，宣仁皇太后曰：“指揮建州，今后更不許造密云龍，亦不要團(tuán)茶，揀好茶吃了，生得甚好意智。”宣仁改熙寧之政，此其小者。顧其言，實(shí)可為萬(wàn)世法。士大夫家，膏粱子弟，尤不可不知也。謹(jǐn)備錄之。

《百夷語(yǔ)》：茶曰芽。以粗茶曰芽以結(jié)，細(xì)茶曰芽以完。緬甸夷語(yǔ)，茶曰臘扒，吃茶曰臘扒儀索。

徐葆光《中山傳信錄》：琉球呼茶曰札。

《武夷茶考》：按丁謂制龍團(tuán)，蔡忠惠制小龍團(tuán)，皆北苑事。其武夷修貢，自元時(shí)浙省平章高興始，而談?wù)咻m稱丁、蔡。蘇文忠公詩(shī)云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！眲t北苑貢時(shí)，武夷已為二公賞識(shí)矣。至高興武夷貢后，而北苑漸至無(wú)聞。昔人云，茶之為物，滌昏雪滯，于務(wù)學(xué)勤政未必?zé)o助，其與進(jìn)荔枝、桃花者不同。然充類至義，則亦宦官、宮妾之愛君也。忠惠直道高名，與范、歐相亞，而進(jìn)茶一事乃儕晉公。君子舉措，可不慎歟？

《隨見錄》：按沈存中《筆談》云：“建茶皆喬木。吳、蜀惟叢茇而已?！币杂嗨?，武夷茶樹俱系叢茇，初無(wú)喬木，豈存中未至建安歟？抑當(dāng)時(shí)北苑與此日武夷有不同歟？《茶經(jīng)》云“巴山峽川有兩人合抱者”，又與吳、蜀叢茇之說互異，姑識(shí)之以俟參考。

《萬(wàn)姓通譜》載：漢時(shí)人有茶恬，主出《江都易王傳》。按《漢書》：荼恬[蘇林曰：荼，食邪反]，則荼本兩音，至唐而荼、茶始分耳。

焦氏《說》：茶曰玉茸。[補(bǔ)]

【譯文】

東漢許慎《說文解字》中說：茗，就是茶葉。

東漢王褒的《僮約》在前面說“鱉烹荼”，后面又說“武陽(yáng)買茶”。[注釋：前面是苦菜，后面指茶葉。]西晉張華的《博物志》中說：品飲真正的好茶，能夠使人解困少睡。

三國(guó)吳人陸璣的《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》中說：花椒樹很像茱英，蜀人做茶、吳人做茗時(shí)，都要把花椒葉與茶一起烹煮，以增加其香味。

《新唐書·陸羽傳》中說：陸羽嗜好飲茶，編撰有《茶經(jīng)》上中下三篇，講述茶的起源、采制工具、加工制造、煮飲器具、烤煮方法、品飲方式、茶事典故、產(chǎn)地、省略、圖畫等很詳備，于是天下的人漸漸都知道飲茶了。

【唐六典】中說：金英、綠片，都是茶葉的名字。

《李太白集·贈(zèng)族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中寫道：我聽說荊州玉泉寺附近青溪等山，山洞里面往往有鐘乳窟，窟里有很多交匯的泉水。里面有白色的蝙蝠，大的就像烏鴉一樣。按照《仙經(jīng)》里的記載：蝙蝠又名仙鼠。千年之后，其身體如雪一樣潔白。棲息的時(shí)候就倒掛起來，就是因?yàn)轱嬘昧诉@里的鐘乳水才能夠長(zhǎng)生的。水邊到處都有茶樹叢生，其枝葉如碧玉一般。只有玉泉真人經(jīng)常采摘并飲用，他到了八十多歲時(shí)，臉色仍如桃花一樣。而這里的茶葉清香滑熟，不同于其他的茶葉品種，所以能夠返老還童、防止衰老，增進(jìn)人的壽命。我游覽金陵，見到同宗的僧人中孚給我展示茶葉數(shù)十片，卷曲重疊在一起，形狀就像手掌一樣，故名仙人掌茶。這是玉泉山新近出產(chǎn)的，從前從來沒有見到過。于是拿來贈(zèng)送給我，并贈(zèng)詩(shī)給我，邀請(qǐng)我酬答，所以才有了這首詩(shī)作，以便使得后世的高僧和隱士知道仙人掌茶發(fā)源于中孚禪子和青蓮居士李白。

第一章 茶之源（二）

　　

《皮日休集·茶中雜詠詩(shī)序》中寫道：自從周朝以來，一直到我們唐朝的茶事，竟陵子陸羽（字季疵）講得非常詳盡了。但是在陸羽之前所謂的茗飲，一定是含渾而烹煮茶葉，與一般的煮菜而啜沒有什么兩樣。陸羽在歷史上第一次編撰《茶經(jīng)》三卷，從此分析了茶葉的起源，制造了采制的工具，教給了制造的方法，設(shè)置了烹飲的器具，命名了烹煮的方式，從而使得品飲的人解除了消渴病與毒瘡的痛苦，即使是專門治療疾病的醫(yī)生也比不上。其對(duì)于人們的益處，難道還小嗎？我剛得到陸羽的著作的時(shí)候，認(rèn)為已經(jīng)很詳備了，后來又得到他所編撰的《顧渚山記》兩篇，發(fā)現(xiàn)其中也有很多關(guān)于茶的內(nèi)容；再后來又看到太原人溫從云、武威人段之各自補(bǔ)充的茶事十?dāng)?shù)節(jié)，與陸羽《茶經(jīng)》并存于方冊(cè)。那么有關(guān)茶的史事，從周朝至今竟然沒有一點(diǎn)遺漏了。

唐朝封演的《封氏聞見記》中說：茶葉，南方人喜歡品飲，北方人起初并不多飲。玄宗開元年間（713-741），泰山靈巖寺有一位降魔師大力倡導(dǎo)禪宗。學(xué)習(xí)參禪務(wù)必不能睡覺，又不吃夜宵，只允許飲茶。人們各自攜帶茶葉，到處烹煮品飲。從此彼此之間相互仿效，于是逐漸就形成了飲茶的風(fēng)俗。從鄒州（今山東鄒城）、齊州（今山東淄博）、滄州（今屬河北）、棣州（今河北無(wú)棣），漸漸傳到了京都長(zhǎng)安（今陜西西安），城市里有許多人開店鋪煎茶而賣，不問是僧徒還是凡俗的人，出錢就可以取來品飲。其茶葉則從江淮地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)而來，名色和數(shù)量都很繁多。

《唐韻》中說：“荼”字，從中唐時(shí)期才開始減去一畫變成了“茶”字。

唐朝裴汶《茶述》中說：茶，起源于東晉，盛行于唐朝。其本性精良清澈，其味道豐富純凈，其作用是消除煩惱，其功能是達(dá)到中和。即使在百種物品中也不會(huì)相混，而且會(huì)超越各種飲品而獨(dú)具風(fēng)味。以古鼎盛水烹煮，以虎形茶具調(diào)和，人人品飲，永遠(yuǎn)不會(huì)厭煩。得茶而飲就會(huì)身體安康，不得飲則會(huì)身患疾病。那些靈芝、白術(shù)、黃精等中藥，徒稱為益壽延年的上等藥材，可是成效卻在數(shù)十年之后，而且有很多禁忌，是不能和茶葉相類比的。有人說飲茶過多會(huì)令人體質(zhì)虛弱、易于得風(fēng)癥。我說不是這樣的。一般說來物品能夠祛除邪氣，就一定能夠輔助正氣，哪里有只消除疾病而無(wú)益于健康的呢？如今天下以茶葉作為土產(chǎn)貢獻(xiàn)給朝廷的其實(shí)很多，而以顧渚（山名，在今浙江長(zhǎng)興境內(nèi)）、蘄陽(yáng)（今湖北薪春北山）、蒙山（山名，在今四川雅安）所產(chǎn)的茶為上品，其次則為壽陽(yáng)（今安徽壽縣）、義興（今江蘇宜興）、碧澗（今湖北松滋）、湖（今湖南岳陽(yáng)）、衡山（今湖南衡山）所產(chǎn)的茶，最差的是鄱陽(yáng)（今江西波陽(yáng)）、浮梁（今江西景德鎮(zhèn)）所產(chǎn)的茶。如今其中的精品可以說沒有比它們更好的了，即使得到其中的粗茶，那么下層的民眾無(wú)不推杯換盞，紛紛品飲。一時(shí)之間得不到茶葉品飲，腸胃內(nèi)腑就會(huì)產(chǎn)生疾病。人們?nèi)绱耸群蔑嫴?，在西晉以前從來沒有聽說過。考慮到如此天下最好的滋味，茶事的記載有時(shí)不免會(huì)被遺漏，所以我編撰了一篇《茶述》。

宋徽宗《大觀茶論》中說：至于說到茶這種植物，它占有浙江、福建一帶的秀美之氣，集中了山嶺川流之間自然之靈性。飲茶可以使人開闊胸襟、滌除郁悶，進(jìn)而達(dá)到精神清爽、心境平和，其中的韻味卻不是庸人和孩子所能體會(huì)得到的。品飲時(shí)的那種淡泊高潔、雅致寧?kù)o的幽趣，也是無(wú)法在生計(jì)窘迫、兵荒馬亂的歲月中體味和崇尚的。

自從宋朝建立以來，每年都要把福建建溪所產(chǎn)的茶葉作為貢品，這里所產(chǎn)的“龍團(tuán)”、“鳳餅”，美名甲于天下，而建安壑源的茶品也從此而日負(fù)盛名。發(fā)展到了今天（北宋大觀年間，1107-1110年），我們的國(guó)家百?gòu)U俱興，海內(nèi)晏然風(fēng)清，朝廷之上君臣勤勉治國(guó)，幸而達(dá)到了無(wú)為而治、國(guó)泰民安的境地。無(wú)論是縉紳之士，還是平民百姓，都承蒙天地的恩澤，受到道德教化的熏陶，盛行高雅的生活風(fēng)尚，競(jìng)相從事品茗斗茶之事。所以近年以來，人們采摘和挑選茶葉之精心，制作茶葉之工巧，講究茶葉品級(jí)之優(yōu)秀，烹點(diǎn)品飲技巧之高妙，無(wú)不達(dá)到了登峰造極的地步。

??！天下升平的至治之世，不僅僅是人們得以充分發(fā)揮其才能，就是像茶葉這樣本性通靈的草木之類，也得以充分展示其功用。我偶然借著閑暇的日子，潛心研究茶道的精微之處，領(lǐng)悟到了其中的奧秘，考慮到后世之人不一定能自然通曉品飲的利害，所以我在這里詳細(xì)地?cái)⑹隽瞬枋碌谋灸?，共分為二十篇，取名為《茶論》。第一叫做地產(chǎn)，第二叫做天時(shí)，第三叫做擇采，第四叫做蒸壓，第五叫做制造，第六叫做鑒別，第七叫做白茶，第八叫做羅碾，第九叫做盞，第十叫做筅，第十一叫做瓶，第十二叫做杓，第十三叫做水，第十四叫做點(diǎn)，第十五叫做味，第十六叫做香，第十七叫做色，第十八叫做藏，第十九叫做品，第二十叫做外焙。

茶葉的命名，各按其所產(chǎn)之地而取。例如葉耕的平園、臺(tái)星巖，葉剛的高峰、青風(fēng)髓，葉思純的大嵐，葉嶼的屑山，葉五崇林的羅漢山上水桑芽，葉堅(jiān)的碎石窠、石臼窠[也叫做穴窠]，葉瓊、葉輝的秀皮林，葉師復(fù)、葉師貺的虎巖，葉椿的無(wú)雙巖芽，葉懋的老窠園。這些茶各自有其獨(dú)具的美味，不曾混淆，無(wú)法一一列舉。制茶工人生產(chǎn)出來的茶葉，本來就有先前質(zhì)優(yōu)而后來質(zhì)劣的，或者是先前質(zhì)量低劣而后來質(zhì)量提高的，所以產(chǎn)茶園地并非一成不變的??！

北宋丁謂《進(jìn)新茶表》中寫道：所進(jìn)這件物產(chǎn)（慣例貢茶同時(shí)貢水），既不同于錢塘孤山的金沙泉水，其茶名也不是紫筍。江南邊大地回暖，茶葉初發(fā)剛剛呈現(xiàn)出茁壯的樣子；都城里春天依然寒冷，已經(jīng)發(fā)出“其甘如薺”的味道。物以稀為貴，但我怎么敢獨(dú)自收藏起來？我所進(jìn)貢的新茶，其實(shí)也是遵循舊有的慣例。

北宋蔡襄《進(jìn)《茶錄》表》中寫道：臣先前上奏言事，承蒙陛下頒發(fā)詔諭，說我從前擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候，所進(jìn)貢的上品龍團(tuán)茶最為精妙。臣退朝之后私下感念茶葉作為一種微不足道的草木，竟蒙陛下的知遇和品鑒，如果使其得地利之便，就可以充分發(fā)揮其材用。從前陸羽的《茶經(jīng)》，沒有列舉建安（今福建建甌）的茶品，我朝丁謂的《茶圖》，僅僅論述了茶葉采制的方法。至于茶葉烹點(diǎn)品飲的方式，還未曾聽說過有專門的記載。臣于是就羅列了幾個(gè)方面，簡(jiǎn)單而易于明白，分成上下兩篇，取名叫做《茶錄》。誠(chéng)懇希望陛下舉行宮廷清閑之宴時(shí)，能有機(jī)會(huì)予以觀覽和采納，臣將不勝惶恐榮幸之至。

北宋歐陽(yáng)修《歸田錄》中說：茶葉的品類，沒有比龍團(tuán)、鳳餅更為珍貴的了，通稱為“團(tuán)茶”，八餅重一斤。慶歷（1041-1048）中，蔡襄（字君謨）開始創(chuàng)制小片龍團(tuán)茶進(jìn)貢，其品質(zhì)精致絕倫，稱為“小龍團(tuán)”，二十餅重一斤，價(jià)值黃金二兩。然而，黃金易得，而小龍團(tuán)茶卻極其難得。每年因于南郊舉行祭天之禮而進(jìn)行齋戒，中書省和樞密院各賞賜一餅龍團(tuán)，四人分之。宮人往往在龍團(tuán)表面貼上鏤刻的金色花紋，由此可見其貴重的程度。

南宋趙汝礪《北苑別錄》中說：草木到了晚間更加茂盛，所以要引導(dǎo)其生長(zhǎng)之氣，滲透雨露之潤(rùn)澤。茶園的管理一般在每年六月開始興工，修剪茶樹枝條，以涵養(yǎng)嫩枝細(xì)芽，園中滋蔓的雜草，遮蔽茶樹的樹木，都要清除干凈，這就是所謂的引導(dǎo)生長(zhǎng)之氣、滲透雨露之澤，也叫做開畬。只有園中的桐木予以保留。桐木的本性與茶樹相適宜，而且茶樹到了冬天就害怕寒冷，桐木到了秋天就先落葉；茶樹到了夏天就害怕日曬，桐木到了春天就日漸茂盛。其中的道理也是這樣。

南宋王辟之《澠水燕談》中說：建茶興盛于江南，近年來制作尤其精妙。其中又以龍團(tuán)最為上品，八餅重一斤。慶歷中，蔡襄（字君謨）擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，開始制作小龍團(tuán)，以充當(dāng)年的貢品，二十餅重一斤，也就是所謂的上品龍茶。仁宗皇帝非常珍惜，即使宰相也不曾隨意賞賜，只有到了南郊祭天大禮前齋戒的晚上，中書省和樞密院兩府各四人合起來賞賜一餅。官人剪金為龍風(fēng)花貼于其上。八個(gè)人分開珍藏，以為奇玩，不敢輕易烹點(diǎn)取飲，有高雅的客人到來就拿出來傳閱把玩。歐陽(yáng)修（謚號(hào)文忠）先生說：“茶是物產(chǎn)中的至精妙品，而小龍團(tuán)則又是茶中的精品?！奔危?056-1063）中，是小龍團(tuán)剛剛出世的時(shí)候。到如今小龍團(tuán)也容易得到了，怎么能到如此珍貴的地步呢？

南宋周輝《清波雜志》中說：自熙寧（1068-1077）以后，北苑開始制造和進(jìn)貢密云龍。每年第一批所貢的茶葉，除宗廟祭祀和皇宮飲用之外，賞賜臣下的很少?；实鄣挠H戚與身邊親近的人請(qǐng)求賞賜更多。宣仁太后下令建州不許再制造密云龍，就是因?yàn)槭懿涣怂饲笏鳠_的緣故。這樣的消息在縉紳士大夫之間傳播之后，密云龍的名聲從此就更加大了。淳熙（1174-1189）間，皇室的親戚許仲啟在蘇沙（或?yàn)椤奥樯场敝`）做官，得到一部《北苑修貢錄》，就為之作序并刊刻行世。其間記載每年進(jìn)貢茶葉十二批，共三等，四十一個(gè)品種。第一批叫做龍焙貢新，只生產(chǎn)五十多。其貴重如此，其中獨(dú)無(wú)所謂密云龍。難道是以“貢新”改易其名嗎？或者是別為一種，又位居密云龍之上呢？

北宋沈括（字存中）《夢(mèng)溪筆談》中說：古人談?wù)摬枞~，只說陽(yáng)羨、顧渚、天柱、蒙頂之類，都沒有談到建溪。然而唐朝人很看重一種黏黑的串茶，已經(jīng)接近于建溪的餅茶了。建溪的茶樹都是喬木，而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木，品質(zhì)自然居下。建茶著名的產(chǎn)地叫做郝源、曾坑，其間又有坌根、山頂兩個(gè)品種更勝一籌。南唐李氏將其命名為北苑，并設(shè)置官吏管理其事。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中說：建安北苑進(jìn)貢茶葉，開始于宋太宗太平興國(guó)三年（978），朝廷派遣使者監(jiān)督制造，取龍鳳圖像，以分別進(jìn)貢。至道（995-997）間，添造石乳、臘面。其后又興起大小龍團(tuán)，起于丁謂而成于蔡襄。到宣和、政和年間（依順序應(yīng)為政和、重和、宣和年間，1111-1125），福建鄭可簡(jiǎn)因?yàn)樨暡璧脤?，任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，長(zhǎng)期掌管漕運(yùn)，不斷增加新品種進(jìn)貢，其貢品數(shù)量漸廣，至今仍然承襲以前的做法。

細(xì)色茶五批，共有四十三個(gè)品種，形制各異，共計(jì)七千多餅，其中貢新、試新、龍團(tuán)勝雪、白茶、御苑玉芽五個(gè)品種，乃是水揀茶，為第一等；其余都是生揀茶，質(zhì)量次之。又有粗色茶七批，共有五個(gè)品種。大小龍鳳茶以及揀芽，都要加入龍腦香料，調(diào)和為膏制成團(tuán)餅茶，共計(jì)四萬(wàn)余餅。水揀茶就是春社之前采摘的茶芽，生揀茶則是火前即寒食之前采摘的茶芽，粗色茶則是雨前即雨水節(jié)氣之前采摘的茶芽。福建氣候溫暖，雨前茶已經(jīng)顯老而味道濃重了。還有石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，也隸屬于北苑，都是采摘茶芽，送到官焙添造。每年花費(fèi)白銀兩萬(wàn)多緡，每天動(dòng)用上千的夫役采制茶葉，持續(xù)兩月方才完成。只是所采制的茶葉不允許超過規(guī)定數(shù)目，進(jìn)貢之后市面已是無(wú)貨可買了，所以民間很少能夠得到。只有壑源等地的私焙茶，其中的絕品也可以與官焙茶相提并論，從古到今，也進(jìn)貢朝廷。而那些流販四方的茶葉，全都是私焙茶罷了。

北苑在富沙的北面，隸屬于建安縣，距離縣城二十五里，乃是龍焙制造貢茶的地方，又名鳳凰山。那里有一條小溪，向南流到富沙城下，才與自西而來的水匯合一起向東流去。
　　

南宋車若水（字清臣）《腳氣集》中說：《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》記載：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！弊ⅲ翰瑁纯嗖??！吨芏Y·地官司徒》記載：“掌荼以供喪事?！本褪侨∑淇嗟暮x。蘇東坡有詩(shī)詠道：“周詩(shī)記苦荼，茗飲出近世?！蹦耸且越裉斓牟铻檩薄２枞~，今天的人們以其清心明目，自唐朝以來，上下階層的人們都普遍喜歡品飲，即使百姓也每天飲茶數(shù)碗，難道會(huì)是荼嗎？茶中粗糙的，叫做茗。

南宋宋子安《東溪試茶錄序》中說：茶葉適宜高山的陰坡，而喜歡陽(yáng)光普照的早晨。從北苑鳳凰山，向南屬苦竹園頭，向東南則屬于張坑頭，都是地處高遠(yuǎn)而且先得陽(yáng)光照耀的地方，每年發(fā)芽都較早，茶芽極為肥嫩，非民間茶山所可比擬。其次出壑源嶺，山勢(shì)較高，土地肥沃，所產(chǎn)茶味在諸焙中獨(dú)占鰲頭。丁謂也說過：鳳凰山高不過百丈，也沒有險(xiǎn)峻的高峰和陡峭的山頭，而是山岡環(huán)抱，滿目蒼翠，氣勢(shì)柔美靈秀，非常適宜嘉木靈卉的生長(zhǎng)繁衍。又因?yàn)榻ò膊杵芳子谔煜?，所以有人認(rèn)為山川之間最靈秀的草木，天地之間最和諧的氣息，都集中在這里的茶葉當(dāng)中。又有人議論說壑源嶺的斷崖殘石之間有石乳生出，正是靈草嘉木的仙骨。近來蔡襄也說過：“只有北苑鳳凰山相連的諸焙所產(chǎn)茶葉味道最好，因此天下四方以建茶為名的，都自稱是北苑茶?！蹦纤吸S儒《品茶要錄序》中說：談?wù)摬枋返娜藗兂３Ｘ?zé)備陸羽《茶經(jīng)》沒有論列建安茶品，這大概是因?yàn)樵谶@以前茶事還不很興盛，上好的茶葉往往任其枯萎腐敗，自然消失，而人們卻不知道珍惜。自從宋朝初年以來，士大夫承蒙皇上的恩澤，歌詠升平盛世，已經(jīng)很久了。他們風(fēng)度瀟灑脫俗，精神清靜淡泊，只有品茶這種生活藝術(shù)與之相契合，成了他們修身養(yǎng)性的賞心樂事。生產(chǎn)茶葉的園戶也爭(zhēng)相采摘上好的茶葉，不斷發(fā)現(xiàn)新奇的品種，精心加工制造出新茶珍品，以迎合士大夫的時(shí)尚。所以茶中的珍稀絕品才得以從雜亂叢生的草木中被發(fā)現(xiàn)和開發(fā)出來，從此就名冠天下。假使茶圣陸羽能夠復(fù)生，觀賞那色澤金黃的茶餅，品味那清香馥郁的茶湯，恐怕也會(huì)感受到自身的失落。由此使人想到，在普通的草木之中，一旦出現(xiàn)了瑰瑋獨(dú)特、新奇殊絕的名優(yōu)品種，沒有不遇到時(shí)機(jī)而后興起盛行的，何況是人呢？

蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》后》中說：黃道輔先生，名儒，建安（今福建建甌）人，博學(xué)能文，淡然精深，是一位學(xué)養(yǎng)深厚的人。編撰有《品茶要錄》十篇，洞其委曲，臻于微妙，都是陸羽以來談?wù)摬枋碌娜藗兯辉羞^的。如果不是內(nèi)心修為極度平和，一無(wú)所求，襟懷空闊，不滯于物，怎么能夠體察事物的情狀如此詳盡呢？

《茶錄》中說：茶，古時(shí)不曾聽說飲用，自從東晉、南朝宋以來，吳人采摘其葉煮之，叫做茗粥。北宋葉清臣《煮茶泉品》中說：長(zhǎng)江中下游地區(qū)的山谷之間，空氣清新，土地靈異，草木茁壯挺拔，多孕育生長(zhǎng)著茶葉。大體說來，武夷山區(qū)所產(chǎn)最好的是白乳茶，吳興地區(qū)（今浙江湖州）所產(chǎn)最好的是紫筍茶，會(huì)稽地區(qū)（今浙江紹興）所產(chǎn)最好的是天章茶，錢塘地區(qū)（今浙江杭州）所產(chǎn)最好的是徑山茶。至于說到桐廬（一作續(xù)廬）的山巖、云衡的山麓，都是名茶的產(chǎn)地，雅山茶著稱于宣城、歙縣一帶，蒙頂茶則馳名于四川地區(qū)，這些名茶相比較而言，都頗具盛名，如果要一一列舉實(shí)在是過于煩瑣了。

北宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》中說：芽茶只是作為早茶，乘驛傳進(jìn)奉給皇上，品嘗新茶就可以了。如果是一旗一槍（即一葉一芽），可以說是奇茶了。

胡致堂說：茶，是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧奈锲罚浼鼻袑?shí)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了酒。

南宋陳師道《茶經(jīng)叢談》（或當(dāng)為《后山叢談》）中說：茶，洪州（今江西修水）的雙井茶、越州（今浙江紹興）的日注茶（一作日鑄茶），都是極品，無(wú)法確定先后次序，如果強(qiáng)行分出個(gè)等第來，那只能是心中品鑒的結(jié)果。

陳師道《茶經(jīng)序》中寫道：茶事的專門著作是從陸羽開始的，其為世所用也是從陸羽開始的，陸羽的確是茶文化的有功之臣。上自宮廷官府，下到城邑鄉(xiāng)里，外到邊疆異域，禮賓祭祀，宴會(huì)應(yīng)酬，都要預(yù)先設(shè)置茶飲；山澤因茶葉而成為市場(chǎng)，商賈因茶葉而起家發(fā)財(cái)，陸羽又是人類的有功之臣，可以說是一位智者?！恫杞?jīng)》上說：“茶葉品質(zhì)好壞的鑒別，另存有一套口訣?！蹦敲磿兴涊d的，還是比較粗略的。飲茶的技藝是行而下者，至于其中的精深微妙之處，書中有不盡的馀味，況且天下的至理名言，如果想從文字紙墨之間求得，怎么能夠得到呢？從前，古圣先王對(duì)不同的人實(shí)行不同的教育，根據(jù)人們想法不同而采用不同的治理方式，所以凡是有益于人的方法，都不會(huì)輕易偏廢。

宋吳淑《茶賦》注釋中說：所謂五花茶，其葉片呈現(xiàn)出五瓣形狀的花。

姚氏《殘語(yǔ)》中記載：紹興進(jìn)貢茶葉，從高文虎開始。

南宋王《野客叢書》中記載：世俗認(rèn)為古代的茶，就是今天的茶。殊不知荼有很多種類，并不是只有一種含義。《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》所說的“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”中，荼指的是苦菜，如同今天的苦苣菜之類。《周禮·地官·司徒》所謂的“掌荼”、《詩(shī)經(jīng)》毛注所謂的“有女如荼”，都是指的苕荼之荼，屬于蘆葦一類的植物。只有荼的荼，才是今天所說的茶。世俗的人都不知道加以辨別。

《魏王花木志》中說：茶葉與梔子樹葉很相似，可以烹煮作為飲料。其老葉稱為，嫩葉則稱為茗。

《瑞草總論》中說：唐宋以來就有貢茶，有榷茶。貢茶，還可從中知曉人們有熱愛君王的心思；至于說榷茶，則是對(duì)茶葉進(jìn)行征稅和專賣，利益歸于官府，煩擾則歸于百姓，其為害遠(yuǎn)不止一個(gè)方面。

元代熊禾《勿齋集·北苑茶焙記》（《勿齋集》當(dāng)為《勿軒集》之誤）中說：任土作貢，是一種古老的制度；貢茶，《尚書·禹貢》、《周禮·職方》都沒有記載，而是開始于唐代，而宋代的北苑貢茶又是其中最為著名的。北苑位于建安城東二十五里，唐朝末年才有當(dāng)?shù)厝藦垥熒媳聿⒇暡栌诔?。宋初丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，貢茶數(shù)額急劇增加，達(dá)到數(shù)萬(wàn)斤。慶歷年間承平日久，蔡襄繼任，貢茶的制造更加精巧，建茶于是成為天下最好的茶品。蔡襄名列四諫官（另外有歐陽(yáng)修、余靖、王素）之中，正人君子都為之感到可惜。歐陽(yáng)修雖然沒有參與貢茶的實(shí)踐活動(dòng)，還是寫下了詩(shī)文夸張鋪排，吟詠貢茶。蘇軾則直截了當(dāng)指出貢茶的危害和錯(cuò)誤。由此可見，君子創(chuàng)始法制必須考慮其可繼承性，怎么可以不慎重呢？

《說郛》所收宋人楊伯《臆乘》中說：茶葉的生產(chǎn)，六經(jīng)中都有詳細(xì)記載，只是還沒有形成獨(dú)特、美好的名聲。唐宋以來，詩(shī)文之中的記載尤其繁多，詞藻和用典頗多疑似之處，例如蟾背、蝦須、雀舌、蟹眼、瑟瑟、瀝瀝、霏霏、靄靄、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池，這些都是茶事中天然的對(duì)仗詞語(yǔ)。

五代毛文錫《茶譜》中說：衡州的衡山茶，封州的西鄉(xiāng)茶，都是蒸青后研成膏狀、壓制成餅，成片、成團(tuán)如同月亮。另外彭州的蒲村、堋口，當(dāng)?shù)夭鑸@中有“仙芽”、“石花”等名號(hào)。

明初詩(shī)人高啟《月團(tuán)茶歌序》中說：唐人制茶，首先將茶葉碾成細(xì)末，以酥調(diào)和做成團(tuán)狀。宋代制茶方法更加精巧，發(fā)展到元代，這種餅茶制法就消失了。我曾仿效其法制茶，只得其形似，然而也因此才領(lǐng)悟了古人詠茶詩(shī)所謂的“膏油首面”、“佳茗似佳人”、“綠云輕綰湘娥鬟”等詩(shī)句的含義。品飲之余，于是作詩(shī)記錄，并希望以此方式傳播這件好事。

明代屠本《茗笈·評(píng)》中說：人們談?wù)摬枞~的香，卻不知道茶花的香。往年我曾經(jīng)到大雷山中去拜訪朋友，正值茶花盛開，童子采摘茶花以供欣賞，幽香清越，絕自可人，可惜并不能作為甌中品飲之物罷了。因此，我在所著《瓶史月表》中，以插茶花作為書齋中的清賞之一。高濂《盆史》，也記載有“茗花足助玄賞”的說法。

明代屠本《茗笈·贊》上下篇共十六章：第一章叫做溯源，第二章叫做得地，第三章叫做乘時(shí)，第四章叫做揆制，第五章叫做藏茗，第六章叫做品泉，第七章叫做候火，第八章叫做定湯，第九章叫做點(diǎn)瀹，第十章叫做辨器，第十一章叫做申忌，第十二章叫做防濫，第十三章叫做戒淆，第十四章叫做相宜，第十五章叫做衡鑒，第十六章叫做玄賞。

明代謝肇《五雜俎》中說：如今茶葉中的上品，有松蘿茶、虎丘茶、羅茶、龍井茶、陽(yáng)羨茶、天池茶。而我們福建武夷、清源、彭山三個(gè)品種，可以與這些名茶一爭(zhēng)高下。六安、雁宕、蒙山這三個(gè)品種，對(duì)于消除積食很有作用，可是色澤和香味卻不突出，應(yīng)當(dāng)說是醫(yī)家實(shí)用之物，而不是文人書房的清玩佳品。

第一章 茶之源（三）

　　

明代謝肇《西吳枝乘》中說：湖州人對(duì)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉，不推崇顧渚，而推崇羅。但是顧渚茶中的上品，風(fēng)味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了龍井。羅茶稍顯清雋，可是葉粗而帶有草氣。丁長(zhǎng)儒曾經(jīng)贈(zèng)送給我半角的羅茶，而且教導(dǎo)我烹煎的方法，等到我烹試之后，感到特別像羊公鶴（典出《世說新語(yǔ)·排調(diào)》），名不副實(shí)。這就是我有所理解而又沒有完全理解的緣故。我曾經(jīng)品飲天下名茶，以武夷茶、虎丘茶為第一，因?yàn)槠洳铔_淡而悠遠(yuǎn)；松蘿茶、龍井茶次之，因?yàn)槠洳柢跋愣鴭善G；天池茶又次之，因?yàn)槠洳栉镀匠６嬛粎?。其馀的都比較平常，不值得加以評(píng)論。

明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿，號(hào)赤水）《考馀事》中說：蘇州虎丘茶最稱精妙絕倫，為天下名茶之冠，可惜這種茶并不多產(chǎn)，都被當(dāng)?shù)睾缽?qiáng)勢(shì)要所把持，寂寞無(wú)聞的山林之家沒有辦法購(gòu)買得來。天池茶青翠芳香，品飲之下賞心悅目，即使聞一聞也能消渴，堪稱仙品。其他諸山的茶葉都得退避三舍，無(wú)法相提并論。陽(yáng)羨茶俗名羅茶，產(chǎn)于浙江長(zhǎng)興縣的最佳，產(chǎn)于荊溪的稍嫌不足。其中精細(xì)的品種，價(jià)格兩倍于天池茶，只可惜十分難得，必須親自采摘加工才好。江北的六安茶品質(zhì)也很精妙，入藥最好，但是當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诔床瑁荒苁共璧恼嫦愠浞职l(fā)揮出來，從而略感味道偏苦，其實(shí)茶的本性非常好。龍井山不過十?dāng)?shù)畝，超過這一范圍有茶出產(chǎn)，然與龍井外表相似卻品質(zhì)不及。大約大自然開辟了龍泓美泉（即龍井泉，在西湖鳳凰嶺下龍泓村），山中則特意生長(zhǎng)佳茶與之相配。龍井山中只有一兩家炒法非常精妙。近年來有山中和尚烘焙的茶葉也非常好，其真品即使天池茶也無(wú)法企及。天目山茶的品質(zhì)略次于天池茶、龍井茶，也稱得上是茶中佳品。

當(dāng)?shù)胤街居涊d：“山中寒氣來得早而且重，山中和尚到九月以后就不敢出山。冬天多雪，三個(gè)月以后才可以通行，所以茶葉較其他茶葉獨(dú)晚?！泵鞔猓ㄗ謴┢剑闼耍肚遒p錄》中說：從前，人們以陸羽對(duì)飲茶的貢獻(xiàn)與后稷教民種植谷物相提并論，等到讀到韓《謝賜茶啟》（即《為田神玉謝茶表》）中說：“三國(guó)吳主禮賢下士，才聽說了置茗以代酒的典故；東晉王好客善飲，才有了分茶的品飲技藝?！庇谑侵里嫴杷囆g(shù)的開創(chuàng)之功，并不是桑苧翁陸羽。如果說從前茶葉的功效尚未普及，那么當(dāng)時(shí)賜茶數(shù)量已經(jīng)達(dá)到一千五百串了。

明代陳仁錫（字明卿，長(zhǎng)洲人）《潛確類書》中說：紫琳腴、云腴，都是茶的名稱。茶花呈白色，冬天盛開，與梅花相似，也清香異常。[按語(yǔ)：冒襄（字辟疆，號(hào)巢民，如皋人）《界茶匯鈔》記載：“茶花味濁，沒有香味，香氣凝結(jié)在葉內(nèi)?！边@兩種說法不一樣，難道唯獨(dú)界茶與其他茶不一樣嗎？〕明代徐光啟（字子先，號(hào)玄扈，上海人）《農(nóng)政全書》中說：六經(jīng)中沒有茶字，荼也就是茶?！对?shī)經(jīng)》中說“誰(shuí)謂茶苦，其甘如養(yǎng)”，是因?yàn)椴枞~清苦而味道甘香。

茶葉是一種靈草，種植茶葉能夠獲得可觀的利益，品飲茶葉則能使人神清氣爽。上層社會(huì)中的王公貴族非常崇尚這一風(fēng)習(xí)，下層社會(huì)中的夫役皂隸生活也都必不可少，茶葉的確是民生日用所依賴的，是國(guó)家賦稅收入的一項(xiàng)來源。

明代羅廩（字高君，慈溪人）《茶解》中說：茶園之中不適宜混雜其他不潔凈的樹木。只有梅花、桂花、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類，可以與茶樹間植，也足以屏蔽和覆蓋冬日的霜雪，掩映秋日的陽(yáng)光。茶樹下面可以種植芬芳的蘭花、幽靜的梅花以及各種清新芳香的花草。茶樹最忌諱與菜畦接近，不可避免會(huì)有污穢之氣滲透進(jìn)來，玷污茶葉的清香和自然之味。

茶地以向南朝陽(yáng)的為佳，向北背陰的就較劣。所以即使在同一座山中，茶葉的品質(zhì)好壞相差也會(huì)很懸殊。

明代李日華（字君實(shí)，嘉興人）《六研齋筆記》中說：茶事在唐朝末年還沒有很興盛，只是幽人雅士親自從荒涼的茶園或雜草叢生的地方采摘出來，選擇其中的精華，以供物質(zhì)和精神的享受，所以富有云水煙霞的自然之味。到了宋朝，形成了成批進(jìn)貢朝廷的制度，茶葉充作皇室的美食，士大夫階層更加推重，民間品飲之風(fēng)也日漸推廣，把它作為不可或缺的生活必需品。于是種植茶葉的人們灌溉培植，與管理種植蔬菜的園圃一樣，這樣就損害了茶葉的品味。人們知道陸羽到處品評(píng)泉水，卻不知道他到處探訪品味名茶。皇甫冉《送羽攝山采茶》（一作《送陸鴻漸棲霞寺采茶》）詩(shī)數(shù)言，只是僅存的故事罷了。

明代徐巖泉《六安州茶居士傳》中說：居士姓茶，宗族眾多，枝葉繁衍，遍于天下。其在六安的這一支脈最為著名，稱為大宗；至于陽(yáng)羨、羅、武夷、匡廬之類，都是小宗；蒙山則又是其另外一個(gè)支脈。

明代樂純（字思白，號(hào)雪庵）《雪庵清史》中說：能夠使人輕身?yè)Q骨、消渴滌煩的，是茶葉的功用，堪稱至妙至神。從前在唐朝的時(shí)候，我們福建的茶事尚未興起，被譽(yù)為草木仙骨的茶葉還隱藏著其靈性。五代后期的南唐，開始在北苑采制茶葉，茶事從此興起。到北宋至道（995-997）初年，有詔令造茶進(jìn)奉，于是茶品日漸眾多。到咸平（998-1003）、慶歷（1041-1048）年間，丁謂、蔡襄相繼任職福建，造茶進(jìn)貢朝廷，于是建茶制造更加精致。到宋徽宗大觀（1107-1110）、宣和（1119-1125）年間，建茶的品質(zhì)達(dá)到了興盛的極點(diǎn)。在山間的斷崖殘石之上，林木挺秀，云氣氤氳，往往于此顯靈。如果沒有丁謂、蔡襄來我們福建，那么這種種的茶中佳品，不是也會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗了嗎？即使如此，還是擔(dān)憂沒有佳品。其品質(zhì)如果真好，那么即使沒有丁謂、蔡襄來我們福建，而靈芽真筍的茶葉難道最終會(huì)丟棄不見、自然消失腐敗嗎？我們福建的物產(chǎn)能夠使人輕身?yè)Q骨、消渴滌煩的，難道只有茶葉這一種嗎？這里我將揭示其靈性。

明代馮時(shí)可（字敏卿，號(hào)元成，華亭人）《茶譜》中說：茶葉，最關(guān)鍵的全在采摘制造技術(shù)。蘇州茶之所以能飲遍天下，就是以采摘制造技術(shù)取勝的?；罩菹騺聿划a(chǎn)茶葉，最近出產(chǎn)松蘿茶，最為時(shí)人所重。這種茶創(chuàng)始于大方和尚，大方和尚在蘇州虎丘居住最久，深得虎丘茶的采摘制造方法。后來在徽州休寧松蘿山結(jié)庵修行，采摘各山的茶葉，在庵中烘焙制造，遠(yuǎn)近的人們爭(zhēng)相來買，價(jià)格飛快上漲。人們于是稱為松蘿茶，其實(shí)并非松蘿山所出產(chǎn)的茶葉。

胡文煥（字德甫，號(hào)全庵，錢塘人）《茶集》中說：茶葉是至清至美的物品，世上的人都不能體味到這一點(diǎn)，而世俗的人又不足以談?wù)撨@一點(diǎn)。醫(yī)家談?wù)摬枞~，說性寒會(huì)傷害人的脾臟。只有我有各種疾病，必須借助茶葉來治療，所以每每深得其功效。唉！如果不是自有緣分，怎么可能如此契合相得呢？

明代王象晉（字藎臣，一字康宇，山東新城人）《群芳譜》中說：蘄州（今湖北蘄春）的蘄門團(tuán)黃茶，有一旗一槍之號(hào)，說的是一葉一芽。歐陽(yáng)修先生有詩(shī)句詠道：“共約試新茶，旗槍幾時(shí)綠?！蓖醢彩端驮裰吩?shī)中也有“新茗齋中試一旗”的句子。世人稱茶葉剛發(fā)的嫩芽為一槍，生長(zhǎng)期長(zhǎng)而葉片大的茶芽為一旗。

明代魯彭《刻茶經(jīng)序》中說：以茶書而稱經(jīng)，說明其重要；如今重刻行世，是為了便于閱覽；之所以在竟陵（今湖北天門）刊刻，是為了表明陸羽是竟陵人士。陸羽出生頗具傳奇色彩，與楚國(guó)的令尹子文很類似，都是棄兒。世人都說令尹子文賢明而入仕，陸羽雖然賢明，卻終身不仕。如今讀《茶經(jīng)》三篇，本來就是具備實(shí)用之學(xué)問。其中說到“伊公羹，陸氏茶”，取來作為比喻，其實(shí)是以自己作比。所謂改變地域都是一樣的，難道不是這樣的嗎？此后飲茶的風(fēng)氣，流行于中土和外國(guó)。而回紇也來以馬匹交換茶葉，從宋朝至今，對(duì)于邊疆防務(wù)大有助益。如此說來，陸羽的功勞，本來就流芳萬(wàn)世，是否出仕哪里值得爭(zhēng)議呢！

明代沈周（字啟南，號(hào)石田，長(zhǎng)洲人）《書茶別論后》中說：古人吟詠梅花道：“香中別有韻，清極不知寒?！边@種境界只有茶足以當(dāng)之。例如福建的清源茶、武夷茶，蘇州的天池茶、虎丘茶，杭州的龍井茶，徽州的松蘿茶，廬山的云霧茶，名聲雖然已經(jīng)大噪，但是依然不能與茶相提并論。顧渚茶每年進(jìn)貢三十二斤，說明茶在明朝初年已經(jīng)受到重視。流傳至今，其名聲越傳越遠(yuǎn)，更加為世所重。不僅得到圣人之清，而且還恭逢圣人之時(shí)，只是其蒸、采、烹、洗各道工序，都與古時(shí)的方法不同。

明代李維楨（字本寧，京山人）《茶經(jīng)序》中說：陸羽所著有《君臣契》三卷，《源解》三十卷，《江表四姓譜》十卷，《占?jí)簟啡?，都沒有流傳下來，流傳于世的只有《茶經(jīng)》，難道是因?yàn)槠渌麜藗冸S時(shí)都能得到，此書是其特長(zhǎng)，因而容易出名嗎？司馬遷說：“富有而顯貴卻名聲磨滅的人，歷史上不可勝數(shù)，只有奇特卓異而不同凡俗的人得以青史留名?！标懹鸾K身貧窮困頓，可是他留下的著作和遺跡，百代以下卻備受人們的寶愛，成為山川所重的標(biāo)志、鄉(xiāng)里所傳的遺產(chǎn)。其高尚的風(fēng)操能夠使頑者廉、懦夫立，奮發(fā)向上，怎么可以缺少呢？

明代楊慎（字用修，號(hào)升庵，四川新都人）《丹鉛總錄》（一作《丹鉛雜錄》）中說：茶，也就是古代的茶字。例如《詩(shī)經(jīng)》所說的苦茶，《春秋》所說的齊茶，《漢書·地理志》所說的茶陵。到唐代顏師古注釋《漢書》、陸德明編撰《經(jīng)典釋文》，雖然已經(jīng)轉(zhuǎn)入茶的讀音，但還沒有改變茶字的寫法。一直到陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》以及趙贊的茶禁以后，才以茶字取代了荼字。

明代董其昌（字玄宰，又字思白，華亭人）《茶董題詞》中說：荀子說：“為人處世多有閑暇，那么其出入進(jìn)退的自由就不遠(yuǎn)了?！碧蘸刖埃ㄗ滞鳎┱f：“不做無(wú)益的事情，如何使有限的生命充滿愉悅呢？”我認(rèn)為飲茶之事就足以當(dāng)之。高人隱士，擺脫權(quán)勢(shì)、名利的煩擾，以此來消磨雄壯之心和打發(fā)悠長(zhǎng)的時(shí)光。水源的輕清重濁，辨別起來就如同辨別淄水和澠水一樣困難；火候的文武急緩，操作起來則如同調(diào)和煉丹的鼎爐一樣不易。如果不是枕石漱流的隱逸之人，不能與茶親近；如果不是文人之間的飲酒賦詩(shī)，不能與茶相比。當(dāng)今天下的茶事，只有夏樹芳（字茂卿）予以拈出，撰成《茶董》一書。顧渚茶、陽(yáng)羨茶，都是做官的人往來采制，茂卿怎么能夠禁止？正像強(qiáng)笑而不快樂，強(qiáng)顏而不歡汴，茶韻以此自勝罷了。我一向具有愛好山林的意愿，入山隱居十年，大概可以無(wú)愧于茂卿的說法。如今驅(qū)車來得福建，感念龍團(tuán)鳳餅，機(jī)緣巧合得以寓目親見，難道一定如廉頗想為趙王所重用那樣“士思為己用”？這是《絕交書》所謂的“心中不耐煩，而官事又煩雜無(wú)暇”，究竟有負(fù)于茶灶的中和之性。茂卿是否能以共同的感受諒解我呢？

明代童承敘《題陸羽傳后》（一作《陸羽贊》）中說：我曾經(jīng)過訪陸羽故里竟陵，下榻于陸羽故寺，探訪雁橋，參觀茶井，慨然想見陸羽的為人。陸羽從小厭倦佛教僧徒的生活，而酷愛圖書典籍，本來就不是出世忘世的人。最終寄號(hào)桑苧翁，隱居在苕、二溪，狂歌獨(dú)行，繼之以痛哭，其本意必定有其所在，當(dāng)時(shí)人把他比作春秋時(shí)代的隱士接輿，怎么能算是理解陸羽呢？至于他生性喜歡茶葉，能夠辨別水味，清風(fēng)雅趣，膾炙千古。唐代張旭嗜酒，世稱酒顛，韓愈認(rèn)為他是有所寄托而逃避于此，陸羽也是這樣吧。

明代于慎行（字可遠(yuǎn)，一字無(wú)垢，溢文定）《谷山筆》中說：茶事在漢代以前不見于文獻(xiàn)記載，我想所謂的，也就是茶了。

李贄《疑謂》（當(dāng)為《疑耀》，明張萱撰，舊本書賈托名李贄）中說：古人冬天就飲湯，夏天就飲水，并沒有所謂的茶。李匡（唐人，一作李匡義，字文正）《資暇錄》記載：茶事起源于唐代崔寧，黃伯思已經(jīng)考辨其非，伯思曾經(jīng)見到過北齊楊子華所作的《邢子才魏收勘書圖》，其中已經(jīng)有煎茶了?！赌洗坝浾劇酚涊d：飲茶開始于南朝梁天監(jiān)（502-519）年間，其事見載于《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》。等到閱讀《三國(guó)志·吳志·韋曜傳》，有賞賜茶葉以代替酒的說法，可知飲茶又不是開始于天監(jiān)年間了。我認(rèn)為飲茶也不是開始于三國(guó)吳國(guó)?！稜栄拧分姓f：“苦荼?！惫钡淖⑨屨f：“可以作為羹飲，早采者稱為茶，晚采者稱為茗，也叫?！蹦敲磪侵耙惨呀?jīng)以茶作茗了，只不像后世民生日用都離不開茶。大概從陸羽開始，才講究品飲之法。自從宋朝的呂惠卿、蔡襄等人開始，飲茶之法才更加精巧。而茶葉也借此成為專賣商品，從而有利于國(guó)家。這些都是古人沒有詳細(xì)記載的。

明代王象晉《茶譜小序》中說：茶，是一種優(yōu)良的樹木。一經(jīng)種植就不可移栽，所以婚姻聘禮中一定用茶，就是取其從一而終的含義。茶事雖然萌芽于《食經(jīng)》，飲用自隋文帝，但喜愛的人還很少。到了后來，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，才為世人所推重。宋仁宗是個(gè)賢明的君主，每年南郊祭天齋戒前賞賜給中書省和樞密院的龍團(tuán)，四個(gè)人合得兩餅，一個(gè)人只分得幾錢罷了。以至于宰相之家也舍不得烹點(diǎn)試茶，而珍藏以為寶，宋朝龍鳳團(tuán)茶貴重如此。近代四川的蒙山茶，每年進(jìn)貢的僅以兩計(jì)。蘇州的虎丘茶，甚至于官府預(yù)先封上標(biāo)記，統(tǒng)一組織采制，所得也不過數(shù)斤。難道天地之間人們喜愛之物本來就不會(huì)頻繁出現(xiàn)嗎？茶盞中泛著翠濤，茶碾上飄著綠屑，不借助佳茶，如何驅(qū)除睡魔？于是編撰了《茶譜》。

明代陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公，華亭人）《茶董小序》中說：范仲淹（字希文）曾寫下詩(shī)句：“萬(wàn)象森羅中，安知無(wú)茶星。”我于是以茶星來命名館舍，常常與客人斗茶，以茶的芽葉旗槍作為標(biāo)志，使其天然的色澤和香味自相映發(fā)。如果是茶圣陸羽復(fù)生，怎么忍心再作《毀茶論》呢？夏茂卿先生敘述酒事，其言論非常豪氣。我說：“酒事怎么比得上茶事，身著隱士的裝束，悠游于山林泉石之間，采摘帶露的茶芽，烹點(diǎn)茶中的佳品，一洗為百年塵土所污染的腸胃呢？熱腸如沸，茶不勝酒；幽韻如云，酒不勝茶。酒事與俠客相類，茶事則與隱士相似。酒的內(nèi)涵固然很廣泛，而茶的品德也很高潔。茂卿先生就是茶中的良史董狐，于是編撰《茶董》一書。東余山陳繼儒書于素濤軒。

夏樹芳（字茂卿，號(hào)冰蓮道人）《茶董序》中說：自從晉朝和唐朝以來，各種飲食之會(huì)紛紛紜紜，茶與其他飲食各有所長(zhǎng)，品質(zhì)如淄澠之水難分軒輊，要像南史、董狐那樣秉筆直書，所以就以《茶董》來命名本書。俗話說：窮研《春秋》，推演河圖，不如載茗一車，的確很推重茶葉。如果認(rèn)為此君面目嚴(yán)酷冷峻，而且認(rèn)為飲茶是水厄，是乳妖，那么請(qǐng)仿效綦毋先生不要做此事。冰蓮道人識(shí)。

《本草》中說：石蕊，又叫做云茶。

明末清初卜萬(wàn)祺《松寮茗政》中說：虎丘茶的色澤、味道、香氣和韻致，都是無(wú)可比擬的。一定要親臨產(chǎn)茶之地，親手采摘，并監(jiān)督制造，才能夠獲得真正的虎丘茶。況且虎丘茶難以長(zhǎng)久保存，即便是千方百計(jì)加以珍藏保管，稍一過時(shí)立即喪失其初始的真味馨香，差不多就像天上的彩云容易飄散，因而沒有列入上貢朝廷的品種。然而山巖之間的間隙之地，所產(chǎn)的真品虎丘茶沒有多少；加上其地列為官府禁地，即使當(dāng)?shù)厮略旱纳畟H也習(xí)慣于摻雜贗品，如果不是精于賞鑒的行家終究分辨不出來。明朝萬(wàn)歷（1573-1620）年間，當(dāng)?shù)厮略旱纳丝嘤诠倮舻男杷骺燎螅掏磳⒉铇溏P除殆盡。文震孟（字文起，溢文肅，長(zhǎng)洲人）曾為此寫下《茶說》加以譏刺評(píng)論。時(shí)至今日，真正的虎丘茶更加難以得到了。

明代袁黃（字坤儀，號(hào)了凡，嘉善人）《群書備考》中說：茶之名稱，最早見于東漢王褒的《僮約》。

明代許次紓（字然明，錢塘人）《茶疏》中說：江南名茶，唐朝人稱道的是陽(yáng)羨（今江蘇宜興）茶，宋朝人最推重的是建州（今福建建甌）茶。影響至于今日，進(jìn)奉朝廷的貢茶仍以這兩地為最多。然而，如今的陽(yáng)羨茶已是徒有虛名，建州茶也并非最上佳品，只有武夷山的雨前茶才是最好的。近來人們所崇尚的，是長(zhǎng)興（今浙江湖州）的羅茶，我懷疑這就是古人所說的顧渚紫筍茶。但是羅茶產(chǎn)地原本有數(shù)處，現(xiàn)今只有峒山所出的最好。

姚伯道說過：“在明月之峽，出產(chǎn)有好茶。這種茶的韻致清爽悠遠(yuǎn)，滋味甘甜醇香，足可以稱得上是仙品。至于在顧渚山出產(chǎn)的茶葉，也有比較好的品種，今人只是以水口茶來命名，與羅茶全然不同。至于歙縣的松蘿茶，蘇州的虎丘茶，杭州的龍井茶，都與羅茶不相上下?！睆那肮胃O力稱道黃山茶，黃山也在歙縣，但是黃山茶的品質(zhì)卻與松蘿茶相差甚遠(yuǎn)。過去的士人都很推重天池茶，然而天池所產(chǎn)茶葉飲用略微多一些，就會(huì)使人感到腹中脹滿。浙江盛產(chǎn)茶葉的地方，還有天臺(tái)的雁蕩山，括蒼的大盤山，東陽(yáng)的金華，紹興的日鑄，所產(chǎn)茶葉都與武夷茶不相上下。

杭州附近的許多山中，產(chǎn)茶很多，其中生長(zhǎng)在南山的茶葉品質(zhì)俱佳，生長(zhǎng)在北山的茶葉品質(zhì)稍差一些。福建名茶，除了武夷茶以外，還有泉州的請(qǐng)?jiān)床瑁绻?qǐng)高手來加工制造，也可以與武夷茶相匹敵而略遜一籌。可惜大多被炒制得焦枯，令人掃興。兩湖地區(qū)生產(chǎn)茶葉的地方有寶慶（今屬湖南）等地，云南盛產(chǎn)茶葉的地方有五華等地，所產(chǎn)茶葉都赫赫有名，品質(zhì)甚至在雁蕩茶之上。其余各名山勝地所產(chǎn)的茶葉，應(yīng)當(dāng)不止上述這些，有的是我不知道，有的則是名聲尚未顯著，因而我在這里沒有評(píng)論和涉及到。

明代李詡（字厚德，號(hào)戒庵老人，江陰人）《戒庵漫筆》（一作《戒庵老人漫筆》）中說：從前人們論茶，以槍旗為美，而不取雀舌、麥顆（一作谷粒）之名，這是因?yàn)椴柩考?xì)嫩，就容易混雜其他樹木之葉，從而難以分辨。所謂槍旗，也就是一個(gè)茶芽帶一片嫩葉，形狀如馬蜂翅，即今人所說的壺蜂翅。

《四時(shí)類要》中說：茶子在寒露時(shí)收取曬干，用潮濕的沙土拌勻，盛于筐籠之內(nèi)，以草秸覆蓋，否則就會(huì)因受凍而無(wú)法生長(zhǎng)。到次年二月中取出來，用糠和焦土播種下去。播種之時(shí)，要選擇樹下或背陰之地挖一個(gè)坑，方圓三尺，深一尺，反復(fù)刨掘挖好之后放進(jìn)糞和土，每個(gè)坑中下六七十顆子，然后覆蓋一寸左右的土，坑與坑之間相距二尺，每坑種植一叢。茶的本性害怕潮濕，又畏懼陽(yáng)光直射，一般適宜種在山中的斜坡、較陡的山坡以及排水較好的地方。如果是平地，必須深挖溝壟以便泄水，種植三年之后才可以收茶。

明代張大復(fù)（字長(zhǎng)元，一字星期、心其，號(hào)寒山子，昆山人）《梅花草堂筆談》中說：趙長(zhǎng)白作《茶史》，考訂頗為詳盡，主要是記載其事罷了。龍團(tuán)、鳳餅，紫茸、揀芽，這些決不可能在當(dāng)今之世通行。我曾經(jīng)談?wù)摦?dāng)今之世，毛筆價(jià)格騰貴，制筆技藝就更會(huì)失傳，茶葉價(jià)格騰貴，其本色香味就更能生發(fā)出來。天下的事情，沒有不親身實(shí)踐而能夠有所成就的。

明代文震亨（字啟美，長(zhǎng)洲人）《長(zhǎng)物志》中說：古往今來談?wù)摬枋碌模幌聰?shù)十家，例如陸羽的《茶經(jīng)》、蔡襄的《茶錄》，都可以說是盡善盡美之作。但是當(dāng)時(shí)的制茶方法，是用茶碾碾碎，調(diào)和成膏，制成茶丸、茶挺，因而其名稱有龍鳳團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍等。到宋徽宗宣和年間，才以茶色白者為貴。福建轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)開始創(chuàng)制銀絲水芽，將茶葉剔除葉子而取其中心，以清泉浸泡，祛除龍腦等香料，只有新刻的小龍婉蜒盤旋在上面，稱為龍團(tuán)勝雪。當(dāng)時(shí)以為不可變更的方法。我們明朝的風(fēng)尚有所不同，烹點(diǎn)試茶的方法，也與前人不同。但是卻非常簡(jiǎn)便，充分發(fā)揮其天然之趣味，可以稱得上是窮盡了茶葉的真味。至于洗茶、候湯、擇器也都各有其法，難道只是侈談烏府、云屯等茶具名目罷了？

《虎丘志》中記載：馮夢(mèng)禎（字開之，秀水人）說：“徐茂吳品茶，以虎丘茶為第一?！泵鞔芨咂穑ㄗ植撸幦耍抖瓷讲柘怠罚ó?dāng)作《洞山茶系》）中說：羅茶被上流社會(huì)所喜愛，雖然是近數(shù)十年之間的事情，但是其出產(chǎn)之初，則從唐朝盧仝隱居洞山、種茶陰嶺開始，于是就有茗嶺的說法。相傳古代有漢王居住在茗嶺的南邊，一邊教育兒童讀書，一邊種植茶樹，繼承盧仝的清幽韻致，所以南山所產(chǎn)茶葉，香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過茗嶺。據(jù)說如今老廟后一帶所產(chǎn)的茶葉，還出自唐宋時(shí)期的樹木根株。貢山茶如今已經(jīng)絕種。

明代徐（字惟起、興公，閩人）《茶考》中說：考查《茶錄》等書，福建所產(chǎn)的茶葉，以建安北苑為第一，壑源等處次之，武夷之名尚未為世人所知。但是范仲淹（謚文正）《斗茶歌》中有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”的詩(shī)句，蘇軾（謚文忠）《荔枝嘆》中有“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加”的詩(shī)句，可見武夷之茶在北宋時(shí)期已經(jīng)著名，只是尚未達(dá)到鼎盛罷了。但是宋元時(shí)期制造團(tuán)餅，似乎已經(jīng)失去茶的正味。如今武夷茶靈芽仙萼，香味和色澤尤其清新，堪稱福建茶中第一。至于北苑壑源等地所產(chǎn)，又泯然無(wú)人所知了。難道自然山川靈秀之氣、造物生產(chǎn)繁衍之美，有時(shí)會(huì)隨時(shí)勢(shì)變易而形成如此局面嗎？

清初勞大與（字宜齋，石門人）《甌江逸志》中說：茶葉并非浙江南部地區(qū)的特產(chǎn)，但這里也產(chǎn)茶，因此舊時(shí)制度以茶充作貢品，至今尚未廢止。明朝張璁（字秉用，賜名孚敬，字茂恭，號(hào)羅峰，甌海即今溫州人）執(zhí)政時(shí)，凡是浙江南部所進(jìn)貢的特產(chǎn)，都奏請(qǐng)蠲免，只有貢茶保留下來。也許是因?yàn)橄却翰芍撇枞~，可以作為祭祀用茶，而且每年所費(fèi)人力和物力也不多，姑且保留，以便稍微用作向朝廷進(jìn)獻(xiàn)忠忱的禮儀吧！只是后世在具體實(shí)施的時(shí)候，不免會(huì)有恣意多取的情況，上定一分，下派十分，從而使得種茶的園圃成了怨聲匯聚的地方。只希望在這里做官的人不要在規(guī)定的數(shù)額之外濫取無(wú)度，不至于造成民眾的沉重負(fù)擔(dān)。

明代陳耀文《天中記》中說：大凡種植茶樹一定要先下子，移植之后就不可能成活了。因此民俗婚姻中的聘禮，必定以茶作為聘禮，也是取其從一而終的含義。

宋代高承《事物記原》中說：榷茶起源于唐朝建中（780-783）、貞元（785-805）之間。趙贊（建中三年）、張滂（貞元九年）建議按照每十稅一的標(biāo)準(zhǔn)征收茶稅。

明代陳繼儒《枕譚》中說：古傳注（郭璞為《爾雅·釋木》所作的注釋）認(rèn)為：“茶樹初次采摘的叫做茶，老者叫做茗，再老者叫做。”如今既然茶又稱作茗，當(dāng)是錯(cuò)用其事了。

明代熊明遇（字良孺，進(jìn)賢人）《山茶記》（當(dāng)作《羅茶記》）中說：產(chǎn)茶的地方，山中夕陽(yáng)照射的地方要?jiǎng)龠^朝陽(yáng)照射的地方，羅產(chǎn)地的廟后山正好是西向，所以產(chǎn)茶上好；但總不如洞山南向，接受陽(yáng)氣最專，足可以稱為仙品。

冒襄《茶匯鈔》中說：茶葉產(chǎn)于平地，接受的土氣較多，因而其品質(zhì)重濁。界茶產(chǎn)于高山之上，全是風(fēng)霜雨露清虛之氣，所以值得推崇。

吳拭（字去塵，號(hào)逋道人，休寧人）說：武夷茶，其賞鑒從北宋蔡襄開始，認(rèn)為其味道超過北苑的龍團(tuán)茶，周右文極力貶低它。大概是因?yàn)樯街胁皇煜げ芍坪姹悍椒ǎ晃蹲非罅看罄嗟慕Y(jié)果。我曾經(jīng)試著采摘少許，以松蘿茶的制法進(jìn)行加工，汲取虎嘯巖下語(yǔ)兒泉水烹煮，色、香、味俱備，帶云石者還有甘軟之氣。于是我分出數(shù)百葉寄給周右文，希望使武夷佳茶能夠揚(yáng)眉吐氣；同時(shí)又灑一杯于地，以告慰蔡襄的在天之靈。

超全和尚《武夷茶歌注》中說：建州有一位老人最初獻(xiàn)上山茶，民間傳說他死后成了山神，喊山之茶的習(xí)俗就是由此興起的。

中原市語(yǔ)說：茶叫做渲老（倡優(yōu)階層中流行的秘密語(yǔ)）。

明代陳詩(shī)教（字四可，自號(hào)灌園叟，秀水人）《灌園史》中說：我曾經(jīng)聽山中和尚說，數(shù)顆茶子落地，只生長(zhǎng)出一莖茶樹，好比連理枝，因此婚嫁要以茶為禮，大概也是取其一個(gè)根本的含義。舊時(shí)傳說茶樹不可移植，終究也有移植而存活下來的，于是可知晁采寄茶，只是沿襲前人的影響罷了。

唐朝李商隱（字義山，河內(nèi)人）《雜纂》以對(duì)花啜茶作為煞風(fēng)景之事的一種。我苦于口渴病，每日飲茶何止七碗，那么花神能夠體察的話，當(dāng)不會(huì)怪罪我。

明代周暉《金陵瑣事》中說：茶葉有肥瘦之分。云泉道人說：“大凡茶葉肥者味甘，味甘就不香。茶葉瘦者味苦，味苦就香?！边@又是《茶經(jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》等書所未曾闡發(fā)的觀點(diǎn)。

野航道人朱存理（字性甫，明朝吳縣人）說：品飲之用，以茶為首，可是茶葉卻不見載于《尚書·禹貢》，大概是為了保全民生日用而不以此為利。后世榷茶成為制度，并非古圣先王的本意。陸羽編撰《茶經(jīng)》，蔡襄編撰《茶錄》，孟諫議寄給盧仝（號(hào)玉川）三百片月團(tuán)，后來奢侈浪費(fèi)以至于雕飾龍鳳，應(yīng)當(dāng)責(zé)備蔡襄。然而飲茶清逸高遠(yuǎn)，上通王公貴族，下至山林隱逸，也可以說是一種雅道。

清朝佩文齋《廣群芳譜》中說：茗花，也就是日常茶葉的花，色澤月白，中間黃心，隱然清香，插在書齋的花瓶中，可以作為清供佳品。而且花蕊在枝條之上，無(wú)不開遍。

清代王士禎（字子真，號(hào)漁陽(yáng)山人，山東新城人）《居易錄》中說：廣南人以（即苦丁，又名皋盧）為茶。我將其寫入《皇華記聞》中。閱讀《道鄉(xiāng)集》，其中有張糾的一首《送吳洞絕句》說：“茶選修仁方破碾，分吳洞忽當(dāng)筵。君漠遠(yuǎn)矣知難作，試取一瓢江水煎?！贝蠹s是志完升任昭平時(shí)所作。

王士禎《分甘馀話》中說：北宋丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，開始制造龍鳳團(tuán)茶上貢朝廷，總量不超過四十餅。天圣（1023-1032）中，又制造小團(tuán)，其品質(zhì)要超過大團(tuán)。神宗時(shí)期，詔令制造密云龍，其品質(zhì)又超過了小團(tuán)。元（1086-1094）初年，攝政的宣仁皇太后說：“敕令建州，今后不許再造密云龍，也不要再造團(tuán)茶，只選擇上好的茶品吃了，就會(huì)生得甚好智慧。”宣仁皇太后一改熙寧（1068-1077）新政，貢茶的改制只是其中的一件小事。然而審視其言論，實(shí)在可以為萬(wàn)世所效法。士大夫之家，尤其是其膏粱子弟不可不知道其中的蘊(yùn)涵。謹(jǐn)備錄于此。

《百夷語(yǔ)》中說：茶也叫做芽。以粗茶叫做芽以結(jié)，以細(xì)茶叫做芽以完。緬甸少數(shù)民族稱茶叫做臘扒，吃茶叫做臘扒儀索。

清代徐葆光《中山傳信錄》中說：琉球稱茶叫做札。

《武夷茶考》中說：北宋丁謂制造龍團(tuán)，蔡襄制造小龍團(tuán)，都是北苑的事情。武夷茶進(jìn)貢朝廷，是從元朝浙江省平章高興開始的，可是談?wù)摯耸碌娜藗儎?dòng)輒稱丁謂、蔡襄。蘇軾詩(shī)說：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。”可見在北苑修貢之時(shí)，武夷茶已經(jīng)為兩位先生所賞識(shí)了。到了高興以武夷茶進(jìn)貢之后，北苑就逐漸湮沒無(wú)聞了。

從前有人說，茶葉作為一種物產(chǎn)，滌除昏昧，消化積滯，對(duì)于學(xué)習(xí)、從政都是有幫助的，所以貢茶與進(jìn)貢荔枝、桃花是不同的。然而，將此道理放在更高的大義層面來看，貢茶也不過是和宦官、宮女敬愛君王的表現(xiàn)類似。蔡襄直言敢諫，名高天下，與名臣范仲淹、歐陽(yáng)修差不多齊名，可是因?yàn)樨暡枰皇聟s與號(hào)稱貪婪小人的丁謂相提并論。如此說來，君子的言行舉止，難道可以不慎重嗎？

清代屈擢升《隨見錄》中說：按照沈括《夢(mèng)溪筆談》的說法：“建州茶都是喬木，而吳地、蜀地的茶葉只是叢生的灌木罷了?！备鶕?jù)我的見聞，武夷茶樹都是叢生，起初并無(wú)喬木，難道沈括沒有到過建安嗎？抑或是當(dāng)時(shí)的北苑與如今的武夷有所不同呢？《茶經(jīng)》記載“巴山峽川中有兩人合抱的”，這又與吳地、蜀地茶葉是叢生灌木的說法不同，姑且記述于此以便參考。

明代凌迪知（字稚哲，號(hào)繹泉，烏程人）《萬(wàn)姓通譜》中記載：漢朝的時(shí)候有茶恬，出于《漢書·江都易王傳》。根據(jù)《漢書》所說的荼恬[蘇林說：茶，食邪反]，則荼本有兩種讀音，到唐朝時(shí)，荼、茶才分開了。

明代焦周（字茂孝，上元人）《說》中說：茶葉，又叫做玉茸。

篇幅所限，精彩待續(xù)。

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品味生活，從茶開始。一人得神，二人得趣，三人得味......與朋友分享,也是一種快樂。

《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。

茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。

滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。

蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。

《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。

凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。

《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。

造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無(wú)弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。

采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無(wú)不佳。萬(wàn)一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。

驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。

蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。

茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。

茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？

姚寬《西溪叢語(yǔ)》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無(wú)出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。

黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過時(shí)之病也。

茶芽初采，不過盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。

茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。

夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。

茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。

茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。

茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。

向上下品有之，近雖列，亦或勾使。

《萬(wàn)花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢四萬(wàn)。分試其色如乳，乃最精也。

《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。

《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎埃w未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣?！盾嫦?shī)話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。

朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣?yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹間茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。

張?jiān)础恫桎洝罚翰柚?，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。

火烈香清，鐺寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。

藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。

謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。

今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。

閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無(wú)市者矣。故近來建茶所以不振也。

羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。

許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無(wú)秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。

茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無(wú)鐵腥，亦無(wú)脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。

清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬(wàn)萬(wàn)不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！

聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。

諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠(yuǎn)矣。

吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。

吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。

炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。

《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶，一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。

《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。

邢士襄《茶說》：凌露無(wú)云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。

田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。

《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過。

《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。

茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語(yǔ)曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。

《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無(wú)法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。

馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。

藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無(wú)氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。

屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽(yáng)后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。

　　

又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無(wú)蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。

又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。

采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。

采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。

馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。

蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。

　　

陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。

吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。

熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。

《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。

《詩(shī)話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。

《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無(wú)可奈何耳。

匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。

顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無(wú)殊菜沈，何勝括目。

金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。

《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無(wú)不可。但未嘗試，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品。縣官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬(wàn)歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。

馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無(wú)逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無(wú)水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽(yáng)之類焉。商旅多以顧清水造之，無(wú)沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。

陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。

徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足?！睆埓髲?fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。

王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年?jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。

王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。

武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無(wú)足取焉。

【譯文】

《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成。皇上為政恭儉，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。

《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。

宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。

采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽(yáng)出來就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會(huì)過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過于黃黑，損害茶色。

茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。

在制茶過程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成。恐怕采摘下來而沒有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。

由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。

白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無(wú)與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。

宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。

大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來危害。

茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時(shí)候火中煙氣過多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。

趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時(shí)，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。

制造團(tuán)茶原來分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦模舜蓑滖孀钥?，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。

采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見到太陽(yáng)。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見到太陽(yáng)就會(huì)被陽(yáng)氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜耍粌H僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒有不好的。萬(wàn)一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。

驚蟄時(shí)節(jié)，萬(wàn)物開始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。

茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。

茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。

茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙。火不要過于猛烈，過于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火。火烤次數(shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。

研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴?，山東東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？

南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語(yǔ)》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。

北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動(dòng)開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來，而對(duì)采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽(yáng)光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。

茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要?jiǎng)龠^蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^青白色。

蒸茶的時(shí)間不能過久，如果時(shí)間久了，超過了一定火候就會(huì)過熟，時(shí)間過久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。

茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥?，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。

加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。

茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽(yáng)光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來的弊病。

茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無(wú)窮無(wú)盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。

　

《錦繡萬(wàn)花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬(wàn)錢。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。

宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當(dāng)為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。

《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。

《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。

火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點(diǎn)的無(wú)妨，沒有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。

收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝贰＃┟鞔x肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。

如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。

明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。

茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無(wú)論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。

明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。

新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專門用來炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時(shí)火力過大過猛，樹葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。

采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。

藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風(fēng)，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽(yáng)光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬(wàn)萬(wàn)不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。

明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長(zhǎng)不過一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。

各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽(yáng)羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。

蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。

吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無(wú)人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)。

明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時(shí)采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。

明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽(yáng)剛剛出來的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無(wú)云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。

明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽(yáng)光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽(yáng)光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。

明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無(wú)法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。

明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說：炒茶時(shí)每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來揉搓。

茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語(yǔ)說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币?yàn)椴枞~以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。

明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧?、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。

明代馮夢(mèng)禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。

藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無(wú)氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。

明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。

茶葉的干燥程度，以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時(shí)候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。

還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。

還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>

采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。

采摘茶葉，不必要太過選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽(yáng)出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。

明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚?，仔?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。

蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。

陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽(yáng)天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽(yáng)光晴朗溫和。錯(cuò)過時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。

陳繼儒說：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。

吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！

熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。

明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。

《蔡寬夫詩(shī)話》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。

明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無(wú)可奈何??！

廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。

顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？

浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧?，于是價(jià)格也與平常茶品無(wú)異。

冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。

茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。

清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬(wàn)歷丙辰（萬(wàn)歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。

明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱天下第二泉的無(wú)錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來也是默默無(wú)聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽(yáng)光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無(wú)法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。

明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧?，不過是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒ǎ偃鐢?shù)年不彈奏，就把原來的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。

徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故。”子晉（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見到陽(yáng)光，見到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。

清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩(shī)句。

清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮?，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽(yáng)光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽(yáng)羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢哉f形容殆盡了。

王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見錄》中說：大凡茶葉見到陽(yáng)光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽(yáng)光暴曬。

武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須。總之都是追求制作方法的新奇，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨(dú)特的山場(chǎng)環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對(duì)武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個(gè)詞“三坑兩澗”最早究竟是誰(shuí)提出來的呢？