烏崠單樅與鳳凰

鳳凰單樅，屬烏龍茶類(lèi)。主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。

該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤(rùn)，雨水充足，茶樹(shù)均生長(zhǎng)于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹(shù)的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。

茶品特征

單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹(shù)，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。

特點(diǎn)

單叢茶實(shí)行分株單采，當(dāng)新茶芽萌發(fā)至小開(kāi)面時(shí)(即出現(xiàn)駐芽)，即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。

一般于午后開(kāi)采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn);沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘;湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有綠葉紅鑲邊之稱(chēng)，具有獨(dú)特的山韻品格;另有一些特殊山場(chǎng)及樹(shù)種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時(shí)間后，口感及香氣便的更加獨(dú)特，山韻較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

品種

鳳凰單樅是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。

其具體的品種如下：

宋種東方紅，系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名樅之一。宋種芝蘭香，幸存于鳳凰山系中4株宋代老名樅之一，老樅母樹(shù)共有二株，香氣幽雅，有細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老樅特韻。到年底有茶葉出現(xiàn)返春現(xiàn)象，品味更佳。

宋種蜜香單樅，是幸存的4株宋代老名樅之一。因其品質(zhì)特點(diǎn)有明顯的甘薯蜜味，故又名宋種紅薯香單樅。蜜香高銳持久，有花香;滋味濃厚爽口，蜜韻突出，飲后滿(mǎn)口生香，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡。

 八仙過(guò)海單樅：又名八仙單樅，是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因只存活八株于一處，并烏崠山上形民八仙過(guò)海之狀，故取名八仙過(guò)海，茶葉香型特點(diǎn)是有明顯的。

白玉蘭花香蜜韻姜花香單樅:又名通天香單樅，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱(chēng)之通天香;是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花特韻，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底返春回香，香味更佳。

蛤古撈單樅，又名老哈蟆，系鳳凰單樅十大高香型珍貴名樅之一，因其母樹(shù)形態(tài)而取名。蜜蘭香單樅，成茶有濃蜜幽蘭特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

鳳凰黃枝香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。

黃枝香單樅有多個(gè)株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香(又名文佳祥種)等。

玉蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存。

桂花香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，桂花香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

二矛芝蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

制茶工藝

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識(shí)、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。

鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類(lèi)的、獨(dú)特的單株采制經(jīng)驗(yàn)。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過(guò)程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。

沖泡要訣

沖泡單樅茶和其他茶有一定區(qū)別，而且沖泡難度要大一些，手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道。

沖泡單樅茶的最大特點(diǎn)，可用一個(gè)快字來(lái)總結(jié)：投茶快，洗茶快，出湯快。

單樅的投茶量一般應(yīng)控制在6-7分滿(mǎn)，水沸后沖甌燙盞，然后投茶。投茶后不搖香，略略覆蓋即可。洗茶要快，可用刻不容緩來(lái)形容。

煎水泡茶如同做文一樣，也要講究起承轉(zhuǎn)合;如同潑墨一樣，也要講究濃淡干濕;如同撫琴一樣，也要講究輕重緩急;如同參禪一樣，也要講究明心見(jiàn)性。

沖泡單樅茶時(shí)投茶、洗茶一定要快而且輕，這樣才能發(fā)茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。

單樅茶出湯也要快。第一水不超過(guò)3秒，第二水不超過(guò)5秒，至第六水時(shí)不超過(guò)30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。

由于出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一沖到底，可謂暢快淋漓。

另外，三水后可翻一下茶甌，如果沖泡得法，茶膽緊抱成團(tuán)，甌底香氣最為優(yōu)雅純正。

鳳凰單叢不像其他茶葉，它包含太多東西，也承載很多。

一個(gè)剛?cè)腴T(mén)的茶客，面多鳳凰單叢這么多的種類(lèi)會(huì)覺(jué)得自己一臉茫然。

而即便是沉浸多年的老茶客，也不敢說(shuō)自己對(duì)鳳凰單叢了如指掌。

今天我們一起來(lái)了解一下，鳳凰單叢里的一些常識(shí)吧。

1、鳳凰單叢，為什么有人用叢，有人用樅？

邱陶瑞先生編著的《潮州茶葉》，鳳凰單叢品種是鳳凰水仙品種眾多優(yōu)異單株的總和。

各個(gè)單株的品質(zhì)各具特色，風(fēng)格各異，因而單株采摘、單株制造、單株儲(chǔ)藏、單株銷(xiāo)售，“單叢”由此而來(lái)。

意思是說(shuō)，鳳凰單叢茶是根據(jù)茶樹(shù)成茶質(zhì)量，以“一樹(shù)一香”的特性?xún)?yōu)勢(shì)，正式名字應(yīng)叫“單叢”?！皢螛骸彼銊e名、曾用名。

華夏出版社《中國(guó)茶事大典》，就用樅，鳳凰單樅，武夷名樅；而在武夷山，著名茶文化專(zhuān)家林冶則用名叢，武夷茶業(yè)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙大炎也用名叢。

又：在武夷山方言（建州八音）中，叢，讀如叢，為量詞，與棵通用，一叢稻，一叢茶，一叢樹(shù)，大叢則稱(chēng)“蓬”。

這樣看來(lái)，樅確是錯(cuò)，準(zhǔn)確的應(yīng)為叢。

2、鳳凰水仙“種性”造就了單叢茶

李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中，鳳凰水仙茶樹(shù)從原產(chǎn)地向華南演化中形成的地方群體，鳳凰水仙和鳳凰單叢同種同源，是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢，其“種性”通俗來(lái)說(shuō)是“熱帶型”的種性。

據(jù)茶樹(shù)染色體組型分析，鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種，而有別于其它小葉品種。

但鳳凰水仙又是一個(gè)特殊的群體，它在演化過(guò)程中，由于同源分居和地理隔離，既具熱帶型種性又兼具適制烏龍茶的特性，這正是它的特異之處。

由此，也得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。

3、聞所未聞的鳳凰單叢命名方式

鳳凰單叢光是把那些名字記全，也需花費(fèi)不少時(shí)間。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》就把其歸了一個(gè)類(lèi)：

① 按樹(shù)型命名：大叢茶、望天樹(shù)、團(tuán)樹(shù)、娘仔傘等。

② 按樹(shù)葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。

③ 按葉色命名：淺綠或黃綠色稱(chēng)為白葉、深綠稱(chēng)為烏葉。

④ 按葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。

⑥ 按成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。

⑦ 按成茶沖泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧ 按所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。

⑨ 按事件、時(shí)代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。

⑩ 特殊命名：八仙過(guò)海、老仙翁等。

黃柏梓老先生曾感慨說(shuō)：鳳凰單叢是“品不完的香型，記不完的茶名”。

4、用鴨屎形容香型

據(jù)《鳳凰單叢》書(shū)里面記載，鴨屎香還是祖?zhèn)髅麉?，原叢由茶農(nóng)魏氏烏崠山引進(jìn)，種在“鴨屎土”（其實(shí)是黃壤土，但含有礦物質(zhì)的白堊）茶園，長(zhǎng)著墨綠色的茶葉，葉張像剛畝（學(xué)名鴨腳木）葉一樣。

鄉(xiāng)里人評(píng)價(jià)這茶香氣濃，韻味好，紛紛問(wèn)是什么名叢，什么香型。

魏氏怕被人偷去，便稱(chēng)是鴨屎香。但還是有人想辦法獲得了茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字便傳開(kāi)去，茶苗也在鳳凰地區(qū)擴(kuò)種。

2014年5月，也許一是覺(jué)得不雅，二是鳳凰單叢茶專(zhuān)家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過(guò)多方品鑒，認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花，鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。

不過(guò)，時(shí)至今日，大家依然還是覺(jué)得叫“鴨屎香”更為親切好記，反而是“銀花香”少有人用。

5、“東方紅”那棵宋種原來(lái)有很多名字

鳳凰單叢里面最著名的茶樹(shù)就是宋種了。

宋種中的“宋”字來(lái)自傳統(tǒng)，一株樹(shù)叫不叫宋種，傳統(tǒng)非常重要。

李仔坪那株老樹(shù)，《中國(guó)鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中，將之名為“宋種黃茶香”。

相傳其為南宋時(shí)選育所得，多次歷史普查中均有記載。

它最出名的稱(chēng)號(hào)是飽含時(shí)代特色“東方紅”，但除此之外它還有過(guò)其他很多名字，比如“大叢茶”、“團(tuán)樹(shù)葉”、“大葉香”、“宋種一號(hào)”等。

6、宋種原來(lái)有很多棵，香型也多

宋種有很多棵，而且香型也不少。

黃柏梓在《中國(guó)鳳凰茶》中說(shuō)，冠以“宋種”之名，須同時(shí)考慮樹(shù)齡和茶質(zhì)因素，目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹(shù)及兩棵宋種芝蘭香。

這三棵母樹(shù)及后代，皆可稱(chēng)為“宋種”，而因兩棵宋種芝蘭香發(fā)展不及宋種黃枝香，茶區(qū)默認(rèn)為“宋種”二字茶品，指宋種黃枝香品系。

不過(guò)，2009年邱陶瑞《潮州茶葉》及邱陶瑞、黃瑞光主編《中國(guó)鳳凰茶 茶史茶事茶人》二書(shū)都沒(méi)有將其稱(chēng)為“宋種”。

而且有的著作將其歸類(lèi)為黃枝香體系，有的則歸于黃茶香體系。

有意思的是，管理它的茶農(nóng)則說(shuō)，它的香型會(huì)隨年份天氣而變化。

7、為什么鳳凰單叢的量詞是“條” 

茶商從茶農(nóng)那里收購(gòu)鳳凰單叢的毛茶后，因?yàn)槠焚|(zhì)不同，會(huì)篩選后烘焙。

這樣就造成了兩袋茶葉的質(zhì)量不同，假如同一袋茶葉，因?yàn)榱慷?，得分兩次烘焙，那么就要分成兩袋裝。

同個(gè)爐子，同樣的溫度同樣的烘焙時(shí)間，烘焙出來(lái)的茶葉，在口感上不會(huì)一模一樣，只會(huì)無(wú)窮接近。

一條茶分開(kāi)烘焙茶客喝起來(lái)滋味會(huì)不一樣，當(dāng)喝到喜歡的時(shí)候，就會(huì)將一袋茶買(mǎi)下來(lái)，通常的表述是這樣的：“老板，這條茶我要了?！?/span>

故而言“條”，就是指一個(gè)品種香型，在茶葉的加工過(guò)程中，表現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。

8、制法上，鳳凰單叢始于黃茶

這個(gè)說(shuō)法的提出出現(xiàn)于葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書(shū)中。

作者認(rèn)為，在追溯單叢茶的源頭，一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。

明末清初，“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn)，單叢茶的“雛形期”也可能隨之出現(xiàn)。

潮州鳳凰山是個(gè)特殊地域，這里的地理環(huán)境、茶樹(shù)種性，栽培方式和單株采制，都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。

明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”，稱(chēng)為“鳳山茶”，這是潮州烏龍茶的起始，距今已有三百多年。

關(guān)于黃茶，早期記述見(jiàn)于郭子章《潮中雜記》（約1582年）：潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶。

9、雪片是什么茶？

雪片，是鳳凰茶區(qū)對(duì)冬茶的一種節(jié)氣稱(chēng)謂，代表一年中最后一季產(chǎn)的茶。

一般情況雪片在10月中旬即霜降前采制，此時(shí)晝夜溫差大，制作的單叢花香艷麗，滋味鮮爽。

不過(guò)高山茶園一般都是只采頭春一季，更不會(huì)采雪片了，這也是讓茶樹(shù)休養(yǎng)生息，以期來(lái)年好茶。

所以，高山做雪片茶，反而是舍本逐末的。

10、如何概括鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)？

優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。

香：香是單叢的一大特點(diǎn)，除本身香型之外，口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適。

活：潤(rùn)滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌，此外，還有獨(dú)特的“蜜韻”。

甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱(chēng)“有喉頭”。

鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對(duì)茶湯質(zhì)感上更深一層的表述。

這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。

鳳凰單叢以其“一叢一香”的獨(dú)特魅力著稱(chēng)于世。對(duì)于剛接觸的茶客來(lái)說(shuō)，面對(duì)鳳凰單叢眾多的種類(lèi)，往往會(huì)感到不知所措。