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烏棟大烏葉

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鳳凰單叢茶的杏仁香型 肉桂香型有哪些

鳳凰單叢茶的杏仁香型 肉桂香型有哪些:

杏仁香型

鋸剁仔

鋸剁仔,因葉齒小、深、利,形似小鐵鋸而得名。

該茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔約1100米的烏崠管區(qū)湖厝村村北的茶園里,是管理人柯少正之父親于1966年秋,用楚地厝村坑拳的老叢鋸剁仔作為母穗扦插,培育成活后栽種的,(該母樹(shù)于1970年枯死,據(jù)說(shuō)當(dāng)年樹(shù)齡已有300多年)。

系無(wú)性繁殖植株,樹(shù)齡30多年,樹(shù)高231米,樹(shù)姿開(kāi)張如傘,樹(shù)冠幅2.91×2.31米,距地面5厘米處有8支分梗,分枝密度大,葉片上斜狀著生。成葉長(zhǎng)6.5厘米,寬2.6厘米,葉形長(zhǎng)橢圓或披針形,葉面平滑,葉色綠,葉身內(nèi)折,葉質(zhì)柔軟較薄,葉尖漸尖。


葉脈不大明顯,側(cè)脈8對(duì)。葉齒細(xì)、深、利,有28對(duì),葉緣微波狀。春芽萌發(fā)期在春分前后,春茶采摘期在谷雨前二三天。發(fā)芽密度大,芽色淺綠,有茸毛。春梢長(zhǎng)2.5厘米,著生葉數(shù)3-4片,節(jié)間長(zhǎng)0.6厘米。年新梢生長(zhǎng)2輪次,10月起為休止期。盛花期11月5-20日?;ü谥睆?-3.5厘米,花絲118枚,柱頭為3叉。花量少,果實(shí)多數(shù)內(nèi)含茶籽2-3粒。

成茶條索緊結(jié)纖細(xì),沉重,黑褐色,油潤(rùn);具有中藥材杏仁的香味,香氣尚濃;湯色金黃明亮;滋味鮮爽,回甘力強(qiáng)。

單株產(chǎn)量高。全年株產(chǎn)6斤。1996年采制春茶4.2市斤。

該株系抗逆性強(qiáng),適應(yīng)性廣,最適合烏崇山老茶園種植。目前,鳳凰鎮(zhèn)都有嫁接,栽

桃仁香

桃仁香,因成品茶沖泡時(shí),冒出桃仁(即桃核)的香味而得名。

該茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔約650米的風(fēng)溪管區(qū)庵腳村東南的山腰茶園里。管理人李金鵬。

有性繁殖植株。樹(shù)齡40多年。樹(shù)高2米,樹(shù)姿半開(kāi)張,樹(shù)冠幅2×1.7米,地面莖周長(zhǎng)30厘米,最低分枝高度15厘米,分枝疏,葉片上斜狀著生。成葉長(zhǎng)9厘米,寬3.7厘米,葉形長(zhǎng)橢圓。葉面平滑,葉色綠,葉身稍內(nèi)折,葉質(zhì)硬脆,葉脈不明顯,側(cè)脈9對(duì),葉尖漸尖,葉齒細(xì)、淺、利,有35對(duì),葉緣微波狀。

春芽萌發(fā)期在春分前,春茶采摘期在清明后7-8天。發(fā)芽密度疏,芽色綠,無(wú)茸毛。春梢長(zhǎng)12厘米,著生葉數(shù)4-5片,節(jié)間長(zhǎng)2.8厘米。新梢每年生長(zhǎng)3輪次,9月底起為休止期。由于長(zhǎng)勢(shì)不旺,1996年無(wú)花無(wú)果。

成茶條索緊結(jié),肥壯,色澤灰褐;具有中藥材杏仁的香味,香氣尚清高,湯色橙黃清徹;韻味獨(dú)特持久,滋味甘醇。

單株產(chǎn)量較低。年產(chǎn)干茶約1.2市斤。

杏仁香

杏仁香,因其品質(zhì)具有杏仁的香和味,從殺青、揉捻、烘焙直至成茶沖泡各個(gè)過(guò)程都強(qiáng)烈地表現(xiàn)出來(lái)而得名。

該茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔約1000米的烏崠山東麓的茶園里。系從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育而成的。據(jù)說(shuō)樹(shù)齡200多年?,F(xiàn)為鳳西管區(qū)烏崠腳村柯成廣管理。樹(shù)高3.7米;樹(shù)姿開(kāi)張,樹(shù)冠幅4.1×3.5米。主干地面莖圍67厘米。

最低分枝高度25厘米:葉片上斜狀著生,成葉長(zhǎng)9.1厘米,寬3.5厘米;葉形長(zhǎng)橢圓,葉尖鈍尖,葉面微隆,葉色深綠,葉身內(nèi)折,葉質(zhì)中等,葉的側(cè)脈9對(duì)。葉齒粗、淺、鈍,有24對(duì)。葉緣前半部呈微波狀:春芽萌發(fā)期在春分季節(jié)。芽色淺綠,無(wú)茸毛。春梢長(zhǎng)7-11厘米。著生葉數(shù)3-4片,節(jié)間長(zhǎng)1.8厘米。春茶采摘期在谷雨前后。每年新梢生長(zhǎng)2輪次,9月底為營(yíng)養(yǎng)芽休止期。

盛花期在11月中旬。花冠直徑3.2-3.5厘米,花絲126-164枚?;恐械龋Y(jié)實(shí)率低。果實(shí)多為2-3籽。

單株產(chǎn)量較高。年產(chǎn)干茶5市斤。1996年采制春茶3.8斤,1998年4月13日采制春茶2.5斤。

成茶條索緊結(jié)、壯直,淺黃褐色,油潤(rùn);香氣清高;湯色金黃明亮,杏仁。蜜韻味醇爽且持久;耐泡。

肉桂香型

肉桂香

肉桂香,因茶湯的滋味近似中藥材肉桂的味道而得名。該茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔高度約650米的鳳溪管區(qū)頂東郊村左邊的茶園里,是管理人韋明輝于1970年栽種的,種苗來(lái)源于風(fēng)溪大隊(duì)茶場(chǎng),系從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育后,用短穗扦插育苗法繁殖培育出來(lái)的。樹(shù)齡26年,樹(shù)高2.8米,樹(shù)姿半開(kāi)張,樹(shù)幅3.9×3.4米,地面莖周長(zhǎng)60厘米,最低分枝離地面5厘米,分枝密度大,葉片上斜狀著生。


成葉長(zhǎng)11.1厘米,寬3.3厘米,披針形,葉面平滑,葉色綠,葉身稍背卷,葉質(zhì)中等,葉脈分明,側(cè)脈11對(duì)。葉尖漸尖,葉齒粗、淺、利,有29對(duì),葉緣波狀。春芽萌發(fā)期在驚蟄后,春茶采摘期在清明后3-7天,發(fā)芽密度中等,芽色綠,無(wú)茸毛。春梢長(zhǎng)15厘米,著生葉數(shù)4-5片,節(jié)間長(zhǎng)2.5厘米、每年新梢生長(zhǎng)3輪次,10月中旬為新梢休止期。盛花期11月中旬,花量中等,結(jié)實(shí)率低.

成茶外形緊直勻齊,色澤烏潤(rùn)微帶黃褐;具有中藥材肉桂的香味,香氣清新純正;湯色橙黃明亮;滋味醇厚、甘滑。

單株產(chǎn)量高,年產(chǎn)干茶13.5斤。1997年春茶8.5斤,1998年4月10日采制茶葉8.3斤,1999年4月12日制作8.2斤,2000年4月11日采制春茶8斤。

團(tuán)樹(shù)葉

團(tuán)樹(shù)葉,又名飛來(lái)燕。因成葉形似團(tuán)樹(shù)之葉而得名。又據(jù)說(shuō)昔年創(chuàng)村時(shí),風(fēng)水先生稱此山形勝似飛翔之燕,湊巧創(chuàng)村后,在該山上發(fā)現(xiàn)一株茶樹(shù),采制成干茶的色、香、味俱佳,特別是滋味似肉桂香味,村民和嗜茶者贊嘆不已,故命名為飛來(lái)燕。

該茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔約800米的鳳西管區(qū)址后村村前的茶園里。據(jù)說(shuō)樹(shù)齡260年。樹(shù)高3.9米;樹(shù)姿半開(kāi)張,樹(shù)冠幅3.67×4.38米,地面莖圍1.07米。分枝密度大,最低分枝高度30厘米,成葉長(zhǎng)10.8厘米,寬4厘米,葉形長(zhǎng)橢圓,葉尖漸尖,葉面平滑,葉色綠,葉身平展,葉質(zhì)硬脆。

葉脈十分明顯,主脈粗大,側(cè)脈12對(duì);葉齒粗、淺、利,有36對(duì),葉緣波狀。春芽萌發(fā)期在春分前7-8天。芽色淺綠,無(wú)茸毛。春梢長(zhǎng)5.4厘米,著生葉數(shù)3-4片,節(jié)間長(zhǎng)2厘米。春茶采摘期在清明后7-8天。每年新梢生長(zhǎng)2輪次,9月底起為新梢休止期。盛花期在11月上旬?;ü谥睆?-3.6厘米,花絲112-156枚,花量中等,結(jié)實(shí)率低。

單株產(chǎn)量較高:年產(chǎn)干茶6市斤。成茶條索緊結(jié)、碩大、沉重、灰褐色、油潤(rùn);香氣清高持久;湯色橙黃明亮;具有肉桂香味和獨(dú)特的山韻。耐泡。該茶樹(shù)因白蟻侵入和蛀心蟲(chóng)為害,于2006年冬死亡。

郁金花

原名肉桂香,因茶湯的滋味近似中藥材肉桂的氣味而得名。

該茶樹(shù)生長(zhǎng)在坐西向東的鳳鳥(niǎo)髻山山腰,海拔896米的鳳北管區(qū)官頭冶村東的茶園里,系管理戶文別墅的先祖從鳳凰水仙品種群體中選育出來(lái)的。樹(shù)齡已有200多年,樹(shù)高4.65米,主干莖圍周長(zhǎng)0.99米。距地面0.56米處分為兩大丫,樹(shù)冠5.06×4.91米,樹(shù)姿亭亭玉立,像一支美麗的郁金花朵,十分惹人喜愛(ài),故改名為郁金花。分枝密度中等,葉片生長(zhǎng)上斜狀,成葉長(zhǎng)9厘米,寬3.4厘米,著葉數(shù)4-5片。春茶萌發(fā)期在春分后,采摘期在谷雨前,年新梢生長(zhǎng)2輪次。10月為營(yíng)養(yǎng)芽休止期。近年來(lái),花果較少。單株產(chǎn)量較高,年產(chǎn)干茶10市斤左右。

品質(zhì)最大的特點(diǎn)是有肉桂香味和獨(dú)特山韻,耐泡。《中國(guó)茶葉》雜志1998年第二期刊登“關(guān)于廣東省高香型烏龍——肉桂香香氣組分報(bào)告”指出:肉桂香是高香型烏龍茶系列中的一種,其外形緊直勻齊,色澤烏潤(rùn)微帶黃褐,干香清香純正,內(nèi)質(zhì)香氣清高濃郁、甜長(zhǎng),湯色橙黃明亮,滋味醇厚甘滑,耐沖泡。山韻風(fēng)格突出,是一個(gè)不可多得的優(yōu)良高香型品種。

又據(jù)張?zhí)旄5葓?bào)道:福建產(chǎn)武夷肉桂奇香,是當(dāng)代武夷巖茶中的“新貴”。而潮州產(chǎn)高香型烏龍茶的肉桂香單叢茶,其香韻突出,沖水泡飲,異香撲鼻,也是一個(gè)難得的優(yōu)良名叢。

《中國(guó)茶葉》雜志1998年第2期刊登署名戴素賢、陳棟、鄭如欽、謝赤軍、李啟念等人關(guān)于廣東高香型烏龍茶—肉桂香香氣組分的分析報(bào)告:報(bào)告中指出:“廣東省高香型烏龍茶,根據(jù)其香氣似某種自然花香,有十大香型之稱謂。其實(shí)都應(yīng)歸入鳳凰單叢名叢范疇。

它們以各自獨(dú)特的風(fēng)味受到消費(fèi)者的青睞,肉桂香高香型烏龍茶是其中的一種,其外形緊直勻齊,色澤烏潤(rùn)微帶黃褐,干香清新純正,內(nèi)質(zhì)香氣清高濃郁、甜長(zhǎng),湯色橙黃明亮,滋味醇厚甘滑,耐沖泡,山韻風(fēng)格突出,是一個(gè)不可多得的優(yōu)良高香型品種:”報(bào)告中說(shuō):“為探討肉桂香單叢茶香氣的化學(xué)本質(zhì),(他們)應(yīng)用GC/MS法,分析了它的揮發(fā)油香氣化學(xué)成分,從中鑒定出了43種香氣化合物,其中含量較多的是橙花叔醇、呵噪、芳樟醇、植醇、香葉等12種化合物,約占總組分的77.67%,是肉桂香單叢茶的賦香基礎(chǔ)。

而較為突出的是本名叢橙花叔醇與嗎噪的含量最高”。報(bào)告中特別強(qiáng)調(diào)地指出:“駱少君等曾報(bào)道,福建烏龍茶中的毛蟹品種,其橙花叔醇含量很高,是毛蟹的特征賦香物質(zhì)。本試驗(yàn)采用的樣品從鳳凰單叢中選育而來(lái),屬單叢系列,跟毛蟹有所區(qū)別,但其香氣組分中,也以橙花叔醇的含量為量多?!?

據(jù)張?zhí)旄5葓?bào)道,“福建產(chǎn)武夷肉桂奇香,是當(dāng)代武夷巖茶中的潮州產(chǎn)高香型烏龍茶的肉桂香,其香韻突出,沖水泡飲,異香撲鼻,也是一個(gè)難得的優(yōu)良名叢?!眻?bào)告中又說(shuō):“供檢測(cè)的肉桂香烏龍茶樣來(lái)源于潮州市鳳凰鎮(zhèn)西春北溪村,由陳寶民提供……?!?/p>

1998年4月26日筆者專程登門(mén)采訪,陳寶民因外出不在家,便訪問(wèn)其大哥(陳寶國(guó))。他說(shuō)這個(gè)茶樣是1996年春茶時(shí)寶民挑選的。原母樹(shù)名叫團(tuán)樹(shù)葉,生長(zhǎng)在鳳西庵仔地方,據(jù)老祖母(即曾祖母)說(shuō),此樹(shù)齡已有100多年,但老祖母已去世80年了,折算起來(lái),樹(shù)齡是200多年。樹(shù)干分三啞,1956年枯死二極,1963年取枝條桿插,成活10多株,1982年種植在北溪村唇后,生長(zhǎng)很茂盛。1996年春采制后,就送到華南農(nóng)業(yè)大學(xué)戴素賢教授那里進(jìn)行香氣組分檢測(cè),結(jié)果很好。

文章選自:中國(guó)鳳凰茶

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馮紹裘口述:我與茶葉五十年(1924—1975)


此文章由馮紹裘口述,其三兒子和小兒子整理,外孫女孫紅錄入并校對(duì)。轉(zhuǎn)載自《鳳慶視點(diǎn)》。



在我的晚年,總結(jié)以往,振作精神,愿為偉大社會(huì)主義茶葉事業(yè)再做點(diǎn)貢獻(xiàn)。我與茶葉近五十年的歷史,自認(rèn)始終懷愿于要為偉大的中華民族爭(zhēng)氣。解放后,在黨的親切關(guān)懷下,我這樣一個(gè)舊知識(shí)分子走上了新的路程。在工作實(shí)踐中表現(xiàn)出旺盛的精力,發(fā)揮微薄的才能,為偉大社會(huì)主義祖國(guó)爭(zhēng)光。

解放后的十?dāng)?shù)年間,我努力將科學(xué)理論和茶葉生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合,并試著努力與工農(nóng)群眾相結(jié)合,這兩方面的結(jié)合體會(huì)深切。我多次上茶山,下茶場(chǎng),到最基層中去;我每年都有一半時(shí)間在外,曾多次到北京、上海、杭州、湖南、安徽、云南、貴州、四川、福建、江西、廣東、湖北各茶區(qū)。為培養(yǎng)新生力量,領(lǐng)導(dǎo)分配我?guī)率郑苍谖錆h大學(xué)教授茶課兩年。

黨和人民給予我不少榮譽(yù),對(duì)我是莫大鼓舞,不僅年年被評(píng)為先進(jìn)工作者、勞動(dòng)模范,授予獎(jiǎng)旗、獎(jiǎng)?wù)?、?jiǎng)狀、獎(jiǎng)品。1962年我有幸隨參觀團(tuán)到井岡山瞻仰革命基地;1963年湖北日?qǐng)?bào)第一版刊登關(guān)于我下基層的報(bào)道;1964年9月,我光榮當(dāng)選為湖北省第三屆人民代表和全國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事。所有這些,都是黨和人民給予的。

今天,喜看偉大社會(huì)主義祖國(guó)欣欣向榮,茶葉事業(yè)有了新的發(fā)展,感到無(wú)比興奮、激動(dòng)。然而,我已是八十歲的高齡,唯有寫(xiě)些往事而已。僅憑回憶,按照時(shí)間的先后和重點(diǎn)參與茶葉技改工作,把近五十年的經(jīng)歷寫(xiě)出獻(xiàn)給黨和人民。

一、邊教邊學(xué)

1900年3月10日,我出生于湖南省衡陽(yáng)縣西渡。九歲離家外出讀書(shū)。1923年夏畢業(yè)于河北保定農(nóng)業(yè)專門(mén)學(xué)校。走出學(xué)校,茫茫大地,一片漆黑,沒(méi)有門(mén)路,到處碰壁,借債度日。由酷暑到嚴(yán)寒半年之久,深受畢業(yè)失業(yè)的痛苦。1924年春,農(nóng)??仆瑢W(xué)李厚徽(安化茶葉講習(xí)所所長(zhǎng))邀我到該所教書(shū)。從此我便踏上從事茶葉漫長(zhǎng)、曲折的道路。

1924—1932年,我先后在安化茶所和長(zhǎng)沙高級(jí)農(nóng)校教書(shū)。開(kāi)始因?yàn)閷W(xué)得甚少,又無(wú)茶葉產(chǎn)制實(shí)際經(jīng)驗(yàn),困難很多,深感有再學(xué)習(xí)的必要。安化茶所有幾十畝茶山和一個(gè)制茶工場(chǎng),供學(xué)生實(shí)習(xí)之用。我常常和學(xué)生一道參加茶樹(shù)栽培和紅茶、綠茶制造等課程學(xué)習(xí)。茶場(chǎng)從日本買(mǎi)進(jìn)紅綠茶制造機(jī)器一整套和石油動(dòng)力機(jī)一臺(tái)。當(dāng)時(shí)的制茶師傅只有2人,其中制茶技師1人,由茶科主任方翰周兼;技術(shù)員1人名叫梁喜光。我在茶場(chǎng)教學(xué)過(guò)程中,得到同事兼制茶技師方翰周的悉心指點(diǎn),這樣逐漸學(xué)得一些茶樹(shù)栽培和茶葉制造技術(shù)。經(jīng)過(guò)七八年的教與學(xué)相結(jié)合,一方面充實(shí)教學(xué)資料,另一方面為從事茶葉產(chǎn)制工作打下了基礎(chǔ)。

我國(guó)是茶葉原產(chǎn)地,出口最早,量多質(zhì)優(yōu),尤以祁紅、寧紅著稱于國(guó)際市場(chǎng)。但民國(guó)初年以來(lái),軍閥割據(jù),內(nèi)戰(zhàn)不息,民不聊生,百業(yè)衰退,茶葉生產(chǎn)也不例外,出口逐年減少,質(zhì)量亦有所降低。國(guó)際市場(chǎng)大部分為印、錫紅茶奪去。我國(guó)紅茶出口由首位落到第三、四位,因此有識(shí)之士,紛紛出國(guó)學(xué)習(xí)、歸國(guó)后辦學(xué)校、設(shè)茶場(chǎng)、建茶廠,培訓(xùn)人才,研究產(chǎn)制技術(shù),提高茶葉質(zhì)量,振興民族實(shí)業(yè)。

二、改進(jìn)寧紅

1933--1934年由方翰周介紹到江西修水合辦實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)(偽中央農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)所和滬漢兩商品實(shí)驗(yàn)局合辦)任技術(shù)員,從事寧紅初制實(shí)驗(yàn)工作,以改進(jìn)寧紅紅茶的品質(zhì)。

該場(chǎng)系上海出口茶商(廣幫)在寧紅茶區(qū)白鷴坑設(shè)立的振植制茶公司舊址,有茶園百余畝,一所制茶廠,裝有小型立式鍋爐蒸汽機(jī)和臥式柴油機(jī)各一部,中小型木質(zhì)揉茶機(jī)四臺(tái),篩場(chǎng)、撿廠、烘房等簡(jiǎn)單設(shè)備,每年可產(chǎn)紅茶數(shù)千斤,運(yùn)上海試銷出口。

初出茅廬,改進(jìn)寧紅,心情激動(dòng),抱負(fù)躍然,下決心因陋就簡(jiǎn),一試再試。終于找出寧紅品質(zhì)下降的主要原因是鮮葉采制粗放、老嫩混雜。其后,根據(jù)原因,采取及時(shí)開(kāi)園;廢除不衛(wèi)生的腳踩機(jī)揉結(jié)合的措施;加強(qiáng)機(jī)器揉捻;對(duì)發(fā)酵適度和控制烘干溫度進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn),實(shí)現(xiàn)茶葉條線緊細(xì)、葉底紅勻、湯濃味爽的品質(zhì)。在精制篩揀過(guò)程中,做到老嫩分清,梗片去盡,達(dá)到條線整齊,色澤烏潤(rùn)的產(chǎn)品要求。第一年試制出數(shù)千斤成箱運(yùn)上海銷售,品質(zhì)較一般茶商制品為優(yōu),香氣高。深受外商歡迎,得到上海商檢局茶檢組的好評(píng),可謂“一鳴驚人”。

1934年,我大膽設(shè)想,除繼續(xù)生產(chǎn)寧紅功夫外,仿照錫蘭紅茶李普頓小樣,試制成功一種橙黃白毫(B.O.P)紅茶,該茶湯色紅艷,滋味鮮濃,可與李普頓茶樣比美。這足以說(shuō)明中國(guó)也可以產(chǎn)制高級(jí)紅碎茶。

三、紅茶分級(jí)實(shí)驗(yàn)、祁紅初制實(shí)驗(yàn)

1935年經(jīng)上海商檢局茶檢組吳覺(jué)農(nóng)先生介紹到南京偽全國(guó)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)農(nóng)業(yè)處從事茶葉分級(jí)實(shí)驗(yàn)工作。對(duì)我而言,這是一項(xiàng)新的工作,缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn),不知從何著手。經(jīng)該處商量決定先進(jìn)行紅茶分級(jí)實(shí)驗(yàn)。于是我從滬、漢兩地采集當(dāng)年出口各色紅茶樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。采取感觀審評(píng)和理化鑒定法,經(jīng)反復(fù)評(píng)比、分析,找出各樣品內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次;分析高、中、低樣品外形各項(xiàng)物理因子的差別;結(jié)合原料老粗嫩細(xì)程度及內(nèi)質(zhì)香味濃淡高低,初步將紅茶劃分為一、二、三、四、五個(gè)級(jí)別,選定出五個(gè)實(shí)物級(jí)樣。寫(xiě)出初步試驗(yàn)小結(jié),這樣的分級(jí)做法,是否符合紅茶生產(chǎn)實(shí)際,對(duì)產(chǎn)銷定級(jí)有無(wú)參考價(jià)值?尚有待繼續(xù)試驗(yàn)的必要。

1935年春夏兩季,我被安徽祁門(mén)茶葉改良借調(diào)到該場(chǎng)開(kāi)展祁紅初制試驗(yàn)工作。春茶試驗(yàn)原料從茶場(chǎng)所采得,所試制的紅茶茶湯卻遠(yuǎn)不如附近茶農(nóng)所制的那樣紅濃。我即將此結(jié)果向胡浩川場(chǎng)長(zhǎng)進(jìn)行匯報(bào),胡場(chǎng)長(zhǎng)要我反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果表現(xiàn)為:紅茶茶湯不紅,葉底烏暗。這一結(jié)果使得全場(chǎng)議論紛紛,影響很大。

自己覺(jué)得試驗(yàn)工作沒(méi)有做好,思想有壓力,但紅茶“不紅”這個(gè)問(wèn)題必須研究解決。我要求到茶園看看茶樹(shù)生長(zhǎng)情況,所見(jiàn)茶樹(shù)生長(zhǎng)極為茂盛,一片油綠的新枝放光奪目,芽壯葉肥,非??蓯?ài)。據(jù)告,這是去冬今春大量培土施肥所致。我馬上從油綠的新枝上采摘芽葉少許回廠,與試制紅茶的烏暗葉底分別用酒精浸泡于試管中。

第二天察看時(shí),發(fā)現(xiàn)各試管中酒精都變成深綠色的液體;油綠的芽葉呈黃白的葉片;烏暗的葉底顯出橘紅色;由此可證明采用茶場(chǎng)原料試制的紅茶色澤烏暗是主要是由于鮮葉含有大量的“葉綠素“,在發(fā)酵過(guò)程中很難全部消失,尚余留一部分”葉綠素“把茶葉葉底襯托成為烏暗的顏色,從而影響紅茶的色香味。

為了進(jìn)一步證實(shí)這個(gè)問(wèn)題,我建議茶場(chǎng)夏茶再試制祁紅,不采用場(chǎng)內(nèi)的鮮葉,全部采購(gòu)附近茶農(nóng)的鮮葉(芽葉呈淺黃綠色)。在全場(chǎng)職工共同協(xié)助下,試制出約三十擔(dān)的夏季祁紅。這批夏茶祁紅運(yùn)上海試銷出口受到歡迎,茶商認(rèn)為夏茶祁紅葉底紅艷勝過(guò)春茶,品質(zhì)特優(yōu),為過(guò)去所鮮見(jiàn)。這一夏季制作紅茶的做法打破祁紅區(qū)不采夏茶的習(xí)慣。同時(shí),我也撰寫(xiě)了一篇《”葉綠素“對(duì)紅茶品質(zhì)影響》的文章公開(kāi)發(fā)表,以供國(guó)內(nèi)紅茶區(qū)茶樹(shù)栽培與制造工作的參考。

四、祁紅機(jī)制初試

1936--1937年,我調(diào)任祁門(mén)茶葉改良場(chǎng)任技術(shù)員,專門(mén)從事祁紅初精制實(shí)驗(yàn)工作。該場(chǎng)先后從日本、德國(guó)購(gòu)進(jìn)大小型紅茶初制用的揉茶機(jī)和烘干機(jī)兩種設(shè)備,以供機(jī)制紅茶實(shí)驗(yàn)示范、推廣之用,以求提高祁紅的質(zhì)量。

1936年春,在祁門(mén)平里初制廠用日本生產(chǎn)的大成式小型揉茶機(jī)和手拉百頁(yè)式烘干機(jī)進(jìn)行小量紅茶試制。采取改腳踩為機(jī)揉,改竹籠烘焙為機(jī)烘的措施,試制紅毛茶4000—5000斤。經(jīng)過(guò)篩分手揀,精制成品茶箱裝運(yùn)上海試銷。該紅茶把祁門(mén)茶商素稱西、南兩鄉(xiāng)祁紅大王所產(chǎn)王牌祁紅壓在后面,茶場(chǎng)奪得當(dāng)年祁紅的“頂盤(pán)“(最高價(jià)格),上海茶商極為震動(dòng)!

1937年春,采用德國(guó)克虜伯式大型揉茶機(jī)、解決篩分機(jī)、手推烘干機(jī)等各一臺(tái),生產(chǎn)機(jī)制毛茶約20000多斤,加工篩揀分兩大批運(yùn)滬銷售,大受外商歡迎,并說(shuō)“這樣的機(jī)制祁紅有多少要多少”,又獲得一個(gè)”盯盤(pán)“。祁門(mén)茶商在茶場(chǎng)使用機(jī)器大量生產(chǎn)時(shí),有人大加反對(duì)說(shuō):“機(jī)器制茶一定會(huì)沾染鐵銹和機(jī)油氣味,高溫快速機(jī)烘的紅茶得不到祁紅特有的芳香(火候香)”。這些繆傳在事實(shí)面前不攻自破。機(jī)制紅茶的試制成功,為我國(guó)推廣機(jī)制紅茶作出了一個(gè)良好的開(kāi)端。但是由于當(dāng)時(shí)社會(huì)制度的腐朽,得不到及時(shí)推廣。

解放后,紅茶區(qū)即根據(jù)祁門(mén)茶場(chǎng)機(jī)器設(shè)備,全面推廣機(jī)制紅茶的生產(chǎn),消滅腳踩、日曬的落后方式,質(zhì)量提高,產(chǎn)量倍增。購(gòu)進(jìn)茶機(jī)、洋為中用,改進(jìn)品質(zhì),提高產(chǎn)量是件好事,但在試制過(guò)程中并非一帆風(fēng)順,因?yàn)檠髾C(jī)器并不十全十美。日德茶機(jī)配備都不齊全,主要缺少萎凋機(jī)具。要利用室內(nèi)自然萎凋或日曬的方法,這就很難適應(yīng)揉捻機(jī)大量的需要,影響紅茶正常生產(chǎn)。

1936年春,第一次用日本大成式揉機(jī)投入萎凋葉100斤,運(yùn)轉(zhuǎn)正常,揉茶上下翻動(dòng)很靈活;加工出來(lái)的毛茶條線緊細(xì),比用腳踩方式揉捻大有改進(jìn)。但由于沒(méi)有配備解決篩分機(jī),要用2-3進(jìn)行散團(tuán)解塊篩分,工作顯得很緊張。

手拉百頁(yè)烘茶機(jī),具有爐大烘箱小,火溫高等特點(diǎn),茶葉撒在百頁(yè)簾上,由上到下共六層,上茶下茶要2人操作,工作也顯得緊張。在第一次試驗(yàn)時(shí)就把大量紅茶烘焦了,造成質(zhì)量損失事故。原因在哪里?經(jīng)檢查,由于該機(jī)缺乏溫度調(diào)節(jié)裝置,爐溫和烘箱溫度究竟有多高?沒(méi)有溫度計(jì)檢查,新機(jī)器性能沒(méi)有摸清所致。后經(jīng)與茶場(chǎng)共同商量研究,把制茶實(shí)驗(yàn)暫停下來(lái),改進(jìn)烘機(jī),設(shè)計(jì)在S形通風(fēng)管上面開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)方形(長(zhǎng)24cmx寬12cm)的活動(dòng)風(fēng)門(mén),爐溫過(guò)高時(shí),把風(fēng)門(mén)抽開(kāi)一部或大部,以便進(jìn)入一部分涼風(fēng),隨時(shí)調(diào)節(jié)烘箱內(nèi)烘茶所需要的熱風(fēng)溫度,并在烘箱進(jìn)熱風(fēng)的喇叭形風(fēng)斗上安置一個(gè)溫度計(jì)以查看熱風(fēng)溫度的高低,得以隨時(shí)掌握和調(diào)節(jié)烘茶適當(dāng)?shù)臏囟?,保證紅茶質(zhì)量的要求。

祁紅機(jī)制的質(zhì)量問(wèn)題從此得到解決。1937年春著手解決產(chǎn)量問(wèn)題。德國(guó)克虜伯大型揉茶機(jī)初制祁紅,每日夜需要萎凋葉2000—3000斤。由于缺乏萎凋機(jī)具設(shè)備,僅靠茶場(chǎng)曬坪日光萎凋的葉子不足以適應(yīng)大型揉機(jī)需求,如遇到陰雨天萎凋困難影響紅茶初制正常生產(chǎn)。為此,特設(shè)計(jì)一大間加溫萎凋室,一端安裝一個(gè)熱氣發(fā)生爐,發(fā)生大量的熱氣在另一端用鼓風(fēng)機(jī)把熱氣抽進(jìn)萎凋室,通過(guò)各層萎凋簾而排出室外,室溫控制在30℃左右,6--8小時(shí)可萎一輪萎凋葉,每日夜能萎凋葉2000斤左右。戰(zhàn)勝陰雨天,保證機(jī)制紅茶不斷生產(chǎn),為當(dāng)年大量機(jī)制祁紅起到一些作用。

五、恩施建茶廠

“七·七”抗日戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始不久,我被遣散回湖南家居三個(gè)月。1938年春,偽中茶公司壽景偉、吳覺(jué)農(nóng)電邀我到漢口參加該公司從事茶葉產(chǎn)銷技術(shù)工作,任技術(shù)專員,派赴湖北恩施青茶地區(qū)籌建恩施茶廠。我在那自行設(shè)計(jì)紅綠茶葉初、精制機(jī)具(木質(zhì)吊桶揉茶機(jī)、仿制并擴(kuò)大百頁(yè)式烘干機(jī)、室內(nèi)萎凋廉架、綠茶炒制爐灶,并建筑一座臨時(shí)茶廠),對(duì)“恩施”“施綠”等工藝進(jìn)行改制。1938年3、4月期間,制出大量紅茶運(yùn)漢銷售,評(píng)價(jià)甚好,為恩施紅茶、綠茶(炒青、烘青和蒸青)生產(chǎn)打下一點(diǎn)基礎(chǔ)。四月中旬調(diào)離恩施赴安徽祁門(mén)茶場(chǎng),協(xié)助祁紅生產(chǎn),運(yùn)往香港出口,八月轉(zhuǎn)回漢口偽中茶公司,隨同公司遷往重慶工作。

六、試制滇紅

1938年秋,我被偽中茶公司派往云南調(diào)查茶葉產(chǎn)銷情況,公司專員鄭鶴春和云南經(jīng)濟(jì)委員會(huì)工作人員等一同進(jìn)行調(diào)查。10月中旬,已是秋末冬初時(shí)期,我們由昆明經(jīng)下關(guān)到迤西順寧茶區(qū),所見(jiàn)茶樹(shù)均為單本植,樹(shù)高丈余,生長(zhǎng)茂盛,芽壯葉肥(頂芽長(zhǎng)達(dá)寸許,成熟葉片大如琵琶葉,嫩葉含有大量“葉黃素”)一片黃綠色。這正是云南大葉種的特點(diǎn)。云南以往只產(chǎn)內(nèi)銷沱茶、邊銷緊茶、僑銷餅茶,而不生產(chǎn)紅茶。

順寧是個(gè)新茶區(qū),年產(chǎn)青茶800000斤運(yùn)下關(guān)用于做沱茶的面莊茶。我們到順寧第二天即商請(qǐng)?jiān)嚥梢谎慷~鮮葉少量分制成紅茶、綠茶,制得干毛茶各1斤,以觀察其品質(zhì)的優(yōu)劣。紅茶外形金色黃毫,茶湯色紅濃、亮,葉底紅艷發(fā)亮(桔紅)、香味濃郁,此品質(zhì)為國(guó)內(nèi)其他省小葉種的紅茶所未見(jiàn)。

綠茶外形銀色白毫,茶湯色黃綠清亮,葉底嫩綠有光,香味鮮濃清爽,為國(guó)內(nèi)綠茶所稀有。當(dāng)時(shí)把試制的紅、綠茶樣郵寄香港茶市轟動(dòng)一時(shí),認(rèn)為這兩種紅綠茶葉堪稱我國(guó)紅綠茶中之上品。


沿長(zhǎng)江南北一帶都不生產(chǎn)冬茶,而云南迤西順寧冬初季節(jié)尚能生產(chǎn)這樣的高級(jí)紅綠茶葉,誠(chéng)屬可貴。

經(jīng)調(diào)查了解迤西南一帶氣候溫暖,從不下雪,土壤肥沃。因而茶樹(shù)生長(zhǎng)旺盛,采摘期長(zhǎng),從3月到11月底,一年中9個(gè)月都有芽葉可采,量多質(zhì)優(yōu),實(shí)為大葉種優(yōu)良茶區(qū),尤宜紅茶生產(chǎn),可與印度、錫蘭大葉種比美,如改制紅茶,大有發(fā)展前途。

12月轉(zhuǎn)回昆明,我將順寧茶區(qū)茶葉生產(chǎn)調(diào)查了解的情況和試制的紅綠茶樣品向云南經(jīng)委會(huì)繆云臺(tái)主任匯報(bào),并得到其同意云南省地方與偽中央合辦云南茶葉公司,當(dāng)面留我和鄭鶴春籌辦公司,興建茶廠,不要轉(zhuǎn)回重慶了。幾天后得到重慶公司電示同意我們留在云南省負(fù)責(zé)試制滇紅生產(chǎn)工作。

1939年初,我即著手規(guī)劃籌建順寧實(shí)驗(yàn)茶廠。主要做了以下6件事,得以順利建成茶廠。

第一件事是選購(gòu)茶廠用地,確定廠房的面積。

派人趕往順寧選購(gòu)茶廠基地,在順寧縣北門(mén)城外選定一塊比較平坦的坡地,一面接近城基,一面接近保山至云縣的公路,其面積約有五十多畝。

第二件事是技術(shù)人員選拔和聘請(qǐng),開(kāi)展訓(xùn)練。

向重慶總公司報(bào)告,由總公司邀請(qǐng)安徽祁門(mén)茶場(chǎng)技術(shù)員工若干人,同時(shí)從湖南、浙江邀請(qǐng)技術(shù)員工若干人,向江西修水雇請(qǐng)篩制技工若干名。另外,由云南茶葉公司訓(xùn)練制茶技術(shù)員工若干人。這樣基本形成的茶廠制茶人員。

第三件事是鼓舞士氣,臨時(shí)建廠生產(chǎn)滇紅。

1939年,為了及時(shí)將春茶季節(jié)試制的第一批新滇紅產(chǎn)品運(yùn)往香港出口,支援外銷,為我國(guó)爭(zhēng)光,為中華民族爭(zhēng)氣。我們先搭臨時(shí)廠棚,趕制竹木制茶工具,向茶農(nóng)宣傳改制紅茶,一邊生產(chǎn),一邊建廠。

第四件事是廠房建設(shè)、規(guī)劃布局。

我們自行繪圖設(shè)計(jì)新建實(shí)驗(yàn)茶廠廠房。其中鮮葉收購(gòu)與儲(chǔ)藏室,300平方米;萎凋、揉捻樓房一座,樓上萎凋室,樓下揉捻機(jī)解決篩分機(jī)一間以及發(fā)酵室、動(dòng)力車間,上、下兩層樓房面積共計(jì)1080平方米;機(jī)器烘房300平方米;人工烘焙房150平方米;茶葉貯藏室150平方米。篩揀車間樓房一座,樓下篩茶間,樓上揀茶間,兩層共計(jì)600平方米。辦公室五開(kāi)間的樓房上下兩層共計(jì)200平方米。職工宿舍平房八間共320平方米;洗澡間,40平方米;廚房、食堂三大間平房共120平方米。門(mén)房二間平房共24平方米。男、女廁所共40平方米。以上12種房屋共計(jì)3334平方米,分兩年建筑完成。

第五件事茶葉加工設(shè)備的仿制。

仿制德國(guó)克虜伯揉捻機(jī)兩臺(tái),解決篩分機(jī)一臺(tái);仿制日本大成式手拉百葉廉烘茶機(jī)二臺(tái),包括熱氣發(fā)生爐一個(gè),兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)供應(yīng)二臺(tái)烘茶機(jī)。

這些設(shè)備均由昆明偽中央機(jī)器制造工廠繪圖設(shè)計(jì)制造,并于1939年6月完成,試車后拆散打捆裝箱,交汽車運(yùn)到下關(guān)再以馬駝轉(zhuǎn)運(yùn)順寧茶廠。

第六件事是配件的配備和選購(gòu)。

由云南公司在昆明購(gòu)置配備各項(xiàng)機(jī)件:購(gòu)置臥式20馬力柴油動(dòng)力機(jī)二部。配置傳動(dòng)設(shè)備兩組(地軸二根,大小皮帶盤(pán)若干只,50寸皮帶40米,20寸皮帶80米……)。機(jī)器修理工具一整套。7千瓦照明發(fā)電機(jī)一部(配備100瓦燈泡20個(gè),60瓦燈泡30個(gè),25瓦燈泡100個(gè),皮線2000米,花線1000米,燈頭若干、配電板。插頭、開(kāi)關(guān)……)

各項(xiàng)機(jī)器和動(dòng)力設(shè)備沒(méi)有配齊安裝之前,臨時(shí)采用土法上馬,使用人力,腳踏烘茶機(jī),手推木質(zhì)揉茶桶,竹編烘茶籠烘茶,避免腳踩茶葉和日曬濕胚毛茶,以保證紅茶品質(zhì)。實(shí)行邊試邊制邊推廣的辦法,當(dāng)年(1939年)計(jì)劃試制滇紅50000斤,沒(méi)有木箱鉛罐,即用沱茶竹簍裝運(yùn)香港,再改裝木箱鉛罐出口。

昆明經(jīng)下關(guān)到順寧,除昆明至下關(guān)可由滇緬公路汽車運(yùn)輸機(jī)器物資外,下關(guān)至順寧尚有三百多里,山路坎坷不平必須騾馬馱運(yùn)走五六天。每匹馬只能馱100斤左右,比較大而重的機(jī)器要拆散捆包,分開(kāi)馱運(yùn)。1939年在昆明機(jī)器廠定制的茶機(jī),在運(yùn)輸上要花不少的時(shí)間,直到1940年才能全部運(yùn)廠安裝,經(jīng)過(guò)試用尚屬良好,對(duì)試制滇紅起了一定的作用。

第二年(1940年)試制滇紅100000斤,并向附近茶農(nóng)大量推廣,派技術(shù)業(yè)務(wù)人員指導(dǎo)試制滇紅采制技術(shù),發(fā)展滇紅生產(chǎn)。滇紅年產(chǎn)量逐年增加,解放前夕發(fā)展到六十、七十萬(wàn)斤。解放后,在中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)下滇紅大大發(fā)展,僅云南鳳慶茶廠就達(dá)到六七百萬(wàn)斤。蘇方茶葉考察團(tuán)于1952年到中南區(qū)公司,看到滇紅樣品,即要求多交滇紅,在倫敦國(guó)際市場(chǎng)滇紅評(píng)價(jià)極高、特級(jí)產(chǎn)品超過(guò)印錫紅茶。

七、湖南磚茶

1942年--1948年,我由云南調(diào)往湖南安化開(kāi)展磚茶銷蘇技改工作。安化磚茶是抗戰(zhàn)時(shí)期一種新產(chǎn)品。該廠生產(chǎn)磚茶的設(shè)備簡(jiǎn)陋,技術(shù)生疏,產(chǎn)量很低,對(duì)交蘇合同任務(wù)難以完成。偽中茶公司派總技師李厚徽駐廠監(jiān)督生產(chǎn),甚為焦急。趁我由云南回湘探親期間,向總公司商請(qǐng)借調(diào)留湘解決磚茶生產(chǎn)問(wèn)題。

1942年春,我到湖南磚茶廠任廠長(zhǎng)。期間,我發(fā)現(xiàn)磚茶生產(chǎn)量低的關(guān)鍵問(wèn)題在于蒸壓效能低,每片磚茶蒸壓時(shí)間很長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)一部壓機(jī)每天八小時(shí)生產(chǎn)定量140片磚茶,還有次品、廢品10%左右。經(jīng)過(guò)多方研究,將大型木質(zhì)蒸箱改為小的蒸甑,使蒸汽集中有力通過(guò)蒸甑,加速軟化茶葉,縮短蒸時(shí),提高產(chǎn)能一倍以上,由140片磚增加到300片,還大量減少了次品廢品。將壓磚斗模改單壓為雙壓,以減少斗模的供應(yīng);把蒸甑進(jìn)一步改成套箱,預(yù)先把灑、底二面和包心分層次一并裝在套箱內(nèi)一同蒸好去壓,以配合雙壓斗模壓制、改變磚茶蒸壓方法又使產(chǎn)量翻了一翻,質(zhì)量亦有所提高。

解放后,據(jù)說(shuō)湖南磚茶生產(chǎn)仍采用套箱蒸,雙壓斗模壓制方式生產(chǎn),同時(shí)不斷改進(jìn),一部手推壓機(jī)每8小時(shí)增壓到1200—1300片。

八、湖紅趕祁紅

湖紅在國(guó)內(nèi)是個(gè)有名的低級(jí)紅茶,運(yùn)武漢出口售價(jià)只有祁紅在上海出口三分之一左右。1947年,我以偽中央信托局長(zhǎng)沙分局業(yè)務(wù)專員職務(wù)派駐安化茶廠,認(rèn)為安化是湖紅重點(diǎn)產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)四、五百萬(wàn)斤。為改進(jìn)湖紅品質(zhì)起見(jiàn),集資試辦群力機(jī)制實(shí)驗(yàn)茶廠。一方面采用自行設(shè)計(jì)手推木質(zhì)吊桶式揉茶機(jī)和“A型”烘干箱,改變湖紅腳踩、日曬的老習(xí)慣;另一方面改變湖紅粗老摘法。傳統(tǒng)的采摘是在立夏開(kāi)園時(shí),使用“茶摘子”(割茶刀)老嫩一起割,制成的紅茶難免粗老。我要求茶廠將采摘時(shí)間提前在谷雨開(kāi)園,采取一芽二、三葉分批多次手采法,提高湖紅嫩度。經(jīng)兩年反復(fù)采制實(shí)驗(yàn),紅茶品質(zhì)顯著提高。生產(chǎn)的產(chǎn)品運(yùn)上海銷售,竟獲得祁紅等價(jià);出口茶商評(píng)價(jià)說(shuō)“湖紅趕上祁紅,是一件很難得的大事情”。

九、紅茶初、精制走上半機(jī)械化生產(chǎn)

1949年8月中旬,長(zhǎng)沙解放。九月上旬長(zhǎng)沙市軍管會(huì)派聯(lián)絡(luò)員于非同志接管湖南省茶葉公司,全部人員留用。十月中旬,我被推為湘茶代表出席北京外貿(mào)部召開(kāi)的全國(guó)茶葉會(huì)議。大會(huì)決議在北京成立中國(guó)茶葉總公司,華東、中南建區(qū)公司,各產(chǎn)茶省建省公司,各茶區(qū)建加工廠,設(shè)站統(tǒng)一收購(gòu)各類毛茶,分別集中加工精制成箱運(yùn)交口岸公司統(tǒng)一外銷。我受大會(huì)的委托前往上海、杭州各茶廠,研究選定篩、切、揀、干各種機(jī)器型號(hào)和所需數(shù)量,為全國(guó)各加工廠配備一整套加工機(jī)器。1949年冬請(qǐng)中央工業(yè)部派員繪圖趕制完成設(shè)備的加工。1950年春茶生產(chǎn)季節(jié)前后裝運(yùn)各茶廠安裝,五一前后開(kāi)工,加工精制茶葉出口。為了各加工廠配備機(jī)器動(dòng)力,我于1950年2月間,由中南區(qū)茶葉公司派往上海與華東茶葉公司會(huì)商趕辦各茶廠必須加配所需的動(dòng)力機(jī)和整套傳動(dòng)裝置的設(shè)備。

同茶機(jī)一道分裝運(yùn)交各茶廠使用,否則有茶機(jī)沒(méi)動(dòng)力裝置,茶廠還是不能如期加工制茶。這件工作振奮人心,它取代舊社會(huì)茶號(hào)全部使用人工篩、切、分、揀、烘的手工操作方法,大大節(jié)約勞動(dòng)力、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高生產(chǎn)率,降低生產(chǎn)成本,茶葉加工初步走上半機(jī)械化生產(chǎn)的道路。茶廠對(duì)茶機(jī)不斷改進(jìn),到1960年前后,已達(dá)到機(jī)械化流水作業(yè)的程度。

十、推廣茶葉采制標(biāo)準(zhǔn),利于統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷

1950年春夏是全國(guó)解放后第一個(gè)茶葉生產(chǎn)季節(jié),根據(jù)中央對(duì)于茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策,結(jié)合各茶區(qū)茶葉生產(chǎn)習(xí)慣,在中南茶區(qū)大多是立夏開(kāi)園,實(shí)行老嫩一次摘。試行紅、綠茶葉提到谷雨前開(kāi)園,改老摘為一芽二、三葉多次采法,以達(dá)到茶葉量、質(zhì)雙豐收目標(biāo)。同時(shí)推廣茶葉機(jī)器初、精制,消滅腳踩、日曬等不良加工方式,節(jié)約勞動(dòng)力,提高品質(zhì),利于出口銷售,多換外匯。

1951年,我們?cè)囉喖t、綠毛茶一至五級(jí)生產(chǎn)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣茶,收購(gòu)站開(kāi)始對(duì)樣評(píng)茶,按級(jí)論價(jià)收購(gòu),運(yùn)廠按級(jí)驗(yàn)收加工。另外,我們還試訂紅、綠茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣一至五級(jí),茶廠對(duì)照加工標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行加工、拼配、裝箱出廠。運(yùn)交口岸公司按各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣定級(jí)驗(yàn)收;布樣交蘇,評(píng)級(jí)接收;報(bào)出口檢驗(yàn)(茶葉品質(zhì)、水分、包裝合格)簽證出口。

有關(guān)各類各級(jí)毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣和各類各級(jí)茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣,每年應(yīng)由產(chǎn)茶省公司換訂新茶標(biāo)準(zhǔn)樣報(bào)送北京總公司核定執(zhí)行。

十一、臨湘老青茶區(qū)改制綠茶,宜昌建始青茶區(qū)改制紅茶

1953年春,我被派赴湖南省臨湘老青茶區(qū)改制綠茶進(jìn)行外銷,收到成效。在長(zhǎng)沙茶廠把加工紅茶設(shè)備改為加工綠茶,同時(shí)將綠毛茶用“生做熟取”(減少一道車炒工序)的方法制成珍眉和貢熙出口. 當(dāng)年就制出中上級(jí)珍眉外銷得到好評(píng)。

1955年春,我到宜昌分公司羅田溪舉辦評(píng)茶人員培訓(xùn)班。訓(xùn)練班結(jié)束后,組織成立一個(gè)流動(dòng)改制紅茶小組,攜帶制紅茶工具,就地采制紅茶向茶農(nóng)宣傳示范。將石洞坪、古城、金山寺至鄧村茶場(chǎng)改制宜昌紅茶,全縣年產(chǎn)八十萬(wàn)斤左右,毛茶質(zhì)量較五峰、長(zhǎng)陽(yáng)老紅茶區(qū)為稍優(yōu)。宜都茶廠希望宜昌縣擴(kuò)大宜紅生產(chǎn)出口。

在改制期間,我發(fā)現(xiàn)有極少量的高香毛茶,品質(zhì)特優(yōu),認(rèn)為量太少?zèng)]有精制成品。對(duì)這種高香茶的品種、產(chǎn)地面積、生長(zhǎng)情況,我沒(méi)有及時(shí)去了解并一抓到底,現(xiàn)在回想起來(lái),可能是個(gè)損失。

1956年春,我到建始縣改制紅茶,也是先辦評(píng)茶培訓(xùn)班。以評(píng)茶人員為骨干進(jìn)行全縣改制紅茶的推廣工作,其紅茶品質(zhì)稍次于宜紅茶,年產(chǎn)約六十萬(wàn)斤,運(yùn)交宜都茶廠加工。

十二、芭蕉紅茶初制廠投產(chǎn)

恩施是內(nèi)銷青茶產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)約八十萬(wàn)斤。解放后為了改制紅茶支援出口,選定芭蕉區(qū)新建一個(gè)機(jī)制紅茶廠示范推廣。配備紅茶機(jī)具一套。自然萎凋樓房二棟,總面積400平方米;安裝竹制萎凋簾(規(guī)格為1米寬x2米長(zhǎng))3200張,一次可萎凋生葉6400斤;克虜伯式大型揉茶機(jī)二臺(tái);克虜伯式大型解塊篩分機(jī)一臺(tái);紅茶發(fā)酵室一間;自動(dòng)烘茶機(jī)二臺(tái)。根據(jù)這個(gè)機(jī)具設(shè)備能力,每日8小時(shí)一班生產(chǎn)可制成紅毛茶800斤,日夜兩班生產(chǎn)可制成紅毛茶1600斤。

1957年春,芭蕉紅茶初制廠建成投入生產(chǎn),省公司派副經(jīng)理崔明章帶領(lǐng)技術(shù)人員到廠培訓(xùn)機(jī)制紅茶技術(shù)員工、工廠管理、茶機(jī)操作、紅茶制造各個(gè)環(huán)節(jié)變化程度的掌握、各車間室溫濕度高低的控制。恩施茶區(qū)一向采制青毛茶,不售鮮葉。現(xiàn)改制機(jī)制紅茶必須先改送售鮮葉。茶廠在開(kāi)工制茶之前,組織宣傳隊(duì)向茶農(nóng)宣傳改制紅茶支援出口的重大意義。同時(shí)宣傳茶廠收購(gòu)鮮葉,計(jì)劃谷雨前后開(kāi)園,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉,分批多次采,當(dāng)天采當(dāng)天送廠,不能堆在家里過(guò)夜,防止受渥變壞。

青茶改制紅茶是件新事,新建廠、新紅茶機(jī)具,再加上新的職工,在這四新的情況下,為了要搞好機(jī)制紅茶,需要有個(gè)實(shí)驗(yàn)階段,以摸清機(jī)具生產(chǎn)性能,學(xué)習(xí)紅茶制造技術(shù)。我建議廠領(lǐng)導(dǎo)以第一個(gè)春茶季節(jié)(谷雨)作為實(shí)驗(yàn)時(shí)期,執(zhí)行日班生產(chǎn),著重試制工作,得到廠領(lǐng)導(dǎo)同意和大力支持。從4月20日起,附近茶農(nóng)送售少量細(xì)嫩生葉。我們開(kāi)始紅茶機(jī)制實(shí)驗(yàn)。職工一致認(rèn)為各項(xiàng)機(jī)具經(jīng)過(guò)試用,極為靈便,試制的紅茶品質(zhì)優(yōu)良。茶農(nóng)送售的鮮葉逐日增多,大量試制紅茶進(jìn)行示范,為推廣機(jī)制紅茶生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。春夏兩季機(jī)制紅茶約2000斤左右運(yùn)交宜都茶廠加工。

1958年,芭蕉廠試制紅碎茶成功,并自行篩揀成箱,運(yùn)武漢交蘇,受到蘇方茶師歡迎,完全同意按出場(chǎng)級(jí)別一一接收,其中有大量一級(jí)碎茶(F.B.O.P),為宜紅茶區(qū)改制分級(jí)紅茶創(chuàng)下良好的開(kāi)端。

十三、加溫萎凋?qū)嶒?yàn)

中南茶區(qū)春季多雨,溫低濕高。對(duì)于室內(nèi)自然萎凋工作有一定的困難。芭蕉紅茶初制廠的廠房,機(jī)具設(shè)備配套,是根據(jù)春天氣候特點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)的。從鮮葉自然萎凋、揉捻、解決篩分、發(fā)酵,烘干,四個(gè)環(huán)節(jié)緊密配合,不斷生產(chǎn)。但氣候一有變化,自然萎凋就不正常,成為一個(gè)薄弱環(huán)節(jié),跟不上揉捻的需要。我們要求不斷生產(chǎn),就要設(shè)法加溫。與天斗,改變室內(nèi)氣候,戰(zhàn)勝陰雨,人定勝天,即進(jìn)行各種加溫萎凋?qū)嶒?yàn)。

1.加溫萎凋箱

在1957年夏,以磚灶飯鍋?zhàn)鳠釟獍l(fā)生爐,使熱氣直接進(jìn)入萎凋箱內(nèi),由下層簾屜向上透過(guò)各層簾屜集中箱上部,經(jīng)過(guò)氣筒而排出。(氣筒高六尺,使熱氣易于排出)。萎凋箱全部為木、竹材料制成,內(nèi)空位六尺見(jiàn)方的立方箱,不要箱底,可罩在磚灶上面。箱內(nèi)安裝四層萎凋簾屜架,每層放四個(gè)簾屜(三尺見(jiàn)方,四寸高)四層計(jì)十六個(gè)簾屜,分裝箱內(nèi)從兩側(cè)進(jìn)出,每簾屜攤放生葉四斤,一次可萎生葉六十四斤。

箱內(nèi)熱氣要向上暢通無(wú)阻,使上、下層的溫度保持三十度以上。四層簾屜要上、下調(diào)動(dòng)二三次,同時(shí)把茶葉翻動(dòng)一下,爐灶生火要避免火花,煙熏到箱內(nèi),查看箱溫,上茶下茶各項(xiàng)操作,由二人負(fù)責(zé)管理。

通過(guò)加溫萎凋?qū)嶒?yàn),加溫促進(jìn)萎凋,三四個(gè)小時(shí)可完成。比自然萎凋要快四、五倍,戰(zhàn)勝陰雨,但萎凋量很少,不能,適應(yīng)大量生產(chǎn),且人工管理、勞動(dòng)強(qiáng)度大,不受工人歡迎而告敗。

2.試制自動(dòng)加溫萎凋機(jī)

在加溫萎凋箱實(shí)驗(yàn)失敗后,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)不但未加批評(píng)指責(zé),而且于57年冬還撥三千元要我繼續(xù)試驗(yàn),使我對(duì)實(shí)驗(yàn)工作增添勇氣和無(wú)窮力量。于是在加溫萎凋箱的基礎(chǔ)上,聽(tīng)取群眾意見(jiàn),總結(jié)部分成功的經(jīng)驗(yàn),吸取失敗的教訓(xùn),加以改進(jìn),最后試制成功自動(dòng)加溫萎凋機(jī)。自動(dòng)加溫萎凋機(jī)結(jié)構(gòu)分為:萎凋腔,鼓風(fēng)機(jī),熱氣發(fā)生爐,調(diào)速器四個(gè)部分。機(jī)體長(zhǎng)四米,寬兩米,高三米。

(一)萎凋腔。腔壁用木板制成,內(nèi)裝萎凋簾六層,簾子為鉛絲網(wǎng)制成,通風(fēng)良好,萎凋簾層的兩側(cè)裝置鏈條(利用腳踏車鏈條)帶動(dòng)兩端木制滾筒軸齒輪,當(dāng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí),捲動(dòng)萎凋簾移動(dòng),并傳動(dòng)萎凋簾兩側(cè)鏈條,茶葉由輸送帶送到第一層萎凋簾,即由上層傳送到最下一層的出口,使上茶、下茶工作達(dá)到自動(dòng)化。其輸送帶運(yùn)輸速度要與萎凋簾移動(dòng)速度一致,以免茶葉在簾上堆積或者供葉脫節(jié)。

(二)鼓風(fēng)機(jī)。為木鐵結(jié)構(gòu),鼓風(fēng)機(jī)前后兩端各裝一個(gè)通風(fēng)管,一個(gè)接在熱氣發(fā)生爐上,吸進(jìn)熱氣到另一個(gè)通風(fēng)管排出,送進(jìn)萎凋腔進(jìn)風(fēng)斗,使熱氣向上透過(guò)各層萎凋簾到腔體上部排氣筒出去。萎凋腔內(nèi)上、下層簾的熱氣溫度保持在30℃左右。

(三)熱氣發(fā)生爐。為六只復(fù)裝鑄鐵鍋以磚砌成。爐腔內(nèi)砌有曲折起伏狀火道,以充分利用火力加熱各只鐵鍋,從鍋面發(fā)出的熱氣與爐后側(cè)冷空氣口吸入的冷空氣混合,由于鼓風(fēng)機(jī)的壓力,加速熱空氣流動(dòng),輸送到萎凋腔內(nèi),促使茶葉萎凋。

(四)調(diào)速器(減速齒輪組)。以寶塔輪,大小齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)組成,安裝在萎凋腔外右側(cè)與萎凋簾傳動(dòng)軸相接,以增或減萎凋簾移動(dòng)的速度。

1958年春在芭蕉紅茶初制廠安裝試車,運(yùn)轉(zhuǎn)良好,生葉由輸送帶自動(dòng)送上萎凋簾,通過(guò)各層簾運(yùn)轉(zhuǎn)翻動(dòng)達(dá)到最下層茶口下茶。萎凋腔內(nèi)熱風(fēng)流量大,萎凋進(jìn)度快而均勻,四百斤生葉通過(guò)各層萎凋簾一次完成,萎凋時(shí)間為三小時(shí)左右,萎凋達(dá)到適度,葉片柔軟,成茶條線緊結(jié)、片末少。經(jīng)過(guò)自動(dòng)加溫萎凋機(jī)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明,能節(jié)約大量勞動(dòng)力,能夠解決陰雨天萎凋問(wèn)題,能夠大量生產(chǎn)紅茶。

這臺(tái)自動(dòng)加溫萎凋樣機(jī)是依照當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)社對(duì)茶葉生產(chǎn)情況與經(jīng)濟(jì),物料供應(yīng)條件,沒(méi)有全部采用鋼鐵材料,而是改用鐵、木、磚結(jié)構(gòu)而成,用料并不理想,結(jié)構(gòu)欠精密。尤其是萎凋簾拉鏈?zhǔn)抢媚_踏車鏈條,牙齒盤(pán),拉力小,鏈條易脫離牙齒盤(pán),常發(fā)生停車事故,尚需改進(jìn)加固。

3.試制恩施“58型”紅茶初制機(jī)。

1958年夏,總公司特派一個(gè)小組到恩施芭蕉茶廠搞改進(jìn)紅茶初制機(jī)器,省公司要我就近協(xié)助小組共同實(shí)驗(yàn)。

從五月到八月,在恩施地委領(lǐng)導(dǎo)下,在“大躍進(jìn)”總路線精神的鼓舞下,得到恩施分公司的支持,恩施農(nóng)具機(jī)械廠派技術(shù)員配合,就恩施汽車修配廠廠房和機(jī)械設(shè)備,根據(jù)社隊(duì)茶葉生產(chǎn)情況,農(nóng)村物料供應(yīng)條件,就地取材,用磚灶、飯鍋代替熱氣發(fā)生爐,把大型克虜伯式揉捻機(jī)改為中小型鐵木結(jié)構(gòu)的揉茶機(jī)一臺(tái),解決篩分機(jī)為鐵、木、竹制成一臺(tái),自動(dòng)百頁(yè)簾熱風(fēng)萎凋機(jī)一臺(tái)(包括六個(gè)磚灶、六口鑄鐵鍋發(fā)生熱氣爐,鐵木結(jié)構(gòu)的鼓風(fēng)機(jī)一臺(tái)),自動(dòng)百頁(yè)簾烘干機(jī)一臺(tái)(包括九個(gè)磚灶,九口鑄鐵鍋熱氣發(fā)生爐,鐵木結(jié)構(gòu)的鼓風(fēng)機(jī)一臺(tái))。

萎凋機(jī)百頁(yè)簾和烘干機(jī)百頁(yè)簾均以小圓竹和竹片編排而成,百頁(yè)簾正反兩面均光滑平直,厚薄一致,百頁(yè)簾的拉鏈均以鐵鉸鏈用梢子連接制成帶形,鏈條平直,連接處?kù)`活、耐用。百頁(yè)簾兩端連接在鉸鏈條的梢子上,隨著鏈條轉(zhuǎn)動(dòng)而移動(dòng),經(jīng)過(guò)六角滾筒時(shí),即自動(dòng)翻面得到兩面使用,以增加茶葉攤布的面積。

以上各項(xiàng)機(jī)件經(jīng)小組研究決定,采用土法上馬,土洋結(jié)合的方式,設(shè)計(jì)繪圖。購(gòu)料施工同時(shí)進(jìn)行,反復(fù)試驗(yàn),夜以繼日制成恩施“58型”紅茶機(jī)器一套。通過(guò)紅茶生產(chǎn)實(shí)踐,效能良好,制成紅茶量多質(zhì)優(yōu),適于農(nóng)村社、隊(duì)中小型紅茶初制廠設(shè)備之用、能夠節(jié)約大量勞動(dòng)力,可以解決陰雨天萎凋和烘干兩個(gè)問(wèn)題,其爐灶機(jī)具等,磚木鐵結(jié)構(gòu)造價(jià)小,在農(nóng)村由手工過(guò)渡到機(jī)械化生產(chǎn)的中間階段是可以推廣應(yīng)用的。試制的鐵木結(jié)構(gòu)雙動(dòng)揉茶機(jī)和解塊篩分機(jī)送給恩施五峰山紅茶初制廠投入生產(chǎn)受到歡迎。這套實(shí)驗(yàn)樣機(jī)是有缺點(diǎn)的。萎凋簾和烘干簾的鏈條設(shè)計(jì),用料不夠理想,結(jié)構(gòu)欠精密,拉力小不耐用,尚需改進(jìn)加固。

4.通過(guò)萎凋室實(shí)驗(yàn)。

1964年春,在芭蕉茶廠就現(xiàn)有辦公樓房一座,樓上樓下兩間改成萎凋室,在萎凋室的一端墻壁外,安裝一座多管式的熱氣發(fā)生爐,使冷空氣通過(guò)爐管受到高溫的熱氣進(jìn)入一個(gè)氣溫高低調(diào)節(jié)室,再進(jìn)入樓上樓下萎凋室。萎凋室的另一端墻壁樓上、樓下各安裝兩個(gè)排氣風(fēng)扇,抽進(jìn)熱空氣,通過(guò)各層萎凋簾而排出室外,使室內(nèi)經(jīng)常保持34℃左右流動(dòng)的熱空氣。

通風(fēng)萎凋室建成后,全年春夏茶即投入生產(chǎn),經(jīng)過(guò)1964—1965年兩年生產(chǎn)實(shí)踐,一晝夜24小時(shí)可萎凋生葉三至四輪,每輪生葉兩千五百斤,較自然萎凋室速度快一倍以上,解決陰雨天生葉萎凋的困難。

5.熱風(fēng)萎凋槽實(shí)驗(yàn)。

1965年夏在芭蕉茶廠,根據(jù)外國(guó)資料試制一個(gè)(長(zhǎng)8米,寬一米,高80公分)熱風(fēng)萎凋槽,用鼓風(fēng)機(jī)把32℃——34℃的熱風(fēng)大量送進(jìn)槽內(nèi),透過(guò)厚層生葉而排出,加速萎凋,一槽每次可萎生葉三、四百斤,三四個(gè)小時(shí)即可萎好。萎得很勻,制成紅茶,品質(zhì)很好,管理又很簡(jiǎn)便,深受茶廠職工歡迎。當(dāng)時(shí)廠領(lǐng)導(dǎo)表示將自然萎凋室改作生葉攤放場(chǎng)所,改建萎凋槽十二個(gè)取代室內(nèi)自然萎凋室。

6.推廣熱風(fēng)萎凋槽,熱風(fēng)干燥箱。

1967年春夏兩季在宜都茶廠、安福寺茶場(chǎng)搞推廣農(nóng)村社隊(duì)分級(jí)紅茶生產(chǎn)工作。在廠、場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)下,配合技術(shù)員工,根據(jù)當(dāng)時(shí)社、隊(duì)生產(chǎn)情況和設(shè)備條件,趕建熱風(fēng)萎凋槽兩個(gè),熱風(fēng)燥箱一具,內(nèi)裝六層烘茶抽屜共三十六個(gè)。熱氣發(fā)生爐,采用恩施“58型”紅茶初制機(jī)具的“土爐灶“磚灶飯鍋覆蓋而成,燒柴燒煤都行。

萎凋爐一個(gè)可供兩個(gè)萎凋槽的熱氣。干燥箱爐足供一個(gè)干燥箱100℃左右的高溫,但是飯鍋易于燒壞冒煙是個(gè)缺點(diǎn)。因該場(chǎng)原有碎茶機(jī)碎茶率不高,利用中型石磨改制動(dòng)力臥式揉碎機(jī)一臺(tái),碎茶率高,顆粒形好,能配合一臺(tái)大型克虜伯式初揉機(jī)生產(chǎn)(約二百四十斤左右的濕胚條形茶)相當(dāng)于小型碎茶機(jī)兩臺(tái)的碎茶力量。

產(chǎn)生的碎茶湯色濃,滋味厚,合于高級(jí)碎茶品質(zhì)要求,當(dāng)年該場(chǎng)生產(chǎn)數(shù)十擔(dān)分級(jí)紅茶,萎凋槽,干燥箱和石質(zhì)揉茶機(jī)起到一定的作用。

十四、茶機(jī)聯(lián)裝實(shí)驗(yàn)

1955年,我協(xié)助宜都茶廠把加工機(jī)器由單機(jī)全部聯(lián)裝成為流水作業(yè)投入生產(chǎn),運(yùn)轉(zhuǎn)良好。節(jié)約管理工人,減輕扛箱勞動(dòng)強(qiáng)度。

1960年,全國(guó)茶葉加工現(xiàn)場(chǎng)會(huì)議上討論紅綠茶加工,進(jìn)行全部機(jī)械化和電氣化的流水作業(yè),提高生產(chǎn)效能,再進(jìn)一步研究改成立體式的聯(lián)合機(jī)生產(chǎn),縮小茶機(jī)體積減少使用廠房面積,密閉篩切等機(jī)具避免茶灰飛揚(yáng)滿屋,保持廠房空氣清潔衛(wèi)生,保障工人身體健康。會(huì)后,在宜都,恩施兩廠共同組織力量、領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)員機(jī)修工人三結(jié)合進(jìn)行試制紅茶加工聯(lián)合機(jī),邊試邊改,除管道風(fēng)力輸送茶葉問(wèn)題始終未能得到理想的解決,其篩、切、扇播等機(jī)具都取得初步聯(lián)合的成果。

1962年春,恩施茶廠即試制成毛茶篩、切初分機(jī)一臺(tái)、精制篩、切、風(fēng)選機(jī)一臺(tái),兩臺(tái)再行聯(lián)合生產(chǎn)。加工宜紅,可以大大簡(jiǎn)化篩制過(guò)程,減少半成品花色,管理操作均極簡(jiǎn)便。

收購(gòu)站按照各級(jí)毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)級(jí)收購(gòu)的各級(jí)毛茶、枝葉相連,老嫩粗細(xì)混合一起,收購(gòu)站是不可能用手把它一一分開(kāi)的。毛茶篩切初分機(jī)能起到毛茶初分定級(jí)的作用。每個(gè)級(jí)別的毛茶都可能篩為三個(gè)級(jí)別不同量的加工原料。

例如:一級(jí)毛茶通過(guò)毛茶篩分機(jī)可分為大量的中上級(jí)、少量的中級(jí),微量的中下級(jí);二級(jí)毛茶通過(guò)毛茶篩分機(jī)可分為少量的中上級(jí)、大量的中級(jí),微量的中下級(jí)。三級(jí)毛茶通過(guò)毛茶篩分機(jī)可分為大量的中級(jí)、少量的中下級(jí),微量的普通級(jí);四級(jí)毛茶通過(guò)毛茶篩分機(jī)可分為微量的中級(jí),大量的中下級(jí),微量的普通級(jí);五級(jí)毛茶通過(guò)毛茶篩分機(jī)可分為少量的中下級(jí),大量的普通級(jí),微量的六級(jí)。再進(jìn)行同級(jí)拼合的加工原料,精制各號(hào)半成品的質(zhì)量規(guī)格也符合標(biāo)準(zhǔn),其拼配各級(jí)成品茶級(jí)距明顯,均能達(dá)到各級(jí)加工標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)水平。

第二年(1963年)恩、宜兩廠用同級(jí)的1、2、3級(jí)毛茶分別進(jìn)行篩分比較試驗(yàn)。制成各級(jí)成品的質(zhì)量,數(shù)量與宜都茶廠一級(jí)付制,分段取料,升降拼配的各級(jí)成箱茶的質(zhì)量、數(shù)量是基本接近的,而恩施廠的中上級(jí)和中級(jí)茶還要表現(xiàn)得好一些。恩施茶廠近十多年來(lái)宜紅加工都是應(yīng)用此種初分法和精制兩臺(tái)聯(lián)合機(jī)生產(chǎn)的。

來(lái)源:茶業(yè)復(fù)興

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張靜紅:工夫茶遺產(chǎn)的邊緣化和游動(dòng)性

引言:工夫茶,簡(jiǎn)言之是指一種需要花費(fèi)較多時(shí)間和程序的精細(xì)的泡茶及飲茶方式,源頭是明清時(shí)期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚,后來(lái)尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大,所以也稱潮州工夫茶。中國(guó)當(dāng)下正在流行的茶藝,一方面深受臺(tái)灣的影響,但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式,相比于日本的茶道,茶藝更強(qiáng)調(diào)泡茶的技藝和對(duì)茶湯滋味的品賞,常常含有表演展示的色彩,近年來(lái)更發(fā)展出茶席的設(shè)計(jì)、茶會(huì)的舉辦等等,本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。

潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無(wú)處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明,許多正在中國(guó)大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們,并沒(méi)有多少專門(mén)訪問(wèn)過(guò)潮州。這和同一時(shí)期很多人從大陸去往臺(tái)灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況,形成了較大的反差。而臺(tái)灣的茶人們,在茶的交流方面,多有去過(guò)北京、杭州、蘇州、廣州,甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會(huì),但是至于潮州,在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里,同樣沒(méi)有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。

“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,并曾經(jīng)被認(rèn)為是中華茶藝的典型代表,還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過(guò)評(píng)定。但是這一遺產(chǎn),在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里,似乎被不少人遺忘了。對(duì)工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注,是本研究的起點(diǎn)。但中國(guó)社會(huì)生活之日新月異,往往出人意料。兩年多前,突然聽(tīng)說(shuō)臺(tái)灣著名茶人們正在紛紛訪問(wèn)潮州;同時(shí),中國(guó)的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點(diǎn)的培訓(xùn)班,價(jià)格不菲,而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌,和潮州人每日無(wú)處不在的工夫茶相比,已經(jīng)發(fā)生了演繹。

是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化?又是什么推動(dòng)它近來(lái)和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化?工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何?特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時(shí)尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系?無(wú)論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝,現(xiàn)在都被標(biāo)榜為代表著中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的精粹,那么中國(guó)人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么?

工夫茶是本文探討的核心,而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個(gè)概念,“身體感”和“儀式感”,來(lái)探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動(dòng)態(tài)關(guān)系。“身體感”這個(gè)概念可以被用來(lái)分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺(tái)灣學(xué)者余舜德提出,強(qiáng)調(diào)日常性,即“文化成員長(zhǎng)久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無(wú)處無(wú)時(shí)不在,人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固,但與此同時(shí)又都以之為常、覺(jué)得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見(jiàn)慣的生活點(diǎn)滴,是一個(gè)群體長(zhǎng)期浸濡在一種文化里被塑造出來(lái)的身體的渴望、生活的方式和行為的準(zhǔn)則,正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對(duì)象。在這一點(diǎn)上,這種群體性的行為和主觀意愿,和另一個(gè)關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的,而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。

“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來(lái),但之前尚未有儀式研究者對(duì)此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā),擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對(duì)“儀式感”進(jìn)行討論,這也是對(duì)儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說(shuō)既有儀式研究更為關(guān)注的是某個(gè)事件能否成其為儀式、其進(jìn)行過(guò)程怎樣、其文化和社會(huì)象征意義為何,那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展,其所嵌含的人的主觀愿望和動(dòng)機(jī)是什么,這些愿望和動(dòng)機(jī)與一個(gè)群體的某種社會(huì)文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。

如果以中國(guó)現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較,那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是,現(xiàn)代茶藝在實(shí)踐中越來(lái)越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會(huì)直接宣稱,“生活需要儀式感!”這句口號(hào)在眼下中國(guó)社會(huì)生活中所用甚廣,絕不僅止于茶領(lǐng)域。動(dòng)箸前要先用手機(jī)拍下飯桌美圖的人們,也時(shí)常把這句話掛在嘴邊。那么,現(xiàn)在的中國(guó)人為何需要儀式感?這是本文將要探討的重要問(wèn)題。

身體感與工夫茶

潮州人喝工夫茶的時(shí)間、場(chǎng)所和方式之普遍,是令人稱訝的。筆者到潮州時(shí)仔細(xì)觀察過(guò),沿街的所有店鋪,不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場(chǎng),每家必定放著一套隨時(shí)在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處,更是隨時(shí)可見(jiàn)幾個(gè)人聚在一起喝茶。作為外地人,只要愿意,上去討一杯茶喝絕對(duì)是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說(shuō),潮州無(wú)茶館,因?yàn)榻诌吿幪幱泄し虿?。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶,商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派,然而店主人自己偷閑時(shí)喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場(chǎng),工夫茶的影子不消失。賣魚(yú)人的小屋滿是腥味,但是厚厚的砧板旁邊,依然有一套工夫茶具。聽(tīng)說(shuō)筆者是對(duì)茶而不是魚(yú)感興趣,賣魚(yú)人建議去不遠(yuǎn)的陶瓷市場(chǎng)買(mǎi)一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場(chǎng)距此約三公里,筆者搭了一輛腳力三輪車去,載人的是一個(gè)壯實(shí)而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶?。?wèn)他難道這里所有人都泡工夫茶,他回答說(shuō)當(dāng)然是,他自己蹬車?yán)哿嘶氐郊遥鹊囊彩枪し虿瑁?/p>

圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法

一壺(現(xiàn)在用蓋碗更普遍)、三個(gè)小茶杯、一個(gè)茶船(用來(lái)承放壺和杯子,并盛裝多余的水)、一個(gè)電子的隨手泡,這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式(圖1)。和史書(shū)里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比,這是一種簡(jiǎn)化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認(rèn)為是由十多式甚至二十一式組成的,單備水就得花費(fèi)很多工夫,要用專門(mén)的烏欖炭或木炭生火,用風(fēng)爐和茶銚燒水,伴隨這一過(guò)程的有專門(mén)的器具如火鉗、羽扇等,而所用的茶壺茶杯也有更多的講究(圖2)。即便經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)化,但是比之中國(guó)許多地方直接在一個(gè)玻璃杯里放茶和沖開(kāi)水的方式來(lái)說(shuō),今天潮州的方式、即使是最日常的方式,也還是工夫多了,就以最重要的三個(gè)環(huán)節(jié)舉例來(lái)說(shuō):如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶,那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后,還要在壺的上方“淋壺”,讓壺身內(nèi)外保持高溫;然后,泡好的茶從壺(或蓋碗)倒出,要來(lái)回在幾個(gè)小茶杯上方來(lái)回逡巡,以確保每一碗的滋味均勻,人稱“關(guān)公巡城”,并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點(diǎn)進(jìn)每一個(gè)小杯,人稱“韓信點(diǎn)兵”;還有,每次倒茶前必燙洗每一個(gè)小茶杯,以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來(lái)。

工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具

無(wú)論對(duì)于泡茶人還是喝茶人來(lái)說(shuō),這是一場(chǎng)力求調(diào)動(dòng)人的身體所有感官的過(guò)程,即潮州人強(qiáng)調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手,分別對(duì)應(yīng)著泡茶喝茶時(shí)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué),比較容易理解。對(duì)于“耳到”,有的潮州人則通過(guò)工夫茶特有的燙杯進(jìn)行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣,更是聽(tīng)覺(jué)上的一種彌補(bǔ),因?yàn)橐话闩莶韬炔钑r(shí)人們較少注意聲音的動(dòng)靜。潮州人洗杯時(shí)完全靠手指,將一個(gè)小茶杯放在另一個(gè)盛滿燙水的小茶杯里,上下滾動(dòng),兩個(gè)瓷杯相碰,發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時(shí)燙杯,則被認(rèn)為是更高的技能。燙杯時(shí)要能忍受水溫之高,還要掌控好滾動(dòng)的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒,是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳,也是在告知街坊鄰居:“我在泡茶了,要喝來(lái)喝!”同時(shí),這一動(dòng)作不只是發(fā)聲的,它也是觸覺(jué)和視覺(jué)的,是為了助益味覺(jué)和嗅覺(jué)的,是涉及超感官之溫度感覺(jué)的。

一張茶桌一旦聚起了一群人來(lái)喝茶,就聚起了潮州人所說(shuō)的“氣場(chǎng)”,意指人氣,或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場(chǎng)”當(dāng)中,蘊(yùn)含有一套禮儀,這尤其體現(xiàn)在三個(gè)小茶杯的運(yùn)用上。傳統(tǒng)的方式里,一張茶桌不論來(lái)了多少人,許多時(shí)候卻只用三個(gè)茶杯,意寓三口為“品”。每一個(gè)小杯只有大約半個(gè)核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無(wú)數(shù)次,每一沖卻只有三個(gè)人能喝到,下一沖再另?yè)Q三個(gè)人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個(gè)法則奠定了基礎(chǔ),因?yàn)椴璞诿恳粵_時(shí)就已高溫消毒,可供不同的人使用。但問(wèn)題是,每一沖時(shí)到底哪三個(gè)人能喝?不成文的規(guī)矩是:泡茶的主人在第一沖時(shí)不能喝,要先讓客人喝;而客人之中,年青人要讓年長(zhǎng)者先喝,當(dāng)?shù)厝艘屵h(yuǎn)道而來(lái)者先喝……三個(gè)杯子的差序選擇于是確定了長(zhǎng)幼尊卑的秩序。而一旦某三個(gè)人被確定為某一沖的喝茶人,他們就必須在差不多的時(shí)間內(nèi)整齊并進(jìn)地將小一碗茶喝盡,這樣主人才能夠?qū)⑷齻€(gè)小杯完全收回以進(jìn)行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以,喝茶時(shí)有個(gè)人享受的快樂(lè),但又要以不影響他人享受快樂(lè)為前提,這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為工夫茶絕不止是一門(mén)泡茶的技能,更昭示著為人處世的細(xì)膩之道,包括種種不能言傳只能意會(huì)、只有長(zhǎng)期浸泡在這個(gè)文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強(qiáng)調(diào),工夫茶是“工夫”,而不能寫(xiě)成“功夫”;后者只是一種本領(lǐng)和造詣,而前者才是做事和為人處世的精細(xì)和周到。

不論是為了應(yīng)對(duì)曾經(jīng)的生活困難,還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì),潮州人始終堅(jiān)持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點(diǎn)上,工夫茶和潮州其他門(mén)類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過(guò)制茶喝茶的精細(xì)之后,有朋友帶筆者去參觀過(guò)當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫(huà)、瓷瓶、手拉壺的制作和展示,更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃,無(wú)一不追求著精細(xì)。凡此種種,盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語(yǔ)向外人道明的工夫法則。

正是這些特性,可以用“身體感”的概念來(lái)加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為:“身體作為經(jīng)驗(yàn)的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺(jué)項(xiàng)目”。這一用語(yǔ)尚無(wú)完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩?lái)對(duì)應(yīng),而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下,余舜德及其研究團(tuán)隊(duì)對(duì)飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國(guó)古文字等豐富案例進(jìn)行了剖析,并涉及到了中西方之間對(duì)于身體、感官的不同哲思和文化理解的對(duì)比。這一概念的提出,一方面借鑒了20世紀(jì)90年代以來(lái)西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成,即認(rèn)為身體感官是在文化塑造下的一個(gè)綜合體;在對(duì)世界進(jìn)行感知和反應(yīng)時(shí),人的某一感官往往并非獨(dú)立運(yùn)作,而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動(dòng)。另一方面,身體感概念的倡導(dǎo)者認(rèn)為,只是討論到多重感官的層次還不夠,因?yàn)槿藗冎纬赡撤N身體感,例如“可愛(ài)”,還牽涉到特定的場(chǎng)合、時(shí)代等復(fù)雜的情境和條件,以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系,等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向,因?yàn)樵谒麄兛磥?lái),世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings),更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。

本文從身體感學(xué)者所強(qiáng)調(diào)的諸多要點(diǎn)中抽取兩個(gè)方面予以特別討論:一,身體感的日常性,二,身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先,工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點(diǎn)滴之中,當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿唬⒉蝗萃馊速|(zhì)疑,這是它的日常性。筆者初到潮州時(shí),有一次忍不住問(wèn)一個(gè)二十多歲的年青女子說(shuō),“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎?”這位女子在回答“是啊”的同時(shí),表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問(wèn)題筆者在中國(guó)其他許多地方也問(wèn)過(guò),得到的答案要么是年青人不怎么喝茶,要么是從某某年才開(kāi)始對(duì)茶感興趣云云。但是在潮州,筆者后來(lái)才意識(shí)到,這個(gè)問(wèn)題于某些潮州人來(lái)說(shuō)可能是一種冒犯。因?yàn)樵诤髞?lái)的調(diào)研中,筆者目睹了潮州人喝茶的百無(wú)禁忌:清早起來(lái)喝,飯前開(kāi)胃喝,剛吃過(guò)飯了喝,客來(lái)就喝,晚上睡覺(jué)前還喝;無(wú)分男女老少,無(wú)分在家還是出門(mén)。平常百姓喝的茶,就滋味來(lái)說(shuō),也許算不得上乘,但是消費(fèi)量是可觀的。以一人一天兩泡茶來(lái)算,據(jù)說(shuō)人均消耗茶量每月達(dá)兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認(rèn)為理所當(dāng)然”的習(xí)癖,即是“日常生活的身體感”。

其次,這種日常生活的身體感屬于個(gè)體,更屬于群體。一個(gè)人在群體中生活,日復(fù)一日,他認(rèn)知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響,他在這種文化里成長(zhǎng)的過(guò)程也即是通過(guò)身體來(lái)學(xué)習(xí)該種文化的過(guò)程。即便是具有潛能的感知,也是在后天的文化環(huán)境中通過(guò)啟蒙、開(kāi)導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的,是“不學(xué)不成”的。潮州無(wú)分男女長(zhǎng)幼,都有工夫茶的習(xí)癖,這正是群體文化的影響和個(gè)體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí),比如燙杯的工夫,不僅是綜合調(diào)動(dòng)了全身感官的技能,同時(shí)更是超越感官、蘊(yùn)含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵,不是經(jīng)由抽象說(shuō)教,而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時(shí),伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點(diǎn)滴,諸如吃飯、問(wèn)候、送禮、串門(mén)等,一起慢慢心領(lǐng)神會(huì)、舉一反三和融會(huì)貫通的。反過(guò)來(lái)看,作為每日生活的工夫茶,正是借由一種身體力行的群體性的日常行為,在默默言說(shuō)著潮州文化。

儀式感與現(xiàn)代茶藝

順沿身體感學(xué)者的思路,“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個(gè)維度,把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度,把即將探討的儀式感放到第二個(gè)維度上。要說(shuō)明這個(gè)區(qū)分,先用“饑餓感”這個(gè)例子來(lái)講可能相對(duì)容易一些。第一,饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時(shí),有饑餓感的時(shí)候知道要吃什么、不吃什么,這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二,人可能在肚子并不饑餓的時(shí)候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機(jī)能的原因以外,后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺(jué),需要從文化社會(huì)經(jīng)驗(yàn)及記憶上來(lái)解釋。提起饑餓,中國(guó)人容易想起戰(zhàn)爭(zhēng)、文革,因?yàn)殚L(zhǎng)輩們的親身經(jīng)歷告訴后代,當(dāng)時(shí)的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級(jí)斗爭(zhēng),導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國(guó)人富足以后,雖然無(wú)法吃飽的情況消失了,但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人,即便面對(duì)現(xiàn)時(shí)世界的飽足,也會(huì)保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮,并把這種饑餓感陳述為中國(guó)需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且,即便并沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)饑餓年代的年青人,也會(huì)在長(zhǎng)輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個(gè)維度的饑餓感,是一種被社會(huì)文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強(qiáng)調(diào)關(guān)注國(guó)家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用,以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國(guó)族認(rèn)同。本文所涉及之中國(guó)人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”,亦無(wú)例外。雖限于篇幅,不及細(xì)細(xì)討論國(guó)家力量的影響,但本文通過(guò)案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強(qiáng)大,以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見(jiàn)。

而要談“儀式感”,也必然繞不開(kāi)“儀式”。儀式研究的開(kāi)山祖Durkheim及其跟隨者認(rèn)為儀式的特征包含:正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論:儀式之前的準(zhǔn)備階段,與日常生活的隔離;儀式階段,重要的過(guò)渡期,稱為“閾限”(liminality);儀式結(jié)束,回歸社會(huì)和日常生活。過(guò)渡期的“閾限”被認(rèn)為是最重要的階段,因?yàn)樗赡艽俪扇说纳矸莸哪撤N轉(zhuǎn)變,在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。

按照這些特征,潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比,每日生活的工夫茶被認(rèn)為不像是儀式。當(dāng)和一位來(lái)自潮汕的社會(huì)學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來(lái)分析的可能性時(shí),他非常意外,覺(jué)得要再慎重考慮。筆者認(rèn)為,如果放寬對(duì)儀式邊界的限定,工夫茶同樣可以被視為一種儀式來(lái)討論。不過(guò),更有趣也更值得探討的問(wèn)題,不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認(rèn)的儀式,而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外,后文將談到,當(dāng)某些行動(dòng)者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事,而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時(shí),那么,不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式,總之它所能給予人的儀式感將會(huì)大大增強(qiáng),它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。

普通的潮州工夫茶非但沒(méi)有和日常生活相隔離,而是融入成為日常生活之隨時(shí)在進(jìn)行的一部分。對(duì)于天天浸泡其中的潮州人來(lái)說(shuō),它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是,它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認(rèn)為有利身體健康,但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來(lái)的“氣場(chǎng)”,人們聚在一起喝茶時(shí)的談天說(shuō)地、相互聆聽(tīng)、舒緩放松。

不過(guò),潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性,而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上,現(xiàn)代茶藝逐漸衍生,并無(wú)疑被許多人認(rèn)為比工夫茶更象是儀式。所以在進(jìn)一步對(duì)儀式和儀式感進(jìn)行分析之前,有必要對(duì)工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。

潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生,或者說(shuō)系由閩粵兩地共生共創(chuàng),這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識(shí)。明末清初,鄭成功占據(jù)臺(tái)灣前后,大批閩南人遷來(lái)臺(tái)灣,帶來(lái)了烏龍茶的文化,包括茶葉的種植制作,還有沖泡品飲工夫茶的方式,這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀(jì)70年代以來(lái)在臺(tái)灣演進(jìn)的重要基礎(chǔ)。70年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛,生活富足后的人們開(kāi)始在文化生活上有所追求,加之80年代解除了“戒嚴(yán)令”,政治上的民主更帶來(lái)了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開(kāi)始出現(xiàn);地區(qū)性的泡茶比賽推動(dòng)了臺(tái)灣茶葉生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)和人們對(duì)茶葉口味要求的提高;可以泡茶喝茶、可以吃簡(jiǎn)餐、還可以長(zhǎng)時(shí)間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng);90年代到21世紀(jì)初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營(yíng)造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會(huì)。正是在這一系列的茶文化活動(dòng)中,“茶藝”這個(gè)名詞出現(xiàn)了,而且被冠名為“中華茶藝”,意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。

有茶文化研究者指出,之所以冠名“茶藝”,其實(shí)是相對(duì)日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國(guó)唐、宋時(shí)期的茶法,日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣,在接受中國(guó)影響的同時(shí),日本融合自身特點(diǎn),形成了獨(dú)具日本文化特色的茶道儀式,已為世界公認(rèn)。既不能沿用別人用過(guò)的語(yǔ)詞,要和別人有所不同,還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下,“茶藝”這個(gè)名稱應(yīng)運(yùn)而生,一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù),另一方面反對(duì)像日本茶道那樣過(guò)于拘謹(jǐn)而忘記了茶的滋味,而是強(qiáng)調(diào)通過(guò)一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是,“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的,一個(gè)容易被人忽略的方面是,它從一開(kāi)始其實(shí)又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來(lái)的,特別是當(dāng)臺(tái)灣迫切感覺(jué)到需要借鑒學(xué)習(xí)外來(lái)的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時(shí)候。這也就意味著,“茶藝”從誕生之日起,其實(shí)已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了;它想要淡化儀式規(guī)則,但是其實(shí)頗具“儀式感”。

另外一個(gè)容易被人忽略的方面,就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要,但日本茶道無(wú)論抹茶還是煎茶所用都是綠茶,而臺(tái)灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來(lái)的烏龍茶文化,而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來(lái)的工夫茶法正是臺(tái)灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面,在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初,臺(tái)灣茶人們很強(qiáng)調(diào)工夫茶源頭,并把工夫茶這種原來(lái)只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面,工夫茶的原型在臺(tái)灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過(guò)程中被改造了,成為了另一種“新原型”。從出湯開(kāi)始,兩者發(fā)生了分歧。

其一,潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個(gè)小茶杯。而臺(tái)灣茶藝從1980年代開(kāi)始增加了公道杯(也稱茶盅或茶海)和聞香杯。茶在壺里泡好后,倒入公道杯,再?gòu)墓辣秩敫鱾€(gè)小茶杯(往往不只三杯)、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶,即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺(tái)灣茶人解釋這樣做的理由,一是可以略微降溫,這樣茶入口時(shí)不致于太燙;二是可以用公道杯靈活地在不同的時(shí)候?yàn)榭腿颂聿?,而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來(lái)再次分茶。不過(guò)公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的:保證分到每個(gè)人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義,主要用于聞香,往往比一般的茶杯要細(xì)高一些。主人將茶水倒入公道杯之后,再由公道杯倒入各個(gè)聞香杯,然后客人自己動(dòng)手把茶水從聞香杯倒入小茶杯,在真正喝茶之前用空的聞香杯來(lái)聞賞茶的香氣。

其二,潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯,所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船,壺、杯周圍也通常會(huì)濕濕的,被臺(tái)灣茶人稱為“濕泡法”。而臺(tái)灣從1990年代開(kāi)始啟用“干泡法”,即不再于每一泡的時(shí)候以熱水淋壺和燙杯,而是保持茶臺(tái)整體干燥,不致因?yàn)闈窳芰艿囟杏X(jué)不潔凈,并以能否做到倒水分茶時(shí)不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會(huì)使用不同樣式的茶船:前者的形體一定要比較大比較厚,才能裝盛多余的水;而后者被簡(jiǎn)化了,往往是薄薄的一個(gè)小盤(pán)、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以,而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。

其三,潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實(shí)用,沒(méi)有“茶席”之類的講求,器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺(tái)灣茶藝因受日本茶道的影響,開(kāi)始加入了茶席設(shè)計(jì)的審美元素。即:茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè),力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫(huà)的美感,茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營(yíng)造,泡茶人喝茶人穿“茶服”,若干人相聚舉辦一定主題的“茶會(huì)”,再加上和音樂(lè)表演等其他藝術(shù)相搭,是為“雅集”。

隨著海峽兩岸文化交流的升溫,以及大陸生活水平的日益提高,從臺(tái)灣發(fā)展起來(lái)的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀(jì)90中后期開(kāi)始,大陸的一些大城市里也開(kāi)始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開(kāi)始被廣泛使用。公道杯尤其流行,成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件,并標(biāo)致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會(huì)舉辦之風(fēng),更是從臺(tái)灣吹來(lái)之后,愈演愈盛。打開(kāi)茶會(huì)主辦者們的微信公眾號(hào),會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)跁?huì)前的預(yù)告或會(huì)后的總結(jié)里,越來(lái)越多地宣稱:“喝茶需要儀式感”,或“這是一場(chǎng)頗具儀式感的茶會(huì)”云云。對(duì)茶藝感興趣和參加茶會(huì)的人們,來(lái)源廣泛而復(fù)雜,很難用“中產(chǎn)”、“有錢(qián)階層”這樣的名稱一概而論。不可否認(rèn)其中有不少是個(gè)體茶商,但同時(shí)也有大量的純粹興趣愛(ài)好者。茶會(huì)的舉辦者固然希望通過(guò)儀式的正式性來(lái)服務(wù)于商業(yè),而參加者們則常常通過(guò)幾方面來(lái)解釋為何需要儀式感。

其一,有儀式感的茶會(huì)被認(rèn)為可以幫助中國(guó)人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問(wèn)過(guò)許多去往臺(tái)灣學(xué)茶的大陸人士,他們有一種共識(shí):中國(guó)大陸因?yàn)槲幕蟾锩仍颍瑐鹘y(tǒng)文化遇到斷裂,而臺(tái)灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認(rèn)識(shí),基于一種對(duì)大陸過(guò)去年代的文化記憶,深懷一種想要撿拾起過(guò)去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”,在茶藝學(xué)習(xí)上,即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們,在學(xué)習(xí)中感覺(jué)或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化,忽略了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝其實(shí)也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”;或者說(shuō),許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的,只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。

其二,有儀式感的茶會(huì)往往包含一定的規(guī)矩,比如著“茶人服”,比如規(guī)定泡茶喝茶的某個(gè)期間不能說(shuō)話。不少人認(rèn)為中國(guó)人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩,而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會(huì)可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以,即便中國(guó)的茶藝也像日本的茶道一樣,奉行“止語(yǔ)”的法則,不少人覺(jué)得也是應(yīng)該的。

其三,大部分學(xué)茶人覺(jué)得,有儀式感的喝茶,可以幫助人們?cè)诂F(xiàn)代社會(huì)的紛亂和快節(jié)奏的生活里,找到片刻的安寧和清靜。即,茶藝可以是對(duì)抗現(xiàn)代化之負(fù)面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。

如前所述,一個(gè)事件要成其為儀式,是需要具備一定的復(fù)雜性的?,F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái),但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時(shí)尚的元素,具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分,更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來(lái)被認(rèn)為需要花費(fèi)許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶,在不少學(xué)茶人的眼里,相比之下似乎顯得并沒(méi)有那么“工夫”了,或者說(shuō),潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了,因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是,“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊,“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來(lái)展演,而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時(shí),即便現(xiàn)代茶會(huì)的主辦者和參加者們并不認(rèn)為他們的方式是如同日本茶道一般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x式,但是對(duì)他們來(lái)說(shuō),無(wú)疑更重要的是通過(guò)此行動(dòng)而獲得“儀式感”。

CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出,儀式不僅是一種研究對(duì)象,也可以是一種研究方法;儀式可以被視為一種社會(huì)行動(dòng)過(guò)程,而儀式化的事件常包含某種行動(dòng)力,是行動(dòng)者對(duì)于個(gè)人處境和意志的表達(dá)。本文認(rèn)為,“儀式感”即是一種行動(dòng)的過(guò)程,同時(shí)也是一種行動(dòng)的趨向,所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國(guó)人當(dāng)下對(duì)某種生活方式的渴望。

“省尾國(guó)角”的避世與入世

面對(duì)外界不斷升溫的茶文化熱,總體而言,潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶,而在堅(jiān)守自己方式的同時(shí)又對(duì)外界流行的現(xiàn)代茶藝不無(wú)批評(píng)。筆者在2010、2013年到潮州的時(shí)候被告知,除了某幾位文化傳承人那里會(huì)專門(mén)教授工夫茶之外,沒(méi)有什么茶課之說(shuō),也沒(méi)有什么茶會(huì)。當(dāng)?shù)貓?bào)告人指出,在某種程度上,潮州人安于被邊緣化,安于“省尾國(guó)角”,意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方,遠(yuǎn)離廣東其他的經(jīng)濟(jì)文化中心,天高地遠(yuǎn)沒(méi)人管。不論是語(yǔ)言、風(fēng)俗、飲食還是心理,潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同,在文化認(rèn)同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際,潮州人又表露出一種慶幸,慶幸因?yàn)槲挥凇笆∥矅?guó)角”,所以不容易被他人同化,因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認(rèn)為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方,正是這個(gè)原因。所以面對(duì)外面光怪陸離的流行茶藝文化,潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧,我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。

這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面,可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶,尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州,可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊瑁敹嘁驗(yàn)楫a(chǎn)地、香型、海拔、樹(shù)齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚,例如安溪鐵觀音、臺(tái)灣高山茶,潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣,大多人對(duì)龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無(wú)問(wèn)津,也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國(guó)流行起來(lái)的普洱或者白茶。

在如何泡茶方面,潮州人堅(jiān)守他們?cè)瓉?lái)的“工夫”之道,大多時(shí)候堅(jiān)決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國(guó)人民正在把臺(tái)灣傳來(lái)的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點(diǎn)茶席的絕好元素時(shí),潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式,并且堅(jiān)持認(rèn)為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對(duì)公道杯可以“降溫”的作用,潮州人反駁說(shuō),喝茶“不怕?tīng)C,就怕不燙”;并且認(rèn)為,一用公道杯分茶,“茶水就分層”,意即茶味就散了。針對(duì)聞香杯可以專門(mén)用以欣賞茶的香氣的作用,潮州人完全不以為然,認(rèn)為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道,何況聞香杯會(huì)進(jìn)一步把茶湯降溫,就無(wú)法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。

當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得,潮州工夫茶雖然已被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng),但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報(bào)告人,一方面對(duì)于有人研究和關(guān)注潮州,感到高興;但另一方面,他們不斷地告誡,千萬(wàn)不要把工夫茶看成是什么藝術(shù),它不過(guò)是平常生活之必要的一部分。因此,他們批評(píng)現(xiàn)代茶藝的茶會(huì)是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅,而指出潮州每天隨時(shí)都有“茶會(huì)”,三三兩兩的人在各個(gè)角落聚集喝茶,舊友新朋無(wú)不包含;流行茶藝的雅集茶會(huì)有的可以一次聚集上百人,但喝完了茶很多人還是互不溝通,而潮州人每天的工夫茶,卻多是含交流于喝茶之中的,而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個(gè)意義上,潮州人指出,工夫茶強(qiáng)調(diào)集體和社交、而不是獨(dú)飲或止語(yǔ)的快樂(lè)。

不過(guò),情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來(lái)到的時(shí)候,聽(tīng)說(shuō)當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個(gè)茶協(xié)會(huì)。去到的時(shí)候,茶協(xié)會(huì)的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進(jìn)行操練準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)人王主任介紹說(shuō),這是潮州第一次組隊(duì)去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對(duì)這樣的比賽不在乎,認(rèn)為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”,茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認(rèn)為,潮州人太不注重宣傳自己,潮州工夫茶對(duì)中國(guó)茶藝的貢獻(xiàn)如此之大,但是在如今國(guó)家級(jí)省級(jí)的諸多茶藝比賽中,越來(lái)越?jīng)]有人意識(shí)到這一點(diǎn)。所以她決心組建這個(gè)協(xié)會(huì),為潮州工夫茶的宣傳做些事情。

平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶,遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年青女子,這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里,女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美。每個(gè)人坐在一張茶桌面前,每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到,里面有公道杯和聞香杯。六名成員動(dòng)作整齊劃一,一起倒水入壺,一起分茶入杯;排演時(shí),壺中杯中并無(wú)茶水,但求動(dòng)作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊(duì)楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊(duì)員們統(tǒng)一動(dòng)作的“解說(shuō)詞”。筆者驚訝地聽(tīng)到她說(shuō):“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢?后來(lái)細(xì)細(xì)詢問(wèn)才知,現(xiàn)在廣東乃至全國(guó)的茶藝表演比賽中,并無(wú)“潮州工夫茶”之說(shuō),也就無(wú)法按照潮州工夫茶通常的泡法來(lái)進(jìn)行?!皫X南”,意指主要是廣東的區(qū)域范圍;而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國(guó)家認(rèn)定的一種茶藝師資格證考試的項(xiàng)目。有趣的是,“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng),但是現(xiàn)在這個(gè)名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法;同時(shí)似乎也不可沾福建省的邊說(shuō)成“閩粵工夫茶”,更不能說(shuō)“臺(tái)灣工夫茶”,同時(shí)還要迎合全國(guó)上下現(xiàn)代茶藝的樣式,不能不用公道杯和聞香杯,于是,“嶺南工夫茶”這個(gè)名稱和排演方式就誕生了。

楊老師一遍又一遍地念誦著解說(shuō)詞,隊(duì)員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊(duì)員們倒水的角度不太統(tǒng)一,或者展示聞香杯用法的動(dòng)作不太正確時(shí),楊老師就會(huì)停下來(lái),一一糾正。當(dāng)觀摩隊(duì)員們以一致的高度抬起壺,以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時(shí),筆者仿佛體驗(yàn)到了極度嚴(yán)格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是:協(xié)會(huì)的王主任不時(shí)來(lái)監(jiān)督,察看楊老師及其隊(duì)員們排演的進(jìn)展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠(yuǎn)處。作為一個(gè)不折不扣的潮州人,她的桌子上放著自己常用的工夫茶具,一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請(qǐng)也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗,然后茶水從蓋碗直接分入三個(gè)小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無(wú)公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”,形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強(qiáng)烈對(duì)比。恰如Goffman在分析社會(huì)生活之表演的“前臺(tái)”(frontregion)和“后臺(tái)”(backregion)一樣,“前臺(tái)”是給外人看的,而“后臺(tái)”才是保留更本真的自我的。

最近兩年,聽(tīng)到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因?yàn)槌敝萦辛烁嘞裢踔魅芜@樣的人,在做更多的向外宣傳。但筆者聽(tīng)到的另一說(shuō)法是,這與最近不少臺(tái)灣茶人紛紛訪問(wèn)潮州有關(guān)。2018年11月,筆者在臺(tái)北遇到臺(tái)灣《茶藝》雜志主編,被告知,雜志聯(lián)合多名臺(tái)灣茶人,確實(shí)在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州,還有福建、廣東、香港、臺(tái)灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺(tái)灣發(fā)展到一定的階段之后,茶人們都在尋找新的突破口,而工夫茶是他們覺(jué)得應(yīng)該重新拾起的一個(gè)方面。臺(tái)灣茶人們近期聚集在一起,舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會(huì)、討論會(huì)等等。在他們的眼里,工夫茶以閩粵作為重要起點(diǎn),現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式,包括新加坡馬來(lái)西亞一帶的“南洋工夫茶”,包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺(tái)式工夫茶”。凡稱工夫茶,意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯,而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”,有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外,“臺(tái)式工夫茶”并無(wú)統(tǒng)一套路,用什么樣式的壺、杯組合,用什么樣式的茶船和集會(huì)方式,均是各顯神通,呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元,正是臺(tái)灣茶人覺(jué)得所為之驕傲的他們對(duì)于工夫茶的貢獻(xiàn)。

與此同時(shí),在中國(guó)的大城市,工夫茶的培訓(xùn)班和茶會(huì)日益增多。工夫茶變得越來(lái)越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師,部分來(lái)自潮州,而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是,目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是,和現(xiàn)代茶藝所趨同的是,這些工夫茶的器具也越來(lái)越呈現(xiàn)出一種具有時(shí)尚感的精致化,有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢(shì)。而且,它們接受了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝的影響,越來(lái)越注重茶席的設(shè)計(jì)、品茗空間的裝飾配置,美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”。總之,被專門(mén)用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來(lái)越模糊,或者說(shuō),工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會(huì)的人們,學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”,學(xué)習(xí)著“燙杯”,穿著專門(mén)的茶服,越來(lái)越有“儀式感”。不過(guò),潮州人于每日生活的工夫茶“氣場(chǎng)”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”,可能未必在茶會(huì)之間拾得。即:獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感,但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾

本文對(duì)潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進(jìn)行了探討。并且特別以工夫茶為焦點(diǎn)、以現(xiàn)代茶藝為參照物,敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn),其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時(shí)時(shí)在進(jìn)行,并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性;后者盡管一開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)具有反儀式的傾向,但是在實(shí)踐中越來(lái)越奉行“生活需要儀式感”的法則,鮮明地追求時(shí)尚美,并煞有介事地進(jìn)行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時(shí),它也變得越來(lái)越像儀式,并且更重要的是,它令參與者獲得了更多的“儀式感”。

潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時(shí),工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?;蛴捎谕饨绯浞终撌觯虺鲇诘胤轿幕孕?,總之潮州人對(duì)自己的工夫茶作為中國(guó)茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑,大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”,以之作為對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)?,F(xiàn)代茶藝從臺(tái)灣誕生之日起,亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺(tái)灣學(xué)習(xí)茶藝的方面,表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中,臺(tái)灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會(huì)上,人們呼喚“儀式感”,把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對(duì)古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。

文章來(lái)源:《遺產(chǎn)》2019年第1期

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