烏龍茶初制工序

武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的青茶。

產(chǎn)于福建閩北 “秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中。

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇， 是中國(guó)烏龍茶中之極品。

武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

武夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。

武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪鐵觀音追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

制作分為兩部分：初制、精制。

巖茶初制工序繁多，工藝細(xì)致，其主要的有采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶

青葉采摘

春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。

夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。

采摘的嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。

過(guò)嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀;

過(guò)老則味淡香粗，成茶正品率低。

及時(shí)采是寶，過(guò)時(shí)采是草。

標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開面”，

在運(yùn)送過(guò)程中，要保護(hù)鮮葉的新鮮，特別是要保護(hù)鮮葉的完整性，盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。要盡快挑回茶廠，以防止茶青過(guò)度擠壓。

曬青

也叫萎凋。

有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。

它是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。

曬青是利用太陽(yáng)光的溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫，蒸發(fā)水分， 增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)發(fā)揮低沸點(diǎn)的青臭氣，對(duì)香氣形成有良好的作用。

春茶曬青通常在上午11點(diǎn)前和下午2點(diǎn)后進(jìn)行曬青，曬青攤?cè)~厚度為2-3斤/m萎調(diào)全過(guò)程應(yīng)控制翻伴2-3次總厲時(shí)觀察茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，日光曬青時(shí)間(一般約幾十分鐘)。這個(gè)時(shí)間段的陽(yáng)光較弱，氣溫較低(不超過(guò)34攝氏度)，不易灼傷葉片。

曬青是否適時(shí)，通常看頂葉及尖芽是否下垂，葉面大部分是否失去光澤，也可以通過(guò)用手抓青的感覺(jué)來(lái)判斷倒青是否達(dá)到所要的要求，葉質(zhì)柔軟，青氣減很，青香顯露，減重率為10%-15%，曬青適度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉后裝篩，放進(jìn)做青室的青架上。

萎凋的過(guò)程是鮮葉生理失水的過(guò)程，要恰到好處。失水過(guò)多則成“死葉”，水分散發(fā)不夠，則影響做青。

做青

也叫搖青。

殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑)，使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，從而鞏固品質(zhì)特征。

同時(shí)，通過(guò)高溫殺青，原有芳香成分的低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)，高沸點(diǎn)花果香氣進(jìn)一步顯露，在熱化條件下，還會(huì)形成新的芳香成分。

做青由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行。

做青階段是武夷巖茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以表現(xiàn)、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

做青原則是:搖轉(zhuǎn)次數(shù)，先少后多;用力程度，先輕后重;做青的間隔時(shí)間，先短后長(zhǎng)。

主要關(guān)鍵看品種、天氣、茶青內(nèi)含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。

通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉(zhuǎn)和相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠葉紅鑲邊。

影響做青的因素較多，處理方式也多樣。也就出現(xiàn)做茶界流傳的“看天做青，看青做青”。做青在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物質(zhì)逐漸進(jìn)氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成武夷巖茶特有的高花香。

炒青

炒青的目的是利用高溫破壞茶中的酶的活性，中止發(fā)酵，走水穩(wěn)定做青階段已形成的品質(zhì)。

通過(guò)熱化學(xué)作用，進(jìn)一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動(dòng)氧化，青氣消失，新的高沸點(diǎn)芳香物得到發(fā)展，新香氣組成。

揉捻

其目的一是將經(jīng)過(guò)殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭，蛙皮狀);

二是通過(guò)揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。

烘干

也叫走水焙。

走水焙目的是使揉捻后的茶葉失去部分水分，穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，達(dá)到半干燥狀態(tài)。

焙茶師要不停地走動(dòng)，故名把這道工序稱為“走水焙”。

走水焙是為了去除異味，增強(qiáng)茶味。工藝好的茶，喝起來(lái)沒(méi)有任何的雜味、水味、火味。茶葉品種特征、場(chǎng)氣息清晰，茶味足。

干燥是最后一道工序，分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進(jìn)行水焙，至六成干，薄攤，以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。清代梁章鉅稱：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！?/p>

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安溪鐵觀音聞名中外，有“中國(guó)茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，在初制過(guò)程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵。通過(guò)如此復(fù)雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味。

  

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做青階段

做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。

萎凋：分為室內(nèi)萎凋（涼青）、日光萎凋（曬青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。

1、室內(nèi)萎凋（涼青）：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動(dòng)2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”，保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青；三是對(duì)曬埒不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。

2、日光萎凋（曬青）：它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青后要再?zèng)銮?，使其鮮葉“還陽(yáng)”。

3、加溫萎凋：陰雨天可采用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風(fēng)溫40°C以下，葉溫不超過(guò)30°C，攤?cè)~厚15~20厘米，每10~15分鐘翻動(dòng)一次。時(shí)間一小時(shí)左右。

4、人控萎凋：根據(jù)烏龍茶做青工藝要求，采用先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行人控溫濕度做青，其效果很好。

  

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搖青工藝

搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。

1、搖青的作用：擦破葉緣細(xì)胞，加速酶促氧化作用；促進(jìn)茶青“走水”；改變水分散發(fā)方式，使水分部分從細(xì)胞破損處散發(fā)；為葉內(nèi)各種變化提供外力作用。

2、搖青的方法：搖青轉(zhuǎn)數(shù)（時(shí)間）由少漸多；涼青時(shí)間由短漸長(zhǎng)；攤?cè)~厚度由薄漸厚。

3、看青“看、聞、摸、照”四步驟。

4、看青的內(nèi)容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。

5、特殊品種的做青方法：成茶的品種特征，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質(zhì)，黃金桂的香氣物質(zhì)；另一部分是在做青中保留、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)。做青時(shí)，大多采用輕曬青，搖青先輕后重，“保水保青”的措施。

  

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炒青工序

烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)；啟下是繼續(xù)散失部分水分，便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對(duì)品質(zhì)有一定的影響。

（一）、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過(guò)度。

2、繼續(xù)散發(fā)部分水分，準(zhǔn)備茶葉塑形。

3、炒青高溫使部分細(xì)胞爆裂，細(xì)胞汁逸出附于葉表面，低沸點(diǎn)青味揮發(fā)減少，高沸點(diǎn)芳香物顯露，呈現(xiàn)新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。

（二）、炒青的方法1、適當(dāng)高溫，先高后低；2、悶炒為主；3、快速短時(shí)。

（三）、炒青程度:炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團(tuán)，失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發(fā)酵程度；2、品種；3、季節(jié)；4、嫩度。

  

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揉烘階段

（一）、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團(tuán)滾動(dòng)，葉子內(nèi)部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過(guò)揉盤最大壓力區(qū)時(shí)，部分細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。

2、揉捻的方法

揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速短時(shí)”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結(jié)束后應(yīng)馬上解塊熱和散水氣，及時(shí)上烘。

（二）、初烘

初烘即第一次烘焙，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性，繼續(xù)散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結(jié)性、可塑性強(qiáng)，便于包揉成條。

（三）、初包揉

包揉是安溪鐵觀音制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結(jié)、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強(qiáng)非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機(jī)與速包機(jī)配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱，防止悶黃。

（四）、復(fù)烘

復(fù)烘俗稱“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，控制茶胚適當(dāng)含水量，防止失水過(guò)多，造成“干揉”，產(chǎn)生過(guò)多的碎茶粉末。

（五）、復(fù)包揉（定型）

復(fù)包揉是包揉的繼續(xù)，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。復(fù)包揉結(jié)束后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來(lái)。

（六）、烘干

烘干是茶葉初制最后一道工序，去掉多余的水分，達(dá)到足干，便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內(nèi)的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干，才能達(dá)到足干。

烘焙的整個(gè)過(guò)程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著“濕熱作用”。烘干階段，則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類、芳香物質(zhì)的形成。

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安溪鐵觀音聞名中外，有“中國(guó)茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，在初制過(guò)程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵。通過(guò)如此復(fù)雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味。