非紅即綠，這是大多數(shù)人對于茶葉的第一印象，但有意思的是，在茶葉的世界里，并非如此黑白分明。介于綠與紅之間，還有一種青茶——這名字聽起來有些陌生？那換一個：烏龍茶——這個“名號”，足夠響亮了吧。
烏龍茶的起源背后，有著怎樣的傳奇故事？烏龍茶到底有多“烏龍”？
烏龍茶
?01 ：早在宋代烏龍茶就已是貢品
盡管名字完全不一樣，但事實上，烏龍茶和綠茶本是同根生，由同一種茶樹孕育出來。之所以又稱它是介于綠茶和紅茶之間的茶葉，則是因為它獨特的加工方式：部分發(fā)酵，恰恰綜合了紅綠茶兩者的制法。出于這特殊制法，烏龍茶的品質(zhì)也是汲取了綠茶和紅茶的優(yōu)點，既有綠茶的清香，又有紅茶的濃郁，就連長相，也是二者合一，有著“綠葉紅鑲邊”的美譽。
作為中國六大基本茶類之一，烏龍茶的出現(xiàn)時間目前在學(xué)術(shù)界還是眾說紛紜，但有一點則無異議：烏龍茶起源于福建武夷山。
蘇軾(1037-1101年)在他的《詠茶詩》中寫道：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”這里的武夷茶即是烏龍茶的鼻祖，可見，早在宋代，武夷茶已經(jīng)作為貢品。后來到元代大德六年(1302年)，在武夷九曲溪的第四曲溪邊設(shè)置御茶園，制龍團五千餅單獨入貢，至此武夷茶名聲日漸擴大，盛極一時。
在威廉·烏克斯的《茶葉全書》里，也有關(guān)于烏龍茶的記載：1607年荷蘭東印度公司，首次從澳門運輸茶葉銷往歐洲，起初為日本綠茶，后改為中國武夷茶，于是，烏龍茶風(fēng)靡到了海外。而這一記載，與《安溪茶歌》里“西洋番舶歲來賈”的描述，也正好符合。
02：烏龍茶果然出于烏龍
美好的事物總能引起人們遐想，烏龍茶也不例外。關(guān)于它名字的由來，能找到N個版本各異的傳說。有說因地名而名，也有說是以茶樹品種命名；有和龍?zhí)映渡详P(guān)系的，也有和英雄好漢搭點邊的；有說是弄巧成拙，也有說是出自老百姓的集體智慧。
其中有一段聽起來比較有意思，說是幾百年前在安溪西洋鄉(xiāng)南巖村，有一名為“龍”的青年，以種茶、狩獵為生。因為渾身黝黑，村民都喊他“烏龍”。一日，烏龍上山采茶，晌午回家時在路上捕到一只山獐。到家后，因為忙著宰殺山獐，忘了制茶，直到第二天清早才發(fā)現(xiàn)擱置了一晚上的茶葉。烏龍趕緊動手炒制，沒想到，這看似已凋萎的茶葉沖泡后，竟然甘香異常。他細心琢磨，終于悟出了其中的奧秘：原來茶葉在簍中，經(jīng)過一路奔跑顛簸，是“搖青”，之后放了一夜，是“涼青”，所以最后出來的茶葉才會如此特別。
沒想到吧，這烏龍茶原來也是因為“烏龍”(烏龍，粵語有搞錯的意思)而意外誕生。
非紅即綠，這是多數(shù)人對于茶葉的第一印象，但在茶葉的世界里，并非如此黑白分明。介于綠與紅之間，還有一種青茶，也就是我們俗稱的烏龍茶。關(guān)于烏龍茶的起源 其背后又有著怎樣的傳奇故事?
傳奇一：早在宋代烏龍茶就已是貢品宋代詩人蘇軾(1037-1101年)在他的《詠茶詩》中寫道：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”這里的武夷茶即是烏龍茶的鼻祖，可見，早在宋代，武夷茶已經(jīng)作為貢品。后來到元代大德六年(1302年)，在武夷九曲溪的第四曲溪邊設(shè)置御茶園，制龍團五千餅單獨入貢，至此武夷茶名聲日漸擴大，盛極一時。
在威廉·烏克斯的《茶葉全書》里，也有關(guān)于烏龍茶的記載：1607年荷蘭東印度公司，首次從澳門運輸茶葉銷往歐洲，起初為日本綠茶，后改為中國武夷茶，于是，烏龍茶風(fēng)靡到了海外。而這一記載，與《安溪茶歌》里“西洋番舶歲來賈”的描述，也正好符合。
傳奇二：烏龍茶果然出于“烏龍”
美好的事物總能引起許多的遐想，烏龍茶也不例外。關(guān)于它名字的由來有著不同的傳說。有說因地名而名，有說是以茶樹品種命名，有和龍?zhí)映渡详P(guān)系的，有和英雄好漢搭點邊的，有說是弄巧成拙，也有說是出自老百姓的集體智慧。
其中有一傳說比較奇特，說是幾百年前在安溪西洋鄉(xiāng)南巖村，有一名為“龍”的青年，以種茶、狩獵為生。因為渾身黝黑，村民都喊他“烏龍”。一日，烏龍上山采茶，晌午回家時在路上捕到一只山獐。到家后，因為忙著宰殺山獐，忘了制茶，直到第二天清晨才發(fā)現(xiàn)擱置了一晚上的茶葉。烏龍趕緊動手炒制，沒想到，這看似已凋萎的茶葉沖泡后，竟然甘香異常。他細細琢磨，終于悟出了其中的奧秘：原來茶葉在簍中，經(jīng)過一路奔跑顛簸，是“搖青”，之后放了一夜，是“涼青”，所以最后出來的茶葉才會如此特別。烏龍茶也因為“烏龍”而意外誕生。
烏龍茶也稱青茶，是我國六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶，即制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。烏龍茶獨具鮮明特色，綜合了綠茶與紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。因沖泡后其葉底中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建及廣東、臺灣三個省。關(guān)于烏龍茶的來歷，關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后，以竹筐（當為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為縣令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨風(fēng)錄》云:“凡茶見日則味奪,唯武夷茶喜日曬。武夷造茶其巖茶的僧家所制者,最為得法。這又從另一側(cè)面印證了武夷茶是第一個采用日光萎凋的烏龍茶,僧家在仿制松蘿不成功后,便改弦易張,順水推舟,做出了三分紅,七分綠的烏龍茶。
烏龍茶起源于武夷山,還有一個重要原因,就是武夷山的茶樹大多分布在峰巖縱深的溝壑之中。范仲淹《斗茶歌》有詩“終朝采掇未盈筐”,可見采摘運輸之困難.茶農(nóng)采茶時,要翻山越嶺,登高逐坡,茶青在茶籃里抖動碰撞,極易在陽光下產(chǎn)生類似搖青的效果,這也為烏龍茶的發(fā)端提供了必要的可能條件。
清代僧人釋超全,在《安溪茶歌》里寫道:“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差?！贬尦珜懲炅恕段湟牟韪琛分髞淼桨蚕?看到安溪人仿制的武夷巖茶,已經(jīng)達到了普通人難以分辨的程度,他發(fā)出了如下感慨:“真?zhèn)位祀s人聵聵,世道如此良可嗟?！卑蚕璺轮莆湟牟?在仿制的過程中,把烏龍茶的制作技術(shù)帶到了安溪,并形成了看茶做茶的本地特點,這是符合事物的發(fā)展規(guī)律的。這一點,在王草堂的《茶說》中有記載:“鄰邑近多栽植,運至山中及星村墟市賈售,皆冒充武夷。
青茶,素以香高味濃著稱,代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶,閩南的安溪鐵觀音,潮汕的鳳凰單叢，臺灣的凍頂烏龍,文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥等工序。
烏龍茶的茶青采摘,要求開面采,是在其芳華成熟,風(fēng)云流轉(zhuǎn)的那一刻。成熟度高明新梢,胡蘿卜含量高,兒茶素含量低，還原糖較高,為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成,奠定了物質(zhì)基礎(chǔ).
茶青通過萎凋,散發(fā)部分水分,提高茶青的韌性,便于后續(xù)工序進行。同時,伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)掉部分青草氣,利于高潔的香氣透露。青茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶,紅茶的萎凋,不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行。而青茶的萎凋和發(fā)酵工序,沒有明確的界限,兩者相互配合進行。通過萎凋,以水分的變化,來控制內(nèi)含物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化,達到恰如其分的發(fā)酵程度。常見的萎凋分為四種:晾青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋),人控條件萎凋。
做青是青茶制作的重要環(huán)節(jié),其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊,是在做青過程中形成的。萎凋后的茶青,通過搖青,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用,搖青后,葉片由軟變硬.再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使嫩莖,葉脈中的水分,慢慢再均勻地流布于葉面,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過多次的擺青與靜置,茶青發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，形成了青茶外觀的砂綠油滑,葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重,直接影響到內(nèi)含物質(zhì)的氧化程度并導(dǎo)致香氣的差異。做青過程的酶性氧化,影響看成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。
炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它和綠茶的殺青一樣,首先,是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化進程,防止茶青繼續(xù)紅變,固定做青形成的內(nèi)在品質(zhì)。其次,去蕪存菁,揮發(fā)掉低沸點的青草氣,形成馥郁純正的茶之真香。同時,通過濕熱作用,破壞部分葉綠素,使葉色從黃綠轉(zhuǎn)為黃褐色。此外,炒青還可揮發(fā)掉部分水分,使葉子柔軟,促進水溶性果膠的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通過壓力破壞茶葉細胞,擠掉葉邊緣的發(fā)酵部分。因高溫殺青形成的碎片,揉出茶汁,凝于葉表。對同樣一款茶,揉成球形的費工較多,因較長時間的揉捻,徹底破壞了茶葉細胞,會使香氣變得內(nèi)斂;如果做成條索狀,香氣可能會張揚些,但滋味會略顯不足。這就是揉捻外形對茶葉品質(zhì)的細微改變。
干燥,能夠抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通過非酶性的熱化作用,消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色,以及特有的品種香氣。
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