烏龍茶的制茶做法

2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。這是中國茶的驕傲，也是中國制茶人的驕傲。

回望歷史，中國制茶技藝代代傳承，創(chuàng)新的腳步從未停歇。中國茶葉股份有限公司（中茶公司）自成立之日起，就以傳承中國傳統(tǒng)制茶技藝為己任，以守正創(chuàng)新的精神雕琢每一片原葉。

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從餅茶到散茶，中國制茶技藝不斷演變

中國是茶樹的故鄉(xiāng)，中國人種茶、采茶、制茶和飲茶的歷史久遠(yuǎn)，可上溯到神農(nóng)時期。

三國時，曹魏已開始對茶葉進行簡單加工，人們將采來的鮮葉先做成餅，曬干或烘干，這便是制茶工藝的萌芽。

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實踐，古人發(fā)明了蒸青制茶。但經(jīng)過蒸青的茶仍有苦澀味，因此還要通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，降低茶葉的苦澀味。

唐代時，蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。到了宋代，制茶技術(shù)進一步更新迭代，出現(xiàn)了做成團片狀的龍鳳團茶。

在制作龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持茶葉的綠色，提高茶葉的質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，會使茶香大大損失，且整個制作過程耗時費工，這種過于精致和繁復(fù)的生產(chǎn)方式，導(dǎo)致其生命力并不持久，制茶工藝又開始了革新——蒸青散茶由此誕生。

在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善茶葉苦味難除、香味不正的缺點，人們逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，從而將蒸青團茶改造為蒸青散茶，以保持茶的香味。

由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時存在。到了明代，團茶逐漸淡出了歷史舞臺，蒸青散茶開始盛行。但使用蒸青方法依然存在香味不夠濃郁的缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。

炒青綠茶，自唐代已始而有之，此后，炒青制法日趨完善。這種工藝已與現(xiàn)代的炒青綠茶制法非常相似，大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干。

明清兩代，是中國古代茶葉制造技術(shù)的鼎盛時期，在炒青綠茶大行其道的同時，黑茶、花茶、紅茶、烏龍茶的制茶技藝也得到了進一步的發(fā)展，形成了綠、白、黃、青、紅、黑六大茶類齊全局面。

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張?zhí)旄?chuàng)制揉茶機，改寫揉茶歷史

揉茶是制茶過程中一道必不可少的工序，揉茶的工藝意義在于將松散的茶葉卷曲成條索，并破裂細(xì)胞壁以利于沖泡中茶汁釋出，在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質(zhì)有著重要的影響。

揉茶機出現(xiàn)前，中國人在制茶過程中是用腳來揉茶的。1941年，時任福建示范茶廠廠長的張?zhí)旄?chuàng)制出中國第一臺揉茶機，改寫了揉茶歷史。

當(dāng)時，中國的農(nóng)村并沒有電，張?zhí)旄２粩嘧聊C器的構(gòu)造，經(jīng)過反復(fù)推敲和修改，終于繪制好了揉茶機圖樣。隨后，張?zhí)旄Ｕ垇硪晃荒窘?，按照他的圖紙制造了揉茶機樣機，除了軸承是鐵質(zhì)的以外，其他均為木質(zhì)。

有了揉茶機，不僅提高了揉茶過程中的衛(wèi)生水平，而且茶汁不會流失，保證了茶葉品質(zhì)，效果非常理想。

1949年，中茶公司成立，由“當(dāng)代茶圣”之稱的吳覺農(nóng)出任首任總經(jīng)理。次年1月，后來被稱為“茶界泰斗”的張?zhí)旄Ｕ{(diào)往福州，協(xié)助成立中茶福建公司。

加入中茶公司后，張?zhí)旄θ嗖铏C做了改進，將揉盤、揉桶改為雙動式。改進后的揉茶機揉茶的速度加快，揉茶效果更佳，被稱為五三式揉茶機。

揉茶機的使用，大大降低了茶農(nóng)的勞動強度，提高了茶葉生產(chǎn)水平和茶葉的質(zhì)量，受到茶農(nóng)的廣泛歡迎。揉茶機先后在福建茶區(qū)推廣近萬臺，是福建邁向機械制茶的第一步。

在中茶福建公司，張?zhí)旄＿€十分重視制茶技藝的傳承，專門招考了茶葉技師，報名的有100多人，集中在福州，由張?zhí)旄ＳH自授課。當(dāng)時通過考試錄取了30多人，分配到了全國各地。

改革開放后，從1992年借鑒當(dāng)時日本的生產(chǎn)線技術(shù)的國內(nèi)第一條烏龍茶生產(chǎn)線的研發(fā)設(shè)計，到中國第一條花茶、紅茶、白茶全自動化拼配生產(chǎn)線，均誕生在中茶福建公司。

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中茶公司：為傳統(tǒng)制茶技藝插上科技的翅膀

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力。近年來，科技創(chuàng)新正“席卷”整個茶產(chǎn)業(yè)鏈，逐步成為茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素。在傳承傳統(tǒng)制茶技藝的同時，中茶公司通過為傳統(tǒng)制茶技藝插上科技的翅膀，寓傳統(tǒng)制茶技藝的保護于現(xiàn)代化的科技發(fā)展中，實現(xiàn)傳統(tǒng)制茶技藝與現(xiàn)代科技的融合發(fā)展。

2021年，中茶公司制定了科技特派員制度，組建了一支年輕化、專業(yè)化的科技特派員隊伍，將茶葉種植、茶園管理、產(chǎn)品研發(fā)、工廠管理等先進適用技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)及時傳送到鄉(xiāng)村、企業(yè)和農(nóng)戶。制茶師傅在理解茶葉制作過程的核心關(guān)鍵點后，通過設(shè)備、監(jiān)視系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等，將制作好茶的條件因素量化控制，擺脫“雨水青”、陰雨天、人工失誤等造成的品質(zhì)缺陷，將“看天做茶、看青做茶”轉(zhuǎn)化為科學(xué)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

在浙江杭州，中茶龍冠公司將傳承已久的龍井茶炒制工藝創(chuàng)造性地總結(jié)為“十大手法”，制茶過程按照現(xiàn)代工業(yè)品的生產(chǎn)方式，被拆解為可量化的26道工序，12道品控程序。2008年，龍井茶手工炒制技藝申報為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工炒制“十大手法”早已傳授到浙江各個龍井茶區(qū)乃至全國廣大茶區(qū)，成為中國制作扁形綠茶的通用技藝。中茶龍冠龍井也一直作為國家外事用茶，并被當(dāng)作國禮贈送給外國賓朋。

在廣西梧州，中茶公司繼承并發(fā)揚了六堡茶傳統(tǒng)的“窖藏工藝”，借由全程不落地渥堆發(fā)酵工藝和科學(xué)窖藏技術(shù)，令六堡茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生充分轉(zhuǎn)化，形成中茶窖藏六堡茶特有的“紅、濃、陳、醇”品質(zhì)，和祛濕、降糖、調(diào)理腸胃、醒酒護肝的獨特保健功效。

在福建松溪，中茶公司推廣白茶自動化萎凋設(shè)備和新技術(shù)，申請了白茶萎凋設(shè)備專利，并建立了自動化萎凋房，大幅提升了中茶白茶產(chǎn)品的品質(zhì)。

在云南勐海，中茶普洱茶清潔發(fā)酵技術(shù)落戶當(dāng)?shù)兀淖兞藗鹘y(tǒng)普洱茶的自然發(fā)酵模式，實現(xiàn)了中茶普洱茶的可控發(fā)酵。

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匠心傳承，“好茶在中茶”歷久彌新

目前，中茶公司擁有茉莉花茶技藝非遺傳承人、黑茶技藝非遺傳承人、烏龍茶制作技藝非遺傳承人、綠茶制作技藝（西湖龍井）非遺傳承人及多名享受國務(wù)院特殊津貼的特級茶葉大師和高級專業(yè)技術(shù)大師。在產(chǎn)品打造上，中茶公司踐行“好茶在中茶”的品牌理念，將制茶大師的經(jīng)驗與技藝融入原料標(biāo)準(zhǔn)、制茶工藝、審評篩查環(huán)節(jié)，打造出了“山水中茶”系列產(chǎn)品，涌現(xiàn)出中茶小茉莉花茶、3T普洱茶、巧白金白茶、老八中茶紫罐六堡茶等多款明星產(chǎn)品。

在標(biāo)準(zhǔn)制定上，中茶公司秉承高于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、出口標(biāo)準(zhǔn)理念，積極參與制定國家、行業(yè)、地方茶葉標(biāo)準(zhǔn)，同時加強企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定了烏龍茶、白茶、茉莉花茶、普洱茶、安化黑茶、紅茶、綠茶、六堡茶和袋泡茶9個產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，入選“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)跑者”聯(lián)盟，中茶還通過了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000、FSSC22000、HACCP、AEO高級認(rèn)證、UTZ認(rèn)證等各類體系認(rèn)證48項，確保為消費者打造安全放心產(chǎn)品。

在產(chǎn)業(yè)布局上，中茶公司持續(xù)推動全產(chǎn)業(yè)鏈、全茶類產(chǎn)業(yè)布局，不斷占領(lǐng)核心茶產(chǎn)區(qū)，實行原料采購、生產(chǎn)加工、運輸存儲、市場銷售等環(huán)節(jié)全產(chǎn)業(yè)鏈管控，保證從茶園到茶杯的安全，通過嚴(yán)格的原料篩選標(biāo)準(zhǔn)，以科技手段加強產(chǎn)品的全過程可追溯性，為消費者提供更加自然健康的飲品。

在科技創(chuàng)新上，中茶公司作為茶產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，持續(xù)加大科技投入，通過傳統(tǒng)正宗工藝與現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)結(jié)合模式，積極探索茶葉深加工，將茶產(chǎn)業(yè)向多領(lǐng)域延伸拓展，為消費者提供更多樣化的產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求。

在品牌建設(shè)上，中茶公司作為中華老字號企業(yè)，行業(yè)唯一央企，“中茶”牌曾多次保障重大國事活動，連續(xù)入選“我最喜愛的中國品牌”，讓“好茶在中茶”理念深入人心。

在渠道銷售上，中茶公司通過打造線上線下多元化、規(guī)范化、高效化銷售渠道，統(tǒng)籌“門店、電商、特通、收藏”四個渠道條線一體推進，為更多更廣大消費者提供更便利的購物渠道，帶來更加優(yōu)質(zhì)的購物體驗。

在產(chǎn)品研發(fā)上，中茶公司秉承安全至上原則，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，同時推出高中低端多種價位全品類產(chǎn)品，研發(fā)更多年輕化、時尚化、便捷化的新型茶類飲品，提高各年齡層的生活品質(zhì)，引領(lǐng)健康消費新方式。

未來，中茶公司將繼續(xù)以“好茶在中茶”為理念，以做大茶產(chǎn)業(yè)，做強茶科技，做優(yōu)茶文化為使命，守正創(chuàng)新，匠心傳承傳統(tǒng)制茶技藝，讓傳統(tǒng)制茶技藝在現(xiàn)代科技中得到進一步升華和發(fā)展，結(jié)出更加豐碩的成果！

近年來，華安縣持續(xù)引導(dǎo)茶農(nóng)改善茶園種植環(huán)境，修復(fù)茶園生態(tài)環(huán)境，大力促進茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，引導(dǎo)茶產(chǎn)業(yè)向“綠色、生態(tài)、有機”發(fā)展。同時，推出具有華安本土特色的“北溪烏龍茶”，探索“濃香型”茶葉制作工藝、品種，持續(xù)擴大品牌辨識度和影響力，讓茶產(chǎn)業(yè)成為生態(tài)富民產(chǎn)業(yè)。

“清香”轉(zhuǎn)“濃香”

華安縣地處漳州西北部，與泉州安溪縣相鄰，因地理氣候相似，適宜茶葉種植，華安人民世代種植、制作茶葉。據(jù)《龍溪縣志》記載，華安明朝已產(chǎn)貢茶。明清時期，華安茶經(jīng)海上絲綢之路，香飄海外，并由此走向繁華。

19世紀(jì)至20世紀(jì)，清香雅韻的半發(fā)酵茶“鐵觀音”達(dá)到鼎盛，為了保持茶葉原有的色香味，閩南地區(qū)幾乎家家戶戶冰箱里都存有鐵觀音茶，更有甚者購置冰柜“專柜”儲藏。

十余年間，華安生產(chǎn)的90%茶葉為清香型鐵觀音茶葉。然而產(chǎn)自安溪的“鐵觀音”更受認(rèn)可，華安無形中成為“安溪鐵觀音”的生產(chǎn)基地，許多茶農(nóng)采摘自家的毛茶賣給茶商。

隨著大眾口味的改變，其清香淡雅的特點在“重口味”茶飲潮流中趨于靜默。彼時起，默默無聞多年的華安茶欲從“清香”向“濃香”轉(zhuǎn)型，根據(jù)消費者需求開發(fā)新茶。

“濃香型無非是以前囤積的‘鐵觀音’賣不出去才重新烘焙，既掩蓋了曾經(jīng)的清香，火候又不足以達(dá)到‘濃香’?！鞭D(zhuǎn)型初期，換湯不換藥的“濃香型鐵觀音”騙不過口味刁鉆的老茶客們，很快被業(yè)內(nèi)人士摒棄。

“確實有茶企嘗試這種做法，但并非濃香型烏龍茶的原始做法。濃香型至少應(yīng)具備茶葉嫩采和拼配制茶等幾大特點。”華安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長劉四新回憶，幾年前，不少茶企初露頭角，從粗放型向生態(tài)型轉(zhuǎn)變，并涌現(xiàn)出“金觀音”“金牡丹”等多種濃香型茶品類。

全縣經(jīng)過分析研判茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，意識到要想興茶富民，必先樹立起具有華安特色的茶葉品牌，才有突圍茶葉市場的可能性。2020年底，華安縣申報的“北溪烏龍茶”被全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄收錄，意味著華安茶正式擁有了屬于自己的名片。

古法焙新茶

從“清香”轉(zhuǎn)型“濃香”，是華安茶最直觀的改變。而潺潺流淌的母親河孕育出的北溪烏龍茶，應(yīng)當(dāng)更具包容性。

“北溪境內(nèi)拼配的茶均可稱為‘北溪烏龍’。葉片外形圓結(jié)翠綠，香氣馥郁芬芳，滋味清醇滑爽，湯色金黃清澈，葉底綠亮柔軟?！比A安縣海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會會長鄒忠欽介紹說，論制茶工藝，講究鮮葉采摘和發(fā)酵程度，在搖青的步驟中讓茶葉中的酶類物質(zhì)進一步氧化，做出“綠葉紅鑲邊”的烏龍風(fēng)韻，成品可以常溫儲存，回歸古早茶。

“今年秋茶和我最理想的‘北溪烏龍’又接近了些?！秉S東鋒漫步在自家茶園查看茶葉采摘情況，他為這泡“夢中情茶”釋義：游龍溯溪，得一芽解渴，惑為北夢。

黃東鋒是縣里排得上號的“茶王”，是福建祥馨茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人。黃東鋒家的茶園位于海拔600多米高的仙都鎮(zhèn)高村村，周圍林深樹茂，常年云霧繚繞。接管茶園后，黃東鋒計劃全流程轉(zhuǎn)型，從原材料開始改變，恢復(fù)傳統(tǒng)農(nóng)耕，堅持“茶草共存”的生態(tài)種植理念培育茶樹。

“閩南茶講究香氣，閩北茶講究韻味。為何不做成兼具‘南香’和‘北韻’的綜合體，找到二者的平衡點，或許是差異化發(fā)展的一條路子?！秉S東鋒在不斷拼配品種、不斷投入市場中研發(fā)新茶。2020年，黃東鋒從省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所獲得新培育出的茶品種“春閨”，投放茶園種植。經(jīng)過長時間的潛心研習(xí)拼配制茶，黃東鋒掌握了在瞬息萬變間控制烘焙火候，每每新茶出爐，他對市場的投放便愈加自信。

“北溪烏龍的茶香不似鐵觀音那樣高昂飽滿，因此我對北溪烏龍的市場定位在廣東，捕捉這個群體會有很大的消費空間?！秉S東鋒說，越往南方的老茶客對茶的醇厚程度要求越高，而他所研制的新茶“北溪南夢”沖泡具有水香內(nèi)斂、滋味濃郁、層次感豐富等特點，逐漸打開市場接受度，現(xiàn)在可年產(chǎn)茶1.5萬公斤，飽受茶客好評。

賣茶先斗茶

“茶友們，再不斗茶馬上要比賽咯！”11月，采茶收尾，2022年華安縣秋季茶王賽進入倒計時，林毅健的微信群里幾乎天天約來三五茶友相聚，看湯色、聞香氣、品滋味，仔細(xì)鑒評打分，這是他們多年養(yǎng)成的默契，為了正式比賽一爭“北溪烏龍茶王”。

作為福建南陽樓茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人，林毅健也是當(dāng)?shù)刈钤缣栒俨杵笙驖庀阈丸F觀音轉(zhuǎn)型的。早在2015年，林毅健觀察到清香型鐵觀音消費市場的微妙動態(tài)，便邀18名同道青年組成民間研討會，試圖跳出單一茶產(chǎn)業(yè)的拘囿，探索向濃香型烏龍茶發(fā)展。

“抱團才有出圈的可能?！绷忠憬≌J(rèn)為，千人制作烏龍茶便有千種茶味，同行相交就像好茶講究拼配，既是市場需求也是茶企發(fā)展之道。研討會成立之初，大家對烏龍茶的制茶工藝還很生疏，對如何改進提升烘焙技藝，會員們都鉚足了勁。現(xiàn)在，研討會因早研發(fā)、早轉(zhuǎn)型、早升級等優(yōu)勢，在每屆茶王賽中獲獎數(shù)占半壁江山，成為最早出圈的“北溪烏龍”團隊。

而華安縣茶王賽從原先一年一賽“清香型鐵觀音”到如今一年兩賽“濃香型北溪烏龍茶”，完成了北溪烏龍茶在全縣范圍的初步轉(zhuǎn)型，構(gòu)建了北溪烏龍茶從綠色生產(chǎn)、茶葉加工、科技創(chuàng)新、品牌營銷、產(chǎn)業(yè)融合的完整體系，釋放了公共品牌“北溪烏龍”聲名鵲起的信號。

近年來，華安持續(xù)引導(dǎo)茶農(nóng)改善茶園種植環(huán)境，修復(fù)茶園生態(tài)環(huán)境，促進茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，引導(dǎo)茶產(chǎn)業(yè)向“綠色、生態(tài)、有機”發(fā)展。全縣茶葉種植面積約10萬畝，產(chǎn)量2萬噸，產(chǎn)值7億元，茶業(yè)從業(yè)人員2.5萬人，茶葉加工戶3500戶，其中已有30%茶企轉(zhuǎn)型烏龍茶，逐步打開“北溪烏龍茶”銷路。

“我們引導(dǎo)部分茶企轉(zhuǎn)型烏龍茶，但也保留茶農(nóng)對清香型的種植制作，以適應(yīng)瞬息萬變的茶葉市場?！眲⑺男抡J(rèn)為，決定一泡好茶并非一小部分人，應(yīng)當(dāng)是歷史的車輪。（杜正藍(lán)黃建和）

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