在日常生活中，常常能聽(tīng)到大家介紹茶葉時(shí)說(shuō)：“白茶茶性是涼的，可以‘下火’”“紅茶茶性是熱的，可以暖胃”……如果按照古人的說(shuō)法，所有的茶都是涼性的，沒(méi)有熱性的。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶者，南方之嘉木也?！薄安柚疄橛?，味至寒，為飲最宜精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！泵鞔顣r(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火?！?/span>
既然說(shuō)茶葉都是寒涼的，那為什么人們覺(jué)得有些茶是“下火”的，有些茶是暖胃的呢？這跟茶葉的加工過(guò)程特別是發(fā)酵程度有很大關(guān)系。綠茶不經(jīng)發(fā)酵、白茶發(fā)酵程度很輕微，故而茶性比較涼，涼可抵熱，自然是“下火”了。青茶又名烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，寒涼之性就差一些。紅茶、黑茶是全發(fā)酵茶，寒涼之性就很弱了，而且發(fā)酵后的茶有健胃作用，喝了之后感覺(jué)胃很舒服，人們便覺(jué)得紅茶、黑茶有暖胃之功。黃茶雖然不經(jīng)發(fā)酵，但在制作過(guò)程中有“悶黃”這一工序，悶的過(guò)程也有類似發(fā)酵的作用。所以說(shuō)，茶葉只有涼性強(qiáng)弱的差異，而沒(méi)有寒熱溫涼的區(qū)別。
茶葉以顏色命名可分為紅、綠、青、黃、白、黑六種。紅茶常見(jiàn)的品種有祁紅、滇紅、金駿眉、正山小種等；綠茶常見(jiàn)的品種有龍井、碧螺春、太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片等；白茶常見(jiàn)的品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等；青茶又稱烏龍茶，常見(jiàn)的品種有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍等；黃茶因其“黃湯黃葉”而得名，常見(jiàn)名茶包括蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽等。我國(guó)晉南、晉東南地區(qū)如安澤、古縣、屯留、浮山、洪洞等地人家常喝的大葉茶就屬于黃茶。黑茶加工時(shí)堆積發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，著名的云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶等屬于黑茶。
許多方書都記載茶有清頭目、除煩渴、化痰、消食、利尿、解毒等功效。茶是人們?nèi)粘Ｏ碛玫囊环N飲品，“茶余飯后”這句成語(yǔ)，充分說(shuō)明飲茶在生活中的地位幾乎是與吃飯同列。據(jù)研究，茶葉中富含茶多酚、咖啡因、茶多糖、茶氨酸等植物成分，對(duì)維護(hù)人體健康有重要作用。此外，茶葉中還含有多種礦物質(zhì)，以鋅、硒、氟較多，硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，可以清除體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物，保護(hù)心血管和心肌健康，增強(qiáng)免疫功能。越來(lái)越多的研究證實(shí)，飲茶有助于降低2型糖尿病、腦卒中、心血管疾病以及多種癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
山東茶葉周刊出品
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俗話說(shuō)：“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。中秋將至，無(wú)論是闔家團(tuán)圓、朋友相聚，還是獨(dú)酌賞月，月餅都是不可缺少的節(jié)日主角。而具有提神、止渴、除異味、解油膩、助消化的茶，絕對(duì)是中秋吃月餅的好拍檔！
一口香甜的月餅，一杯清雅的佳茗，甜膩的月餅配上茶的甘洌，口感相得益彰；從養(yǎng)生的角度來(lái)看，茶與月餅也是消食解膩的健康之選。不過(guò)，月餅種類多多，吃不同的月餅，與不同的好茶搭配，都是有一定講究的。
甜口月餅·綠茶
口感偏甜的棗泥、豆沙、蓮蓉類月餅，適合配飲清新爽口的綠茶?？梢云鸬狡胶馓鸲?、減少膩感的效力，也能令月餅的口感更為香醇。同時(shí)，超甜的月餅也需要助消化的產(chǎn)品，清爽的綠茶有助于增進(jìn)葡萄糖的代謝，不讓過(guò)多的糖分停留在體內(nèi)。
油膩型月餅·普洱熟茶
云腿月餅、蛋黃月餅、香菇鹵肉這類比較油膩的月餅品類，更適合選擇搭配普洱熟茶。普洱熟茶口感醇厚，解油膩的功夫一流，而且對(duì)人體胃腸有溫潤(rùn)通暢之效，是油膩型月餅的最好搭檔，去膩之余更增添了口中的多元感受。
新式月餅·紅茶
近些年，新式月餅也受到年輕人的喜愛(ài)，巧克力、芝士、冰皮……時(shí)尚的新式月餅適合搭配紅茶食用。在香醇甘甜的紅茶“簇?fù)怼毕?，月餅的口感也將變得更加爽口?/p>
半咸甜月餅·烏龍茶
甜咸各半的月餅，如綠豆、椒鹽等，適宜搭配烏龍茶。和超甜、超油的月餅比起來(lái)，半甜半咸的口味已顯得清爽淡雅，喝烏龍茶是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)闉觚埐枋前氚l(fā)酵茶，較之綠茶不顯生澀，有溫潤(rùn)的口感，能襯出咸甜口味的醇香。
京味月餅·花茶
京味月餅做工考究，是老北京人的回憶，最知名屬自來(lái)紅、自來(lái)白月餅，還有五仁月餅等。吃考究的京式月餅，當(dāng)然搭配香片，亦即北方人多品飲的花茶?；ú枰攒岳蚧ú枳顝V為人識(shí)?；ú枨逑阋巳?，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老防輻射、提高機(jī)體免疫力的功效。
海上生明月，天涯共此時(shí)。中秋對(duì)于中國(guó)人而言是歡聚的時(shí)刻，是遠(yuǎn)方思念的瞬間凝結(jié)。又是一年中秋佳節(jié)，無(wú)論你離家在外，還是舉家團(tuán)圓，一壺清茶，幾枚月餅，一起在月光微涼中，享受最美的中秋滋味吧！
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01
我的茶客中，有幾個(gè)點(diǎn)名不愛(ài)喝鐵觀音，原因是覺(jué)得它有點(diǎn)兒不倫不類。
香，沒(méi)單叢香。
韻，沒(méi)普洱韻。
味，沒(méi)綠茶鮮。
而且，張口就來(lái)專業(yè)名詞：說(shuō)好的“綠葉鑲紅邊”，也只見(jiàn)碎葉不見(jiàn)紅邊。
特別是很多年長(zhǎng)者，幾乎是痛心疾首地控訴現(xiàn)在的鐵觀音沒(méi)有當(dāng)年的好，不但亂添加一些東西，而且還偷工減料連搖青都沒(méi)做好紅邊都不給鑲！
呃……每種茶葉都有其自身有別于其他的特點(diǎn)。
關(guān)于色香味，因人而異，各有所好，這個(gè)我不做評(píng)說(shuō)；有沒(méi)有添加這個(gè)也憑茶商良心和自己的鑒別能力。
加感冒藥的涼茶，和加糖的茶葉
但是，紅邊這個(gè)問(wèn)題，我很想替茶農(nóng)說(shuō)上幾句。
02
沒(méi)錯(cuò)，傳統(tǒng)的鐵觀音以“綠葉鑲紅邊，七泡有余香”為特點(diǎn)。
但，那已是十幾年前的傳統(tǒng)工藝了。
很多行業(yè)很多工藝都會(huì)不斷改進(jìn)，制茶工藝也有一個(gè)新舊更迭的過(guò)程。
在工人日積月累的技術(shù)工藝?yán)?，他們總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)工藝，以得到更好的品質(zhì)和收獲。
那么，鐵觀音制茶師傅們改進(jìn)了什么呢？
首先，傳統(tǒng)工藝?yán)?，鐵觀音從鮮葉到成品需要幾個(gè)工序：采青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等。
其中最重要的工序做青又分為幾個(gè)步驟：涼青—搖青—攤青—搖青—攤青—搖青—攤青。
這些步驟，追溯到最初大概是在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明的，如果把這個(gè)定意為傳統(tǒng)，那它至今已近三百年的時(shí)間了。
三百年，還有什么不能變的？茶樹(shù)，種植茶樹(shù)的土壤，水源，氣候；制茶的人和工具，喝茶的人和品味，等等。
如果要原封不動(dòng)地保留，何其難??！
再者，傳統(tǒng)的就一定是好的嗎？
并不。
03
那么，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)，為什么傳統(tǒng)鐵觀音里的紅邊沒(méi)有了？
因?yàn)楹笕嗽谥谱麒F觀音的工序里，多加了一道工序——去紅邊。
紅邊，是搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)放置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
去紅邊，就是通過(guò)大力摔打的過(guò)程，把茶葉邊沿的紅邊都摔碎，經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)的過(guò)濾，這樣紅邊就被分離出來(lái)。
因?yàn)榧t邊會(huì)增加茶湯的苦澀度，這也是紅邊被剔除的一大原因。
紅邊鐵觀音在泡茶后，茶湯會(huì)顯得偏紅，不如去紅邊的鐵觀音茶湯清澈明亮，也稱清湯綠水，葉底顏色也更加勻稱，茶湯的口感也更加甘醇。
起初，因?yàn)闂l件限制，茶農(nóng)們還是用布將做青好的茶葉包成一團(tuán)，完全依靠人工臂力使勁且迅速地摔打以去紅邊。
后來(lái)又有人發(fā)揮聰明才智發(fā)明了去紅邊摔打機(jī)。
04
去紅邊，不但增加了茶葉工序增加了時(shí)間成本，還增加了更多人力物力成本。
但是，去紅邊后，也有一個(gè)致命缺點(diǎn)——經(jīng)過(guò)重力摔打，茶葉葉片可能會(huì)被摔碎，不能保持完整。
但是，為了提升更好的口感，制茶師傅還是選擇性地犧牲了外觀，而保留了更費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工藝。
茶葉工藝也是一個(gè)日漸精益，除舊換新，優(yōu)劣淘汰的過(guò)程。
你看，勞動(dòng)人民如此勤勞智慧。他們不但沒(méi)有偷工減料，還精進(jìn)創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)有更好的方法修正之前的工藝，最終將其取代并發(fā)揚(yáng)光大。
這怎么會(huì)不好呢？
為什么傳統(tǒng)的工藝會(huì)被淘汰？這是大多數(shù)消費(fèi)者共同選擇的結(jié)果。
而市場(chǎng)，只替買單的大多數(shù)人服務(wù)。
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