烏龍茶是怎么制的

坦洋工夫，可以說(shuō)是紅茶這一茶類(lèi)里頗具傳奇色彩的存在。

這款茶葉于百年之前創(chuàng)制，之后暢銷(xiāo)荷蘭、英國(guó)、日本、東南亞等20余個(gè)國(guó)家與地區(qū)，彼時(shí)每年出口創(chuàng)收的茶銀達(dá)百余萬(wàn)元。19世紀(jì)甚至流傳這樣一句話：“外國(guó)人可以不知道中國(guó)福建，但他不能不知道坦洋在何處?！?/p>

風(fēng)靡世界的坦洋工夫究竟是如何誕生的？它的火爆之后又隱藏著什么樣的故事？

7月15日，福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長(zhǎng)、教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師張方舟走進(jìn)說(shuō)茶直播間，作了一場(chǎng)《坦洋工夫世界名茶》公益講座，從誕生、傳播、近年取得的榮譽(yù)，還有長(zhǎng)盛不衰背后的原因等方面，帶大家深入了解坦洋工夫的發(fā)展歷程。

百年名茶坦洋工夫

究竟是怎么誕生的？

在紅茶界“攪動(dòng)風(fēng)云”的世界名茶坦洋工夫，最開(kāi)始誕生于福安白云山麓的一個(gè)小村莊坦洋，溪山秀美、草木豐茂的水土養(yǎng)育了這茶界的“傳奇”。

  

△福安市第十六屆“坦洋工夫”杯斗茶賽評(píng)審茶樣

“1851年，坦洋村村民胡福四（又名胡進(jìn)四），在小種紅茶加工的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了工夫紅茶坦洋工夫?！睆埛街劾蠋熑缡钦f(shuō)。和小種紅茶比起來(lái)，工夫紅茶的特別之處，是去除了茶葉在萎凋和焙干制作中的兩道熏煙過(guò)程。采用自然萎凋，并且焙干時(shí)不能有煙味。

很多茶友好奇坦洋工夫的花果香是怎么來(lái)的？張方舟老師解答，坦洋工夫花果香既是品種香也是工藝香。品種上，采用高香型烏龍茶品種；工藝上，通過(guò)曬青、搖青等創(chuàng)新工藝應(yīng)用，讓花果香愈顯。

張方舟老師還介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的坦洋工夫具備花香，但不一定具備果香。而創(chuàng)新型的坦洋工夫茶既有花香也有果香，并且不同品種所作出的花果香也不同。譬如梅占醇厚帶品種香、金牡丹具備水蜜桃香等，各有其特色所在。

  

再回到坦洋工夫的初始，這款茶創(chuàng)制之后，經(jīng)福州、廣州運(yùn)銷(xiāo)西歐，很受歡迎。此后一些茶商紛紛進(jìn)山求茶，并設(shè)洋行，周邊各縣茶葉亦漸云集坦洋，坦洋工夫聲名鵲起。

1881年到1938年，坦洋工夫每年出口均超500噸，其中1898年出口甚至達(dá)到了1500噸。彼時(shí)的坦洋，一公里的長(zhǎng)街，茶行就達(dá)36家，工人3000余人，產(chǎn)量1000噸。

19世紀(jì)末二十世紀(jì)初，坦洋工夫遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，備受贊譽(yù)。英國(guó)東印度公司的商船將首批坦洋工夫運(yùn)抵英吉利，風(fēng)靡英國(guó)上流社會(huì)。1915年，坦洋工夫與貴州茅臺(tái)酒共奪巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，從而確立了坦洋工夫世界級(jí)名茶的地位。

此后，坦洋工夫在風(fēng)雨沉浮中不斷“向上”。

  

1988-1990年，時(shí)任寧德地委書(shū)記的習(xí)近平，四進(jìn)坦洋村視察調(diào)研提出：“坦洋要當(dāng)領(lǐng)頭羊，不斷放大坦洋工夫品牌效應(yīng)，因地制宜壯大茶葉經(jīng)濟(jì)”“一定要珍視、保護(hù)、發(fā)展、應(yīng)用好這個(gè)品牌，讓坦洋工夫走向全國(guó)，走向全世界”等要求。

而接下來(lái)，坦洋工夫茶的發(fā)展，也在不斷踐行著習(xí)近平總書(shū)記的要求。

從福安到世界

蒸蒸日上的坦洋工夫

坦洋工夫在市場(chǎng)上持續(xù)享有著非常高的聲譽(yù)和“茶名”，連帶著把孕育出坦洋工夫的福安，也推到了聚光燈下。

據(jù)張方舟老師介紹，早在2001年，福安市即被國(guó)家林業(yè)部授予“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。2003年，福安市坦洋工夫茶業(yè)有限公司成立。2005年，福安市舉辦首屆坦洋工夫斗茶賽，以后每年舉辦一屆，至今已舉辦16屆。同年，坦洋工夫地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。

  

近年來(lái)，坦洋工夫收獲的獎(jiǎng)?wù)聵s譽(yù)不計(jì)其數(shù)，是鋪滿(mǎn)整張紙都無(wú)法寫(xiě)盡的輝煌。

2006年，坦洋工夫獲得“中華人民共和國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，并亮相人民大會(huì)堂，成為“中華名人特供茶”；

2007年，坦洋工夫獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，并被確定為“中國(guó)申奧第一茶”；

2008年，“坦洋工夫”獲福建省著名商標(biāo)，坦洋工夫制作技藝工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；

2009年，“坦洋工夫”被認(rèn)定為福建省著名商標(biāo)，并在首屆香港國(guó)際茶展榮獲“我最喜愛(ài)的紅茶”；

2010年，坦洋工夫被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，坦洋工夫商標(biāo)獲得法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、盧森堡、英國(guó)、俄羅斯等國(guó)家注冊(cè)商標(biāo)；

2011年，坦洋工夫國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)獲得福建省人民政府標(biāo)準(zhǔn)貢獻(xiàn)一等獎(jiǎng)。同年12月“坦洋工夫”再獲福建省著名商標(biāo)；

2013年，“坦洋工夫”再次榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。同年12月，坦洋工夫紅茶獲品牌金博獎(jiǎng)·東方名茶大獎(jiǎng)；

2015年，“坦洋工夫”成為米蘭世博會(huì)中國(guó)館“全球合作伙伴”和“指定用茶”；

2016年，“坦洋工夫”中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)；

2017年，“坦洋工夫”列入中歐地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互保“100+100”的中方地理標(biāo)志產(chǎn)品清單；

2018年，福建福安獲評(píng)“中國(guó)紅茶之都”?！疤寡蠊し颉鲍@福建省十大農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌；

2019年，重達(dá)1851斤的坦洋工夫大茶餅入駐北京鳥(niǎo)巢奧林匹克塔；

2020年，全國(guó)工夫紅茶加工技能大賽上，坦洋工夫選手鄭國(guó)華、陳輝煌、黃振標(biāo)分獲第二、四、七名。

2021年，坦洋工夫加工技藝成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

  

△坦洋工夫鳥(niǎo)巢茶餅

張方舟老師提到，在“坦洋工夫”品牌的帶動(dòng)下，福安市蟬聯(lián)“全國(guó)十大重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”，全市六家茶企獲得“全國(guó)茶業(yè)行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”，此地的茶產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展壯大。

從福安走出來(lái)的坦洋工夫，在中國(guó)和世界的影響力正與日俱增，整個(gè)產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蒸蒸日上的活力。

坦洋工夫?yàn)楹螘?huì)如此火爆？

看到這里，大家可能會(huì)好奇，坦洋工夫?yàn)楹文芰餍羞@么久？針對(duì)坦洋工夫爆紅背后的緣由，張方舟老師從三個(gè)方面作出了鞭辟入里的剖析。

No.1

政府的支持與重視

各級(jí)黨政領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，福安市政府對(duì)“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”的看重與扶持，是坦洋工夫得以飛速發(fā)展的根本。

福安有著30萬(wàn)余畝優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)品種和育苗基地。福建省農(nóng)科院茶葉研究所近些年來(lái)新選育有8個(gè)國(guó)優(yōu)高香型品種和12個(gè)省優(yōu)良品種。譬如金牡丹、茗科1號(hào)（金觀音）、茗科2號(hào)（黃觀音）、瑞香、黃玫瑰…以此種優(yōu)質(zhì)品種為原料，奠定了傳統(tǒng)坦洋工夫和花果香型坦洋工夫的品質(zhì)基礎(chǔ)。

  

△福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉基地

No.2

強(qiáng)大的茶葉科技隊(duì)伍支撐

穩(wěn)定發(fā)展的坦洋工夫，離不開(kāi)力量雄厚的茶葉科技隊(duì)伍支撐。

福安這個(gè)城市駐足了海量聲名顯赫的茶人。茶葉泰斗張?zhí)旄ｉL(zhǎng)期在福安工作，茶界一代宗師吳覺(jué)農(nóng)、李聯(lián)標(biāo)、陳緣、林桂堂、吳振鐸等也都曾在此地工作。

1935年，張?zhí)旄Ｔ诟０矂?chuàng)建福建省第一所茶葉學(xué)校（現(xiàn)寧德市職業(yè)技術(shù)學(xué)院）和第一所茶葉科研機(jī)構(gòu)（現(xiàn)福建省農(nóng)科院茶葉研究所）為福安培養(yǎng)了大批茶葉技術(shù)人才。近年來(lái)，福安市茶葉局先后舉辦坦洋工夫加工技術(shù)、茶葉審評(píng)等培訓(xùn)班100多期，培訓(xùn)農(nóng)民技術(shù)員5000多人次。

  

△茶葉局推廣站長(zhǎng)林鴻在培訓(xùn)班上課

福安坦洋工夫加工技藝，在一代代非遺傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)下，不斷推陳出新，煥發(fā)出耀眼生機(jī)?？蒲谐晒睦鄯e、技術(shù)人才的培養(yǎng)、傳統(tǒng)技藝的發(fā)揚(yáng)…培養(yǎng)出一批精銳的茶人隊(duì)伍，某種程度上也成了坦洋工夫得以發(fā)展的支撐。

No.3

精細(xì)的制茶工藝，用心的茶葉產(chǎn)品

坦洋工夫不論品種、加工工藝和產(chǎn)品都堪稱(chēng)一流。

制作工藝上，坦洋工夫在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)制茶工藝的同時(shí)，不斷研發(fā)新工藝、新產(chǎn)品。2009年，福建省坦洋工夫集團(tuán)股份有限公司和寧德市坦洋工夫研究所張方舟、劉錦燦、林鴻、黃振標(biāo)、林小靈等成功試制出條索緊結(jié)勻直、花果香高銳持久的花果香型紅茶——一泡紅，得到消費(fèi)者喜愛(ài)，取得顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

對(duì)制茶技藝的不斷求索、持續(xù)更新，正是坦洋工夫得以興旺百年的訣竅所在。

  

△“一種工夫紅茶的加工方法”發(fā)明專(zhuān)利證書(shū)

中國(guó)的坦洋工夫，正在勢(shì)不可擋地走向世界。

如果你想了解更多關(guān)于坦洋工夫的發(fā)展歷程，或是仍舊存在不解，可掃碼回看張方舟老師的直播，其中解答了許多大家對(duì)于坦洋工夫茶的疑惑所在。

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鐵觀音、碧螺春、大紅袍這些都是人們常見(jiàn)的茶名，而鴨屎香、狗牯腦、白雞冠、雀舌這些令人費(fèi)解的名字也是茶名。喝了這么多年的茶，你有沒(méi)有想過(guò)茶葉的這些名字都是怎么來(lái)的?下 面就為各位茶友總結(jié)一下茶葉的命名方式。

★產(chǎn)地 ★

這是市面上最常見(jiàn)的命名邏輯，通常是產(chǎn)地+品種，這種簡(jiǎn)潔直白的命名方式令人一目了然。比如：

洞庭碧螺春

洞庭碧螺春，就是產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山(今蘇州吳中區(qū))一帶;

信陽(yáng)毛尖

信陽(yáng)毛尖，主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市浉河區(qū)(原信陽(yáng)市)、平橋區(qū)(原信陽(yáng)縣)和羅山縣，由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制，因信陽(yáng)茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，正式命名為"信陽(yáng)毛尖"。

此外還有一些是不為大家所熟知的，例如：

馬肉、牛肉

“馬肉”“牛肉”都是茶友們賦予的簡(jiǎn)稱(chēng)?！榜R肉”是馬頭巖肉桂，“牛肉”則是牛欄坑肉桂，它們都是產(chǎn)自于福建武夷山的巖茶，也就是閩北烏龍茶。肉桂是茶樹(shù)的品種，因香氣類(lèi)似桂皮而得名;馬頭巖和牛欄坑則是兩大著名產(chǎn)地，其中牛欄坑還屬于巖茶制高點(diǎn)的“三坑兩澗”，有著優(yōu)良的自然環(huán)境，是巖茶品質(zhì)的象征。

狗牯腦

開(kāi)頭提到的狗牯腦，名字也是源自于產(chǎn)地，它是產(chǎn)自于江西遂川的狗牯腦山，屬綠茶類(lèi)。

★ 形狀 ★

用近似的形狀為茶命名的例子也很多，比如“銀針”、“雀舌”等。

六安瓜片

產(chǎn)自于安徽六安的六安瓜片，這個(gè)“瓜”指的是瓜子，因?yàn)榱补掀徊裳考?，而是采稍成熟的葉片，制好了綣在一起，形似葵瓜子而得名。

白雞冠

白雞冠則是巖茶四大名叢之一，這種茶葉沖泡后米黃呈乳白色，看起來(lái)很像錦雞頭的淺黃偏白的雞冠，故得名為白雞冠了。

毛蟹

毛蟹則是沖泡后，葉片的鋸齒很明顯，很像毛茸茸的蟹腳，所以便叫毛蟹。

★ 香氣 ★

以茶葉香氣作為命名依據(jù)的，最多的當(dāng)屬潮汕地區(qū)的單叢了。

因?yàn)閱螀膊璧南銡庳S富又突出，茶農(nóng)們也習(xí)慣用他們聞得到又嘗得出的香氣去命名，于是就有了番薯香、蜜蘭香、黃枝香等等。這里面最特別的當(dāng)屬鴨屎香了。

鴨屎香

鴨屎香又叫烏葉單叢，屬半發(fā)酵的烏龍茶類(lèi)，是珍貴名叢之一，干茶條索緊卷，呈烏褐色，有光澤，滋味醇厚，花香馥郁持久，回甘強(qiáng)。

至于為什么要叫“鴨屎香”，據(jù)說(shuō)是一位茶農(nóng)當(dāng)初從烏崠引進(jìn)茶種，種在“鴨屎土”(黃壤)的茶園里，當(dāng)?shù)厝撕冗^(guò)這種茶之后都大為叫好，稱(chēng)贊此茶好，紛紛問(wèn)是何名叢，什么香型。茶農(nóng)怕被人偷去，便謊稱(chēng)是鴨屎香。后來(lái)依然有人獲得了茶樹(shù)，并開(kāi)始擴(kuò)種，“鴨屎香”的別名便也由此而來(lái)。

★ 典故 ★

民間一直流傳著各類(lèi)茶的傳奇典故，為茶賦予了更多神秘色彩，也作為茶友們?cè)谄凡柚H的談資，比如君山銀針有著這樣一個(gè)耐人尋味的故事。

君山銀針

君山銀針原名白鶴茶。據(jù)傳初唐時(shí),有一位名叫白鶴真人的云游道士從海外仙山歸來(lái),隨身帶了八株神仙賜予的茶苗,將它種在君山島上。后來(lái),他修起了巍峨壯觀的白鶴寺,又挖了一口白鶴井。白鶴真人取白鶴井水沖泡仙茶,只見(jiàn)杯中一股白氣裊裊上升,水氣中一只白鶴沖天而去,此茶由此得名“白鶴茶”。又因?yàn)榇瞬桀伾瘘S,形似黃雀的翎毛,所以別名“黃翎毛”。后來(lái),此茶傳到長(zhǎng)安,深得天子寵愛(ài),遂將白鶴茶與白鶴井水定為貢品。有一年進(jìn)貢時(shí),船過(guò)長(zhǎng)江,由于風(fēng)浪顛簸把隨船帶來(lái)的白鶴井水給潑掉了。押船的州官?lài)樀妹嫒缤辽?急中生智,只好取江水魚(yú)目混珠。運(yùn)到長(zhǎng)安后,皇帝泡茶,只見(jiàn)茶葉上下浮沉卻不見(jiàn)白鶴沖天,心中納悶,隨口說(shuō)道:“白鶴居然死了!”豈料金口一開(kāi),即為玉言,從此白鶴井的井水就枯竭了,白鶴真人也不知所蹤。但是白鶴茶卻流傳下來(lái),即是今天的君山銀針茶。

以上就是一些茶葉的命名方式和由來(lái)，總結(jié)一下各大茶類(lèi)的名字，綠茶種類(lèi)多，名字也多;白茶品類(lèi)不多，但名字個(gè)個(gè)漂亮;紅茶的名字中規(guī)中矩;要說(shuō)名字最多，也最奇特的就當(dāng)屬烏龍茶了。

來(lái)源：茶頻道

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在生活中，經(jīng)常會(huì)遇到一些茶友咨詢(xún)有關(guān)茶葉的色澤及香氣的問(wèn)題。