臺(tái)灣茶源自中國福建,至今約有200年歷史。臺(tái)灣有諸多名茶,且各有其特色,綜合起來不外是綠茶、烏龍茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、阿里山高山茶、阿里山紅茶、日月潭紅茶、白毫烏龍茶(碰風(fēng)茶)、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶(大禹嶺茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶)等等茶類,這些茶類各有其特色。
臺(tái)灣產(chǎn)茶地區(qū)比較多,著名的有七大產(chǎn)茶區(qū)。海拔高度,決定了臺(tái)茶的口味。海拔越高,口味越佳、價(jià)格越貴。阿里山鄉(xiāng)、梅山鄉(xiāng)、番路鄉(xiāng)等地區(qū),其種植阿里山高山茶滋味甘潤醇厚,近年來阿里山鄒族文化部落的阿里山高山茶對(duì)阿里山茶堅(jiān)持用最好的茶青、制造最好的、品質(zhì)最佳的茶葉,是臺(tái)灣茶葉的最具形象的茶葉代表。
這三種茶橫掃海內(nèi)外的任何茶。湯色微綠金黃,口味純正,留香四溢,柔滑無比。臺(tái)灣茶和福建茶的差別非常大。臺(tái)灣茶可以沖七,八泡以上,不論泡的時(shí)間長短,即使是泡一天也不變色不變味,依然香味純正。
臺(tái)灣早有野生茶,根據(jù)諸羅縣志(1717年)記載:“臺(tái)灣中南部地方,海拔八百到五千尺的山地,有野生茶樹,附近居民采其幼芽,簡單加工制造,而作自家飲用?!倍鶕?jù)淡水廳志中記載:“貓螺山產(chǎn)茶,性極寒,蕃不敢飲?!边@種野生茶就是所謂的“山茶”,目前仍可以在臺(tái)灣中南部山區(qū)發(fā)現(xiàn)這種野生茶樹,但與目前臺(tái)灣農(nóng)民栽種的茶樹在品種上并無相關(guān)。
臺(tái)灣目前所栽種的茶樹品種,是距今兩百多年前由福建移民所帶來的,而臺(tái)灣早期的制茶技術(shù)亦是由福建師傅所傳授。目前臺(tái)灣所產(chǎn)制的烏龍茶、包種茶等茶類,其產(chǎn)制技術(shù)皆來自中國福建省。
清朝后期的臺(tái)灣,茶葉是最大的生產(chǎn)和出口品,也促進(jìn)了臺(tái)灣北部的發(fā)展,將產(chǎn)業(yè)重心從原本的南部移轉(zhuǎn)到了北部,對(duì)后來臺(tái)灣文化的發(fā)展有重要的影響。
清嘉慶年間(1796~1820年)
柯朝氏從福建武夷山引進(jìn)茶種,種于今臺(tái)北縣瑞芳山區(qū),相傳為臺(tái)灣北部制茶之始。
清咸豐乙卯年(1855年)
林鳳池從福建引進(jìn)青心烏龍種茶苗,種于凍頂山,據(jù)悉為臺(tái)灣烏龍茶之始。
清同治年間(1856年~1875)
約翰?杜德對(duì)臺(tái)灣茶業(yè)發(fā)展有很大的貢獻(xiàn)。他移進(jìn)茶苗、提供技術(shù)指導(dǎo)、收購茗茶、設(shè)精制廠并外銷茗茶。使得臺(tái)灣的茶業(yè)大幅發(fā)展。
清光緒年間(1875~1908年)
張氏兄弟從安溪引進(jìn)純種的鐵觀音茶,在木柵樟湖山種植,相傳為今日木柵鐵觀音之始。
政府開始推廣種茶。烏龍茶不再受美國市場青睞而滯銷,導(dǎo)致包種茶的興起。華人茶商李春生、臺(tái)灣茶商林維源興起,以及臺(tái)灣的茶商團(tuán)體興起而突破臺(tái)灣茶葉為洋人所主導(dǎo)的局面。
日治時(shí)期
這時(shí)期的臺(tái)灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外,又經(jīng)過日本人歷年的試驗(yàn),最后選出青心烏龍、青心大有、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎(jiǎng)勵(lì)推廣種植。日本人并大力推廣紅茶的種植。
二戰(zhàn)時(shí)期
因戰(zhàn)爭爆發(fā),糧食與勞力皆極缺,除部分茶園改種糧食作物以外,原本投注在茶園的農(nóng)村人力也移轉(zhuǎn)到其他方面,致使臺(tái)灣茶產(chǎn)業(yè)極度萎縮,幾乎減產(chǎn)了百分之九十以上。
國民政府時(shí)期
隨著臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)起飛,人們對(duì)于生活與飲食有了新的追求,于是各地茶藝館紛紛成立,成為人們游憩生活里重要的品茗空間。此時(shí)期振興了綠茶的生產(chǎn),復(fù)原茶種、改良茶種、改進(jìn)各種制茶法、茶產(chǎn)品多元化、推廣茶區(qū)。使得原本以外銷為主的臺(tái)灣茶業(yè)轉(zhuǎn)為以內(nèi)銷為主,使得停滯不前的茶業(yè)再次復(fù)蘇。
臺(tái)灣各地茶類各有其特色,綜合起來不外是綠茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、白毫烏龍茶(碰風(fēng)茶)、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶(大禹嶺茶、舞鶴茶、阿里山茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶)、紅茶(阿里山茶、日月潭茶)等等茶類,這些茶類各有其特色。
所謂高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶園,日夜溫差大,茶樹生長緩慢,由于濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng),而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。高山茶新銷肥壯,色澤翠綠,茸毛多,節(jié)間長,鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉,往往具有特殊的花香,而且香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結(jié),白毫顯露。而平地茶的新梢短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細(xì)瘦,身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中,差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
香氣清揚(yáng)含苞待放的「青春少女」-文山包種茶文山包種茶屬輕發(fā)酵茶類, 外觀呈條索狀,色澤墨綠。如果說綠茶忠于原味,純凈自然宛如天真無邪的「純真稚子」,那講究香氣務(wù)必要清揚(yáng),滋味要甘醇活潑的文山包種茶,就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺,而喝了文山包種茶則令人產(chǎn)生一種愉悅活潑的清揚(yáng)氣息。
如果說綠茶忠于原味是它的典型特征,那文山包種茶清揚(yáng)的香氣就是它典型的特征。世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質(zhì),這種茶可以號(hào)稱是世界上最講究香氣品質(zhì)的茶類。文山包種茶的加工,不論從加工層次或手法來論,它就像呵護(hù)情竇初開的少女,極盡溫柔體貼,小心翼翼,很少茶類像文山包種茶的制造需要這樣輕手輕腳,一路小心呵護(hù)到底。由于輕發(fā)酵茶,文山包種茶大部分的成份也未氧化,所以風(fēng)味比較趨近于綠茶,而介于綠茶與凍頂烏龍茶中間。
典型的文山包種茶特征是:第一香氣一定要清揚(yáng),帶有明顯的花香,第二滋味要活潑甘醇,第三茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之,如果您想要有那種一下子就令您飛揚(yáng)奔放、激越愉快的感覺,那您就該喝文山包種茶看看。
風(fēng)韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」-凍頂烏龍茶 凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮,同時(shí)也最受消費(fèi)市場青睞的茶類,凍頂烏龍茶屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的一種,實(shí)際上應(yīng)屬「半球型包種茶」
,然而長久以訛傳訛的結(jié)果,大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等,其實(shí)都隸屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的半球型包種茶,這種茶是目前本省產(chǎn)制最多也是最主要的茶類,它的發(fā)酵程度較文山包種茶稍重(成熟),外觀呈緊結(jié)墨綠之半球狀,加工過程繁復(fù)精細(xì),極耗人力。
不論從加工層次或加工手法乃至品質(zhì)特征來看,凍頂烏龍茶絕然像是風(fēng)韻十足,妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」,與綠茶和文山包種茶比較,凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對(duì)較世故成熟許多,綠茶像全然不經(jīng)世事的純真稚子,所以保留最原始新鮮純凈的風(fēng)味,而文山包種茶略經(jīng)發(fā)酵(約10%之發(fā)酵程度),像初探人生世事的青春少女,呈現(xiàn)清揚(yáng)奔放的氣息但仍不失純真,凍頂烏龍茶則是已歷經(jīng)些許滄桑世事,發(fā)酵程度已達(dá)30%左右,所以呈現(xiàn)較成熟也世故和矯揉虛情的風(fēng)味。
典型凍頂烏龍茶的特征是喉韻十足,帶明顯的人工焙火韻味與香氣,飲后令人回味無窮,宛如窈窕淑女之情深意長、風(fēng)韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類,那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。值得一提的是,如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特征,然而,除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產(chǎn)生出來的烘焙香氣與韻味,否則建議您最好暫時(shí)先不要喝凍頂烏龍茶,尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達(dá)走火入魔的地步,全賴烘焙以產(chǎn)生香氣,這樣加工出來的茶,全然失去了茶葉固有的原來清香和純真,同時(shí)對(duì)茶葉的本質(zhì)特性,也形成過度加工和矯飾虛假的風(fēng)味。只是如果您喜歡享受那種喝了后,令人回味無窮,恍若苦盡甘來,云淡風(fēng)清,情意綿延的意境,那選擇凍頂烏龍茶將會(huì)是最佳抉擇。
白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它是半發(fā)酵茶類當(dāng)中發(fā)酵程度較重的一種茶類,所以它不會(huì)像其它半發(fā)酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」,又加工過程必須采較低溫炒菁和干燥處理,所不會(huì)像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由于全部都是采幼嫩芽葉制成,白毫烏龍茶亦含豊富之氨基酸,所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味,再者由于采重發(fā)酵處理,兒茶素幾乎一半以上被氧化,所以不苦不澀。典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香,滋味具蜂蜜般的甘甜后韻,外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間,形狀自然卷縮宛如花朵,泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色,它的品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶,而介于凍頂烏龍茶及紅茶間。怎樣形容白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它的加工比較成熟(發(fā)酵較重),遠(yuǎn)較文山包種茶和凍頂烏龍茶發(fā)酵更重,同時(shí)其香味成份大部分是由發(fā)酵后所生成,風(fēng)味更趨近于成熟的韻味,更由于它的名貴稀少,所以只能一句:宛如雍容華貴、風(fēng)華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產(chǎn)生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息,這也就是為什么早期白毫烏龍茶外銷至英國時(shí),英國女王維多利亞品嘗后,贊不絕口,而特地命名為「東方美人茶」的緣由。相對(duì)于市面上美人茶,阿里山美人選自頂級(jí)清心烏龍茶種,產(chǎn)自高海拔1550公尺以上有機(jī)栽培(普通美人茶400公尺左右種植),再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成高級(jí)烏龍茶,呈現(xiàn)明顯出甜味及香氣皆揚(yáng)。
金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名,也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大沒為目前本省栽種面積最多的茶樹品種。由于這四大品種制造出來的條型或半球型包種茶[俗稱烏龍茶]各具有獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)特征,因此常被茶商或茶行和茶農(nóng)獨(dú)立出來命名及進(jìn)行分級(jí)包裝,實(shí)際上這四大品種制造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即臺(tái)茶十二號(hào),翠玉為臺(tái)茶十三號(hào),這兩個(gè)品種是公元1981年臺(tái)灣省茶業(yè)改良場育成推廣的新品種,1981年剛推出這兩個(gè)品種時(shí),曾在本省半發(fā)酵茶市場極度風(fēng)行一時(shí)。
金萱茶最大的品質(zhì)特征即俱一股濃濃的天然「奶香」,這種天然的奶香很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此特征,消費(fèi)者如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點(diǎn)選金萱茶試試看。 · 翠玉茶則俱強(qiáng)烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特征,有時(shí)候翠玉茶可以做出類如「野姜花香」的香氣特征。 · 四季春則是近七、八年本省逐漸受矚目的茶,其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產(chǎn)制,再加上四季春茶具有清揚(yáng)濃烈的香氣,所以甚受消費(fèi)市場青睞,唯滋味稍苦澀。
青心烏龍是目前本省栽種面積最廣,也是長久以來一直最受本省茶葉消費(fèi)市場歡迎的茶,香氣清揚(yáng)、滋味醇和、不容易有缺點(diǎn)是青心烏龍茶最大特征。
所以這四大品種制造出來的包種茶,以青心烏龍制成者通常價(jià)格較昂貴,其次為金萱或翠玉,再次為四季春??傊?,如果您到茶區(qū)或茶行、茶藝館選茶買茶,記得金萱茶帶天然奶香,翠玉茶俱清揚(yáng)的野香,四季春則具濃烈的清香,但滋味稍苦,而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質(zhì)高價(jià)位的茶。
十大名茶
臺(tái)灣十大名茶系指凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山玉露茶、臺(tái)灣高山茶、龍?zhí)洱埲?、日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。
臺(tái)灣因其所在的緯度和地形造就出許多不同種類的茶種,從北至南因不同的山系高度,產(chǎn)茶地區(qū)不勝枚舉,每個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶葉都有其不同的特色,如何能更認(rèn)識(shí)臺(tái)灣茶,不妨從山區(qū)的海拔開始。
就理論上來說,高度愈高茶品愈好(有機(jī)、生態(tài)茶除外),臺(tái)北三好茶坊表示,產(chǎn)於海拔一千公尺以上之烏龍茶才可以稱為「高山茶」,海拔愈高,茶產(chǎn)量則愈少,高海拔的茶,沖泡時(shí)浸久苦澀味較輕、口感較甘甜豐富和耐泡度高等優(yōu)點(diǎn)。茶葉采摘以春、冬二季最優(yōu)。
在臺(tái)灣目前最具指標(biāo)性的高山茶是在海拔高度1800~2600公尺的大禹嶺和梨山茶區(qū),因高山寒冷每年產(chǎn)量只有在春冬兩季,其它茶區(qū)茶葉均年采收5~7次,分別有早春、春茶、頭水、二水、秋茶、冬茶和冬片等。在海拔2600公尺下生長的大禹嶺茶葉,口感、香氣、韻味皆為茶中之冠,可沖泡12次以上茶湯還甘甜,內(nèi)含豐富果膠。
海拔在一千公尺的高山茶區(qū)有嘉義縣阿里山茶區(qū)、花蓮縣舞鶴茶區(qū)、桃園拉拉山茶區(qū)、南投杉林溪、水里茶區(qū)、臺(tái)東太峰等茶區(qū);臺(tái)灣一千公尺以下的茶區(qū)有鹿谷茶區(qū)、宜蘭冬山、臺(tái)北坪林、臺(tái)東鹿野、花蓮瑞穗、南投名間及南橫籐枝只因不同茶區(qū)因氣候、土壤的環(huán)境差異而影響茶葉香氣及口感的豐富性(甘味)
現(xiàn)在,開始盛行品茗原裝的臺(tái)灣茶。制假販假的人開始大肆活動(dòng)。很多地區(qū)根本沒有原裝的、真正的臺(tái)灣茶,都是福建產(chǎn)的茶葉冒充的。但是,售價(jià)是臺(tái)灣茶的價(jià)格來欺騙消費(fèi)者。
區(qū)別:
第一,包裝。正宗臺(tái)灣原產(chǎn)地茶,是極厚的鋁制包裝袋50.75.150克或300克的固定包裝。這種包裝袋國內(nèi)沒有,有的是極薄的(幾乎能見光)。
第二,規(guī)矩的臺(tái)灣茶商,會(huì)提供進(jìn)口的報(bào)關(guān)單。
第三,口味。臺(tái)灣茶和福建茶差的別非常大。臺(tái)灣茶可以沖七,八泡以上,不論泡的時(shí)間長短,即使是泡一天也不變色不變味,依然香味純正。福建產(chǎn)的茶葉就不行了,泡的時(shí)間長了就變色變味,也沖不了幾泡就沒有香味了,而且有土腥味。
茶區(qū)位處于臺(tái)灣合歡山,處于花蓮縣大禹嶺舞鶴臺(tái)地地區(qū),海拔高度在2800(大禹嶺海拔2565公尺)公尺以上,是目前全臺(tái)生長海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地,舞鶴茶區(qū)的有機(jī)茶園所生產(chǎn)的舞間茶心高山烏龍茶口感醇厚,香氣芬芳,一般認(rèn)為是臺(tái)灣高山茶中最好的產(chǎn)地。
沖泡方法:以器皿容量的1/4為量;無需洗茶。
沖泡時(shí)間:(口感最佳的時(shí)間)第一泡:一分鐘三十秒,第二泡:一分鐘,第三泡:兩分鐘;第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間;若是喜歡清香每泡茶葉適當(dāng)減三十秒;
茶湯:清澈透明,黃中帶翠綠。
口感:質(zhì)甘味美,喉韻絕佳,留香四溢,柔滑無比。(甘醇、自然、回甘香甜)。
茶區(qū)位于臺(tái)中南投縣福壽山農(nóng)場,海拔2600公尺以上,高度僅次于大禹嶺。此茶自高山原始森林茶區(qū),早晚溫差大,云霧繚繞,土壤肥沃無污染,雨量適中,在天然環(huán)境優(yōu)越的條件下,以手工采栽一心二葉,所制成的茶品,清香優(yōu)雅,蔣經(jīng)國先生很是喜愛,甚稱【茶中極品】。
沖泡方法:以器皿容量的1/4為量;無需洗茶。
沖泡時(shí)間:沖泡時(shí)間:(口感最佳的時(shí)間)第一泡:一分鐘三十秒,第二泡:一分鐘,第三泡:兩分鐘;第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間;若是喜歡清香每泡茶葉適當(dāng)減三十秒;
茶 湯:金湯碧綠清澈,微綠金黃。
口 感:清香,順口回甘,留香四溢,柔滑無比。
茶區(qū)位于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山茶區(qū),被譽(yù)為臺(tái)灣茶中之圣。凍頂為山名,烏龍為品種名,凍頂山海拔743公尺,經(jīng)年云霧彌漫,土質(zhì)極適合茶樹生長,所產(chǎn)茶葉響譽(yù)中外。
沖泡方法:以器皿容量的1/4為量。
沖泡時(shí)間: 第一泡:一分鐘,第二泡:四十秒鐘,第三泡:一分半鐘,第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間。 茶 湯:
口感:獨(dú)特的烘焙工藝,使茶湯具有特殊火喉味、湯味酵厚甘醇、喉韻十足且回甘強(qiáng)。
——海拔二千二百公尺。產(chǎn)于中縣梨山茶區(qū),本省產(chǎn)茶區(qū)域最高海拔,四周由原始森林所包圍,造就清凈無污染之生長環(huán)境。當(dāng)?shù)爻N植茶葉外還有水梨,水蜜桃等高山水果。早晚溫差大,日照時(shí)間短,四季云霧滋養(yǎng),所產(chǎn)茶葉茶厚而潤,清香撲鼻(香中帶熟果香)喉韻回味,為臺(tái)灣特選高山茶中之珍品。
——海拔一千七百公尺。產(chǎn)于臺(tái)灣省嘉義縣阿里山,日劇時(shí)代被列為臺(tái)灣三大林場之一,尤以紅會(huì)屬柏的出產(chǎn)享有盛名,如今以規(guī)劃為森林游樂區(qū),蒼松翠柏的美顏,終年彌漫著氤氳飄狂的小崗。宛如夢(mèng)幻仙境。如此環(huán)境種植出來的茶葉葉厚。柔軟。尤以金萱茶(烏龍茶)更是甘醇,香氣淡雅,香氣中更顯現(xiàn)出一股淡淡的奶香味??胺Q高山茶中極品。?[1]
——海拔一千九百公尺。產(chǎn)于杉林溪位于臺(tái)灣省中部竹山(溪頭附近)當(dāng)?shù)胤N植數(shù)以萬計(jì)的杉木。加上氣候涼冷,終年云霧飄渺,因而得名。所產(chǎn)之茶葉厚滑軟。茶香中帶有特殊杉木香味,果酸含量高,耐沖泡,堪稱茶中極品。
——產(chǎn)于臺(tái)灣種植茶葉區(qū),南投(海拔八百公尺)這是個(gè)地氣凝結(jié)的地方終年籠罩在云霧、霜霧之中,茶葉在這種特質(zhì)地成長,吸收大地日月精華。釋放出芬芳甘醇的味道。天與地與人的結(jié)合孕育出茶葉的精華。清香撲鼻、味醇、清順回香,喉韻絕非一般高山茶可比。
座落于新北市的坪林茶業(yè)博物館是世界上第二座茶業(yè)博物館。主要館藏有茶事、茶史、茶藝等,涵蓋茶葉的成份、茶樹的品種、茶葉的分類、茶葉的產(chǎn)銷、臺(tái)灣茶園的分布、唐宋制茶器具、各代制茶法、現(xiàn)代制茶的過程等知識(shí)。
鶯歌為現(xiàn)今臺(tái)灣茶具制造的重鎮(zhèn),其轄區(qū)內(nèi)的鶯歌陶瓷博物館則是全臺(tái)灣唯一一座以陶瓷為主題的博物館,甚具特色。
茶葉被視為相當(dāng)正式的飲料。在公開的場合中,通常都會(huì)以茶來招待來賓;上等的茶葉也是非常好的饋贈(zèng)禮品。在各種宴會(huì)中,如果因?yàn)槟承┰蚨荒芫淳?,就?huì)改以茶代酒,也不失禮貌。
順應(yīng)健康飲食的風(fēng)潮,茶葉也以各種不同的形式出現(xiàn)在市面上。不只是茶葉飲料有相當(dāng)不錯(cuò)的銷售量,超越碳酸飲料,各種點(diǎn)心、面包、蛋糕等也紛紛將茶葉融入食品之中,創(chuàng)造出新的口味。也出現(xiàn)料理將茶葉入菜,以健康、不膩口為號(hào)召。臺(tái)灣有一最為眾人所知的小吃便是以茶葉融入鹵汁再用來鹵蛋,此小吃即為茶葉蛋。
近代在臺(tái)灣社會(huì)流行的泡沫紅茶文化是臺(tái)灣茶文化中一個(gè)新的發(fā)展,各種連鎖茶飲店紛紛成立,口味亦極為多變,其中最為人所熟知的代表性茶飲珍珠奶茶,已成為臺(tái)灣的代表性食物之一。
臺(tái)灣茶源自中國福建,至今約有200年歷史。臺(tái)灣有諸多名茶,且各有其特色。
臺(tái)灣產(chǎn)茶地區(qū)比較多,著名的有七大產(chǎn)茶區(qū)。海拔高度,決定了臺(tái)茶的口味。海拔越高,口味越佳、價(jià)格越貴。阿里山鄉(xiāng)、梅山鄉(xiāng)、番路鄉(xiāng)等地區(qū),其種植阿里山高山茶滋味甘潤醇厚,近年來阿里山鄒族文化部落的阿里山高山茶對(duì)阿里山茶堅(jiān)持用最好的茶青、制造最好的、品質(zhì)最佳的茶葉,是臺(tái)灣茶葉的最具形象的茶葉代表。
這三種茶橫掃海內(nèi)外的任何茶。湯色微綠金黃,口味純正,留香四溢,柔滑無比。臺(tái)灣茶和福建茶的差別非常大。臺(tái)灣茶可以沖七,八泡以上,不論泡的時(shí)間長短,即使是泡一天也不變色不變味,依然香味純正。
高山茶
所謂高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶園,日夜溫差大,茶樹生長緩慢,由于濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng),而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。高山茶色澤翠綠,茸毛多,節(jié)間長,鮮嫩度好。
由此加工而成的茶葉,往往具有特殊的花香,而且香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結(jié),白毫顯露。而平地茶的新梢短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。
由它加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細(xì)瘦,身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中,差異最明顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
文山包種茶
香氣清揚(yáng)含苞待放的「青春少女」-文山包種茶文山包種茶屬輕發(fā)酵茶類,外觀呈條索狀,色澤墨綠。如果說綠茶忠于原味,純凈自然宛如天真無邪的「純真稚子」,那講究香氣務(wù)必要清揚(yáng),滋味要甘醇活潑的文山包種茶,就該形容為是含苞待放的「青春少女」。
喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺,而喝了文山包種茶則令人產(chǎn)生一種愉悅活潑的清揚(yáng)氣息。
如果說綠茶忠于原味是它的典型特征,那文山包種茶清揚(yáng)的香氣就是它典型的特征。世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質(zhì),這種茶可以號(hào)稱是世界上最講究香氣品質(zhì)的茶類。
文山包種茶的加工,不論從加工層次或手法來論,它就像呵護(hù)情竇初開的少女,極盡溫柔體貼,小心翼翼,很少茶類像文山包種茶的制造需要這樣輕手輕腳,一路小心呵護(hù)到底。由于輕發(fā)酵茶,文山包種茶大部分的成份也未氧化,所以風(fēng)味比較趨近于綠茶,而介于綠茶與凍頂烏龍茶中間。
典型的文山包種茶特征是:第一香氣一定要清揚(yáng),帶有明顯的花香,第二滋味要活潑甘醇,第三茶湯要呈亮麗的綠黃色??傊?,如果想要有那種一下子就令您飛揚(yáng)奔放、激越愉快的感覺,那就該喝文山包種茶看看。
凍頂烏龍茶
風(fēng)韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」-凍頂烏龍茶。
凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮,同時(shí)也最受消費(fèi)市場青睞的茶類,凍頂烏龍茶屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的一種,實(shí)際上應(yīng)屬「半球型包種茶」,然而長久以訛傳訛的結(jié)果,大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。
與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等,其實(shí)都隸屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的半球型包種茶,這種茶是目前本省產(chǎn)制最多也是最主要的茶類,它的發(fā)酵程度較文山包種茶稍重(成熟),外觀呈緊結(jié)墨綠之半球狀,加工過程繁復(fù)精細(xì),極耗人力。
不論從加工層次或加工手法乃至品質(zhì)特征來看,凍頂烏龍茶絕然像是風(fēng)韻十足,妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」,與綠茶和文山包種茶比較,凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對(duì)較世故成熟許多,綠茶像全然不經(jīng)世事的純真稚子,所以保留最原始新鮮純凈的風(fēng)味,而文山包種茶略經(jīng)發(fā)酵(約10%之發(fā)酵程度),像初探人生世事的青春少女,呈現(xiàn)清揚(yáng)奔放的氣息但仍不失純真,凍頂烏龍茶則是已歷經(jīng)些許滄桑世事,發(fā)酵程度已達(dá)30%左右,所以呈現(xiàn)較成熟也世故和矯揉虛情的風(fēng)味。
典型凍頂烏龍茶的特征是喉韻十足,帶明顯的人工焙火韻味與香氣,飲后令人回味無窮,宛如窈窕淑女之情深意長、風(fēng)韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類,那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。
值得一提的是,如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特征,然而,除非喜歡這種高度人工再加工焙火而產(chǎn)生出來的烘焙香氣與韻味,否則建議最好暫時(shí)先不要喝凍頂烏龍茶,尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達(dá)走火入魔的地步,全賴烘焙以產(chǎn)生香氣,這樣加工出來的茶,全然失去了茶葉固有的原來清香和純真,同時(shí)對(duì)茶葉的本質(zhì)特性,也形成過度加工和矯飾虛假的風(fēng)味。
只是如果喜歡享受那種喝了后,令人回味無窮,恍若苦盡甘來,云淡風(fēng)清,情意綿延的意境,那選擇凍頂烏龍茶將會(huì)是最佳抉擇。
東方美人茶
白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它是半發(fā)酵茶類當(dāng)中發(fā)酵程度較重的一種茶類,所以它不會(huì)像其它半發(fā)酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」,又加工過程必須采較低溫炒菁和干燥處理,所不會(huì)像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由于全部都是采幼嫩芽葉制成,白毫烏龍茶亦含豊富之氨基酸,所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味,再者由于采重發(fā)酵處理,兒茶素幾乎一半以上被氧化,所以不苦不澀。
典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香,滋味具蜂蜜般的甘甜后韻,外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間,形狀自然卷縮宛如花朵,泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色,它的品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶,而介于凍頂烏龍茶及紅茶間。
怎樣形容白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它的加工比較成熟(發(fā)酵較重),遠(yuǎn)較文山包種茶和凍頂烏龍茶發(fā)酵更重,同時(shí)其香味成份大部分是由發(fā)酵后所生成,風(fēng)味更趨近于成熟的韻味,更由于它的名貴稀少,所以只能一句:宛如雍容華貴、風(fēng)華絕代的「中年貴婦」足堪形容。
喝白毫烏龍茶令人產(chǎn)生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息,這也就是為什么早期白毫烏龍茶外銷至英國時(shí),英國女王維多利亞品嘗后,贊不絕口,而特地命名為「東方美人茶」的緣由。相對(duì)于市面上美人茶,阿里山美人選自頂級(jí)清心烏龍茶種,產(chǎn)自高海拔1550公尺以上有機(jī)栽培(普通美人茶400公尺左右種植),再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成高級(jí)烏龍茶,呈現(xiàn)明顯出甜味及香氣皆揚(yáng)。
金萱茶
金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名,也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大沒為目前本省栽種面積最多的茶樹品種。由于這四大品種制造出來的條型或半球型包種茶[俗稱烏龍茶]各具有獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)特征,因此常被茶商或茶行和茶農(nóng)獨(dú)立出來命名及進(jìn)行分級(jí)包裝,實(shí)際上這四大品種制造出來的茶葉俱為包種茶類。
金萱即臺(tái)茶十二號(hào),翠玉為臺(tái)茶十三號(hào),這兩個(gè)品種是公元1981年臺(tái)灣省茶業(yè)改良場育成推廣的新品種,1981年剛推出這兩個(gè)品種時(shí),曾在本省半發(fā)酵茶市場極度風(fēng)行一時(shí)。
金萱茶最大的品質(zhì)特征即俱一股濃濃的天然「奶香」,這種天然的奶香很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此特征,茶友如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點(diǎn)選金萱茶試試看。
翠玉茶則俱強(qiáng)烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特征,有時(shí)候翠玉茶可以做出類如「野姜花香」的香氣特征?!に募敬簞t是近七、八年本省逐漸受矚目的茶,其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產(chǎn)制,再加上四季春茶具有清揚(yáng)濃烈的香氣,所以甚受消費(fèi)市場青睞,唯滋味稍苦澀。
青心烏龍是目前本省栽種面積最廣,也是長久以來一直最受本省茶葉消費(fèi)市場歡迎的茶,香氣清揚(yáng)、滋味醇和、不容易有缺點(diǎn)是青心烏龍茶最大特征。
所以這四大品種制造出來的包種茶,以青心烏龍制成者通常價(jià)格較昂貴,其次為金萱或翠玉,再次為四季春??傊绻讲鑵^(qū)或茶行、茶藝館選茶買茶,記得金萱茶帶天然奶香,翠玉茶俱清揚(yáng)的野香,四季春則具濃烈的清香,但滋味稍苦,而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質(zhì)高價(jià)位的茶。
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白毫烏龍主產(chǎn)地在臺(tái)灣的新竹、苗栗。圖為苗栗地貌
白毫烏龍,原產(chǎn)于臺(tái)灣省新竹縣北埔鄉(xiāng),從誕生至今已有85年。它還有兩個(gè)傳播更廣的名稱,一個(gè)是“膨風(fēng)茶”(臺(tái)灣俚語里,膨風(fēng),即吹牛的意思),另一個(gè)叫“東方美人茶”。
白毫烏龍的制作,原料為一心二葉,工藝遵循傳統(tǒng)技術(shù)。成品茶的外觀,茶身極盡艷麗多釆,紅、白、黃、綠、褐五色相間;形狀宛如花朵;具有獨(dú)特的天然熟果香;茶湯水色,呈鮮艷琥珀色;滋味帶顯著的蜂蜜味,甘甜后韻,堪稱珍稀。
通常來說,既然稱為“白毫”,該是茶身布滿明顯的白毫才對(duì)。但白毫烏龍為何只在茶芽上有,而葉片是五顏六色呢?這個(gè)烏龍茶命名為“白毫”,是不是源于茶芽上的白毫?
其實(shí),“白毫”一說,還真不是我們理解的那樣,它另有其義。
話說1929年的世界經(jīng)濟(jì)危機(jī),導(dǎo)致臺(tái)灣烏龍茶的外銷市場一落千丈。當(dāng)時(shí),后起的英屬印度殖民地紅茶制作,已經(jīng)達(dá)到初步工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn),對(duì)臺(tái)茶乃至整個(gè)中國茶業(yè)帶來了極大威脅。
印度紅茶工業(yè)化的標(biāo)志之一,就是產(chǎn)品等級(jí)分明,且品質(zhì)穩(wěn)定。白毫(Pekoe),即是英屬印度紅茶的“級(jí)別”稱謂。
白毫,福建話的發(fā)音是 Peh-Ho,最初指的是一心二葉里的心。由于紅茶最早是被荷蘭人在 1605 年由福建帶入歐洲,白毫(Peh-Ho)于是就成了荷蘭文的Pekoe。之后,當(dāng)英國人開始茶葉貿(mào)易時(shí),Pekoe?這個(gè)寫法就進(jìn)入到英文中,并一直沿用至今。
由此可以看出,隨著紅茶等級(jí)制度的發(fā)展,Pekoe?脫離了白毫的原始意思。
當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣,因?yàn)觚埐柙趪H市場上境地尷尬,統(tǒng)治者日本人為順應(yīng)國際口味,于是在全島大力發(fā)展紅茶。白毫烏龍茶就是這一轉(zhuǎn)型期的特別產(chǎn)物。
“白毫烏龍”的“白毫”,體現(xiàn)的是國際市場工業(yè)紅茶的產(chǎn)品等級(jí);”烏龍”,則是由過去烏龍茶加工工藝在向紅茶工藝轉(zhuǎn)變過程中,茶農(nóng)制作失誤的“過渡性”工藝產(chǎn)物。
白毫紅葉,是東方美人干茶的品質(zhì)特征
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白毫烏龍
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創(chuàng)制和發(fā)展
創(chuàng)始人是姜瑞昌先生。他在那時(shí)還是一個(gè)小規(guī)模茶葉從業(yè)者。日據(jù)時(shí)期,他任職的頭銜頗多,譬如:北埔鄉(xiāng)的鄉(xiāng)長、新竹州議員、新竹州紅茶同業(yè)合議員……據(jù)《臺(tái)灣省新竹州の情勢(shì)と人物》記載,姜瑞昌當(dāng)時(shí)擁有土地七十甲(1000畝出頭),且都是新竹土壤優(yōu)秀的茶園。
1932年初夏,姜瑞昌的茶園小綠葉蟬泛濫成災(zāi)。被小綠葉蟬刺吸的茶芽、葉片失綠,葉脈變紅,葉質(zhì)粗老,受災(zāi)嚴(yán)重的部分會(huì)紅褐相間而焦枯,狀如火燒。姜瑞昌看后心生不舍,差工人迅速采回,按照烏龍茶的工藝加緊制作。
小綠葉蟬
白毫烏龍茶的做工,與普通烏龍茶制作并無過多差異,只是姜瑞昌根據(jù)當(dāng)時(shí)茶葉已經(jīng)紅變破損的狀況,稍做了調(diào)整。
一個(gè)通宵忙碌,搶救回來的茶葉制作完畢。雖然制成的干茶因蟲害而碎末頗多,但無論湯色還是滋味都還好。在氧化程度上,因?yàn)樾【G葉蟬刺吸而導(dǎo)致的提前氧化,讓茶的發(fā)酵度較一般的烏龍茶重,倒像紅茶了。干茶制成后看起來顏色頗多,紅褐白綠相間:紅褐色是蟲害所致,白色是初夏二茬茶葉幼芽的毫,綠色即為烏龍茶做工下正常葉片發(fā)色。
姜瑞昌帶著新做好的茶,去臺(tái)北參加政府組織的斗茶賽。沒想的是,茶竟然以高價(jià)賣出!對(duì)于農(nóng)人來說,本來已經(jīng)判了‘死刑’的蟲茶,竟意外獲得褒賞,不禁喜形于色。
姜瑞昌歸家后,跟家人鄰里訴說自己所遇奇聞,并報(bào)上自己賣茶所得。那時(shí)訊息并不似現(xiàn)在發(fā)達(dá),鄰里當(dāng)然不信他所說為真,于是給他做的茶起名”膨風(fēng)茶”。在客家話中里,”膨風(fēng)”就是吹牛的意思。在臺(tái)北報(bào)紙登出了此事之后,鄉(xiāng)鄰才知姜瑞昌所說屬實(shí),只是”膨風(fēng)茶”的名號(hào)已經(jīng)喊出去,這樣就沿襲了下來。
自此,因”膨風(fēng)茶”的價(jià)格高,北埔除了春天用青心大冇(無性系,灌木型,小葉類)做烏龍茶,夏季就用小綠葉蟬刺吸的少部分葉子做膨風(fēng)茶。
只是膨風(fēng)茶的產(chǎn)量并不能太多,采摘時(shí)機(jī)就是初夏溫度剛剛上升。不連續(xù)下雨,小綠葉蟬并未泛濫,其數(shù)量剛好利于對(duì)茶葉的刺吸。1949年后,臺(tái)灣茶出口、內(nèi)銷的頭一個(gè)級(jí)別,就叫做”膨風(fēng)茶”。
至于又被稱為“東方美人茶”,據(jù)說是因?yàn)闅W洲人喝到這款茶以后,特別喜歡,稱譽(yù)它為“來自東方的美人”。
部分資料:熊貓愛茶研究所,作者:劉姝瀅;百度百科