審評師資
專家陣容
陳金水
原福建省茶葉質(zhì)量檢測站站長
多次擔(dān)任全國名優(yōu)茶、
花茶評比評審專家
陳郁榕
原福建省茶葉公司副總經(jīng)理
全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)
委員、高級(jí)評茶師
陳榮冰
原福建省農(nóng)科院
茶葉研究所所長
長期從事品種選育工作
劉 源
上海交通大學(xué)食品系教授
從事食品風(fēng)味研究與品質(zhì)評價(jià)
陳 棟
廣東省供銷社研究員
長期從事品種選育、
名優(yōu)茶開發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定
孫威江
福建省茶學(xué)重點(diǎn)學(xué)科帶頭人
長期從事科研與標(biāo)準(zhǔn)制定工作
郭雅玲
福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系副主任
長期從事茶葉加工、
品質(zhì)評價(jià)、茶資源、
茶文化等教研工作
劉寶順
首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
武夷巖茶（大紅袍）
制作技藝傳承人
審評師資
茶樣規(guī)模
本期實(shí)踐課程從各產(chǎn)區(qū)烏龍茶、白茶茶樣中篩選出近兩百只茶樣。我們以不同等級(jí)、地域環(huán)境、品種、加工工藝與品質(zhì)特征等為樣品設(shè)置要求，對教學(xué)樣的分類組合（不同工藝樣品預(yù)先定制），對近30批次的茶樣進(jìn)行審評實(shí)踐，提升了學(xué)員們的審評能力。同時(shí)要求學(xué)員們把親手制作的烏龍茶、白茶樣品進(jìn)行感官審評，目的在于能讓大家結(jié)合加工實(shí)踐加深印象，拓展審評視野。
Q1:烏龍茶定義？
選用適制烏龍茶的茶樹品種，以茶樹的葉子，駐芽和嫩梢，依次進(jìn)行適度萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、干燥等獨(dú)特加工程序加工而成的，具有特定品質(zhì)特征的烏龍茶。
Q2:烏龍茶的分類？
烏龍茶依產(chǎn)地和品質(zhì)風(fēng)格不同，分為：
Q3:武夷巖茶品質(zhì)特征？
外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤油潤帶寶光。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻（巖骨花香）”，湯色橙黃，清澈艷麗，滋味醇厚甘爽，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色。
Q4:安溪鐵觀音的品質(zhì)特征？
鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵,形美似觀音而得名。是閩南烏龍茶中的佳品。外形條索圓結(jié)，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；湯色清澈金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯，葉底開展，肥厚軟亮勻整。耐沖泡，七泡尚有余香。
Q5:鳳凰單叢的品質(zhì)特征？
鳳凰單叢是國家級(jí)良種鳳凰水仙品種之優(yōu)異單株。根據(jù)香型的不同又進(jìn)行冠名：如黃枝香單叢、桂花香單叢、玉蘭香單叢、蜜蘭香單叢等。鳳凰單叢茶品質(zhì)特點(diǎn)是：條索緊結(jié)較直，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)。湯色清澈黃亮，具有獨(dú)特的自然花香，滋味濃醇甘爽，山韻突出，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，耐沖泡。
Q6:凍頂烏龍茶的品質(zhì)特征?
凍頂烏龍茶主產(chǎn)于南投縣鹿谷鄉(xiāng)。屬半球型包種茶，外形呈半球型或球型，色澤綠潤。內(nèi)質(zhì)香氣顯花香，滋味滑潤甘醇，喉韻感覺好，有特別的山頭韻味。
Q7：武夷“菜茶”（奇種）與“名叢”再到“品種”的概念區(qū)分？
“菜茶”是武夷山當(dāng)?shù)貙τ行韵等后w種茶樹資源的統(tǒng)稱。
“名叢”是來自武夷菜茶，是武夷山區(qū)歷代先民從武夷菜茶中選出優(yōu)良的單叢茶樹，經(jīng)過不斷淘汰選擇、優(yōu)中選優(yōu)而留存下來的各種優(yōu)良群體類型，即以優(yōu)質(zhì)為先決條件，單株茶樹選擇培育，并分別命以花名。
“品種”是通過人工培育選擇創(chuàng)造的，經(jīng)過對多項(xiàng)性狀的認(rèn)定且遺傳穩(wěn)定，能滿足當(dāng)代農(nóng)業(yè)的先進(jìn)生產(chǎn)力，并可通過大面積推廣種植使其經(jīng)濟(jì)性狀及農(nóng)業(yè)生物學(xué)特征符合生產(chǎn)和消費(fèi)需求，具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料。
綜上，通過對群體種的有性或者無性繁殖等多種選育手段得以篩選并保存茶樹的優(yōu)良性狀，所以”菜茶”是名叢與品種的資源寶庫，名叢的選育是歷代茶人們智慧的結(jié)晶，品種的培育是現(xiàn)當(dāng)代農(nóng)業(yè)科技人員畢生的心血。
*武夷山茶樹種質(zhì)資源豐富，以上未能完全羅列
Q8:鳳凰單叢的香型分類？
鳳凰單叢的“花香蜜韻”為其突出品質(zhì)特點(diǎn)，故以花香、蜜韻的相互比重不同可分為以下幾大類：
濃蜜微花型：嶺頭單叢、蜜蘭香、大白葉、黃茶香、楊梅香、桃仁香、杏仁香、肉桂香等；
濃花微蜜型：芝蘭香、玉蘭香、姜花香（通天香）、米蘭香等；
花蜜兼?zhèn)湫停?/span>桂花香、八仙過海、宋種東方紅、黃梔香、夜來香；
花香型：茉莉香、竹葉芝蘭。
給大家介紹的以上內(nèi)容只是茶知識(shí)海洋中的九牛一毛，如果您也想親身感受茶葉的魅力，我們熱切地邀請您加入到這支專業(yè)的審評隊(duì)伍當(dāng)中來！
——審評師資培訓(xùn)班
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時(shí)期。安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東潮州，后傳入臺(tái)灣。
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烏龍茶品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，有“美容茶”、“健美茶”之稱。烏龍茶品種繁多，許多茶友都傻傻分不清楚，今天，小編就為您介紹一下烏龍茶的具體分類。
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?武夷巖茶
產(chǎn)自福建的武夷山，武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤，葉背起蛙狀。顏色青翠、砂綠、密黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈淺綠色。
品飲此茶，香氣菠郁，滋葉濃醇，鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”，大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。
?鳳凰單樅
產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶區(qū)，茶形壯實(shí)而卷曲，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣清長，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
?臺(tái)灣烏龍茶
產(chǎn)于中國臺(tái)灣，條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中南投縣的凍頂烏龍茶(俗稱凍頂茶)知名度極高而且最為名貴。
?鐵觀音
主要產(chǎn)于福建省安溪縣，“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。
此茶沖泡后，異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
?鳳凰水仙
產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級(jí)別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。
鳳凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽(yù)，茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光，茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
?閩南烏龍茶
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂，永春佛手，閩南水仙等也屬于閩南烏龍。其實(shí)，閩南烏龍除去鐵觀音、黃金桂以及閩南水仙之外，其它的茶都有一個(gè)統(tǒng)稱，叫做閩南色種。
?閩北烏龍茶
閩北烏龍最主要的還是聚集在武夷山上的武夷巖茶，“巖巖有茶，茶各有名”，武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
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?廣東烏龍茶
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，其中香型繁多，以十大香型最為突出。此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱之為鳳凰浪菜。
?臺(tái)灣烏龍茶
臺(tái)灣烏龍茶系是清代由福建傳入臺(tái)灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種；
另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等，至于其他的大部分可以稱之為臺(tái)灣高山烏龍茶。
烏龍茶呈干茶樣的時(shí)候，它的外觀有條形，卷曲型，球型等優(yōu)美的外形，顆料還較為松散，也有很多綠葉，有時(shí)里面還夾有一兩個(gè)茶梗。
?條索形烏龍茶（文山包種、鳳凰單叢等）
?半球形烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍等）
?束形烏龍茶（八角亭龍須茶）
?團(tuán)塊型烏龍茶（水仙餅茶）
茶葉發(fā)酵程度對茶湯的香氣、口感都會(huì)有一定影。根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。
不同的烏龍茶，其發(fā)酵程度是不一致的，輕發(fā)酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數(shù)少；重發(fā)酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數(shù)較多。
?輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
?中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
?重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也有些多達(dá)75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
不同的烏龍茶，因茶樹品種和制造工藝的不同，成就了不同的品質(zhì)特征。愛茶的朋友們可以根據(jù)愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細(xì)啜一口，體會(huì)古人“未嘗甘露味，先聞圣妙香”的妙境。
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1.原產(chǎn)地：
“漳平水仙” 的原產(chǎn)地為：福建省漳平市的 “水上茶鄉(xiāng)” 九鵬溪地區(qū)。是福建省漳平市特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。
漳平水仙
2.分類：
“漳平水仙” 屬六大茶系中的烏龍茶系。
從地理位置分類屬：閩南烏龍茶。
從外形分類有：水仙茶餅、水仙散茶。
從制作工藝分類有：
濃香型：傳統(tǒng)工藝→重?fù)u→重發(fā)酵→桂花香型→品質(zhì)似巖茶。
清香型：新工藝→輕搖→輕發(fā)酵→蘭花香型→品質(zhì)似鐵觀音。
漳平水仙：左一清香型、左二濃香型
3.烏龍茶中唯一的緊壓茶：
“漳平水仙” 中的 “水仙茶餅” ，是烏龍茶中唯一的一款緊壓茶，更是造型獨(dú)特、一枝獨(dú)秀。它是由漳平茶人【鄧觀金】，早在1914年，獨(dú)創(chuàng)出來的，世界上僅有的方形茶餅。因此 “水仙茶餅” 又被稱為 “紙包茶”。 “紙包茶” 造型獨(dú)特、玲瓏小巧、定量定投不浪費(fèi)、方便攜帶、易于保存。
制作漳平水仙
①采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨(dú)特工藝：
“水仙茶餅”， 是采用木模壓型、濾紙定型、最后再進(jìn)行精細(xì)的 “焙籠碳焙”。這樣便形成了：外形獨(dú)特、古色古香、品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格獨(dú)一無二、的烏龍緊壓茶。
漳平水仙
②采用先包紙，再焙火的工藝：
“水仙茶餅”，是采用先包紙，再焙火的工藝，制作而成的。包上紙后再焙火，可以起到以下作用：
去除異味：使炭火味不會(huì)滲入到茶葉中去，喝上去沒有巖茶的那種 “焙火味”。
保持茶香：保持 “漳平水仙” 特有的 “如蘭似桂” 的香氣。
防止霉變：紙張起到隔絕空氣的作用。能夠減緩茶葉，吸收濕氣、發(fā)生氧化、的時(shí)間，防止霉變。
③方便運(yùn)輸：
制作成方形茶塊，節(jié)省體積，方便運(yùn)輸，不易斷碎。
④不易摻假：
制作成方形茶塊，就不會(huì)像散茶那樣，容易勾兌摻假了。
漳平水仙
① 濃香型：
外形：見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤烏褐油潤間金黃色、帶紅點(diǎn)、俗稱 “三色茶”。
香氣：桂花香氣、馥郁持久。
湯色：橙黃明亮。
滋味：濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
葉底：褐黃肥厚、紅邊顯。
葉底
② 清香型：
外形：見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤鮮綠油潤間金黃色、帶紅點(diǎn)、俗稱 “三色茶”。
香氣：蘭花香氣、清高幽長。
湯色：金黃明亮。
滋味：鮮醇細(xì)膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
葉底：黃亮肥厚、紅邊明。
漳平水仙
①備具：
首選蓋碗。
②溫杯潔具：
用100度沸水，將茶具內(nèi)外沖淋一遍，起到：提高杯溫、去除異味、消毒殺菌、的作用。
③投茶：
漳平水仙茶餅，每塊重量約在8~10克左右。拆開真空袋及食品級(jí)濾紙，將茶餅投入蓋碗中。
④醒茶潤茶：
投茶后，注入沸水至蓋過茶葉即可，靜置30秒左右，讓茶葉浸潤、蘇醒、舒展、開來，刮去浮沫后，倒去醒茶水。
⑤沖泡：
醒茶潤茶后，再次注水至蓋碗七分滿，前1~3泡出湯時(shí)間為10~15秒左右，4泡開始，每泡依次順延，3~5秒左右即可。
⑥分茶：
先將泡好的茶湯，注入公道杯中，依次分入品茗杯中，七分滿。
⑦點(diǎn)茶：
再次將公道杯中的茶湯，一點(diǎn)點(diǎn)的注入品茗杯中，這樣能夠起到，均勻茶湯濃度的作用。
⑧聞香：
品飲之前，先嗅聞 “漳平水仙” 幽蘭之香、桂花之氣。一聞是否有雜香；二聞香型；三聞?dòng)嘞恪?/p>
⑨品茶：
先小啜其香、后嘗其味、邊啜邊嗅、淺杯細(xì)飲。
漳平水仙
1.福建水仙的核心品質(zhì)特征：
①“武夷水仙” 巖骨花香：
滋味醇厚、巖巖有茶、山野氣息、巖韻獨(dú)特。
武夷水仙
②“建甌建陽水仙”?仙韻柔香：
福建水仙的發(fā)源地、滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈、蘭花香氣濃郁清香、葉底軟厚三紅七綠。
③“漳平水仙” 濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細(xì)膩：
烏龍茶中唯一的緊壓茶、呈方形塊狀、食品級(jí)濾紙包裝、濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細(xì)膩。
漳平水仙
④“永春水仙”?蘭花香氣濃郁悠長、醇厚綿柔順滑：
融合了武夷水仙與鐵觀音的制作工藝、制出的永春水仙：蘭花香更為濃郁、鮮爽度更佳、湯色更為黃亮、滋味更加醇厚甘爽、口感更加綿柔順滑。
2.廣東水仙的核心品質(zhì)特征：
①“鳳凰水仙” 是“高香型烏龍茶”：
具有香高氣揚(yáng)的天然蘭花香、滋味甘爽濃醇、口感醇厚綿柔、蜜韻悠長。
②“鳳凰單叢” 是 “濃香型烏龍茶”：
集花香、蜜香、果香、茶香、于一體的濃香型烏龍茶。外形：條索粗壯、勻整挺直、色澤黃褐油潤泛光澤、帶朱砂紅點(diǎn)。湯色清澈黃亮。香氣復(fù)合濃郁、持久悠長。滋味濃醇甘爽、山韻獨(dú)特、經(jīng)久耐泡。葉底綠葉紅鑲邊。
③“鳳凰浪菜” 是茶不是菜：
以制作過程中的 “做青” 工序而得此名。茶葉邊緣呈銀米色，葉片綠色帶黃。茶湯橙黃明亮。香氣有綠茶的清香、又有紅茶的甘醇。具有色翠、形美、味甘、香郁的特點(diǎn)。
1.“漳平水仙”，又名“紙包茶”，屬于烏龍茶，是烏龍茶中僅有的一款緊壓茶。
2.“漳平水仙” ，采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨(dú)特工藝，制作而成。
3.“漳平水仙”，濃香型品質(zhì)：
桂花香氣、馥郁持久。濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
4.“漳平水仙”，清香型品質(zhì)：
蘭花香氣、清高幽長。鮮醇細(xì)膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
5.烏龍茶中的水仙系列，分為：福建水仙、廣東水仙。
福建水仙，有：武夷水仙、建甌建陽水仙、漳平水仙、永春水仙。
廣東水仙，有：鳳凰水仙、單叢水仙、鳳凰浪菜。
漳平水仙葉底
漳平水仙：左一清香型、左二濃香型
