說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。
古人與現(xiàn)代人的保健需求
自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。
到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。
得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。
直到20世紀末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸地許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能也不無關(guān)系。
不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，但卻沒有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結(jié)論。
普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素：——初級與次級代謝產(chǎn)物。
植物營養(yǎng)素與次級代謝物
食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉(zhuǎn)的基礎營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。
而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結(jié)構(gòu)不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]
此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黃素，茶氨酸等有益物質(zhì)。
普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]
喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分被人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強體質(zhì)。
具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。
次級代謝物
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]
次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]
以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。
進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15]，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。 而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉(zhuǎn)化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。
而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。
需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]
相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。
參考文獻：
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[17] 栗志文, 王根輩, 王媛媛,等. 一種普洱茶有效成分的組合物及其在制備治療減肥的藥物或保健食品中的應用:.
普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。
本文作者并非學術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
作者丨陸離
如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除
普洱茶是如何讓人更健康的?
普洱茶的健康功效，一直是廣大茶友關(guān)心的熱點話題，在科研界，也有許多專家學者在不斷探索著普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章，便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫成的，有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。本文作者并非學術(shù)人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有關(guān)微生物在普洱茶轉(zhuǎn)化方面的作用等。但科學的探索永無止境，所有的結(jié)論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文，也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話題，希望在大家的討論之下一起不斷接近真相，揭示普洱茶的健康“密碼”。
說到喝普洱茶的功效，幾乎每個茶友都能聊上幾句，身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專家的健康講座等，都或多或少會涉及到這個話題。從20世紀起，科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進行了深入研究，如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中，對普洱茶的專項研究起步雖晚，卻取得了不少成果。這些成果表明，普洱茶中含有的各類植物營養(yǎng)素，是能夠作用于人體并產(chǎn)生實際功效的。
古人與現(xiàn)代人的保健需求
自古以來，西藏民間就流傳著“加察熱(茶是血)，加霞熱(茶是肉)，加梭熱(茶是命)”這樣的說法，一直以來，他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。
到了清朝，普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大，翻越了重重大山，成為了紫禁城中的無上貢茶，迎來了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因，是因為滿族是游牧民族出身，膳食結(jié)構(gòu)上也是以肉食為主，需要普洱茶來消食解膩，促進身體健康。
得益于在京城中的繁榮，普洱茶開始被越來越多的人所關(guān)注，阮福的《普洱茶記》、藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后，普洱茶傳向南方，走向了更加廣闊的東南亞地區(qū)，在香港地區(qū)扎根落戶，當?shù)匾惨恢绷鱾饔泻绕斩枘軠p脂減肥，乃至緩解高血壓的說法。
直到20世紀末，隨著經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)得到了極大改善，漸漸的許多富貴病開始出現(xiàn)，而普洱茶也于此時崛起，與其消食解膩的功能不無關(guān)系。
不過以上這些歷史，雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷，卻沒有指出這種結(jié)論的依據(jù)，因此只能歸于“經(jīng)驗科學”，仍需要“實驗科學”加以驗證。而經(jīng)驗與實驗的最大區(qū)別就在于，實驗以數(shù)據(jù)模型為依據(jù)，經(jīng)驗卻以個體感受為依據(jù)。理性實驗建立在感性經(jīng)驗之上，兩者經(jīng)常能相互驗證，并得出相似結(jié)論。
普洱茶也不例外，隨著生物技術(shù)的進步，科研界對普洱茶的功能性認知進一步加深，發(fā)現(xiàn)了一種能對抗衰老、延長壽命的植物營養(yǎng)素——初級與次級代謝產(chǎn)物。
植物營養(yǎng)素與初級代謝物
食物含有的各類養(yǎng)分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，維持人體生命運轉(zhuǎn)的基礎營養(yǎng)素目前可分為水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營養(yǎng)素外，還含有“獨家”營養(yǎng)素，如蒜類的大蒜素，西紅柿的番茄紅素、蛹蟲草中的蟲草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
這些植物營養(yǎng)素都屬于初級代謝物，效用雖各不相同，但都對人體大有裨益，一些學者視其為最珍貴的天然物質(zhì)，甚至稱其為“植物黃金”。
而普洱茶，就是含有植物營養(yǎng)素品類最多、含量也最高的茶葉，有人可能認為這是夸大其詞，亦或是自賣自夸，但我們確實可以從茶多酚上來驗證這一事實。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營養(yǎng)素之一，按化學結(jié)構(gòu)不同，科學家將茶多酚細分為L-EGCG、兒茶素、花青素類等不同品類。[3]首先是L-EGCG，這是《茶葉化學》教科書唯一提到的抗癌物質(zhì)，從研究初期的抗氧化研究，到最新發(fā)現(xiàn)的預防重大疾病機能，L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個大家族，有學者認為這是茶葉中藥效最好的一類活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，這是一種可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗輻射，抵抗紫外線等功效，目前已經(jīng)能穩(wěn)定提取，并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]
此外，茶葉中的植物營養(yǎng)素中，還有近三十種氨基酸，十幾種生物堿，以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黃素、茶氨酸等有益物質(zhì)。
普洱茶的原料屬于大葉種，葉片碩大，海綿體肥厚，所含茶多酚類化合物多達干茶的三分之一，是所有茶類中最高的。[7]
喝其他品種的茶葉時，人體想吸收這些植物營養(yǎng)素，還要再克服一大難題：脂溶性植物營養(yǎng)素不溶于水，日常沖泡很難提取出有益成分為人體吸收。而普洱茶則沒有這樣的擔憂，這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝，能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易吸收的水溶性物質(zhì)，也讓茶品更加耐泡。因此，得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持，普洱茶成為了植物營養(yǎng)素含量最多的茶葉，這些不能由人體合成的有益物質(zhì)，能提高我們的免疫力，并增強體質(zhì)。
具體到品類，新普洱生茶含有的植物營養(yǎng)素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不過在另一個層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上，普洱老茶卻是含量最多的。
次級代謝產(chǎn)物
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營養(yǎng)素大多為初級代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過程中，初級代謝產(chǎn)物則會被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]
次級代謝產(chǎn)物是一個已經(jīng)有兩千多個成員的大家族，而且還有很多品類是目前研究沒有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小，但活性極強，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調(diào)節(jié)造血功能、調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]
以“后陳化”為核心的普洱茶，正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過程、普洱生茶的自然發(fā)酵過程，都會生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半?yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個過程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營養(yǎng)素，也會由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)是一種有效的降血壓成分，能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ，這一成分并不是普洱茶獨有的，比如降壓藥方中的黃芪，其有效成分即為γ-氨基丁酸。
進一步的研究表明，不止是尚未處理過的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶紅素(TRS)，是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認為其是茶葉中價值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700~40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機，不過兩種茶類的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同[15] ，重點是后半段的差異，相對于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過了一個“折回演化”的過程。而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當陳放一段時間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進一步轉(zhuǎn)化時，茶紅素便占據(jù)上風，湯色也變?yōu)榘导t，而當普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個臨界點時，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，需要強調(diào)的是，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理，它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對人體產(chǎn)生諸多好處。
而此時普洱茶對人體的功能性，就再次提升了一個效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對高血壓，高血脂，糖尿病，痛風等富貴病都能起到輔助治療的作用。
需要說明的是，普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強，但基本都為痕量和微量級，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[16] 不過，這些次級代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，又真正形成了“藥性”。[17]
相對于藥與保健品來說，普洱茶等天然食品具有無害性，長期飲用，也不會像服用藥物一樣，增加肝腎負擔，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新設想，比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無限放大?如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等，也讓人充滿了期待。
原文刊載《普洱》雜志
2022年10月刊
文|陸離 圖|歐巴非[除署名外]
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普洱茶，來自“世界茶源”,有源遠流長的深厚歷史積淀，且至今仍在發(fā)展，從過去到現(xiàn)在，它推動了生產(chǎn)技術(shù)及人類文明的進步，也繁榮了經(jīng)濟商貿(mào)，改變了人們的生活。云南省瀾滄江中下游地區(qū)，目前已被世界公認為茶樹的發(fā)源地。茶樹的種子、枝葉不斷從這里傳播到了遠方，最終成為風靡全球的神奇“東方樹葉”。這里也是普洱茶的故鄉(xiāng)，這片土地上的先民早在幾干年前就發(fā)現(xiàn)了奇妙的茶葉，學會了科學合理地對茶樹進行種植和馴化。
并用“尊重自然、保留自然”的智慧加工方式，生產(chǎn)出了飽含自然天成之味的普洱茶。普洱茶的制茶技藝雖然隨著時代的更迭不斷被傳承與創(chuàng)新，但它展現(xiàn)出的“生態(tài)文明”理念卻一直被人稱道。在普洱茶往來商貿(mào)的道路上，茶馬古道一個個古老而蕩氣回腸的故事在傳頌著，普洱茶在時間和溫度中越陳越香的秘密也被人們發(fā)現(xiàn)。
普洱茶一直“走”到了現(xiàn)代，如今成為了干億產(chǎn)業(yè)。一片葉子的創(chuàng)富奇跡，改變了當?shù)厝说纳睿瑸椴柁r(nóng)、茶商、茶人們帶去了富足、歡樂。
普洱茶是大自然的全息產(chǎn)品?！叭ⅰ钡囊馑?，是反映物體在空間存在時的整個情況的全部信息。而我們之所以說普洱茶是大自然的全息產(chǎn)品，正是因為普洱茶在種植生長、加工工藝、倉儲轉(zhuǎn)化等各個生命階段，都與看得見的動物、植物，以及看不見的微生物等有著非常密切的共生共存關(guān)系。普洱茶的原料云南大葉種茶，生來就處在生態(tài)環(huán)境極佳的茶源故土之上，他們生長在亞熱帶森林、熱帶雨林的邊緣之地，在不同的地理條件和微氣候環(huán)境下，茶樹家族的各個品種在一起欣欣向榮地生長，與他們共生的，還有云南多樣性的生物種群。
在泥土與空氣中，看不見的多樣性微生物留在了茶樹葉片上，沒有太多人工干預的普洱茶工藝保留了他們的活性，也讓他們在漫長的發(fā)酵和倉儲時光中，與葉片一同成長、變化，帶給人們無限的驚喜。正是因為這種特性，當我們飲下一杯普洱茶，我們身體的每一條經(jīng)絡、每一個細胞，都能感受到身體與心靈在與自然萬物連接。
普洱茶這種天然不加修飾，在時光中悠然變化的姿態(tài)，也給我們以哲思，讓我們再次關(guān)注到人與自然、人與自我、自我與世界的關(guān)系。
普洱茶是超級食品——發(fā)酵食品中的佼佼者。
人們?yōu)榱烁玫乇４媸澄?，偶然發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的秘密。從最初的啤酒、面包，到各個國家各具特色的發(fā)酵食品，它已經(jīng)與我們的日常生活密不可分。酸奶、納豆、醋等發(fā)酵食品的健康功效，也得到了普遍的認同。據(jù)估計，世界各地的食物中有三分之一都會經(jīng)過發(fā)酵。
而普洱茶從鮮葉的采摘環(huán)節(jié)開始，就已經(jīng)進入緩慢而漫長的發(fā)酵過程。之后，普洱生茶走一條后發(fā)酵路徑，人工發(fā)酵又會制成熟茶。我們曾說：普洱茶是發(fā)酵食品的巔峰。這是因為普洱茶幾乎是唯一能夠在陳放百年之后，還能夠具有旺盛生命力，依舊具備較高品飲價值，能夠不斷帶來陳化的飲品，而且還是備受人們追捧的茶類。
普洱茶是發(fā)酵食品的巔峰。這是因為普洱茶幾乎是唯一能夠在陳放百年之后，還能夠具有旺盛生命力，依舊具備較高品飲價值，能夠不斷帶來陳化的飲品，而且還是備受人們追捧的茶類。
在這個過程中，不僅茶葉的外形、湯色、滋味會帶來美好的變化，而且豐富的內(nèi)含物質(zhì)通過發(fā)酵，又產(chǎn)生了各類對人體健康有益的因子。這讓普洱茶的發(fā)酵不僅僅是一種變化過程，更成為一種蝶變與美學。
普洱茶能給人的生理、心理帶去雙重的健康功效。
且這些功效還在不斷被發(fā)現(xiàn)中。飲茶有益健康，這對于幾乎所有茶類都是適用的。但普洱茶，卻更勝一籌。
由于普洱茶產(chǎn)自生態(tài)優(yōu)越的深山密林，再加上大葉種與生俱來的豐富內(nèi)含物質(zhì)和高含量的水浸出物，并且有年份的普洱生茶以及普洱熟茶屬于發(fā)酵食品，普洱茶的健康功效就更為顯著?？茖W研究及一些臨床試驗早在多年前就證實，普洱茶對于改善消化系統(tǒng)健康、降“三高”、減肥、提高免疫力等方面都有實際功效。
而且，普洱茶的功效還在不斷被發(fā)掘。對高尿酸癥的改善，對于代謝障礙疾病的輔助作用，甚至在中醫(yī)方面的調(diào)養(yǎng)、療愈的運用，都在持續(xù)為普洱茶的“健康力”加碼。這還只是對于人體生理方面的健康功效，普洱茶對于我們的心理健康，也有無可比擬的積極作用。
適量的咖啡因在我們頭腦中產(chǎn)生令人快樂的多巴胺。飲一杯好茶對于心靈的舒緩、療愈。體驗茶道、茶文化帶來的精神愉悅，享受品味不同山頭、不同年份茶時的欣喜……都為我們疲憊的心靈帶去一陣清風，無比歡喜。
每個人都有些許小煩惱，人類的命運也會經(jīng)歷分歧、坎坷與疼痛，但有能夠治愈、激發(fā)創(chuàng)造力的茶，這些撕裂與艱辛，都可以彌合。
普洱茶有高度的復合性、包容性，全世界全年齡段都可以接納。普洱茶單獨飲用獨具魅力，而當它與其他食材配伍，也能美美與共，相得益彰。陳皮普洱、小青柑，玫瑰普洱，菊花普洱等，都是得到了市場認同和追捧的茶品。也有研究表明，普洱茶與某些食材相配，更能對人體健康產(chǎn)生“1+1大于2”的功能效果。
當然，普洱茶是發(fā)酵食品，這就讓他老少皆宜，頗具功效，全世界擁有不同飲食習慣的人都可以接納它。
銷法沱行銷法國，當?shù)厝税阉斪飨瑴p肥的保健茶。近些年隨著普洱茶的出口以及茶文化交流愈加頻繁，越來越多的國際友人也領略到了普洱茶的魅力，遇到普洱茶，總是會不由自主地愛上普洱。
普洱茶有無可比擬的未來性和可塑性。超級飲品不僅在當下有意義，在未來也仍有價值。普洱茶因其能夠長期保存且還能越陳越香的特性，使之成為“可以喝的古董”,這是其他任何茶類都無法企及的“超級未來性”。故宮發(fā)現(xiàn)的從云南進貢的百年普洱茶，到珍貴的號級茶、印級茶，甚至現(xiàn)在越來越受到關(guān)注的年份茶，都已經(jīng)印證了普洱茶能夠在時光中歷久彌新、不斷陳化的特性。普洱茶可以比人長久，百年間，人已逝去，世間滄海桑田，而普洱茶，卻能將時光刻錄，穿越未來。
如今，我們又迎來了新的科技時代，AI的出現(xiàn)大大突破了科技創(chuàng)新的速率，未來，技術(shù)的更迭將會更快。而普洱茶，也是最具有可塑性的茶類，當普洱茶與科技結(jié)合，生物種群的研究、豐富內(nèi)含物質(zhì)的提取、發(fā)酵食品工程的進步、新形態(tài)茶類的研發(fā)，都能夠迸發(fā)出新的火花。甚至想象中，人類從地球家園遷徙往更遙遠太空的漫長星際航程，恐怕也只有在時空中不會湮滅的普洱茶，能帶著從地球上獲取的風土信息，陪伴我們這些來自地球的生命，飛向遙遠的未知，尋找新的家園。
節(jié)選自《普洱》雜志
來源：普洱雜志
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