制茶工藝不是決定茶葉品質(zhì)的唯一因素，但是沒有好的制茶工藝，再好的茶葉品質(zhì)也發(fā)揮不出其茶葉品質(zhì)獨特之處。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝精細(xì)而繁雜，是所有茶類中制作工序最多的茶。武夷巖茶憑借其獨特的制作工藝，成就了香高、味醇、有巖韻的佳茗。因此，武夷巖茶長期以來被列為“中國十大名茶”之一。
2006年5月，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列為國家級首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，在各式各樣的制茶技藝中拔得頭籌，率先進入“非遺名錄”。
為何武夷巖茶制作技藝能夠率先進入“非遺名錄”？其制茶技術(shù)的高超和獨特價值體現(xiàn)在哪里？
1、武夷巖茶制作工藝工序最多
武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”看似幾句簡單民謠，實則包含了近二十道工序的制茶過程：
采摘——倒青——晾青——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——初焙（即毛火，俗稱“走水焙”）——揚簸——晾索（攤放）——揀剔——復(fù)焙（足火）——燉火——團包——補火——毛茶裝箱——精制分篩——歸堆——篩分——拼配等。
2、武夷巖茶的做青工序技術(shù)性極強
做青是形成武夷巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其目的是在促使茶葉內(nèi)含物進行酶性發(fā)酵的同時保證其進行速度以及茶葉走水環(huán)節(jié)，讓茶梗中的水分進入葉片中。
該道工序其技術(shù)性極強，傳統(tǒng)采用手工做青，須以特定的手勢搖青，使茶在水篩中翻滾，促使茶青發(fā)生酶性發(fā)酵，一般搖至茶葉香氣散去、青味出現(xiàn)。
整個做青期間，需保持溫度28℃，濕度70%左右。因此，茶工整個期間都得忍受高溫。
搖青次數(shù)和時間不等，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。
做青（搖青）技術(shù)并非一朝一夕能夠?qū)W成，需要積累豐富的經(jīng)驗，懂得看茶葉形態(tài)變化、懂得感受茶青的柔軟程度、懂得聞茶青香氣的轉(zhuǎn)化。
3、武夷巖茶獨特的焙火工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火，即把茶放在焙籠里用炭火去“燉”，以固定茶葉品質(zhì)，去除其中雜味、青味、湯水苦澀感，使茶湯醇厚、順滑。
巖茶的焙火程度分為四種：輕火、中火、足火、高火。整個過程極為考驗人們的細(xì)心和耐心程度。需要嚴(yán)格把控焙火的時間與溫度，溫度過高會把茶“焙空”，因此僅能“小火慢燉”，這樣順利的話，焙火時長通常一宿。
輕火：此茶焙后清香明顯，一般適用于強調(diào)清香的小品種茶。通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。
中火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，適當(dāng)增加焙火時間，去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后茶性溫和，茶味醇厚。
足火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，增加焙火時間，使火“吃進去”，去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放，一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場香，而無炭焦味，一般巖茶都要求焙至足火。
高火：在足火的基礎(chǔ)上，繼續(xù)增加焙火時間，使茶中帶有明顯的“碳香”、“焦香”，一般不是品質(zhì)特別好的茶。
4、武夷巖茶制作技藝歷史悠久
武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈佳品；在宋、元時期已被列為貢品，元代時期特在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。
《崇安縣新志》中記載道：“印，錫雖竟銷，也終未能攘而奪之”?？梢?，武夷巖茶在歷史上的傳播廣，影響遠(yuǎn)。
著名茶學(xué)家陳椽先生（1908~1999）對巖茶傳統(tǒng)制作技藝評價至高無比。他在《茶業(yè)通史》和《中國名茶研究選集》中寫道：
“武夷巖茶高溫團炒和快炒，是鍋炒的最高超技術(shù)措施”。“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為世界最先進技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。”
其實武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，不僅以上提到的三大突出工序，每一道工序都是步步精心。因篇幅問題，并未展開，視頻里講解詳實。
正是這樣悠久的歷史、高超的、獨特的制作技藝才能使武夷巖茶“熱”得持久。
總而言之，整個巖茶制作的奧秘精髓在于：
１?晾青時開青要雙手執(zhí)篩甩動，鮮葉均勻不重疊地鋪滿篩面。
２?做青要求數(shù)次搖青加上做手和適當(dāng)靜置配合，做到看青做青，看天做青。
３?雙炒雙揉，初炒鍋溫260℃到300℃，雙手翻炒2分鐘，趁熱重揉20多下，解塊繼續(xù)重揉20多下；復(fù)炒鍋溫150℃到180℃，快速翻炒10到20秒，悶炒為主，同樣趁熱揉捻1分鐘。
４?低溫慢焙，足火80到85℃，15分鐘左右翻焙一次，火溫下降，焙至足干，再將兩籠并成一籠，溫度下降到60℃，加蓋，進行2到4小時。
武夷巖茶制作工藝其工序之繁復(fù)、技藝要求高，勞動強度之大，費時之長，制約因素多，制巖茶確實不易。這些工藝的費心使得巖茶品質(zhì)更上一層樓，愿每位茶友珍惜每一泡來之不易、好品質(zhì)的巖茶。
人類非遺之
巖茶手藝傳統(tǒng)手工制作技藝
巖茶技藝，源遠(yuǎn)流長。它工序繁復(fù)，用時冗長，勞動強度較大，它讓巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn)，其基本原理被當(dāng)今武夷巖茶機械化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，是珍貴的中華文化瑰寶。2022年，武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
鑒此，作者根據(jù)自己從小以來的手工做茶親歷，花了二三年時間，進行挖掘整理、追溯回憶，把巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝全面、系統(tǒng)整理成集，取名《巖茶手藝》。書中的插圖均采用線描方式，惟有如此才能勾勒出當(dāng)年茶師們的特有手法及制茶工具。書中共列做茶完整手藝76項、作坊和工具58處件，繪圖168幅(含操作的多種方法、細(xì)部展示和工具之局部)。
巖茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的稱謂，有其民間傳統(tǒng)方言叫法。如：
一是按傳統(tǒng)的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”，學(xué)名則稱“萎凋”“發(fā)酵” “殺青”;如把做茶工具中的曬青、搖青的篩子，叫“水篩”，意為有“走水”作用，把遞茶索進焙間的平窗叫“馬門”。把做茶的燃料中的學(xué)名為“芒其骨”叫作 “雞蒙”或“狼衣”;把小灌木和樹枝柴，叫作“ 柴子”“秋掃”，等等。
二是制茶工具規(guī)格按傳統(tǒng)的式樣。由于舊時的工具系手工制做，所以各廠的大小也不完全一致，但是與當(dāng)今的相比大多偏小一些，所以比較輕巧靈活。如水篩、簸茶箕較有彈性。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝確實高超，難度很大。比如“開青”。即把青葉均勻搖開，讓其均勻受曬。這是一項技藝很高的絕活。手法有米篩開、斧頭開、推拉開。米篩開最好。開青時助手捧茶青，放到水篩中，對面的開茶青師傅迅速把青搖開。手法是略把茶青輕輕搖起，并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動水篩，讓青葉均勻落在篩上。不但要快，而且要均勻?？雌饋?，開青就那么一下，但有的人一輩子都沒學(xué)到手，你說難度難不難?
比如“搖青”。搖青時腰要挺直，雙手抓在水篩框的三分之一處，左右交替高低搖動，把茶青搖成蓬起成螺旋狀，使茶青互相碰撞，促進“走水”。第一次搖青只要略搖幾下就行了，后視情況逐漸增加次數(shù)，后期搖青時間逐步增長、力度逐步加大。
比如“炒青”。炒青的目的主要是固定做青階段已形成的品質(zhì)。炒青鍋溫在200攝氏度以上，炒青師傅要在高溫下手工操作，非常艱苦。炒時，每鍋約投茶青1公斤。炒工用手按壓住茶青，往回拖到身前再翻起。以此循環(huán)，一般大約2至3分鐘。但也要根據(jù)茶青老嫩、水分多少及品種情況來確定炒青時間的長短。茶青水分多時，要把茶青抓起散下再翻炒。
比如“揉茶”。揉茶的目的是，為了使葉片內(nèi)的有效元素形成膠汁，并轉(zhuǎn)至表面，同時使葉片卷成條索。
揉茶時，雙腳站成馬步，上身前傾。左手掌把持住茶葉，右手掌按住茶葉向前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶器具前部時，右手把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉進行。炒茶、揉茶系流水作業(yè)，動作要連續(xù)、快捷，以保證流水作業(yè)進程。
比如“簸茶”。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人腳站成八字，身體略為前傾，雙手抓在簸箕邊五分之二處，簸箕后端頂在臍部。手法是揚起箕中茶葉，略使之后翻，較輕的片、末就飄到箕的前端。腹部一挺，片、末就被抖出。簸時根據(jù)片、末之多少，而掌握力度。
講到“做青”，那就更難了?！翱辞嘧銮唷薄翱刺熳銮唷焙孟袷敲卦E，實則有其科技道理。這里面不但要會看，而且要會做?？词蔷科淅?，做是促其變，要把茶青做得“活來死去”，又要叫它“死去活來”。講白一點就是，要會促進青葉變化，又要抑制青葉變化，“見好就收”。所以說巖茶有“活性”，其“活性”是從做茶人的手藝和“悟性”中來的。這是十來個鐘頭的辛苦活，不得有半點馬虎。舊時師者大都“守口如瓶”總怕“教會徒弟，餓死師傅”。所以他們往往是叫徒弟怎么做，從不說為什么要這樣做。除非是自己的兒孫。故舊時有“入門靠師傅，修行靠自己”之說，為徒者要會“悟”，而不在“仿”。有古訓(xùn)曰“悟則生，仿則死”之說?？孔孕腥ァ拔颉?，何其難矣。
總之，制作巖茶每個環(huán)節(jié)都有難度，都有訣竅，高明制茶師，不但要有豐富經(jīng)驗，善于“觀顏察色”， 還要有嫻熟技藝手法，以促使茶青“變化”，其中體現(xiàn)了的是“中國工匠”精神。
高超的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，是匠師們集體智慧的結(jié)晶、世代傳承的寶貴記憶。是人與物親切磨合過程，通過做茶人手與物接觸的感悟，使更多元素注入巖茶中，所制出的巖茶更有個性化也更具匠心。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞作之艱辛，只有親身體驗才能理解。
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝非遺價值
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝的形成，是茶葉制作工藝的最高里程碑。中國十大茶葉專家陳椽說：”武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為全世界最先進的技術(shù)?！彼哂泻芨叩奈幕瘍r值。它起到了啟后的重要作用。
其制作工藝的廣泛傳播，為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”。張?zhí)旄Ｏ壬凇稄執(zhí)旄＿x集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”。茶葉前輩倪鄭重考證這種這種工藝還潮州。
這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，已成為武夷山茶人心中的一種信仰和豐碑。保護好傳承好弘揚好武巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，是件不容易的事，但又是必須做好的事。
來源：武夷茶天下
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最近一個來月時間里，筆者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，現(xiàn)場探訪西湖龍井、易武普洱和武夷巖茶。雖然三地都是舊地重游，但每次茶山行走，都有不同的觀察與感受。
此番行走過程中，筆者不時在琢磨：西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱，有哪些相同與不同？這三種茶類的三個產(chǎn)區(qū)，相隔數(shù)百公里和兩千多公里，所產(chǎn)茶類不同，從表面上看，差異巨大。不過，透過茶葉香氣與滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
1、先說相同之處。
1.都是著名小產(chǎn)區(qū)。無論是西湖龍井，還是易武普洱，或是武夷巖茶，都讓許多愛茶人趨之若鶩。這三個產(chǎn)區(qū)，也都存在實際上的分級。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驅(qū)動，所以市面上充斥著遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此三地實際產(chǎn)量的茶。即便是你到了茶山茶農(nóng)家，也未必能買到地道的茶。
這一點，在今年西湖龍井上表現(xiàn)得尤為明顯。今年的西湖龍井開采早，但開采后兩天就開始連續(xù)陰雨好幾天，再加上原料漲價的預(yù)期下，導(dǎo)致不少外地茶流入。于是，許多人去到茶山，實際上是以茶山游客價，買了點未必靠譜的茶。經(jīng)常有朋友問，我們?nèi)ゲ枭侥苜I到好茶嗎？這個問題，呵呵，還真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山買到了地道的茶，但這個時候大體上成為土產(chǎn)或原料更為合適。
3.茶地分散。茶地的林權(quán)，都是分散在農(nóng)戶手中，碎片化的特征明顯。這就帶來了后續(xù)兩方面的情況。
4.保護的壓力。這一點與前述3密切相關(guān)。此行過程中，筆者了解到，西湖龍井因為追早而存在使用催芽劑的現(xiàn)象以及摻假的現(xiàn)象，武夷巖茶存在生態(tài)變差的壓力，易武普洱也存在生態(tài)保護的壓力。
5.缺少大企業(yè)。對于這三個著名小產(chǎn)區(qū)而言，茶地是最為核心的基礎(chǔ)資源，而茶地分散，導(dǎo)致外來經(jīng)營者不易做大；而多數(shù)茶農(nóng)因為小富即安，客觀上也缺乏做大的動力。
6.采工不足。大部分采工都是外地來的中年婦女。未來又將如何，值得思考和提前因應(yīng)。
7.制茶因時而變。比如，武夷巖茶最近幾年的輕焙火以追求可被更多人接受的香，盡管這也可能帶來返青的問題；無論是西湖龍井還是武夷巖茶，全手工日益少見，制茶機械的應(yīng)用越來越廣泛。這包括工藝的主動探索，也包括面向市場的創(chuàng)新求變，還包括制茶機械的主動與被動應(yīng)用。從需求角度，因應(yīng)市場和產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的探索與變化，有其積極意義。
2、再說不同之處。
1.茶類不同。作為名優(yōu)綠茶，西湖龍井只有春茶一季，其采摘期大概在1個月左右，大部分茶企茶商的銷售期也不長；易武普洱因為有春夏秋三季，所以采摘與銷售周期更長；武夷巖茶的初制周期大體在20天左右，但后續(xù)精制過程頗為復(fù)雜而耗時，銷售周期也更長。
2.人文積淀不同。盡管易武作為普洱茶的源頭產(chǎn)地之一，產(chǎn)茶歷史悠久，不過由于其地處云南邊陲，與杭州西湖和福建武夷山相比，人文積淀與風(fēng)格仍是不同。
3.制茶工藝對于品質(zhì)的重要性程度不同。茶葉品質(zhì)受多方面因素的系統(tǒng)影響，但對不同茶類而言，不同因子的影響權(quán)重可能有所不同。對于易武普洱茶而言，重在產(chǎn)區(qū)立地和大茶樹，工藝的重要性并不突出；對于西湖龍井而言，工藝對于品質(zhì)的重要性程度增加了；對于武夷巖茶而言，制茶工藝最為復(fù)雜，做青和烘焙兩個工藝，對茶葉品質(zhì)的形成，起到了至關(guān)重要的作用。
4.制茶氛圍不同。就此三地而言，筆者的感覺是，以武夷巖茶的制茶氛圍最為濃厚，傳承有序，同行之間的相互切磋與交流較為普遍，年輕一代的制茶人逐漸挑起了擔(dān)子。這一點，西湖龍井較為欠缺，易武普洱則大體居中。
5.管理和保護力度不同。西湖龍井和武夷巖茶都建立了地理標(biāo)志保護體系，而易武普洱茶則還沒有納入地理標(biāo)志保護。相對而言，西湖龍井的原產(chǎn)地保護，基本可說是在整個中國茶行業(yè)中做得最好的。
6.產(chǎn)業(yè)支撐體系不同。西湖龍井的產(chǎn)地杭州，云集了一大批中字號國字頭茶相關(guān)機構(gòu)，相關(guān)高校也可為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐；武夷巖茶的支撐體系雖然不及西湖龍井，但仍有福建省級相關(guān)機構(gòu)和武夷山本地機構(gòu)的有力支持；相比較而言，易武普洱茶的支撐體系屬三者中最欠缺的。
7.產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段不同。西湖龍井和武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相對成熟，而易武普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尚處在更早期階段，還有更寬廣與縱深的機會。
3、最后，說兩點啟示。
通過前述異同的比較，有如下兩點啟示：
1.類似的價值體系。作為著名茶葉小產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)品價值體系主要包括產(chǎn)區(qū)、品種、工藝三方面。對于普洱茶等可陳儲的茶類而言，則還可加上年份。武夷巖茶以其產(chǎn)區(qū)的立體、品種的多樣以及工藝的繁復(fù)考究，基本可說是中國茶中的一個極致。普洱茶則因為可經(jīng)由后續(xù)倉儲而體現(xiàn)年份的魅力，拉開時空而為自己拓展出了廣闊天地。西湖龍井則勝在中庸和諧的綜合審美。
2.相同的四項重要工作。筆者在之前談及茶葉小產(chǎn)區(qū)茶業(yè)體系建設(shè)時，提出四方面重要工作：保護立地，提升產(chǎn)制，梳理歷史，弘揚文化。對于西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱而言，同樣適用。
在能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉鮮葉的地方，首先是要保護好，保護好生態(tài)，保護好土壤，別濫用化肥和農(nóng)藥。
制茶技術(shù)的在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新與提升，是一個永恒的話題。這包括技藝傳承，裝備提升，以及良種推廣等方面。
梳理歷史，弘揚文化，這對于構(gòu)建一個茶葉產(chǎn)區(qū)的軟實力而言，非常重要。在這方面，西湖龍井和武夷巖茶做得比較好，易武茶雖還不錯但仍需努力。對于其他新興或期待更好發(fā)展的茶產(chǎn)區(qū)而言，值得借鑒學(xué)習(xí)。
來源：茶業(yè)管理評論，作者：鄧增永 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
