武夷名山，盛產(chǎn)茶葉，其源肇端，名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶，業(yè)內(nèi)專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進(jìn)行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成，說來話長。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀(jì)冰川時(shí)受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。
其中生長著一種植物，古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥，稱其為茶，繼之又發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說因它長于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時(shí)，有待考證。
▲武夷山大紅袍母樹
名雖偏俗，但接地氣，故得農(nóng)人認(rèn)同。自此武夷先民，便對它耕耘管護(hù)，又用其籽播種，擴(kuò)其數(shù)量。年復(fù)一年，世續(xù)一世，數(shù)量越來越多，樹態(tài)葉形越變越雜、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是“一生二，二生三，三生萬物”。
▲武夷山茶園
唐宋時(shí)制作之品，狀團(tuán)形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專制貢品。
迨至清代，山人將它制作成半發(fā)酵的茶品，統(tǒng)稱巖茶，后來歸入烏龍茶類，其香幽水厚，品質(zhì)優(yōu)異。
▲武夷山風(fēng)景
1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品;在地者為洲茶，次之?！逼渲谱髦安杵诽卣鳎?709年請?jiān)诖司幮蕖段湟纳街尽返腻X塘文人王復(fù)禮在《茶說》一文有記之。
▲藏風(fēng)聚氣武夷坑澗
時(shí)茶品之名， 1732年至1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。
1943年林馥泉記云：“用菜茶制成者——奇種、單叢奇種、名叢”。如今概以奇種稱之，也含名叢。
菜茶的發(fā)展
隨著巖茶價(jià)格日高，只此幾個(gè)品名、等級已難滿足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標(biāo)以新名，美其名曰單叢，其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據(jù)，名稱雅致，提價(jià)便順理成章。
▲武夷的奇種往往有更老的樹齡
此風(fēng)一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個(gè)動(dòng)聽說法。延至清末民初，單叢、名叢、花名竟達(dá)一千三百多號。叫人難以勝數(shù)，云里霧里。
1943年，林馥泉尚記有280號。若單株選擇，單獨(dú)制作，命以芳名，高價(jià)行銷，也無啥不可。何況有樹為憑，附加說法;隨著時(shí)間推移，顯異之茶樹已經(jīng)日趨見窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個(gè)新名出售，好像也說得過去，此便是花名;更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標(biāo)上品名，糊弄買主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區(qū)分明白談何容易，何況行銷季節(jié)不同，沖泡之法有高低，引導(dǎo)水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前輩說：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機(jī)。
菜茶的制作
早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”。要做好一泡茶，談何容易，沒有長時(shí)與之撕摩，難以搞清其奧。
▲武夷巖茶的手工制茶工藝極為艱辛和考究
菜茶更是如此，因?yàn)槿~片大小、厚度懸殊，故做青時(shí)的倒青(有太陽則曬，無則烘)很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動(dòng)，多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。
▲武夷巖茶 - 開青技藝
焙時(shí)想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時(shí)，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難!
▲武夷巖茶的走水焙(圖：陳勇光)
再說菜茶之成品茶的評鑒，確實(shí)要有功夫。只因它由多種青葉合成，內(nèi)含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會顯變化。
故老道的品評者，大多“第一杯不說話”儼如暗藏秘訣玄機(jī)，而初入門者，則敢為人先，抒發(fā)已見。可謂“知者不言，言者不知”。
二三沖后，情況常有變化，只有細(xì)致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言;言者不知，只因不知后有變化，才貿(mào)然而言。
菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐;卻因采制麻煩，而遭受摒棄。
但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn)，當(dāng)加以保護(hù)。
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武夷巖茶品種原產(chǎn)始于何時(shí)?據(jù)《崇安縣新志》記載:“武夷茶原屬野生，非人力所植，相傳最初發(fā)現(xiàn)者為一老人……老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀?！狈吨傺汀逗驼箩簭氖露凡韪琛匪d:“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”所謂“武夷仙人”當(dāng)指武夷茶區(qū)遠(yuǎn)古先祖，有傳說是武夷君、彭祖。據(jù)胡浩川考證，武夷菜茶由野生種演變而來。莊晚芳教授認(rèn)為武夷茶早為古人所栽，或可能引自浙江烏龍嶺。
菜茶是武夷茶之母，是武夷茶有性繁殖茶樹群體的統(tǒng)稱。意思是這些茶就像門前門后所種的青菜一樣普通，只供日常飲用。在武夷山的自然環(huán)境中，由于各茶樹是異花授粉，經(jīng)過長期自然雜交途徑實(shí)現(xiàn)基因重組與突變，結(jié)下茶籽千變?nèi)f化。茶農(nóng)素來采用播種繁殖，繁育的后代發(fā)生變異，生長成千姿百態(tài)各自不同的茶樹，這就是菜茶產(chǎn)生的過程。
武夷菜茶屬于有性系，灌木型，中、小葉形，形態(tài)各異，多而復(fù)雜，二倍體。產(chǎn)量較低，抗旱性與抗寒性強(qiáng)，結(jié)實(shí)性較強(qiáng)?？梢灾谱鳛觚埐瑁部芍谱骷t茶和綠茶等。
據(jù)林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》記載，菜茶就樹勢而分:有立直高大在四五米者，有匍匐于地上僅尺許者，有張開如傘者，有擴(kuò)展如飛鷹，有局促如矮黃楊木，其形狀不一而足。
以枝干而分:有干細(xì)小直立如線香，有干粗達(dá)2寸者，有干屈曲柔軟者，有粗糙剛直者，有分枝稀少者，有枝條茂盛者。
就葉生長形態(tài)而分:有狹尖如柳葉者，有葉緣下垂、表面綿綿無光者，有葉面平整清淡者，有皺厚濃綠、葉底有生細(xì)毛與無生細(xì)毛者。
以發(fā)芽時(shí)期而分:發(fā)芽較早者，在清明前十?dāng)?shù)日，即開始萌芽，清明后數(shù)日，即可采摘，所制之茶，稱為“清明茶”;遲者，在谷雨前后伸芽，當(dāng)須至小滿后二三日始可采摘，是以有所謂“不知春”名。遲早之差，達(dá)40日之久。惟通常多在清明前數(shù)日伸芽。
以開花時(shí)期及性狀而分:花期早者9月中下旬即開，遲者至翌年2月間尚在開花?；ò隇槲灏辍⒘?、七瓣之分。有密生而小，有疏生而大。
以結(jié)果性而分:果有實(shí)自一粒至五粒者，通常以二三實(shí)為最多。有開花密密而不結(jié)一果者，或有果而無實(shí)者，有結(jié)果累累使枝條無法支載者。
凡此種種不同之形態(tài)，系品種固有之特性，抑或受外在環(huán)境所影響而致之，有待精密的調(diào)查研究。
今以葉片外形為準(zhǔn)，就佛國、水濂洞、慧苑等巖于向陽而外在環(huán)境未見如何特殊者之茶園中，調(diào)查所得，足以為一般菜茶之代表者:武夷菜茶代表種、小圓葉種、瓜子葉種、長葉種、小長葉種、水仙形種、闊葉種、圓葉種、苦瓜種，計(jì)九種。
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茶樹所屬的山茶科山茶屬植物起源于上白堊紀(jì)至新生代第三紀(jì)。植物學(xué)家分析，茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史。
我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國家。我國茶樹栽培和茶葉生產(chǎn)已有四、五千年的歷史。
在我國唐代陸羽《茶經(jīng)》中，稱茶樹為“南方之嘉木”。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物。野生、喬木型茶樹高可達(dá)15～30米，基部干圍達(dá)1.5米以上，壽命可達(dá)數(shù)百年以至上千年之久。
目前人們通常見到的是栽培茶樹，為了多產(chǎn)茶葉和方便采收，往往用修剪的方法抑制茶樹縱向生長，促使茶樹橫向擴(kuò)展，所以樹高多在0.8～1.2米之間，茶樹經(jīng)濟(jì)學(xué)年齡一般為50～60年。
茶樹原產(chǎn)于中國，自古以來一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年駐印度的英國少校勃魯士(R?Bruce)在印度阿薩姆省沙地耶(Sadya)地方發(fā)現(xiàn)有野生茶樹后，于是國外有人以此為證，開始對中國是茶樹原產(chǎn)地提出了異議。大量的歷史資料和近代調(diào)查研究，不僅能夠確認(rèn)中國是茶樹的原產(chǎn)地，而且已經(jīng)明確中國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。
由于第三紀(jì)中期的地質(zhì)變遷和隨之而來的氣候變化，產(chǎn)生了茶樹同源分居現(xiàn)象，茶樹順著河流山脈的走向而天然或人為傳播，向著各自適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境的方向發(fā)展，在漫長的歲月中形成了各種不同類型的茶樹種群。
武夷山產(chǎn)茶有1500年歷史，茶樹種類繁多。按來源分，武夷山茶樹可分為兩大類:一類是武夷山當(dāng)?shù)夭铇淦贩N——武夷菜茶(又稱武夷變種)及從中選育出各類單叢、名叢(名樅)茶樹群體。這類茶樹品種從武夷山開始種茶起至近代，一直是當(dāng)?shù)夭枞~主栽品種；一類是引進(jìn)品種，主要是近幾十年至近百年來引進(jìn)的水仙及梅占、黃棪等無性系品種。
武夷菜茶及其來源
武夷菜茶是一個(gè)優(yōu)良的有性系茶樹品種，是我國和世界植物學(xué)分類學(xué)上中小葉茶樹的代表種群，千百年來作為武夷山原產(chǎn)的主栽品種。
武夷菜茶是形成武夷茶優(yōu)美品質(zhì)的種質(zhì)基礎(chǔ)和內(nèi)在因素，沒有武夷菜茶，就沒有歷史上形成的各類優(yōu)質(zhì)武夷茶。
武夷菜茶素來采用播種繁殖，由于各茶樹花粉自然雜交，致使群體內(nèi)混雜多樣，個(gè)體之間形態(tài)特征特性各不相同。武夷山五大名樅大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天鷂(半天腰)等，其實(shí)就是從菜茶中選出的珍稀單叢群體。因此，人們把武夷菜茶視為茶樹品種的母體，或稱為茶樹品種的始祖。以下在菜茶分類和選育中各有詳述。
武夷菜茶來自何處，據(jù)《崇安縣新志》記載:“武夷茶原屬野生，非人力所植，相傳最初發(fā)現(xiàn)者為一老人。老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。宋范仲淹:“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”詩句流傳至今，家喻戶曉。所謂武夷仙人當(dāng)指武夷君(庚94)據(jù)胡浩川考證，宋初建溪茶樹為野生種，即菜茶由當(dāng)?shù)匾吧N演變而來。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)的志著中、常有類似的記述、多較簡單或?yàn)閭髡f。
武夷山得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，是各種野生茶樹賴以生存的基礎(chǔ)。這里位于北緯27°27′～28°04′、東徑117°37′～118°19′，年平均氣溫17.8℃，年降雨量2000毫米左右，年平均相對濕度80%左右。
通過多年來對武夷山自然保護(hù)區(qū)及福建山地的地貌考察結(jié)果證明，武夷山自然保護(hù)區(qū)乃至福建省，第四紀(jì)未發(fā)生冰川，但受到冰期氣候的影響，只是程度很小而已。因此動(dòng)植物能夠繼續(xù)生長繁衍。這里群峰相連，峽谷縱橫，溪河環(huán)繞，氣候溫和，冬暖夏涼，日照較短，是天然的植物樂園。
武夷山之地質(zhì)，屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、頁巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。山內(nèi)茶區(qū)土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁巖組成，碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽多陰，最適宜茶樹生長。
因此武夷山又是茶樹生長繁衍發(fā)育的樂園。在武夷山自然保護(hù)區(qū)，現(xiàn)已查明的山茶科植物共有10屬35種。在自然保護(hù)區(qū)桐木和大安源等地山林中，野生茶樹仍可找到。這些野生茶樹屬灌木型，多為小葉類，呈原始生長狀態(tài)。
菜茶原產(chǎn)于武夷山,可以從茶樹分類學(xué)中得到證實(shí)。
武夷菜茶，在世界茶樹植物學(xué)分類學(xué)上，具有典型的代表性。通常以“武夷”的英語音譯“Bohea”來命名，被稱為武夷種或武夷變種(VarBohea)。
1753年，世界著名的植物分類學(xué)家——瑞典的林奈LINNAEUS在他出版的世界上第一部《植物志》將茶葉定名為THEASINENSTSTHEA，即“中國茶”。據(jù)資料載，SINENSIS是從早期的中國拉丁語名稱（按文法從名詞轉(zhuǎn)變?yōu)樾稳菰~去除“A”字，加“ENSIS”即成“SINENSIS”。從此，世界上植物專家都把茶樹叫做THEASINENSES（中國茶）。按照國際慣例,定名者可以把自己的名字寫上去。因此，茶樹又名“中國茶（林）”THEASISNENSIS（L）。最后的“L”即為“LINNAEUS”（林奈）的縮寫。
1907年瓦特(GeorgeWatt)調(diào)查中國和印度的茶種，進(jìn)行綜合研究，歸納為四大變種；(一)尖葉變種,(二)直葉變種,(三)武夷變種,(四)尖萼變種。
斯多得1917年研究一切茶樹變種的分類及重要植物標(biāo)本室的茶樹標(biāo)本，也分為四大變種:(一)武夷變種,原產(chǎn)福建武夷山中,中國東部及日本所栽培的,屬此變種。(二)大葉變種,(三)撣部型變種,(四)阿薩姆變種。
1925年，貝利(L、H、Bailey)也分為武夷變種、普通變種、廣東變種和阿薩姆變種。
中國茶學(xué)家莊晚芳研究認(rèn)為，所有茶樹都是一個(gè)種——茶(C、Sinensis)。在種之下分為云南亞種(SSP、Yunnan)和武夷亞種(SSP、Bohea)2個(gè)亞種，亞種之下再分為8個(gè)變種，其中之一是武夷變種(varbohea)，并描述:武夷亞種為灌木或小喬木、分枝較密，葉以中、小葉為主，少數(shù)大葉，花多、結(jié)實(shí)率高(不孕變種除外)，茶多酚與咖啡堿含量低，氨基酸含量高，抗寒性強(qiáng)。在我國廣大茶區(qū)及世界主要產(chǎn)茶國都有分布。
對于菜茶來源，也有不同看法。莊晚芳認(rèn)為武夷菜茶早為古人所栽，或可能引自浙江烏龍嶺，可是莊氏茶種分類卻取名武夷(SSP、bohea和var、bohea)而不是烏龍嶺。也有的認(rèn)為，在歷史的發(fā)展過程中，通過與外來品種的自然雜交以及受到武夷山巖峰生態(tài)條件的影響，形成了形狀與特性混雜多樣的武夷當(dāng)?shù)赜行匀后w茶樹品種，這些看法有待考證。
現(xiàn)代茶葉經(jīng)典專著如《中國茶葉大辭典》(中國輕工業(yè)出版社、2000年)、《中國茶經(jīng)》(上海文化出版社、1992)和《中國茶樹品種志》(上海科技出版社、2001)等，都明確認(rèn)定:武夷菜茶原產(chǎn)福建省武夷山。
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