武夷名山，盛產(chǎn)茶葉，其源肇端，名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶，業(yè)內(nèi)專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進(jìn)行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成，說來話長。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀(jì)冰川時(shí)受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。
其中生長著一種植物，古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥，稱其為茶，繼之又發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說因它長于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時(shí)，有待考證。
▲武夷山大紅袍母樹
名雖偏俗，但接地氣，故得農(nóng)人認(rèn)同。自此武夷先民，便對它耕耘管護(hù)，又用其籽播種，擴(kuò)其數(shù)量。年復(fù)一年，世續(xù)一世，數(shù)量越來越多，樹態(tài)葉形越變越雜、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是“一生二，二生三，三生萬物”。
▲武夷山茶園
唐宋時(shí)制作之品，狀團(tuán)形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專制貢品。
迨至清代，山人將它制作成半發(fā)酵的茶品，統(tǒng)稱巖茶，后來歸入烏龍茶類，其香幽水厚，品質(zhì)優(yōu)異。
▲武夷山風(fēng)景
1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品;在地者為洲茶，次之?！逼渲谱髦安杵诽卣?，1709年請?jiān)诖司幮蕖段湟纳街尽返腻X塘文人王復(fù)禮在《茶說》一文有記之。
▲藏風(fēng)聚氣武夷坑澗
時(shí)茶品之名， 1732年至1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香?！贝四似访彩堑却?。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。
1943年林馥泉記云：“用菜茶制成者——奇種、單叢奇種、名叢”。如今概以奇種稱之，也含名叢。
菜茶的發(fā)展
隨著巖茶價(jià)格日高，只此幾個(gè)品名、等級已難滿足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標(biāo)以新名，美其名曰單叢，其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據(jù)，名稱雅致，提價(jià)便順理成章。
▲武夷的奇種往往有更老的樹齡
此風(fēng)一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個(gè)動(dòng)聽說法。延至清末民初，單叢、名叢、花名竟達(dá)一千三百多號。叫人難以勝數(shù)，云里霧里。
1943年，林馥泉尚記有280號。若單株選擇，單獨(dú)制作，命以芳名，高價(jià)行銷，也無啥不可。何況有樹為憑，附加說法;隨著時(shí)間推移，顯異之茶樹已經(jīng)日趨見窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個(gè)新名出售，好像也說得過去，此便是花名;更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標(biāo)上品名，糊弄買主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區(qū)分明白談何容易，何況行銷季節(jié)不同，沖泡之法有高低，引導(dǎo)水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前輩說：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機(jī)。
菜茶的制作
早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”。要做好一泡茶，談何容易，沒有長時(shí)與之撕摩，難以搞清其奧。
▲武夷巖茶的手工制茶工藝極為艱辛和考究
菜茶更是如此，因?yàn)槿~片大小、厚度懸殊，故做青時(shí)的倒青(有太陽則曬，無則烘)很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動(dòng)，多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。
▲武夷巖茶 - 開青技藝
焙時(shí)想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時(shí)，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難!
▲武夷巖茶的走水焙(圖：陳勇光)
再說菜茶之成品茶的評鑒，確實(shí)要有功夫。只因它由多種青葉合成，內(nèi)含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會顯變化。
故老道的品評者，大多“第一杯不說話”儼如暗藏秘訣玄機(jī)，而初入門者，則敢為人先，抒發(fā)已見?？芍^“知者不言，言者不知”。
二三沖后，情況常有變化，只有細(xì)致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言;言者不知，只因不知后有變化，才貿(mào)然而言。
菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐;卻因采制麻煩，而遭受摒棄。
但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn)，當(dāng)加以保護(hù)。
來源：茶道CN
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
武夷巖茶品種原產(chǎn)始于何時(shí)?據(jù)《崇安縣新志》記載:“武夷茶原屬野生，非人力所植，相傳最初發(fā)現(xiàn)者為一老人……老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀?！狈吨傺汀逗驼箩簭氖露凡韪琛匪d:“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”所謂“武夷仙人”當(dāng)指武夷茶區(qū)遠(yuǎn)古先祖，有傳說是武夷君、彭祖。據(jù)胡浩川考證，武夷菜茶由野生種演變而來。莊晚芳教授認(rèn)為武夷茶早為古人所栽，或可能引自浙江烏龍嶺。
菜茶是武夷茶之母，是武夷茶有性繁殖茶樹群體的統(tǒng)稱。意思是這些茶就像門前門后所種的青菜一樣普通，只供日常飲用。在武夷山的自然環(huán)境中，由于各茶樹是異花授粉，經(jīng)過長期自然雜交途徑實(shí)現(xiàn)基因重組與突變，結(jié)下茶籽千變?nèi)f化。茶農(nóng)素來采用播種繁殖，繁育的后代發(fā)生變異，生長成千姿百態(tài)各自不同的茶樹，這就是菜茶產(chǎn)生的過程。
武夷菜茶屬于有性系，灌木型，中、小葉形，形態(tài)各異，多而復(fù)雜，二倍體。產(chǎn)量較低，抗旱性與抗寒性強(qiáng)，結(jié)實(shí)性較強(qiáng)。可以制作烏龍茶，也可制作紅茶和綠茶等。
據(jù)林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》記載，菜茶就樹勢而分:有立直高大在四五米者，有匍匐于地上僅尺許者，有張開如傘者，有擴(kuò)展如飛鷹，有局促如矮黃楊木，其形狀不一而足。
以枝干而分:有干細(xì)小直立如線香，有干粗達(dá)2寸者，有干屈曲柔軟者，有粗糙剛直者，有分枝稀少者，有枝條茂盛者。
就葉生長形態(tài)而分:有狹尖如柳葉者，有葉緣下垂、表面綿綿無光者，有葉面平整清淡者，有皺厚濃綠、葉底有生細(xì)毛與無生細(xì)毛者。
以發(fā)芽時(shí)期而分:發(fā)芽較早者，在清明前十?dāng)?shù)日，即開始萌芽，清明后數(shù)日，即可采摘，所制之茶，稱為“清明茶”;遲者，在谷雨前后伸芽，當(dāng)須至小滿后二三日始可采摘，是以有所謂“不知春”名。遲早之差，達(dá)40日之久。惟通常多在清明前數(shù)日伸芽。
以開花時(shí)期及性狀而分:花期早者9月中下旬即開，遲者至翌年2月間尚在開花?；ò隇槲灏?、六瓣、七瓣之分。有密生而小，有疏生而大。
以結(jié)果性而分:果有實(shí)自一粒至五粒者，通常以二三實(shí)為最多。有開花密密而不結(jié)一果者，或有果而無實(shí)者，有結(jié)果累累使枝條無法支載者。
凡此種種不同之形態(tài)，系品種固有之特性，抑或受外在環(huán)境所影響而致之，有待精密的調(diào)查研究。
今以葉片外形為準(zhǔn)，就佛國、水濂洞、慧苑等巖于向陽而外在環(huán)境未見如何特殊者之茶園中，調(diào)查所得，足以為一般菜茶之代表者:武夷菜茶代表種、小圓葉種、瓜子葉種、長葉種、小長葉種、水仙形種、闊葉種、圓葉種、苦瓜種，計(jì)九種。
來源：神州茶韻，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
能分辨拼配茶，是巖茶圈的一個(gè)“高級本領(lǐng)”，對于剛喝了幾年巖茶的茶友來說，可望而不可及，并不是分辨起來有多難，而是找不到突破口。
既然提到了拼配，那自然是對巖茶有一定了解，必須要明確的一點(diǎn)是，拼配茶≠垃圾茶，相反，很多拼配茶的品質(zhì)要?jiǎng)龠^大部分同等級純料茶。從工藝上說，拼配是茶葉“精加工”的一個(gè)核心步驟，是“合情合理”存在的制茶技術(shù)，拼配大師更是值得尊重的“匠人”。
能分辨出來“是拼配茶'，只是非?；A(chǔ)的水平，而能分辨出來是如何拼配、甚至是什么比例拼配的才是真真的大神，也不用覺得這是吹牛，真的有人能做到。
大部分拼配茶從外觀上就能看出"端倪"。
要知道拼配，我們通常能見到的，大多是以不同品種、不同比例拼配的，既然是不同品種，那么葉片葉脈、葉片大小、甚至葉片的韌性都是有所區(qū)別的，甚至一些不怎么講究的拼配茶會將不同火工的原料拼合在一起，這些端倪只要仔細(xì)一點(diǎn)看，其實(shí)都能看出來，如果是從葉底去分辨那就更明顯了。
通常的特點(diǎn)是條索粗細(xì)不一致、緊結(jié)度不一致、葉片大小有區(qū)別、葉底偶有雜亂感等等吧。如果你的茶有這樣的特征，那么很有可能是拼配過的。之所以說是“很可能”，是因?yàn)椴⒉唤^對，因?yàn)樵谥撇璧倪^程中除了精加工的過程中會有拼合的情況之外，在毛茶時(shí)也會有一步叫"歸堆"的步驟，也有叫堆頭、拼堆的叫法，這一步通常是把同期不同批次的茶混合，很少會有品種的混合。
當(dāng)然還有一種情況就是"菜茶"，要知道，在武夷山里的很多山場，其茶青品質(zhì)是"菜茶"或者可以達(dá)到"類菜茶"的品質(zhì)，菜茶的品質(zhì)有可能會出現(xiàn)上面說到的"不一致"的情況。所以說從外觀來分辨茶是否拼配，并不絕對。
真正準(zhǔn)確的判斷是建立在眼界的基礎(chǔ)上的。
就好比我們學(xué)習(xí)彈鋼琴，學(xué)習(xí)聲樂，一個(gè)音容易分辨，能將兩個(gè)音、三個(gè)音甚至多個(gè)音的混合分辨清楚的人，通常都是練家子，音符數(shù)量越多，分辨起來越難，而想真正能分辨出來，沒有足夠深的功底還真的是做不到。拼配茶也是一樣，單個(gè)音符就好比單個(gè)品種，在不同的調(diào)調(diào)下呈現(xiàn)出不同的聲響，這個(gè)調(diào)調(diào)就好比我們說的巖茶火工，而巖茶的產(chǎn)區(qū)就好比鋼琴不同的材質(zhì)。
所以想要分辨出拼配的品種數(shù)量、比例，那就必須要對每個(gè)品種都很了解，包括每個(gè)品種在不同的火工、山場、工藝情況下所呈現(xiàn)的不同味覺感受。這很難，沒有幾年的功夫根本不可能做到。所以我常跟新入門的茶友說：選口糧可以選拼配，想進(jìn)階，一定要選純料。
近些年來肉桂、水仙實(shí)在是太火，很多小品種都難覓蹤影。
其實(shí)當(dāng)你真的認(rèn)真喝過小品種后，你會發(fā)現(xiàn)什么叫別有洞天，也會更清楚的了解到巖茶的真正"口感閾值"何在，當(dāng)然最重要的是形成對小品種的記憶。比如春蘭的雅致、奇蘭的妖嬈、金觀音的穩(wěn)定、雀舌的結(jié)構(gòu)力，也有像吃過雪梨一般的"巖茶雪梨"、吃過桃子一般的"春桃香"等等。
從巖茶的拼配角度來說，我們總是希望得到的是1+1＞2的效果，如果是1+1=1的效果那就有"欺詐"之嫌，而當(dāng)你對多種純種茶有了更多了解之后，在品嘗拼配茶時(shí)總會發(fā)現(xiàn)很多不應(yīng)該出現(xiàn)的滋味，這些滋味大多令人驚艷，而這正是"拼配之美"。每年我都會拿一個(gè)性價(jià)比超級高的口糧巖茶來供給茶友會，也是希望更多人能喝到平價(jià)的好茶。
所以想學(xué)會是否拼配是相對容易的，而學(xué)會分辨拼配則還有很長的路要走，對于一般茶友來說，認(rèn)真喝、仔細(xì)品才是正解。
