武夷山茶青收購

為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌，引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。

1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅固基礎。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。

陳椽先生手跡

武夷茶起源初釋

北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。

東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。

遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(479-502年)。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會森伯之意，非熟練地評茶者不能。

宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時(479-502年)齊的國都建業(yè)(今南京)任尚書右仆射(中書郎，宰相的助手)很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世，那么武夷茶的起源時期更早于此。

公元二世紀，茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進入四川的瀘州(瀘縣)，然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進佛教的推廣，佛教推進茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。

如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀，由西南向東南推進，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時已頗有名氣，得行家嘗識。但當時武夷山交通不便，崇安尚未設縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。

武夷茶發(fā)展時期

唐朝建茶(含武夷茶)未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間(806-820年)孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。

唐天寶七年(748年)封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個原因，所以，武夷茶在唐朝時少聞。

北宋是我國制茶技術變革時期，民間斗茶風俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當時的建茶、北苑貢茶，以品質日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風浪中，盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術和品質的不斷更新，推進武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。

明朝王應山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說：“宋時貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時貢額尚少”。

武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名?！弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴大，為人們共同認識，至元朝方才封為貢茶。

元朝武夷蒸青貢茶一起一落

所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落;衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。

宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間(1302年)，浙江省平章高興始采制充貢，設御茶園于四曲。造喊山臺，通仙井在園邊。設官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。

宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，采茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。

在立春以前，采制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品質低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢，到十四世紀末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。

武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃;二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負擔喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平;三是，炒青技術興起，品質比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。

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明朝武夷小種紅茶二起二落

武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術和品質都不如國內其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青(萎凋)后揉捻，轉色后過紅鍋，復揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復火后即成毛茶。制法繁復，費時費工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁復毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。

據(jù)史書記載，約在十五世紀初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，(國外稱紅茶為白毫，由此而來。)又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。

武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種(Varbohea)，以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名，人人周知。當然小種紅茶創(chuàng)制年代遠早于林奈寫在書中的年代。

武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質超過閩紅，亦揚名于國際市場。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。

清朝武夷青茶三起三落

這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會運用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品;又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。

據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。

據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶?？傊瑤r茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。

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青茶起源，據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間(1723-1735年)，這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。(注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。)

唐永基、魏德端合編的福建調查統(tǒng)計叢書之五《福建之茶》上冊(福建省政府統(tǒng)計處，民國三十三年即1944年出版的。)說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔，翌年增至85967擔，1872年達83170擔，1877年突升至九萬擔，為閩南茶葉出口達到最高水平。

《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名?！笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長時，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風?！堕}茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔一千元港幣，其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價格相關天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價格跌至35%，豈不是茶價自殺政策嗎!?

從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應時而興。

咸豐年間，外國紛紛侵入，國內大亂。內地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺灣，有的向北到漳州而達廣東潮州，有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。

據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖瑁幻t邊是指小種紅茶，當時紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。

青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間(1862-1874年)繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔，民國初年只剩數(shù)百擔。因此，促發(fā)勞動人民努力奮斗，改進技術，提高品質，而創(chuàng)制武夷巖茶。

歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當時，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實勝于雄辯。(注：沒有提供史料根據(jù)。)

武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。

安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎上，結合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進巖茶的香味。然后去梗，簡化加工技術，并使復火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術，獨一無二，為世界最先進的技術，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。

武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學的技術措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎上，采取細致地、復雜的技術措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚去紅綠茶之短，品質優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。

搖青和厚攤靜放交叉進行，是巖茶做青關鍵過程。邊促進內質變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學變化緊密結合，是質量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質好壞的主要關鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學生三次到武夷山各茶廠實習，每過程都有詳細記錄，運用制茶的科學理論，分析其優(yōu)點，公之于眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間(1875-1908年)最盛時期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國舊金山等地。經(jīng)營運銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時，匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時設莊，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號，裝運出國。

崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭造成勞工缺乏，經(jīng)濟枯竭，運輸阻滯與市場消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭發(fā)生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時期的五十分之一，落得可憐。

當今武夷巖茶四起永不落

武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進，制茶技術三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民，為世界人類作了突出貢獻，真了不起!

元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機具陳舊，加以蒸青技術未加研究，品質下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學劉勤晉教授應用蒸青技術生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。

明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨特的風格，為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應國外市場。

清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國后，產(chǎn)地人民積極改進技術，采用機制，擴大生產(chǎn)，雖然品質不夠穩(wěn)定，但保存風味，也暢銷國內外。

陳椽先生手跡

現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預測永不落，略述于下：

一是，過去三起都是勞動群眾自發(fā)的，未有組織領導，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅實的領導，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導向國內外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風險。

二是，建國前后，設立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會，獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。

三是，時任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(廠)。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等;另一方面研究巖茶初制新技術和新機具縮短做青時間，一次重搖青，可相當三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗，如試驗成功，可大大縮短生產(chǎn)時間。

以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅實基礎，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。

一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結，卷曲結實沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級的紅綠茶類似。

二是，創(chuàng)造如篩搖的機具，仍能控制物理變化與化學變化相適應，制成優(yōu)美的內質。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。

武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內質，都是篩搖工具所形成的。要恢復巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。

我愛武夷巖茶，謹此祝賀第三屆巖茶節(jié)盛大展銷會完滿成功!預祝賀“東方茶城“早日實現(xiàn)!

1993年中秋節(jié)于安徽農(nóng)業(yè)大學品茗小居(來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè))

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“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開的一個話題，無論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會提到“巖韻”。出于對武夷茶史料的熱愛，我們其實一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時代提出來的。

今天，我們通過翻閱史料，在這篇文章中專門來談談“巖韻”可能出現(xiàn)的時間。

一首先，我們羅列一下近四十年來武夷的茶人大家們對“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。” 1981年商檢總局編寫的《成品茶檢驗》中提到烏龍茶的香氣審評，“巖韻、音韻是指它們在香和味上具有某種茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費解，但其品質特征應具備如下三個內容才能體現(xiàn)出來。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫道：“巖韻是武夷巖茶獨特品質的重要標志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關。而這種元素組合是在栽培過程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內部結構的相互協(xié)調的綜合作用的結果?！?1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質特征部分寫到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨具香味麗質以“巖韻”概況之。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來的這些茶人大家的文章中對“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋，并不能說是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關系的，所以我們在看茶葉老資料的時候經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)茶人間的表達方式是趨于一致。對我們茶史溯源上來說，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對于我們研究茶史很有意義 。比如我們在看莊任和倪鄭重的關于武夷茶史資料的時候發(fā)現(xiàn)他們的觀點、甚至文字表達上是高度一致的，我們在看莊任和姚月明在關于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點也是高度一致的。因為當年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關系，相互點贊。但是誰的說法是原生性的這點就很微妙了，所以我們還要認真的辨別比對。因此，關于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。

1971年湖南農(nóng)學院茶葉教材中關于

青茶和“武夷巖茶”的部分

我們再搜尋下更早一些的茶葉史料中關于“巖韻”的資料。

文革時期十年動亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學術研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個時期的茶葉資料(從1967年開始)，但是大多都內容性不強，而且附了大量的政治語錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關資料的內容才開始比較規(guī)范起來。

我們在一份1975年的茶葉教材中關于福建青茶審評的部分，找到了“巖韻”相關信息。1975年安徽農(nóng)學院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評與檢驗》中提到：“武夷水仙和奇種的品質特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤，間帶砂綠出黃色(鱔魚皮色)......鐵觀音品質特點，條肥壯，團結沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>

以前的教材文字表達簡練，又接實際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運用。

另外一份同樣也是安徽農(nóng)學院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學》中，提到：“高級的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>

我們還從陳椽1979主編的全國版《制茶學》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內容和原來的教材也是大同小異，但是幾份內容對“巖韻”也只是僅有提及，沒有過多解釋。

《茶葉審評與檢驗》和《制茶學》都是當時的茶學教科書，而安徽農(nóng)學院的教材又是當年的茶葉教材的標桿，說明當時“巖韻”已經(jīng)是一個較為普及的概念了，被寫入教材中。

比較有意思的是，這些《制茶學》的教材中其中關于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關于“巖韻”的表達和姚老有直接關系，我們不得而知。

1975年安徽農(nóng)學院《茶葉審評與檢驗》中

關于“巖韻”

除了上面兩份教材，這個時期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學院老師的1975年的筆記中翻到了她當年來到福建實習對“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：

“4月17日在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，......巖(茶)之品質形成與土壤有關，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴?！?/p>

“5月9日下午5時，到武夷宮茶站學習，陳書省、鮑書圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細長、巖韻顯、似布燒過的味道;葉底......”

“正巖茶只有200來擔，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>

“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊，崔站長、陳平譜(音譯)體會“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>

“(武夷宮茶站)陳書省茶師審評體會：......巖水仙，香帶“巖韻”，細長如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細長，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉甜?！?/p>

筆記中有提到了武夷當時多位茶人，陳書省、鮑書圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國、陳德華、葉先順等老前輩。

前面的一條筆記是這位老師在廈門口岸附屬茶廠審評室學習，還未到崇安時就記下的，而且很醒然的寫在筆記正頁。可見，“巖韻”究竟是什么?這個問題至少當時也是令她好奇和值得探尋的。

后面的筆記是她在武夷宮茶站學習、各大隊和崇安茶場所體會到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對“巖韻”的講解來看，什么是“巖韻”在當時也沒有一個標準答案的。但也可以說明，“巖韻”的說法在七十年代就已經(jīng)流行了。

這些對“巖韻”的講解中，陳書省老茶師對“巖韻”的表達和理解應該是最接地氣的。

1975年安農(nóng)教師武夷山實習筆記中

關于“巖韻”記載

1975年筆記中關于

“陳書省茶師審評體會”中提到“巖韻”

1975年筆記中

關于“武夷巖茶初制過程”

那么，再往前六十年代是否有關于“巖韻”記載呢?

我們查閱文革以前六十年代關于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。

一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學會一九六三年學術年會文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質之巖茶只能是影響品質的內含物質的消損、轉化、積累，最終達到調和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個工藝過程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個方面達到要求，并不能說明成茶的品質是絕對優(yōu)良的。假使分其主次，簡單說：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎，香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開，而他們之間是有這不可分割的有機聯(lián)系?！?/p>

另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實際》，其中談到巖茶焙制技術，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號注明這兩種屬于“巖韻”。文字內容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。

姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質問題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。

另外關于“巖韻”還有一份是當時南平專屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點及今后生產(chǎn)意見》提到“武夷巖茶由于得天獨厚，自然條件好以及初制上的特點，具有獨特的“巖韻”。”單桂若的這篇對“巖韻”分析不多，只是簡略的提了一句。

還有一份是1960年王郁風主編的《茶葉商品知識》一書，其中第六章中“關于烏龍茶審評--香氣”的部分寫道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風味。俗稱“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對高級茶，需有明顯的特征?！?/p>

王郁風老師的本書中的“巖韻”只是簡單的提及，從“俗稱”二字來看，說明當時已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風老師當時任職中茶公司，負責茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專家考察中國茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專家一起考察了崇安茶場和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專家當時對“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風對武夷巖茶的“巖韻”應該是有所了解的。

關于“巖韻”，我們回看六十年代是一個很重要的時期。這個階段把茶事實踐中總結出來的“巖韻”理論化了。

1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中

關于“巖韻”的內容

四

再往前追溯呢?五十年代。

1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠，滋味醇厚，潤滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質特優(yōu)......”

1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫《福建茶葉》(初稿)

中關于“巖韻”

其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專業(yè)類書籍到當時的教科書，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關于“巖韻”的信息已然停滯了。

其中找到的有些資料對巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學院陳椽編著的《茶葉檢驗學》油印本資料中記載的青茶品質特征：

“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類，也可以知道產(chǎn)地，正如評巖茶所謂“山骨”。品評巖茶叫好(的茶說)“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>

“青茶品質的好壞是從香味來決定的，香味和地土很有關系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評來辨別“山骨”的好壞，是較審評其他茶類難?！?/p>

“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”

從這些文字上我們可以看出，原來的教材編寫語言還是比較口語化，雖然表達不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點類似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。

所以，整個五十年代，我們可以找到的茶葉資料關于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒有像六十年代一樣那么明確。

1957年安徽農(nóng)學院 《茶葉檢驗學》中

關于青茶審評部分

五

我們再往前追溯解放前的民國時期，看看民國時期是否有關于“巖韻”的記載。這是一個對武夷巖茶來說比較重要的時期，這段時期發(fā)生了很多的事情。

民國的武夷山制茶業(yè)，個人認為經(jīng)歷的兩個重要的發(fā)展時期。

第一個時期民國中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時候年產(chǎn)巖茶40萬斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個階段稱為茶莊繁榮時期。

這個時期，茶莊、茶號主要以商貿(mào)往來，經(jīng)營茶葉賺取利潤為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號都以本莊，獨特的技藝和所出品的特色茶類為宣傳和賣點，關起門來制造，更不可能去書寫和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當時的參與經(jīng)營者如倪鄭重、鮑書圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來回憶茶莊的經(jīng)營史和武夷巖茶的制作技藝。

民國崇安縣赤石林天香茶行茶票

中的“廣告語”

第二個時期是抗戰(zhàn)開始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺農(nóng)先生的財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復興中國茶業(yè)為己任，實干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎工作和科研實驗工作。也為了解放后中國茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國成立后分散到了中國各地的茶葉各個崗位，很多都成為了茶葉領域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱這段時期為茶業(yè)復興時期或者科研繁榮時期。

這個時期我們又把他分為兩個階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。

福建示范茶廠當時是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開設資本一百萬元。廠長是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長是莊晚芳先生擔任。當時還聘請了一批比較有經(jīng)驗的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個時期關于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮懙摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內容。

而財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所是吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當時的抗戰(zhàn)形勢危急，浙江幾個著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專家，這些茶葉專家都是吳覺農(nóng)先生從重慶和萬川帶過來的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點描述，當時全國的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。

這段時期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調研、基礎研究，栽培育種和制作試驗。這個時期這么多的茶學專家寫了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運銷》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計劃書》等。

1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印

吳覺農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》

抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言

《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺農(nóng)自序序言二

民國財政部貿(mào)易委員會崇安茶葉研究所藏書(研究所簽章)湖南茶葉專家王云飛編著《茶作學》

但是，即使是這么多茶葉專家學者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒有找到任何關于“巖韻”二字的記載。

那么，有沒有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國時期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號之間的一種對好的巖茶的表達俗語沒有被記錄在冊呢?

我們分析一下，這種可能性是很低的。

首先，“巖韻”如果作為當時就盛行的一個對于形容好的巖茶特征的概念或者一個“時髦詞”，茶商就很有可能會把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個時代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。

第二，如果“巖韻”在民國時期就已經(jīng)被提出來了，民國的那么多的茶人學者為什么沒有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因為那個時代的人做事很嚴謹。難道是他們覺得這個詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對于武夷巖茶的記述中，有一些關于武夷巖茶的詞匯被反復提及，其中有一句話，幾乎成了那個時代形容武夷巖茶特殊品質最時髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書圖、陳舜年的文章中都有提到。

民國山西平遙“泰和長記”茶莊

有關于武夷茶的包裝物

六

既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒有可能問一下經(jīng)歷了那個時代的茶人呢?

有經(jīng)歷過茶莊、茶號的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負責人，鮑書圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔任當時的崇安茶葉公會會長，張水存先生是廈門張源美茶莊的后人。這批有經(jīng)歷過武夷茶莊時期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級論”的政治色彩;如果在九十年代所寫，這個時期關注茶文化的傾向又更多些，對于史料的發(fā)掘不夠強。特別是這些經(jīng)歷過多次社會變革和政治運動的老茶人們對解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細節(jié)往往是避而不談。

而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過民國時期茶業(yè)的老人，但是當年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對過去茶史的了解是不夠深入和具體的。

不過，很榮幸的是，在當年吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當年茶葉研究的專家尹在繼先生還健在。

我們去年8月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當年在吳覺農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時期(當時隸屬于財政部貿(mào)易委員會)就在茶葉研究所工作。當時主要研究茶樹的病蟲害，和研究茶樹品種的葉鳴高先生一個辦公室。是當時茶葉研究的重要參與者和見證人，在當時出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調到上海商檢局負責茶葉出口檢驗工作。新中國成立后，很多重要的茶葉出口檢驗指標都是尹老參與制定的。

尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們在后面的交流中問了很多當時茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時候被提出來的。

我們離開之后，針對“巖韻”二字，尹老后面做了很嚴謹?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。

尹老說：“先有“韻”這個字義，是從詩開始談韻，后被用于具有特色味道的一類茶。茶韻在很早以前就有這個說法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說法，只是一些寫文章的人在歸類時，把它做的劃分，在實際審評時很少運用。”

老人家的回復很有意思。但是，似乎可以說明尹老民國時期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個時候沒有“巖韻”的提法，或者這個詞在當時并不是很重要。

這一點我們在查詢民國到解放初期的茶葉檢驗和審評教材也可以看出。所用來形容武夷巖茶品評特點的詞匯無外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說“巖韻”二字用來審評中作為審評術語較為偏抽象，不夠具體，其實“醇厚”、“馥郁”這類的感官詞匯基本也差不多。而且當時的教材的用于都是比較直接的，偏實踐化的口頭語，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。

1943年財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所叢刊

廖存仁著《武夷巖茶》

七

正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個重要的信息。

蕭天喜老師在2005年開始主編《武夷茶經(jīng)》的時候就有當面問過姚月明老師關于“巖韻”是什么時候提出來的。姚老很明確的說“巖韻”是五十年代的時候他們在茶葉收購站審評巖茶的時候提出來的。他當時和陳書省等老茶師審評描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評的茶師才歸納為“有巖韻”這個的說法，大體時間是1957年反右運動之前。并且還說，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個韻，那個韻就都出來了”。

但是，姚老當時并沒有說明，“巖韻”就是他個人提出來的還是當時茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評師集體碰撞的結果。按姚老描述應該是當時審評茶葉的時候瞬間提出的，并被一直沿用。

姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專修科畢業(yè)來到武夷山崇安茶場(當時叫崇安茶葉試驗場)工作的，而反右運動是1957年。如果按姚老所說那么當時他們在茶葉收購站“總結”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時間。而且科班出身的姚老當年確實有跟實踐經(jīng)驗豐富的陳書省茶師學茶葉審評。

而提到武夷山五十年代的茶葉收購站，我們了解到的當年主要有赤石和武夷宮兩個地方，具體是在哪個茶葉收購站呢?當時在茶葉收購站又是哪幾位茶師負責審評把關呢?

鑒于這一點，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購站工作的朱何龍老師。

朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購站剛成立的時候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購站搬遷至武夷宮，他都一直在負責茶葉收購工作。當時在茶站的除了他，還有陳書省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。

至于“巖韻”，朱老說當時陳書省在審評的時候就有說了，大體也是在這個時間，具體什么時候提出并不詳。當時形容一泡正巖的好茶，說這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。

朱老在這里又再次提到了陳書省老茶師?？甲C陳書省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來到武夷山茶莊當學徒，先后在瑞苑茶莊和廈門僑農(nóng)茶行任職(參見黃賢庚老師《武夷茶說》中記載)，而何鳳泉茶師民國時期在源泉茶莊任職(朱老說是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗豐富的老茶師，尤其是陳書省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實踐者。

另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認是第一個把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點上姚老是當之無愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導而形成其風格，味韻(屬巖韻)為復炒所誘發(fā)，烘焙來充實而為其特征?！?/p>

并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請姚月明過去給茶學系的學生講課。這一點對武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒有介紹到“巖韻”。

今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當時姚月明回安農(nóng)講課的場景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動，很實在，學生反映很熱烈，當時整個教室座無虛席，位置坐不下就站著聽”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來了武夷巖茶在審評室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學也有邀請姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學長，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。

而姚老當年在安農(nóng)的同學、學長和安農(nóng)的學生們后期都分散到了祖國茶葉的各個崗位。姚老的這些活動，客觀上促進了武夷巖茶在全國的傳播。這些貢獻，姚老功不可沒。

在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開始一直到文革以后的全國茶葉教材，關于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關于武夷巖茶的部分，這點和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關系。不過，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問題上是存在嚴重分歧的。

但是，我們仔細對比會發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎上升華。

當然，關于“巖韻”的概念還需要特別補充一點，八十年代以來，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開頭提到的張?zhí)旄?、林心炯等老師以及武夷的諸多茶師。去年年底和羅盛財老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當年崇安茶場的老場長葉先順，說他當年審評的時候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個推廣的過程中的貢獻在此已經(jīng)不可追憶了。

《巖茶加工原理及形成特殊品質問題探討》

1959年姚月明

八

以上基于赤石茶葉收購站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時間確定在1954年到1957年之間這段時間。

1954年-1957年，說到這段時期，我們細細分析下，對于武夷巖茶來說是一個很有意思的時期。

其實，這段時期武夷巖茶是不被重視的。

解放初期，我國的外銷茶的市場主要是蘇聯(lián)和東歐國家，而這部分市場最需要的就是普通價廉的紅茶。所以全國的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開辦的干部培訓班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當時蘇聯(lián)茶葉專家?guī)状蝸砣A主要也就是考察如何發(fā)展中國紅茶生產(chǎn)。

雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個茶葉收購站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購站建立以后，所收購的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。

另外，武夷巖茶因為制造精細，成本較高，歷來消費偏小眾，1961年的全國茶葉教材《制茶學》中就寫到：“巖茶屬高級茶，價格昂貴，過去只是資產(chǎn)階級，封建地主等反動剝削階級享受。”

但是這個時期對于武夷山茶區(qū)來說，也是群英薈萃的時期。因為民國時期武夷茶莊商貿(mào)確實輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)這兩批老茶葉專家們的技術積淀和學術“加持”。所以當時的武夷茶區(qū)既有民國老茶莊所留下來的一批熟練的技術人員，又有像陳書省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗豐富的茶葉專家。

而且在這個時期文化大革命還沒有開始，從全國茶區(qū)來看這個時期都在恢復茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進運動”對茶葉生產(chǎn)有不少沖擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實踐結合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國各大茶葉期刊上面關于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當時這些茶葉工作者的研究成果。

1950年陳椽茶葉文章《我們怎樣搞好茶葉生產(chǎn)來實踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問題

另外，為什么會是“巖韻”，我認為有歷史的偶然性。

我們回頭再看過去那個時代，“巖韻”就像是尹在繼老師說的那樣，并不是特別的重要，是個普通詞。

過去對武夷巖茶的感官描述主要有兩個說法，一個是文人的說法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類;一個是生產(chǎn)、經(jīng)營實踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的說法直接來自于實踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語化。而這兩方面的說法都有被后人所采納和沿用。

古人表達一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過去的人實踐性很強，我們現(xiàn)在所運用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過去。而今人，都想對巖茶建立快速的認知，這點也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結都是建立在廣泛實踐，不斷試錯的基礎上的。

所以，當年老茶莊出身的陳書省老茶師在茶葉站審評一泡好巖茶一樣，可以說“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時髦了起來。

從歷史的某些階段來看，“山骨”這個詞來形容武夷巖茶的特殊特質在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個時期的教科書中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說法和“山骨”也是比較近似的。

科班出身的姚月明老師把實踐中提煉出來的“巖韻”理論化了，如果沒有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當然這個比喻也不完全貼切，因為姚老也親力親為的實踐。但是實踐結合理論，就會形成一種高度，無論是學術上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內涵。

從辯證論的角度看，理論就是從客觀實際中抽象出來，又在客觀實際中得到了證明，正確地反應了客觀事物的本質及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說過“理論來源于實踐，實踐指導理論”)

從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來看，民國和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開始興起茶文化熱潮的時候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對于武夷巖茶來說，已經(jīng)是一個不折不扣的重要概念了。

民國時期武夷“茂峰茶莊”包裝物

，為什么會是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。

首先、“韻”更雅致，更有內涵。用現(xiàn)在的話說就是“逼格更高”。寫詩的有“詩韻”，寫詞的有“詞韻”，音樂有“音韻”。

再次，對于“韻”這個字來形容茶葉，甚至來形容武夷巖茶，確實是比較早的?！昂眄崱?、“香韻”、“風韻”這類的形容茶葉的詞匯早期就多有運用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調查》一書中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風韻?！?這句的表達和姚老說的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝?，“延平石乳，清白可鑒，風韻甚高?！?/p>

而最早用“韻”來形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X得陽羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說是遜于武夷巖茶。因為袁枚的文章通篇考據(jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。

清代袁枚《隨園食單》清刻本中

關于武夷茶的記載

通俗點說，就是由于“巖”和“韻”這兩個字組成用來形容武夷巖茶的詞匯用來形容武夷巖茶簡直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。

也因為有了這些前人基礎，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質，所以這幾位老茶師們在茶葉收購站審評茶葉的時候，口語化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。

武夷巖茶，因其獨特的生長環(huán)境，獨特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構成(就像是林心炯老師說的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內部結構的相互協(xié)調的綜合作用的結果。”)，獨特和眾多的茶樹品種，獨特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質特征。(陳椽老師在《中國名茶研究選集》中寫道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術獨一無二,為全世界最先進的技術，無與倫比“)

這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達，無論是在加工審評環(huán)節(jié)，還是在市場推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。

所以，無論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對武夷巖茶特殊性的一種表達。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來得精煉簡潔，沒有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。

也有朋友說，清代乾隆的“味道清和兼骨梗”，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對武夷茶獨特的生長環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個問題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。

至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。

九

考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設，特別是在沒有更多的史料和實證的情況下(這一點也很難)。對于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內涵的茶葉，在早期實踐的過程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認的烏龍茶起源，紙面上是認阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說》，但是烏龍茶制作工藝實際的產(chǎn)生年代可能遠比王草堂在的年代早得多。

而這個時期的真實的細節(jié)已經(jīng)隨著陳書省、姚月明等當時當事老茶人的故去而無法追溯了。

“巖韻”究竟是什么時候提出來的?我們依然不會有很肯定的答案。

但是，可以概括的說，“巖韻”就是老茶師們在解放前后的茶葉工作實踐中提煉出來，姚月明老師加以理論詮釋，并在六十年代得以推廣傳播，七十年代被寫入教科書，八十年代眾多茶葉專家們參與，最后在九十年代至今開始漸漸的高頻起來的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關。而“巖韻”二字在實踐中的起源也有可能更早。

當然，以武夷巖茶的獨特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?

參考文獻：

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[12]陳椽.茶葉檢驗學[M].安徽：安徽農(nóng)學院，1957

來源：茶業(yè)復興

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近日，福建武夷山核心景區(qū)內，133畝茶園10年期租賃權在網(wǎng)絡公開拍賣，經(jīng)過62輪競拍，最終以7400萬元成交。

而10年前，其租賃價格為600多萬元，10年間價格增長了10倍多。

繁華之下，風險隱患值得警惕。

當下武夷巖茶銷售遭遇“冰火兩重天”：

打著“正巖茶”“山場茶”旗號的巖茶一斤數(shù)千元乃至數(shù)萬元、一二十萬元，其中不乏炒作噱頭推高價格者；

中低端巖茶同質化嚴重，銷售渠道狹窄，茶葉積壓，大量外地茶以假冒真在市場上大行其道。

01 上有天價茶 下有滯銷茶

拍下茶園的武夷山瑞泉茶葉有限公司董事長黃圣輝說，經(jīng)測算，茶園出產(chǎn)巖茶一斤平均成本約1500元，茶園位于武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)，近年來該產(chǎn)區(qū)的茶價格是最高的。

正巖產(chǎn)區(qū)巖茶還細分各個山場，不同山場的茶葉價格也有差別。

例如，近年來火爆的、被坊間戲稱為“牛肉”的牛欄坑肉桂，據(jù)說來自名為牛欄坑的山谷，一斤售價數(shù)萬元乃至一二十萬元不等；被稱為“馬肉”的武夷山馬頭巖肉桂，一斤價格數(shù)千元至上萬元不等。

正巖產(chǎn)區(qū)位于武夷山核心景區(qū)72平方公里區(qū)域，茶園面積2萬多畝，年巖茶產(chǎn)量100多萬斤。

茶園絕大多數(shù)位于天心村，受干旱天氣影響，今年天心村茶葉產(chǎn)量減少，但茶葉價格穩(wěn)定，每斤茶青收購價格從一兩百元到六七百元不等，10斤茶青做1斤成品茶，盡管價格不菲，但仍有很多外地茶商來收茶。

與“火爆”的正巖茶相比，中低端巖茶則遭遇“寒流”。

武夷山市茶園面積14.8萬畝，每年巖茶產(chǎn)量1萬多噸，正巖茶只占5%左右，正巖產(chǎn)區(qū)之外，很多中低端巖茶賣不出去。

武夷山星村鎮(zhèn)黃村有茶園1.2萬畝，全村有168家茶企，村民幾乎家家戶戶種茶，茶葉年產(chǎn)量近百萬斤。茗川世府合作社理事長黃正華說，今年茶葉減產(chǎn)30%以上，毛茶收購價1斤100到200元，比往年略好，但茶農(nóng)手中積壓了不少茶葉。

中低端巖茶滯銷并非個例。

武夷山市茶葉從業(yè)人員12萬多人，注冊茶企4300多家，規(guī)模以上茶企30家，茶葉生產(chǎn)以農(nóng)戶、小微企業(yè)為主，主要以農(nóng)戶為單位自行栽種，一家一戶每年生產(chǎn)幾千斤茶葉，主要由茶企、茶商收購。

多家茶企負責人說，大中型茶企產(chǎn)銷相對穩(wěn)定，而大多數(shù)小微茶葉企業(yè)、個體農(nóng)戶，品牌知名度不高，茶葉同質化嚴重，銷售渠道單一，加上大量“冒牌茶”入侵，導致茶葉滯銷。

02 以假冒真和虛假炒作

以牛欄坑肉桂為例，每斤動輒數(shù)萬元乃至一二十萬元。市場上的巖茶企業(yè)、手工作坊，均以“珍稀、獨特”為賣點，聲稱“武夷巖茶的極品”“產(chǎn)量極其有限”“口感獨一無二”。有的茶商收購少量牛欄坑肉桂，混入其他茶葉再高價出售，更多茶商直接將其他產(chǎn)區(qū)的茶冒充牛欄坑肉桂。

03 多只手擦亮“金子招牌”

武夷山市針對“冒牌茶”現(xiàn)象，去年4月起實施“茶青卡”和“商品標”以完善溯源機制。