關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會(huì)說(shuō)謊的，有意、無(wú)意說(shuō)謊的是人，由于市場(chǎng)宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說(shuō)法（我這里標(biāo)注為加引號(hào)的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會(huì)成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來(lái)。
1、滇紅茶都是薯香。
錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會(huì)出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過(guò)100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)薯香。市場(chǎng)上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒(méi)有薯香的。
有人會(huì)說(shuō)，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡(jiǎn)稱“烘紅”）可以完全沒(méi)有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號(hào)為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯(cuò)！
花香，或者說(shuō)花果香，鮮葉沒(méi)有明顯問(wèn)題如農(nóng)殘、或者長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴?，通過(guò)正常的紅茶工藝，絕無(wú)任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)，就開(kāi)始發(fā)酵了，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，按照目前各大茶類的工藝，就沒(méi)有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來(lái)看看龍井的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國(guó)標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會(huì)有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例，老紅茶會(huì)越來(lái)越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說(shuō)這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見(jiàn)重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過(guò)程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會(huì)有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒(méi)堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺(jué)得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠?shù)茶做的。
錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆](méi)有做到位，和是否是古樹(shù)茶一毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹(shù)紅茶。
錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹(shù)茶關(guān)系不大。
當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹(shù)茶的采摘普遍偏老、古樹(shù)茶鮮葉本身也略粗壯，做出來(lái)的條索會(huì)顯粗壯一些。但市場(chǎng)上關(guān)于古樹(shù)紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。
紅茶條索的對(duì)比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹(shù)茶，下面的不是古樹(shù)茶。紅茶加工過(guò)程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會(huì)顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會(huì)顯粗壯。
今天看了一篇公眾號(hào)文章，說(shuō)拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說(shuō)明作者沒(méi)有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒(méi)有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來(lái)發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會(huì)更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會(huì)少很多；再又我們?cè)谧黾t茶的過(guò)程中，如果加壓揉會(huì)造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會(huì)選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹(shù)紅茶，是錯(cuò)的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問(wèn)題，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過(guò)高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會(huì)是什么高級(jí)紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
“茶顏觀色”告“茶顏悅色”敗訴;武夷山首屆“喊山祭茶”文化季正式開(kāi)啟;流量池“征戰(zhàn)”3個(gè)月，茶葉銷量究竟如何?
廣州“茶顏觀色”商標(biāo)持有方洛旗公司在2019年將長(zhǎng)沙網(wǎng)紅奶茶品牌“茶顏悅色”告上法庭，訴其商標(biāo)侵權(quán)。今年4月8日，該案由長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)人民法院一審宣判，“茶顏悅色”勝訴，原告“茶顏觀色”方的全部訴訟請(qǐng)求被駁回。
據(jù)岳麓區(qū)人民法院信息顯示，“茶顏觀色”商標(biāo)最早由案外人柴某于2008年3月注冊(cè)，經(jīng)北京某知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司代購(gòu)轉(zhuǎn)讓給另一人，后轉(zhuǎn)讓給了洛旗公司。該商標(biāo)首次轉(zhuǎn)讓之前，無(wú)任何證據(jù)可以證明商標(biāo)的實(shí)際使用情況，消費(fèi)者知曉度不高，市場(chǎng)知名度亦不高。
在岳麓區(qū)人民法院發(fā)文當(dāng)天，“茶顏悅色”的創(chuàng)始人呂良在朋友圈寫(xiě)道：“天理昭昭，嘔了很久，終于出口氣，未來(lái)加油”。并就此事，呂良表示下一步將會(huì)向商標(biāo)局就對(duì)方惡意搶注的第43類茶顏悅色提無(wú)效宣告或者可能的行政訴訟，茶顏悅色的反訴也會(huì)找機(jī)會(huì)進(jìn)行。
喊山祭茶，聽(tīng)上去就特別有意思呢!4月15日上午，2020首屆武夷山“喊山祭茶”文化季活動(dòng)在大紅袍母樹(shù)所在地九龍窠正式拉開(kāi)序幕。
“祭茶喊山”是此次文化季系列活動(dòng)的重要一環(huán)，這是武夷山一種古老的祭祀風(fēng)俗，是武夷茶文化的重要內(nèi)容，旨在祈求神靈保佑茶事順利、希冀茶葉發(fā)芽茂盛豐收，祈福祭茶主要分為“上供-上香-敬茶-祈愿-恭讀祭文-喊山”等六個(gè)環(huán)節(jié)。
此次活動(dòng)主要通過(guò)線上直播的方式向全球網(wǎng)友展示武夷茶文化，內(nèi)容包括邀請(qǐng)專家學(xué)者解讀武夷茶文化、探訪武夷山生態(tài)茶園、現(xiàn)場(chǎng)品鑒武夷巖茶和紅茶等等，讓網(wǎng)友足不出戶就能通過(guò)視頻畫(huà)面和現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)全方位了解武夷茶文化。
3月中下旬，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)聯(lián)合京東商城、京東直播共同打造的名優(yōu)春茶系列直播活動(dòng)，僅春茶節(jié)開(kāi)幕當(dāng)天，京東超市春茶銷售額同比增長(zhǎng)就達(dá)200%。以龍井為核心的西湖產(chǎn)業(yè)帶，獅峰當(dāng)?shù)氐凝埦桎N售同比增長(zhǎng)200%，梅府茗家銷售同比增長(zhǎng)達(dá)858%。高端綠茶品牌竹葉青3月至今銷售額同比增長(zhǎng)302%;六安瓜片龍頭品牌徽六銷售額同比增長(zhǎng)600%。
而從2020年整個(gè)3月份的銷售情況來(lái)看，京東平臺(tái)上春茶銷售量呈現(xiàn)整體大幅上漲的態(tài)勢(shì)，龍井、綠茶、鐵觀音等茶類的成交額環(huán)比增幅較高，分別達(dá)到128%、108%和81%，花草茶、花果茶、白茶和烏龍茶的成交額環(huán)比增幅也都超過(guò)了60%。
整體而言，疫情影響之下，春茶在線上銷售取得的突出表現(xiàn)，很大程度上緩解了茶產(chǎn)業(yè)線下銷售處于停擺狀態(tài)的尷尬局面。換言之，電商在此次疫情期間給了茶行業(yè)一線生機(jī)。
來(lái)源：興茶網(wǎng)
烏龍茶源于武夷山，雖然在中國(guó)茶界是基本公認(rèn)的史實(shí)。但是近二三十年來(lái)，在報(bào)刊中也偶見(jiàn)不同說(shuō)法，這其中有的是為當(dāng)?shù)刂琛案?jìng)古”， 有的是主觀臆解古籍詩(shī)文，有的是誤把茶樹(shù)種、制作人和茶類混同起來(lái)，因而混淆了視聽(tīng)，不少業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶制作工藝發(fā)源于武夷山問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步佐證，同時(shí)就烏龍茶為何會(huì)發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時(shí)代背景、以及它對(duì)于茶文化的影響等問(wèn)題進(jìn)行研究。
烏龍茶起源武夷山的記載
關(guān)于烏龍茶的起源，于清康熙九年(1691年，)入武夷山為僧的同安藉文人阮旻錫的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有寫(xiě)到，但不夠具體、系統(tǒng)。
爾后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年(1717年)寫(xiě)的《茶說(shuō)》作了較詳細(xì)記載：“武夷茶……采后以竹筐，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨介片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而扌鹿 (搖之意)，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色?！雹糯宋谋豢滴跷迨曛亮荒?1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為令的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》，該書(shū)后又被收入《四庫(kù)全書(shū)》。后來(lái)歸為烏龍茶類。
對(duì)于《茶說(shuō)》之記載，當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)在《茶經(jīng)述評(píng)》中曰：“此即為烏龍茶制做作工藝”。前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制作工藝，并說(shuō)：“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)?！雹飘?dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf(shuō)：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山?！雹遣⒂?002年初揮毫題寫(xiě)“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈(zèng)作者。
對(duì)于武夷巖茶(即烏龍茶)的形成時(shí)間，大多說(shuō)在“明末清初?？计洚?dāng)時(shí)茶文。但見(jiàn)清初崇安第一任順治七至十年(1650-1653年)縣令殷應(yīng)寅尚在“引松蘿茶制法”(此為精細(xì)的炒青綠茶制法)。而王草堂《茶說(shuō)》則寫(xiě)于1717年康熙末，假如此前已有烏龍茶工藝，也不至于超過(guò)“松蘿法”之前。認(rèn)定一種事物的形成時(shí)間，當(dāng)以當(dāng)時(shí)文字為依據(jù)，說(shuō)較妥;而說(shuō)“早于此時(shí)的某某時(shí)間已有之”，很難說(shuō)清楚到底早于何時(shí)?早了多少時(shí)間?因此說(shuō),武夷巖茶(即烏龍茶)的制作工藝,“至遲”在清康熙后期已見(jiàn)完善更妥些。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會(huì)起源于武夷山?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松蘿茶制作工藝演化而來(lái)的。我們知道，無(wú)論是最早記載的唐代“請(qǐng)雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制作、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶，后發(fā)展為炒青綠茶。其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡(jiǎn)化，只要經(jīng)過(guò)殺青——揉捻——干燥。綠茶不經(jīng)做青，主要工序在殺青，即將茶葉放入鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，保持茶葉自然真味。
明·許次紓(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首稱陽(yáng)羨，宋人最重建州，于今貢茶，兩地獨(dú)多。陽(yáng)羨僅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最勝。⑷工藝之簡(jiǎn)化、品質(zhì)之提高，促進(jìn)了明末武夷茶的大發(fā)展。閩藉詩(shī)人徐火勃(1570～1645)在其《茶考》中云：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)。歲所產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)斤，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣。”⑸
爾后，于清順治七至十年(1650-1653)在崇安為令的殷應(yīng)寅,招黃山僧來(lái)制松蘿茶(此茶約起于明隆慶年間，即1567-1572年)，它工藝講究，故較一般炒青綠茶香高味濃，遂仿之。
松蘿茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”、“炒起入鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。⑹此法制出之茶，品質(zhì)極佳。但此法不能滿足大發(fā)展的武夷茶采摘、制作之需，便出現(xiàn)粗制濫作現(xiàn)象：采時(shí)無(wú)法保持葉片新鮮、炒青超量入鍋、出鍋后厚攤堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就產(chǎn)生了紅綠相雜之茶。
周亮工(1612-1672)，清初在福建為官時(shí)寫(xiě)的《閩小記》中載之：此茶“經(jīng)旬月，則赤紫如故”⑺。這種茶說(shuō)它是紅茶，又經(jīng)炒青;說(shuō)它是烏龍茶，又沒(méi)做青。當(dāng)為部份發(fā)酵之茶。時(shí)人根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，摸索進(jìn)行萎凋做青方法，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的探索和實(shí)驗(yàn)，才得以制出烏龍茶。
姚月明等茶葉專家和當(dāng)?shù)夭枞苏J(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，較為分散，且離茶廠較遠(yuǎn)，茶采摘后，受到太陽(yáng)曬，則如曬青;采茶時(shí)要各山跑動(dòng)，茶青在茶籃中抖動(dòng)、斯磨，有如做青。這樣必然會(huì)使部分鮮葉變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。這種狀況下制出的茶雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故。”主要是沒(méi)經(jīng)過(guò)均勻曬青，反復(fù)做青“走水”，又未經(jīng)炭火足焙，自然會(huì)變紅、發(fā)紫。僧道茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這也是烏龍茶形成于武夷山的又一原因。
由于有了這種正確的開(kāi)端，爾后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的逐步完善為：倒(雨天則烘)、搖、抖、撞、晾、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，便在18世紀(jì)初形成了完整的烏龍茶制作工藝。
武夷烏龍茶的制作工藝相當(dāng)繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個(gè)小時(shí)之長(zhǎng)，要經(jīng)曬、晾、兩炒、兩揉、兩焙等獨(dú)特工藝。要求茶師們獨(dú)具匠心、恰到好處，其獨(dú)特工藝制出的武夷巖茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此說(shuō)，烏龍茶制作工藝的形成，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此武夷巖茶制作工藝及產(chǎn)地“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣”⑻，“溪茶遂仿巖茶樣”⑼，引得 “鄭世報(bào)父子引進(jìn)、種制武夷水仙于永春”⑽，形成“臺(tái)人品茶，茗必武夷”的情景 。
烏龍茶問(wèn)世的記證人王草堂簡(jiǎn)介
對(duì)于烏龍茶問(wèn)世的記證人王草堂，過(guò)去很少見(jiàn)諸介紹，其實(shí)王是位富寓學(xué)識(shí)的文人。據(jù)方留章等查證及清董天工《武夷山志》、王復(fù)禮《武夷九曲志》等記載：王草堂，名復(fù)禮，浙江錢(qián)塘人，明代王陽(yáng)明(謚號(hào)文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺(tái)、撫臺(tái)的聘請(qǐng)來(lái)閩，寓居武夷修志。為繼承先祖陽(yáng)明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成，后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708-1720年)崇安令，終老于武夷山⑾。
大王峰腳下的武夷山莊
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對(duì)此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩(shī)文，特別是他記敘并留存于今的《茶說(shuō)》至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且為考證烏龍茶起源地提供了根據(jù)，當(dāng)受今人緬懷。
閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了一定的作用。他們?nèi)肷剑?/p>
明朝滅亡，清人入關(guān)。福建閩南的一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來(lái)對(duì)抗清廷。其時(shí)風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。當(dāng)?shù)亍翱h志”和“山志”載：“武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅Ｇ宄蹰}南教徒始入修持，嗣是天心、慧苑、玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂(lè)禪寺至有釋教徒一百余人，可謂盛也。是時(shí)，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無(wú)山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦钠旨懿?、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺(jué)、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等⑿。
本來(lái)“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因?yàn)樘幵撋街袔谉o(wú)農(nóng)田，盛產(chǎn)茶葉，僧人釋家便以茶為產(chǎn)，靠茶為生;以茶消閑，佳茗待客;以茶參禪，誦經(jīng)敬佛;以茶解困，賞茶為樂(lè)。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來(lái)了閩南商賈前來(lái)經(jīng)營(yíng)巖茶。時(shí)山中茶廠大部分被閩南茶商包租，后被贖買(mǎi)。成品茶則運(yùn)往閩南及海外銷售。釋超全作的《武夷茶歌》云及武夷茶史、地理、茶制之況，史志上也有閩南人品飲武夷茶的詩(shī)文，有人誤將制作人與發(fā)源地點(diǎn)、制作工藝混淆起來(lái)，說(shuō)烏龍茶起于閩南，誤會(huì)大概是出自于此。
閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶的另一途徑是：由于歷史上武夷茶往山西、蒙古進(jìn)行“茶馬互市”，武夷茶均過(guò)分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時(shí)為水運(yùn)重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽(yáng)湖過(guò)長(zhǎng)江北上山西、蒙古，同時(shí)清政府幾度頒令外銷之茶，一律往廣州出口，因而武夷巖茶又經(jīng)運(yùn)往河口，后折贛江南下往廣州。閩南茶商便在此顧請(qǐng)幫工，其中多為此地的閩南人。這些閩南人是在清初福建實(shí)行過(guò)海禁時(shí)，由福建沿海遷往江西之鉛山、上饒、玉山、廣豐等縣的閩南后裔⒀。
萬(wàn)里茶路起點(diǎn)：武夷山下梅村
《鉛山縣志》載：其處(指鉛山縣)向?yàn)楦＝ㄈ诉w徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨(dú)建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87%，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736-1795年)河口茶行多達(dá)48家”,“當(dāng)時(shí)河口制茶技術(shù)較高,在全國(guó)茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)區(qū)福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口?！雹矣謸?jù)1985年《上饒縣地名志》載：上饒全縣35個(gè)公社、場(chǎng)幾乎都有福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、縣者，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時(shí)福建的南部的四個(gè)府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個(gè)自然村，就有29個(gè)是閩南移民所建;高泉墾殖場(chǎng)25個(gè)自然村，就有15個(gè)全系永春移民所建。
以上移民時(shí)間大多在清康熙年間⒂。這些“下府人”之移民與在武夷山的閩南茶商、僧人語(yǔ)言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷山當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村村民大多為閩南人后裔。閩南僧人、茶商、閩南人后裔與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻(xiàn)，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。
有人認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷江西鉛山和上饒、玉山、廣豐等縣。這與閩南移民始遷于明末清初，早于烏龍茶工藝形成時(shí)間;和遷到鉛山、上饒、玉山、廣豐縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過(guò)武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域面積的事實(shí)不符。另從當(dāng)今天心村民的宗譜記載，也說(shuō)明“下四府人”是先遷江西上饒、鉛山等縣，后再移居福建武夷山的。
由于閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研，這也成了烏龍茶起源于閩南的說(shuō)法之據(jù)。烏龍茶起源，說(shuō)的是地點(diǎn)和工藝。
烏龍茶對(duì)茶文化的影響
烏龍茶的問(wèn)世，給茶葉增添了一個(gè)新類型，系一大飛躍。由于它兼具清芬甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨(dú)特自然環(huán)境中生長(zhǎng)出的茶葉制成的烏龍茶(特稱武夷巖茶)，更是醇厚幽香、獨(dú)具巖韻，倍受飲者青睞，并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進(jìn)一步豐富了茶文化內(nèi)函，中外的茶書(shū)上的武夷巖茶詩(shī)詞文賦屢見(jiàn)不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚于丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。這當(dāng)是功夫茶品飲藝術(shù)之雛形。
由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山管山、制茶僧人便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南，便有了“下府幫”來(lái) 經(jīng)營(yíng)武夷巖茶。閩南海陸交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時(shí)告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷，看金魚(yú)”之句。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以王官 溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐......”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，為富家崇尚追求。
這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無(wú)米，不可一日無(wú)茶”，并稱其茶主要來(lái)自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“功夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”⒃。廣東汕頭茶人郭馬風(fēng)云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當(dāng)時(shí)為武夷山名茶。其最早的記述它的品飲“杯小如胡桃，壺小如香櫞”的方法是袁枚。后傳到閩南延至潮汕，經(jīng)進(jìn)一步文化為“功夫茶”。而記之者俞蛟，于清乾隆五十八年(1793)至嘉慶五年(1800)在潮州興寧縣為典史間，其撰寫(xiě)的《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》⒄，比袁枚武夷品茶至少遲10年左右。所以說(shuō)功夫茶烹飲之法發(fā)端于武夷山。
與此同時(shí)，閩南、潮汕、廣州三邦競(jìng)相經(jīng)營(yíng)武夷巖茶。清中至民國(guó)間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測(cè)“金崇安”的盛名當(dāng)由此而出⒅。泉州的“集泉”、“泉苑”，漳州的“奇苑”，惠安的“清源”，廈門(mén)的“文圃”，安溪的“泉馨”，南安的“倪鴻”等茶行便是其中的佼佼之商號(hào)。武夷巖茶自此昂居中國(guó)茶葉名茶之例。據(jù)《臺(tái)灣通史》編者連橫文載，與福建一海之隔的臺(tái)灣省，雖然在清嘉慶(1796-1820)年間就移去武夷山茶種繁衍⒆，但 因自然條件存在差異，無(wú)法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻，臺(tái)之飲君仍然鐘情武夷巖茶。因此連橫在其《茗談》一文中寫(xiě)到：“臺(tái)人品茶，與中土異，與漳、泉、潮相同……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”⒇。長(zhǎng)期以來(lái)臺(tái)灣、武夷茶界往來(lái)不斷，近十幾年中來(lái)，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
特別是1990年初武夷山市委、市政府決計(jì)在當(dāng)年10月初舉辦大型的“首屆武夷巖茶節(jié)”。在時(shí)任市委副書(shū)記、政協(xié)主席吳邦才的創(chuàng)意下，在姚月明茶葉專家的幫助下，作者經(jīng)翻閱大量資料、走訪茶師茶農(nóng)后，經(jīng)過(guò)幾個(gè)多月的收集整理，終于編撰出武夷巖茶的沖泡品飲方法、順序的27道程序。
此套“武夷茶藝”經(jīng)導(dǎo)排表演后，被武夷山大小茶館所應(yīng)用，收到良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，還被省、外地及中央電臺(tái)拍攝播放，并到國(guó)內(nèi)陜西、山東、浙江多處演出，還出境到香港、澳門(mén)、臺(tái)灣和出國(guó)到新加坡、馬來(lái)西亞、菲律賓進(jìn)行交流。均受到好評(píng)和贊賞。說(shuō)明《武夷茶藝》得到廣泛認(rèn)可。
綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻(xiàn)，而且對(duì)于弘揚(yáng)武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應(yīng)繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當(dāng)今的文明社會(huì)服務(wù)。(作者：黃賢庚;來(lái)源：武夷茶天下。)
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