牛欄坑肉桂
????? “牛肉”，是愛茶者對武夷山牛欄坑肉桂的愛稱。肉桂，是武夷巖茶三大代表中的一種。牛欄坑，是武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”中的牛欄坑。“牛肉”以傳統(tǒng)古法炭焙工藝制作，以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客的心，為肉桂中的上品，可持續(xù)十泡巖韻不減。
巖茶珍品出身何處
?“牛肉”即武夷山巖茶名品——肉桂，由于它的香氣滋味似桂皮香，所以得名“肉桂”。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史，已經(jīng)成為武夷巖茶的當(dāng)家名角。“牛肉”即牛欄坑肉桂，是指出產(chǎn)于武夷山牛欄坑一帶的肉桂茶。
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? 牛欄坑位于章堂澗與九龍窠之間，是武夷山風(fēng)景區(qū)三條重要溝谷之一，與慧苑坑、大坑口合稱“三坑”，加上流香澗、悟源澗就是大名鼎鼎的巖茶“三坑兩澗”，愛茶的朋友無不以喝到這五個地方的巖茶而驕傲。從武夷山北景區(qū)進(jìn)入，在天心路口某個彎道邊，有一條石階路上山，看到一個木制的小亭后，就到了一條東北向西南方向的幽谷，兩旁危崖懸翠茶園密布，一條曲澗凝翠柔水細(xì)流，空氣中充滿著茶葉的清香，這就是牛欄坑。
?? 牛欄坑能夠出產(chǎn)如此好茶，與其獨特的地質(zhì)環(huán)境有關(guān)。當(dāng)?shù)匾粭l東西向河流，被南北向的流香澗攔腰切穿，形成了獨特的自然環(huán)境。牛欄坑澗谷土質(zhì)肥沃，日照較短，為茶樹的生長提供了良好的環(huán)境，成為武夷巖茶的重要產(chǎn)區(qū)。
產(chǎn)量有限制作考究
?? “牛肉”產(chǎn)量有限，尤其是高品質(zhì)“牛肉”產(chǎn)量更是有限。因為，當(dāng)?shù)夭铇浞N植量有限，最佳采摘時間也非常短，僅有3至4天。每年采摘時節(jié)，采茶姑娘就會早早到達(dá)，一旦采摘到標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，就要迅速下山，開始制作，絲毫耽誤不得。為的是在運輸過程中保持茶青的新鮮度。為此，不少茶廠會派出安裝空調(diào)的專車往返于茶山與茶廠之間。
???? 隨后的制作過程，是“決定命運”的最終時刻。能否成為精品好茶，就看制茶師傅“火候”的掌握。肉桂的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格采取傳統(tǒng)炭火焙茶的“文火慢燉”技巧，讓“牛肉”的香氣在最后環(huán)節(jié)完美收官。前期還要配置良好的通風(fēng)、加溫、加濕、除濕設(shè)備，且每個環(huán)節(jié)都要由制茶師傅手工完成。
先學(xué)泡法再學(xué)品法
?? 好茶難得，讓好茶充分發(fā)揮其特性，也不容易，需要正確的沖泡方法和品嘗方法。不少茶友常抱怨，自己在家沖泡，沒有在店里品嘗時香醇，那就更要好好看看“牛肉”的沖泡方法了。
???? 首先是水的選擇，沖泡“牛肉”最好使用武夷山當(dāng)?shù)氐纳饺?，其次是礦物質(zhì)充分的礦泉水，而非純凈水、自來水。第二，沖泡的茶具最好選擇白瓷蓋碗，可以更好地把“牛肉”骨子里的香氣散發(fā)出來。第三是投茶量的控制，一般來說會泡8克茶葉量，但也要根據(jù)茶具的容量以及喝茶人數(shù)微調(diào)。第四，“牛肉”以香辣桂皮味而出名，所以泡它的水一定是100攝氏度的開水，如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五，座杯時間可以根據(jù)自己的口味而定，但都不能太長，否則會把肉桂茶香掩蓋。
?實際品飲過程中，第一泡茶的感覺是，一股舒爽沖入腦門，透入心脾，十分提氣。聞杯蓋香味幽幽，帶有蘭花香。湯水香有如杯蓋香，入口有蘭花香味。第二泡茶，聞蓋杯，香味比前一泡濃郁，湯水清澈透底。蘭花香明顯，巖韻十足，并且其香停留持久。第三泡茶，香氣更為濃烈，含有淡淡的花果香，湯水入口會感受口腔的飽滿嫩滑，湯水在口中細(xì)細(xì)嚼動，有如茶水有顆粒般，又很嫩滑，猶如濃稠的米湯，很有厚重感，和滿口的香味，口腔回甘迅速?；馗屎蟮臐駶櫍逅侍鸷拖阄?。第四泡至第十泡，滋味、巖韻不減，十分耐泡。
《1》
昨天喝了一泡牛欄坑肉桂。
因為來了一個極要緊的朋友。
多日未見，甚是想念，唯有牛肉，聊以慰籍。
沖第一水出來，這位朋友就說，咦，這口感我不喜歡。
姐，牛肉你還不喜歡，這世上還有什么茶能入你的櫻桃小口？（這位姐以自己的櫻桃小嘴為傲，每每自拍必對焦到嘴上）
她邊喝邊評價，你這茶，味道太重，香氣不夠高揚，口感不夠柔和。
聽到這樣的評價，蓋碗里的牛欄坑肉桂若有知，必淚流滿面。
“這茶你還覺得不好喝，那什么茶你覺得好？”村姑陳不甘不忿。
朋友說：“哎，上次你送給我的小牛肉就很好啊?；ㄏ爿p揚，湯水柔和，我拿給一個北京的朋友喝，他才喝了一口，就豎大拇指，把剩下的幾罐全給我沒收了.....真真欲哭無淚啊?！?/p>
你覺得小牛肉比牛欄坑肉桂好，是吧，那我現(xiàn)沖一泡給你喝。
于是另燙洗了一副茶具，拿出一泡小牛肉——長在牛欄坑坑口的肉桂，沸水沖泡。
茶湯沖出來，就發(fā)現(xiàn)跟剛才泡的牛欄坑肉桂，湯色截然不同。
小牛肉的湯色，是金金的黃色，晶瑩剔透，仿佛寶珠落玉盤。
牛欄坑肉桂的湯色，是深深的橙紅色，還有點柿子的艷。
朋友大悟，哎，原來是這兩種肉桂，火功不同啊。
是的，顏色較淺的是中足火茶，顏色深紅的是中高火茶。
火功不同，口感自然不同，香氣類型和湯水輕柔程度，也大大不同。
老茶客，自然喜歡火功高一些的，新人嘛，當(dāng)然是推祟火功輕一些的。
朋友是白茶粉，口味輕，喝半發(fā)酵的武夷巖茶，當(dāng)然選擇小牛肉這樣中足火的，香氣輕揚一點的，水柔一點的，滋味輕一點的茶。
看來，雖然同為肉桂，但肉桂和肉桂之間，還是有差異的。
小牛肉和牛欄坑肉桂，它們之所以呈現(xiàn)出滋味方面的這些不同，原因在于：
生長環(huán)境不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，生長的位置不同。
牛欄坑肉桂，生長于牛欄坑內(nèi)。小牛肉，生長于牛欄坑口。
一個在坑內(nèi)，一個在坑口。
可能有看官會疑惑，坑內(nèi)和坑口，相距不過一公里，會有什么差別呢？
對人來說，可能這就算是近鄰，但對茶來說，可能就是天差地別。
尤其是武夷巖茶。
這般的近距離生長的茶，卻產(chǎn)生較大差距的現(xiàn)象，在別的茶產(chǎn)區(qū)，可能不會發(fā)生。但在武夷山，卻是很正常的事。
為什么？
這是因為，武夷山，這個得天獨厚生長巖茶的風(fēng)景名勝區(qū)，它獨特的地形地貌，賦予了它獨特的氣候條件和地理條件，也賦予了生長在風(fēng)景區(qū)里的正巖茶樹們，無與倫比的絕佳的生長環(huán)境。
武夷山是講小氣候小山場的，每一個大的產(chǎn)區(qū)（山場），里面都會有幾個小產(chǎn)區(qū)（山場）。
比如馬頭巖里，就有“桃樹窠”、“貓耳石”等知名的小山場。
這些大的山場、小的山場，都是武夷山風(fēng)景區(qū)里的一處又一處的景點，都是山上的一些地勢較平的地方，盆地形的地——坑、溪流邊的夾峙地帶——澗、山頂上的一塊平地——坪、一塊較高的突出的山包——崗、巖壁下一塊凹進(jìn)去的地方——窠.....。
這些分布在武夷山風(fēng)景區(qū)里的不同位置的平地，或大或小，它們周圍的山的高度不同，它們的海拔高度不同，它們遭受的日光照射程度不同，它們頭頂聚集的云霧濃度不同，它們所擁有的土壤的礦物質(zhì)含量也有差異......
因為這些溫、光、水、氣、土方面的差別，這些大大小小的平地（大山場、小山場）生長出來的茶樹，生出了不同的內(nèi)質(zhì)、不同的香氣、不同的韻味。
就像不同的家庭長大的孩子，擁有不同的價值觀和為人處事方法一樣。
火功不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，它們倆的火功，是不一樣的。
前文有對比過，牛欄坑肉桂的茶湯，是橙紅明亮的，還帶著鐵銹般的深紅色。小牛肉的茶湯，是金黃明亮的，帶著金子般的耀眼光芒。
在香氣方面，因為差了一道火，也有著很大的差別。
牛欄坑肉桂火功高些，香氣就呈現(xiàn)出馥郁的果香與花香交織的繁盛景象來，香氣像波浪，一浪高與一浪，撲打著你的味蕾。一浪是花香，下一浪又是果香；前一浪還在令人回味，下一浪已經(jīng)快要打到面前。
整個喝茶的過程，就像在欣賞一場名叫“變臉”的川劇表演，每一口，每一啜，都在感受和體味著不同的茶湯滋味。
小牛肉火功低一道，香氣便不那么濃郁，香氣是清雅的，湯水是柔和的。
就像生長在山澗里的一株幽蘭，靜悄悄地吸收天地精華，靜悄悄地孕育含香，靜悄悄地綻放在幽谷，任春風(fēng)把它的香氣，傳送得很遠(yuǎn)，很遠(yuǎn)......
牛欄坑肉桂的湯色要深些，偏紅些，這是因為它多歷了一道火的緣故。
則，它的湯感，也更加的濃稠些，帶著千層糕般的厚度，湯水里的內(nèi)質(zhì)，更加豐富，喝過的一通常會評價，這是一款有故事的茶。
小牛肉湯色要淺一些，偏金黃、赤金色，這是因為它少焙了一道火的緣故。
則，它的湯感，要溫和一些，柔軟一些，韻味要綿長一些，像一位謙謙有禮的彬彬君子，青衫磊落，溫潤如玉。
樹齡不同
其實，肉桂是不看樹齡的。
這句話的正確理解是，樹齡對肉桂口感和品質(zhì)的影響，是不太大的。
不像水仙，高叢和老叢，差別甚大。很多老茶客，像村姑陳，只愿一杯慧苑老叢慰平生。
然而，肉桂茶樹樹齡上的差異，仍然會映射在茶湯里，讓茶湯顯現(xiàn)出不同的稠滑度來。
不同的樹齡，總是會有差別的。
今天喝的這泡牛欄坑肉桂，它的樹齡，在武夷山的肉桂里，算是最老的了。
在巖茶界開始推廣肉桂的時候，它便被種植上了。每年只是簡單地修剪，并未拔除重種。
這年齡，在牛欄坑肉桂里，也算是極老極尊貴的。殿堂級的老祖宗。前輩高茶。
而小牛肉，種植的時間，只有十幾二十年左右，大約是天價茶葉蛋拉開炒作牛欄坑肉桂的序幕時，牛欄坑坑口就種上了這批肉桂。
細(xì)算起來，這年歲也不短了，但比起這泡坑里的肉桂，仍算是小師弟，后輩低茶。
牛欄坑坑口的亭子
牛欄坑坑口的路
年齡不同，經(jīng)歷的風(fēng)霜雨雪就不一樣多，被風(fēng)刀霜劍摧殘的日子就不一樣長，葉脈粗細(xì)程度不同，湯里的厚度，當(dāng)然不一樣。
雖然，我們喝肉桂，總是拼命想去感受肉桂那刺激的桂皮香，那股辛辣感， 而忽略了樹齡給茶湯帶來的稠滑感。
但是，若細(xì)細(xì)喝，對比著喝，還是能喝出來，兩款不同樹齡的茶，它們湯感的稠度是不一樣的。
這就是歲月，給武夷巖茶賦予的特殊魅力所在。
有的人喜歡年輕的茶，有的人則喜歡年老的茶。
有的人說，年輕的茶鮮爽，淳和，綿柔，有活力。
有的人說，年老的茶醇厚，順滑，濃郁，層次豐富。
村姑陳說，無論是牛欄坑肉桂還是小牛肉，我都喜歡。
它們都是依托武夷山得天獨厚的丹霞地貌和氣候條件而生長起來的名優(yōu)茶，上好茶。
它們雖然生長環(huán)境不同，火功不同，年齡不同，但是，它們都有一個共同的名字——武夷正巖肉桂。
甚至，在某些時候，小牛肉會被人當(dāng)成牛欄坑肉桂銷售。
人家生長地相隔僅一公里，普通人根本喝不出來。
在這時候，牛欄坑肉桂，便成了它們共同的名字。
兩茶共名，行走江湖。
